بریوش

بهاره وحید

بریوش

Brioche à tête
جمعه، 18 فروردين 1396، 05:51   مشاهده: 33,795

برو به رسپی دستپخت های کاربران

بریوش brioche چیه؟

بریوش نوعی نون فرانسوی غنی شده با کره و تخم مرغه که با خمیرمایه حجم دهی می شه. مدت زمان ورز این نون طولانیه که نتیجه ورز خمیر با تخم مرغ و کره فراوان، نونی تیره رنگ، بسیار لطیف، نرم و خوشمزست. این نون هم به عنوان نون شیرینِ صبحانه و عصرانه، هم به عنوان پایه دسرهایی مثل پودینگ نان و هم در آشپزی کاربرد داره.

نقل قولتعریف بریوش توسط دانشنامه مواد غذایی لاروس:
. The Larousse Gastronomique, brioche can be defined as a soft roll or loaf made from yeast dough enriched with butter and egg
بریوش لوفی نرم، ساخته شده از خمیر مایه و غنی شده با تخم مرغ و کره است.

نسبت کره و تخم مرغ به آرد، در بریوش به حدیه که سال ها در کشورهای دیگه به اشتباه به این نون کیک گفته می شد، این اشتباه انقدر رایج بود که در ترجمه جمله معروف آخرین ملکه فرانسه ماری آنتوانت، به اشتباه واژه بریوش، کیک ترجمه شده. "وقتی به ماری آنتوآنت گفتند مردم گرسنه‌اند و نان می‌خواهند، پاسخ داد که اکنون که نان ندارند چرا کیک نمی‌خورند؟!" که در جمله اصلی بریوش گفته شده نه کیک. 

"S'ils n'ont plus de pain, qu'ils mangent de la brioche", commonly translated as "If they have no bread, let them eat cake"

واژه بریوش به چه معنیه؟ 

زبان شناس ها سه ریشه برای نامگذاری این نان پیشنهاد دادند که اولی پرطرفدارترینه. 
  • ریشه واژه بریوش، از فعلی در گویش قدیمی فرانسه به نام " بریه brier" به معنی ورز دادن مشتق شده و این نامگذاری به علت میزان زیاد ورز این نونه. حتی با دستگاه های مدرن خانگی هم ورز این نون بیش از ده دقیقه طول می کشه .
  • واژه "بریوش" از دو فعل  " بری bris" به معنای شکستن و "اُشِ hocher" به معنی هم زدن که در قدیم در زبان فرانسه رایج بوده مشتق شده، که این نامگذاری هم، به روند تهیه این خمیر اشاره داره. همینطور که در آموزش این خمیر می بینید، با اضافه کردن کره، خمیر تکه ای شده و بعد با هم زدن، مجدد یکدست می شه.
  • بعضی زبان شناس ها هم معتقدند که خمیر بریوش اوایل از نوعی پنیر چرب به نام "پنیر بری brie cheese" تهیه می شده و این نام گذاری از نام پنیر گرفته شده.  

تاریخچه بریوش:

دستور بریوش اولین بار در سال 1404 میلادی توسط دامداران فرانسوی، با هدف به مصرف رسوندن کره اضافی، در شمال فرانسه ثبت شد. شیر گاوهای منطقه نُرماندی Normandy (شمال فرانسه) کره بسیاری تولید می کردند اما در اون سال ها، کره تولید شده، برای فروش عرضه نمی شد و توسط دامدارها به مصرف شخصی می رسید. از طرفی هم یخچال برای نگهداری کره وجود نداشت، این بود که دستورهایی برای استفاده از کره مازاد، خلق شد که یکی از اون ها نان بریوشه.  
جایگاه کره و بالطبع بریوش در قرن شانزدهم میلادی در نرماندی فرانسه تغییر کرد. کلیسای کاتولیک نرماندی که یکی از بناهای مهم در جنگ ها بود، نیاز به بازسازی و برج جدید داشت و مسئولین این کلیسا راه حل عجیبی برای جمع آوریِ پولِ بازسازی پیدا کردند. مسیحیان کاتولیک به مدت شش هفته قبل از عید پاک، روزه ای می گیرند که در طی اون مدت، خوردن گوشت قرمز و برخی دیگر از مواد غذایی ممنوعه. بزرگان کلیسا خوردن کره رو به عنوان محصولی حیوانی، در دوران روزه قبل از عید پاک (Lent) ممنوع کردند. وقتی روشنفکران پاریس و فرانسوی های غیرمذهبی به این قانون شکایت کردند، به اون ها گفته شد که در صورتیکه شش سکه به کلیسا اهدا کنند، خرید کره آزاد می شه. در پی این داستان جایگاه کره از ماده غذایی دامداران به ماده غذایی قشر مرفه و روشنفکران تغییر پیدا کرد و از اون مهمتر با پول فروش کره، کلیسای  Rounen Cathedral باشکوه تر از همیشه بازسازی شد. برجی که با پول کره برای این کلیسا ساخته شد، برج کره Tour de Buerre نام گرفت.



یکی دیگر از دلایل محبوبیت و فراگیر شدن بریوش، استفاده از اون در مراسم مذهبی کلیسا بود. بعد از اجرای دعای اعیاد مذهبی، از جمله عید پاک، با نونی غنی و پر تخم مرغ به نام "نان مقدس Pain Benit" در کلیسا از مردم پذیرایی می شد، که میزان زیاد لبنیات و تخم مرغ بکار رفته در بریوش، اون رو یکی از نان های مقدس فرانسه کرد. کم کم کشورهای تحت سلطه فرانسه هم از این سنت پیروی کردند و با گذشت زمان پخت بریوش فراگیر شد.



بریوش راهش رو از خانواده های دامدار شمال فرانسه شروع کرد، تبدیل به نون اعیاد مذهبی و خیریه ها شد، بعد از تولید کره به شکل امروزی و تبدیل کره به کالای قیمتی، به یکی از نون های مدرن و پرطرفدار قشر مرفه تبدیل شد. بعدها به دلیل بافت و طعم بینظیرش جای خودش رو در کافه ها و نونوایی ها باز کرد و قطعا چیزی که به کافه های پاریس برسه جهانی می شه. این نون غنی شده، در ادبیات و هنر فرانسه هم جایگاه خاصی داره. بطوریکه علاوه بر حضورش در ادبیات، در نقاشی بزرگانی مثل ژان باتیست سیمون شاردن Jean Baptiste Siméon Chardin نقاش فرانسوی قرن هجدهم میلادی به چشم می خوره.



انواع بریوش:

دستورهای بریوش تنوع زیادی داره که این دسته بندی بر اساس میزان کره، شکر و نحوه فرم دادن خمیر بریوش صورت می گیره.

  • بریوش کلاه دار (سر دار Brioche à tête): قدیمی ترین شکل بریوش، نونی کوچک و گرده که یک تکه خمیر گرد کوچک تر روش قرار می گیره. این نوع بریوش برای صبحانه و عصرانه، در کنار مربا سرو می شه. خوب فرم دادن و هم شکل شدن بریوش های کلاسیک، از تکنیک هائیه که در مدارس نون پزی تمرین می کنند.



  • بریوش نانتِغ Brioche Nanterre: نانتغ نام منطقه ای در حومه پاریسه و این نوع بریوش همون خمیر کلاسیکه فقط نوع فُرم دادنش متفاوته. خمیر رو به گلوله های کوچیک و مساوی تقسیم و در قالب لوف کنار هم قرار می دند.




  • بریوش واندِیِن Brioche vendéenne: این نوع بریوش، از نان های سنتی مراسم عروسی و عیدهای منطقه ای به نام Vendée در کشور فرانسه ست. فرق بریوش واندِیِن با نوع کلاسیک، فقط در نوع فرم دادن اون نیست، بلکه از نظر ساختار هم متفاوته. این نوع بریوش شیرین تره و استراحت طولانی تری داره، خمیر رو به مدت چهار ساعت در دمای محیط، یا یک روز در یخچال استراحت می دند. با این کار خمیر معطرتر شده و دی اکسید کربن بیشتری تولید می کنه که باعث می شه بافت بریوش شکننده تر و اسفنجی تر شه. خمیر بریوش vendéenne رو بافته و به صورت گرد یا در لوف می پزند. رومال این نوع بریوش سفیده تخم مرغه و قابلیت فریز شدن رو نداره.



  • نون همبرگری بریوش brioche burger buns: نون های کوچک همبرگری که انسجام کمی دارند، کمی شیرین و بسیار خوش طعمند در واقع از خمیر بریوش تهیه شدند. استفاده از خمیر بریوش به عنوان نون همبرگری، ابداع آمریکایی ها بوده و برای همراهی این نون با همبرگر آبدار و چرب مجبور به تغییر دستور شدند. میزان کره خمیر بریوش استفاده شده در نون همبرگری، کمتر از خمیر کلاسیک بریوشه.




چهار نوعی که در بالا معرفی شد، انواع معروف تر و پر استفاده تر بریوشه، تنوع خمیر بریوش بیشتر از چهار نوعه. تفاوت انواع بریوش می تونه در نوع شکل دادن خمیر، یا در نسبت تخم مرغ و کره باشه. در نسخه سال 1961 دانشنامه غذایی لاروس The 1961 edition of Larousse Gastronomique ده نوع نون بریوش ثبت شده. 

 خمیر بریوش: 

خمیر بریوش یکی از خمیرهای پایه و کاربردی رشته قنادیه و با یادگیریش چند مهارت مهم رو تمرین می کنید و به تجربیاتتون اضافه می شه. این رو بدونید که عمل آوردن این خمیر به رعایت تکنیک هایی نیاز داره و اصلا کار راحتی نیست. طعم و بافت بریوشی که اصولی تهیه شده، کاملا متفاوته و در صورت رعایت نکردن نکات، خمیری چرب و چسبنده بدست میاد. تفاوت اصلی بریوش با بقیه خمیرها در اضافه کردن کره یا همون غنی سازیه. 
کره باید وقتی اضافه شه که خمیر، بدون افزودن آرد اضافی و با ورز، کاملا کشسان و الاستیکی شده باشه و دمای خمیر بیش از 25 درجه سانتی گراد نباشه. اضافه کردن کره باید ذره ذره انجام شه تا خمیر به شکل دوفاز دربیاد و بعد کم کم و با ورز بافتی یکدست و غیرچسبنده ایجاد شه. خمیر بریوش استاندارد رو اگر به فرم توپی در بیارید و به سمت میز کار پرت کنید، باید صدای سیلی زدن بده. 



خمیر بریوش باید کشسان باشه و وقتی به آرومی می کشید نازک شه ولی حفره ای در اون ایجاد نشه. در تصویر زیر خمیر به ظاهر آمادست، یکدست شده و چسبنده نیست ولی با تِست می بینید که هنوز کمی کار داره. 



دقت کنید که روش های متنوعی برای تهیه بریوش وجود داره که در بسیاری از اون ها قبل از گرفتن خمیر، نوعی خمیر شُل به نام اسفنج آماده کرده و به مواد خمیر اضافه می کنند. در برخی دستورها از اسفنج استفاده نمی شه اما ترتیب اضافه کردن مواد متفاوته. دستور زیر از یک منبع بسیار معتبر و ساده ترین روشه.


منبع:https://www.amazon.com/French-Patisserie-Techniques-Ferrandi-Culinary/dp/2080203185



مواد لازم: 

آرد: 250 گرم 
تخم مرغ (دمای یخچال): سه عدد 
شیر(دمای یخچال): 25 گرم 
شکر سفید: 25 گرم 
نمک: سه گرم
خمیرمایه فوری: سه گرم 
خامه صبحانه (هم دمای محیط): 50 گرم 
کره(هم دمای محیط): 100 گرم 
بهبود دهنده S 500: سه گرم (قابل حذف) 

از عوامل موفقیت در اندازه گیری عدم تبدیل واحدها و استفاده از ابزار گفته شده در دستور منبعه، پس برای این دستور از ترازوی آشپزخانه استفاده کنید.

  • برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره کم چرب، روغن جامد و روغن صاف قابل استفاده نیستند. کره باید هم دمای محیط باشه. 
  • با توجه به نوع خمیرمایه، نحوه تهیه خمیر نان ها متغیره. خوشبختانه در لوازم قنادی ها، سوپرمارکت ها و نانوایی ها "خمیر مایه فوری" عرضه می شه و به همین دلیل آموزش این نان، با این نوع خمیرمایه داده شده. این رو بدونید که تنها نوع خمیر مایه فعال در ایران، مارک فرانسوی Saf Levure که در بسته بندی قوطی آبی با عکس نانوا  به فروش می رسه. برای تهیه بریوش از این بسته بندی یا مارک دیگرِ خمیرمایه فعال Active dry yeast استفاده نکنید، بلکه خمیرمایه فوری instant yeast که در بازار با مارک های فریمان، گلمایه، دزمایه، دکتر اوتکر، رضوی، گلها .... فروخته می شه بکار ببرید. از اونجائیکه خمیر مایه عامل اصلی حجم دهی در این نونه حتما قبل از شروع کار مطالب و نکات استفاده از این ماده اولیه رو در این پست مطالعه کنید.
  • برای تهیه این دستور می تونید از آرد های بسته بندی سوپرمارکتی یا آرد نول (شیرینی پزی) موجود در لوازم قنادی ها استفاده کنید. اما برای غذائیت بیشتر و کیفیت بهتر، پیشنهاد می کنم از لوازم قنادی های معتبر یا فروشگاه های اینترنتی "آرد نون" تهیه کرده و یا آرد نون فانتزی به کار ببرید. آرد بربری، سنگک، لواش به هیچ وجه مناسب نیست. اگر خارج از ایران زندگی می کنید می تونید با All purpose flour دستور رو بپزید و برای کیفیت بهتر Strong white bread flour پیشنهاد می شه. 
  • برای دستورات شیرینی پزی بهتره از شیر پرچرب کارخونه ای استفاده کنید. 
  • در این دستور باید از خامه صبحانه، که در بسته بندی استوانه ای شکل و صورتی رنگ با مارک های میهن، پگاه، کاله... در سوپرمارکت ها بفروش می رسه استفاده کنید. خامه شیرین شده قنادی و خامه کم چرب قابل جایگزینی نیستند. اگر خارج از ایران زندگی می کنید، طبق گفته منبع heavy cream به کار ببرید. خامه باید هم دمای محیط باشه.
  • در مورد بهبود دهنده در پست نون شیرین کشمشی توضیح دادم و در صورت تمایل برای ماندگاری و بافت بهتر می تونید استفاده کنید. این بهبود دهنده رو می تونید از لوازم قنادی های خوب بخرید.



اولین سوالی که ممکنه به ذهنتون برسه اینه که چرا در این دستور، مثل عموم دستورها، همه مواد هم دمای محیط به کار نمی رند. در تهیه بریوش به دلیل ورز طولانی، برای بالا نرفتن دمای خمیر و روغن پس ندادن، از شیر و تخم مرغ خنک استفاده می شه، ولی خامه صبحانه و کره چون به صورت خنک، با باقی مواد مخلوط و یکدست نمی شند هم دمای محیط به کار می رند. 

آرد رو بعد از اندازه گیری الک کنید و به همراه خمیرمایه فوری و بهبود دهنده (در صورت تمایل) در کاسه ای ریخته، با ویسک هم بزنید تا خمیرمایه یکدست پخش شه. 



سه عدد تخم مرغ رو در کاسه ای ریخته، با ویسک یا چنگال تا جایی هم بزنید که بافت آن باز و یکدست شه. بعد 125 گرم از تخم مرغ ها رو برای خمیر جدا کرده و باقی رو در ظرف دربسته در یخچال برای رومال نگهدارید. 



در کاسه ای 125 گرم تخم مرغ سرد، 25 گرم شیر سرد، 25 گرم شکر سفید، نمک و پنجاه گرم خامه صبحانه هم دمای محیط را ریخته و خوب هم بزنید تا یکدست شه. 



مواد تر رو روی مواد خشک بریزید و با قاشق چوبی یا لیسک هم بزنید تا کاملا یکدست شه. از این مرحله به بعد باید از سری خمیرگیر همزن برقی استفاده کنید. در تصویر زیر سری مورد نظر نشون داده شده. 



مواد رو به مدت پنج دقیقه با دور کند همزن برقی با سری خمیرگیر بزنید. در انتهای پنج دقیقه خمیری بسیار شل و چسبناک بدست میاد. 



حالا با سری خمیرگیر و دور متوسط همزن برقی، خمیر رو به مدت ده دقیقه بزنید. در این مرحله، هدف مخلوط شدن مواد نیست، بلکه برای تشکیل ساختاری کشسان و پایدار خمیر ورز داده می شه. دقت کنید که حین هم زدن، خمیر پراکنده میشه و به پره های همزن و دیواره های ظرف میچسبه. برای اینکه مواد یکدست ورز داده شه، باید بین کار همزن رو خاموش کنید و با کاردک پلاستیکیِ منعطف یا لیسکِ نوعِ محکم خمیر رو از اطراف ظرف جمع کنید و ادامه بدید. 



در انتهای این مرحله از ورز دادن، خمیر دیگر به اطراف کاسه نمی چسبه و از کاسه جدا می شه، کشسانه و خیلی کم به دست می چسبه. 



حالا نوبت اضافه کردن کره رسیده. قبل از اضافه کردن کره، دستتون رو در خمیر فرو کرده، چک کنید گرم نباشه و هم دمای محیط باشه. همچنین پره های همزن رو چک کنید که داغ نکرده باشه. در صورت گرم بودن خمیر یا پره ها، کمی صبر کنید تا به دمای محیط برسند. 
کره هم دمایِ محیط رو باید کم کم به خمیر اضافه کنید. خمیر رو در سهم های بیست گرمی، با کاردک پلاستیکی نرم یا لیسک روی تخته پهن کنید.



به خمیر اضافه کنید، با دور کند همزن برقی مخلوط کنید تا مواد یکدست شده، کره جذب خمیر شه و بعد قسمت بعدی کره رو اضافه کنید. 



با اضافه کردن کره، خمیری نرم، خیس و غیر منسجم بدست میاد. این حالت کاملا طبیعیه و با هم زدن رفع می شه. یادتون نره که بین کار مواد رو از اطراف جمع کنید.
وقتی تمام کره رو اضافه کردید، خمیر رو به مدت پنج دقیقه با سری خمیر گیر و دور متوسطِ کم همزن برقی بزنید تا رشته های پروتئین خمیر (گلوتن) که بر اثر چربی کوتاه شدن، دوباره به هم وصل شند و خمیر شکل ظاهریش محکم و بافتش کشسان شه. در این مرحله خمیر حالت تابشی پیدا می کنه و دور همزن و ظرف پیچ می خوره. 



موقعی که خمیر یکدست، نرم و براق شده، حین هم زدن جمع شه و ضربه صدا دار به دیواره های کاسه بزنه یعنی حاضره. برای اطمینان از آماده بودن، خمیر رو بلند کنید، خمیر نباید به دستتون بچسبه و وقتی خمیر رو می کشید، باید کشسان باشه و وسطش پارگی ایجاد نشه. در غیر اینصورت دو دقیقه دیگه خمیر رو بزنید و بعد دوباره چک کنید. 



خمیر رو در کاسه ای گذاشته، روش رو با محافظ غذا (سلفون) بپوشونید، یا می تونید برای حفظ محیط زیست و استفاده نکردن از نایلون، خمیر رو در ظرف دردار قرار بدید. حالا خمیر رو به مدت نیم ساعت در دمای محیط استراحت بدید. به هیچ وجه برای این مرحله از استراحت از فر استفاده نکنید، چون خمیر روغن پس می ده. 



بعد از نیم ساعت خمیر رو یک دور با لیسک سفت یا کاردک پلاستیکی نرم، هم بزنید تا حباب های هوای ایجاد شده ازش خارج شه. بعد روی خمیر رو مجدد پوشانده و به مدت حداقل دو ساعت تا هشت ساعت در یخچال قرار بدید، با این کار هم خمیر خنک می شه و کار باهاش خیلی راحت تره، هم طعم ها بهتر شکل می گیرند. به گذاشتن خمیر در یخچال و طولانی کردن زمان استراحت در فضای خنک، "کُند کردن خمیر retard the dough "گفته می شه. 



بعد از اتمام استراحت در یخچال، خمیر رو در حد دو دقیقه ورز بدید و بعد قالب ها رو آماده کنید. قالب کلاسیکِ این نوع بریوش (Brioche à tête)، قالب تکی با دیواره های شیارداره، اگر این قالب رو ندارید می تونید به جاش از سینی کاپ کیک استفاده کنید. قالب رو چرب کنید و یا اگر از قالب کاپ کیک استفاده می کنید، کپسول کاغذی (لاینر) بندازید.
بعد از آماده کردن قالب ها، کتری رو پر از آب کرده، اجازه بدید به جوش بیاد.

 
منبع عکس: https://www.solofood.fr/en/brioche-a-tete/

خمیر رو وزن کرده و عدد بدست اومده رو تقسیم بر دوازده کنید و از خمیر چونه هایی با عدد بدست آماده (حدود چهل گرم) بگیرید.  



بعد از وزن کردن، دستتون و سطح کار رو خوب آردپاشی کنید و خمیر رو به شکل گوله ای فُرم بدید، بعد خمیر رو روی سطح کار بغلطونید تا به شکل استوانه دربیارید. طول این استوانه باید در حدود سه اینچ یعنی حدود 7 سانت و نیم باشه. 



برای فرم دادن خمیر بریوش کلاه دار (Brioche à tête)، چند روش وجود داره که برای شکل کلاسیک، از روش زیر استفاده می شه.



می تونید هم یک سوم از بالای خمیر رو در نظر گرفته، با انگشت یا کنار دست باریک کنید. فرم خمیر به شکل میله های بازی بولینگ درمیاد. 



با انگشتان دست، زیر گردن ایجاد شده رو پهن و وسطش رو باز کنید. بعد به روش زیر، سر رو از زیر به سمت بیرون بیارید. اگر این روش هم براتون سخته، یک گوله بزرگ از خمیر درست کرده، یک گوله کوچک تر به عنوان کلاه آماده کنید و روش فشار بدید.



نکته: اگر ظاهر بریوش براتون خیلی مهمه، در صورت تمایل می تونید انگشتتون رو در آرد زده و سعی کنید بین سر گرد خمیر و بدنه فاصله ایجاد کنید. این کار باعث می شه سرها بهتر بیرون بزنند.



آب جوش رو در قالب یا کاسه ای ریخته، قالب رو کف فر بذارید، سینی فر رو به مدت مدت یک ساعت تا یک ساعت ونیم، در فر "خاموش  و سرد" با بخار آب قرار بدید. حتما بعد از یک ساعت خمیر رو چک کنید، اگر دو برابر شده بود کافیه، در غیراینصورت تا یک ساعت و نیم مجاز به استراحت هستید. 



بعد از دو برابر شدن خمیر، سینی رو بیرون آورده، ظرف آب جوش رو هم خارج کنید. فر رو روی 220 درجه سانتی گراد، معادل 435 درجه فارنهایت یا درجه هفت فر روشن کنید تا گرم شه. 



تا گرم شدن فر، باقی تخم مرغ رو از یخچال خارج کرده، 25 گرم شیر بهش اضافه کنید، هم زده و با برس روی بریوش ها به آرامی رومال بزنید. 

نکته: اگر دوست دارید بریوش ها، مثل حالت کلاسیک بسیار تیره باشند، یک دور بریوش ها رو قبل از استراحت آخر رومال بزنید و یک دور بعد از پایان استراحت. 



سینی رو به مدت هشت تا ده دقیقه در فر گرم شده قرار بدید. بعد از این مدت نون ها تیره، حجیم و پخته می شند. اگر دماسنج میله ای دیجیتالی دارید، می تونید اون رو در بریوش پخته شده فرو کنید، زمانی که داخل بریوش 95 درجه سانتی گراد یعنی بین 200 تا 205 درجه فارنهایت شد یعنی حاضره.  سینی بریوش پخته شده رو از فر دربیارید و پنج دقیقه بعد، یا در زودترین زمانِ ممکن نون ها رو از سینی خارج کنید و روی توری خنک کننده قرار بدید. همیشه بهتره که خنک کردن نون خارج از قالب انجام شه تا عرق نکنه. 



بافت بریوش هم دمای محیط لطیف تر و خوشمزه تره، ولی اگر محیط خونه گرم و شرجیه، در ظرف دردار در یخچال نگهداری کرده و قبل از سرو، پنج دقیقه در فر 180 درجه گرم کنید. اگر نان ها رو بیش از دو روز نگه میدارید، اون ها رو در فریزر قرار بدید.


دستپخت های همراهان سایت
وفا
سه شنبه، 19 مرداد 1400، 07:40

درود بانو بهاره عزیز
روزتون طلایی و سرشار از شادی
نتیجه کار وقتی استادی انسان داشته باشی و بی دریغ دستور بی نقص و در اختیار قرار میدن
سپاس از وجود پرمهرتون
بسیار طعم خاصی داشت و چقدر با مربا طعم هماهنگی داره
مدل های مختلف فرم دادن خمیر و تجربه کردم و مثل همیشه به حرف شما رسیدم که مهم طعم بینظیر بریوش ها میباشد
خمیر قلق دار و پرکاری هست اما نتیجه کار باعث فراموشی میشه
خمیر و ۱۸ ساعت در یخچال استراحت دادم و این کار باعث شد به جز طعم خوب نان ، خسته نباشم و با حوصله بقیه کار و انجام بدم
در نهایت مثل همیشه سپاااااااس از وجودتون و بهترینها رو برایتان آرزومندم
سعی میکنم قدردان لطف شما باشم
خط به خط دستورهای شما نشان از عشق و زحمت بی منت شماست

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 19 مرداد 1400، 07:44

سلام عزیزم،
خیلی خوشحالم که می بینم انقدر با عشق و علاقه کار می کنید، مطمئنم پشتکارتون جواب میده و پیشرفت زیادی می کنید. نون هم نوش جونتون باشه

وفا
سه شنبه، 19 مرداد 1400، 08:10

این همه دستور و پیج و سایت هست . همه هم خوب هستن . اما در سایت شما عجیب عشششششششق موج میزنه . سپاس از مهرتون

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 19 مرداد 1400، 09:05

نظر لطف شماست عزیزم

sepiafm
شنبه، 22 خرداد 1400، 13:59

با سلام و عرض ادب
خانم بهاره وحید عزیز
نمیدونم چرا از طعم نون شیرینی کشمشی بیشتر خوشم اومد تا این نون، ، کمی بوی خمیر مایه میداد ولی لطیف و حجیم شده بود  ی عکس هم از داخل نون گذاشتم، گفتم شاید من موردی رو درست اجرا نکردم

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 22 خرداد 1400، 15:23

سلام عزیزم،
ظاهر نونتون که عالیه، دیگه باقیش سلیقه ست نوش جونتون باشه

Fatemeh.hasankhani
پنجشنبه، 02 ارديبهشت 1400، 08:44

سلام بهاره جون
نونهای من عالی شد.من چند بار رسپی رو خوندم ومیترسیدم نتونم از پسش بر بیام.ولی به خودم گفتم من می تونم این نون رو بپزم
ممنون از صبر وحوصله شما که تک تک سوالاتمون رو جواب میدید.براتون بهترینها رو آرزو میکنم

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 02 ارديبهشت 1400، 15:25

سلام عزیزم،
به به چه نون سختی رو هم درست کردید نشانه دقت و هنر شماست واقعا آفرین بهتون و ممنون از عکس

الارز
جمعه، 10 بهمن 1399، 12:16

سلام بهاره عزیز
واقعاً بی نظیری با این رسپی های دقیقی ک میزاری، اینم نون های من، معرکه بود، به قدری عالی و سبک و خوشمزه بود که حد نداشت، فقط همونطور که تو عکس هم میبینی خمیر من بعد از یک ساعت به این اندازه پف کرد ،دگ پُفش به قدری بود که برای استراحت ۲۴ ساعته مجبور شدم ظرفشو عوض میکنم میترسیدم با این حجمی که داشت پیش میرفت بعد از ۲۴ ساعت کل یخچالم و میگرفت، 😊
به هر حال شما بی رقیبی دختر🌹🌹🌹🌹

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 10 بهمن 1399، 17:57

سلام عزیزمُ‌
دستور حرفه ای و سختی رو بی نقص درست کردید آفرین به شما و ممنون از عکس

Negar77
دوشنبه، 22 ارديبهشت 1399، 19:22

سلام استاد این از نون های من
طعمش که خیلی خوب بود ولی واقعا نون زمان بری بود برای ظاهرش اما نمیدونم بنظرتون خوب شده؟ من قالب نداشتم متاسفانه مجبور شدم همینطوری بچینم تو سینی

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 22 ارديبهشت 1399، 19:25

عجب نون های خوشرنگی، کیییف کردم عالی شدن. پهن شدنشون هم به خاطر نبود قالبه که اصلا مهم نیست.

کیانوش
شنبه، 06 ارديبهشت 1399، 19:10

سلام به روی ماهتون
خیلی خیلی خیلی از آموزشتون سپاسگزارم.
من کاملا مبتدی هستم و خدارو شکراتفاقی در گوگل سایتتون رو پیدا کردم .
همزن هم ندارم و واقعا برای ورز خمیر زمان گذاشتم .
مو به مو دستورات رو اجرا کردم و نگم براتون ، به قدری خوشحالم که تونستم همچین نون خوشمزه ای درست کنم.
امیدوارم خیر ببینید.
بافتش عینه پنبه شده ، من اون ۲۴ ساعت در یخچال رو جهت عمل اومدنش انجام دادم.
برای رومال هم زرده رو با یه ق چ خامه ترکیب کردم ، زدم. براتون بگم خنده‌م میگیره تا لحظه‌ی آخر این خمیر هی زیاد میشد
باز هم از توجه ، زحمت و خوش قلبیتون تشکر میکنم .
خیلی خوشحالم

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 06 ارديبهشت 1399، 20:26

سلام کیانوش جان،
خیلی خوشحالم که نتیجه براتون رضایت بخش بوده، واقعا آفرین به شما و ممنون از عکس
این بار در پیچیدن نون و میزان استراحت دقت کنید ظاهر نون هاتون هم مثل طعم و بافتش عالی می شه.

مژگان پورقنبری
شنبه، 23 فروردين 1399، 16:22

سلام بهاره عزیزم اینم نان بریوش من انصافا خیلی سخت و نکته ای هست. ممنون از لطف و محبت بی کرانتون. دوستدارت مژده

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 23 فروردين 1399، 17:00

سلام عزیزم،
دقیقا درست می فرمایید دستور پیچیده و نکته داریه ولی ارزشش رو داره.
نوش جونتون باشه و ممنون از عکس زیباتون

کیانوش
شنبه، 06 ارديبهشت 1399، 16:14

درود بر شما
ممنون از توضیحات عالی و کامل شما
من خمیرم آماده‌ست و فقط یه سوال داشتم ، داخل فر ظرف آب باید بذارم یا نه

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 06 ارديبهشت 1399، 16:35

سلام به شما،
آب بذارید بهتره مگر فر برقی خوب داشته باشید

کیانوش
شنبه، 06 ارديبهشت 1399، 19:28

ممنون از پاسخگوییتون عزیزم

Hani
پنجشنبه، 12 ارديبهشت 1398، 10:48

سلام
اینم از بریوش های خوش مزه من!
خییییلی طعم جالبی داشت!
انگار یه خوراکی بین کیک و نون بود!
بسیار متشکرم بابت این رسپی عاااالی
من خیلی فرم خمیر اش رو دوست داشتم!
خیییلی ممنون

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 12 ارديبهشت 1398، 14:39

بریوش حرف نداره، مطمئنم هانی پز باشن بهتر هم هستن، نوش جونتون باشه عزیزم و ممنون از عکس زیباتون

topeli
جمعه، 19 مرداد 1397، 22:26

بهاره جون خیلی کارتون درسته خیلی کامل توضیح میدیدعاشق این خونم خیلی خوشمزه بود مرسی

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 20 مرداد 1397، 05:41

بریوش فوق العاده خوشمزه ولی زمان بره آفرین بهتون که همت کردید و درست کردید و ممنون از عکس. فقط احساس می کنم دمای فرتون تنظیم نیست و کمی بالا به نظر میاد.

Aeinhosseini
دوشنبه، 06 آذر 1396، 09:03

سلام واقعا ممنون از توضیحات خوبتون.من نون رو درست کردم وعالی بود

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 06 آذر 1396، 15:55

سلام عزیزم،
آفرین به شما این نون خیلی مشکله خیلی زحمت کشیدید و مرسی از عکس

homa
دوشنبه، 15 آبان 1396، 16:01

باسلام استاد چندوقتی بودتصمیم داشتم یک نون خوش طعم وخاص رو یادبگیرم ویه چندباری درست کنم تادرموقع لزوم سریع درست کنم لیست نانهارونگاه کردم واین نون روانتخاب کردم رسپی روخوندم وبه خودم گفتم وای چقدرنکته داره اینو دیگه نمیتونی درست کنی میخواستم نون گیس بافت رولقمه ای مثل این بریوش درست کنم پشیمون شدم وسوالم این هست که ایا میشه یانه وچه نکته ای داره وبلاخره دوباره رسپی بریوش  روچندبارخوندم وطبق عملکردشماموبه موانحام دادم وفکرکنم اگه شماتاییدکنیدصحیح پیش رفته باشم واینکه بافت خمیرمثل پنبه بودبااینکه شل بودولی به دست نمچسبید درهرصورت همون نون خاص هست که میخواستم جاداره همین جااززحمات بیدریغ شماسپاسگزاری کنم وبرای شماارزوی سلامتی مکنم همواره ازشما سپاسگزارم

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 16 آبان 1396، 11:35

هما جون بریوش از نون های بسیار سخت و حرفه ای هست و واقعا باید به خودتون افتخار کنید که از پسش براومدید، بافت بریوش با باقی نون ها متفاوته و کمی به کیک نزدیکه. خیلی خیلی عالی شده واقعا کیف کردم

آمستریدا
سه شنبه، 28 شهریور 1396، 11:53

بهاره جون بلاخره من بریوش درست کردم ولی خیلی عالی شد خیلی طعم اطیفی داره محصوصا اینکه شیرینیش هم کم بود.ولی خیلی اذیت شدم تا برای ورز دادنش برای من خیلی بیشتر از اونچه که دستور گفته بودید طول کشید و با توجه به اینکه همزنم خیلی فدرت نداشت خیلی دستم درد گرفت ولی نتیجه عالی بود

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 28 شهریور 1396، 17:23

سلام عزیزم،
متاسفانه خمیر بریوش یه مقدار زمان بر و پر دردسره ولی بارهای اول اینطوره، مطمئنم دفعات بعدی براتون سریع تر و راحت تره، این رو بدونید که گام مهمی برداشتید و یکی از موارد اصلی و کلاسیک شیرینی پزی رو عملی انجام دادید، واقعا آفرین به شما و ممنون از عکس

زهره محبی
جمعه، 22 ارديبهشت 1396، 18:09

سلام بهاره جان، مرسی از دستور خوبتون.

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 23 ارديبهشت 1396، 12:49

سلام زهره جان،
وای نمی دونید چه کییفی کردم این نون از نون های سخته واقعا آفرین به شما

شبنم انواریان
دوشنبه، 11 ارديبهشت 1396، 04:57

ممنون فوق العاده بود بهاره نازنین

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 11 ارديبهشت 1396، 07:12

خواهش می کنم شبنم جون

tooba
پنجشنبه، 31 فروردين 1396، 13:29

ممنون، دستور و نتیجه عالی بود.

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 31 فروردين 1396، 19:01

به به واقعا فوق العاده شده خیلی از عکس ممنونم و لذت بردم

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 29 فروردين 1396، 17:01

نحوه فرم دادن بریوش واندِیِن

nahidjoon22
چهارشنبه، 30 فروردين 1396، 03:32

از محبتتون و زمانی که گذاشتید،سپاسگذارم .

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 31 فروردين 1396، 06:37

خواهش می کنم عزیزم

AZIN DA
سه شنبه، 29 فروردين 1396، 11:56

این سر خمیرگیر داخل غذاساز هست با این میشه درست کرد؟ من باهاش خمیر پیراشکی درست کردم اتفاقا خیلی هم خوب میشه

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 29 فروردين 1396، 16:45

آره آذین جون با این می شه فقط چک کنید هر وقت خمیر داغ شد بیاریدش بیرون با دست بزنید چون این تیغه ها خیلی خمیر رو تاب می دن ممکنه داغ شه و به روغن بیفته

AZIN DA
چهارشنبه، 30 فروردين 1396، 12:23

ممنون از توصیه اتون چشم

نظرات
sepiafm
شنبه، 22 خرداد 1400، 18:45

ممنونم
سلامت باشید انشاءالله

sepiafm
شنبه، 22 خرداد 1400، 08:03

سلام خانم وحید عزیز

ببخشید من خیلی بد مطلب رو خوندم
لطف کردید

sepiafm
جمعه، 21 خرداد 1400، 14:44

با سلام و عرض ادب
خانم بهاره وحید عزیز خسته نباشید
در توضیحات اومده بود که قبل استراحت دوم، دو تا 24ساعت بهتره که در یخچال بمونه، دیدم عزیزان تو سوالاتی که از شما داشتند از یک 24 ساعت حرف زدند ونه 2 تا 24 ساعت، به همین دلیل گفتم شاید فقط، یک 24 ساعت منظوره و اشتباه تایپی اتفاق افتاده، ممنون میشم زمان استراحت در یخچال رو دوباره بفرمایید
سوال دیگه‌ای هم با اجازه ی شما داشتم واون اینه که من قالب کیک یزدی فلزی دارم میتونم ازش استفاده کنم وآیا حتما باید داخل قالبم کپسول بذارم
خیلی لطف میکنید

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 21 خرداد 1400، 18:51

عزیزم منظور از دو تا بیست و چهار ساعت، دو عدد بیست و چهار ساعت نیست بلکه منظور دو الی بیست و چهار ساعته.
از قالب کیک یزدی می تونید استفاده کنید بهتره کپسول بذارید.

Neginn
پنجشنبه، 30 ارديبهشت 1400، 11:00

بهاره جان مرسی از دستورات عالی که میزارین. میخواستم بپرسم نون همبرگر بریوش که مثل نون های هواپیما میشه و سطحش صافتره و یکم شیرین میتونم با این دستور بپزم یا متفاوته دستورش. مرسی عزیزم از بخشندگیت در آموزشهات. من خیلی یاد گرفتم و خیلی هم معرفی کردم

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 30 ارديبهشت 1400، 17:38

سلام عزیزم،
متفاوته دستورش

Hani
پنجشنبه، 20 دی 1397، 10:00

سلام
ببخشید میتونم برای ورز دادن خمیر با دستم ورز بدم؟ چون همزن ام فکر نکنم این میزان توانایی رو داشته باشه!
من عاشق خمیر نون ورز دادن ام! پس از این بابت خسته نمیشم و دلم نمی خواهد یه همچین کار شگفت انگیزی رو به دست دستگاه بسپارم!
میشه پس با دست ورزش بدم خمیر رو؟ مشکلی ایجاد نمی کنه؟

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 20 دی 1397، 18:12

سلام عزیزم،
اگر دقت کنید باقی آموزش های نون موجود در سایت همه با دست ورز داده می شه این خمیر کمی متفاوته و به همین دلیل از همزن کمک می گیریم ولی غیرممکن نیست حتما درست کنید.

گلرخ
يکشنبه، 21 مرداد 1397، 12:57

سلام خانوم وحید
ممنون بابت دستور عالیتون ولی واقعا نون سختیه وسطاش داشتم پشیمون میشدم ولی دوباره شروع میکردم کارایی که گفتین مو به مو انجام دادن

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 21 مرداد 1397، 14:28

درسته عزیزم این یکی از نون های مشکله، مراحلش هم زیاده ولی خیلی خوشمزه ست خوشحالم که انجام دادید. این بار قبل از درست کردن، مطلب رو تا انتها بخونید فکر کنم میزان سختیش مشخص شه، اینجوری اذیت نشید عزیزم.  

شاد ان
شنبه، 15 مهر 1396، 08:00

خانم وحید سلام خسته نباشید در اموزش های مختلف ایا بجای کره میتوان از روغن مایع استفاده کرد؟
 واگر میشه یک کره 100 گرمی تبدیل به روغن مایع چند قاشق میشود....

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 15 مهر 1396، 11:40

در 90 درصد دستورها کره با روغن قابل جایگزینی نیست. فقط در دستورهایی که از کره آب شده استفاده شده می تونید روغن رو به همون مقدار جایگزین کنید یعنی برای صد گرم کره صد گرم روغن، که باز هم پیشنهاد نمی شه. نوع بافتی که کره ایجاد می کنه کاملا متفاوته، کره خاصیت غنی سازی بافت، هوادهی و ترد کردن رو داره که روغن مایع این خصوصیات رو نداره. اگر به هر دلیلی تمایل به استفاده از کره ندارید از دستورهایی که با روغن نوشته شده استفاده کنید.
حتما این پست رو مطالعه کنید:
 
https://spbaking.com/recipes/%D9%85%D8%B9%D8%B1%D9%81%DB%8C-%D8%A7%D9%86%D9%88%D8%A7%D8%B9-%D8%B1%D9%88%D8%BA%D9%86-%D9%88-%DA%A9%D8%B1%D9%87-t100

آمستریدا
چهارشنبه، 29 شهریور 1396، 09:33

بهاره جون یه سوال دیگه اینکه من طبق عکسهایی که گذاشته بودید از شکل دان خمیر بریوش که یه کلاهک گرد سرش خمیر شکل دادم و‌چون تو قالب کاپ کیک بود هر کدوم حدودا ۵۰گرم برداشتم ولی وقتی برای استراحت دوم توی فر گرم خاموش گذاشتم شکلش از بین رفت و فقط یک رویه یاده مثل یک تپه شد .علتش چیه؟
و ه برای استراحت دوم تو دمای محیط باشه یا نه روش با چی یپوشیم من با سلقون پوشوندم

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 29 شهریور 1396، 19:10

سلام عزیزم،
برای استراحت دوم روی بریوش رو یه پارچه آشپزخونه مینداختید کافی بود، عزیزم استراحتتون طولانی شده و خمیر زیادی تخمیر شده و همین شکل بریوش رو به هم زده.
مدت زمان استراحت داده شده در مورد انواع نون ها تقریبیه، وقتی دمای محیطی که درش استراحت انجام می شه بیشتر باشه و یا جنس مخمر فعال تر باشه خمیر زودتر عمل میاد باید!!! همیشه چک کنید و وقتی حجیم شد نون رو بپزید و بیشتر نذارید استراحت کنه

کیانوش
شنبه، 06 ارديبهشت 1399، 19:38

خیلی ممنون از نکته‌ی مهمی که راجع به استراحت خمیرگفتید
الان فهمیدم چرا کلاهک نون منم رفت

nahidjoon22
سه شنبه، 29 فروردين 1396، 10:46

سلام شف عزیز.ممنون که تجربه هاتون رو با ما به اشتراک میذارید.میشه لطفا نحوه چیدن خمیر در قالب لوف مثل بریوش واندین رو بفرمایید.(البته متوجه شدم که رسپیش تفاوت داره)-سپاس

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 29 فروردين 1396، 17:02

خواهش می کنم عزیزم،
ناهید جان قسمت "دستپخت های همراهان سایت" براتون نحوه فرم دادنش رو آپلود کردم. امیدوارم به دردتون بخوره

AZIN DA
يکشنبه، 27 فروردين 1396، 12:10

سلام یه سوال داشتم همزن من از این پره ها نداره میتونم از چندکاره ها استفاده کنم یه سر پلاستیکی خمیرگیر داره

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 27 فروردين 1396، 14:59

سلام آذین جان،
عزیزم لطف کن عکس سری خمیرگیر همه کاره رو برام آپلود کن بهتون بگم می شه یا نه در نهایت هم می تونید با دست ورز بدید.

AZIN DA
دوشنبه، 28 فروردين 1396، 12:22

چشم شف بهاره عزیز فردا حتماً میفرستم چون خیلی هم دوست دارم از دستورات شما درست کنم

tooba
شنبه، 26 فروردين 1396، 19:48

خانم بهاره عزیز؛ چند روزی بود میخواستم بریوش درست کنم و تو چند تا وبلاگ خوب دستورش رو خونده بودم، ولی انصافا این پست شما چیز دیگه ایه و بسیار کامله نکته ای رو جا ننداختین. حتما امتحان میکنم و نتیجشو میگم. ممنون

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 26 فروردين 1396، 20:13

سلام توبا جان،
خوشحالم که از مطلب راضی بودید، اگر در طول کار با مشکلی مواجه شدید حتما بپرسید و اگر مایل بودید عکس کارتون رو برامون در سایت آپلود کنید تا از هنرتون لذت ببریم.

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
نان شیر ژاپنی
Japanese Milk Bread
نون
اسکون توت فرنگی
Strawberry Scones
نون
نون شیرین کشمشی
هات کراس بانز Hot Cross Buns
نون
نون زعفرانی
St. Lucia Saffron Buns
نون
کرپ
نکات و مختصری از تاریخچه
نون