گاتا գաթա

اولین گاتا در محدوده صومعه گغارد Geghard (به ارمنی Գեղարդի վանք)، در استان کوتایک ارمنستان دیده شده. این صومعه که به دلیل معماری خاص در فهرست میراث جهانی یونسکو به ثبت رسیده، بخشی از کوه مجاوره و در واقع از سنگ گرانیت تراشیده شده و خوبه بدونید که فقط چهار بنا به این شکل در دنیا وجود داره. صومعه گغارد، در قرن چهارم میلادی توسط گریگور روشنگر  Gregory the Illuminator (به ارمنی Գրիգոր Լուսավորիչ) در محل چشمه مقدس داخل یک غار بنا گذاشته شد و بیشتر تاریخدانان غذایی معتقدند که نون گاتا، از اولین روزهای تاسیس صومعه در اطراف اون برای مناسبات مذهبی به فروش می رسیده. البته نان های شیرینِ تزئین شده، از قرن هفتم پیش از میلاد مسیح در مناطق اوراسیا متداول بوده که قبل از میلاد روی نون ها رو با نام خدایانی که نون تقدیم به اون ها می شده، تزئین می کردند.

گاتا خیلی زود از اطراف صومعه، راهش رو به کل کشور و به بیشتر مراسم بازکرد، بطوریکه در قدیم در عروسی های سنتی هم نان گاتا سرو می کردند. مثل تمام دستورهای سنتی، طبخ گاتا در هر منطقه از ازمنستان متفاوته، ولی دو نوع اصلی داره که نوع اول خمیری شیرین متشکل از آرد، کره، شکر، تخم مرغ و ماست یا شیره که بصورت گرد آماده می شه و داخلش رو با نوعی مغزی به نام خوریز khoriz پر می کنند. خوریز معمولا با آرد، کره و شکره آماده می شه و گاها به اون مغریجاتی مثل گردو هم اضافه می کنند. گاتا در منطقه گغارد (استان کوتایک) در سایز بزرگ (حدود سی سانت) طبخ می شه و روی نون رو قبل از پخت با خمیر تزئین می کنند، اما سایز اون در بیشتر مناطق کوچک تره. 


منبع عکس: https://phoenixtour.org/blog/geghard-gata/

اما برای تهیه نوع دیگر گاتا که در ایران "نازک" نامیده می شه، خمیر رو روی میز با وردنه های باریکی به نام okhlavoos باز کرده، روی اون کره مالیده، مغزی دلخواه رو پاشیده، خمیر رو رول می کنند و بعد برش می زنند و می پزند. در تصویر زیر عکس پایین سمت چپ این نوع گاتاست. 


منبع عکس: https://m.facebook.com/Angels.Tour.Armenia.Worldwide.Market/posts/gata-or-katah-is-an-armenian-pastry-or-sweet-bread-similar-to-a-coffee-cake-ther/1375853552430774/

قبل از شروع آموزش خوبه که چند نکته رو بدونید، برای نوشتن این آموزش مدت ها در مورد گاتا در وبسایت های ارمنی، کانال های یوتیوب فودبلاگرهای ارمنی (با نرم افزارهای مترجم) گشت و گذار کردم، همچنین یک کتاب انگلیسی زبان به نام Lavash هم که جزو منابع خوب آشپزی ارمنیه، مطالعه کردم. دستور گاتا در ارمنستان بیشتر بدون خمیرمایه و با جوش شیرین و بیکینگ پودر آماده می شه. اما چون در ایران نوع خمیرمایه دار محبوبه، من فقط یک نوع بدون خمیرمایه برای اطلاع خودم تِست کردم و سه دستور مختلف دیگر، با خمیرمایه برای سایت به منظور مقایسه و پیدا کردن بهترین دستور آماده کردم که تصویرشون رو در زیر می بینید. 
نکته دیگری که باید بدونید اینه که بیشتر دستورها با شیر تهیه می شند تا ماست، اما باز به دلیل محبوبیت استفاده از ماست در تهیه نان گاتا در ایران، در تِست ها دو دستور با شیر و یک دستور با ماست آماده کردم که به شخصه از دستور با شیر بیشتر رضایت داشتم.
نکته آخر اینکه در بیش از ده منبعی که من مطالعه و بررسی کردم، هیچ خبری از هِل یا دارچین در مواد میانی نبود و فقط از وانیل استفاده می شه، اما در صورت تمایل می تونید از دارچین استفاده کنید. 




منبع دستور: https://www.youtube.com/watch?v=ZdrUzh-C0Lg

مواد لازم خمیر (هم دمای محیط): 
شیر پرچرب: 85 گرم 
مخمر فوری: یک قاشق چایخوری 
کره: 40 گرم 
شکر سفید: 50 گرم 
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری 
آرد: 300 گرم 
روغن مایع: یک دوم قاشق غذاخوری 
وانیل: یک دوم قاشق چایخوری 
تخم مرغ: یک عدد 

مواد لازم میانی (هم دمای محیط): 
کره آب شده: 100 گرم 
شکر سفید: 80 گرم
آرد: 145 گرم 
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری 

مواد میانی گردویی (هم دمای محیط):
گردو: 130 گرم 
آرد: 105 گرم 
شکر سفید: 90 گرم 
کره آب شده: 90 گرم 
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری

مواد لازم رومال (هم دمای محیط): 
تخم مرغ: یک عدد
شیر: یک قاشق غذاخوری

از عوامل موفقیت در اندازه گیری عدم تبدیل واحدها و استفاده از ابزار گفته شده در دستور منبعه، پس برای این دستور از ترازوی آشپزخانه استفاده کنید.

• برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره کم چرب، روغن جامد و روغن صاف قابل استفاده نیستند. کره باید هم دمای محیط باشه. 
• با توجه به نوع خمیرمایه، نحوه تهیه خمیر نان ها متغیره. خوشبختانه در لوازم قنادی ها، سوپرمارکت ها و نانوایی ها "خمیر مایه فوری" عرضه می شه و به همین دلیل آموزش این نان، با این نوع خمیرمایه داده شده. این رو بدونید که رایج ترین نوع خمیر مایه فعال در ایران، مارک فرانسوی Saf Levure که در بسته بندی قوطی آبی با عکس نانوا به فروش می رسه. برای تهیه "نان گاتا" از این بسته بندی یا مارک دیگرِ خمیرمایه فعال Active dry yeast استفاده نکنید، بلکه خمیرمایه فوری instant yeast که در بازار با مارک های فریمان، گلمایه، دزمایه، دکتر اوتکر، رضوی، گلها .... فروخته می شه بکار ببرید. از اونجائیکه خمیر مایه عامل اصلی حجم دهی در این نونه حتما قبل از شروع کار مطالب و نکات استفاده از این ماده اولیه رو در این پست مطالعه کنید.
• برای تهیه این دستور می تونید از آرد های بسته بندی سوپرمارکتی یا آرد نول (شیرینی پزی) موجود در لوازم قنادی ها استفاده کنید. اما برای غذائیت بیشتر و کیفیت بهتر، پیشنهاد می کنم از لوازم قنادی های معتبر یا فروشگاه های اینترنتی "آرد نون" تهیه کرده و یا آرد نون فانتزی به کار ببرید. این رو بدونید که آرد بربری، سنگک، لواش، تافتون به هیچ وجه مناسب نیست. اگر خارج از ایران زندگی می کنید می تونید با All purpose flour دستور رو بپزید و برای کیفیت بهتر Strong white bread flour پیشنهاد می شه. 
• برای دستورات نان، بهتره از شیر پرچرب کارخونه ای استفاده کنید. 
• در این وبسایت در صورت نیاز به شکر سفید دانه ریز، در طول آموزش به پالس کردن شکر اشاره میشه. پس در آموزش هایی که این مرحله گفته نشده، شکر رو عادی به کار ببرید.
• برای نوشتن این آموزش چندین و چند دستور ارمنی رو مطالعه و بررسی کردم، در هیچ کدوم از منابع از دارچین استفاده نشده، اما در صورت تمایل می تونید به جای وانیل در مواد میانی چه ساده چه گردویی، از یک قاشق چایخوری دارچین استفاده کنید.  

آرد رو اندازه گیری و الک کنید و در کاسه ای روی میز بگذارید. در کاسه بزرگی، شیر هم دمای محیط رو با خمیرمایه مخلوط کنید و چهار قاشق از آرد اندازه گیری شده و الک شده داخل کاسه رو بهش اضافه کنید. مواد رو با لیسک خوب هم بزنید تا یکدست شه، روش رو با سلفون بپوشونید و اجازه بدید نیم ساعت در دمای محیط استراحت کنه. این پیش تخمیر به بافت و طعم بهتر نون کمک می کنه. 



کره هم دمای محیط، شکر، نمک و وانیل رو در کاسه ای ریخته، به مدت دو دقیقه با دور متوسط همزن برقی بزنید، بعد تخم مرغ رو اضافه کرده و تا جایی بزنید که مواد یکدست شه. در انتها این مخلوط رو به ترکیب شیر و آرد و خمیرمایه اضافه کرده و همه مواد رو با هم مخلوط کنید. 



آرد رو کم کم به مواد اضافه کنید و با لیسک یا قاشق چوبی هم بزنید. آرد باید در حدی اضافه شه که خمیر جمع شه و کمی چسبنده باشه. اضافه کردن آرد زیادی باعث خشکی و زود بیات شدن نون می شه. 



سطح کار رو کمی آرد پاشی کرده و خمیر رو حدود چهار دقیقه ورز بدید، اگر همزن ایستاده دارید می تونید از سری خمیرگیر استفاده کنید و با دور کند همزن، همین مدت خمیر رو ورز بدید. در انتها خمیری منسجم بدست میاد که اگر بکشید پاره می شه و وقتی چونه کنید سطح صاف و صیقلی نداره. 



روغن مایع رو اضافه کنید و پنج دقیقه دیگر ورز بدید، می تونید با دست ورز بدید یا اگر همزن ایستاده دارید، از سری خمیرگیر همزن و سرعت کم برای ورز دادن استفاده کنید. بعد از این مدت با چونه کردن خمیر سطحی صاف و صیقلی بدست میاد، اگر تکه ای از خمیر رو با دست تمیز بردارید و با نوک انگشت باز کنید، کشسانی داره و پاره نمی شه.
نکته مهم: زمان های داده شده برای ورز دادن تقریبیه و بسته به جنس آرد و دمای محیط متغیره و ظاهر خمیر معیاره.  



کاسه بزرگی رو با روغن مایع چرب کنید، خمیر رو چونه کرده و در کاسه بذارید، روش رو با سلفون بپوشونید و خمیر رو چهل و پنج دقیقه در دمای محیط استراحت بدید. 



در زمان استراحت فیلینگ رو آماده کنید، می تونید به دلخواه در گاتاها فیلینگ گردویی یا وانیلی بریزید. برای فیلینگ گردویی، ابتدا گردو رو تُست کنید. تَست کردن مغزها، مزه و بافتشون رو تشدید می کنه و کمک می کنه طعمِ مشخص تر و بهتری داشته باشند. پس بدون توجه به نوع گردو و میزان تازگیش، حتما گردوها رو تُست کنید. نحوه تُست کردن در فر و روی گاز رو در این پست توضیح دادم. من همیشه مغزها رو در سینی شیرینی پزی، روی کاغذ روغنی پخش کرده و هفت دقیقه در فر 180 درجه حرارت می دم تا بوی مغزها در بیاد، رطوبتش گرفته شده و رنگش یک درجه تیره شه. بعد تَست کردن، اجازه بدید گردوها به دمای محیط برسند و بعد خرد کنید، دقت کنید که سایز گردوها نباید درشت باشه وگرنه خمیر رو پاره می کنه. 



کره رو روی حرارت غیرمستقیم (بخار آب) یا در مایکروویو آب کنید و کنار بگذارید تا به دمای محیط برسه. آرد رو اندازه گیری کنید و در تابه ای بریزید، تابه رو روی حرارت کم گذاشته، آرد رو سه تا پنج دقیقه حرارت بدید تا کاملا خشک شه، نیازی به پخت آرد، مثل حلوا نیست فقط قراره رطوبت اضافه گرفته شه تا روی بافت نون به مرورِ زمان تاثیر نذاره، در طی حرارت دادن، آرد رو مدام هم بزنید. بعد از برداشتن تابه از روی حرارت، آرد رو الک کنید.
آرد الک شده رو در کاسه ای بریزید، شکر و وانیل رو بهش اضافه کرده، با ویسک هم بزنید و اجازه بدید هم دمای محیط شه. حالا کره هم دمای محیط رو به مخلوط آرد و شکر اضافه کرده، هم بزنید تا به شکل خرده نان دربیاد و در انتها گردو رو اضافه و مخلوط کنید. مواد میانی رو در دمای محیط بذارید تا خمیر آماده شه. 



برای تهیه فیلینگ وانیلی، کره رو روی حرارت غیرمستقیم (بخار آب) یا در مایکروویو آب کنید و کنار بگذارید تا به دمای محیط برسه. آرد رو اندازه گیری کنید و در تابه ای بریزید، تابه رو روی حرارت کم گذاشته، آرد رو سه تا پنج دقیقه حرارت بدید تا کاملا خشک شه، یادتون باشه که در این مدت آرد رو هم بزنید. بعد از برداشتن تابه از روی حرارت، آرد رو الک کنید. آرد الک شده رو در کاسه ای بریزید، شکر و وانیل رو بهش اضافه کرده، با ویسک هم بزنید و اجازه بدید هم دمای محیط شه. حالا کره هم دمای محیط رو به مخلوط آرد و شکر اضافه کنید. 



مواد رو با لیسک هم بزنید تا به شکل خرده نان دربیاد و در دمای محیط بذارید تا خمیر آماده شه. 



بعد از پایان استراحت، روی خمیر رو فشار بدید تا هواش خارج شه، خمیر رو روی ترازو وزن کنید. اگر دوست دارید گاتاهای کوچک داشته باشید، وزن بدست اومده رو تقسیم بر شش کرده و خمیر رو شش قسمت کنید و برای گاتاهای بزرگ تر وزن بدست آمده رو تقسیم بر چهار کنید.  



خمیرها رو چونه کنید. چونه کردن خمیرها که در زبان انگلیسی به اون Preshaping  گفته می شه تکنیک بسیار مهمیه که باعث یک شکل شدن خمیرها و سادگی در فُرم دهی نهایی می شه و استراحت میانی bench rest این چونه ها به مدت ده دقیقه، با ریلکس کردن رشته های پروتئین آرد، در کیفیت نهایی بسیار موثره. چونه کردن روش های متفاوتی داره که با جستجوی عبارت How to preshape bread dough در یوتیوب می تونید این روش ها رو ببینید در این ویدئو هم چند روش توضیح داده شده. یکی از این روش ها به این صورته که خمیر رو با دست کمی پهن می کنید. 



چهار طرف خمیر رو به وسط میارید. 



چونه رو برمی گردونید، زیر کف دست قرار می دید و دایره وار می گردونید. سطح چونه ها باید در انتها صیقلی بشند. می تونید هایلایت چونه کردن رو هم در این پیج اینستاگرام ببینید. 



چونه ها رو روی سطح کار یا یک تخته کار با فاصله بچینید، روی چونه ها یک کیسه فریزر بذارید و به مدت ده دقیقه در دمای محیط استراحت بدید. 



سینی شیرینی پزی رو ورق نسوز، مت سیلیکونی یا ایرمت بندازید، اگر ایران هستید بهتره از کاغذ روغنی استفاده نکنید چون احتمال چسبیدنش بسیار زیاده. 

بعد از اتمام استراحت میانی، روی میز کار رو خیلی کم آرد پاشی کنید، چونه رو برعکس روی میز بذارید بصورتیکه سطح صاف و صیقلی به میز کار چسبیده باشه، چونه رو به صورت یک دایره دوازده سانت باز کنید. مواد میانی رو وزن کنید، اگر خمیر رو چهار قسمت کردید، مواد میانی رو تقسیم بر چهار و اگر شش قسمت کردید، تقسیم بر شش کنید و وسط خمیر بریزید. 



لبه های خمیر رو به سمت هم بیارید. 



لبه های خمیری که جمع کردید رو مثل بقچه کردن، به هم فشار بدید. 



وردنه رو به آرومی وسط خمیر بذارید، کمی به سمت بالا و کمی به سمت پایین بکشید که دایره ای به قطر ده سانت (اگر چهار چونه گرفتید به قطر سیزده) داشته باشید. 



گاتاها رو با فاصله روی سینی چیده، روش رو با کیسه ای بپوشونید و بیست دقیقه استراحت پایانی بدید. بعد از ده دقیقه فر رو روی 190 درجه سانتی گراد روشن کنید. توری فر رو در فر گازی طبقه وسط و در فر برقی طبقه دوم از پایین قرار بدید. 
وقتی استراحت پایانی، به اتمام رسید، تخم مرغ رو با یک قاشق شیر مخلوط کنید، با برس شیرینی پزی روی نون ها بمالید. 



بعد از زدن رومال، با پشت چنگال روی گاتاها طرح بندازید، سه نوار با فاصله با پشت چنگال بکشید و بعد ضربدری مجدد با پشت چنگال طرح بندازید. 



در انتها خلال دندون رو در چهار سمت نون گاتا تا انتها فرو کنید، این کار باعث می شه رویه خمیر پف نکنه و خمیر از مواد میانی جدا نشه. می تونید هم مثل من چنگال بزنید ولی بدونید که جای چنگال با پخت از بین نمی ره. سینی رو یک ربع در فر گرم شده بذارید. بعد از این مدت سینی رو خارج کرده، روی توری خنک کننده بذارید و بعد از ده دقیقه نون ها رو از روی سینی روی توری قرار بدید. 



نان گاتا مثل تمام نان های خمیرمایه ای فقط دو روز در دمای محیط در ظرف چهارقفله با کیفیت و تازه می مونه و برای حفظ کیفیت بهتره که در فریزر نگهداری شه.