پوره کدو از مواد اولیه شیرینی پزیه که بافت، طعم و رنگ منحصر به فردی در محصولات ایجاد می کنه. محبوبیت و تنوع دستورات کدو به قدری زیاد شده که در منابع، سرفصلی رو به خودش اختصاص داده. از این دسته از دستورات آموزش رولت کدو، چیزکیک کدو، پای کدو Pumpkin Pie، رول کدو Pumpkin Dinner Rolls و کیک مسطح کدو Pumpkin Sheet Cake در سایت موجوده و در این پست هم نحوه پخت کوکی کدو رو داریم. از اونجائیکه قبلا پختِ دستورهای کدودار رو تجربه کردید، دستوری انتخاب کردم که در اون از جو پرک استفاده شده که با کاربرد یکی دیگه از مواد اولیه مهم آشنا شید. 

جو در شیرینی پزی 

جو یکی از غلات و گیاهی یک ساله با ارتفاع یک و نیم متره، انواع مختلفی داره و خوراک دام و انسانه. بعد از برداشتِ جو، نوبت تمیز کردن و کندن قسمت های اضافی گیاه و بعد جدا کردن پوسته خارجی  Hulling دور دانه و سبوس می رسه. در مرحله بعد، دانه های جو در معرض حرارت بسیار کم قرار می گیرن تا بو داده شن، باکتری های موجود در اون ها از بین بره و عمرشون زیاد شه. اما بعد از این مرحله جو به دو صورت پروسس می شه و بر اساس میزان فرآوری که بر روی جو انجام می شه، نام و نوع مصرفش تغییر می کنه.


منبع عکس: https://organicbiz.ca/yorkton-oat-plant-moves-major-expansion/oats-green-shannonvanraes/

• جو پوست کنده Oat Groats که به اون "دانه کامل جو" هم گفته می شه، کمترین میزان پروسس روی اون انجام شده و فقط قسمت های غیرخوراکی از جو جدا شده. زمانِ پختِ جو پوست کنده که ظاهری میله ای داره، طولانی تر از بقیه انواع بوده و فقط در آشپزی استفاده می شه، این نوع جو در شیرینی پزی کاربردی نداره. 

منبع عکس: https://muscleandmanna.com/complete-guide-to-oats/

 به جوی پوست کنده خرد شده  که ظاهری شبیه برنج شکسته داره، جوی ایرلندی Steel-Cut Oats گفته می شه،. این نوع جو به دلیل سایز کوچک تر، از جوی پوست کنده کمی سریع تر پخته می شه ولی از جوپرک دیرپزتره. جوی ایرلندی بعد از پخت، بافتش محسوسه و زیر دندان حس می شه. این نوع جو کلا در شیرینی پزی مصرفی نداره و در ایران هم متداول نیست.  


منبع عکس: https://muscleandmanna.com/complete-guide-to-oats/

• جو پرک Rolled Oats ظاهری روشن تر، مسطح، پهن و دیسکی داره، زودتر از جو پوست کنده پخته می شه و رطوبت بیشتری به خودش جذب می کنه. برای آماده کردن جوپرک در کارخانه، ابتدا جو پوست کنده بخار داده می شه تا نرم و منعطف شه، بعد با غلطک های سنگین و مخصوص پِرس شده و در آخر تُست می شه. جو پرک درشت old-fashioned معمول ترین نوع جوپرکه در مارک های مختلف در سوپر مارکت ها موجوده. جوپرک در نوع خرد شده هم تولید می شه که پرک ها کمی ریزتر و نازک ترن. ، همه انواع جو پرک در شیرینی پزی کاربردیه

نوع دیگری هم از جو پرک، به نام جوپرکِ فوری Instant Oats که به اون جوصبحانه یا جو آماده هم گفته میشه وجود داره که بیش از همه انواعِ جو پروسس شده. این نوع جو، بعد از پیش پخت و خشک کردن جوپرک و پرس مجدد اون در کارخانه بدست میاد. ضخامت جو فوری از همه انواع جو کمتره، سریع تر پخته می شه و بعد از پخت بافت و شکلش رو از دست میده و فُرم شیربرنجی به خودش میگیره. از این نوع جو فقط در صورتیکه در دستور ذکر شده بود استفاده کنید. در تصویر زیر سمت چپ جوپرک کلاسیک و در سمت راست نوع فوری گذاشته شده.


منبع عکس: https://www.sideswipeblade.com/blog/rolled-vs-quick-oats



منبع: https://www.chelseasmessyapron.com/pumpkin-oatmeal-chocolate-chip-cookies-non-cakey-version/#more-10224

مواد لازم (هم دمای محیط): 

کره: 75 گرم 
شکر قهوه ای: یک سوم پیمانه 
شکر سفید: یک چهارم پیمانه 
پوره کدو حلوایی: یک چهارم پیمانه 
زرده تخم مرغ: یک عدد
آرد: سه چهارم پیمانه 
جو پرک: سه چهارم پیمانه
دارچین: سه چهارم قاشق چایخوری
زنجفیل: یک چهارم قاشق چایخوری 
جوزهندی: یک هشتم قاشق چایخوری (قابل حذف)
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری 
بیکینگ پودر: یک دوم قاشق چایخوری
جوش شیرین: یک چهارم قاشق چایخوری
شکلات چیپسی: یک چهارم پیمانه (قابل حذف)


مواد لازم رو آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید. 

• برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما دو بار الک کنید. 
• برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره کم چرب، روغن جامد و روغن صاف قابل استفاده نیستند.

• در مورد نحوه پوره کردن کدو و نکاتش در این پست توضیح دادم. حتما کدو رو تا جایی در غذاساز پوره کنید تا کاملا یکدست شه، بین کار دستگاه رو خاموش کنید و مواد رو هم بزنید و دوباره روشن کنید. اگر خارج از ایران هستید و کنسرو پوره کدو استفاده می کنید، باز هم یک دور در غذاساز بریزید تا کاملا یکدست شه، یعنی پوره رو هم پوره کنید Purée the purée. نکته دیگه ریختن پوره در الک ریز یا تنظیف برای خارج کردن آب اضافیه. پوره رو حداقل یک ساعت در صافی یا الک بریزید تا آب اضافی از اون خارج شه. اگر وقتتون اجازه می ده، پوره رو در الک ریخته، روی اون رو با محافظ غذا بپوشونید و یک شب تا صبح در یخچال بذارید. 
• از اونجائیکه میزان شکرِ در نظر گرفته شده در مواد لازمِ دستور، برای کدویی با شیرینی معمولیه، ولی کدوی خریداری شده ممکنه بسیار شیرین یا کم شیرین باشه، بعد از پوره کردن از کدو بچشید. اگر میزان شیرینی پوره کدو کم بود، به جای یک سوم پیمانه شکرِ قهوه ای، یک دوم پیمانه شکر قهوه ای بریزید. اگر خیلی شیرین بود، یک چهارم پیمانه شکر قهوه ای بریزید، پس به اندازه کمی می تونید میزان شکر قهوه ای رو تغییر بدید ولی به شکر سفید دست نزنید. (نکته گفته شده فقط برای این دستور قابل اجراست). هر دو نوع شکر قهوه ای تیره و روشن برای این دستور قابل مصرفه.
• در این دستور در صورت استفاده از جو پرک معمولی، بافت جو بعد از پخت در کوکی حس شده و بافت خاص و مطبوع کوکی جودار رو ایجاد می کنه. ولی اگر به دلیلی این بافت براتون خوشایند نیست، می تونید از همین مقدار جو پرک خرد شده یا جو فوری استفاده کنید (دقت کنید جو فوری از نوع شیرین شده نباشه). معمولا جوهای بسته بندی کارخانه ای که در سوپرمارکت ها به فروش می رسند بافت بهتری برای شیرینی پزی دارند، پس تا جای ممکن از نوع فله استفاده نکنید. 
• نقش زرده تخم مرغ، ایجاد انسجام در خمیر کوکی و کمک به خشک نشدن و ماندگاریه و نباید حذف شه.  سفیده باقیمونده رو می تونید فریز کنید و در زمان دلخواه در دستورهایی مثل مرنگ، آنجل فود کیک، رویال آیسینگ، گردویی بازاری، شیرینی نارگیلی باترکریم ایتالیایی و سوئیسی، کوکی رومیاس، تارت شکلاتی، کوکی زنجبیلی و تارت بادوم و سیب استفاده کنید.

 برای این دستور، باید از شکرِ سفیدِ دونه ریز استفاده کنید.اگر شکر دونه ریز ندارید، شکر معمولی رو بعد از اندازه گیری در آسیاب برقی یا غذاساز بریزید و فقط دو پالس بزنید. این رو بدونید که با این روش، دونه های شکر به صورت یکدست ریز نمی شن ولی این ریز و درشتی مشکلی ایجاد نمی کنه، پس به هیچ وجه بیش از این شکر رو آسیاب نکنید چون تبدیل به پودر قند می شه که نقش متفاوتی در شیرینی پزی داره. از اونجائیکه شکر قهوه ای، نقش و بافت متفاوتی از شکر سفید داره، نیازی به ریز شدن نداره و به همون صورت که خریدید بعد از اندازه گیری استفاده کنید. 



آرد رو بعد از اندازه گیری یک دور الک کرده و در دور دوم بیکینگ پودر، جوش شیرین، نمک، دارچین و زنجفیل رو هم روی آرد بریزید و به همراه آرد الک کنید. در انتها مواد خشک رو با حوصله ویسک کنید تا یکدست شه. 



جوز هندی دانه سفت و خوشبوی درخت جوزبویاست که در عطاری ها فروخته می شه و باید برای استفاده رنده یا آسیاب شه. جوزهندی عطر و طعم تند و مطبوعی داره و از اکثر دستورهای شیرینی پزی قابل حذفه. در صورت تمایل جوزهندی رو هم روی مواد رنده کنید و بعد مواد خشک رو مجدد ویسک کنید. کاسه مواد خشک رو کنار بذارید. 



کره و هر دو نوع شکر رو در کاسه تمیزی بریزید، مواد رو با دور متوسط همزن به مدت سه تا چهار دقیقه بزنید تا روشن، یکدست و حجیم شه. نحوه صحیح زدن شکر و کره رو در این پست توضیح دادم. حتما بین کار، همزن برقی رو خاموش و مواد رو با لیسک از دیواره های کاسه به وسط جمع کنید و بعد ادامه بدید. 



پوره کدو رو اضافه کرده و مواد رو با دور متوسط همزن تا جایی بزنید که کاملا یکدست شه. 



زرده تخم مرغ و وانیل رو به مواد اضافه کنید و با دور متوسط همزن در حد یکدست شدن بزنید. بعد از این مرحله یک دور کاسه رو دورگیری کنید تا از یکدست بودن مواد مطمئن شید. 



مواد خشک رو در دو مرحله اضافه کنید و بعد از هر بار اضافه کردن، با کندترین دور همزن فقط و فقط در حد مخلوط شدن هم بزنید. 



همونطور که در تصویر می بینید بافت مایه کوکی بعد از اضافه کردنِ آرد، بسیار لطیف و کمی شُله. به دلیل اینکه جو جاذب شدید رطوبته، این حالت بعد از اضافه کردن جو رفع می شه و بافت سفت و خمیری به دست میاد. 



جوپرک رو اضافه و با لیسک در مواد فولد کنید.



تا جایی هم بزنید که دونه های جو بصورت یکدست در مواد پخش شه. 



در این مرحله می تونید شکلات چیپسی، خشکبار خرد شده (گردو، فندق، بادوم...) یا مویز در مایه بیسکوئیت فولد کنید. می تونید هم هیچی نریزید و بیسکوئیت رو بصورت ساده آماده کنید. من شکلاتِ تلخِ خرد شده ریختم. 



بعد از فولد کردنِ شکلات، روی کاسه رو با محافظ غذا یا بشقابی بپوشونید و مایه بیسکوئیت رو به مدت یک ساعت در یخچال استراحت بدید. به هیچ وجه استراحت رو حذف نکنید. 



سینی شیرینی پزی رو کاغذ روغنی بندازید. اگر از کاغذ روغنی رولی استفاده می کنید و روی سینی ثابت نمی مونه، از خمیر کوکی به عنوان چسب استفاده کنید و مقدار خیلی کمی از خمیر، چهار طرفِ زیر کاغذ بزنید. برای پخت کوکی نباید از سینی خود فر استفاده شه، می تونید سینی رولت، سینی گالوانیزه شیرینی پزی یا سینی تفلونِ رنگ روشن تهیه و استفاده کنید. 
خمیر کوکی رو از یخچال دربیارید، نحوه تقسیم بندی خمیر کاملا بسته به سلیقه شماست. می تونید مثل کوکی شکلات چیپسی با اسکوپِ بستنی، از خمیر کوکی برداشته و  روی سینی بذارید و بعد با دست نمدار کمی روی سطح کوکی فشار بدید. 
می تونید هم به شیوه ای که در منبع گفته شده از خمیر، گلوله های پونزده گرمی جدا کنید. 



هر دو گلوله رو روی هم قرار بدید. 



به آرومی با انگشتان روی گلوله های خمیر، فشار بدید تا به هم بچسبن و با هم ترکیب شن. با این روش کوکی پهن نمی شه و اتفاعش رو حفظ می کنه. 



بعد از فُرم دادن کل خمیر کوکی، فر رو روی 180 درجه سانتی گراد، معادل 350 درجه فارنهایت یا درجه 4 فر روشن کنید تا گرم شه. تا گرم شدنِ فر، سینی کوکی رو در یخچال استراحت بدید (حدود ده دقیقه). 



سینی کوکی رو به مدت یک ربع در فر گرم شده بذارید. بعد از چهارده دقیقه سینی رو چک کنید، اگر دور کوکی ها قهوه ای و روش طلایی شده باشه یعنی کافیه در غیراینصورت دو دقیقه دیگه هم مدت پخت رو افزایش بدید. سینی کوکی رو بعد از اتمام پخت روی توری خنک کننده بذارید و تا زمان خنک شدن (حدود نیم ساعت) به هیییچ وجه به کوکی ها دست نزنید. کوکی کدو بعد از پخت بسیار نرم و شکننده بوده و در صورت دست زدن از هم میپاشه. 



بعد از خنک شدن کوکی ها رو از کاغذ روغنی جدا کنید و در ظرف دربسته بچینید. در صورت گرم و شرجی نبودنِ محیط منزل، کوکی جو و کدو تا پنج روز در دمای محیط و تا یک هفته در یخچال قابل نگهداریه. 



تعداد کوکی ها بسته به سایزی که در نظر می گیرید متفاوته. اگر از روش گفته شده یعنی دو گلوله پونزده گرمی برای هر کوکی استفاده کنید، تعداد پونزده کوکی خواهید داشت. کوکی جو و کدو در کنار چای، قهوه یا شیر یک عصرونه خوب پائیزیه.