رول دارچین Cinnamon Rolls چیه؟

"رول دارچین Cinnamon Rolls" که در کشورهای اروپایی، کانادا و آمریکا بسیار محبوبه، در واقع نوعی خمیرِ شیرینه که عامل پف دهنده در اون خمیرمایست و بعد از باز کردن با کره، شکر قهوه ای و دارچین رول می شه. این نان خوشمزه، اولین بار در کشور سوئد تهیه شده و بسیار در این کشور محبوبه، بطوریکه از سال 1999 میلادی، روز چهارم اکتبر در این کشور "روز رول دارچینی" نامگذاری شده و به نوعی جشن شروع پاییزرو با پخت این نون برگزار می کنند. در سوئد به این رول kanelbulle گفته می شه که معنی لغوی این واژه " نون دارچینیه". 
رول دارچین Cinnamon Rolls، علاوه بر سوئد در بقیه کشورهای شمال اروپا هم بسیار متداوله و بیشترین تنوع در پخت این نون متعلق به کشور فنلانده. با وجود اینکه رول دارچین (با کمی تفاوت از نوع امروزیش) از اواخر قرون وسطی پخت می شده، ولی چون قبل از قرن بیستم میلادی، کمبود مواد غذایی در اروپا باعث کمرنگ شدن پخت و پز خانگی شده بود، پخت رول دارچینی بطور گسترده از سال 1920 رواج پیدا کرد. در واقع بعد از اتمام جنگ جهانی اول، پخت نون بصورت خونگی جای خاصی در فرهنگ اروپا پیدا کرد و در نتیجه پخت رول دارچینی هم رایج تر شد. 

رول دارچینی سوئدی یا آمریکایی؟

از قرن هجدهم میلادی رول دارچینی در امریکا بصورت گسترده پخت شده و تا همین امروز عضو همیشگی کافی شاپ ها و میزهای صبحانه رستوران هاست. اما ببینیم تفاوت رول دارچینی آمریکایی و سوئدی چیه؟

• میزان شکرقهوه ای که روی خمیر پاشیده می شه در رول دارچینی آمریکایی دو برابر نوع سوئدیه. 
• رول دارچینی آمریکایی با رویه همراهه، این رویه یا کرم پنیر خامه ای یا آیسینگ شکری (مخلوط شیر، پودر قند و وانیل) یا نوعی شربته، اما نوع سوئدی هیچ نوع رویه ای نداره و فقط با کنجد یا شکر درشت تزئین می شه.

•  در نوع آمریکایی معمولا رول ها به صورت کنار هم پخت می شه یعنی وقتی خمیر رو رول کرده و برش می زنند، برش ها رو با هم در یک قالب چیده و بعد می پزند، ولی پخت رول ها بصورت تکی در نوع سوئدی رایج تره. 
• در نوع سوئدی موقع تهیه خمیر، به میزان خیلی کم "هل" به مواد اضافه می شه که در نوع آمریکایی نداره. 

منبع: https://www.pauladeen.com/recipe/cinnamon-rolls/

مواد لازم خمیر شیرین: 

آرد: چهار پیمانه
خمیرمایه: هشت گرم
آب ولرم: یک دوم پیمانه
شیر ولرم: یک دوم پیمانه
شکر سفید: یک چهارم پیمانه 
کره: هفتاد گرم
نمک: یک دوم قاشق چایخوری 
تخم مرغ: یک عدد

مواد لازم داخل خمیر: 
دارچین: دو قاشق غذاخوری 
شکر قهوه ای: سه چهارم پیمانه 
کره: 30 گرم 

• مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید.
• در نان پزی خانگی استفاده از خمیرمایه فوری توصیه می شه و خوشبختانه سال هاست که در لوازم قنادی ها، سوپرمارکت ها و نانوایی ها "خمیر مایه فوری" عرضه می شه. اما تنها نوع خمیر مایه فعال در ایران، مارک فرانسویه که در بسته بندی قوطی آبی رنگ به فروش می رسه، دقت کنید که برای تهیه رول دارچین از این بسته بندی یا مارک دیگر خمیرمایه فعال Active dry yeast استفاده نکنید، بلکه خمیرمایه فوری instant yeast که در بازار با مارک های فریمان، گلمایه، دکتر اوتکر، رضوی، گلها یا به صورت فله فروخته می شه بکار ببرید. از اونجائیکه خمیر مایه عامل اصلی حجم دهی در این نونه حتما قبل از شروع کار مطالب و نکات استفاده از این ماده اولیه رو در این پست مطالعه کنید.
• برای تهیه این دستور برای لطافت بیشتر از آرد های بسته بندی سوپرمارکتی یا آرد نول (شیرینی پزی) موجود در لوازم قنادی ها استفاده کنید و برای غذائیت بیشتر می تونید از لوازم قنادی ها "آرد نون" تهیه کرده و یا آرد نون فانتزی به کار ببرید، اما آرد بربری، سنگک، لواش به هیچ وجه مناسب نیست. اگر خارج از ایران زندگی می کنید All purpose flour برای لطافت بیشتر و Strong white bread flour برای غذائیت بیشتر پیشنهاد می شه. برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما الک کنید.
• برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره گیاهی کم چرب و روغن صاف قابل استفاده نیستند. کره بعد از آب شدن و تخم مرغ باید هم دمای محیط باشند.
  

در روش جدید تهیه نان، به جای آرد، آب متغیره. این به این معنیه که خمیر رو آماده کرده و بعد کم کم آب رو به خورد خمیر داده تا خمیری به لطافت لاله گوش بدست بیاد که به دست تمیز نچسبه.  با این روش آرد اضافی به خورد خمیر داده نمی شه و نون لطافت، ماندگاری بیشتر و کیفیت بالاتری نسبت به متد اضافه کردن آرد پیدا می کنه. پس اولین قدم برای تهیه این نون آماده کردن کاسه مواد خشک و تر به غیر از آبه. 

برای آماده کردن کاسه مواد خشک، آرد رو اندازه گیری و الک کنید و در کاسه بزرگ تمیزی بریزید. شکر، نمک و خمیرمایه رو اضافه کرده و با ویسک خوب هم بزنید تا مواد یکدست پخش شه. 



برای تهیه کاسه مواد تر، کره رو به هر شیوه ای که دوست دارید آب کنید و بذارید به دمای محیط برسه حواستون باشه موقع آب کردن به جلز ولز نیوفته. شیر رو تا جایی گرم کنید که حرارتش برای دست قابل تحمل باشه، حالا در کاسه ای کره آب شده و خنک شده، شیر ولرم، تخم مرغ رو با چنگال مخلوط کنید تا یکدست شه. 




مواد تر رو وسط مواد خشک بریزید. 



مواد خمیر رو با قاشق چوبی هم بزنید. در واقع در این مرحله همه مواد جز آب مخلوط شده. 



حالا آب رو کم کم اضافه کنید و ورز بدید تا خمیری یکدست به لطافت لاله گوش بدست بیاد که به دست تمیز نچسبه.  دقت کنید که کیفیت آرد در مقدار آبِ مصرفی موثره و می تونه به اندازه گفته شده در دستور، کمتر یا بیشتر باشه. 
نکته: بین کار حتما دستتون رو بشورید و خمیر رو تست کنید. زمانیکه خمیر کاملا منسجم شد و به دست تمیز نچسبید یعنی آب کافیه. 




بعد از انسجام خمیر، نوبت ورز دادنه. ورز یکی از مراحل بسیار مهم تهیه نانه، با ورز دادن، خمیر هوادهی و لطیف و سبک شده، خمیرمایه فعال و رشته های گلوتن تشکیل می شه. برای ورز دادن روش های متفاوتی وجود داره که یکی از اون روش ها "stretch and fold" به این صورته که خمیر رو با دست به سمت جلو کشیده و بعد دوباره به جای اولش بر میگردونیم. شما می تونید از روش دلخواه استفاده کنید فقط خمیر رو چنگ نزنید. 


منبع عکس: https://www.bbc.co.uk/programmes/p009yx4m

بعد از پنج دقیقه، شروع به چِک کردن خمیر کنید. برای چِک کردن، خمیر رو چونه کرده و از وسط با چاقو نصف کنید، باید در خمیر حفره های متعدد ایجاد شده باشه، ضمن اینکه با فشار دادن خمیر تا حدی حالت فنری حس کنید. دقت کنید که عواملی مثل دمای محیط، نوع ورز دادن، جنس خمیرمایه... روی مدت زمان ورز تاثیر میذاره و زیاد ورز دادن به اندازه کم ورز دادن نان رو خراب می کنه، پس بعد از پنج دقیقه، هر یک دقیقه خمیر رو چک کرده و بیش از ده دقیقه خمیر رو ورز ندید. 
بعد از اتمام ورز، کاسه ای رو با روغن مایع چرب کرده، خمیر رو چونه کنید و در کاسه قرار بدید و روی کاسه رو با محافظ غذا (سلفون) بپوشونید. 

مکان استراحت: اگر محیط آشپزخونه گرمه، ظرف خمیر رو روی کانتر آشپزخونه برای استراحت بذارید. اما اگر فضای منزل برای استراحت خمیر سرده، می تونید ظرف خمیر رو در کنار شوفاژ یا بخاری بذارید، یا فر رو چند دقیقه روی 180 درجه سانتی گراد روشن و بعد خاموش کنید و کاسه خمیر رو برای استراحت در فر خاموش قرار بدید. اگر فر برقی دارید و کمترین دمای تنظیم کانوکشن، 30 الی 35 درجه سانتی گراده می تونید فر رو روی این دما روشن کرده و کاسه رو برای استراحت در فر روشن 30 درجه قرار بدید.

زمان استراحت:  زمانی که خمیر برای دو برابر شدن نیاز داره بسته به جنس خمیرمایه و حرارت محیط، می تونه بین یک ساعت و ربع تا دو ساعت متغیر باشه، چیزی که مدنظره دو برابر شدن خمیره. استراحت بیش از حد خمیر رو خراب می کنه و تنها راه فهمیدن میزان استراحت چک کردن خمیره. برای چک کردن می تونید قبل از شروع استراحت روی ظرف علامت بزنید، زمانیکه حجم خمیر دو برابر شد یعنی استراحت کافیه، خمیر رو بعد از یک ساعت و ربع چک کنید. 
 بعد از دو برابر شدنِ خمیر و اتمام استراحت، خمیر با مُشت پانچ کنید و هواش رو خارج کنید. 




سطح کار رو تمیز و بعد خیلی کم آرد پاشی کنید، خمیر رو در حد یک دقیقه ورز بدید. روی سطح آردپاشی یا یک صفحه سیلیکونی خمیر رو به شکل مستطیل بیست در چهل باز کنید. 



سی گرم کره رو آب کنید و با برس شیرینی پزی روی خمیر بمالید. 



در کاسه ای شکر قهوه ای و دارچین رو مخلوط کنید، در این مرحله می تونید گردوی خُرد شده، کشمش، مویز یا شکلات چیپسی هم به شکر و دارچین اضافه کنید. حالا مواد رو روی خمیر چرب شده بپاشید. 



خمیر رو رول کنید. 



خمیر رول شده رو با چاقو یا کاردک به اندازه سه تا پنج سانت برش بزنید. 



کف قالب گرد 23 تا 25 سانت رو چرب کرده، کاغذ بندازید. اگر در ایران هستید، با توجه به بد بودن جنس کاغذهای روغنی و احتمال چسبیدن نان به کاغذ، بهتره ورق نسوز (ورق تفلون) رو به اندازه قالب برش بدید و کف قالب بذارید یا از اسپری جدا کننده استفاده کنید. رول های برش خورده رو دور تا دور ظرف بچینید و یک دونه هم وسط بذارید. از اونجائیکه رول ها قراره دوباره استراحت کرده و حجیم شند، رول ها رو فاصله دار بچینید. 



روی قالب سلفون کشیده یا حوله آشپزخانه بندازید و اجازه بدید در جای گرمی به مدت نیم ساعت تا چهل و پنج دقیقه استراحت کنه. 
ده دقیقه قبل از پایان استراحت،  فر رو روی 180 درجه سانتی گراد معادل 350 درجه فارنهایت یا درجه 4 فر روشن کنید تا گرم شه، در پخت نان ها دما رو در فر برقی کمتر نکنید. دقت کنید که زمانیکه نون رو در فر قرار میدید، فر باید به این دما رسیده باشه. از زمان روشن کردنِ فر، قالبی یا کاسه ای رو کف فر بذارید و در اون آب جوش بریزید، ظرف آب رو به هیچ وجه در فر گازی نمی تونید حذف کنید و در فر برقی هم بهتره که بذارید. 
بعد از نیم ساعت قالب رو چک کنید اگرحجم خمیر زیاد شد، آماده گذاشتن در فره. 



قالب رو به مدت نیم ساعت توی فر قرار بدید. بعد از اتمام پخت، قالب رو روی توری خنک کننده گذاشته و ده دقیقه بعد نان رو از قالب خارج کنید، روی توری بذارید تا به دمای محیط برسه. 




این هم از بافت رول دارچین. 



اگر نان رو تا بیست و چهار ساعت بعد از پخت استفاده می کنید، در ظرف چهارقفله در دمای محیط نگهداری کنید. اما برای مدت زمان بیشتر، برای ماندگاری عالی، رول ها رو سلفون پیچیده در فریزر نگهداری کنید.