کوکی گردویی

بهاره وحید

کوکی گردویی

کوکی عروسی مکزیکی
جمعه، 22 بهمن 1395، 20:21   مشاهده: 23,151

 کوکی گردویی یا عروسی مکزیکی بیش از هر شیرینی دیگه ای در دنیا روش اسم های جورواجور گذاشته شده و داستان های مختلفی در موردش گفته می شه. دستور این شیرینی رو با اسامی مختلف ثبت کردن و اصلیتش رو به سه کشور کاملا متفاوت نسبت می دن. اما چیزی که مهمه و باعث اینهمه تنوعِ اسم و محبوبیتش در مکان های مختلفی مثل روسیه، آمریکای جنوبی، ایالات متحده، بریتانیا و کشورهای اروپائی شده خوشمزگی این شیرینیه. ظاهر کوچیک و پودری، بافت لطیف، عطر وانیل، طعم کره ای - گردویی اون رو بسیار برای پذیرایی عیدها و در کنار چای و قهوه مناسب کرده. خوبه بدونید که اسامی زیر به این شیرینی پرطرفدار نسبت داده شده: 

  • کیک چای روسی  Russian Tea Cake
  • کوکی عروسی مکزیکی Mexican Wedding Cookies
  • توپ کَره ای-گردوئی جنوبی Southern Pecan Butterball
  • دونه برف Snowdrop
  • توپ شکری ویَنی Viennese Sugar Ball
  • کوکی گلوله برفی  Snowball cookies

 در مورد منشا این کوکی داستان های زیادی گفته شده، یک سری از مورخان معتقدن که کوکی گردویی تغییر شکل یافته خمیر های کَره ای اروپای شرقیه که از طریق آشپزهای اون منطقه وارد دربار روسیه شده. پادشاهان روس، خدمتکارها و آشپزهای زیادی از کشورهای مختلف استخدام می کردن و از طریق همین کارکنان، دستوراتی به فرهنگ غذایی دربار روسیه اضافه شد، که یکیش همین شیرینیه که مورد استقبال قرار گرفت و جزو شیرینی های میز سماور شد.




کوکی گردویی به دلیل اینکه در کنار چای، روی میز سماور سرو می شد در روسیه به نام "کیک چای روسی Russian Tea Cake" نامگذاری شد. میز سماور به همراه نون ها و شیرینی های دورش، جزء جدانشدنی فرهنگ روس ها بوده. 



اینکه چه جوری یه شیرینی در طی سال ها، از کشوری به کشور دیگه سفر می کنه و هر جا می ره با مواد و ذائقه اون کشور خودش رو تطبیق می ده، از جاذبه های دنیای شیرینی پزیه. این کوکی هم سفر طول و درازی داشته و از اروپای شرقی به اروپای مرکزی و بعد به بریتانیا رسیده، که بسیاری از این سفر ها از طریق جنگ های قرون وسطایی بوده. 
پای این شیرینی به قاره آمریکا از طریق راهبه ها باز شد. در زمانیکه اسپانیایی ها در حال تصرف و حکمفرمایی در اروپای جنوبی بودن، راهبه هایی که از اسپانیا به مکزیک مهاجرت کردن، این شیرینی رو برای مراسم های مذهبیِ مسیحی مثل غسل تعمید و کریسمس درست می کردن و کوکی گردویی از طریق کلیسا در مکزیک شناخته شد. به دلیل گرونی و ارزشمندی شکر در کشور مکزیک، شیرینی فقط برای مراسم خاص مثل عروسی پخته می شد، به مرور زمان کوکی گردویی به دلیل محبوبیت در لیست پذیرایی عروسی جای گرفت و به همین دلیل اسم "کوکی عروسی مکزیکی Mexican Wedding Cookies" روش گذاشته شد.
البته در تمام دنیا تا قبل از جنگ سرد بین آمریکا و روسیه به این شیرینی، "کیک چای روسی" گفته می شد، اما در زمان جنگ سرد، به دلیل کدورت های بین دو کشور آمریکا و روسیه، اسم این شیرینی کم کم در کتاب های آشپزی آمریکایی به کوکی مکزیکی تغییر نام داد. کوکی عروسی مکزیکی، در اصل با گردوی خرد شده تهیه می شه، ولی دستور بادومی و فندقیش هم نوشته شده و در جشن ها و عیدهای بسیاری از مناطق دنیا جایگاه ویژه ای داره. 




منبع: http://www.cakespy.com/blog/2013/3/5/a-historical-look-at-the-mexican-wedding-cake-cookie.html

مواد لازم: 
آرد: یک پیمانه
گردو ریز شده: یک دوم پیمانه
کره: صد گرم 
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری
پودر قند برای خمیر: یک چهارم پیمانه
پودر قند برای روی کوکی: یک دوم پیمانه

مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید. برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما دو بار الک کنید. در تهیه این شیرینی می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی (مارگارین)، یا از ترکیب هر دو استفاده کنید، کره باید هم دمای محیط باشه. میزان پودر قندِ خمیر کوکی بسیار کمه و شیرینی کوکی گردویی، از پودر قندیه که روش الک می شه پس این قسمت رو حذف نکنید. در تهیه این شیرینی تخم مرغ و مواد لبنی به کار نرفته و در صورتیکه با کره گیاهی (مارگارین) پخته شه، برای کسانی که رژیم بدون لبنیات Vegan و بدون لاکتوز (lactose intolerance ) دارن هم قابل استفادست. 



کیفیت و طعم گردو به عنوان ماده اولیه اصلی، روی مزه این شیرینی بسیار موثره. پس موقع خرید مغز گردو، یکی تست کرده و دقت کنید که خوش طعم باشه و نم کشیده نباشه. اگر در مناطق مرطوب زندگی می کنید، بهتره به جای مغز گردو، گردو با پوست خریده شه و قبل از پخت کیک و شیرینی گردوها رو تازه بشکنید. 



تُست کردن مغزها، مزه و بافتشون رو تشدید می کنه و کمک می کنه طعمِ مشخص تر و بهتری در شیرینی داشته باشن. پس بدون توجه به نوع گردو و میزان تازگیش، حتما گردوها رو تُست کنید. نحوه تُست کردن در فر و روی گاز رو در این پست توضیح دادم. من همیشه مغزها رو در سینی شیرینی پزی، روی کاغذ روغنی پخش و پنج دقیقه در فر 180 درجه حرارت می دم تا بوی مغزها در بیاد، رطوبتش گرفته شه و رنگش یک درجه تیره شه.



نوع و میزان خرد کردن گردوها در این شیرینی بسیار مهمه. در واقع گردوها باید ضمن ریز شدن، آرد نشن و بافتشون در شیرینی حس شه. برای این کار می تونید گردوهای تُست شده رو در کیسه ای ضخیم، مثل زیپ کیپ بریزید و با وردنه روش بکوبید و بالا و پایین کنید، تا جایی که گردوها ریز شده و به سایز مطلوب برسن.  



یا می تونید از "رنده یا خرد کن سه تیغه " استفاده کنید. در صورت استفاده از این وسیله، درشت ترین تیغه رو به کار ببرید. اگر این دو روش براتون مشکله، می تونید گردوها رو با چاقوی تیز و بزرگ، کاملا ریز کنید. وسیله ای که انتخاب به سلیقه شما ربط داره، مهم اینه که گردوها بدون آرد شدن و روغن انداختن ریز شن. 



گردو رو بعد از خرد کردن پیمانه بزنید و کنار بذارید. 



یکی از عوامل موفقیت در پخت شیرینی های ریز و خشک، لطافت، یکدست بودن و نرمی پودر قنده. اگر در جای مرطوب زندگی می کنید یا مدت زمان زیادی از خرید پودر قند میگذره، قبل از الک کردن با استفاده از آسیاب برقی یا غذاساز پودر قند رو یک دور آسیاب کنید. 



پودر قند رو دو بار از الک ریز رد کنید و بعد یک چهارم پیمانه برای داخل خمیر و نصف پیمانه برای بعد از پخت، اندازه گیری کنید و کنار بذارید.  



بعد از آماده کردن گردو و پودر قند، مواد خشک رو حاضر کنید. آرد الک شده رو با نمک ویسک کنید و کنار بذارید. همین میزان بسیار کم نمک در عمر شیرینی موثره پس حذف نکنید. 



کره هم دمای محیط و پودر قند رو در کاسه تمیزی بریزید و خوب بزنید، تا پودر قند کاملا با کره یکدست و بافت مواد روشن و پفی شه.



حواستون باشه بین کار همزن رو خاموش کنید و مواد رو با لیسک از دیواره های ظرف به وسط جمع کنید.



وانیل رو اضافه کنید و حدود سی ثانیه مواد رو بزنید تا یکدست شه. میزان وانیل رو به هیچ وجه کم نکنید و در صورتیکه از وانیل مایع استفاده می کنید، دو برابر بریزید. اگر به جای گردو از فندق یا بادوم استفاده می کنید، می تونید وانیل رو با اسانس فندق یا بادوم جایگزین کنید. 



آرد رو در دو مرحله به مواد اضافه کنید، بعد از هر بار اضافه کردن، آرد رو با کندترین دور همزن یا با لیسک فقط در حد مخلوط شدن بزنید. 



تیکه ای شدن خمیر، بعد از اضافه کردن آرد کاملا طبیعیه و با یک ورز خیلی کوتاه خمیر یکدست می شه. پس اصلا مواد رو زیادی نزنید و خمیر رو به روغن نندازید. 



گردو رو اضافه کنید و با لیسک یا قاشق چوبی فولد کنید. 



سطح کار رو با اسکاچ و آب داغ بشورید و کاملا خشک کنید و خمیر رو به سطح کار انتقال بدید. مواد رو با نوک انگشتان فقط و فقط در حدی که جمع شه ورز بدید، یعنی کمتر از یک دقیقه!! به محض خمیری شکل و یکدست شدن ورز دادن کافیه. 



خمیر رو در کیسه بریزید، سطحش رو صاف کنید و به مدت نیم ساعت تا یک ساعت برای استراحت در یخچال بذارید.



فر رو روی 170 درجه سانتی گراد معادل 338 درجه فارنهایت یا درجه بین 3 و 4 فر روشن کنید تا گرم شه. سینی شیرینی پزی رو کاغذ روغنی بندازید و کنار بذارید.



از خمیر به اندازه های مساوی بردارید و گرد کنید. اندازه شیرینی ها باید کمی بزرگ تر از فندق باشه. 



اگر هم اندازه درست کردن براتون سخته می تونید خمیر رو وزن کنید. 



گوله ها رو به فاصله حداقل دو سانت روی سینی بچینید. 



سینی شیرینی رو 15 تا 18 دقیقه در فر بذارید تا سطحش طلایی و تهش یک درجه تیره شه. بعد از اتمام پخت، سینی فر رو روی توری خنک کننده بذارید. 



پودر قند رو در کاسه ای بریزید و کنار سینی شیرینی ها بذارید. دقیقا پنج دقیقه بعد از خارج کردن سینی از فر، شیرینی های داغ رو دونه دونه در پودر قند بغلطونید. 



بعد از اینکه هر کوکی رو در کاسه پودر قند غلطوندید، اون رو دوبار روی سینی شیرینی پزی قرار بدید. بعد از اتمام کار، پودر قند باقیمونده در کاسه رو با استفاده از الک یا صافی روی شیرینی ها بپاشید. 



وقتی کوکی داغ رو در پودر قند می غلطونید، شیرینی ها پودر قند رو به خودشون جذب می کنن و طعمشون شیرین می شه، با پاشیدن باقی پودر قند، کوکی ها علاوه بر طعم شیرین ظاهری برفی و پودری هم به خودشون می گیرن.



کوکی گردویی بافت لطیفی داره، در دهن آب می شه و حین خوردن تیکه های گردو زیر زبون میاد. این شیرینی ها در ظرف دربسته در دمای محیط تا چهار روز و در یخچال تا یک هفته قابل نگهداری هستن. 

دستپخت های همراهان سایت
Saeedeh.sh
سه شنبه، 23 مرداد 1397، 23:16

سلام بهاره جان وقتتون به خیر.. بهاره جان شیرینی که من درست کردم بافت ترد و شکننده ای داره . ظاهرش شبیه به شیرینی شماست اما بافتش نمیدونم  درسته یا نه. چون نوشته بودید تو دهن اب میشه شک کردم که درست دراورده باشم. یک دنیا سپاس سایت بی نظیر تون.

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 24 مرداد 1397، 10:16

سلام سعیده جون،
عزیزم ظاهرش که عالیه. البته بیشتر موندن کوکی های کره دار در فر ممکنه باعث خشکی و شکنندگی بیش از حد بشه همچنین ورز زیاد هم همین مشکلات رو ایجاد می کنه. اگر کوکی ها با کمی فشار انگشت خرد نمی شه یعنی این مشکل رو نداره و بافتش درسته. ظاهرش که عالیه مطمئنم طعمش هم خوب و عالیه.
خسته نباشید و ممنون از عکس

Saeedeh.sh
چهارشنبه، 24 مرداد 1397، 13:38

خیلی از شماممنونم موفق باشید

Sadaf
چهارشنبه، 25 بهمن 1396، 00:24

بهاره جون خیلی ممنونم
بازم مثل همیشه با توضیح های خوب و کاملتون سربلند شدم

Sadaf
چهارشنبه، 25 بهمن 1396، 00:39

من عکس داشتم ۳تا... قبل از ثبت اونا این ثبت شد و نشد اونها رو هم بذارم

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 25 بهمن 1396، 01:53

عزیزم عالی شده، بسیار حرفه ایه و واقعا خوشگل و هوس انگیزن، ممنونم از عکس. صدف جان سه تا عکس رو باید با هم و همزمان آپلود کنی نباید دونه دونه بفرستی.

Sadaf
چهارشنبه، 25 بهمن 1396، 10:05

ممنونم ^_^ پس دفعه دیگه به این موضوع دقت میکنم... فقط یه سوالی: اگه بذاریم فریزر می تونیم مثل شیرینی های دیگه ی سنتی ازش استفاده کنیم؟ خوب می مونه؟ چون من طعم کره رو توش دوست دارم و نمی خوام با مارگارین جایگزین شه و میخوام همون کیفیت رو حفظ کنه؛ ممکنه؟

homa
شنبه، 27 آبان 1396، 19:51

سلام استاد این هم دونه برفی روسی من  این هم عکس

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 28 آبان 1396، 01:37

عالی شدن هما جان، ایشالا برای عید درست کنید و در کنار خانواده عزیزتون نوش جان کنید.

آمستریدا
شنبه، 27 خرداد 1396، 09:00

این هم از کوکی های من.ممنون بهاره جون با این رسپی های عالیتون که من بیش از پیش به شیرنی پزی علاقه مند کرده

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 27 خرداد 1396، 10:18

چقدر قشنگ و عالی شدن عزیزم، واقعا آفرین به شما معلومه که با استعدادید. امیدوارم همیشه موفق باشید

شبنم انواریان
شنبه، 21 اسفند 1395، 22:31
بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 21 اسفند 1395، 23:11

شبنم جون خییلی خییلی شیک و عالی شده دستت درد نکنه و نوش جونتون

Saharp
يکشنبه، 15 اسفند 1395، 00:15
بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 15 اسفند 1395، 00:37

عالیه عزیزم ممنون از عکس ها خیلی از هنرتون لذت بردم

الناز
يکشنبه، 08 اسفند 1395، 09:12

سلام خدمت استاد بهاره ی عزیزم. ممنونم ازمحبتتون . من کلی چیزهای خوب در موردشیرینی پزی،  کاری که مدت هاست بهش علاقه داشتم یاد گرفتم و ازتون ممنونم به خاطر اینکه آموزش هاتون خیلی دقیقه و من رو کلی تشویق به شیرینی پزی می کنه. من این شیرینی رو درست کردم و چندتا اشکال داشتم که می خواستم ازتون بپرسم.
1- مواد رو دقیقا مطابق دستور اندازه گیری کردم. اما شکل شیرینی های من گرد باقی نموند. من دقیقا 18 گرم خمیر برای هر گلوله استفاده کردم اما به نظرم خیلی بزرگتر از مال شما میاد. یعنی مال شما خیلی ظریف و زیباست. ضمن اینکه خمیر داخل فر سریع خودش رو ول کرد و دقیقا شکل کوکی شد( گرد باقی نموند که من دوست داشتم گرد باشه). از طرف دیگه طعم کره توش بسیار قالب بود. من فکر می کنم شاید علت پخش شدن و ول شدن گلوله ها زیاد بودن چربی ( کره) هست. می خواستم نظرتون رو در این مورد بپرسم.
2- من مطابق دستور در زمان گرم بودن شیرینی ها اونا رو در پودر قند غلطوندم. بعد گذاشتم روی کاغذ روغنی و دوباره پودر قند پاشیدم. لایه ی پودر قند سطح زیر شیرینی ها و کناره ها، خمیر شد. یعنی یه خمیر نازک از پودر قند و چربی که از سطح شیرینی جذب کرده بود. هرچقدر مال شما رو نگاه کردم ، اصلا اینطوری نبود و کاملا شبیه بود به قطاب. مال من اینطوری نشد. چیکار کنم این طوری نشه؟
3- آیا بافت داخل شیرینی باید ترد باشه یا اینکه باید نرم باشه و یکمی  خمیری؟ بافت شیرینی های من ترد شدن.
خیلی خیلی ممنونم از لطفتون استاد عزیزم. منتظر راهنمایی هاتون هستم.
(راستی عکس زیاد جالب نشده فقط گذاشتم که شما شکل و ظاهر شیرینی ها رو ببینی)

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 08 اسفند 1395، 10:56

سلام الناز جان،

از اینکه به شیرینی پزی علاقه مندید خوشحالم و مطمئنم موفق میشید. علت وا رفتن و تغییر شکل خمیر، خنک نبودن اونه. دمای یخچال، محیط آشپزخونه و حتی دمای دست ها متفاوته و ممکنه خمیر در فاصله گرد کردن و فرم دادن، خنکی خودشو از دست بده که نتیجه وا رفتن و تغییر شکل در فره. اینبار بعد از فرم دادن و چیدن شیرینی ها روی سینی شیرینی پزی، نیم ساعت در یخچال استراحت بدین و بعد در فر قرار بدین.

مشکل دوم مارک کره ایه که در شیرینی استفاده کردید. بعضی از کره ها مثل کره میهن، میزان شیر زیادی دارند و فشردگی چربیشون کمه که نتیجه اون پس دادن چربی و مقاوم نبودن در حرارته. برای رفع این مشکل از کره کاله و یا کره گیاهی سوپر طلایی و یا نصف-نصف استفاده کنید.علت خمیری شدن پودر قند پس دادن چربی بوده که با خنک کردن خمیر و عوض کردن مارک کره این مشکل هم حل می شه.

بافت این شیرینی نرمه که با عوض کردن مارک کره و تبخیر نشدن شیر آن در فر، این مشکل هم حل می شود.

نظرات
Mahbooobeh
يکشنبه، 27 اسفند 1396، 15:02

سلام عزیزم
این شیرینی مقدار شیرینیش چقدره ینی برای کسی که دیابت داره مناسبه؟میشه پودر قندش رو کمتر روش الک کرد که شیرینیش کمتر بشه؟

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 27 اسفند 1396، 16:54

سلام عزیزم،
این شیرینی کم شیرینه و پودر قندش رو می تونید به میزان کم الک کنید ولی اصلا برای دیابتی توصیه نمی شه بالاخره یه مقدار شکر داره که براشون مضره

آمستریدا
شنبه، 27 خرداد 1396، 18:02

بهاره جون یه سوال دیگه.میشه این کوکی‌ها رو توی فریزر نگه‌داشت برای مثلا دو هفته؟

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 27 خرداد 1396، 19:11

سلام عزیزم،
می تونید خمیر کوکی رو آماده کنید، در کیسه فریزر بذارید و تا یک ماه فریز کنید. برای استفاده خمیر رو بیرون بذارید تا به دمای محیط برسه، بعد گوله کنید و طبق دستور بپزید.  

آمستریدا
جمعه، 26 خرداد 1396، 18:36

بهاره جون من توی اندازه گیری گردو مشکل برخوردم.الان من یه پیمانه گردوی شکسته دارم که ۹۰ گرم.حالا سوالم اینه که من اول تست کنم و بعد خردشون کنم بعد دوبار بری استفاده پیمانه کنم یا همین قبل خورد شدن نیم پیمانه استفاده کنم و همون تو رسپی بریزم؟

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 27 خرداد 1396، 10:17

با سلام،
همیشه مواد رو اول اندازه گیری و بعد تُست و خرد کنید، مگر در رسپی خلافش گفته شده باشه. در مورد تمامی مواد اگر چیزی نوشته نشده اول اندازه گیری بفرمایید بعد کارهای مورد نظر رو روش انجام بدید.

شيما
يکشنبه، 01 اسفند 1395، 03:04

بهاره خانم،اگه بخوايم اين كوكى رو واسه عيد درست كنيم و موندگارتر باشه ميشه از روغن صاف استفاده كرد؟

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 01 اسفند 1395، 10:21

سلام شیما جان،
عزیزم می تونید به جای صد گرم کره 80 گرم روغن صاف قنادی بریزید.

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
شیرینی نارگیلی
نارگیلی بازاری
شیرینی
کوکی خرما
معمول بالتمر
شیرینی
بیسکویت دارچینی
Cinnamon Cut-Out Cookies
شیرینی
نان چای قزوین
شیرینی
کوکی لیمویی
شیرینی