آموزش اندازه گیری با پیمانه ها

بهاره وحید

آموزش اندازه گیری با پیمانه ها

تبدیل واحدها
جمعه، 07 اسفند 1394، 22:40   مشاهده: 48,684

یکی از مهمترین عوامل موفقیت در شیرینی پزی، اندازه گیری دقیق و صحیحه. آماده کردن و اندازه گیری مواد اولیه که اولین قدم در تهیه دستورهاست، باید در کمال دقت و وسواس انجام شه، چرا که حتی ذره ای کم و زیاد شدن مواد، تناسب دستور رو بهم می زنه و نتیجه دلخواه حاصل نمی شه. ابزار متنوعی برای اندازه گیری مواد موجوده که "پیمانه های اندازه گیری Measuring cup" یکی از متداول ترین اون هاست. در این پست با این ابزار و نحوه کار با اون آشنا می شیم: 

چرا پیمانه های اندازگیری؟

شاید اولین سوالی که براتون پیش بیاد این باشه که با وجود ابزارهای دقیق تر مثل ترازوی آشپزخانه، چرا هنوز پیمانه ها پرطرفدارترین ابزار اندازه گیریه؟ 

  • در زمان های قدیم ترازوی آشپزخونه کالای لوکس و گرونی محسوب می شد و در دسترس نبود، به همین خاطر در طی سالیانِ سال تمامی دستورهای خونگی بر اساس پیمانه ها نوشته و ساخته شدن. بعدها با وجود رایج شدن ترازو، به دلیل سادگی کار با پیمانه ها و نتیجه قابل قبولی که در طی سال ها از این دستورها گرفته شد به استفاده از اون ادامه دادن.
  • پیمانه های اندازه گیری نسبت به ترازوی آشپزخانه ارزون ترن، ضمن اینکه کم وزن و قابل حمل هستن. شما به راحتی می تونید یک سری پیمانه رو  همراه خودتون به جاهای مختلف ببرید و با خیال راحت شیرینی پزی کنید. 
  • علت بعدی محبوبیت پیمانه ها، بین الملی شدن دستورهاست. در مورد مواد خشک مثل آرد و شکر، به دلیل روند متفاوت تصفیه و غنی سازی در کشورهای مختلف، استفاده از حجم، به جای وزن توصیه می شه.مثلا یک پیمانه آرد معمولی در مناطق مختلف دنیا به دلیل تنوع در جنس گندم ها و نوع متفاوت تصفیه در کارخونه ها می تونه تا 20 گرم اختلاف وزن داشته باشه ولی یک پیمانه آرد حجم ثابتی داره. به همین دلیل برای مواد خشکِ آردی در  دستورهای ترجمه شده استفاده از پیمانه پیشنهاد می شه. 
  • اگر به شیرینی پزی علاقه مندید حتما هر دو وسیله رایج اندازه گیری (هم پیمانه های اندازه گیری و هم ترازو) رو در منزل داشته باشید و حتما و حتما بر اساس دستور عمل کنید، یعنی برای دستورهایی که در اون مواد اولیه بر اساس حجم نوشته شده از پیمانه ها و اگر بر اساس گرم نوشته شده از ترازو استفاده کنید. دقت کنید که برای دستورهای سنتی ایرانی مثل شیرینی نخودچی که در قدیم بصورت چشمی و بعدا بصورت گرمی تنظیم شدن و در هیچ زمانی پیمانه ها در اندازه گیری اون نقشی نداشته، مسلما استفاده از ترازو بهتره.  

انواع پیمانه

پیمانه ها، موادِ اولیه رو بر اساس حجم اندازه گیری می کنن و شامل یک سری پیمانه و یک سری قاشق اندازه گیری هستن که بهتره که در کنار این دو، یک پارچ مدرج هم تهیه کنید. کلیه این ابزار از فروشگاه های لوازم قنادی قابل خریده. 



پیمانه های اندازه گیری Standard Measuring Cup

اغلبِ مواد اولیه دستورها با همین وسیله قابل اندازه گیریه. جنس پیمانه های اندازه گیری موجود در بازار استیل، پلاستیکی و گاها چینیه. سِت پیمانه های اندازه گیری استانداردِ کلاسیک چهارتایی و شامل پیمانه های یک 1، یک دوم 1/2، یک سوم 1/3 و یک چهارمه 1/4. سِت های کامل تر هم موجوده که شامل پنج یا شش پیمانست. در سِت 5 تایی پیمانه "یک هشتم"  هم  اضافه شده و در سِت شش تایی پیمانه های "یک هشتم" و "دو سوم" هم علاوه بر چهار پیمانه اصلی موجودن . 


نحوه اندازه گیری با پیمانه ها 

اندازه گیری مواد آردی: 

برای اندازه گیری مواد پودری مثل انواع آرد، انواع نشاسته، سبوس، شکر سفید، پودر قند، پودر کاکائو، قهوه..... به این شیوه عمل کنید:

  • همیشه قبل از اندازه گیری، مواد رو با  قاشق هم بزنید. مهم نیست مواد در چه نوع ظرفی (کیسه، پاکت یا ظرف دربسته) نگهداری شن، در همه حالات، مواد آردی بعد از مدتی حالت فشرده پیدا می کنن و در صورت هم نزدن، حجم بیشتری از مواد در پیمانه قرار می گیره و اندازه گیری رو غیر دقیق می کنه.  



2. با توجه به دستور، پیمانه مورد نظر رو انتخاب و با قاشق اون رو پُر کنید.



به هییییچ وجه پیمانه رو در ظرف شکر، آرد... فرو نکنید. اگر پیمانه رو توی ظرف فرو کنید و باهاش مواد رو بردارید، مواد فشرده تر و بیشتر از حد نیاز در پیمانه قرار می گیره و اندازه گیری غیردقیق می شه. 



3. روی پیمانه رو با یک چاقو یا پالت صاف کنید. حالا مواد اندازه گیری شده رو در ظرف مورد نظر بریزید.



اندازه گیری مواد مرطوب و فشرده

برای موادی مثل کره، شکر قهوه ای، کره بادوم زمینی، نوتلا و ..... پیمانه مورد نظر رو انتخاب کرده، با قاشق از مواد برداشته و پیمانه رو پُر کنید، بعد روی مواد رو با پشت قاشق یا لیسک فشار بدید. مواد مرطوب باید بصورت فشرده اندازه گیری شن و پیمانه باید بصورت کامل پر شه. برای اندازه گیری ماست و خامه علاوه بر اینکه پشت قاشق یا لیسک مواد رو فشرده می کنید یک بار هم به آرومی پیمانه رو روی سطح کار ضربه بزنید تا اگر حبابی ایجاد شده از بین بره. 
نکته: برای اندازه گیری مواد مرطوب چسبناک مثل عسل، پیمانه رو با روغن مایع کمی چرب و بعد اندازه گیری کنید. 




اندازه گیری مایعات با پیمانه های اندازه گیری: 

استفاده از پیمانه های اندازه گیری برای مایعات (شیر، آب، روغن مایع...)  از نظر حجمی مشکلی ایجاد نمی کنه و دقت لازمه رو داره، ولی از اونجائیکه این پیمانه ها طوری طراحی شدن که تا سر پیمانه باید کاملا پر شه، استفاده از اون برای مایعات می تونه مشکل باشه و بهتره از پارچ مدرج استفاده شه. ولی اگر به هر دلیلی تهیه پارچ براتون مقدور نیست، پیمانه ها رو روی میز کار بذارید، تا لبالب پُر کرده و با احتیاط به ظرف مورد نظر انتقال بدید. 


 
تبدیل گرم به حجم: 

بهتره در منزل کلیه وسایل اندازه گیری شامل ترازو، پیمانه ها، قاشق ها و پارچ مدرج رو داشته باشید ولی اگر در موقعیتی ترازو در دسترس نداشتید و دستور مورد نظرتون بر اساس وزن (گرم) نوشته شده بود، می تونید به سادگی مواد رو تبدیل کنید. در مورد تبدیل گرم به حجم، در سایت های مختلف کمی اختلاف بین اعداد وجود داره. تبدیل های زیر از سایت هایی که شخصا به عنوان مرجع استفاده می کنم برداشته شده. 

یک پیمانه آرد: 125 گرم
یک پیمانه نشاسته ذرت: 125 گرم
یک پیمانه آرد ذرت: 150 گرم
یک پیمانه کره: 200 گرم
یک پیمانه شکر: 200 گرم
یک پیمانه شکر قهوه ای: 210 گرم
یک پیمانه پودر کاکائو: 100 گرم
یک پیمانه پودر قند:  120 گرم
یک پیمانه روغن: 224 گرم
یک پیمانه ماست: 240 گرم
یک پیمانه شکلات چیپسی: 170 گرم
یک پیمانه بادوم، گردو، فندق خرد شده: 100 گرم
یک پیمانه کشمش: 150 گرم
ممکنه توی رسپی ها به جای پیمانه از "اُنس ounces " یا  "پینت pint " استفاده کرده باشند برای تبدیل از این فرمول استفاده کنید. هر پیمانه هشت اُنس و یک دوم پینته 

قاشق های اندازه گیری

تعدادی از مواد اولیه مثل نمک، بیکینگ پودر، جوش شیرین .... همواره در مقیاس کم مورد استفاده هستن و پیمانه های اندازه گیری برای این مواد بزرگ و غیر قابل استفادست. برای این دسته از موادِ اولیه از قاشق های اندازه گیری استفاده می شه. نکته بسیار مهم اینه که حجم قاشق های اندازه گیری با قاشق هایی که در منزل دارید و باهاش غذا میل می کنید فرق داره و بزرگتره، پس نمی تونید از اونها استفاده کنید و باید این قاشق ها رو از لوازم قنادی ها تهیه کنید. 
جنس قاشق های اندازه گیریِ موجود در بازار، استیل یا پلاستیکیه. این قاشق ها سِت های چهار تایی تا شش تایی دارن که سِت چهار تایی، شامل قاشق غذاخوری با حجم یک و یک دوم  و قاشق چایخوری با حجم  یک و یک دومه. روی قاشق های غذاخوری tbs یا tbsp و روی قاشق های چایخوری tsp حک شده. 




نحوه اندازه گیری با این قاشق ها بسیار راحت و بی دردسره. برای مواد خشک، با همون قاشق اندازه گیری مواد رو هم بزنید و بعد قاشق رو در ظرف فرو کرده، پُر کنید و سرش رو صاف کنید. 



برای اندازه گیری مایعات هم خیلی راحت قاشق مورد نظر رو انتخاب و پُر کنید. برای مواد چسبناک مثل عسل، کارامل و .... قاشق های اندازه گیری رو کمی چرب کرده و بعد اندازه گیری کنید. 



طبق جدول زیر می تونید پیمانه ها رو به قاشق غذاخوری و چایخوری تبدیل کنید.  



تبدیل گرم به حجم: 

اگر در منزل ترازوی آشپزخونه ندارید و مواد لازم در دستور به گرم نوشته شده، می تونید مواد رو به قاشق های اندازگیری تبدیل کنید: 

یک قاشق چایخوری بیکینگ پودر/ جوش شیرین: 5 گرم 
یک قاشق غذاخوری عسل: 21 گرم 
یک قاشق غذاخوری خمیر مایه فعال: 9 گرم
یک قاشق غذاخوری نشاسته ذرت: 8 گرم 

پارچ مدرج (اندازه گیری مایعات) 

از اونجائیکه در اندازه گیری با پیمانه ها، مواد باید کاملا پر شه و به محض بلند کردن پیمانه، ممکنه مایعات ازش سر ریز شه و دیگه میزانش دقیق نباشه، استفاده از پارچ مدرج برای مایعات به خصوص در حجم بالای یک دوم پیمانه توصیه می شه. پیمانه اندازه گیریِ مایعات یا پارچ مدرج یک ظرف شیشه ای یا پلاستیکی پارچ ماننده که درجه ها روش حک شده. روی این نوع پیمانه درجه بندی به میلی لیتر هم وجود داره و کار رو برای رسپی هایی که مایعات رو به میلی لیتر نوشتن آسون می کنه. البته این رو بگم که برای مایعات خیلی کم می تونید از همون پیمانه های جامدات استفاده کنید. 
نکته: هرگز از پارچ مدرج برای اندازه گیری مواد جامد استفاده نکنید. 

نحوه اندازه گیری با پیمانه مدرج: 

اگر این پیمانه رو در دست بگیرد و مایع رو توش بریزید، تکون خوردن دست سطح مایعات رو تغییر می ده و دقت رو کم می کنه. برای همین پیمانه رو روی سطح صاف، مثلا کانتر یا میز کار قرار بدید و بعد مایع رو توش بریزید. مایع مورد نظرتون رو تا درجه گفته شده پُر کنید، بعد از ریختن مواد، خم شید و سرتون رو هم سطح پارچ ببرید تا اندازه گیری رو چک کنید. نکته ای که باید بدونید اینه که مایع باید تا بالای خط نشون درجه پر شه. توی عکسِ زیر نحوه اندازه گیری سه چهارم پیمانه رو نشون داده که روش سمت چپ صحیحه. 




برای نصف کردن مواد اولیه دستورها می تونید از جدول زیر استفاده کنید. ستون سمت چپ مقادیر نصف شده  سمت راست رو نشون می ده. 



نظرات
F.ebrahimi
سه شنبه، 16 آبان 1396، 00:05

وای سایتتون عالیه دنبال یک رسپی اصلی برای پای سیب بودم که پیداتون کردم حالا نمیتونم دل بکنم. اکثر سوالایی که همیشه داشتم جوابشون رو پیدا کردم واقعا ممنون.

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 16 آبان 1396، 16:03

ممنون از لطف شما خوشحالم که براتون مفید بوده

دختر طلا
چهارشنبه، 26 مهر 1396، 15:37

سلام بهاره جان، ترازو دیجیتال چه مارکی خوبه بخرم?

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 26 مهر 1396، 16:55

با سلام،
به ترتیب کیفیت مارک های بیورر beurer, ساپر sapor،  تفال، هاردستون، فلر خوب هستند.

دختر طلا
چهارشنبه، 26 مهر 1396، 17:36

بسیار سپاسگذارم که صبورانه به سوالات پاسخ میدهید عزیزم

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 26 مهر 1396، 23:12

خواهش میکنم عزیزم

عاطفه
شنبه، 08 مهر 1396، 00:25

سلام
شما تو دستوراتتون مثلا رولت که صحبت از قاشق غذا خوری یا جای خوری کردین منظورتون معمولیه یا قاشق اندازه گیریه ؟

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 08 مهر 1396، 01:15

سلام عاطفه جان،
در این سایت و همه سایت های شیرینی پزی ایرانی و خارجی فقط و فقط منظور قاشق های اندازه گیریه! همونطور که در پست هم توضیح دادم قاشق های اندازه گیری سایزی متفاوت دارند و نمی تونید از قاشق های منزل استفاده کنید

baran1393
سه شنبه، 05 بهمن 1395، 23:41

سلام استاد عزیزمن چندین بار به روشی که گفتید اندازه زدم پیمانه من استیل است و۲۵۰ میلی لیتر ولی ارد رو که اندازه میزنم ۱۱۰ گرم بیشتر نمیشود لطفا راهنمایی کنید .در ضمن روش پر کردن همان روش شماست

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 06 بهمن 1395، 12:32

سلام عزیزم،
سوالتون بسیار خوبه و نشونه توجه و دقت شماست. باران جان جنس آردها و درصد خلوصشون در جاهای مختلف دنیا و حتی در کارخونه های مختلف هر کشور متفاوته و در نتیجه وزن آرد رو کمی متفاوت می کنه. این وزنی که برای هر پیمانه آرد در سایت ها گفته میشه، بصورت میانگینه و دقیق نیست.
در دستورهایی که مواد لازم با استفاده از پیمانه ها لیست شده، اون حجم آرد مورد نظره و کمتر بودن وزنش مشکلی ایجاد نمی کنه. پس تنها کاری که شما باید بکنید اینه که به دستور توجه کنید و اگر دستور وزن مواد رو نوشته از ترازوی آشپزخانه و اگر حجم مواد مورد نظر بوده، با پیمانه های اندازه گیری مواد رو اندازه گیری کنید. در مورد آرد این مسئله متداوله و مشکلی ایجاد نمی شه.

مامان نیما و پارسا
شنبه، 18 دی 1395، 13:51

سلام استاد گرامی من یه مشکل با پیمانه کردن دارم .در واقع دو باره که از مغازه لوازم قنادی پیمانه میگیرم 1پیمانه ارد در نوع پلایستیکیه 105 گرم ودر استیله 135 گرمه چه کار کنم که اندازه گیریم با پیمانه هام دقیق  و مطمئن بشه متشکرم

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 18 دی 1395، 15:42

سلام عزیزم،
پیمانه های استیل استانداردترند و بهتره از نوع استیل استفاده کنید

مامان نیما و پارسا
سه شنبه، 16 آذر 1395، 15:28

بهاره جون واقعععععا از این همه اطلاعات که به ما منتقل کردید ذوق زده ام .اگه ممکنه انواع اصلی ماسوره و چند تا تزیین با خامه و درست کردن گل  را هم اموزش بدید ممنون میشم.

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 16 آذر 1395، 16:16

چشم حتما در اولین فرصت در خدمتم

کومیکو
چهارشنبه، 07 مهر 1395، 13:25

خیلی مفید، عالی و کاربردی بود.
یه دونه ای
در ضمن مختوای سایت و همین طور طراحی سایت واقعا زیباست و تا به حال هیچ سایت ایرانی در این سطح ندیده بودم. واقعا شگفت زده شدم. ممنونم عزیزم

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 07 مهر 1395، 19:44

مرسی از اینهمه حمایت و محبت! امیدوارم با حمایت های شما سایت بهتر و کامل تر هم بشه

Mojgan
شنبه، 15 اسفند 1394، 09:54

مرسی بهاره عزیزم، این یکی از صدها اموزش فوق العاده ای هست ک شما یادمون دادید، واقعا سپاس...

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 15 اسفند 1394، 19:26

خوشحالم به دردتون خورد. مرسی از توجهتون

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
وردنه ها
کاربرد انواع وردنه
ابزارها و تکنیک ها
همزن ها
انواع و کاربرد آنها
ابزارها و تکنیک ها
فولدینگ (هم زدن مواد حجم دار)
Folding
ابزارها و تکنیک ها
نکات پخت کیک های اسفنجی
ابزارها و تکنیک ها
نکات پخت بیسکویت
ابزارها و تکنیک ها