چیزکیک شکلاتی 

چیزکیک (کیک پنیری) دسری خوشمزه، متنوع و لطیفه که جایگاه خاصی در دنیای شیرینی پزی داره. بطوریکه هر جا خبری از دسر و شیرینی باشه از کافه ها تا شیرینی فروشی ها، از فهرست کتاب های شیرینی پزی تا کلاس های آموزشی، اسم چیزکیک به چشم میخوره. این دسر خوشمزه و قدیمی، قرن ها طول کشیده تا به شکل امروزی دربیاد که در این پست می تونید با تاریخچه جالبش آشنا شید. تقسیم بندی اصلی چیزکیک، بر اساس روش تهیه صورت میگیره و به دو دسته "چیزکیک پختنی baked cheesecake" و "چیزکیک یخچالی no bake cheesecake" تقسیم می شه. در چیز کیک پختنی از تخم مرغ برای غلظتِ بافتِ دسر استفاده می شه و همونطور که از نامش پیداست، در فر باید پخته شه. این نوع چیزکیک بافتی فشرده و مخملی داره و نوع کلاسیک و ژاپنیش تا امروز در سایت آموزش داده شده. اما چیزکیک نوع دوم که دیرتر ابداع شده، فُرم کرمی داره، بافتش به دلیل وجود خامه سبک تره و در یخچال منسجم می شه. عامل غلظت این نوع چیزکیک، معمولا ژلاتینه  و آموزش نوع لیموئیش در سایت موجوده.

از بین دستورهای متنوعِ چیزکیک شکلاتی، آموزشی که می بینید به دلیل چند منظوره بودن انتخاب شده. با یادگیری این آموزش علاوه بر نوعی چیزکیک، یک نوع فیلینگ و دستور براونیز ساده رو هم یاد میگیرید. 
همونطور که میدونید لایه اول چیزکیک، پایه ای(کراست Crust) از جنس کیک یا بیسکویته که علاوه بر طعم دهی، چیز کیک رو قابل انتقال و برش زدن میکنه. در اغلب چیزکیک ها از کراست بیسکوئیتی استفاده می شه، اما پایه چیزکیک این پست، نوعی براونیز بسیار سادست. این چیزکیک با اینکه از نوع یخچالیه، ژلاتین در اون به کار نرفته و شکلات عامل غلظت دسره، نبود ژلاتین ایجاد لطافتی بینظیر در کرم کرده و اون رو برای فیلینگ (کرم بین لایه های کیک) هم مناسب می کنه. 

منبع: https://www.bonappetit.com/recipe/cocoa-brownies

مواد لازم براونیز (هم دمای محیط): 
کره: صد گرم
شکر: سه چهارم پیمانه 
پودر کاکائو: سه چهارم پیمانه (75 گرم)
نمک: یک چهارم قاشق چایخوری
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری
تخم مرغ: دو عدد (هم دمای محیط)
آرد: یک سوم پیمانه 

قبلا در این پست در مورد تاریخچه، نکات و انواع براونیز توضیح دادم و می دونید که براونیز به دو نوع فاجی Fudgy و کیکی Cakey  تقسیم می شه. برای پایه چیزکیک معمولا از براونیز نوع فاجی استفاده می کنند که فشرده، مرطوب، تلخ، پر شکلات و کمی مرطوبه، ضمن اینکه بیکینگ پودر و جوش شیرین هم نداره. در دستور براونیز پایه چیزکیک، برخلاف براونیز کلاسیک فاجی، از پودر کاکائو به جای شکلات استفاده شده که در واقع تفاوت اساسی این دو دستوره. این رو بدونید که در صورت دلخواه می تونید برای این چیزکیک هم، از کراست بیسکوئیتی که در این پست آموزش دادم استفاده کنید. 

مواد لازم رو آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید. 

• برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما دو بار الک کنید. 
• برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره کم چرب، روغن جامد و روغن صاف قابل استفاده نیستند.
•  مقدار شکر نوشته شده در مواد اولیه، براونیز رو نسبتا تلخ میکنه، برای شیرین شدن می تونید شکر رو یک پیمانه بریزید. منظور از شکر، شکر سفید معمولیه که نیازی به تغییر و دانه ریز شدن نداره. در این وبسایت در صورت نیاز به شکر دانه ریز، در طول آموزش به پالس کردنِ شکر اشاره میشه.

فر رو روی 160 درجه سانتی گراد معادل 325 درجه فارنهایت یا درجه 3 فر روشن کنید تا گرم شه. قالب کمربندی بیست سانت رو کاغذ روغنی بندازید و آماده بذارید. درسته که قالب مربع برای براونیز مناسب تره، اما به عنوان پایه چیزکیک، براونیز باید در قالب مناسب چیزکیک یعنی "کمربندی گرد" پخته شه. 



از اونجائیکه شکلات عامل ایجاد ساختار ، طعم و رنگِ براونیزه، در نتیجه نسبت مواد اولیه و روش تهیه این دسر بر اساس شکلات طراحی می شه. در براونیز کلاسیک به دلیل وجود مقدار زیادی شکلات آب شده، طعم و بافت مورد نظر به راحتی بدست میاد، اما در دستور براونیز با "پودر کاکائو" نیاز به تکنیکی هست که این ماده اولیه، رنگ و عطرش رو پس بده و اصطلاحا باز شه.
 برای استفاده از خصوصیات واقعی پودر کاکائو در تهیه براونیز، مایعی گرم رو به پودر کاکائو اضافه کرده، بعد از مخلوط کردن و یکدست شدن، برای چند دقیقه مواد رو استراحت می دن. در طی این روند پودر کاکائو حل و غلیظ می شه و عطرش رو خارج می کنه و معطر می مونه. به این عمل که با مایعات یا نوعی چربی (روغن یا کره آب شده) انجام می شه شکفتن bloom پودر کاکائو می گن.  دقت کنید که برای شکفتن پودر کاکائو یک روش خاص وجود نداره و در دستورهای معتبری، به جای ریختن مایعِ گرم روی پودر کاکائو، چربی و پودر کاکائو رو با هم روی حرارات غیرمستقیم قرار می دن و مخلوط می کنن تا یکدست و باز شه. 

نقل قول

What makes brownie work so well is really a technique. To bring out the best in cocoa powder, it often is "bloomed," which means that the cocoa is added to a warm liquid, stirred well until it is lump-free, and then set aside to sit for a few minutes. It will become fragrant, and the cocoa powder will dissolve and thicken. When added to any mixture, that fragrance stays put even after baking.  

در این دستور برای شکفتن پودر کاکائو، از کره آب شده استفاده می شه. کره رو مکعبی کرده، در کاسه ای بریزید و روی بخار آب یا در مایکروویو قرار بدید. تا زمان آب شدنِ کره، پودر کاکائو رو اندازه گیری و الک کنید، در کاسه ای بریزید و بعد شکر و نمک رو بهش اضافه کنید. 



بعد از اینکه کره کاملا آب شد، کاسه رو از روی کتری بردارید، سی ثانیه تا یک دقیقه روی میز کار بذارید تا از داغی زیاد بیوفته. بعد با یک دست به شکل نواری کره آب شده رو روی مخلوط پودر کاکائو و شکر بریزید و با دست دیگه مواد رو هم بزنید. 



در انتها مواد به شکل ماسه خیس درمیاد که این حالت بعد از مخلوط کردن دومین تخم مرغ از بین میره. در این مرحله به مواد دو دقیقه استراحت بدید و بعد تخم مرغ ها رو دونه دونه اضافه کنید. 



براونیز اکثرا در گروه دستورهای بدون همزن دسته بندی می شه،  ولی بسیاری از اساتید معتقدن که مخلوط کردن تخم مرغ ها با "همزن برقی دستی" باعث بهتر یکدست شدن مواد و براق شدن مخلوط می شه. پس انتخاب با خودتونه و می تونید به دلخواه تخم مرغ ها رو با ویسک یا همزن برقی دستی مخلوط کنید.
 هر تخم مرغ رو با ویسک تا جایی که کاملا یکدست شه مخلوط کنید و یا با همزنِ برقی دستی به مدت دو دقیقه با دور متوسط همزن بزنید. اگر از همزن برقی استفاده می کنید، دقت کنید که هدف هوادهی نیست و نباید از دور تند همزن استفاده شه. بعد از مخلوط شدن یک تخم مرغ، همزن رو خاموش و مواد رو دورگیری کنید و بعد تخم مرغ بعدی رو اضافه کنید. 



بعد از مخلوط کردن تخم مرغ دوم، وانیل رو اضافه و در حد مخلوط شدن هم بزنید. در این مرحله مایعی کاملا یکدست و براق خواهید داشت و حالت شنی کاملا از بین میره. 



همزن برقی رو کنار بذارید، آرد رو به یکباره اضافه کنید و حتما با لیسک آرد رو در مواد فولد کنید. در پخت براونیز به هیچ وجه از همزن برای مخلوط کردن آرد استفاده نمی شه و فولد کردن ملایم مدنظره، یعنی حتی باقی موندن کمی از رگه های آرد هم مشکلی ایجاد نمی کنه. مهم ترین نکته برای براونیزی لطیف و مرطوب کم هم زدن مواد خشکه. 



بعد از مخلوط کردن آرد، مواد رو به آرومی در قالب آماده بریزید. 



روی مواد رو صاف کنید و قالب رو به مدت 25 تا 30 دقیقه بپزید.
 بعد از 25 دقیقه براونیز رو چک کنید. از نکات مهم پخت براونیز اینه که نباید کاملا در فر خشک شه، این نکته رو هم در نظر بگیرید که این نوع دسر بعد از خارج کردن از فر هم تا مدتی پختش ادامه داره. پس زمانیکه خلال دندون رو در دسر فرو کردید و تعداد کمی خرده براونیز مرطوب روش دیده شد، یعنی آمادست. قالب رو از فر دربیارید و روی توری خنک کننده بذارید و اجازه بدید کاملا خنک شه. دقت کنید که این دسر به عنوان پایه چیزکیک آماده شده و به همین دلیل ارتفاعش فقط یک سانته.



منبع: https://www.homecookingadventure.com/recipes/brownie-strawberry-chocolate-cheesecake

مواد لازم چیزکیک: 
شکلات: دویست گرم
خامه صبحانه: یک دوم پیمانه (120 گرم)
پنیرخامه ای هم دمای محیط: پونصد گرم 
پودر قند: یک دوم پیمانه 
پودر کاکائو: دو قاشق غذاخوری
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری
خامه: یک پیمانه (240 گرم)

مواد اولیه رو آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید. 

•  در تهیه این دسر، در دو مرحله از خامه استفاده میشه و به همین دلیل دو بار نوشته شده. به یک دوم پیمانه خامه پاکتی صورتی (سوپرمارکتی) نیاز دارید که با شکلات روی حرارت مخلوط کنید (اگر خارج از ایران هستید whipping cream تهیه کنید). یک پیمانه خامه هم برای فُرم دادن و فولد کردن در مواد مورد نیازه، که برای این یک پیمانه به دلخواه می تونید از خامه شیرین شده قنادی که با مارک های کاله، کولاک، بن سا، پاک، شوکامه... در لوازم قنادی ها به فروش می رسه استفاده کنید، یا خامه صبحانه رو با استفاده از پودر خامه به روش گفته شده در این پست فُرم بدید.البته به دلیل نداشتن ژلاتین در این دسر خامه قنادی پیشنهاد می شه، خامه رو ابتدا اندازه گیری کرده و بعد فُرم بدید. اگر خارج از ایران هستید برای خامه دوم می تونید از heavy whipping cream یا خامه ای با حداقل 35 درصد چربی استفاده کنید. 
• این دستور رو می تونید با شکلات شیری یا تلخ یا مخلوط هر دو آماده کنید که مسلما انتخاب شکلات روی طعم و رنگ دسر موثره. 
• اگر می خواید طعم شوری پنیر حتی ذره ای حس نشه می تونید از پنیر ماسکارپونه یا لبنه به جای پنیرخامه ای استفاده کنید. ولی برای بافت و طعم بهتر پیشنهاد می کنم حتما نیمی از میزان پنیر گفته شده، پنیرخامه ای باشه. پنیرخامه ای باید به دمای محیط برسه.
• اگر پودر قند به حالت گوله ای و چسبیده به هم در اومده، ابتدا اون رو در آسیاب برقی یا غذاساز بریزید، بعد اندازه گیری و در انتها دو دور از الک ریز رد کنید. اگر پودر قند گوله ای نیست قسمت آسیاب کردن رو می تونید حذف کنید.

برای آماده کردن قالب چیزکیک، ابتدا براونیز رو از قالب کمربندی بیست سانت خارج کرده و بعد قالب رو بشورید و خوب خشک کنید. حالا دیواره های قالب رو به کمک برس قنادی با روغن مایع چرب کنید. 
در همین مرحله می تونید براونیز رو مجدد کف قالب قرار بدید و قالب آماده شده رو کنار بذارید، ولی بهتره دور دیواره های قالب زرورق بندازید. زرورق باعث می شه دسر تمیزتر از قالب دربیاد و ارتفاع دسر متغیر باشه، یعنی در صورت دلخواه لایه های دسر رو ادامه بدید و دسری بلندتر از ارتفاع قالب درست کنید. این زرورق ها در لوازم قنادی ها بصورت رولی با جنس ضخیم، لوازم تحریری ها و گل فروشی ها با جنس نازک به فروش می رسند و باید ازش نواری  بِبُرید که ارتفاعش دو سانت بیشتر از ارتفاع قالب باشه. 
زروروق رو دور قالب گذاشته و با پشت دست به دیواره قالب فشار بدید تا کاملا بچسبه، براونیز رو کف قالب قرار بدید و بعد قالب آماده رو کنار بذارید. 



شکلات رو خرد کنید، در کاسه ای بریزید و بعد خامه صبحانه رو به اون اضافه کنید. 



مخلوط خامه و شکلات رو روی بخار آب با شعله متوسط بذارید و مدام هم بزنید تا تقریبا یکدست شه. دقت کنید که شعله زیاد، باعث میشه بخار آب داخل مواد بره و کیفیت کار پایین بیاد. همین که اکثر شکلات آب شد، کاسه رو از روی بخار آب بردارید و به کمک هم زدن مواد رو یکدست کنید. مخلوط خامه و شکلات رو کنار بذارید و هرزگاهی هم بزنید تا کاملا هم دمای محیط شه. 



آبِ اضافه جمع شده در قوطی پنیرخامه ای رو دور بریزید و پنیرها رو در کاسه تمیزی بریزید. پنیر رو یک دقیقه با دور متوسط همزن بزنید تا یکدست شه.



 پودر قند و وانیل رو به پنیر اضافه کنید، پودر کاکائو رو اندازه گیری کرده و روی مواد الک کنید. مواد رو دو دقیقه با دور متوسط همزن بزنید تا کاملا یکدست شه، حتما بین کار با لیسک کاسه رو دورگیری کنید. در تهیه دسرهای پنیری مواظب باشید مواد رو زیاد هم نزنید چرا که زیاد مخلوط کردنِ پنیر، بافتش رو از هم باز می کنه. 



مخلوط خامه و شکلات رو به مواد اضافه کنید. دقت کنید که حتما به دمای محیط رسیده باشه وگرنه پنیر تکه ای می شه (میبُره) و کل مواد دیگه قابل استفاده نیست. 

 

بعد از اضافه کردنِ شکلات، مواد رو هم بزنید تا کاملا یکدست شه. در انتها کرمی غلیظ خواهید داشت. 



خامه رو ابتدا اندازه گیری کنید و بعد فُرم بدید. اگر از خامه قنادی استفاده می کنید، بدونید که بسته به مارک همزن، نوع خامه و دمای محیط، زمان و نوع فرم دادن متفاوته اما نکات مشترکی برای رعایت وجود داره.

•  خامه رو بعد از اندازه گیری در کاسه ای بریزید و اجازه بدید در یخچال یخ زدایی شه. تا زمان فُرم دادن نیمی از خامه باید آب شده باشه.
• تمیز بودن کاسه و پره های همزن بیش از اون چیزی که فکر می کنید در خوب فرم گرفتن خامه موثره. حتما قبل از شروع کار، کاسه و پره های همزن رو با آب جوش و سرکه یا لیموترش تمیز کنید. درصورتیکه از همزن برقی دستی (غیرایستاده) استفاده می کنید، پره های همزن و کاسه رو بعد از شستن و خشک کردن در فریزر قرار بدید تا خنک شه، همزن ایستاده نیازی به خنک کردن کاسه و پره نداره.
•  در صورت استفاده از همزن دستی برقی، در فصل بهار و تابستان باید زیر کاسه همزن یک کاسه پر از یخ گذاشته شه. 
• با هر دو نوع همزن، خامه رو در دو مرحله فرم بدید. دو دقیقه با دور متوسط و بعد چهار تا پنج دقیقه با تندترین دور همزن بزنید. 

خامه رو بعد از فرم دادن، در دو مرحله به مواد پنیری اضافه و با لیسک فولد کنید. 



مواد رو فقط تا جایی مخلوط کنید که رگه های خامه دیده نشه. یعنی فقط یک دقیقه بیش از مرحله ای که در عکس میبینید.



چیزکیک آماده ریختن در قالبه، برای بهتر شدن طعمِ چیزکیک، در این مرحله می تونید دور تا دور قالب توت فرنگی بچینید، یا در چیزکیک یک دوم پیمانه شکلات چیپسی فولد کنید. اگر هم از این دستور برای فیلینگ کیک استفاده می کنید، در این مرحله مواد رو در قیف یکبار مصرف بریزید، سر قیف رو با قیچی ببُرید و روی سطح کیک یک لایه از چیزکیک بزنید. 



اگر می خواید دور چیزکیک توت فرنگی بچینید، سرِ چهار تا پنج عدد توت فرنگی تازه رو ببرید و بعد از وسط برش بزنید. در انتها توت فرنگی ها دور تا دور قالب بچینید. 



مقداری از چیزکیک رو در قیف یکبار مصرف بریزید، سر قیف رو ببرید و فاصله بین توت فرنگی ها رو به کمک قیف پُر کنید. استفاده از این روش به این دلیله که با ریختن یکباره مواد پنیری در قالب و صاف کردن روی مواد، بین توت ها به درستی با کرم پُر نمی شه و از زیبایی دسر کم می شه.




نیمی از کرم رو روی براونیز بریزید و با پالت صاف کنید. در صورت تمایل می تونید قبل از ریختن باقی مواد، کمی رنده شکلات لای چیزکیک بپاشید. 
باقی مواد رو ریخته و با حوصله روی چیزکیک رو صاف کنید. 



چیزکیک رو در یخچال گذاشته و به مدت شش ساعت یا یک شب تا صبح استراحت بدید. 



بعد از پایان استراحت، قالب رو از یخچال خارج کنید. اگر از زرورق برای دورِ قالب استفاده نکردید، قبل از باز کردن کمربندِ قالب، چاقویی رو در آب جوش بزنید، خشک کنید و دور دسر بکشید و بعد کمربند قالب رو باز کنید. اگر از زروق استفاده کردید ابتدا کمربندِ قالب رو باز کرده و بعد زروق رو به آرومی از دور دسر جدا کنید. 
 یک پالت زیر براونیز انداخته و چیزکیک رو به ظرف سرو منتقل کنید. براونیز انسجام کافی داره و به راحتی دسر منتقل میشه. 
روی دسر رو می تونید با خامه فرم گرفته، رنده شکلات، انواع میوه یا شکلات چیپسی تزئین کنید. 



بافت براونیز نرم و اسفنجی نیست، بلکه فشرده و منسجمه و بافت چیزکیک لطیف و سبکه. 



برای نگهداری این دسر، روی چیزکیک محافظ غذا (سلفون) کشیده و یا در ظرف دردار بذارید و در یخچال نگهداری کنید. این دسر به دلیل داشتن خامه و پنیرِ زیاد، بسته به دمای یخچال فقط چهار تا پنج روز در یخچال موندگاری داره. 

ِ