از زمان های قدیم نان و شیرینی، جزء جدا نشدنی فرهنگ غذایی کشور اسکاتلند بوده و دستورهای ماندگاری مثل اسکون، بیسکویت زنجبیلی، کیک میوه ای سال نو و... رو به یادگار گذاشتند. دلایل محبوبیت و رواج قنادی و نانوایی در این کشور سردسیری رو کشت گندم، جو و جو دوسر و همچنین وجود سرآشپزهای معروف دربار می دونند. اسکاتلند که یکی از جزایر بریتانیای کبیره، تا قرن هجدهم میلادی، پادشاهی مستقل از انگلستان و رقابت زیادی با دربار انگلیس و فرانسه داشته، که در نتیجه این رقابت، دربارش زادگاه سرآشپزهای معروف و دستورهای  بسیار محبوبه.



وجود کیک و شیرینی از ایام قدیم در فرهنگ اسکاتلند در ادبیات داستانی و فیلم هاشون هم به چشم می خوره.



بیسکوئیت کره ای اسکاتلندی چیه و از کجا اومده؟

"بیسکوئیت کره ای اسکاتلندی Scottish shortbread " از محبوب ترین شیرینی های دنیاست. این بیسکویت محبوب، مثل باقی محصولات ماندگار، تاریخچه تکامل جالبی داره و اولین بار در قرن دوازدهم میلادی به سبکی کاملا متفاوت تهیه شده. در اون زمان خمیر نان جو اضافه آمده را شیرین می کردند، بصورت گرد فُرم می دادند و در فر تا جایی می پختند که برشته و ترد شه و به این محصول "نون بیسکویتی biscuit bread"  می گفتند. به مرور زمان، به جای تهیه این بیسکویت از خمیر نون، اون رو از مخلوط آرد و کره درست کردند که با اضافه کردن کره، نام محصول رو هم تغییر دادند.
مسلما با تغییرات ایجاد شده، باید لغت Bread به معنی نان هم از Shortbread حذف می شد، اما در اون زمان به دلیل وجود مالیات سنگین بر روی بیسکوئیت و شیرینی، نانواهای اسکاتلندی تلاش بسیاری کردند که این بیسکویت در گروه نان ها باقی بمونه و به همین دلیل Bread از اسم شیرینی حذف نشد. تغییرات روی شیرینی ادامه داشت تا اینکه فرمول امروزی این بیسکویت، در قرن شانزدهم میلادی نوشته شد، که البته نقش سرآشپزهای فرانسوی دربار به دلیل علاقه زیاد ملکه اسکاتلند به نام مری "Mary, Queen of Scots" به این بیسکویت هم بسیار چشمگیره.


منبع عکس:https://www.npg.org.uk/collections/search/portrait/mw04273/Mary-Queen-of-Scots

 دستور خمیر این بیسکویت که از خمیرهای پایه و مهم در شیرینی پزیه و به اون گاها جد بیسکوئیت های کره ای هم گفته می شه،  به صورت سنتی از سه سهم آرد، دو سهم کره و یک سهم شکر تشکیل شده و طعم کره قالبه. امروزه تنوع بسیار زیادی در این دستور دادند، مثلا برای لطافت بیشتر در بسیاری از دستورها نشاسته ذرت هم به آرد اضافه می کنند یا طعم دهنده های متفاوت مثل رنده پوست پرتقال، شکلات ... به کار می برند. گاها در دستورهایی تخم مرغ هم در مواد اولیه دیده می شه، که این کار بافت بیسکوئیت رو از نوع سنتی بسیار دور می کنه. 
از اونجائیکه در زمان های قدیم در اسکاتلند، کره محصول لوکس و گرون قیمتی محسوب می شد، این بیسکویت رو فقط برای کریسمس، سال نو اسکاتلندی (Hogsmanay)، عروسی ها و مناسبت ها می پختند. 


منبع عکس: http://www.wallflourgirl.com/2016/09/24/scottish-shortbread/

چرا  shortbread ؟
گفتیم که با تغییر دستور، اسم این محصول از "نون بیسکویتی "biscuit bread" به  "Shortbread" تغییر پیدا کرد، اما ببینیم این نام به چه معنیه و علتش چیه؟ 
وقتی لغت short در شیرینی پزی استفاده می شه، به معنی ترد و کره ایه، مثلا به خمیر پای "شُرت کراست shortcrust pastry" گفته میشه ،  یا نام نوعی کیک کره ای رو شُرت کیک Shortcake گذاشتند و اینکه روغن صاف قنادی شُرتنینگ shortening نام داره. 




شکل ظاهری shortbread :
نکته ای که در مورد این بیسکوئیت مهمه، رعایت قطر شیرینی حین باز کردن خمیره. در اکثر بیسکوئیت ها قطر خمیر رو بین سه میل تا نیم سانت باز می کنیم، اما در این شیرینی قطر یک سانت مدنظره و به همین دلیل استفاده از کاترهای طرح دارِ ظریف براش مقدور نیست. شرت برد رو به صورت سنتی در سه طرح انگشتی (مستطیلی)، گرد ساده و مثلثی می پزند و به صورت کلاسیک، روی سطح خمیر رو قبل از پخت با چنگال سوراخ میکنند. در نوع مثلثی در واقع خمیر رو به صورت پیتزا باز شده و قبل از پخت برش می زنند و بعد می پزند،  به این مدل petticoat tail گفته می شه.


منبع عکس: https://omgchocolatedesserts.com/easy-shortbread-cookies-recipe/




منبع: https://www.amazon.co.uk/How-Bake-Paul-Hollywood/dp/140881949X



مواد لازم: 
کره: صد گرم (هم دمای محیط)
شکر: 50 گرم
آرد: 110 گرم
نشاسته ذرت: 55 گرم
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری

مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید. 

• در تهیه این خمیر همیشه از مقداری کره حیوانی استفاده می شه یعنی یا می تونید کلا از کره حیوانی (کره صبحانه) استفاده کنید و یا نصف به نصف کره گیاهی (مارگارین سوپرمارکتی) و کره حیوانی (کره صبحانه) به کار ببرید، اما اگر رژیم وگان دارید می تونید کلا از مارگارین هم استفاده کنید که متاسفانه روی طعم کوکی تاثیر منفی میذاره. کره باید هم دمای محیط باشه. 

• منظور از نشاسته ذرت، پودر سفید رنگیه که اگر کیسه حاوی اون رو فشار بدید غژغژ می کنه و برای لطافت در دستورها به کار میره. این پودر رو باید از لوازم قنادی ها تهیه کنید. 
• برای این دستور، باید از شکرِ سفیدِ دونه ریز استفاده کنید.اگر شکر دونه ریز ندارید، شکر معمولی رو بعد از اندازه گیری در آسیاب برقی یا غذاساز بریزید و فقط دو پالس بزنید. این رو بدونید که با این روش، دونه های شکر به صورت یکدست ریز نمی شن ولی این ریز و درشتی مشکلی ایجاد نمی کنه.

فر رو روی 170 درجه سانتی گراد معادل  330 درجه  فارنهایت روشن کنید تا گرم شه. سینی شیرینی پزی رو کاغذ روغنی بندازید و کنار بذارید. به غیر از چند نوع فر خاصکه استفاده از سینی اون ها مشکلی ایجاد نمی کنه، در تمامی فرهای گازی و اکثر فرهای برقی، برای پخت کوکی نباید از سینی خود فر استفاده کرد. می تونید سینی رولت، سینی گالوانیزه شیرینی پزی یا سینی تفلونِ رنگ روشن تهیه و استفاده کنید. 



در کاسه ای آرد الک شده، نشاسته ذرت و نمک رو با هم یک دور ویسک و بعد الک کنید. کاسه مواد خشک رو کنار بذارید. 



از اونجائیکه در دستور عامل پف دهنده شیمیایی (بیکینگ پودر) به کار نرفته، هوادهی فقط از طریق زدن کره و شکر  انجام می شه و به همین دلیل کریمینگ پر اهمیته.  شکر دونه ریز و کره رو در کاسه ای ریخته و با دور متوسط همزن به مدت سه تا چهار دقیقه بزنید تا روشن، یکدست و حجیم شه. نحوه صحیح زدن شکر و کره (کریمینگ) رو در این پست توضیح دادم. حتما بین کار، همزن برقی رو خاموش و مواد رو با لیسک از دیواره های کاسه به وسط جمع کنید و بعد ادامه بدید.



در دستور اصلی از طعم دهنده استفاده نمی شه و به همین دلیل در مواد لازم نوشته نشده. اما در صورت تمایل بعد از انجام کریمینگ می تونید سه قطره اسانس دلخواه یا یک چهارم قاشق چایخوری وانیل یا یک قاشق چایخوری رنده پوست لیمو ترش به مواد اضافه کنید.



مواد خشک رو در دو مرحله اضافه کرده و فقط و فقط در حدی بزنید که رده ای از آرد دیده نشه.  
نکته: در تهیه خمیر بیسکوئیت ها، مواد خشک، فقط در حد گلوله ای شدن با همزن مخلوط می شه و برای خمیری کردن مواد از دست یا لیسک استفاده می کنیم. این نکته در به روغن نیوفتادن، خشک نشدن و از هم نپاشیدن خمیر بسیار موثره.



سطح کار رو کمی آرد پاشی کنید و مواد رو به سطح آرد پاشی شده انتقال بدید . 



و فقط تا جایی ورز بدید که شکل خمیری به خودش بگیره. بافت خمیر بسیار لطیفه و جای انگشتتون بدون ترک عمیق باید روی خمیر بیوفته. 



خمیر رو به ضخامت شش میل تا یک سانت باز کنید. دقت کنید که همسطح باز کردن خمیر هم در زیبایی و هم در پخت یکدست و بافت خوب موثره. برای اطمینان از یکدست بودن خمیر می تونید از وردنه مدرج استفاده کنید و یا دو کتاب با قطر یک سانت رو دو طرف خمیر قرار بدید.
خمیر رو بین دو کاغذ روغنی گذاشته، دو تا کتاب رو دو طرف خمیر بذارید و با وردنه باز کنید. 




این خمیر بدون استراحت قابل پخته اما اگر کاتر زدن براتون مشکله می تونید نیم ساعت خمیر رو در یخچال استراحت بدید و بعد کاتر بزنید.
کاتر مورد نظر رو در آرد بزنید. 



و بعد روی خمیر فشار بدید و بیسکویت رو با دست یا پالت روی سینی انتقال بدید. 



همواره در کاتر زدن سعی کنید تا جای ممکن، روی خمیر نزدیک به هم کاتر بزنید تا دفعات باز و بسته کردن خمیر کمتر شده و به روغن نیوفته. در صورت تمایل می تونید روی کوکی ها رو با چنگال سوارخ سوراخ کنید و یا با وردنه طرح دار، پانچ یا مهر طرح بندازید. 



سینی شیرینی رو به مدت 20 دقیقه در فر بذارید. 



بعد از بیست دقیقه روی شیرینی ها طلایی و زیرشون مثل این عکس یک درجه تیره می شه. سینی شیرینی رو روی توری خنک کننده بذارید و تا زمانیکه کاملا خنک نشده به بیسکویت ها دست نزنید. 



می تونید بیسکوئیت ها رو با شکلات آب شده تزئین کنید یا عسل رو چند دقیقه روی بخار یا در مایکروویو بذارید تا روون شه، بعد روی بیسکوئیت ها با برس مالیده و بعد روشون اسپرینکلز بپاشید. 




نحوه صحیح نگهداری بیسکوئیت های کره ای: 
بیسکوئیت های کره ای رو در ظرف دردار که ترجیحا چهارقفله باشند نگهداری کنید. قبل از گذاشتن بیسکوئیت ها کفِ ظرف، کاغذ شیرینی پزی انداخته و بعد بیسکویت ها رو روی اون بچینید. برای چیدن چند ردیف بیسکوئیت روی هم، بین لایه های بیسکوئیت، کاغذ شیرینی پزی بذارید. 
به این صورت بیسکویت ها یک هفته در دمای محیط  ماندگارند، در صورت گرم بودن دمای محیط، بیسکوئیت ها رو در یخچال نگهداری کنید. 

نکته: هم خمیر بیسکوئیت و هم بیسکوئیت پخته شده تا یک ماه در فریزر قابل نگهداری هستند، قبل از فریز کردن خمیر یا بیسکوئیت ها رو در زیپ کیپ ریخته و بعد در فریزر بذارید. برای استفاده و یخ زدایی از شب قبل، خمیر یا بیسکوئیت پخته شده رو در یخچال قرار بدید و بعد استفاده کنید.