کوکی گردویی

بهاره وحید

کوکی گردویی

کوکی عروسی مکزیکی
جمعه، 22 بهمن 1395، 20:21   مشاهده: 20,163

ظاهر کوچیک و پودری، عطر وانیل، طعم کره ای - گردویی این شیرینی، اون رو بسیار برای پذیرایی عید نوروز و در کنار چای و قهوه مناسب می کنه. این شیرینی بسیار لطیفه، توی دهن آب می شه و حین خوردن تیکه های گردو زیر زبون میاد. کوکی گردویی یا مکزیکی بیش از هر شیرینی دیگه ای در دنیا روش اسم های جورواجور گذاشته شده و داستان های مختلف در موردش گفته می شه. این شیرینی رو با هفت اسم مختلف ثبت کردن و دستورش رو به سه کشور کاملا متفاوت نسبت می دن. لیست اسم های این شیرینی رو در زیر می بینید: 

  • کیک چای روسی  Russian Tea Cake
  • کوکی عروسی مکزیکی Mexican Wedding Cookies
  • کره و خشکبار ایتالیائی Italian Butter Nut
  • توپ کره ای - گردوئی جنوبی Southern Pecan Butterball
  • دونه برف Snowdrop
  • توپ شکری وینی Viennese Sugar Ball
  • گلوله برف Snowball

چیزی که مهمه و علت اینهمه تنوعِ اسم و محبوبیتش در روسیه، آمریکای جنوبی، ایالات متحده، بریتانیا و کشورهای اروپائی خوشمزگی این شیرینیه. در مورد منشا این کوکی داستان های زیادی گفته شده، یک سری از مورخان معتقدن که منشا خمیر این شیرینی، از خمیر های کره ای اروپای شرقیه. پادشاهان روس خدمتکارها و آشپزهای زیادی از کشورهای مختلف استخدام می کردن و از طریق همین کارکنان، این شیرینی به دربار روسیه رسیده و جزو شیرینی های میز سماور شده. به دلیل سرو این شیرینی در کنار چای روی میز سماور به نام "کیک چای روسی Russian Tea Cake" نامگذاری شده. میز سماور به همراه نون ها و شیرینی های دورش، جزء جدانشدنی فرهنگ روس ها بوده. 





اینکه چه جوری یه شیرینی در طی سال ها، از کشوری به کشور دیگه سفر می کنه و هر جا می ره با مواد و ذائقه اون کشور خودش رو تطبیق می ده، از جاذبه های دنیای شیرینی پزیه. این کوکی هم سفر طول و درازی داشته و از اروپای شرقی به اروپای مرکزی و بعد به بریتانیا رسیده، که بسیاری از این سفر ها از طریق جنگ های قرون وسطایی بوده. 
پای این شیرینی به قاره آمریکا از طریق راهبه ها باز شد. در زمانیکه اسپانیایی ها در حال تصرف و حکمفرمایی در اروپای جنوبی بودن، راهبه هایی که از اسپانیا به مکزیک مهاجرت کردن، این شیرینی رو برای مراسم های مذهبی مسیحی مثل غسل تعمید و کریسمس درست می کردن. به دلیل گرونی و ارزشمندی شکر در کشور مکزیک، از شکر فقط برای مراسم خاص مثل عروسی استفاده می شد. این شیرینی هم در لیست پذیرایی عروسی جای گرفت و به همین دلیل اسم کوکی عروسی مکزیکی Mexican Wedding Cookies روش گذاشتن. نکته اینه که در همه دنیا تا قبل از جنگ سرد بین آمریکا و روسیه به این شیرینی، "کیک چای روسی" می گفتن. در زمان جنگ سرد، به دلیل کدورت های بین دو کشور آمریکا و روسیه، اسم این شیرینی کم کم در کتاب های آشپزی آمریکایی به کوکی مکزیکی تغییر نام داد. 



در اصل این شیرینی با گردوی خرد شده تهیه می شه، ولی نوع بادومی و فندقیش هم متداوله. کوکی عروسی مکزیکی در جشن ها و عیدها جایگاه ویژه ای داره. در تهیه این شیرینی تخم مرغ و مواد لبنی به کار نرفته و در صورتیکه با کره گیاهی (مارگارین) پخته شه، برای کسانی که رژیم بدون لبنیات و بدون لاکتوز (lactose intolerance - Vegan) دارن هم قابل استفادست. 



منبع: http://www.cakespy.com/blog/2013/3/5/a-historical-look-at-the-mexican-wedding-cake-cookie.html

مواد لازم: 

آرد: یک پیمانه
گردو ریز شده: یک دوم پیمانه
کره: صد گرم 
وانیل: یک دوم قاشق چایخوری
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری
پودر قند برای خمیر: یک چهارم پیمانه
پودر قند برای روی کوکی: یک دوم پیمانه


مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه ی صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید. برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما دو بار الک کنید. در تهیه این شیرینی می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی (مارگارین)، یا از ترکیب هر دو استفاده کنید. کره باید هم دمای محیط باشه. طعم شیرین این کوکی، از پودر قندیه که روش الک می شه، پس این قسمت رو حذف نکنید. 



کیفیت و طعم گردو، روی مزه این شیرینی بسیار موثره. موقع خرید گردو، از اون تِست کنید و دقت کنید که خوش طعم باشه و نم کشیده نباشه. در مناطق مرطوب، خشکبار سریعا رطوبت رو به خودش جذب می کنه، پس اگر در جای مرطوب زندگی می کنید، بهتره به جای مغز گردو، گردو رو با پوست بخرید و قبل از پخت کیک و شیرینی گردوها رو بشکونید. 



تُست کردن مغزها، مزه و بافتشون رو تشدید می کنه و کمک می کنه طعم مشخص تر و بهتری در شیرینی داشته باشن. پس بدون توجه به نوع گردو و میزان تازگیش، حتما گردوها رو تُست کنید. نحوه تُست کردن توی فر و روی گاز رو توی این پست توضیح دادم. من همیشه مغزها رو توی سینی، روی کاغذ روغنی پخش و پنج دقیقه در فر 180 درجه حرارت می دم تا بوی مغزها در بیاد، رطوبتش گرفته شه و رنگش یک درجه تیره شه.



نوع و میزان خرد کردن گردوها در این شیرینی بسیار مهمه. در واقع گردوها باید ضمن ریز شدن، آرد نشن و بافتشون در شیرینی حس شه. برای این کار می تونید گردوهای تُست شده رو توی یک کیسه ضخیم، مثل زیپ کیپ بریزید و با وردنه روش بالا و پایین کنید، تا جایی که گردوها ریز شن و با سایز مطلوب برسید.  



یا می تونید از وسیله ای به نام "رنده دستی" استفاده کنید. در صورت استفاده از این وسیله، درشت ترین تیغه رو انتخاب کنید. اگر این دو روش براتون مشکله می تونید با چاقوی تیز و بزرگ، گردوها رو کاملا ریز کنید. وسیله ای که انتخاب می کنید سلیقگیه، مهم اینه که گردوها بدون آردی شدن و روغن انداختن ریز بشن. گردوی آماده شده رو پیمانه بزنید و کنار بذارید. 




یکی از عوامل موفقیت در پخت شیرینی های ریز و خشک، لطافت، یکدست بودن و نرمی پودر قنده. اگر در جای مرطوب زندگی می کنید یا مدت زمان زیادی از خرید پودر قندی که دارید میگذره، حتما قبل از الک کردن، توی غذاساز یا آسیاب برقی بریزید. 



پودر قند رو دو بار از الک ریز رد کنید. یک چهارم پیمانه برای داخل خمیر جدا کنید و نصف پیمانه برای بعد از پخت کنار بذارید.  



بعد از آماده کردن گردو و پودر قند، مواد خشک رو حاضر کنید. آرد الک شده رو با نمک ویسک کنید و کنار بذارید. همین میزان بسیار کم نمک در عمر شیرینی موثره پس حذف نکنید. 



کره هم دمای محیط و پودر قند رو توی یک کاسه تمیز بریزید و خوب بزنید، تا کره روشن و پفی شه و پودر قند کاملا به خورد کره بره. 



حواستون باشه که بین کار همزن رو خاموش کنید و مواد رو با لیسک از دیواره های ظرف به وسط جمع کنید.



وانیل رو اضافه کنید و حدود سی ثانیه مواد رو بزنید تا یکدست شه. میزان وانیل رو به هیچ وجه کم نکنید و در صورتیکه از وانیل مایع استفاده می کنید، دو برابر بریزید. اگر به جای گردو از فندق یا بادوم استفاده می کنید، می تونید وانیل رو با اسانس فندق یا بادوم جایگزین کنید. 



آرد رو در دو مرحله به مواد اضافه کنید، بعد از هر بار اضافه کردن، آرد رو با کندترین دور همزن یا با لیسک فقط در حد مخلوط شدن بزنید. 



تیکه ای شدن خمیر، بعد از اضافه کردن آرد کاملا طبیعیه و با یک ورز خیلی کوتاه خمیر یکدست می شه. پس اصلا مواد رو زیادی نزنید و خمیر رو به روغن نندازید. 



گردو رو اضافه کنید و با لیسک یا قاشق چوبی فولد کنید. 



سطح کار رو با اسکاچ و آب داغ بشورید و کاملا خشک کنید. خمیر رو به سطح کار انتقال بدید یا توی کاسه بزرگ بریزید. مواد رو فقط و فقط در حدی که جمع شه ورز بدید، یعنی کمتر از یک دقیقه!!! مواد رو با دست به هم فشار بدید تا خمیری و یکدست شه. به محض یکدست شدن کافیه. 



خمیر رو توی کیسه بذارید، نیم ساعت تا یک ساعت توی یخچال استراحت بدید. 



فر رو روی 170 درجه سانتی گراد معادل 338 درجه فارنهایت یا درجه بین 3 و 4 فر روشن کنید تا گرم شه. سینی شیرینی پزی رو کاغذ روغنی بندازید و کنار بذارید.



از خمیر به اندازه های مساوی بردارید و گرد کنید. اندازه شیرینی ها باید کمی بزرگ تر از فندق باشه. 




اگر هم اندازه درست کردن براتون سخته می تونید خمیر رو وزن کنید. 



گوله ها رو به فاصله حداقل دو سانت توی سینی فر بچینید. 



سینی شیرینی رو 15 تا 18 دقیقه توی فر بذارید تا روش طلایی بشه. 



سینی فر رو روی توری خنک کننده بذارید. 



پودر قند رو توی کاسه بریزید و کنار سینی شیرینی بذارید. 



 دقیقا پنج دقیقه بعد از اینکه از فر در آوردید، همونطور که داغه شیرینی ها رو دونه دونه توی پودر قند بغلطونید. 



بعد از اینکه هر کوکی رو توی کاسه پودر قند غلطوندید، اون رو دوبار روی سینی شیرینی پزی قرار بدید. بعد از اتمام کار، پودر قند باقیمونده در کاسه رو با استفاده از الک یا صافی روی شیرینی ها بپاشید. 



وقتی کوکی داغ رو توی کاسه پودر قند می غلطونید، شیرینی ها پودر قند رو به خودشون جذب می کنن و طعمشون شیرین می شه و بعد با پاشیدن پودر قند، ظاهری برفی و پودری به خودشون می گیرن.



این شیرینی ها در ظرف دربسته در دمای محیط تا چهار روز و در یخچال تا یک هفته قابل نگهداری هستن. 

دستپخت های همراهان سایت
homa
شنبه، 27 آبان 1396، 19:51

سلام استاد این هم دونه برفی روسی من  این هم عکس

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 28 آبان 1396، 01:37

عالی شدن هما جان، ایشالا برای عید درست کنید و در کنار خانواده عزیزتون نوش جان کنید.

آمستریدا
شنبه، 27 خرداد 1396، 09:00

این هم از کوکی های من.ممنون بهاره جون با این رسپی های عالیتون که من بیش از پیش به شیرنی پزی علاقه مند کرده

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 27 خرداد 1396، 10:18

چقدر قشنگ و عالی شدن عزیزم، واقعا آفرین به شما معلومه که با استعدادید. امیدوارم همیشه موفق باشید

شبنم انواریان
شنبه، 21 اسفند 1395، 22:31
بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 21 اسفند 1395، 23:11

شبنم جون خییلی خییلی شیک و عالی شده دستت درد نکنه و نوش جونتون

Saharp
يکشنبه، 15 اسفند 1395، 00:15
بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 15 اسفند 1395، 00:37

عالیه عزیزم ممنون از عکس ها خیلی از هنرتون لذت بردم

الناز
يکشنبه، 08 اسفند 1395، 09:12

سلام خدمت استاد بهاره ی عزیزم. ممنونم ازمحبتتون . من کلی چیزهای خوب در موردشیرینی پزی،  کاری که مدت هاست بهش علاقه داشتم یاد گرفتم و ازتون ممنونم به خاطر اینکه آموزش هاتون خیلی دقیقه و من رو کلی تشویق به شیرینی پزی می کنه. من این شیرینی رو درست کردم و چندتا اشکال داشتم که می خواستم ازتون بپرسم.
1- مواد رو دقیقا مطابق دستور اندازه گیری کردم. اما شکل شیرینی های من گرد باقی نموند. من دقیقا 18 گرم خمیر برای هر گلوله استفاده کردم اما به نظرم خیلی بزرگتر از مال شما میاد. یعنی مال شما خیلی ظریف و زیباست. ضمن اینکه خمیر داخل فر سریع خودش رو ول کرد و دقیقا شکل کوکی شد( گرد باقی نموند که من دوست داشتم گرد باشه). از طرف دیگه طعم کره توش بسیار قالب بود. من فکر می کنم شاید علت پخش شدن و ول شدن گلوله ها زیاد بودن چربی ( کره) هست. می خواستم نظرتون رو در این مورد بپرسم.
2- من مطابق دستور در زمان گرم بودن شیرینی ها اونا رو در پودر قند غلطوندم. بعد گذاشتم روی کاغذ روغنی و دوباره پودر قند پاشیدم. لایه ی پودر قند سطح زیر شیرینی ها و کناره ها، خمیر شد. یعنی یه خمیر نازک از پودر قند و چربی که از سطح شیرینی جذب کرده بود. هرچقدر مال شما رو نگاه کردم ، اصلا اینطوری نبود و کاملا شبیه بود به قطاب. مال من اینطوری نشد. چیکار کنم این طوری نشه؟
3- آیا بافت داخل شیرینی باید ترد باشه یا اینکه باید نرم باشه و یکمی  خمیری؟ بافت شیرینی های من ترد شدن.
خیلی خیلی ممنونم از لطفتون استاد عزیزم. منتظر راهنمایی هاتون هستم.
(راستی عکس زیاد جالب نشده فقط گذاشتم که شما شکل و ظاهر شیرینی ها رو ببینی)

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 08 اسفند 1395، 10:56

سلام الناز جان،

از اینکه به شیرینی پزی علاقه مندید خوشحالم و مطمئنم موفق میشید. علت وا رفتن و تغییر شکل خمیر، خنک نبودن اونه. دمای یخچال، محیط آشپزخونه و حتی دمای دست ها متفاوته و ممکنه خمیر در فاصله گرد کردن و فرم دادن، خنکی خودشو از دست بده که نتیجه وا رفتن و تغییر شکل در فره. اینبار بعد از فرم دادن و چیدن شیرینی ها روی سینی شیرینی پزی، نیم ساعت در یخچال استراحت بدین و بعد در فر قرار بدین.

مشکل دوم مارک کره ایه که در شیرینی استفاده کردید. بعضی از کره ها مثل کره میهن، میزان شیر زیادی دارند و فشردگی چربیشون کمه که نتیجه اون پس دادن چربی و مقاوم نبودن در حرارته. برای رفع این مشکل از کره کاله و یا کره گیاهی سوپر طلایی و یا نصف-نصف استفاده کنید.علت خمیری شدن پودر قند پس دادن چربی بوده که با خنک کردن خمیر و عوض کردن مارک کره این مشکل هم حل می شه.

بافت این شیرینی نرمه که با عوض کردن مارک کره و تبخیر نشدن شیر آن در فر، این مشکل هم حل می شود.

نظرات
آمستریدا
شنبه، 27 خرداد 1396، 18:02

بهاره جون یه سوال دیگه.میشه این کوکی‌ها رو توی فریزر نگه‌داشت برای مثلا دو هفته؟

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 27 خرداد 1396، 19:11

سلام عزیزم،
می تونید خمیر کوکی رو آماده کنید، در کیسه فریزر بذارید و تا یک ماه فریز کنید. برای استفاده خمیر رو بیرون بذارید تا به دمای محیط برسه، بعد گوله کنید و طبق دستور بپزید.  

آمستریدا
جمعه، 26 خرداد 1396، 18:36

بهاره جون من توی اندازه گیری گردو مشکل برخوردم.الان من یه پیمانه گردوی شکسته دارم که ۹۰ گرم.حالا سوالم اینه که من اول تست کنم و بعد خردشون کنم بعد دوبار بری استفاده پیمانه کنم یا همین قبل خورد شدن نیم پیمانه استفاده کنم و همون تو رسپی بریزم؟

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 27 خرداد 1396، 10:17

با سلام،
همیشه مواد رو اول اندازه گیری و بعد تُست و خرد کنید، مگر در رسپی خلافش گفته شده باشه. در مورد تمامی مواد اگر چیزی نوشته نشده اول اندازه گیری بفرمایید بعد کارهای مورد نظر رو روش انجام بدید.

شيما
يکشنبه، 01 اسفند 1395، 03:04

بهاره خانم،اگه بخوايم اين كوكى رو واسه عيد درست كنيم و موندگارتر باشه ميشه از روغن صاف استفاده كرد؟

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 01 اسفند 1395، 10:21

سلام شیما جان،
عزیزم می تونید به جای صد گرم کره 80 گرم روغن صاف قنادی بریزید.

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
کوکی خرما
معمول بالتمر
شیرینی
بیسکویت دارچینی
Cinnamon Cut-Out Cookies
شیرینی
نان چای قزوین
شیرینی
کوکی لیمویی
شیرینی
گردویی بازاری
شیرینی گردویی به سبک قنادی
شیرینی