دونات چیه؟
دونات، نوعی خمیر شیرینه که طی آماده سازی با تخم مرغ و کره غنی می شه. این خمیر رو بعد از  استراحت در روغن داغ سرخ و در نهایت با انواع رویه ها طعم دهی می کنن.  دونات مثل بریوش، نان دارچین، نان گیسو....در دسته نان های تخمیریِ شیرین قرار داره و در شکل های مختلف درست می شه که متداول ترین اون نوع حلقه ای ring doughnut و توپُر یا توپیه filled doughnut. 



دونات از کجا اومده؟؟؟؟

یونانیان و رومی های باستان اولین اقوامی بودن که خمیر سرخ شده شیرین رو ابداع کردن، اون ها تیکه های خمیر رو سرخ می کردن و روش رو با عسل می پوشوندن. البته در اون زمان برای سرخ کردن از چربی حیوانات استفاده می شد و روغن مایع به شکل امروزی وجود نداشت. در قرون وسطی اعراب خوردن خمیر سرخ شده رو دوباره متداول کردن، اون ها خمیر غیرشیرین رو  به شکل توپی در روغن سرخ می کردن، در شیره ای غلیظ می غلطوندن و به عنوان دسر می خوردند. این خمیر کم کم از خاورمیانه به قاره اروپا رسید و در قرن چهاردهم میلادی، خمیرِ شیرینِ سرخ شده در کشورهای انگلستان، آلمان و هلند محبوب شد و از همون زمان روند تکامل دونات آغاز شد. اضافه کردن تخم مر غ، ریختن میوه های خشک و ادویه، از تغییراتی بود که در این دوره اتفاق افتاد. اما دونات به شکل امروزی در آمریکا متولد شد و این مهاجران هلندی بودن که این دسر رو با نام کیک روغنی oliekoecken  به قاره جدید معرفی کردن، کلونی هلندی ها که در نیویورک مستقر بودن، کیک های روغنی رو برای کریسمس و مراسم های مهم درست می کردن، که خیلی زود مورد استقبال بقیه مردم هم قرار گرفت و فراگیر شد. 
با تکامل این دستور در آمریکا و غنی تر شدن خمیر دونات، محصول چسبناک تری ایجاد شد که این خصوصیتِ جدید، مشکلی در سرخ کردنش به وجود آورد، وسط دونات خمیری می موند در حالیکه رویه و دور خمیر کاملا برشته شده بود. آمریکایی ها در قدم اول این مشکل رو با پُر کردن وسط خمیر با مغز و خشکبار حل کردن. در همین مرحله بود که اسم این دسر از کیک روغنیoliekoecken  به دونات Doughnut تغییر کرد، اسم جدید که طبق گفته محققین از سال 1803 استفاده شد، از ترکیب دو واژه Dough به معنی خمیر و nut به معنی خشکبار تشکیل شد که در واقع به حالت پر کردن خمیر، با مغزی خشکبار اشاره داره.  
تغییر بعدی دونات،  در سال 1847در شکل ظاهری اون ایجاد شد. در این سال برای اولین بار، دونات رو بصورت حلقه ای درست کردن که این تغییر، مشکل خمیری شدن وسط دسر رو کاملا از بین برد. بر سر اینکه دونات حلقه ای توسط چه کسی ابداع شده اختلاف نظر شدیدی وجود داره، بعضی محققین این تغییر رو به سرآشپزها نسبت می دن، ولی بعضی دیگه دونات حلقه ای رو دستاورد کشتیرانی هلندی به نام  گرگوری Captain Hanson Gregory می دونن. مادر کاپتان که الیزابت  Elizabeth Gregory نام داشت، از هلندی های مهاجر به آمریکا بود، او که مثل باقی مهاجران هلندی دونات های مرغوبی می پخت، برای سفرهای دریایی پسرش هم از این دونات ها آماده می کرد. یکی از روزها همونطور که گرگوری در حال خوردن دونات و هدایت کشتی بود، طوفان گرفت. کاپیتان برای استفاده از هر دو دستش مجبور شد دونات رو در فرمان کشتی فرو کنه و در اون لحظه بود که ایده دونات حلقه ای به ذهنش رسید.




دستور دونات آمریکایی اولین بار در یک کتاب آشپزی در انگلستان در سال 1803، در بخش آشپزی آمریکایی درج و به رسمیت شناخته شد. اما دوناتِ آمریکایی بعد از جنگ جهانی اول (1914) جهانی شد. در جنگ جهانی اول تعدادی از زنان آمریکایی، به عنوان داوطلب به همراه ارتش آمریکا به فرانسه رفتندو اون ها برای اینکه سربازها دلتنگ وطن نشن و بهتر بجنگن، براشون به عنوان اسنک، دونات تازه آماده می کردن. به این زن های دونات ساز "Doughnut Dollies" می گفتن و اون ها بودن که شهرت دونات رو چندین برابر کردن. 



 یهودیان آمریکا که دسری شبیه دونات به نام "سوفگانیا sufganiyot" از دسرهای قدیمی و سنتیشون محسوب می شه و برای جشن حنوکا Hanukkah سرو می کنن، در پیشرفت صنعت دونات سازی نقش بسزایی داشتن. در سال1920 میلادی یک فرد یهودی به نام آدولف لِویت Adolph Levitt که از روسیه سزاری به آمریکا پناهنده شده بود، اولین دستگاه اتوماتیک دونات ساز دنیا رو ابداع کرد. این دستگاه قسمتی برای آماده کردن و کاتر زدن خمیر داشت که کانالی به اون وصل بود. این کانال، دونات های کاتر خورده رو به سمت روغن داغ حرکت می داد و در انتها بعد از سرخ شدن در سبدی می انداخت. سی سال بعد فردی به نام وِرنان رودالف Vernon Rudolph دستگاه رو کامل تر کرد، بطوریکه دستگاه جدید حتی خنک کردن و بسته بندی هم انجام می داد. 



 نفر بعدی که در تاریخچه دونات تاثیرگزار بود، ویلیام رُزِنبِرگ William Rosenberg فرزند دو یهودی مهاجر بود. ویلیام ماشینی رو تغییراتی داده بود و با اون در اطراف کارخونه های شهر ماساچوست به کارگرها و کارمندها اسنک و نوشیدنی می فروخت. او بعد از مدتی متوجه شد که در حدود 40 درصد از فروشش به دونات و قهوه اختصاص داره و این شد که  در سال 1948 تصمیم گرفت مغازه ای در ماساچوست و در همون محدوده کارخانه ها مخصوص فروش دونات و قهوه افتتاح کنه، او نام این مغازه رو کتری باز Open Kettle گذاشت. ویلیام دو سال بعد اسم مغازه رو به دانکِن دونات Dunkin' Donuts تغییر داد و صاحب اولین مغازه زنجیره ای دونات در دنیا شد. دانکن دونات در سال 1963 در کمتر از 20 سال 500 شعبه داشت و در زمان فوت ویلیام (2002) پنج هزار  شعبه دانکن دونات Dunkin' Donuts در 40 کشور جهان روزانه به دو میلیون نفر دونات می فروخت. 


 
در قرن بیستم با فراگیر شدن دونات و صادرات اون، فرم نوشتاری دونات Doughnut رو ساده کردن Donut  و امروزه در لغت نامه دو املا  Doughnut و Donut  برای این دسر موجوده. هر دو فرم نوشتاری صحیحه ولی Doughnut  رایج تره. 


دونات یا پیراشکی؟ 

 اولین خمیرِ شیرینِ سرخ شده ای که به سبک دونات در مغازه های ایران فروخته شد، پیراشکی روسی بود. معنی لغوی واژه پیراشکی Pirozhki، پای کوچیکه و به خمیر شکم پر تک نفره گفته میشه. پیراشکی برای اولین بار در سال 1328 شمسی، توسط شخصی ارمنی تبار به نام گی گو به همراه شریک ايرانی اما روسی تبارش (خسروی)، در مغازه ای به نام خسروی در خیابون سی تیر تهران تولید شد. پیراشکی فروشی خسروی اول فقط پیراشکی های کرم دار، مربایی، کلم و سیب زمینی تولید می کرد ولی به مرور پیراشکی گوشت، سوسیس و کالباس هم به منو اضافه شد. خسروی و شریکش، چند سال بعد مغازه رو تغيير مكان دادن و فروشگاهی در مجاورت هتل نادری در خيابان جمهوری (نادری سابق) تاسيس کردن. مکان جدید به دليل نزديكی به كافه نادری و واقع شدنش در مدرن ترين خيابان آن زمان در محبوبیت و موفقیتشون بسیار موثر بود و خیلی زود پیراشکی از خوردنی های محبوب ایرانی ها شد. 


 
از اونجائیکه همیشه اولین محصول وارد شده به هر کشوری جا افتاده تره، به دلیل قدمت بیشتر پیراشکی در ایران، گاها این دو خمیر با هم اشتباه گرفته می شه. البته دونات و پیراشکی متعلق به یک دسته از مواد غذایی هستن و خمیرهای سرخ کردنی همه به نوعی ریشه یکسان دارن، ولی شما به عنوان یک قناد خونگی باید بدونید که این دو با هم متفاوتن .

•  پیراشکی به خمیر شکم پُر تک نفره گفته میشه و در اصل خمیر غذائیه و گاها اون رو به صورت شیرین و با مغزی کرم و مربا تهیه می کنن، در صورتیکه دونات فقط خمیر شیرینه و اصل دستور به عنوان دسر طراحی شده.
•  پیراشکی قدمتی بسیار بیش از دونات داره و در زمان هایی که استفاده از مایه خمیر هم متداول نبوده پیراشکی تهیه می شده. در اون زمان برای پخت پیراشکی خمیری شبیه پای آماده و با مواد غذایی پر می کردن. چه قبل از استفاده از خمیر مایه در خمیر پیراشکی، چه امروزه این خمیر قطری بسیار کمتر از دونات داره. خمیر دونات پفکی تر و نرم تره و ارتفاع بیشتری داره. 
• خمیر پیراشکی قابلیت گذاشتن در فر رو داره و درست مثل قطاب انتخاب با خودتونه، ولی دونات رو باید سرخ کرد و دوناتِ در فر دستوری کاملا متفاوت داره. 
• خمیر دونات رو فقط با انواع کرم با غلظت متوسط و مارمالاد ها میشه پر کرد و نحوه پر کردن اون مثل نون خامه ایه، ولی پیراشکی با انواع مواد غذایی و کرم ها با غلظت مختلف قابل پر کردنه. برای پر کردن پیراشکی با مواد غذایی خمیر رو باز و مواد رو قبل از پخت در خمیر قرار می دن. 

انواع دونات: 

دونات به دو نوع خمیر مایه دار Yeasted و کیکی Cakey تقسیم می شه.

• دونات خمیرمایه دار classic yeasted doughnut: وقتی واژه دونات گفته می شه منظور این نوع دوناته که زودتر ابداع شده و دستور کلاسیکه. دونات با خمیرمایه، سرخ کردنیه و با پختن داخل فر بافتش بهم می ریزه و حتما با رویه ای مثل شکر یا کرم (گلیز Glaze) پوشیده و سرو می شه. دونات خمیر مایه ای متاسفانه نوع رژیمی نداره. خمیر این نوع دونات رو  به شکل های مختلف کاتر می زنن که معروف ترینش دونات حلقه ای Ring doughnut، پیچی Twists ، شکم پُر Filled doughnuts  و لانگ جان یا دونات مستطیله Long Johns doughnut. دو نوع اول رو بعد از سرخ کردن با سس می پوشونن و دو نوع دوم شکم پر هستن. 

• دونات کیکی Cakey: 

در دستور این دونات که دیرتر نوشته شده، از بیکینگ پودر یا جوش شیرین به عنوان عامل پف دهنده استفاده می شه و به همین دلیل بافتش بیشتر به کیک یا مافین شباهت داره. این دستور مناسب پخت در فر نوشته شده و رژیمی تره و نیاز به قالب مخصوص داره. قالب های دونات کیکی با تفلون، آلومینیوم یا سلیلیکونی هستند. 



نکات پخت دونات: 

پخت دونات چند نکته مهم داره که با رعایت اون ها دوناتی کاملا استاندارد و به دلیل استفاده از مواد اولیه خونگی بسیار با کیفیت تر از بیرون خواهید داشت. 

• استراحت خمیر دونات: اگر به هر دلیلی عجله دارید یا وقت ندارید پختن دونات رو فراموش کنید! خمیر دونات باید با حوصله ورز و استراحت داده شه. این خمیر یک تا دو ساعت، یعنی تا زمانیکه حجم خمیر دو برابر شه نیاز به استراحت اولیه داره. اگر خمیر دونات کمتر از میزان لازم استراحت کنه، در زمان سرخ شدن نه تنها پف نمی کنه، بلکه حجمش در حرارت کم می شه و خودش رو جمع میکنه، در نتیجه دونات هایی سفت و فشرده با پف کم ایجاد می شه. پس هر بار دوناتی رو گاز زدید و دیدید فشردست و جمع شده بدونید خمیر اون خوب عمل نیومده. اگر خمیر دونات بیش از حد بمونه یعنی بعد از ور اومدن خمیر، فرم دهی و مراحل بعدی رو شروع نکنید و خمیر رو به حال خودش رها کنید، منافذ هوا در خمیر ناپایدار می شن و دونات به محض سرخ شدن مسطح می شه و به شدت جذب می کنه، پس اگر دونات رو خوردید و زیادی چرب بود خمیرش بیش از حد استراحت کرده. 
• فرم دهی خمیر دونات: خمیر رو بعد از باز کردن با کاتر مخصوصِ دونات، یا دو کاتر گرد، یا یک کاتر گرد و پشت ماسوره می تونید فرم بدید، کاتر زدن این خمیر بسیار سادست. نکته ای که وجود داره اینه که خمیر رو بعد از باز کردن تا جای ممکن باید نزدیک به هم کاتر بزنید، متاسفانه خمیر دونات مثل خمیر شیرینی قابلیت بارها باز شدن و کاتر خوردن نداره و با جمع کردن و باز کردن مجدد کمی کیفیتش رو از دست می ده. دونات هایی که از سری بعدی خمیر شکل می گیرن گاها ترک دار می شن و به خوش فرمی سری اول نیستن پس تا جای ممکن از دور اول باز کردن خمیر دونات بگیرید. 

• سرخ کردن دونات: اون چیزی که دونات رو با کیفیت، خوشمزه و خوش بافت می کنه فقط و فقط نحوه سرخ کردنشه که به دمای روغن نیاز داره. برای اینکه دونات های واقعی داشته باشید باید روغن به دمایی برسه که هر طرف دونات در حدود یک دقیقه سرخ شه، دمای خیلی بالا باعث می شه روی خمیر سریع قهوه ای و تیره شه و وقت کافی برای اینکه بافت داخلش پفی و مغزپخت پیدا نکنه. دمای کم هم زمان سرخ شدن رو طولانی می کنه و خمیر همینطوری به خودش روغن جذب می کنه!!! پس دمای روغن مهم ترین قسمت کاره. دمای مناسب سرخ کردن 350 تا 370 درجه فارنهایت معادل 180 تا 188 درجه سانتی گراده، بهترین راه برای تشخیص این دما استفاده از دماسنجی معروف به دماسنج آبنباته. این دماسنج واقعا به شما در دستورهای سرخ کردنی، کارامل ها و تهیه آبنبات کمک می کنه، قیمت آنچنانی نداره و از لوازم قنادی ها قابل خریده. اگر هم در شهرتون پیدا نمی شه به راحتی از فروشگاه های اینترنتی می تونید بخرید. دماسنج در دیگ نصب می شه، دما رو نشون می ده و روی خودش دمای مناسب سرخ کردن Deep fry علامت زده شده. توصیه اکید من خرید این وسیلست ولی اگر به هر دلیلی شرایطش رو ندارید یک تیکه از خمیر وسط دونات رو (گردی های کوچک باقیمونده از کاتر زدن) در روغن بندازید، اگر جلزولز کرد و به روی روغن اومد یعنی روغن داغ شده. 

منبع: https://cooking.nytimes.com/recipes/1017060-doughnuts

مواد لازم: 
شیر: یک و یک چهارم پیمانه 
خمیرمایه: دو و یک چهارم قاشق چایخوی
تخم مرغ: دو عدد
کره: 80 گرم
شکر سفید: یک چهارم پیمانه
نمک: یک دوم قاشق چایخوری
آرد: حدود پنج پیمانه
روغن:به میزان لازم

مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید.

• برای تهیه این دستور برای لطافت بیشتر از آرد های بسته بندی سوپرمارکتی یا آرد نول (شیرینی پزی) موجود در لوازم قنادی ها استفاده کنید و برای غذائیت بیشتر می تونید از لوازم قنادی ها "آرد نون" تهیه کرده و یا آرد نون فانتزی به کار ببرید، اما آرد بربری، سنگک، لواش، تافتون به هیچ وجه مناسب نیست. اگر خارج از ایران زندگی می کنید All purpose flour برای لطافت بیشتر و Strong white bread flour برای غذائیت بیشتر پیشنهاد می شه. برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما الک کنید.
• برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. تخم مرغ ها و کره باید هم دمای محیط باشند.
• برای دستورات شیرینی پزی بهتره از شیر پرچرب کارخونه ای استفاده کنید. 
• از اونجائیکه خمیر مایه عامل اصلی حجم دهی در این نونه حتما قبل از شروع کار مطالب و نکات استفاده از این ماده اولیه رو در این پست مطالعه کنید. هر دو نوع خمیر مایه فعال و فوری برای این دستور قابل استفادست. 

این دستور با روش قدیمی آماده می شه، در این روش بسته به جنس آرد و میزان جذب مایعاتش، مقدار آرد مورد نیاز متغیره. به همین علت چهار پیمانه آرد رو اندازه گیری و الک کرده و در ظرفی آماده بذارید، چون صد در صد برای خمیر نیازه. یک پیمانه دیگر آرد رو در کاسه دیگری بریزید و در صورت نیاز کم کم به خمیر اضافه کنید.  

 نفش شیر در پخت نان، غنی کردن بافت، ایجاد رویه نرم و بافت لطیفه. اما شیر رو به هیچ وجه در هیچ دستور نانی بدون حرارت دادن نمی شه استفاده کرد، چرا که در شیر پروتئینی به نام "وِی whey" وجود داره که در زمان استراحتِ خمیر، به رشته های پروتئین آرد (گلوتن) اجازه پرورش نمی ده. برای استفاده از مزایای شیر، بدون ایجاد مشکلی در حجم گیری نان، شیر رو در شیرجوشی ریخته، روی شعله متوسط گذاشته و تا نقطه جوش یعنی تا جاییکه دور شیر حباب بزنه حرارت می دند. با این کار پروتئین "وِی whey"  غیرفعال شده و تاثیری در پف کردن نان نداره. بعد شیر رو در کاسه ای ریخته، تا به دمای 40 تا 43 درجه سانتی گراد (110 درجه فارنهایت) برسه، یعنی دمایی که وقتی دست بزنید براتون ولرم باشه و بعد در دستور استفاده می شه. دقت کنید که شیر داغ خمیرمایه رو می کُشه و نان پف نمی کنه. برای تِست کردنِ حرارتِ شیر، انگشتتون رو در شیر گرم فرو کنید، دمایی که حس می کنید باید گرم ولی قابل تحمل باشه.

نکته مهم: 
با توجه به نوع خمیرمایه، نحوه تهیه خمیر نان ها متغیره. اگر از خمیرمایه فوری instant yeast که در لوازم قنادی ها، سوپرمارکت ها و نانوایی ها با مارک های فریمان، گلمایه، دزمایه، دکتر اوتکر، رضوی، گلها .... فروخته می شه استفاده می کنید، باید خمیرمایه رو مستقیم در چهار پیمانه آرد بریزید و با ویسک مخلوط کنید. اما اگر خمیر مایع فعال Active dry yeast که رایج ترین نوعش در ایران، مارک فرانسوی Saf Levure که در بسته بندی قوطی آبی با عکس نانوا  به فروش می رسه به کار می برید، ابتدا باید عمل آوری کنید. برای عمل آوری، یک دوم قاشق چایخوری از شکر رو در شیر ولرم بریزید و هم بزنید. خمیر مایه رو روی مخلوط شیر ولرم و شکر بپاشید، با قاشق هم بزنید تا تمام ذرات خمیر مایه مرطوب شه و ده دقیقه به همون صورت در دمای اتاق بذارید تا عمل بیاد. اگر کاسه در مسیر بادِ پنکه یا کولره یک پارچه روش بندازید. بعد از ده دقیقه خمیر مایه پف می کنه و حباب می زنه، این یعنی مایه خمیر سالم و آمادست. 




در مدتی که خمیر مایه رو برای عمل اومدن گذاشتید، کره رو آب کنید و اجازه بدید خنک شه. کره رو به هر شیوه ای که دوست دارید آب کنید، فقط حواستون باشه نجوشه و به جلز ولز نیوفته. من از بخار آب برای آب کردن کره استفاده می کنم. در کاسه ای تخم مرغ ها، شکر و نمک رو بریزید و با ویسک یا چنگال مخلوط کنید تا یکدست شه. 



مخلوط شیر و خمیر مایه رو هم اضافه کنید و هم بزنید تا یکدست شه. اگر از خمیرمایه فوری استفاده می کنید، صرفا شیر رو بریزید.



مواد تر رو در یک کاسه بزرگِ تمیز بریزید، نیمی از آرد رو به مواد تر اضافه کنید. 



با قاشق چوبی، لیسک یا سری خمیرگیر همزن، مواد رو هم بزنید تا یکدست شه. 
کره آب شده رو اضافه کنید. برای اضافه کردن کره آب کرده و خنک شده دو روش وجود داره، روش اول اینه که کره آب شده رو اول کار در مخلوط تخم مرغ، شکر، شیر و خمیر مایه اضافه کنید، هم بزنید و بعد نیمی از آرد رو اضافه کنید. روش دوم که در این آموزش هم اجرا کردیم، اول نیمی از آرد رو با مواد تر مخلوطو بعد کره رو اضافه می کنیم، مزیت این روش اینه که وقتی هنوز چربی مخلوط نشده، آرد کاملا رطوبت مواد رو به خودش جذب می کنه. جذب رطوبت توسط آرد باعث می شه خمیر حین ورز دادن کمتر چسبناک باشه و کمتر آرد اضافی ببره که در نهایت به لطافت بافت دونات کمک می کنه. 



به آرومی و یا استفاده از ویسک یا همزن کره رو خوب مخلوط کنید تا جایی که ذراتش دیده نشه.

 

برای این دستور در یک کاسه چهار پیمانه آرد الک شده و در کاسه ای دیگه یک پیمانه آرد اضافی داریم. از چهار پیمانه آرد هر چی باقیمونده، در دو نوبت به مواد اضافه کنید. 



بعد از هر بار اضافه کردن آرد با قاشق چوبی، لیسک یا سری خمیرگیرِ همزن مواد رو خوب مخلوط کنید. 



اگر بعد از اضافه کردن این میزان آرد، هنوز خمیر منسجمی به دست نیومده، کم کم از یک پیمانه بعدی آرد اضافه کنید و هم بزنید تا جایی که مواد فُرم خمیری به خودش بگیره. 



همین که به شکل خمیری در اومد از کاسه در بیارید و روی سطح آردپاشی شده قرار بدید. در این مرحله خمیر کمی چسبناکه و به دست تمیز می چسبه. 



سطح کار رو آرد پاشی کنید، خمیر رو بصورت چونه (گرد) دربیارید و روی سطح آردپاشی شده قرار بدید و شروع به ورز دادن کنید. خمیر رو با انتهای دست به جلو بکشید، بعد به سمت پایین برگردونید و دوباره این کار رو تکرار کنید و به هیچ وجه چنگ نزنید. وسط کار دستتون رو بشورید اگر دیدید خمیر به دست تمیز می چسبه یه خورده آرد روش بپاشید و دوباره ورز بدید.



بعد از سه دقیقه ورز دادن، خمیر رو چک کنید. برای این کار خمیر رو بصورت چونه در بیارید با چاقو از وسط بُرش بدید. ورز زمانی کافیه که سطح خمیر پوسته ای صاف و لطیف پیدا کنه، داخل خمیر حباب هایی ایجاد شه و خمیر کمی حالت عرق کرده بگیره.  در غیر اینصورت دوباره ورز بدید و چک کنید. بسته به دمای محیط و نوع خمیرمایه ورز دادن تا 7 دقیقه طول می کشه. هر چه محیط گرم تر باشه، خمیر زودتر عمل میاد. 




زمان استراحت:  زمانی که خمیر برای دو برابر شدن نیاز داره بسته به جنس خمیرمایه و حرارت محیط می تونه بین یک تا دو ساعت متغیر باشه، چیزی که مدنظره دو برابر شدن خمیره. استراحت بیش از حد خمیر رو خراب می کنه و تنها راه فهمیدن میزان استراحت چک کردن خمیره. برای چک کردن می تونید قبل از شروع استراحت روی ظرف علامت بزنید، زمانیکه حجم خمیر دو برابر شد یعنی استراحت کافیه، یا می تونید انگشتتون رو یک سانت در خمیر فرو کنید، اگر جای انگشتتون باقی موند و خمیر بالا نیومد یعنی خمیر آمادست. 

مکان استراحت: اگر محیط آشپزخونه سرد نیست، ظرف خمیر رو روی کانتر آشپزخونه برای استراحت بذارید. اما اگر فضای منزل سرده ، فر رو چند دقیقه روشن و بعد خاموش کنید و کاسه رو برای استراحت در فر خاموش قرار بدید. اگر فر برقی دارید و کمترین دمای تنظیم کانوکشن، 30 درجه سانتی گراده می تونید فر رو روی این دما روشن کرده و کاسه رو برای استراحت در فر روشن 30 درجه قرار بدید.
نکته: خمیر دونات قابلیت این رو داره که برای استراحت اول یک شب تا صبح یا به مدت 8 ساعت در یخچال گذاشته شه. 






بعد از یک ساعت به خمیر سر بزنید، اگر از روی علامت دو برابر شده بود، یا وقتی انگشتتون رو یک سانت در خمیر فرو کردید، فرورفتگی باقی موند و پُر نشد یعنی خمیر آمادست. زمان استراحت که تموم شد، هوای خمیر رو با مشت خارج کنید. 



سطح کار رو آرد پاشی کنید و خمیر رو به ضخامت یک سانت باز کنید. 



قبل از اینکه کاتر زدن خمیر رو شروع کنید، روی یک سینی کاغذ روغنی یا سلفون (محافظ غذا) بکشید و روش رو آرد پاشی کنید. آرد پاشی باعث می شه خمیر حین استراحت دوم به سینی نچسبه و راحت بتونید از سینی بردارید و سرخ کنید. حالا کاتر زدن رو شروع کنید، می تونید از کاتر مخصوص دونات، یا از دو کاتر گرد یکی با قطر 7 تا 8 سانت و یکی با قطر 2 تا 3 سانت استفاده کنید. 



یا می تونید از یک کاتر بزرگ و پشت یک ماسوره برای کاتر زدن استفاده کنید. 



خمیر رو تا جای ممکن نزدیک به هم کاتر بزنید، بعد جمع کنید، دوباره باز کنید و کاتر بزنید. خمیری که برای بار سوم جمع و باز بشه خیلی دونات های خوش فرمی نخواهد داشت و می تونید با خمیری که از سری دوم باقی می مونه دونات توپی درست کنید. دونات های کاتر زده شده رو روی سینی کاغذ انداخته و آرد پاشی شده بچینید، روش یک حوله آشپزخونه بندازید و برای استراحت دوم در یک جای گرم بذارید تا حجیم شه. مدت استراحت دوم نیم ساعت تا یک ساعته. بعد از نیم ساعت خمیر رو حتما چک کنید، انگشتتون رو در دیواره یکی از دونات ها فرو کنید، اگر فرو رفتگی باقی موند و پر نشد یعنی دونات ها حاضرن. اگر هنوز نیاز به استراحت داشت، حتما هر ده دقیقه خمیر رو چک کنید، استراحت زیاد خمیر دونات رو خراب می کنه. 



یک تابه یا شیرجوش با بدنه ضخیم رو روی حرارت متوسط بذارید، در صورتیکه دماسنج دارید از طریق گیره پشتش به دیواره دیگ وصلش کنید. به میزان حداقل چهارسانت در دیگ روغن بریزید. روغن باید به حدی باشه که دونات حین سرخ شدن روش شناور شه. متاسفانه روغن های سالم تر مثل هسته انگور، زیتون ... قابل استفاده نیستن و از روغن مایع معمولی (بهتره مخصوص سرخ کردن باشه) باید استفاده شه. 
روغن باید آروم و مغزی داغ شه، که بین پنج تا ده دقیقه طول می کشه. تا داغ شدن روغن رویه دونات رو آماده کنید. خمیر دونات بسیار کم شیرینه و حتما نیاز به رویه داره. رویه های دونات سه دسته هستن که هر کدوم تنوع بسیاری دارن و با دونستن نکات و قوانین خودتون می تونید بی نهایت تنوع ایجاد کنید. دسته اول در واقع نوعی شکره یعنی شکر سفید، شکر رنگی یا ترکیب شکر قهوه ای و دارچین. رویه شکری رو باید در بشقابی آماده داشته باشید و به محض در آوردن دونات از روغن اون رو در بشقاب شکر بندازید، چون دونات سرد شده شکر رو به خودش جذب نمی کنه. دقت کنید که  برای رویه شکری پودر قند قابل جایگزینی نیست، پودر قند جذب دونات می شه و حالت چسبناک به خودش می گیره.
 برای رویه شکر قهوه ای، یک دوم پیمانه شکر قهوه ای رو با یک قاشق چایخوری دارچین مخلوط کرده و در بشقابی مسطح بریزید. 



دسته دوم رویه دونات، گِلیز غلیظه thick glaze، برای تهیه این نوع رویه صد گرم شکلات تلخ، شیری، سفید یا کندی ملت رنگی رو آب کنید و با یک قاشق غذاخوری روغن مایع یا کره آب شده مخلوط کنید. به علت اینکه کم شیرینی خمیر دونات، بهتره از شکلات بالای 70 درصد استفاده نشه تا دونات تلخ نباشه. بعد از سرخ کردن دونات، اجازه بدید روغنش چکه کنه و بعد از 4 تا 5 دقیقه، دونات رو در کاسه رویه شکلاتی فرو کنید. 


 
دسته سوم رویه دونات، گلیز  روونه thin glaze که از ترکیب یک پیمانه پودر قند، یک چهارم پیمانه شیر یا خامه و اسانس یا رنگ دلخواه بدست میاد. برای استفاده از این نوع گلیز بعد از سه تا چهار دقیقه، دونات ها رو روی توری خنک کننده بچینید و این رویه رو روشون بریزید. تنوع این نوع گلیز بسیار زیاده و با پوره میوه، شیر بادوم، شیر نارگیل و انواع اسانس قابل تغییره. علاوه بر این، می تونید از رویه کاراملی روون و کرم لیمویی هم برای دونات ها استفاده کنید. 



اگر برای داغ کردن روغن از دماسنج استفاده می کنید، دما رو چک کنید 350 تا 370 درجه فارنهایت شده باشه، اگر هم نه یک تیکه توپی دونات رو در روغن بندازید باید جلز ولز کنه و بالا شناور باشه ولی بازم تاکید می کنم یکبار برای سال ها این هزینه رو بکنید. بعد از آماده شدن روغن، سینیِ دونات های استراحت کرده و آماده سرخ کردن رو روی گاز نزدیک دیگ روغن بذارید و  به آرومی با استفاده از یک کفگیر یکی از دونات ها رو بردارید و در روغن بندازید، حین برداشتن دونات و انداختن درروغن خیلی کم از پفش کم می شه که اشکالی نداره حین سرخ شدن این پف بر میگرده. ولی بدونید اگر دونات رو بد بردارید و کاملا پفش بخوابه، حین سرخ شدن اسفنجی نمی شه پس با احتیاط کار کنید. 



بالای سر دونات باشید و بعد از یک دقیقه دونات رو با چنگال برگردونید، قهوه ای شدن دونات رو از خط میانیش می بینید. یک دقیقه هم سمت دیگه باید سرخ شه، دونات به این مدت در روغن بودن برای پف کردن و مغزپخت شدن نیاز داره  پس اگر می بینید خیلی سریع سرخ می شن شعله رو کمی کم کنید. بیشتر موندن در روغن هم باعث چرب شدن بیش از حد می شه. حالا با کفگیر دونات سرخ شده رو از روغن خارج کنید، ولی قبل از سرخ کردن دونات بعدی کمی صبر کنید. دقت کنید که حین سرخ شدن، دونات گرمای روغن رو کاهش میده. پس قبل از انداختن دونات بعدی یک دقیقه به روغن فرصت بدید تا دوباره داغ شه. در صورتیکه از دماسنج استفاده می کنید، کافیه قبل از انداختن دونات بعدی در روغن دمای روی دماسنج رو چک کنید. 

اگر رویه شکری می زنید، بعد از خارج کردن از روغن، دونات رو مستقیم در ظرف شکر بندازید. 



اگر رویه دیگه ای مدنظرتونه 4 دقیقه اجازه بدید روغن دونات گرفته شه. برای گرفتن روغن، می تونید دونات ها رو روی توری یا سطح مشبک بذارید یا روی دستمال های جذب روغن، هر دو روش درسته ولی اگر محیط آشپزخونه سرده دستمال جذب روغن مناسب تره. 



بعد از 4 دقیقه دونات رو در کاسه شکلات فرو کنید و دوباره روی توری یا کاغذ جذب روغن بذارید. 



بافت توی دونات اصلا چرب و خمیری نیست و کاملا مغزپخت و اسفنجی باید باشه. 



با وجود اینکه دونات چهار روز در ظرف دربسته در دمای محیط و تا یک هفته در یخچال موندگاری داره ولی کیفیت طعمش خیییییلی زود پایین میاد. دونات و دیگر شیرینی های سرخ شده باید همون موقع به صورت تازه و نهایتا تا روز بعدی سرو شن.