پای کدو تنبل

بهاره وحید

پای کدو تنبل

Pumpkin Pie
يکشنبه، 28 آبان 1396، 21:45   مشاهده: 5,828

پای کدو تنبل، یکی از محبوب ترین دسرهای ایالات متحده و کاناداست که بیش از دو قرنه که عضو ثابت شام جشن شکرگزاریه. قبلا در مورد فرق پای و تارت و انواع خمیرش در این پست توضیح دادم، این پای که از یک لایه خمیرِ پایه تشکیل شده (Single crust) و مواد داخلیش با پوره کدو تنبل درست می شه، بسیار ساده، خوشمزه و سبکه و می تونه یه عصرونه پاییزی دلچسب باشه.  

مختصری از تاریخچه پای کدو: 

 کدو تنبل که اولین بار 5500 سال قبل از میلاد مسیح در آمریکای مرکزی برداشت شد، جزو اولین محصولاتی بود که اروپایی ها پس از کشف قاره جدید با خود از آمریکا به کشورهاشون بردن و اولین شواهد حضور این گیاه در اروپا در سال 1536 میلادی در متنی در کشور انگستان دیده شده. انگلیسی ها که پختن پای جزئی از سنت و آداب غذاییشون بود، خیلی سریع از کدو هم برای پخت پای استفاده کردن. کمتر از صد سال بعد، پای کدویی که انگلیسی ها ابداع کردن به اروپای مرکزی هم رسید و دستور اون در سال 1653 میلادی، برای اولین بار در کتاب فرانسوی Le cuisinier françois de François-Pierre La Varenne به انتشار رسید. در این دستور که بسیار ساده تر از پای امروزی بود، کدو را با شیر پخته و بعد از رد کردن از صافی در خمیر پای ریخته و می پختند. 
دومین دستور در سال 1670 میلادی توسط هانا وولی Hannah Woolley در کتاب The Queen-Like Closet به انتشار رسید. در این کتاب که متعلق به کشور انگلستان و از آثار مهم تاریخ آشپزیه و در همون زمان به چند زبان ترجمه شده، دستور پای کدو به همراه تخم مرغ، سیب، کشمش و گیاهان معطر نوشته شده. 



اما دستورِ پایِ کدوی امروزی در ایالات متحده شکل گرفته و محبوبیت این دسر در هیچ کجای دنیا به اندازه آمریکای شمالی نیست. در سال 1621 میلادی، کشتی اولین سری مهاجران اروپایی که قصد سکونت دائمی در این کشور رو داشتن، در شمال شرقی آمریکا که به منطقه انگلستان نو New England معروف بود لنگر انداخت. مهاجران در آمریکا با سرمای شدید و قحطی مواجه شدن و فقط نیمی از اون ها زنده موندن. پایان قحطی و سرما با زمان چیدن و برداشت ذرت توسط بومیان آمریکایی (سرخپوست ها) همزمان شد، بومیان مقداری از محصولاتشون رو به مهاجران تقدیم کردن و به پیشنهاد مهاجران، جشنی سه روزه به مناسبت برداشت محصول و زنده ماندن از سفر و سرما در کنار هم برگزار کردن که نام این جشن رو شکرگزاری Thanksgiving گذاشتن. در سال های بعدی اروپایی های مهاجر برای این جشن دسری با کدو درست کردن که به دلیل نداشتن فِر شباهتی به پای کدوی امروزی نداشت. البته در همون زمان کدو تنبل از غذاهای اصلی بومیان آمریکایی بود ولی کدو رو به صورت آبپز یا برای پخت نون استفاده می کردن که اصلا مورد توجه مهاجران نبود. 



دستور پای کدو به شکل امروزی و به عنوان دسرِ مخصوص روز شکرگزاری، اولین بار در سال 1796 در اولین کتاب معتبر آشپزی آمریکا، به نام آشپزی آمریکایی American Cookery نوشته آمِلیا سیمونز  Amelia Simmons منتشر شد. البته پای کدو از قرن نوزدهم و با اتمام جنگ در آمریکا فراگیر شد، در دوران جنگ داخلی آمریکا Civil War از اهداف مهم فعالان سیاسی و اجتماعی و مخالفان بردگی که بیشتر متعلق به منطقه شمال شرقی آمریکا New England یعنی زادگاه پای کدو بودن، ثبت روزشکرگزاری به عنوان روز ملی بود. اون ها در کتاب ها و آثارشون از روزشکرگزاری و پای کدو یاد کردن که باعث معرفی این دسر در سراسر آمریکا شد، شعر کودکانه "هورا برای پای کدو Hurrah for the pumpkin pie" نوشته شده توسط فعال حقوق برده های زن، خانوم لیدیا ماریا چایلد Lydia Maria Child از کلاسیک های ادبیات کودک باقی موند. اما در قرن بیستم آخرین قدم برای رایج شدن هر چه بیشتر این پای برداشته شد، شرکت کنسرو سازی لیبیز Libby's کنسرو پوره کدو حلوایی تولید کرد و قدم بزرگی در راحتی در تهیه این پای و محبوبیت بیشترش برداشت. 



منبع: https://sallysbakingaddiction.com/2014/10/26/the-great-pumpkin-pie-recipe/

مواد لازم خمیر پای: 
آرد: دو پیمانه 
شکر: دو قاشق غذاخوری
کره: صد و پنجاه گرم 
آب: یک چهارم پیمانه
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری

مواد لازم فیلینگ پای: 
 
پوره کدو حلوایی: دو پیمانه
تخم مرغ: سه عدد
شکر قهوه ای: سه چهارم تا یک پیمانه
نشاسته ذرت: یک قاشق غذاخوری 
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری
دارچین: یک و یک دوم قاشق چایخوری
زنجبیل: یک دوم قاشق چایخوری 
جوزهندی: یک چهارم قاشق چایخوری (قابل حذف)
میخک: یک هشتم قاشق چایخوری (قابل حذف)
خامه: یک پیمانه 
شیر: یک چهارم پیمانه 
 

مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید. برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما دو بار الک کنید. منظور از نشاسته ذرت، پودر سفید رنگیه که اگر کیسه حاوی اون رو فشار بدید غژغژ می کنه، این پودر رو می تونید از لوازم قنادی تهیه کنید برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. منظور از خامه، خامه صبحانه پاکتی صورتیه که در سوپرمارکت ها به فروش می رسه و به هیچ وجه خامه های شیرین شده قنادی قابل استفاده نیست. تخم مرغ ها، خامه و شیر باید هم دمای محیط باشن. 



در مورد نحوه پوره کردن کدو در این پست با نکاتش توضیح دادم. کدو تنبل یا حلوایی رو به تیکه های باریک تقسیم کنید. می تونید برش ها رو در دیگ بچینید، یک چهارم پیمانه آب، کف دیگ بریزید و  کدوها رو روی گاز بپزید یا کف سینی فر کاغذ روغنی بندازید و کدوها رو نیم ساعت تا 45 دقیقه در فر 180 درجه بپزید. 



پوست کدوی پخته شده رو با استفاده از چاقو جدا کنید. 


 
در تهیه پوره کدو حلوایی دو نکته بسیار مهم وجود داره. اولی نحوه پوره کردنه، کدو رو تا جایی در غذاساز پوره کنید تا کاملا یکدست شه، بین کار دستگاه رو خاموش کنید و مواد رو هم بزنید و دوباره روشن کنید. اگر خارج از ایران هستید و کنسرو پوره کدو استفاده می کنید، باز هم یک دور در غذاساز بریزید تا کاملا یکدست شه، یعنی پوره رو هم پوره کنید Purée the purée. 



نکته دوم ریختن پوره در الک ریز یا تنظیف برای خارج کردن آب اضافیه. در استفاده از تمامی سبزیجات در شیرینی پزی حتما مرحله گرفتن آب اضافی رو انجام بدید. پوره رو حداقل یک ساعت در صافی یا الک بریزید تا آب اضافی از اون خارج شه. 



حالا خمیر پای رو آماده کنید. این پای با خمیر کلاسیک (Pâte Brisée /Shortcrust pastry) درست می شه، در پست پای سیب این خمیر  رو به روشی که خودم همیشه تهیه می کنم، یعنی با استفاده از دستگاه غذاساز  آموزش دادم. در این پست برای دوستانی که غذاساز ندارن و درخواست داده بودن، خمیر رو با استفاده از همزن دستیِ مخصوصِ خمیر یا پیستری بلندر pastry blender آموزش دادم. پیستری بلندر pastry blender وسیله ای برای خمیر گرفتنه که می تونید از لوازم قنادی ها تهیه کنید. 



در تهیه خمیر پای، کره باید انقدر سرد باشه که در طول درست کردن خمیر بافتش سفت بمونه. برای اینکه از سردی کره مطمئن شید، قالب کره رو برش های مکعبی بزنید و تا آماده کردن باقی مواد خشک، در فریزر بذارید.



آرد الک شده، شکر، نمک و وانیل رو در کاسه ای بریزید و با هم ویسک کنید. در این خمیر بهتره از شکر دونه ریز استفاده شه. اگر شکر دونه ریز ندارید، شکر معمولی رو در آسیاب برقی یا غذاساز بریزید و دو پالس بزنید. 



کره رو از فریزر خارج کنید، روی آرد بریزید و با استفاده از پیستری بلندر از آرد بردارید و روی کره بصورت عمود فشار بدید، تا مواد مخلوط شه. 



بین کار مواد رو با دست از لای بلندر خارج کنید و دوباره کارتون ادامه بدید، از آرد روی کره بریزید و بصورت عمودی یا مایل فشار بدید. 



با پِرِس کردن کره در آرد، کم کم مواد مخلوط و آرد مرطوب و گوله ای می شه. اگر کار با پیستری بلندر براتون سخته، می تونید از دست کمک بگیرید. از مواد بردارید، خیلی کوتاه بین دو دست مالش بدید تا کره به خورد آرد بره. با این کار شما به جای استفاده از تکنیک بُرِش زدن کره در آرد  "cutting-in method" از متد مالش کره در آرد "rubbing-in method" استفاده می کنید. 


عکس از سایت: http://joythebaker.com/2014/09/baking-bootcamp-apple-pie-biscuits/

مهم ترین نکته در تهیه خمیرهای کره ای، توجه به روغن ننداختن کره در حین کاره. یکسره خمیر رو چک کنید و به محض رسیدن به بافت دلخواه دیگه مواد رو مخلوط نکنید. در عکس زیر خمیر هنوز حالت پودری و آردی داره و قطعات بزرگ کره دیده می شه، هدف اینه که کل آرد مرطوب شه و سفیدی دیده نشه و کره به قطعات ریز و درشت به اندازه نخود و کمی بزرگ تر دربیاد. 



زمانیکه مواد به شکل خرده نون شد، مقداری از آرد رو بردارید و به هم فشار بدید، اگر مثل مرحله چهارم عکس زیر، رطوبت لازمه برای چسبیدن به هم رو داشت، نوبت اضافه کردن آبه.


منبع: http://simplicityssakeblog.com/best-scones-ever/

در  یک کاسه آب رو چند تکه یخ بندازید و آماده کنار دستتون بذارید. پیمانه یک چهارم رو با آب سرد پُر کنید و آب رو در چند مرحله به مواد اضافه کنید. به هیچ وجه کل آب رو به یکباره روی خمیر نریزید. 



بعد از اضافه کردن نیمی از آب، مواد رو با دست یا پیستری بلندر مخلوط و بعد تِست کنید. برای تست کردن، مقداری از خمیر بردارید و بهم فشار بدید، اگر بهم چسبید و خمیری شد، یعنی میزان آبِ اضافه شده کافیه در غیر اینصورت باقی آب رو هم کم کم اضافه کنید. دقت کنید که خمیر نباید خیس بشه. 



 بعد از اضافه کردن آب، با دست مواد رو مثل خمیربازی به هم فشار بدید و خیلی آروم وز بدید تا یکدست شه.



خمیر پای با ورز زیاد خراب و لایه ای می شه، به محض اینکه خمیر یکدست شد و جای انگشتان روش موند یعنی کافیه. خمیر رو به کمک کف دست یا وردنه مسطح کنید، در کیسه فریزر یا لای سلفون گذاشته و حداقل دو ساعت برای استراحت در یخچال بذارید. این خمیر قبل از پخت تا سه روز در یخچال و تا سه ماه در فریزر قابلیت نگهداری داره. 

 

بعد از پایان استراحت، قالب پای 20 تا 23 سانت رو با روغن مایع یا کره نرم شده چرب کنید. 



 سطح کار رو آردپاشی کنید. خمیر رو از یخچال دربیارید، روی سطح آرد پاشی شده قرار بدید و روی خمیر هم کمی آرد بپاشید. به جای آرد پاشی می تونید زیر خمیر سلفون پهن کنید. 



وردنه رو وسط خمیر بذارید و از وسط به بالا (دور از خودتون) ببرید، خمیر رو 90 درجه بچرخونید و این کار رو تکرار کنید تا خمیر به شکل گِرد و مسطح باز شه. 



بعد از باز کردنِ خمیر، وردنه رو وسطش بذارید، خمیر رو روش تا کنید و با کمک وردنه روی قالب ببرید. با این روش خمیر بدون ترک خوردن به قالب منتقل می شه.



خمیر رو در قالب بندازید و با انگشتتون دور تا دور خمیر رو به دیواره ها فشار بدید، به میل خودتون می تونید دیواره های پای رو بلند یا کوتاه درنظر بگیرید. مواد داخلی این دستور برای خمیر پای با ارتفاع 5 تا 6 سانت نوشته شده و اگر کوتاه تر باشه از مواد و خمیر اضافه میاد. می تونید هم مثل من ارتفاع پای رو کم کنید و با باقی خمیر و مواد داخلی مینی پای درست کنید. بعد از اتمام کار با نوک چاقو اضافی خمیر رو ببرید و تا جای ممکن دیواره ها رو صاف کنید. 



فر رو روی 190 درجه سانتی گراد معادل 375 درجه فارنهایت یا درجه 5 فر روشن کنید تا گرم شه. تا زمانیکه فر گرم می شه قالب رو در یخچال بذارید تا خمیر پای خنک در فر گذاشته شه.
نکته:  پای هایی که مواد داخلی اون ها نوعی کرم یا کاستارده، نیاز به پیش پخت Blind baking دارن تا خمیر کمی خشک شه و رطوبتِ زیاد مواد داخلی، کیفیت خمیر رو کم نکنه و از تُردیش کاسته نشه. 



بعد از گرم شدن فر، روی خمیر، کاغذ روغنی بندازید و با حبوبات یا سنگ ریزه های مخصوص پُر کنید. خمیرِ پای، برخلاف تارت نیازی به چنگال زدن نداره. خمیر رو به مدت یک ربع در فر بپزید. 



بعد از یک ربع قالب رو از فر خارج کنید، کاغذ روغنی و حبوبات رو از روش بردارید، پنج دقیقه هم خمیر رو بدون حبوبات بپزید و بعد روی توری خنک کننده بذارید. در مدت زمانیکه خمیر پای کمی ولرم می شه، مواد داخلی رو حاضر کنید. 



پوره کدو رو اندازه گیری کنید و به همراه تخم مرغ ها در کاسه بزرگی بریزید و با دور متوسط همزن برقی، ویسک یا چنگال تا جایی بزنید که یکدست شه. 



شکر قهوه ای و نشاسته ذرت رو اضافه کنید. میزان شکر بر اساس میزان شیرینی کدو قابل تغییره. اول سه چهارم پیمانه شکر بریزید، خوب مخلوط کنید و از مواد بچِشید، در صورت نیاز یک چهارم دیگه شکر اضافه کنید و دوباره مواد رو مخلوط کنید. 



شیر و خامه رو اضافه کنید و تا جایی هم بزنید که مواد یکدست شه، میزان لبنیات موجود در پای کدو در دستورهای مختلفمتفاوته و در بعضی دستورها از شیرعسلی هم استفاده می شه. 



ادویه ها رو اضافه کنید. دارچین و زنجبیل به هیچ وجه قابل حذف نیست، ولی میخک و جوزهندی رو می تونید نریزید. میخک رو باید از عطاری تهیه کنید و خودتون در آسیاب برقی پودر کنید و جوز هندی رو روی مواد رنده کنید. 



کل مواد رو هم بزنید تا یکدست شه. مواد رو می تونید در این مرحله در ظرف دربسته بریزید و به مدت یک شب تا صبح تا یک روز در یخچال بذارید تا طعم ها بهتر به خورد هم بره و بعد روی خمیر بریزید و بپزید. 



مواد میانی رو روی خمیر بریزید و پای رو به مدت 50 دقیقه در فر گرم شده بذارید. 



بعد از 50 دقیقه پای رو چک کنید. برای چک کردن، دستکش مخصوص فر بپوشید و قالب رو به آرومی در فر تکون بدید تا ببنید چقدر از رویه بسته شده. وقتی رویه پای و خمیر طلایی و مواد داخلی سفت شد و فقط دایره ای کوچیک (قطر 5 سانت) از وسطِ موادِ داخلی لرزان و شُل موند یعنی حاضره. پای رو روی توری خنک کننده بذارید. پای کدو حداقل باید سه ساعت قبل از سرو استراحت کنه تا کاملا خودش رو بگیره و طعم ها قوی تر شه، این استراحت می تونه در دمای محیط یا در یخچال باشه. می تونید پای رو با خامه زده شده تزئین و سرو کنید. 



پای کدو تا چهار روز در ظرف دربسته در یخچال و تا سه ماه در فریزر قابل نگهداریه. در صورت فریز کردن، یک شب قبل در یخچال بذارید و ده دقیقه قبل از سرو در فر. 


دستپخت های همراهان سایت
AZIN DA
شنبه، 18 آذر 1396، 12:20

ممنون شف عالی بود مزه و همه چیز عالی چقدرم میزان موادش اندازه قالبم بود از این به بعد این دستورو جایگزین دستور خودم میکنم خیلی دوستتون دارم واقعا خوشمزه شد

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 18 آذر 1396، 13:17

سلام آذین جان،
چه دست پُر برگشتید عزیزم، مثل همیشه عالی و ممنون از عکس

AZIN DA
شنبه، 18 آذر 1396، 17:46

سلام شف چقدر خوبه شما تشویقم میکنید انرژی میگیرم ممنون

homa
يکشنبه، 05 آذر 1396، 08:31

سلام استاد این پای کدو حلوایی تنوع جالب وعجیبی هست وطبق سفارش شما باخامه وسس کدوحلوایی که باااب صاف شده کدوحلوایی مونده بود باکمی نشاسته ذرت غلیظ کردم وروش ریختم وعالی شد این نشون دادخیلی چیزا دارم ازتون یاد میگیرم ممنون این هم عکس

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 05 آذر 1396، 10:59

وای به به عجب سرعت عملی هما جان آفرین به شما عالی شده

نظرات
نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
مینی پای شکلاتی
Chocolate Hand Pies
پای و تارت
پای آلبالو
پای و تارت
تارت شکلات
با فیلینگ شکلات سفید
پای و تارت
پای هلو و کاستارد
پای و تارت
تارتلت با کرم پاتیسیر
کاستارد خونگی
پای و تارت