شکر و شیرین کننده ها
نحوه جایگزینی انواع شکر
شنبه، 11 دی 1395، 16:44
مشاهده: 58,393
طعم شیرین مشخصه اصلیِ محصولات دنیای قنادیه و می تونه از شکر، میوه های شیرین، عسل یا سایر شیرین کننده ها تامین شه. در این پست می خوایم در مورد شکر و باقی شیرین کننده ها، نقش هر کدوم و نحوه جایگزینیشون اطلاعاتی کلی به دست بیاریم.
نقش شکر و شیرین کننده ها:
- جذب رطوبتِ توسط مولکول های شکر و خاصیت نَم دوستیش Hygroscopy، مواد رو در طول پخت مرطوب نگه می داره. از اونجائیکه حجم دهنده ها به فضای مرطوب نیاز دارن، رطوبت ایجاد شده توسط شیرین کننده ها فعالیت بیکینگ پودر و جوش شیرین رو به حداکثر می رسونه و به صورت غیرمستقیم باعث حجم دهی محصولات قنادی می شه.
- جذب و نگهداری رطوبت توسط مولکول های شکر، باعث طولانی شدن عمر شیرینیجات هم می شه. وقتی کیک یا شیرینی خشک شه، طعم و خاصیتش رو از دست میده و این شکره که رطوبت رو در شیرینیجات حفظ و عمرشون رو طولانی می کنه.
- در نون ها و شیرینی هایی که از خمیر مایه به عنوان عامل وراومدن استفاده می شه، شکر به صورت غیر مستقیم در هوادهی کمک می کنه. وجود شکر برای تغذیه و فعال شدن خمیرمایه ضروریه و بدون حضور شکر، خمیر مایه اکتیو نمی شه و پفی در کار نخواهد بود.
- شکر با جذب رطوبت، فضا رو برای پف کردن باز می کنه، به طوریکه اگر در دستوری شکر کاملا حذف شه، هیچ پفی در کیک ایجاد نمی شه.
برای دیدن نقش و تاثیر شکر، دستور کیکی که در اون از تکنیک کریمینگ استفاده نشده رو انتخاب و در طی آزمایشی همون دستور رو با سه میزان شکر متفاوت پخته و مقایسه کردن. نتیجه این آزمایش در عکس زیر ثبت شده، در عکس سمت چپ شکر کلا از دستور حذف شده، با حذف شکر ارتفاع کیک بسیار کم، بافتش فشرده، رنگش کمرنگ، طعمش کم و رویَش خشک شده. همونطور که حذف شکر مشکل زا بوده، زیاد کردن میزان شکر هم کیک رو دچار مشکل کرده. در عکس سمت راست، پنجاه درصد شکر بیشتر در کیک به کار رفته. با این تغییر بافت کیک زیادی پوک شده و انسجام نداره، رویه کیک چسبناک و قهوه ای شده و طعمِ خیلی شیرین کیک، باقی طعم ها رو پوشونده. استفاده به اندازه از شکر ارتفاع مناسب، رویه مرطوب و طلایی، طعم متعادل و بافت پوکی در کیک ایجاد می کنه.
انواع شکر سفید
انواع شکر سفید (شکر، پودر قند...) که متداول ترین شکر مصرفی در شیرینی پزیه، درواقع همون ساکاروزه با فرمول شیمیائی C12H22O11 و از از نیشکر یا چغندر قند به روش زیر گرفته می شه.
روش استخراج شکر:
1. برای تهیه شکر، ساقه های گیاه نیشکر یا چغندر قند رو بریده و خُرد می کنن.
2. بعد از خرد کردن، عصاره موجود در گیاه به کمک حرارت استخراج می شه، شیره بدست اومده ضایعاتی داره که به کمک هیدروکسید کلسیم و دی اکسید کربن از بین می ره.
3.شیره خالص شده رو در دستگاه تبخیر می ریزن تا آب و مایعات اضافی اون بخار شه. با این کار شیره تبدیل به یک شربت فشرده قهوه ای تیره به نام ملاس نیشکر یا ملاس چغندر میشه.
4. ملاس رو خنک کرده و در دستگاهی مثل سانترفیوژ میریزن. این سانتریفیوژ بیشتر شبیه قسمت آخر ماشین لباسشویی منزلتون کار می کنه و با گردش سریع مایعات رو از شیره خارج می کنه. چیزی که از سانتریفیوژ باقی می مونه کریستال های درشت، نامنظم و شیری رنگیه که بهش شکر خام می گن. مایع خارج شده هم ملاسیه که شکر ازش استخراج شده و برای خودش کاربردهایی داره.
5. شکر خام رو با استفاده از اکسید کلسیم یا مواد دیگه مایع کرده و بعد از رنگ زدایی و تصفیه، مجددا در سایزهای مختلف کریستاله می کنن. انواع مختلف محصول نهایی شکر از نظر ترکیب شیمیایی یکسان، ولی از نظر اندازه ذرات متفاوته. این رو بدونید که در روند تبدیل گیاه چغندر یا نیشکر به شکر در کارخونه ها، همه املاح، ویتامینها، پروتئین و سایر مواد مغذی و مفید گیاه ازش گرفته می شه و به ساکاروز خالص تبدیل میشه که هیچ خاصیتی برای بدن نداره. در عکس زیر مراحلی که توضیح دادم رو نشون داده:
یک پیمانه شکر سفید = دویست گرم
یک قاشق غذاخوری شکر سفید= دوازده گرم
یک قاشق چایخوری شکر سفید = چهار گرم
آیسینگ شوگر icing sugar نوع دیگه پودر قنده که سه تا پنج درصد اون با نشاسته ذرت جایگزین شده. از اونجائیکه پودر قند به شدت تمایل به گوله شدن و بهم چسبیدن داره، اضافه کردن نشاسته علاوه بر افزایش لطافت پودر قند، جذب رطوبت و چسبندگیش رو هم کم می کنه و به همین دلیل آیسینگ شوگر پرطرفدارتره. برای درست کردن آیسینگ شوگر به هر پیمانه پودر قند، یک قاشق غذاخوری نشاسته ذرت اضافه کنید و در غذاساز یا آسیاب برقی، خوب آسیاب و بعد الک کنید.
در ایران پودر قند در لوازم قنادی ها در دو نوع موجوده. یک نوع از شکر آسیاب شده و آرد شدست و نوع دیگرش از کله قند آسیاب شدست. پودر قندی که از قندِ آسیاب شده تهیه می شه، روشن تر و لطیف تره.
یک پیمانه پودر قند = صد و بیست و پنج گرم
نوع دوم شکر ماسه ای sanding sugar نام داره، سایزش مثل شکر سفید یا کمی کوچیک تره و کاربردش برای تزئین کوکیها و کیک هاست. شکر رنگی ماسه ای رو لزما نباید از لوازم قنادی ها تهیه کنید و با رنگ کردن شکر معمولی با رنگ خوراکی ژله ای، می تونید محصولی مشابه این نوع شکر تزئینی در منزل درست کنید.
شکر قهوه ای
شکر قهوه ای رطوبت بالاتری از شکر سفید داره و علاوه بر اون از شکر سفید، نَم دوست تره (gyroscopic) و مایعات بیشتری رو در خودش نگه می داره، در نتیجه شیرینی جاتی که با شکر قهوه ای درست می شن عمر بیشتری دارن. به خاطر وجود ملاس، این شکر، اسیدیه و با بازها مثل جوش شیرین به خوبی وارد فعل و انفعالات می شه. شکر قهوه ای با طیف رنگی متنوعی تولید می شه و از قهوه ای روشن تا تیره متغیره که این رنگ بر اساس میزان اضافه کردن ملاسه. شکر قهوه ای تیره 3 درصد ملاس بیشتر داره که این میزان هم رنگش رو تیره تر می کنه و هم رطوبتش رو بیشتر. شکر قهوه ای و سفید تقریبا شیرینی مشابهی دارن ولی به دلیل رطوبتِ شکر قهوه ای، جایگزینی اون بافتی کاملا متفاوت ایجاد می کنه.
اولین چیزی که باید راجع به این شکر بدونید نقش این شکره. اگر دستوری با شکر قهوه ای نوشته شده، این انتخاب به منظور ایجاد بافتی مرطوب، فشرده، جویدنی، طعم کاراملی، رنگ تیره و ظاهری پهنه، نه به دلیل سلامتی. شکر قهوه ای در سس ها و گلیزها بافت کشسان ایجاد می کنه و زمانیکه طعم دهنده و وانیل در دسترس نیست، طعمی کاراملی به محصول می ده، پس وقتی شکر قهوه ای در دستوری نوشته شده، مشخصاتی که در بافت کیک و شیرینی ایجاد می کنه مورد نظر طراح دستور بوده.
اگر در مواد لازم دستوری صرفا "شکر قهوه ای" نوشته شده، منظور شکر قهوه ای روشنه. شکر قهوه ای تیره هم در شیرینی پزی استفاده داره، ولی برای دستورهای خاص مثل شیرینی زنجبیلی مورد استفادست که در این مواقع واژه ی تیره حتما در مواد لازم ذکر می شه.
فرق بین شکر قهوه ای روشن و تیره:
همونطور که گفتیم فرق بین شکر قهوه ای تیره و روشن در میزان ملاسه که این میزان متفاوت ملاس، تغییراتی بین خصوصیات این دو نوع شکر قهوه ای ایجاد کرده. میزان ملاس بیشتر در شکر قهوه ای تیره، وزن شکر رو در هر پیمانه بیشتر کرده، رطوبتش رو افزایش داده و اسیدیته رو بالا برده. البته رطوبت بیشتر در حدی نیست که هنگام جایگزینی نیاز به تغییر میزان مواد اولیه باشه ولی انتظار بافت کاملا یکسان هم بعد از جایگزینی نداشته باشید. در عکس زیر یک دستور یکسان، یک بار با شکر قهوه ای روشن و بار دوم با همون میزان شکر قهوه ای تیره درست شده. مهم ترین تفاوت، رنگ دو کوکیه و اینکه کوکی پخته شده با شکر قهوه ای تیره، به دلیل اسیدیتی بالاتر واکنش بیشتری با جوش شیرین داده و در نتیجه ارتفاعش بیشتر شده. کوکی درست شده با شکر قهوه ای تیره، طعم قوی تری داره ولی این تفاوت در حدی نیست که این دو شکر با هم قابل جایگزینی نباشن.
نگهداری شکر قهوه ای:
وجود ملاس در این شکر، رطوبتش رو زیاد کرده. در اثر این رطوبت، شکر قهوه ای در تماس با هوا، گوله ای و سفت می شه و به هم می چسبه. برای جلوگیری از این اتفاق، شکر قهوه ای رو در ظرف دربسته محکمی که هوا نمی کشه نگهداری کنید. اگر شکر قهوه ای سفت شد، شکر رو در ظرف بذارید و به مدت سی ثانیه توی مایکروویو قرار بدید. اگر مایکروویو ندارید، می تونید از فر استفاده کنید و شکر رو در دمای 120 درجه سانتی گراد، معادل 250 درجه فارنهایت به مدت 5 دقیقه قرار بدید. درصورتیکه عجله ندارید، با گذاشتن سیب برش خورده در ظرف شکر قهوه ای خشک شده، شکر نرم و قابل استفاده می شه.
جایگزینی شکر قهوه ای با شکر سفید:
متداول ترین سوالی که در مبحث شکرها پرسیده می شه، نحوه جایگزینی این دو نوع شکره. قبل از اینکه به این جایگزینی فکر کنید، این رو بدونید که شکر ماده ای ناسالمه و وجود میزان کمی املاح در شکر قهوه ای اون رو تبدیل به یک ماده مغذی نمی کنه و در نهایت هر دو شکر با چربی و کربوهیدارت ترکیب می شن و برای بدن بسیار بسیار مضرن. ولی اگه به دلایلی شکر قهوه ای رو ترجیح می دید، جایگزینی این دو نوع شکر، در اکثر دستورها به نسبت مساوی (بدون نیاز به تغییر میزان مواد) مقدوره ولی نتیجه به هیچ وجه یکسان نیست. شکر سفید بی رنگ، بی بو و از نظر شیمیایی خنثاست و می تونه طعم ها رو تشدید کنه، در صورتیکه شکر قهوه ای از نظر شیمیایی اسیدیه، رنگ تیره داره و بوی ملاس نیشکر می ده. این شکر طعم اسانس و وانیل رو تا حدی می پوشونه و با جایگزینی این دو شکر نتیجه کاملا متفاوتی خواهید داشت.
مواردی که شکر قهوه ای قابل جایگزینی نیست:
یک - شکر قهوه ای مناسب جایگزینی در کیک هایی که به قصد تزئین پخته می شن و باید بافت اسفنجی و فنری داشته باشن (مثل کیک اسفنجی و شیفون) نیست. این نوع شکر بافت کیک رو فشرده، ارتفاع کیک رو کوتاه می کنه و خاصیت تزئین پذیریش رو از بین می بره.
دو- شکر قهوه ای به دلیل داشتن رطوبت و فشردگی، کمتر از شکر سفید خاصیت حلالیت داره و بطور کامل در موادی مثل کره و پنیر حل نمی شه و به خاطر همین خصوصیت، برای تهیه کرم هایی مثل کرم پنیرخامه ای یا کرم کره ای که دونه های شکر نباید زیر زبون حس شه و کرم یکدستی مد نظره و از اون مهمتر رنگ کرم باید روشن بمونه تا قابلیت رنگ کردن داشته باشه، جایگزینی مقدور نیست.
سه - شکر قهوه ای قابلیت کریمینگ نداره و برای دستورهایی که کریمینگ در اون ها انجام می شه مثل پاوند کیک، بهتره جایگزین نشه. در صورت جایگزینی تغییر بافت زیادی صورت می گیره.
چهار- شکر قهوه ای به دلیل رطوبت بالا مناسب استفاده در بیسکویت هایی که برای تزئین با رویال آیسینگ پخته می شن نیست.
جایگزینی شکر قهوه ای در کوکی ها:
از مواردی که جایگزینی در اون مقدور و متداوله، جایگزینی شکر قهوه ای با سفید، در کوکی هاست و با این کار تغییرات زیر اتفاق میوفته:
هر پیمانه شکر قهوه ای روشن معادل 215 گرم
هر پیمانه شکر قهوه ای تیره معادل 230 گرمه
شکر خام:
شکر خام به اندازه انواع دیگه شیرین کننده ها، در شیرینی پزی کاربرد نداره، ولی به عنوان یک شیرینی پز خونگی بهتره اسم همه شکرها به گوشتون خورده باشه و آشنایی مختصری داشته باشید. شکر خام به شکری گفته می شه روند تصفیه کوتاه تری داره. در تولید شکر خام درست مثل شکر سفید و قهوه ای، بعد از خرد کردن، حرارت دادن و گرفتن شیره نیشکر یا چغندر قند، شیره رو تا جایی می جوشونن که کریستال های شکر تولید شه. در مرحله بعدی روند تهیه شکر خام متفاوته و این شکر در سانتریفیوژ فقط یک تا دو بار گردونده می شه که نتیجه شکری با ملاس بسیار زیاده. در بعضی دیگه از انواع شکر خام، بعد از کریستالیزه شدن شربت، اصلا از سانتریفیوژ استفاده نمی شه و کریستال ها در زیر حرارت آفتاب خشک می شه. این شکر در ایران کمیابه.
انواع شکر خام :
دو نوع شکر خام (دمارارا و توربینادو) برخلاف شکر قهوه ای نرم نیستن و در استفاده از اونها در قنادی برای تزئینه. شکر طلایی و درشتی که روی مافین ها و بیسکویت ها می پاشن یکی از همین دو نوع شکره.
شیرین کننده های مایع:
شیرین کننده های مایع، در واقع شیره هایی چسبناک و شیرینن که یا بطور طبیعی از گیاهان استخراج و یا به صورت صنعتی تولید و در قنادی به کار می رن.
عسل نوعی ترکیب بسیار غلیظ قندی به شمار میاد. منظور از عسل در شیرینی پزی عسلی غلیظ، مایع و بدون مومه. غلظت مناسب عسل در قنادی، در حدیه که وقتی قاشق پر از عسل رو خم کنید، به آرومی و کشدار ازش بریزه. پس در صورتیکه نوع عسلی که دارید، خیلی غلیظه قبل از استفاده اون رو در ظرفی بریزید و روی حرارت غیر مستقیم قرار بدید تا کمی روون شه. عسل هم مثل شکر انواع و اقسام داره که این تنوع در طعم و عطر، بنا بر گونه گیاهی که زنبور عسل ازش تغذیه کرده.
جایگزینی عسل با شکر:
متاسفانه در اکثر دستورها نمی تونید عسل رو با شکر جایگزین کنید و چهار موردی که در بالا برای عدم جایگزینی شکر قهوه ای با شکر سفید گفته شده برای عسل هم صدق می کنه. در صورتیکه امکان جایگزینی در دستورتون بود باید برای این کار نکات زیر رو رعایت کنید.
1-برای جایگزینی عسل با شکر، به ازای یک پیمانه شکر، نصف پیمانه عسل جایگزین کنید. در صورتیکه عسل مصرفی از نوع خاص و کم شیرینه می تونید همون یک پیمانه عسل رو جایگزین کنید.
2. از اونجا که بافت عسل مرطوبه، به ازای هر پیمانه عسلِ جایگزین شده، باید یک چهارم پیمانه از مواد مرطوب کم کنید.اگر جایگزینی عسل رو در تهیه ی بیسکوییت ها یا دستورهایی که مایعات ندارن انجام می دید، به ازای هر یک پیمانه عسل، دو قاشق غذاخوری به آرد، اضافه کنید.
3-به دلیل اسیدیته و کشسانی عسل، به ازای هر پیمانه عسل، یک دوم قاشق چای خوری جوش شیرین باید به مواد خشک اضافه شه.
4- وقتی از عسل استفاده میشه، به دلیل مقاومت کمترش نسبت به شکر سفید، باید بیست و پنج درجه فارنهایت معادل 5 درجه سانتی گراد از دمای گفته شده در دستور کم شه.
5-در بعضی از محصولات قنادی، از آنجا که وجود شکر برای نگهداشتن هوای موجود در بافت کره حتما لازمه ، برای جایگزینی عسل بجای شکر، از مخلوط نصف به نصف شکر و عسل استفاده کنید.
به طور کلی شیرینیجات پخته شده با عسل دارای رنگی براق، طعم متفاوت و بافتی کشسانه.
در روش خونگی، با خرماهای رسیده و له شده شیره خرما درست می کنن، به این شکل که خرما رو در دیگ های سر باز قرار می دن و به اندازه وزن خرما به اون آب جوش اضافه می کنن. بعد از یک ساعت مخلوط آب و خرما رو روی حرارت می ذارن تا شیره در آب حل شه. حرارت دادن رو تا حدی که شیره به غلظت مورد نظر برسه، ادامه میدن و در نهایت با قطع حرارت مخلوط را صاف و شیره را در ظرفهای پلاستیکی یا حلبهای فلزی پر می کنن و تفاله باقی مانده رو هم به مصرف دام می رسونن. .شیره خرما درست مثل رب انار که با انارهای مختلف طعم های متفاوت و غلظت های مختلف داره بسیار متنوعست. در دستورات شیرینی پزی منظور از شیره خرما، شیره ای با غلظت متوسطه که وقتی قاشق رو پُر و خم کنید، شیره از قاشق به آرومی و بصورت کشدار پایین بریزه و نه نوع خیلی غلیظ و سفت.
بهتره به جای جایگزینی شیره خرما با شکر سفید از دستورهای مخصوص به خودش، مثل اسموتی ها و نوشیدنی های خرما دار، حلوا با شیره خرما و یا به عنوان شربت روی فرنی، شیربرنج یا پنکیک استفاده کنید و یا از دستورهایی که مخصوص برای این محصول نوشته شدن استفاده کنید.
موارد منع جایگزینی شیره خرما با شکر سفید درست مثل شکر قهوه ایه. برای جایگزینی به ازای هر یک پیمانه شکر سفید، دو سوم پیمانه شیره خرما بریزید. شیره خرما، رنگ محصول رو تیره، طعمش رو متفاوت و بافتش رو چسبناک و کشسان می کنه.
بهترین حالت اینه که به ازای هر پیمانه ملاس به همون مقدار عسل جایگزین کنید.استفاده از عسل کارخونه ای در شیرینی پزی بهتر از عسل طبیعیه، به این دلیل که غلظتی مشابه تر به ملاس داره و در اندازه گیری اشتباه صورت نمی گیره و به حرارت مقاوم تره. بعد از عسل استفاده از شیره انگور پیشنهاد می شه و آخرین گزینه شیره خرماست (به دلیل وجود غلظت های بسیار متفاوت در شیره خرما و احتمال اشتباه در اندازه گیری به عنوان گزینه آخر مطرح میشه).
اما اگر هیچ کدوم از این گزینه ها در دسترستون نبود و به دلیلی مایل به تهیه دستور بودید می تونید هم به ازای یک پیمانه ملاس، سه چهارم پیمانه شکر قهوه ای تیره جایگزین کنید. که البته رنگ و طعم شیرینی متفاوت می شه.
شیره افرا (میپل سیروپ) از درخت افرا گرفته می شه، این درخت بومی کشور کاناداست و در فرهنگ مردم کانادا جایگاهی ویژه داره تا جایی که تصویر برگ درخت افرا، روی پرچم کانادا نقش بسته.
روش تهیه شیره افرا (میپل سیروپ):
گیاهان هم درست مثل انسان ها برای روزهای سردِ زمستونی آذوقه ذخیره می کنن. از اونجائیکه درخت افرا در مناطق سردسیری رشد می کنه، در طول تابستان برای روزهای یخ بندان، غذا تولید و ذخیره می کنه که این ذخیره غذایی به شکل نشاسته در ریشه و تنه درخت انبار میشه. از اواخر زمستون با بهتر شدن هوا، درخت افرا از حالت خواب درمیاد و دوباره شروع به تولید غذا می کنه. نشاسته باقیمونده و استفاده نشده از ذخیره غذای زمستونی تبدیل به شکر می شه و با حل شدن در آبی که ریشه های درخت از خاک جمع می کنه، به شکل شیره ای درمیاد که در واقع ماده اولیه شیره افراست. جمع آوری این شیره آسون نیست و در زمانی خاص می تونه انجام شه، در شب های خنک بین زمستان و بهار، اختلاف دمای بین شب و روز به حدود 20 درجه می رسه، این اختلاف دما، در طول روز فشاری ایجاد میکنه که شیره در پایین ترین نقطه درخت جمع و قابل جمع آوری میشه. برای استخراج شیره، همون نقطه رو توسط دِرِیل سوراخ می کنن و با گذاشتن لوله یا سطل اجازه می دن کم کم شیره جمع شده خارج شه. این شهد بسته به منطقه، در طول 12 تا 20 روز بین اوایل مارس تا اواخر آوریل جمع آوری میشه.
شهد بعد از جمع آوری، برای حرارت دادن به کارخونه منتقل شده و با جوشاندن آب اضافی آن بخار و تبدیل به شربتی غلیظ و شیرین می شه. شهد رو تا جایی می جوشونن که به غلظت دلخواه برسه (برای مثال حدود 40 لیتر شهد تقریبا 1 لیتر شیره میدهد) مثلا برای برخی از محصولات فراوری شده از افرا مثل تافی، شهد غلیظ شده در دمای بالاتری جوشونده و تبخیر میشه تا به نتیجه دلخواه برسه.
شیره افرا Maple syrup از لحاظ رنگ و طعم به سه دسته تقسیم میشود:
اولین و روشنترین محصوا افرا (Vermont fancy) که در ایام خنک تر گرفته میشه، به رنگ زنجبیلیه و طعم وانیلی داره. این شربت برای روی کیک، وافِل، تُست فرانسوی ، انواع بستنی و میوه تازه عالی و پرکاربرده. دسته دوم به رنگ کهربایی روشن و کهربایی تیرست. شربت افرای کهربایی روشن هم به عنوان شربت و رویه کاربردیه و افرای کهربایی تیره که در ایامی گرفته میشه که هوا رو به گرمیه، برای پخت و پز و طعم دهندگیه. دسته آخر شیره افرا، که دقیقا قبل از جوانه زدن درخت افرا، گرفته می شه، فقط برای پخت و پز کاربرد داره که در سالهای اخیر به اون table syrup هم می گن.
ولی بریم سراغ بحث مهم جایگزینی! میپِل سیروپ در ایران موجود نیست و اگر هم باشه بسیار گرونه. آیا میشه برای شربت افرا جایگزینی انتخاب کرد؟
جواب مثبته! شربت افرا Maple syrup به عنوان یکی از مواد اولیه متداول در شیرینی پزیه، ولی از اونجائیکه تولید افرا در بازه خاصی از سال اتفاق میوفته و اصلا راحت نیست، این شربت جزو مواد اولیه گرون محسوب می شه و جایگزین کردن اون متداوله. بهترین جایگزین برای شیربت افرا عسله. گرچه عسل هم صرفه اقتصادی نداره ولی می تونید بدون تغییر میزان مواد و به نسبت مساوی جایگزینی رو انجام بدید. محصول نهایی از لحاظ طعم کمی متفاوته ولی از لحاظ شیرینی، موندگاری و بافت تفاوتی نداره. علاوه بر عسل می تونید از همون مقدار شیره خرما هم استفاده کنید.
شکر و شکر قهوه ای هم می تونن جایگزین شیره افرا شن، ولی از اونجا که میپل سیروپ به مراتب شیرین تر از انواع شکره، در نتیجه باید به ازای هر پیمانه افرا، یک و یک سوم پیمانه شکر قهوه ای جایگزین کرد تا از لحاظ شیرینی در محصول تغییری ایجاد نشه و از اونجائیکه شربت افرا Maple syrup مایعه، برای جایگزینی با شکر، باید به ازای هر یک پیمانه شکر، سه قاشق غذاخوری به هر کدوم از مواد تر دستور اضافه کنید و دمای فر رو 5 درجه سانتی گراد افزایش بدید.
در جایگزینی، به مقدار شربت افرای لازم در دستور و به نوع شیرینی دقت کنید. یعنی اگر دستوری، طراحی شده تا طعم شیره افرا Maple syrup در اون چشمگیر باشه، بهتره که این جایگزینی رو انجام ندید و از پخت اون دستور صرفنظر کنید.
شربت ذرت corn syrup در دو نوع روشن و تیره عرضه می شه. این رو بدونید که روند تهیه کرن سیروپ کاملا صنعتیه و تیرگی و روشنی اون مثل شیره افرا یا عسل بر اثر عوامل طبیعی نیست. در واقع نوع روشن و تیره یکیه، فقط به نوع تیره مقداری ملاس و طعم دهنده اضافه شده. کرن سیروپ روشن، طعم وانیلی و نوع تیره طعم ملاس نیشکر رو داره. نوع روشن و تیره شربت ذرت corn syrup، به جای هم قابل استفادن ولی نتیجه کمی متفاوته. موقع جایگزینی حواستون باشه که کرن سیروپ تیره رنگ رو تغییر می ده و کدر می کنه و مناسب استفاده برای خمیرهایی مثل فوندانت یا شیرینی هایی با رنگ روشن مثل مارشمالو نیست.
نوع دیگری از این شربت هم هست که با روندی شیمیایی در کارخونه ها، غلیظ و غنی سازی شده و در تهیه نوشابه های قند دار استفاده می شه و برای بدن بسیار مضره این نوع شربت ذرت، کرن سیروپ با فروکتوز بالا high fructose corn syrup نام داره و در قنادی کاربردی نداره.
شرب ذرت در ایران کمیابه و باید جایگزین شه. کرن سیروپ، به صورت خونگی قابل تهیست ولی راحت تره که از جایگزین هاش استفاده کنید. بهترین جایگزین برای شربت ذرت، گلوکز مایع شفافه که در تمام لوازم قنادی ها به راحتی در دسترسه. درسته که عسل هم از نظر شیمیایی می تونه جایگزین کرن سیروپ باشه ولی کرن سیروپ معمولا برای دستورهایی با حرارت بالا مثل کارامل و آبنبات استفاده می شه و عسل در حرارت بالا میسوزه. ضمنا در دستوراتی که از یک قاشق کرن سیروپ به قصد براق کردن استفاده می شه می تونید این میزان رو حذف کنید.
برای جایگزینی کرن سیروپ در دستورات کوکی، می تونید هر پیمانه شربت ذرت رو با یک و یک چهارم پیمانه شکر سفید جایگزین کنید و به دلیل رطوبت شربت ذرت corn syrup، یک چهارم پیمانه به مایعات دستور اضافه کنید و درجه حرارت رو 5 درجه سانتی گراد افزایش بدید.
گلوکز مایع که به اون بادکا هم گفته می شه، از هیدرولیز نشاسته با نوعی اسید یا آنزیم به دست میاد. روش تهیه این ماده اولیه مشابه کرن سیروپه با این تفاوت که نوع نشاسته این دو متفاوته و گلوکز لزوما از نشاسته ذرت نیست. گلوگز مایع، غلیظ، چسبناک، بدون بو و اسانسه و و در دو رنگ سفید و زرد شفاف عرضه می شه. از گلوکز در تهیه گز، سوهان، شیرینی، شکلات، خمیر فوندانت و ... استفاده می شه.
مهمترین عملکرد گلوکز در شیرینی پزی، کریستاله نشدن یا همون شکرک نزدنه که این خصوصیت اون رو در آبنبات سازی بسیار پر کاربرد می کنه. علاوه بر این گلوکز رطوبت رو در خودش نگه می داره و به طولانی شدن عمر محصول کمک می کنه، به همین دلیل در قنادی ها مقداری گلوکز به فراستینگ و کرم های روی شیرینی اضافه می کنن تا دوام بیشتری داشته باشه. دمای انجماد گلوکز مایع بسیار پایینه و دیر یخ می زنه و به خاطر همین خصوصیت از اون در بستنی سازی استفاده می شه تا لطافت محصول حتی در زمان یخ زدن حفظ شه.
متاسفانه جایگزینی گلوکز مایع نتیجه مشابه نداره. درسته که عسل و شربت های غلیظ شکری، بافت مشابهی دارن ولی به هیچ وجه نتیجه یکسان نخواهد بود. گلوکز از عسل، ملاس و بقیه جایگزین های مشابهش شیرینی کمتر و مقاومت و کشسانی بسیار بیشتری داره و فقط اون رو با شربت ذرت corn syrup می تونید جایگزین کنید.
نقش شکر و شیرین کننده ها:
- طعم دهی: اولین و مهمترین نقش شکر، ایجاد طعم شیرینه. البته در صورتیکه شیرینیجات و دسرها پختنی باشن، شکر طعم دهی رو فقط با شیرین کردن انجام نمی ده، بلکه حین پخت و در مقابل گرما کاراملی هم میشه و مزه خامی رو از بین می بره.
- لطافت: یکی از خصوصیات شکر، جلوگیری از تشکیل پیوندهای مولکولیه، این پیوند به شیوه ای که در زیر ایجاد لطافت در بافت
- رطوبت: مولکول های شکر خاصیت جذب و حفظ رطوبت رو دارن که این خاصیت در شیرینی پزی چند کاربرد داره:
- جذب رطوبتِ توسط مولکول های شکر و خاصیت نَم دوستیش Hygroscopy، مواد رو در طول پخت مرطوب نگه می داره. از اونجائیکه حجم دهنده ها به فضای مرطوب نیاز دارن، رطوبت ایجاد شده توسط شیرین کننده ها فعالیت بیکینگ پودر و جوش شیرین رو به حداکثر می رسونه و به صورت غیرمستقیم باعث حجم دهی محصولات قنادی می شه.
- جذب و نگهداری رطوبت توسط مولکول های شکر، باعث طولانی شدن عمر شیرینیجات هم می شه. وقتی کیک یا شیرینی خشک شه، طعم و خاصیتش رو از دست میده و این شکره که رطوبت رو در شیرینیجات حفظ و عمرشون رو طولانی می کنه.
- هوادهی: شکر به چند طریق هوادهی رو انجام می ده:
- در نون ها و شیرینی هایی که از خمیر مایه به عنوان عامل وراومدن استفاده می شه، شکر به صورت غیر مستقیم در هوادهی کمک می کنه. وجود شکر برای تغذیه و فعال شدن خمیرمایه ضروریه و بدون حضور شکر، خمیر مایه اکتیو نمی شه و پفی در کار نخواهد بود.
- شکر با جذب رطوبت، فضا رو برای پف کردن باز می کنه، به طوریکه اگر در دستوری شکر کاملا حذف شه، هیچ پفی در کیک ایجاد نمی شه.
- تغییر دما: شکر بعد از حل شدن در مواد، مقامت رو نسبت به حرارت زیاد می کنه، یعنی دمای جوش رو بالا و دمای یخ زدن رو پایین میاره. این خصوصیت بسیار در ساخت دسرها پر اهمیته، پایین آوردن دمای یخ زدن در دسر های فریزری مثل بستنی باعث می شه بافت بستنی نرم و لطیف بمونه و یخی نشه و بالا بردن دمای جوش در ساخت سس هایی مثل کارامل از سوختن زودهنگام جلوگیری می کنه.
- نگهدارنده: وجود شکر به میزان زیاد در محصولات قنادی نوعی نگهدارنده طبیعی به حساب میاد. شکر زیاد در مرباها و سس ها، غلظت محیط رو بالا می بره، رطوبت رو جذب می کنه و در نتیجه اجازه رشد و زندگی میکروارگانیسم ها رو نمی ده و از خراب شدن جلوگیری می کنه. علت خراب نشدن میوه هایی که به شکل کمپوت و مربا درمیان همین وجود و غلظت بالای شکره.
- تثبیت کننده: از کریستال های شکر به عنوان تثبیت کننده پُفِ سفیده تخم مرغ (در مرنگ و کیک های اسفنجی و فومی) استفاده می شه. وقتی سفیده تخم مرغ رو می زنید، بین پیوند پروتئینی سفیده حباب های هوا ایجاد شده و حجیم می شه، با اضافه کردن شکر، نوارهای پروتئینی چسبناک می شن و تواناییشون برای نگهداشتن این حباب ها بیشتر و در نتیجه سفیده حجیم تر و سفت تر می شه.
برای دیدن نقش و تاثیر شکر، دستور کیکی که در اون از تکنیک کریمینگ استفاده نشده رو انتخاب و در طی آزمایشی همون دستور رو با سه میزان شکر متفاوت پخته و مقایسه کردن. نتیجه این آزمایش در عکس زیر ثبت شده، در عکس سمت چپ شکر کلا از دستور حذف شده، با حذف شکر ارتفاع کیک بسیار کم، بافتش فشرده، رنگش کمرنگ، طعمش کم و رویَش خشک شده. همونطور که حذف شکر مشکل زا بوده، زیاد کردن میزان شکر هم کیک رو دچار مشکل کرده. در عکس سمت راست، پنجاه درصد شکر بیشتر در کیک به کار رفته. با این تغییر بافت کیک زیادی پوک شده و انسجام نداره، رویه کیک چسبناک و قهوه ای شده و طعمِ خیلی شیرین کیک، باقی طعم ها رو پوشونده. استفاده به اندازه از شکر ارتفاع مناسب، رویه مرطوب و طلایی، طعم متعادل و بافت پوکی در کیک ایجاد می کنه.
انواع شکر سفید
انواع شکر سفید (شکر، پودر قند...) که متداول ترین شکر مصرفی در شیرینی پزیه، درواقع همون ساکاروزه با فرمول شیمیائی C12H22O11 و از از نیشکر یا چغندر قند به روش زیر گرفته می شه.
روش استخراج شکر:
1. برای تهیه شکر، ساقه های گیاه نیشکر یا چغندر قند رو بریده و خُرد می کنن.
2. بعد از خرد کردن، عصاره موجود در گیاه به کمک حرارت استخراج می شه، شیره بدست اومده ضایعاتی داره که به کمک هیدروکسید کلسیم و دی اکسید کربن از بین می ره.
3.شیره خالص شده رو در دستگاه تبخیر می ریزن تا آب و مایعات اضافی اون بخار شه. با این کار شیره تبدیل به یک شربت فشرده قهوه ای تیره به نام ملاس نیشکر یا ملاس چغندر میشه.
4. ملاس رو خنک کرده و در دستگاهی مثل سانترفیوژ میریزن. این سانتریفیوژ بیشتر شبیه قسمت آخر ماشین لباسشویی منزلتون کار می کنه و با گردش سریع مایعات رو از شیره خارج می کنه. چیزی که از سانتریفیوژ باقی می مونه کریستال های درشت، نامنظم و شیری رنگیه که بهش شکر خام می گن. مایع خارج شده هم ملاسیه که شکر ازش استخراج شده و برای خودش کاربردهایی داره.
5. شکر خام رو با استفاده از اکسید کلسیم یا مواد دیگه مایع کرده و بعد از رنگ زدایی و تصفیه، مجددا در سایزهای مختلف کریستاله می کنن. انواع مختلف محصول نهایی شکر از نظر ترکیب شیمیایی یکسان، ولی از نظر اندازه ذرات متفاوته. این رو بدونید که در روند تبدیل گیاه چغندر یا نیشکر به شکر در کارخونه ها، همه املاح، ویتامینها، پروتئین و سایر مواد مغذی و مفید گیاه ازش گرفته می شه و به ساکاروز خالص تبدیل میشه که هیچ خاصیتی برای بدن نداره. در عکس زیر مراحلی که توضیح دادم رو نشون داده:
- شکر سفید
یک پیمانه شکر سفید = دویست گرم
یک قاشق غذاخوری شکر سفید= دوازده گرم
یک قاشق چایخوری شکر سفید = چهار گرم
- شکر دانه ریز
- پودر قند:
آیسینگ شوگر icing sugar نوع دیگه پودر قنده که سه تا پنج درصد اون با نشاسته ذرت جایگزین شده. از اونجائیکه پودر قند به شدت تمایل به گوله شدن و بهم چسبیدن داره، اضافه کردن نشاسته علاوه بر افزایش لطافت پودر قند، جذب رطوبت و چسبندگیش رو هم کم می کنه و به همین دلیل آیسینگ شوگر پرطرفدارتره. برای درست کردن آیسینگ شوگر به هر پیمانه پودر قند، یک قاشق غذاخوری نشاسته ذرت اضافه کنید و در غذاساز یا آسیاب برقی، خوب آسیاب و بعد الک کنید.
در ایران پودر قند در لوازم قنادی ها در دو نوع موجوده. یک نوع از شکر آسیاب شده و آرد شدست و نوع دیگرش از کله قند آسیاب شدست. پودر قندی که از قندِ آسیاب شده تهیه می شه، روشن تر و لطیف تره.
یک پیمانه پودر قند = صد و بیست و پنج گرم
- شکر تزئینی یا مرواریدی:
نوع دوم شکر ماسه ای sanding sugar نام داره، سایزش مثل شکر سفید یا کمی کوچیک تره و کاربردش برای تزئین کوکیها و کیک هاست. شکر رنگی ماسه ای رو لزما نباید از لوازم قنادی ها تهیه کنید و با رنگ کردن شکر معمولی با رنگ خوراکی ژله ای، می تونید محصولی مشابه این نوع شکر تزئینی در منزل درست کنید.
شکر قهوه ای
- شکر قهوه ای تیره و روشن:
شکر قهوه ای رطوبت بالاتری از شکر سفید داره و علاوه بر اون از شکر سفید، نَم دوست تره (gyroscopic) و مایعات بیشتری رو در خودش نگه می داره، در نتیجه شیرینی جاتی که با شکر قهوه ای درست می شن عمر بیشتری دارن. به خاطر وجود ملاس، این شکر، اسیدیه و با بازها مثل جوش شیرین به خوبی وارد فعل و انفعالات می شه. شکر قهوه ای با طیف رنگی متنوعی تولید می شه و از قهوه ای روشن تا تیره متغیره که این رنگ بر اساس میزان اضافه کردن ملاسه. شکر قهوه ای تیره 3 درصد ملاس بیشتر داره که این میزان هم رنگش رو تیره تر می کنه و هم رطوبتش رو بیشتر. شکر قهوه ای و سفید تقریبا شیرینی مشابهی دارن ولی به دلیل رطوبتِ شکر قهوه ای، جایگزینی اون بافتی کاملا متفاوت ایجاد می کنه.
اولین چیزی که باید راجع به این شکر بدونید نقش این شکره. اگر دستوری با شکر قهوه ای نوشته شده، این انتخاب به منظور ایجاد بافتی مرطوب، فشرده، جویدنی، طعم کاراملی، رنگ تیره و ظاهری پهنه، نه به دلیل سلامتی. شکر قهوه ای در سس ها و گلیزها بافت کشسان ایجاد می کنه و زمانیکه طعم دهنده و وانیل در دسترس نیست، طعمی کاراملی به محصول می ده، پس وقتی شکر قهوه ای در دستوری نوشته شده، مشخصاتی که در بافت کیک و شیرینی ایجاد می کنه مورد نظر طراح دستور بوده.
اگر در مواد لازم دستوری صرفا "شکر قهوه ای" نوشته شده، منظور شکر قهوه ای روشنه. شکر قهوه ای تیره هم در شیرینی پزی استفاده داره، ولی برای دستورهای خاص مثل شیرینی زنجبیلی مورد استفادست که در این مواقع واژه ی تیره حتما در مواد لازم ذکر می شه.
فرق بین شکر قهوه ای روشن و تیره:
همونطور که گفتیم فرق بین شکر قهوه ای تیره و روشن در میزان ملاسه که این میزان متفاوت ملاس، تغییراتی بین خصوصیات این دو نوع شکر قهوه ای ایجاد کرده. میزان ملاس بیشتر در شکر قهوه ای تیره، وزن شکر رو در هر پیمانه بیشتر کرده، رطوبتش رو افزایش داده و اسیدیته رو بالا برده. البته رطوبت بیشتر در حدی نیست که هنگام جایگزینی نیاز به تغییر میزان مواد اولیه باشه ولی انتظار بافت کاملا یکسان هم بعد از جایگزینی نداشته باشید. در عکس زیر یک دستور یکسان، یک بار با شکر قهوه ای روشن و بار دوم با همون میزان شکر قهوه ای تیره درست شده. مهم ترین تفاوت، رنگ دو کوکیه و اینکه کوکی پخته شده با شکر قهوه ای تیره، به دلیل اسیدیتی بالاتر واکنش بیشتری با جوش شیرین داده و در نتیجه ارتفاعش بیشتر شده. کوکی درست شده با شکر قهوه ای تیره، طعم قوی تری داره ولی این تفاوت در حدی نیست که این دو شکر با هم قابل جایگزینی نباشن.
نگهداری شکر قهوه ای:
وجود ملاس در این شکر، رطوبتش رو زیاد کرده. در اثر این رطوبت، شکر قهوه ای در تماس با هوا، گوله ای و سفت می شه و به هم می چسبه. برای جلوگیری از این اتفاق، شکر قهوه ای رو در ظرف دربسته محکمی که هوا نمی کشه نگهداری کنید. اگر شکر قهوه ای سفت شد، شکر رو در ظرف بذارید و به مدت سی ثانیه توی مایکروویو قرار بدید. اگر مایکروویو ندارید، می تونید از فر استفاده کنید و شکر رو در دمای 120 درجه سانتی گراد، معادل 250 درجه فارنهایت به مدت 5 دقیقه قرار بدید. درصورتیکه عجله ندارید، با گذاشتن سیب برش خورده در ظرف شکر قهوه ای خشک شده، شکر نرم و قابل استفاده می شه.
جایگزینی شکر قهوه ای با شکر سفید:
متداول ترین سوالی که در مبحث شکرها پرسیده می شه، نحوه جایگزینی این دو نوع شکره. قبل از اینکه به این جایگزینی فکر کنید، این رو بدونید که شکر ماده ای ناسالمه و وجود میزان کمی املاح در شکر قهوه ای اون رو تبدیل به یک ماده مغذی نمی کنه و در نهایت هر دو شکر با چربی و کربوهیدارت ترکیب می شن و برای بدن بسیار بسیار مضرن. ولی اگه به دلایلی شکر قهوه ای رو ترجیح می دید، جایگزینی این دو نوع شکر، در اکثر دستورها به نسبت مساوی (بدون نیاز به تغییر میزان مواد) مقدوره ولی نتیجه به هیچ وجه یکسان نیست. شکر سفید بی رنگ، بی بو و از نظر شیمیایی خنثاست و می تونه طعم ها رو تشدید کنه، در صورتیکه شکر قهوه ای از نظر شیمیایی اسیدیه، رنگ تیره داره و بوی ملاس نیشکر می ده. این شکر طعم اسانس و وانیل رو تا حدی می پوشونه و با جایگزینی این دو شکر نتیجه کاملا متفاوتی خواهید داشت.
مواردی که شکر قهوه ای قابل جایگزینی نیست:
یک - شکر قهوه ای مناسب جایگزینی در کیک هایی که به قصد تزئین پخته می شن و باید بافت اسفنجی و فنری داشته باشن (مثل کیک اسفنجی و شیفون) نیست. این نوع شکر بافت کیک رو فشرده، ارتفاع کیک رو کوتاه می کنه و خاصیت تزئین پذیریش رو از بین می بره.
دو- شکر قهوه ای به دلیل داشتن رطوبت و فشردگی، کمتر از شکر سفید خاصیت حلالیت داره و بطور کامل در موادی مثل کره و پنیر حل نمی شه و به خاطر همین خصوصیت، برای تهیه کرم هایی مثل کرم پنیرخامه ای یا کرم کره ای که دونه های شکر نباید زیر زبون حس شه و کرم یکدستی مد نظره و از اون مهمتر رنگ کرم باید روشن بمونه تا قابلیت رنگ کردن داشته باشه، جایگزینی مقدور نیست.
سه - شکر قهوه ای قابلیت کریمینگ نداره و برای دستورهایی که کریمینگ در اون ها انجام می شه مثل پاوند کیک، بهتره جایگزین نشه. در صورت جایگزینی تغییر بافت زیادی صورت می گیره.
چهار- شکر قهوه ای به دلیل رطوبت بالا مناسب استفاده در بیسکویت هایی که برای تزئین با رویال آیسینگ پخته می شن نیست.
جایگزینی شکر قهوه ای در کوکی ها:
از مواردی که جایگزینی در اون مقدور و متداوله، جایگزینی شکر قهوه ای با سفید، در کوکی هاست و با این کار تغییرات زیر اتفاق میوفته:
- این جایگزینی شیرینی رو پهن، طعمش رو کاراملی و بافتش رو نرم و جویدنی می کنه. ولی این تغییرات در حدی نیست که کیفیت شیرینی بد شه و گاهی خوشمزه تر هم می شه.
- همونطور که بالاتر هم اشاره کردیم، شکر قهوه ای نَم دوست تره و رطوبت رو در خودش نگه می داره و شیرینی حین پخت در فر، تمایلی به خارج کردن رطوبت و هوا از خودش نداره . در نتیجه بافت شیرینی مرطوب تر، چسبناک تر و پفی تر میشه.
- با اینکه میزان طعم شیرین، در شکر قهوه ای و سفید به یک اندازست، ولی شکر قهوه ای به دلیل داشتن ملاس، طعمی ترکیبی داره و شدت شیرینی رو کمتر حس می کنید. این به این معنیه که اگه یک دستور با شکر قهوه ای نوشته شده باشه و شما با شکر سفید درستش کنید، نتیجه شیرین تری خواهید داشت.
- نکته: حواستون باشه که رنگ تیره، حرارت رو در فر بیشتر جذب می کنه و به دلیل تیره بودن رنگ شکر قهوه ای، مدت زمان پخت دستورها با این شکر، کوتاه تره. پس در جایگزینی شکر قهوه ای با شکر سفید، زمان پخت رو باید کمی کمتر کنید.
هر پیمانه شکر قهوه ای روشن معادل 215 گرم
هر پیمانه شکر قهوه ای تیره معادل 230 گرمه
شکر خام:
شکر خام به اندازه انواع دیگه شیرین کننده ها، در شیرینی پزی کاربرد نداره، ولی به عنوان یک شیرینی پز خونگی بهتره اسم همه شکرها به گوشتون خورده باشه و آشنایی مختصری داشته باشید. شکر خام به شکری گفته می شه روند تصفیه کوتاه تری داره. در تولید شکر خام درست مثل شکر سفید و قهوه ای، بعد از خرد کردن، حرارت دادن و گرفتن شیره نیشکر یا چغندر قند، شیره رو تا جایی می جوشونن که کریستال های شکر تولید شه. در مرحله بعدی روند تهیه شکر خام متفاوته و این شکر در سانتریفیوژ فقط یک تا دو بار گردونده می شه که نتیجه شکری با ملاس بسیار زیاده. در بعضی دیگه از انواع شکر خام، بعد از کریستالیزه شدن شربت، اصلا از سانتریفیوژ استفاده نمی شه و کریستال ها در زیر حرارت آفتاب خشک می شه. این شکر در ایران کمیابه.
انواع شکر خام :
- شکر توربینادو Turbinado Sugar: این نوع شکر، از شیره نیشکر بدست میاد و برای تولیدش، شیره نیشکر تا حدی تبخیر و بعد کریستاله می شه. بعد از این مرحله، کریستال ها در سانتریفیوژی خاص به نام توربینادو قرار می گیرن که ملاس داخل شکر رو حفظ و ملاس روی سطح کریستال ها رو به کل از بین می بره. کریستال های این نوع شکر بزرگن، رنگ روشن و طلایی دارن و برای شیرین کردن نوشیدنی ها مورد استفادن. خیلی وقت ها شکر بسته بندی شده برای چای و قهوه در کافی شاپ ها از این نوعه. شکر توربینادو در آمریکای شمالی (ایالات متحده و کانادا) محبوبه.
- شکر دِمارارا demerara sugar: شکر دمارارا شکری درشت، سفت، روشن و نیمه تصفیه شدست که بصورت طبیعی ته مزه کاراملی داره. مکان تولید این شکر در مکزیک، هاوائی و هنده. این شکر بسیار شبیه شکر توربینادوئه و در اروپا و آمریکای جنوبی متداوله و به خاطر طعم خوبش مناسب ریختن در نوشیدنی های داغ (چای، قهوه.. ) و پاشیدن روی شیرینی ها به عنوان تزئینه.
دو نوع شکر خام (دمارارا و توربینادو) برخلاف شکر قهوه ای نرم نیستن و در استفاده از اونها در قنادی برای تزئینه. شکر طلایی و درشتی که روی مافین ها و بیسکویت ها می پاشن یکی از همین دو نوع شکره.
- شکر موسکُوادو یا باربِیدوس Muscovado or Barbados Sugar:
شیرین کننده های مایع:
شیرین کننده های مایع، در واقع شیره هایی چسبناک و شیرینن که یا بطور طبیعی از گیاهان استخراج و یا به صورت صنعتی تولید و در قنادی به کار می رن.
- عسل:
عسل نوعی ترکیب بسیار غلیظ قندی به شمار میاد. منظور از عسل در شیرینی پزی عسلی غلیظ، مایع و بدون مومه. غلظت مناسب عسل در قنادی، در حدیه که وقتی قاشق پر از عسل رو خم کنید، به آرومی و کشدار ازش بریزه. پس در صورتیکه نوع عسلی که دارید، خیلی غلیظه قبل از استفاده اون رو در ظرفی بریزید و روی حرارت غیر مستقیم قرار بدید تا کمی روون شه. عسل هم مثل شکر انواع و اقسام داره که این تنوع در طعم و عطر، بنا بر گونه گیاهی که زنبور عسل ازش تغذیه کرده.
جایگزینی عسل با شکر:
متاسفانه در اکثر دستورها نمی تونید عسل رو با شکر جایگزین کنید و چهار موردی که در بالا برای عدم جایگزینی شکر قهوه ای با شکر سفید گفته شده برای عسل هم صدق می کنه. در صورتیکه امکان جایگزینی در دستورتون بود باید برای این کار نکات زیر رو رعایت کنید.
1-برای جایگزینی عسل با شکر، به ازای یک پیمانه شکر، نصف پیمانه عسل جایگزین کنید. در صورتیکه عسل مصرفی از نوع خاص و کم شیرینه می تونید همون یک پیمانه عسل رو جایگزین کنید.
2. از اونجا که بافت عسل مرطوبه، به ازای هر پیمانه عسلِ جایگزین شده، باید یک چهارم پیمانه از مواد مرطوب کم کنید.اگر جایگزینی عسل رو در تهیه ی بیسکوییت ها یا دستورهایی که مایعات ندارن انجام می دید، به ازای هر یک پیمانه عسل، دو قاشق غذاخوری به آرد، اضافه کنید.
3-به دلیل اسیدیته و کشسانی عسل، به ازای هر پیمانه عسل، یک دوم قاشق چای خوری جوش شیرین باید به مواد خشک اضافه شه.
4- وقتی از عسل استفاده میشه، به دلیل مقاومت کمترش نسبت به شکر سفید، باید بیست و پنج درجه فارنهایت معادل 5 درجه سانتی گراد از دمای گفته شده در دستور کم شه.
5-در بعضی از محصولات قنادی، از آنجا که وجود شکر برای نگهداشتن هوای موجود در بافت کره حتما لازمه ، برای جایگزینی عسل بجای شکر، از مخلوط نصف به نصف شکر و عسل استفاده کنید.
به طور کلی شیرینیجات پخته شده با عسل دارای رنگی براق، طعم متفاوت و بافتی کشسانه.
- شیره خرما:
در روش خونگی، با خرماهای رسیده و له شده شیره خرما درست می کنن، به این شکل که خرما رو در دیگ های سر باز قرار می دن و به اندازه وزن خرما به اون آب جوش اضافه می کنن. بعد از یک ساعت مخلوط آب و خرما رو روی حرارت می ذارن تا شیره در آب حل شه. حرارت دادن رو تا حدی که شیره به غلظت مورد نظر برسه، ادامه میدن و در نهایت با قطع حرارت مخلوط را صاف و شیره را در ظرفهای پلاستیکی یا حلبهای فلزی پر می کنن و تفاله باقی مانده رو هم به مصرف دام می رسونن. .شیره خرما درست مثل رب انار که با انارهای مختلف طعم های متفاوت و غلظت های مختلف داره بسیار متنوعست. در دستورات شیرینی پزی منظور از شیره خرما، شیره ای با غلظت متوسطه که وقتی قاشق رو پُر و خم کنید، شیره از قاشق به آرومی و بصورت کشدار پایین بریزه و نه نوع خیلی غلیظ و سفت.
بهتره به جای جایگزینی شیره خرما با شکر سفید از دستورهای مخصوص به خودش، مثل اسموتی ها و نوشیدنی های خرما دار، حلوا با شیره خرما و یا به عنوان شربت روی فرنی، شیربرنج یا پنکیک استفاده کنید و یا از دستورهایی که مخصوص برای این محصول نوشته شدن استفاده کنید.
موارد منع جایگزینی شیره خرما با شکر سفید درست مثل شکر قهوه ایه. برای جایگزینی به ازای هر یک پیمانه شکر سفید، دو سوم پیمانه شیره خرما بریزید. شیره خرما، رنگ محصول رو تیره، طعمش رو متفاوت و بافتش رو چسبناک و کشسان می کنه.
- ملاس molasses:
بهترین حالت اینه که به ازای هر پیمانه ملاس به همون مقدار عسل جایگزین کنید.استفاده از عسل کارخونه ای در شیرینی پزی بهتر از عسل طبیعیه، به این دلیل که غلظتی مشابه تر به ملاس داره و در اندازه گیری اشتباه صورت نمی گیره و به حرارت مقاوم تره. بعد از عسل استفاده از شیره انگور پیشنهاد می شه و آخرین گزینه شیره خرماست (به دلیل وجود غلظت های بسیار متفاوت در شیره خرما و احتمال اشتباه در اندازه گیری به عنوان گزینه آخر مطرح میشه).
اما اگر هیچ کدوم از این گزینه ها در دسترستون نبود و به دلیلی مایل به تهیه دستور بودید می تونید هم به ازای یک پیمانه ملاس، سه چهارم پیمانه شکر قهوه ای تیره جایگزین کنید. که البته رنگ و طعم شیرینی متفاوت می شه.
- شیره افرا maple syrup:
شیره افرا (میپل سیروپ) از درخت افرا گرفته می شه، این درخت بومی کشور کاناداست و در فرهنگ مردم کانادا جایگاهی ویژه داره تا جایی که تصویر برگ درخت افرا، روی پرچم کانادا نقش بسته.
روش تهیه شیره افرا (میپل سیروپ):
گیاهان هم درست مثل انسان ها برای روزهای سردِ زمستونی آذوقه ذخیره می کنن. از اونجائیکه درخت افرا در مناطق سردسیری رشد می کنه، در طول تابستان برای روزهای یخ بندان، غذا تولید و ذخیره می کنه که این ذخیره غذایی به شکل نشاسته در ریشه و تنه درخت انبار میشه. از اواخر زمستون با بهتر شدن هوا، درخت افرا از حالت خواب درمیاد و دوباره شروع به تولید غذا می کنه. نشاسته باقیمونده و استفاده نشده از ذخیره غذای زمستونی تبدیل به شکر می شه و با حل شدن در آبی که ریشه های درخت از خاک جمع می کنه، به شکل شیره ای درمیاد که در واقع ماده اولیه شیره افراست. جمع آوری این شیره آسون نیست و در زمانی خاص می تونه انجام شه، در شب های خنک بین زمستان و بهار، اختلاف دمای بین شب و روز به حدود 20 درجه می رسه، این اختلاف دما، در طول روز فشاری ایجاد میکنه که شیره در پایین ترین نقطه درخت جمع و قابل جمع آوری میشه. برای استخراج شیره، همون نقطه رو توسط دِرِیل سوراخ می کنن و با گذاشتن لوله یا سطل اجازه می دن کم کم شیره جمع شده خارج شه. این شهد بسته به منطقه، در طول 12 تا 20 روز بین اوایل مارس تا اواخر آوریل جمع آوری میشه.
شهد بعد از جمع آوری، برای حرارت دادن به کارخونه منتقل شده و با جوشاندن آب اضافی آن بخار و تبدیل به شربتی غلیظ و شیرین می شه. شهد رو تا جایی می جوشونن که به غلظت دلخواه برسه (برای مثال حدود 40 لیتر شهد تقریبا 1 لیتر شیره میدهد) مثلا برای برخی از محصولات فراوری شده از افرا مثل تافی، شهد غلیظ شده در دمای بالاتری جوشونده و تبخیر میشه تا به نتیجه دلخواه برسه.
شیره افرا Maple syrup از لحاظ رنگ و طعم به سه دسته تقسیم میشود:
اولین و روشنترین محصوا افرا (Vermont fancy) که در ایام خنک تر گرفته میشه، به رنگ زنجبیلیه و طعم وانیلی داره. این شربت برای روی کیک، وافِل، تُست فرانسوی ، انواع بستنی و میوه تازه عالی و پرکاربرده. دسته دوم به رنگ کهربایی روشن و کهربایی تیرست. شربت افرای کهربایی روشن هم به عنوان شربت و رویه کاربردیه و افرای کهربایی تیره که در ایامی گرفته میشه که هوا رو به گرمیه، برای پخت و پز و طعم دهندگیه. دسته آخر شیره افرا، که دقیقا قبل از جوانه زدن درخت افرا، گرفته می شه، فقط برای پخت و پز کاربرد داره که در سالهای اخیر به اون table syrup هم می گن.
ولی بریم سراغ بحث مهم جایگزینی! میپِل سیروپ در ایران موجود نیست و اگر هم باشه بسیار گرونه. آیا میشه برای شربت افرا جایگزینی انتخاب کرد؟
جواب مثبته! شربت افرا Maple syrup به عنوان یکی از مواد اولیه متداول در شیرینی پزیه، ولی از اونجائیکه تولید افرا در بازه خاصی از سال اتفاق میوفته و اصلا راحت نیست، این شربت جزو مواد اولیه گرون محسوب می شه و جایگزین کردن اون متداوله. بهترین جایگزین برای شیربت افرا عسله. گرچه عسل هم صرفه اقتصادی نداره ولی می تونید بدون تغییر میزان مواد و به نسبت مساوی جایگزینی رو انجام بدید. محصول نهایی از لحاظ طعم کمی متفاوته ولی از لحاظ شیرینی، موندگاری و بافت تفاوتی نداره. علاوه بر عسل می تونید از همون مقدار شیره خرما هم استفاده کنید.
شکر و شکر قهوه ای هم می تونن جایگزین شیره افرا شن، ولی از اونجا که میپل سیروپ به مراتب شیرین تر از انواع شکره، در نتیجه باید به ازای هر پیمانه افرا، یک و یک سوم پیمانه شکر قهوه ای جایگزین کرد تا از لحاظ شیرینی در محصول تغییری ایجاد نشه و از اونجائیکه شربت افرا Maple syrup مایعه، برای جایگزینی با شکر، باید به ازای هر یک پیمانه شکر، سه قاشق غذاخوری به هر کدوم از مواد تر دستور اضافه کنید و دمای فر رو 5 درجه سانتی گراد افزایش بدید.
در جایگزینی، به مقدار شربت افرای لازم در دستور و به نوع شیرینی دقت کنید. یعنی اگر دستوری، طراحی شده تا طعم شیره افرا Maple syrup در اون چشمگیر باشه، بهتره که این جایگزینی رو انجام ندید و از پخت اون دستور صرفنظر کنید.
- شربت ذرت Corn syrup:
شربت ذرت corn syrup در دو نوع روشن و تیره عرضه می شه. این رو بدونید که روند تهیه کرن سیروپ کاملا صنعتیه و تیرگی و روشنی اون مثل شیره افرا یا عسل بر اثر عوامل طبیعی نیست. در واقع نوع روشن و تیره یکیه، فقط به نوع تیره مقداری ملاس و طعم دهنده اضافه شده. کرن سیروپ روشن، طعم وانیلی و نوع تیره طعم ملاس نیشکر رو داره. نوع روشن و تیره شربت ذرت corn syrup، به جای هم قابل استفادن ولی نتیجه کمی متفاوته. موقع جایگزینی حواستون باشه که کرن سیروپ تیره رنگ رو تغییر می ده و کدر می کنه و مناسب استفاده برای خمیرهایی مثل فوندانت یا شیرینی هایی با رنگ روشن مثل مارشمالو نیست.
نوع دیگری از این شربت هم هست که با روندی شیمیایی در کارخونه ها، غلیظ و غنی سازی شده و در تهیه نوشابه های قند دار استفاده می شه و برای بدن بسیار مضره این نوع شربت ذرت، کرن سیروپ با فروکتوز بالا high fructose corn syrup نام داره و در قنادی کاربردی نداره.
شرب ذرت در ایران کمیابه و باید جایگزین شه. کرن سیروپ، به صورت خونگی قابل تهیست ولی راحت تره که از جایگزین هاش استفاده کنید. بهترین جایگزین برای شربت ذرت، گلوکز مایع شفافه که در تمام لوازم قنادی ها به راحتی در دسترسه. درسته که عسل هم از نظر شیمیایی می تونه جایگزین کرن سیروپ باشه ولی کرن سیروپ معمولا برای دستورهایی با حرارت بالا مثل کارامل و آبنبات استفاده می شه و عسل در حرارت بالا میسوزه. ضمنا در دستوراتی که از یک قاشق کرن سیروپ به قصد براق کردن استفاده می شه می تونید این میزان رو حذف کنید.
برای جایگزینی کرن سیروپ در دستورات کوکی، می تونید هر پیمانه شربت ذرت رو با یک و یک چهارم پیمانه شکر سفید جایگزین کنید و به دلیل رطوبت شربت ذرت corn syrup، یک چهارم پیمانه به مایعات دستور اضافه کنید و درجه حرارت رو 5 درجه سانتی گراد افزایش بدید.
- گلوکز مایع:
گلوکز مایع که به اون بادکا هم گفته می شه، از هیدرولیز نشاسته با نوعی اسید یا آنزیم به دست میاد. روش تهیه این ماده اولیه مشابه کرن سیروپه با این تفاوت که نوع نشاسته این دو متفاوته و گلوکز لزوما از نشاسته ذرت نیست. گلوگز مایع، غلیظ، چسبناک، بدون بو و اسانسه و و در دو رنگ سفید و زرد شفاف عرضه می شه. از گلوکز در تهیه گز، سوهان، شیرینی، شکلات، خمیر فوندانت و ... استفاده می شه.
مهمترین عملکرد گلوکز در شیرینی پزی، کریستاله نشدن یا همون شکرک نزدنه که این خصوصیت اون رو در آبنبات سازی بسیار پر کاربرد می کنه. علاوه بر این گلوکز رطوبت رو در خودش نگه می داره و به طولانی شدن عمر محصول کمک می کنه، به همین دلیل در قنادی ها مقداری گلوکز به فراستینگ و کرم های روی شیرینی اضافه می کنن تا دوام بیشتری داشته باشه. دمای انجماد گلوکز مایع بسیار پایینه و دیر یخ می زنه و به خاطر همین خصوصیت از اون در بستنی سازی استفاده می شه تا لطافت محصول حتی در زمان یخ زدن حفظ شه.
متاسفانه جایگزینی گلوکز مایع نتیجه مشابه نداره. درسته که عسل و شربت های غلیظ شکری، بافت مشابهی دارن ولی به هیچ وجه نتیجه یکسان نخواهد بود. گلوکز از عسل، ملاس و بقیه جایگزین های مشابهش شیرینی کمتر و مقاومت و کشسانی بسیار بیشتری داره و فقط اون رو با شربت ذرت corn syrup می تونید جایگزین کنید.
سلام وقتتون بخیر
امکانش هست اگر در مورد شکر نارگیل و امکان جایگزینیش با شکر سفید در رسپی ها اطلاعاتی دارین در اختیار ماهم بزارین...خیلی متشکرم🙏❤️
سلام عزیزم،
شکر خرما و شکر نارگیل رو به محض اینکه وقتم اجازه بده مطالبش رو به همین پست اضافه می کنم.
خیلی متشکرم از وقتی که میزارین...اگه ممکنه در مورد این پودر شیرین کننده های بدون قند و کالری استویا که خیلی ام محصولاتشون زیاد شده تو بازار یه توضیحی بفرمایید...تشکر فراوان
راستش عزیزم من اصلا موافقشون نیستم، خیلی هم مطالعه کردم ضررشون بیشتر از سودشونه
بهاره جان چطور میشه موقع خرید پودر شکر رو با پودر قند تشخیص داد؟
سلام عزیزم،
بسیار بسیار لوازم قنادی های کمی دارند، من از مدبر تهران می خرم هر وقت تهران می رم، چند جای دیگه هم ظاهرا هست ولی مثلا شمال اصلا نیست، لطیف تره، سفیدتره و گرون تر
سلام استاد عزیز،مطالب خیلی مفید و جالب بود وبابت این همه عشق و صبر و زحمت از شما بسیار سپاس گزارم.همیشه پاینده و موفق باشید
ممنون از لطفتون سلامت باشید.
خانم وحید من چند تا از لوازم قنادی های معروف مثل مدبر،امید ... سر زدم ولی متاسفانه هیچ کدوم شکر قهوهای light ندارن چه ایرانی چه خارجی. لطفا اگه جای مطمئنی میشناسید که مدل روشن با همون بافت اصلی شکر قهوهای دارن معرفی کنید تهیه کنم.تشکر
سلام عزیزم،
لوازم قنادی ها ندارند، وبسایت های فروش مواد غذایی خارجی دارند، با مارک TATE & LYLE
https://aseelkala.com/product/tate-lyle-fairtrade-light-brown-soft-500g/
ایرانیش هم قندانه روشنه و بافت مرطوب داره.
سلام خانم وحید عزیز
برای اینکه بافت داخل کیک عصرونه گردویی کمی تیره بشه به نظر شما اگه یک سوم شکر رو کم کنم بجاش شکرقهوه ای بریزم خیلی بافتش عوض میشه؟
سلام عزیزم،
من پیشنهاد نمی کنم ولی باز می تونید امتحان کنید.
امتحان کردم با اینکه یک قاشق غذاخوری شکر قهوه ای ریختم بافت کیک فشرده شد ، رنگ کیک تغییر نکرد
ممنونم
با یک قاشق رنگ تغییر نمی کنه عزیزم باید نصفش رو شکر قهوه ای بزنید که من پیشنهاد نمی کنم بافت بهم می ریزه.
بله دقیقا درسته
سلام خانم وحید عزیز
مقدار زیادی پودر قند خریده بودم ۲ ماه پیش فروشنده هر یک کیلو رو برام بسته بندی کرد داخل پلاستیک ، من هم هر دفعه یک بسته رو باز میکنم ولی الان همون بسته هایی که سرش کاملا کیپه خیلی رطوبت به خودش گرفته گلوله گلوله شده ، خودمم احساس میکنم نم کشیده به تازگی هفته اول که خریدم نیست
خواستم از شما بپرسم با این پودر قندهایی که رطوبت گرفته چی کار کنم چطوری میشه رطوبتش رو از بین برد
ممنون
سلام عزیزم،
در غذاساز یا آسیاب برقی بریزید و بعد با الک خیلی ریز (حریر) الک کنید.
خیلی جامع و عالی بود..وقتی رسپی های منابع اصلی رو میخوندم ذهنم با این موارد درگیر شد و حالا پاسخ اکثرشون اینجا هست ..
سلام و شب بخیر بهاره عزیز
ممنون از مطلب شکر ها ،خیلی خوب بود
فقط میشه بفرماییم چ برند شکر قهوه ای در ایران خوبه ؟ و ما باید لایت بگیریم؟
سلام عزیزم،
در ایرانی ها قندانه از همه بهتره، من تا حالا در ایرانی ها دارک ندیدم ولی لایت رو می شه برای تقریبا همه دستورها استفاده کرد.
اهان پس همون شکر قهوه ای قندانهک در سوپر مارکت ها هست رو میشه استفاده کرد؟
بعد اینکه این شکر قهوه ای ک در لوازم قنادی مدبر ب فروش میره ،،اونا چ جوری هستن؟
بله عزیزم از قندانه می شه استفاده کرد.
لوازم قنادی های خوب خارجیش رو میارن که کیفیت بهتری داره و نتیجه کمی بهتر می شه دیگه انتخاب خودتونه.
سلام بهاره جان
میخواستم بدونم شربت آگاو رو با چی میتونم جایگزین کنم؟
همون مقدار عسل عزیزم
ممنونم
بهاره جان شما واقعا یه معلم خوب و مهربون هستید که میشه رو راهنماییتون همیشه حساب کرد.
لطف دارید عزیزم
عزیزم پودر قند رو میشه جایگزین پودر شکر کرد؟
در دستورهای رویال آیسینگ و خمیرهای تزئینی مثل فوندانت بهتره جایگزین نشه باقی دستورها مانعی نداره.
ممنونم🌹
من اینترنتی شکر قهوه ای خریدم ولی چیزی که تحویل گرفتم ظاهرش شبیه شکر خامه و کمرنگ ولی دونه هاش به هم چسبیدن از کجا تشخیص بدم شکر قهوه ای هست یا نه؟
عزیزم شکر قهوه ای انواع مختلفی داره اگر روش نوشته شکر قهوه ایه نگران نباشید
سلام استاد عزیز. این پست واقعا دقیق و کامل بود مثل بقیه ی پستهاتون. سپاس فراوان دارم از این همه وقت و دقت نظری که به خرج میدین و یک سوال:
در عطاریها شکری به نام شکر سرخ فروخته میشه که گفته میشه از نیشکره و شکر سالمیه و اخیرا با شیوع کرونا خیلی معروف شده (چون یکی از اجزای تشکیل دهنده ی دارویی به نام داروی امام کاظم (ع) هست). خواستم بپرسم آیا منظورتون از شکر قهوه ای همین شکره؟
نه عزیزم شکر سرخ فرق داره، برای شیرینی پزی شکر قهوه ای بسته بندی از سوپرمارکت ها یا لوازم قنادی ها تهیه کنید.
این متن بهترین و کامل ترین منبع برای انواع شیرین کننده هاست از اینکه به این صورت وقت می گذارید و مطالب مفیدی رو به اشتراک میگذارید خییلی ممنونم
من نمیدونم از وقتی این پست گذاشته شده چند بار خوندمش و حفظش کردم و هروقت از رسپی های خارجی استفاده می کنم این مطالب واقعا به کمکم اومدن وجای هیچ سوالی باقی نمی مونه و این رو مدیون شما هستم
اگر می شد در رابطه با آرد ها هم همچین مطلب کاملی می نوشتید عالی میشد
خیلی ممنون
سلام عزیزم،
واقعا ممنون از پیام پر مهرت، خیلی خوشحالم مطالب برات مفیده، متاسفانه مطلب آرد رو هنوز نتونستم جمع کنم ولی امیدوارم در آینده بشه
سلام .وقتتون بخیر بهاره جان. شکر قهوه ای بنمانو رو برای شیرینی میخواستم استفاده کنم. دونه هاش درشته و رو بسته اش نوشته (کریستاله شده)
آیا بدرد میخوره؟!
تا جایی که می دونم خوبه ولی خودم متاسفانه هنوز امتحان نکردم.
سلام بهاره جان. وقتتون بخیر.
عزیزم، اگه بخواهیم قند را آسیاب کنیم و بعد به عنوان پودر قند در یک رسپی استفاده کنیم، اندازه گیری به چه شکلی است؟ باید قند را اندازه بگیریم و بعد پودر کنیم یا بعد از اینکه آسیاب کردیم اندازه بزنیم؟
ممنون از پاسخگوییتون.
باید آسیاب کنید، وقتی پودری شد، بعد اندازه گیری کنید.
سلام شف مهربون
من یه سوال دارم...من هیچ وقت نتونستم یه پودر قند خیلی لطیف توی لوازم قنادی فروشیها پیدا کنم...میخوام گامپیست درست کنم و خراب میشه همش ...میتونید جایی یا محصولی رو معرفی کنید که بتونم پودر قند لطیف و باکیفیت بخرم؟؟
سلام عزیزم،
در عموم لوازم قنادی ها پودر شکر به جای پودر قند فروخته می شه که مناسب خمیرهای تزئینی (فوندانت، گامپیست، گیپور...) نیست. پودر قند مرغوب لوازم قنادی پاسارگاد داره اگر هم شهرستان هستید براتون ارسال می کنن.
02166926038 -
تهران - خيابان اسكندري جنوبي - مابين كلهر و آزادي - پلاك 467
t.me/lavazemghanadipasargad
https://www.instagram.com/lavazemghanadi/
یک سری لوازم قنادی های خوب تهران، آیسینگ شوگر خارجی بسته بندی دارن اونا هم خوبن، ولی مسلما گرون ترن.
سلام شف بهاره ی عزیز
من تمام دستورات کیک شما رو مطالعه کردم همه با شکر هست، و برای کره ای ها تاکید داشتید شکر دونه ریز باشه، ایا پودر شکر یا قند برای کیک گزینه مناسبی هست!? و اینکه برخی معتقدا در کیک های اسفنجی یا کیک رولت که زمان پخت کوتاه هست پودر قند ریخته بشه تا ته کیک شکر ته نشین نشه! و پف بهتری کنه! درسته?
سلام عزیزم،
پودر قند و پودر شکر عملکرد کاملا متفاوتی دارن، تیزی های دونه های شکر مثل چاقو عمل می کنن و با برش زدن در بافت کره، حفره های کوچیک هوا ایجاد می کنن ولی پودر قند اون تیزی رو نداره، ضمن اینکه شکر رطوبت بیشتری نسبت به پودر قند داره و بافت متفاوتی ایجاد می کنه.
در مورد استفاده از پودر قند برای کیک های اسفنجی بافت متفاوتی ایجاد می کنه می تونید هر دو نوع دستور رو تِست کنید و ببینید کدوم بیشتر
سلام بهاره جون،
سال نوت مبارك.
ممنون از توضيحات واضح و روشني كه ميدي.
در مورد جايگزين شكر، از زايليتول هم ميدوني؟ سرچ كردم اما به نتايج به درد بخوري نرسيدم. ميزان شيرينيش اندازه شكره ولي جذب رطوبتش از شكر بيشتره. به نظرت چطوري جايگزين شه بهتره؟
سلام عزیزم سال نو شما هم مبارک،
تا جایی که من اطلاع دارم Xylitol قابل جایگزینی با شکر هست و به همون میزان یعنی یک به یک جایگزین می شه. اما نتیجه یکسانی ایجاد نمی کنه، چرا که جذب رطوبت بیشتری داره به همین دلیل بافت رو خشک تر و متفاوت بطور کل متفاوت میکنه. Xylitol عکس العمل متفاوتی در مقابل حرارت نشون میده، یعنی مثل شکر خاصیت کاراملی شدن رو نداره و محصولی که باهاش جایگزین میشه بسیار روشن باقی می مونه. Xylitol قابل استفاده با خمیرمایه نیست و محصولی که باهاش پخت می شه نباید زیاد مصرف شه چرا که در حجم بالا روان روی ایجاد می کنه البته یک یا دو اسلایس مشکلی ایجاد نمی شه. Xylitol برای حیوون های خونگی بسیار از شکر مضرتره و کاملا سمی عمل می کنه و اگر سگ یا گربه در منزل دارید باید حواستون باشه به هیچ وجه سمت شیرینی پخته شده نرن. در مجموع من به دلیل اینکه استفاده نکردم نمی تونم نظر خاصی بدم ولی متاسفانه تا امروز هیچ کدوم از جایگزین های شکر نتیجه مطلوبی نتونستن ایجاد کنن.
سلام خانم وحید. در مورد شکر سرخ چطور؟ میشه در کیک و شیرینی ازش استفاده کرد؟
اینطور که در موردش خوندم تو شیرینی پزی خیلی کاربرد داره. درسته؟
سلام عزیزم،
متاسفانه در منابعی که من خوندم این شکر رو برای شیرینی پزی معرفی نکرده بودن.
خيلي شبيه شكر توربينادو هست كه شما در عكس ها گذاشتين و توضيح دادين
متاسفانه این نوع شکر ایران وارد نمی شه. اگر ایران هستید همون شکر قهوه ایه که دارید فقط نوع پروسسش فرق داره
سلام بهاره جان وقت به خير عزيزم من در يك دستور كيك كه ميخوام درست كنم شكر قهوه اي به كار برده شده من يك بسته شكر قهوه اي خريدم ولي حالا كه باز كردم دونه هاش احساس ميكنم خيلي درشته و اصلا شبيه عكسي كه ديدم نيست به نظر شما اين شكر براي تهيه ي كيك مورد نظر مناسبه يا دانه هاش خيلي درشته ،به نظرتون آسيابش كنم يا شكر قهوه اي خارجي بخرم؟
سلام عزیزم،
اگر ایران هستید و شکر OAB یا قندانه خریدید، هیچ مشکلی نیست و به راحتی در دستور به عنوان شکر قهوه ای استفاده کنید.
مرسي عزيزم از راهنماييتون
با سلام و تشکر از جواب قبلی شما، در مورد میزان مصرف گلوکز مایع به ازای یک پیمانه پودر شکر میخواستم توضیحاتی بدین؟
اگر منظورتون جایگزینیه بهتره انجام نشه چون نقش و کاراییشون در دستور بسیار متفاوته. ولی در هر صورت یک پیمانه شکر با سه چهارم پیمانه گلوکز مایع جایگزین می شه که البته منابع هم سر این عدد توافق ندارن ضمن اینکه باید به ازای هر یک پیمانه شکری که به این صورت جایگزین می شه یک چهارم پیمانه هم از مایعات (شیر، آب، باترمیلک، قهوه...) کم کنید.
ممنون بهاره جان
سلام بهاره جان . ممنون از مطالب بسیار کاربردی و علمی که در اختیار ما می گذارید .ببخشید می خواستم بپرسم برای اافراد دیابتی چه نوع شیرین کننده می توانیم استفاده کنیم ؟
سلام عزیزم،
در مورد افراد دیابتی حتما و حتما باید با دکترشون مشورت کنید، در بعضی مراحل دیابت می تونید از دستورهایی که با شیرین کننده stevia تهیه شده استفاده کنید و در مراحل اولیه دیابت می تونید از دستورهایی که با شیرین کننده های طبیعی مثل عسل و شیره خرما درست شده استفاده کنید! چیزی که من می تونم بهتون بگم اینه که به هیچ وجه امکان این وجود نداره که دستور عادی رو بردارید و دیابتیش کنید یعنی به جای یک پیمانه شکر یک قاشق stevia بریزید یا دو قاشق عسل!!!! چون با این کار کل بافت شیرینی بهم می ریزه و خراب می شه بلکه باید به دنبال دستورات دیباتی یا رژیمی باشید.
سلام بهاره جان ممنون ازهمه این مطالب مفید و کاربردیتون که واقعا از هر آموزشگاهی بیشتر به دردمون میخوره ممنون
خواهش می کنم عزیزم مرسی از لطف شما
سلام.بهاره جان من چند وقت پیش ی رسپی دیدم برای دسر کرم کارامل که کاراملش رو با استفاده از ی شکر به نام golden sugerدرست میکرد میخوام ببینم این همونیه که روی مافین ها میریزن؟ میشه بجای شکر سفید از همین توی رسپی ها استفاده کرد؟چون به شکر سفید فقط اهک نمیزنن برای سفید شدنش مواد دیگه ایی هم هست ممنون
سلام هلن جان،
شکر طلایی golden suger یکی از انواع شکر خامه شبیه همین که روی مافین می ریزن. بافت این شکر متفاوته و امکان جایگزینیش در دستورهایی که کریمینگ داره وجود نداره، کلا در دستورهای کیک و شیرینی تا جای ممکن جایگزینی انجام ندید در نون و دسر این کار مقدورتره. به جای جایگزینی بهتره به دنبال دستورهایی باشید که از ابتدا برای شکر قهوه ای نوشته شدن.
افرین بهاره خانم ، عالی بود . مطالب را این طور که شما شکافتید در مدرسه شیرینی پزی برامون توضیح ندادند . ممنونم
مرسی از شما نظر لطفتونه