پودینگ قهوه

بهاره وحید

پودینگ قهوه

مناسب رویه ی کیک
سه شنبه، 06 مهر 1395، 22:24   مشاهده: 9,516

اینکه چه جوری تمام نقاط کره ی زمین با فرهنگ ها، محصولات کشاورزی و شرایط آب و هوایی کاملا متفاوت، غذا یا دسر مشترکی رو ابداع می کنن و بی خبر از هم، بر سر خوشمزه بودنش به تفاهم می رسن، یکی از معماهای تاریخچه ی غذایی دنیاست. زمانی پودینگ در لیست دسر همه ی مناطق دنیا، البته با روش های مختلف و مواد اولیه ی متفاوت قرار گرفت، که اصلا خبری از این ارتباطات گسترده نبود و به بیانی دیگه کره ی زمین هنوز به دهکده ی جهانی تبدیل نشده بود. اروپا، آسیا، آمریکا و حتی آفریقا انواع پودینگ رو در لیست غذاهای خاص و محلیشون جا دادن و خوبه بدونید تا امروز بیش از صد نوع پودینگ به عنوان دسر ملل مختلف به ثبت رسیده که خوشبختانه آشپزی ایرانی هم در این مورد حرفی برای گفتن داشته و دو پودینگ خوشمزه ی فرنی و شله زرد از کشورمون تو لیست پودینگ هاست.

انواع پودینگ: 
 
پودینگ هم می تونه غذا و هم می تونه دسر باشه که ما در این پست نوع دسرش مد نظرمونه. پودینگ ها بسیار متنوع هستن و انواع کاملا متفاوتی دارن، ولی در تهیه ی هیچ کدوم از انواع پودینگ، خبری از تکنیک های خاص آشپزی نیست و درست کردنشون نیازی به وسایل و ابزار خاص و پیشرفته نداره. در واقع پودینگ، صرفا با مخلوط کردن مواد لازم و حرارت دادن، آماده می شه. با دونستن انواع اصلی این دسر، ضمن اینکه با یکی از مهم ترین زیرشاخه های دنیای قنادی آشنا می شید، انتخاب رسپی پودینگ هم براتون راحت تر می شه. خوب بریم سراغ انواع اصلی پودینگ: 

  • پودینگ نون Bread pudding: 


پودینگ نون بسیار سادست و در فر درست می شه. برای پخت این نوع پودینگ، نون های شیرین یا کیک های بیات شده و باقیمونده در منزل رو به تیکه های کوچیک تقسیم می کنن، در شیر، خامه ی رقیق شده یا آب میوه می خوابونن و بعد با نوعی کرم و خشکبار مخلوط می کنن و در فر می پزن. 
این نوع پودینگ به شیوه های مختلف در آرژانتین، برزیل، کلمبیا، مکزیک، هند، پورتوریکو و بعضی از کشورهای اروپایی مثل انگلستان بسیار رایجه. 



  • پودینگ در فر Baked pudding: 


در این نوع پودینگ مواد اولیه بعد از مخلوط شدن، در ظرف های سرامیکی بزرگ یا تک نفره در فر پخته می شه. این نوع پودینگ انواع متنوعی داره که چهار مدل پودینگ برنج، لیمو، شکلاتی و تافی دار در فر رایج ترینشونه. در پودینگ برنج Baked Rice Pudding، مخلوط برنج آبکش شده با تخم مرغ، شکر، ادویه و کشمش یا سایر خشکبار مخلوط و بعد توی فر پخته می شه. 



ظاهر پودینگِ در فرِ شکلات و لیمو، بسیار شبیه سوفله و کیکه ولی بافتی کاملا متفاوت داره. برخلاف سوفله در تهیه ی این نوع پودینگ ها، تخم مرغ هوادهی نمی شه و بافتی فشرده داره. ضمنا رطوبت این پودینگ ها بسیار از کیک بیشتره و اون ها رو از کیک متمایز می کنه. 




گفتیم پودینگ های تافی دار که به پودینگ چسبناک Sticky toffee pudding هم معروفن جزو انواع معروف پودینگ های در فر محسوب می شن. معروف ترینش با خرما درست می شه و متعلق به کشور انگلیسه، بعد از پخته شدن این نوع پودینگ توی فر، روش کارامل ریخته می شه.



  • پودینگ بخار پز  steamed pudding : 


پودینگ بخارپز کمتر از بقیه ی انواعش متداوله. البته این مواد اولیه ی این نوع پودینگ نیست که اون رو از بقیه متمایز می کنه، بلکه نوع پختشه که متفاوته. برای پخت این پودینگ بعد از آماده کردن مایه ی پودینگ اون رو توی قالب ریخته و روش رو با فویل می پوشونن.




 البته قالب های مخصوص هم برای این نوع پودینگ تولید شده که نیازی به پوشش آلومینیومی نداره و خودش در داره.  مثل قالبی که در سمت چپ عکس می بینید. 



بعد قالب پوشیده شده رو در ظرف حاوی آب جوش قرار می دادن و ظرف رو توی فر یا روی گاز می ذارن. در واقع پودینگ بر اثر بخارِ حاصل از حمام آب جوش می پزه نه از حرارت مستقیم. عکس اول بخارپز کردن پودینگ رو توی فر و عکس دوم روی گاز نشون می ده. 


 

به پودینگی که با این روش پخته می شه پودینگ بخارپز گفته می شه. 



معروف ترین پودینگ بخار پز پودینگ سنتی کریسمسه traditional Christmas pudding. مواد اولیه ی این پودینگ مشابه کیک میوه ای سال نوئه که در این پست آموزش دادم. 



این نوع روش پخت پودینگ بسیار قدیمیه و در موزه های مربوط به پخت غذا، ابزار و قالب های مسی و با ارزشی برای این روش پخت پودینگ، از زمان های قدیم به جا مونده. ولی به دلیل محدود بودن دستورها و طولانی بودن بیش از حد زمان پخت، به اندازه ی بقیه ی روش ها رایج نشد. 



  • پودینگ پختنی Boiled pudding: 


بیشترین تنوع پودینگ در دنیا متعلق به این گروهه. در این نوع پودینگ مواد رو با هم مخلوط می کنن و روی حرارت مستقیم می ذارن تا بپزه و حینش هم می زنن، درست مثل شله زرد. بیشتر انواع پودینگ های پختنی بافت یکدستی ندارن و دونه های برنج، جو و غلات توشون دیده می شه. کِهیر kheer، یکی از معروف ترین پودینگ های پختنی در دنیا و متعلق به کشور هنده. برای پختش برنج، شیر، بادوم، پسته، میخک و انواع ادویه با هم روی حرارت مستقیم پخته و بصورت نیمه داغ سرو می شه.



پخت برنج روی حرارت مستقیم به شکل پودینگِ شیرین در تمام مناطق دنیا با نام و دستورهای های مختلف بسیار رایجه و لیست بالا بلندی از کشورها با اسم های جورواجور میزبان این دسرن. این پودینگ در آسیای جنوب شرقی با عقاید مردم هم گره خورده. اون ها اعتقاد دارن آخرین غذای خورده شده توسط بودا پودینگ برنج بوده، در کل خاورمیانه انواع پودینگ برنج با نام ها و دستورهای متنوع رایجه و لبنان (الرز بالحليب) و ترکیه  (Fırın Sütlaç، Kazandibi....) این پودینگ ها رو به عنوان دسر بعد از غذا سرو می کنن و جزو دسرهای دکه ها و رستوران ها هم هست. پودینگ برنج یکی از نذری های دنیای عرب هم هست که البته با شیر گاومیش درست می شه.  پودینگ برنج در آمریکای جنوبی (Arroz con leche) هم تنوع خاصی داره و از اون جالب تر اروپاست که بیش از بیست نوع پودینگ برنج پختنی داره. 



  • پودینگ کاستاردی Creamy puddings


این نوع پودینگ بسیار امروزی تره و دیر تر از بقیه به وجود اومده. برای تهیه ی این نوع پودینگ، معمولا شیر، شکر و نوعی آرد (آرد ذرت، آرد برنج...) که نقش غلیظ کننده رو داره با بقیه ی مواد لازم مخلوط می کنن و روی حرارت مستقیم یا غیر مستقیم قرار می دن تا غلیظ شه و بعد از غلیظ شدن بصورت خنک سرو می کنن. بافت این نوع پودینگ با پودینگ پختنی کاملا متفاوته این پودینگ مثل خامه ی غلیظ، یکدست و کرِمی فرمه. یکی از محبوب ترین پودینگ های کاستاردی پودینگ شکلاته. 



پودینگ کاستاردی در حین سادگی متنوع هم هست و انواع و اقسام مواد اولیه در پخت اون به کار می ره. مثلا پودینگ نارگیل که بسیار هم پر طرفداره از شیر نارگیل تهیه می شه و در آسیای جنوب شرقی و آمریکای جنوبی متداوله.



با وجود اینکه عامل غلیظ کننده در بیشتر پودینگ های کاستاردی نوعی آرده ولی در بعضی موارد از نشاسته ی گیاه تاپیوکا، نوعی تخم شربتی chia seed و بعضا ژلاتین هم استفاده می شه. 



با وجود اینکه پودینگ های کاستاردی از همه ی انواع دیگه جدیدتره ولی به دلایل زیر بسیار پر طرفدار تره: 

یک: اول از همه اینکه پودینگ کاستاردی در مدت زمان بسیار کوتاه آماده می شه و معمولا از ابتدا تا انتهای کار کمتر از نیم ساعت زمان می بره. 

دو: این دسر بعد از آماده شدن توی ظرف ریخته می شه و توی همون ظرف هم سرو می شه. بنابراین نیازی به قالب خاصی نداره و به راحتی توی یکی از کاسه ها، فنجون ها یا لیوان های موجود در منزل قابل سروه. 

سه: با متداول شدن سرو دسرهای سرد بعد از وعده ی شام در مهمونی ها، سرو انواع پودینگ بسیار متنوع تر و راحت تر از ژله و بقیه ی دسرهای سرده. 

چهار: یکی از بهترین و مهمترین مزایای یادگیری این پودینگ ها امکان استفاده از اون ها به عنوان کرم لای کیک و رویه کیکه. بیشتر شف ها برای خاص کردن مزه ی کیک هاشون به جای کرم های تکراری از پودینگ استفاده می کنن. پودینگ یه گزینه ی عالی برای پر کردن لایه های بین کیکه. 



یا برای رویه ی کیک ها و کاپ کیک ها: 



قبلا یک نوع پودینگ کاستاردی آموزش داده بودم که هم به عنوان دسر و هم به عنوان کرم برای رویه و فیلینگ کیک قابل استفادست. برای دیدن آموزش پودینگ لیمو به این پست مراجعه کنید. توی این پست می خوام یه پودینگ کاستاردی دیگه رو بهتون آموزش بدم. پودینگ قهوه آسون و سریعه و بسیار مناسب استفاده به عنوان کرم روی کیک و کاپ کیکه. وقتی این پودینگ رو روی کیک های شیرین مثل کیک کره ای بمالید تلخی این پودینگ با شیرینی کیک ترکیب بسیار جالب و خوشمزه ای به وجود میاره. 

دستور این پودینگ قهوه، مال کشور ویتنامه. توی این دستور به جای شکر، از شیرعسلی استفاده شده چون شیر عسلی خودش ایجاد غلظت می کنه میزان نشاسته ی ذرت کمتره. استفاده از شیرعسلی توی آسیای جنوب شرقی بسیار رایجه. در مورد شیر عسلی توی این پست توضیح دادم. 

منبع: https://food52.com/recipes/35874-coffee-pudding?from_related=1&related_src_type=recipe

مواد لازم: 

قهوه: سه قاشق غذاخوری 
دارچین: یک دوم قاشق غذاخوری
شیر: یک پیمانه
شیرعسلی: یک دوم پیمانه
نشاسته ی ذرت: دو قاشق غذاخوری

مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. 
برای اطلاع از نحوه ی صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید. 
نشاسته ی ذرت پودر سفید رنگیه که کیسه ش رو فشار بدید غژغژ می کنه و از لوازم قنادی ها باید تهیه کنید. نقش نشاسته غلیظ کردن پودینگه.
می تونید به جای قهوه ترک از دو قاشق غذاخوری نسکافه (قهوه ی فوری) استفاده کنید. یا می تونید قهوه رو دم کنید و یک چهارم پیمانه قهوه ی دم شده ی غلیظ بریزید. برای اطلاع از انواع قهوه و مصرف اون حتما مطالب این پست رو مطالعه کنید. 



شیرعسلی در ایران با مارک الفجر در سوپرمارکت ها موجوده. اگر دسترسی به شیر عسلی ندارید می تونید با این دستور شف طیبه خونگیش رو درست کنید. 



 شیر رو توی یک شیرجوش یا دیگ کوچیک بریزید، جنس شیرجوش بهتره ضخیم باشه که پودینگ قبل از طعم گرفتن حاضر نشه. بهتره شیر، سرد باشه که کم کم و به مرور روی حرارت با مواد مخلوط و یکدست شه. 



همونطور که گفتم می تونید سه قاشق غذاخوری قهوه ترک توی شیر بریزید یا دو قاشق غذاخوری قهوه ی فوری (نسکافه) یا یک چهارم پیمانه قهوه ی دم شده ی غلیظ. مسلما ریختن قهوه ی دم شده شیر رو رقیق می کنه و مدت زمانیکه باید روی گاز باشه کمی بیشتر می شه. 



قهوه ی مورد نظر رو به شیر اضافه کنید. من از قهوه ترک استفاده کردم.



قبل از قرار دادن شیر جوش روی حرارت، مخلوط شیر و قهوه رو با قاشق یا ویسک خوب هم بزنید. 




با هم زدن، شیر و قهوه یکدست نمی شه ولی ذرات قهوه توی شیر پخش می شه. 



حالا نوبت اضافه کردن دارچینه می تونید دارچین رو به صورت پودر شده توی شیر بریزید یا دو تا چوب دارچین رو بشکونید و به شیر اضافه کنید. 



شیرجوش رو روی حرارت ملایم قرار بدید و یه سره هم بزنید تا شیر و قهوه کاملا یکدست شه. 



وقتی دور تا دور شیرجوش حباب زد و روی مخلوط کف کرد و غلیظ شد یعنی کافیه، شیر جوش رو از روی حرارت بردارید. شیرجوش رو به مدت ده دقیقه روی سطح کار بذارید تا کاملا خنک شه.



شیرعسلی رو اندازه گیری کنید و در یک کاسه ی تمیز بریزید.



 اگر به خاطر چسبنده بودن شیرعسلی استفاده از پیمانه براتون سخته می تونید پیمانه رو اول خیلی کم چرب کنید و بعد شیرعسلی رو توش بریزید. 



حالا یه الک یا صافی روی کاسه ی شیرعسلی بذارید. 



مخلوط شیر، قهوه و دارچینِ توی شیرجوش که خنک شده رو از صافی رد کنید و روی شیرعسلی بریزید. 



نشاسته ی ذرت رو هم روی مواد الک کنید. برای اضافه کردن نشاسته ی ذرت از الک خیس استفاده نکنید و یه الک تمیز بردارید. 




حالا با ویسک یا قاشق مواد رو خوب هم بزنید. اگر نشاسته ی ذرت گلوله شده با پشت قاشق گوله ها رو باز کنید. 



تا مواد کاملا یکدست شه. 



حالا دوباره مواد رو توی شیرجوش بریزید. بهتره این بار هم از الک یا صافی رد کنید که در صورت وجود گوله های باز نشده ، از طریق صافی یکدست شه.



شیرجوش رو روی شعله ی ملایم گاز قرار بدید و یکسره هم بزنید. وجود نشاسته و شیرعسلی باعث می شه پودینگ زود ته بگیره پس حتما و حتما بالای سرش باشید و یکسره هم بزنید. 



کم کم مواد شروع به غلیظ شدن می کنه و پودینگتون فرم می گیره. برای تست کردن پودینگ یک قاشق تمیز رو توش فرو کنید و ازش بیرون بیارید، اگر پشت قاشق یک لایه از پودینگ کاور شد و مواد به پشت قاشق چسبید یعنی آمادست. 



همه ی پودینگ های کاستاردی، بعد از سرد شدن یک درجه سفت تر و غلیظ تر می شن پس با توجه به این مسئله وقتی باید از روی حرارت بردارید که ضمن غلیظ شدن هنوز کمی روونه و وقتی ویسک رو توش فرو کنید و بالا بیارید پودینگ ازش بریزه. 



پودینگ آماده رو در ظرف بریزید تا خنک شه. اگر به عنوان دسر می خواید سرو کنید از ابتدا در ظرف سرو بریزید. اگر به عنوان کرم قراره استفاده کنید می تونید بذارید توی شیرجوش سرد شه. همونطور که می بینید استفاده از قهوه ترک یا اسپرسو پودینگ رو فرم خالدار می کنه. اگر برای رویه ی کاپ کیک می خواید از این پودینگ استفاده کنید، بهتره قهوه ی فوری (نسکافه) برای درست کردنش به کار ببرید که کاملا حل می شه و خال خالی نباشه. 



برای اینکه حین خنک شدن روی پودینگ رویه نبنده یه کیسه ی فریزر یا یک تیکه محافظ غذا روش بذارید و کیسه رو با سطح پودینگ مماس کنید. 


 
ظرف پودینگ رو دو ساعت توی یخچال بذارید تا کاملا خنک و غلیظ شه. بعد از این مدت از یخچال در بیارید و روش رو بردارید. 



اگر می خواید از پودینگ به عنوان کرم کیک و کاپ کیک استفاده کنید اول اون رو با کندترین دور همزن یا با ویسک دستی بزنید و بعد توی قیف بریزید و ازش استفاده کنید. 



اگر می خواید به عنوان دسر سرو کنید، روش رو با شکلات رنده شده، سس شکلات، پودر کاکائو یا پودر قهوه، خامه ی زده شده یا دارچین تزئین کنید. 



به دلیل غلظت قهوه در این دسر، سرو کردن اون رو برای بچه ها و سالمندان پیشنهاد نمی کنم. دسر رو سرد سرو کنید.

 
دستپخت های همراهان سایت
homa
پنجشنبه، 25 خرداد 1396، 22:56

بازم سلام این عکس پوذینگ قهوه

homa
دوشنبه، 22 خرداد 1396، 19:01

باسلام این پودینگ قهوه واقعا خوشمزه بودبرای افطارحالم روخیلی خوب کرد ممنون

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 22 خرداد 1396، 23:29

نوش جونتون هما جون، خوشحالم که دوست داشتید

نظرات
مهسا
چهارشنبه، 27 ارديبهشت 1396، 13:42

سلام
خانم ، شما فوق العاده اید.
خواستم ضمن تائید بخش اول مقدمه در مورد فراگیر بودن بسیاری از غذاها که همیشه باعث تعجب و شادی من میشه، این رو یادآوری کنم که خود ما هم بسیاری از این غذاها و دسرها و شیرینی جات بین المللی را در آشپزی سنتی خودمون داریم که مشابهت های بسیاری با اغذیه سایر ملل داره.
مثالی که به  موضوع (پودینگ) مربوط میشه شیربرنج و یا دیگچه مشهدی ها و شله زرد خودمون هست که طبق طبقه بندی شما در دسته پودینگ های پختنی جای میگیره.
موفق باشید انشالا

مهسا
چهارشنبه، 27 ارديبهشت 1396، 13:48

و البته فرنی ها و حریره بادام و ...

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 27 ارديبهشت 1396، 14:58

کاملا درسته مهسا جان، ممنون از مطالب خوبی که یادآوری کردید. پودینگ های ایرانی هم لذیذ و خوشمزن.

Marian.ns
دوشنبه، 03 آبان 1395، 20:23

مرسی عالی بود ولی یه پیشنهاد  بدم ؟
کاش تو سایتتون یه فیلد بزارید مورد علاقه ها که آدم بتونه چیزهایی که دوست داره نگه داره

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 03 آبان 1395، 20:51

ممنون از پیشنهادتون عزیزم، سعی می کنم در آینده این قابلیت رو هم به سایت اضافه کنم.

معصومه خزائی
يکشنبه، 02 آبان 1395، 16:51

شف بهاره جون میشه اون پودینگ اولیه که پودینگ نونه رو بهمون آموزش بدی خیلی وسوسه انگیزه

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 02 آبان 1395، 19:08

چشم عزیزم اتفاقا تو برنامم هست

Pari
دوشنبه، 19 مهر 1395، 09:32

بهاره جان خسته نباشی
ممنون از اطلاعاتی که میدی و زحمتی که میکشی
میخواستم ازت خواهش کنم اگر اطلاعاتی در زمینه ی انواع قالب داری (چه از نظر جنس و چه شکل) در اختیار ماها هم بگذاری.

ممنون ازت و ارزوی موفقیت برات دارم

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 19 مهر 1395، 22:12

سلام پری جان،
خواهش می کنم عزیزم، امیدوارم اطلاعات به دردتون بخوره. معرفی قالب ها توی برنامم هست حتما زودتر پستش رو براتون می ذارم.

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
موس ژلاتینی پرتقال و شکلات
دسر تک نفره ی لایه ای
دسر
شکلات مغزدار
معرفی زرورق شکلات
دسر
کابلر هلو
دسر
شرت کیک با کرم پنیری
strawberry shortcake cheesecake
دسر
کرم باواریای توت فرنگی
دسر