چرا مافین؟ 
تا امروز در سایت آموزش مافین سیب، مافین بدون آرد و شکر، کیک یزدی (که در واقع مافین ایرانیه)، مافین دبل چاکلت و مافین پرتقال گذاشته شده و در این پست هم مافین آلبالو (بلوبری) رو با تمامی نکات آموزش می دم. اما ببینیم چرا تعداد آموزش های مافین در سایت انقدر زیاده و دلیل پرطرفدار بودن این محصول در دنیا به خصوص آمریکا چیه؟ 
همونطور که در پست تفاوت مافین و کاپ کیک توضیح دادم، مافین ها برخلاف ظاهر کیک فُرمشون، نون های سریع سایز کوچکند و اسمشون هم به نان بودن اشاره داره. برای ریشه واژه "مافین Muffin" دو تئوری وجود داره، مافین یا از واژه "muffe" که نوعی نان آلمانیه یا از "moufflet" که در فرانسه به معنی نون نرمه گرفته شده. مافین آمریکایی که در ایران هم متداوله، در واقع نانِ سریعِ کوچکه که مثل کاپ کیک در قالب های فنجانی تک نفره پخته می شه. نان های سریع (Quick bread) مثل نان سریع کدو تنبل، نان سریع موز و نان سریع کدو خورشتی، نان هایی هستند که در اونها از خمیر مایه استفاده نمی شه، نیازی به استراحت برای ور اومدن ندارند و با جوش شیرین و بیکینگ پودر حجیم می شند. مافین هم به عنوان نان کوچک سریع به همین شیوه عمل میاد و بافتی مستحکم تر از کیک داره و در دمایی بالاتر پخته میشه. اما بریم سراغ اصل مطلب یعنی علت محبوبیت بسیار زیاد این محصول، مافین از باقی محصولات شیرینِ مناسبِ عصرانه و صبحانه، کم شیرین تر و کم چرب تره، بدون انجام هیچ کدوم از تکنیک های قنادی آماده می شه و مبتدی ترین افراد هم از پسش برمیان، نیازی به هیچ ابزاری جز فر نداره، یعنی بدون همزن و قالب هم قابل تهیه کردنه و سریع آماده می شه. اما با وجود سادگی، خوب درست کردن مافین نکاتی داره، ببینیم این نکات چی هستن؟

نکات پخت مافین: 

• استراحت: 

استراحت مایه مافین به این شکله که بعد از مخلوط کردن همه مواد و حاضر شدن مایه مافین، روی کاسه رو با سلفون پوشانده و به یکی از دو روش زیر استراحت می دیم: 
استراحت به دو شکل قابل انجامه یکی یک ربع تا نیم ساعت در دمای محیط، دیگری دو تا هشت ساعت در یخچال (اگر مایه مافین رو در یخچال استراحت می دید، نیازی به هم دمای محیط شدن قبل از پخت نیست). نکته مهمی که باید در نظر داشته باشید اینه که اگر قراره به مایه مافین شکلات چیپسی، میوه، مغزیجات... اضافه شه، باید بعد از پایان استراحت، قبل از ریختن مایه در کپسول ها، مواد مورد نظر رو در مایه مافین فولد کنید. اما چرا استراحت؟ 
با استراحت، نشاسته موجود در آرد رطوبت بیشتری جذب می کنه که باعث لطیف تر شدن بافت مافین می شه، پروتیئن موجود در آرد (گلوتن) اصطلاحا ریلکس می شه و اجازه می ده مافین در مقابل حرارت پف بیشتری کنه، همچنین غلظت مایه مافین بیشتر می شه که به قله ای شدن مافین کمک می کنه، در انتها استراحت در به خورد هم رفتن و بهتر شدن طعم ها هم موثره. اما سوالی که پیش میاد اینه که مگه می شه استراحت داد؟ 
بارها در دستورها تاکید می شه که سریع باشید و به محض مخلوط کردن مواد خشک و آماده شدن مایه، محصول رو در فر بذارید. دقت کنید که این حرف کاملا درسته، دراکثر دستوراتی که در اون هوادهی (مثل زدن تخم مرغ ها) انجام می شه، با استراحت، حباب های ایجاد شده از هوادهی، کیفیت خودشون رو از دست می دند، بنابراین استراحت به ضرر محصوله، ولی در بیشتر مافین ها خبری از هوادهی نیست و به همین دلیل استراحت قابل انجامه. نکته دومی که استراحت طولانی رو ممنوع می کنه، وجود جوش شیرین در دستوره، جوش شیرین به محض اینکه در معرض ماده اسیدی قرار می گیره واکنش نشون می ده و با استراحتِ بیش از نیم ساعت تاثیرش از بین می ره، پس استراحتِ طولانی فقط در مافین هایی که جوش شیرین نداشته باشند قابل اجراست. اما در مورد بیکینگ پودر، همونطور که در پست بیکینگ پودر و جوش شیرین توضیح دادم، از نظر عملکرد، بیکینگ پودر به دو نوع "تک واکنشی single-acting" و "واکنش دوگانه double-acting" تقسیم میشه. در نوع تک واکنشی، بیکینگ پودر بعد از ترکیب با رطوبت، واکنش رو شروع کرده و کل گاز رو تولید می کنه. اما بیکینگ پودر با واکنش دوگانه قسمت کمی از گاز رو بعد از ترکیب با رطوبت و قسمت اعظم گاز رو در مقابل حرارتِ فر تولید می کنه و به همین دلیل مافین های بیکینگ پودری قابلیت استراحت دادن دارند. دقت کنید که تمامی بیکینگ پودرهای موجود در ایران، چه خارجی، چه ایرانی واکنش دوگانه دارند، اما اگر خارج از ایران زندگی می کنید و بیکینگ پودر بدون آلومینیوم به کار می برید، روی قوطی رو مطالعه کرده و در صورت تک واکنشی بودن، استراحت طولانی انجام ندید.

• مافین قله ای: 

رویه قله ای مافین از عوامل زیبایی و خوشمزگیشه، اما اگر عامل پف دهنده (بیکینگ پودر یا جوش شیرین) تازه نباشه، دمای فر غیردقیق و کم باشه و یا مایه مافین زیاد هم زده شه (هم زدن زیاد باعث سفت شدن و پف نکردن می شه) حالت قله ای ایجاد نمی شه. در بین این سه عامل، حرارت بیشترین ترین نقش رو بازی می کنه، حرارتِ بالا، کلیدِ داشتن مافینی با قله زیبا و بافت صحیحه، در بسیاری از دستورها مافین رو در دو حرارت می پزند، ابتدا در دمای 220 درجه به مدت پنج تا ده دقیقه مافین ها رو حرارت می دند تا بیکینگ پودر خوب فعال شه و رویه مافین بیرون بزنه، بعد برای مغزپخت شدن دما رو به 180 درجه برمیگردونند، این روش بسیار عالیه به شرطی که فر دقیق باشه (گازی یا برقی مهم نیست) و تغییر دما درست انجام شه. در روش دیگر از ابتدا تا انتها مافین رو با حرارت 190 تا 200 درجه می پزند. 

• بافت مافین

درسته که مایه مافین از کاپ کیک غلیظ تر و نهایتا بافتش سفت تره، اما این به معنی خشکی و زبری نیست. علت خشکی و زبری، زیاد هم زدن مایه مافینه، در واقع بعد از اضافه شدن مواد تر و خشک به هم، مایه مافین فقط و فقط باید در حد دیده نشدن رگه های آرد هم زده شه. این نکته به قدری مهمه که حتی در این منبع گفته شده که اگر رگه هایی از آرد باقی بمونه مهم نیست و بهتر از زیاد هم زدن Overbeaten مواده. زیاد هم زدن باعث پف کمتر هم می شه. 

• زمان پخت 

همونطور که گفتم از مزایای مافین عدم نیاز به قالبه، یعنی در صورت نداشتن سینی کاپ کیک می تونید از کپسول های مقوائی سفت استفاده کنید. نکته ای که در استفاده از این کپسول ها باید بدونید بیشتر بودن مواد داخل اون هاست. کپسول های مقوایی ایستاده، حجم بیشتری از کپسول سینی کاپ کیک/مافین دارند و در واقع "مافین جانبو Jumbo muffins" محسوب می شند و باید پنج دقیقه طولانی تر از زمان گفته شده در دستور پخته شند. 

• پُر کردن کپسول 

قانون کلی به این صورته که هر چقدر کپسول مافین رو بیشتر پُر کنید، مافین های قله ای تر و زیباتری بدست میاد. در واقع بازه پر کردن کپسول، شامل خالی گذاشتن یک چهارم از بالای کپسول تا پر کردن کامل کپسوله. اگر غلظت مایه مافین زیاد باشه و از لیسک روان نریزه، می تونید کپسول رو کامل پر کنید، نتیجه هم بسیار زیبا می شه. اما اگر غلظت مایه مافین، فقط یک درجه از کاپ کیک بیشتر باشه و نواری از لیسک بریزه باید یک چهارم از بالای کپسول خالی بمونه، چرا که در صورت پر کردن کامل کپسول، به دلیل شل بودن مواد، به جای بالا اومدن، مواد از کپسول سرریز می شه.


منبع: https://sallysbakingaddiction.com/sparkling-jumbo-blueberry-muffins-2/#tasty-recipes-76610


مواد لازم: 

آرد: 375 گرم 
بیکینگ پودر: سه قاشق چایخوری 
جوش شیرین: یک چهارم قاشق چایخوری 
نمک: یک چهارم قاشق چایخوری 
کره آب شده: 80 گرم
شکر سفید: 200 گرم
روغن مایع: 80 گرم 
تخم مرغ: دو عدد 
ماست: 80 گرم 
شیر: 240 گرم 
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری 
آلبالوی هسته گرفته و یخ زده: 150 گرم (قابل حذف)


از عوامل موفقیت در اندازه گیری عدم تبدیل واحدها و استفاده از ابزار گفته شده در دستور منبعه، پس برای این دستور از ترازوی آشپزخانه به جای پیمانه ها استفاده کنید.

• برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره کم چرب، روغن جامد و روغن صاف قابل استفاده نیستند. کره رو ابتدا اندازه گیری کنید، بعد روی بخار آب یا در مایکروویو آب کرده و در انتها اجازه بدید به دمای محیط برسه.
• هر نوع روغن مایع بی طعم و بو (کانولا، ذرت و آفتابگردان) برای این کیک مناسبه، ولی استفاده از روغن های طعم دار مثل هسته انگور، زیتون... و روغن مخصوص سرخ کردنی جایز نیست.
• برای دستورات قنادی بهتره از شیر پرچرب کارخونه ای استفاده کنید.
• در این دستور بهتره از ماست پرچرب استفاده کنید، در صورتیکه در کشوری زندگی می کنید که ماست در دسترس نیست، طبق منبع می تونید از همون مقدار خامه ترش استفاده کنید. 
• به جای آلبالو، می تونید از همین مقدار شاتوت یخ زده، تمشک یخ زده، بلوبری یخ زده، شکلات چیپسی، خشکبار تُست و خرد شده استفاده کنید. علت استفاده از این دسته از میوه ها بصورت یخ زده اینه که وقتی یخ زده در فر در مقابل حرارت قرار می گیرند، مدت زمانی طول می کشه تا یخ زدایی شند و آب بندازند و در اون زمان مایه مافین دورشون می بنده و سفت می شه، در واقع به این شکل میزان شفته شدن دور میوه کمتره، اما طبق منبع تهیه این مافین با میوه تازه هم امکان پذیره. 
• در این وبسایت در صورت نیاز به شکر سفید دانه ریز، در طول آموزش به پالس کردن شکر اشاره میشه. پس در آموزش هایی که این مرحله گفته نشده، شکر رو عادی به کار ببرید.

مراحل مخلوط کردن مواد در مافین ها بسیار ساده و ابتدائیه، مواد خشک با هم و مواد تر با هم مخلوط و بعد به هم اضافه می شه. در تهیه مافین، معمولا چربی یکی از مواد تَر محسوب میشه و اگر مثل کره از نوع جامده باید آب شه. کره رو اندازه گیری کنید، در کاسه ای بریزید و در مایکروویو یا روی بخار، آب کنید .اگر عجله دارید و کره رو روی حرارت مستقیم می ذارید دقت کنید نجوشه. کره آب شده رو روی میز کار بذارید تا به دمای محیط برسه. 

آرد رو اندازه گیری و الک کنید و در کاسه بزرگی بریزید، بیکینگ پودر، جوش شیرین و نمک رو به آرد اضافه کنید.  حالا مواد خشک رو خوب ویسک و یک دور با هم الک کنید. الک کردن پف دهنده ها با آرد ها باعث پخش شدن مساوی مواد پف دهنده و نیاز کمتر به هم زدن در انتها میشه ضمن اینکه مافین ها بافت یکدست تری پیدا می کنند. در انتها شکر سفید رو به مواد خشک اضافه کرده و با ویسک خوب هم بزنید. 

 

مواد تَر شامل شیر، ماست، کره آب شده، روغن، تخم مرغ ها و وانیل رو در کاسه ای ریخته، با هم در حد یکدست شدن ویسک کنید. 



مواد تَر رو وسط مواد خشک بریزید و با ویسک یا لیسک فقط و فقط تا جایی هم بزنید که رگه های آرد دیده نشه. 



غلظت مایه مافین در حدیه که بصورت روبانی می ریزه، حالا روی کاسه رو با سلفون (محافظ غذا) بپوشونید و یک ربع در دمای محیط استراحت بدید. 



بعد از یک ربع، فر رو روی دمای 200 درجه سانتی گراد روشن کنید تا گرم شه. برای تهیه مافین می تونید در سینی کاپ کیک 12 عدد کپسول کاغذی بندازید، یا می تونید هشت عدد کپسول مقوایی سفت رو روی سینی شیرینی پزی بچینید و آماده بذارید.  اگر فر گازی دارید، سینی ها رو از فر خارج کرده، حتما از دماسنج فر مارک خوب استفاده کنید و مافین رو روی توری در طبقه وسط بپزید. اگر از فر برقی استفاده می کنید، دفترچه رو مطالعه کنید و بسته به مارک فر، یکی از گزینه های کانوکشن، کانوکشن با المنت بالا و پایین، یا المنت بالا و پایین رو انتخاب کنید. در فر برقی پخت رو در طبقه دوم (از پایین) انجام بدید. 
برای ته نشین نشدن آلبالوها، یک قاشق غذاخوری از مایه مافین ساده رو در کپسول ها بریزید تا آلبالو در انتهای مافین وجود نداشته باشه. 



حالا آلبالوی یخ زده رو در مایه مافین فولد کنید. 



کپسول ها رو تا سه چهارم پر کنید، دقت کنید که بیشتر از مایه در کپسول ها نریزید، چون مایه این مافین سفت نیست و سرریز می شه.
در صورت تمایل در این مرحله می تونید به پنجاه گرم شکر سفید، یک دوم قاشق چایخوری دارچین اضافه کنید و بعد بیست و پنج گرم کره آب شده رو روی اون بریزید تا فُرم شن خیس بگیره و بعد روی هر مافین یک مقدار از مواد شکری بریزید تا ظاهر زیبایی پیدا کنه. 



در صورتیکه مواد رو در سینی مافین ریختید، بیست تا بیست و پنج دقیقه بپزید (یعنی بعد از بیست دقیقه، خلال دندون رو وسط مافین فرو کرده و چک کنید.) و اگر در کپسول مقوایی جانبو می پزید بیست و پنج تا سی دقیقه بپزید. بعد از اتمام پخت روی توری خنک کننده قرار بدید و بعد از ده دقیقه مافین ها رو از سینی خارج کنید تا کف اون ها عرق نکنه. 



مافین ها باید گرم یا هم دمای محیط سرو شند، پس اگر فضای منزل خنکه اصلا اون ها رو در یخچال قرار ندید و در ظرف دربسته در دمای محیط نگهداری کنید. اما در فصل گرما که مجبور به نگهداری کیک ها در یخچال هستید نیم ساعت قبل از سرو کیک رو از یخچال خارج کنید یا پنج دقیقه در فر 150 درجه سانتی گراد گرم کنید. مافین ها در ظرف چهارقفله، پنج روز در دمای محیط، یک هفته در یخچال و یک ماه در فریزر قابل نگهداری هستند، در صورت فریز کردن از شب قبل در یخچال بذارید تا یخ زدایی شه.