ژلاتین مس

بهاره وحید

ژلاتین مس

gelatin mass
جمعه، 27 آبان 1401، 05:41   مشاهده: 303



توجه: کپی برداری از مطالب وبسایت با ذکر منبع بلامانع می باشد. ذکر منبع به معنی نوشتن آدرس کامل وبسایت (https://spbaking.com/) یا آدرس کامل کانال تلگرام (https://t.me/spoonfeedbaking) یا تگ کردن صفحه اینستاگرام https://www.instagram.com/sp.baking/ است.


تا امروز در قسمت "مواد اولیه" سایت، در مورد شکلات و پودر کاکائو، کرم تارتار، ژلاتین، خمیرمایه، انواع روغن و کره، آگارآگار، شیرعسلی، دولسه دلچه، شکر و انواع شیرین کننده ها، نوتلا، قهوه، بریلو، باترمیلک، ساورکریم، تخم مرغ، بیکینگ پودر و جوش شیرین توضیح دادم و توصیه می کنم که مطالب رو با دقت بخونید و برای خودتون یادداشت بردارید. اما بریم سراغ ترکیبی که در سال های اخیر در قنادی ازش استفاده می شه به نام "ژلاتین مَس gelatin mass" و ببینیم چیه و چطوری آماده می شه:

ژلاتین مَس چیه؟

در مورد انواع ژلاتین، خواص، مشخصات و نحوه استفاده از این ماده اولیه، در این پست توضیح دادم و می دونید که کار اصلی ژلاتین، تولید بافت خاص، ایجاد پیوستگی و انسجامه. در بسیاری از دستورهای تخصصی و مدرن، مثل کرم ها، انواع گاناش، سس های براق و موس ها از ژلاتین به صورت "ژلاتین مَس gelatin mass" استفاده می شه. 
ژلاتین مَس در واقع ترکیب عمل آوری شده و آماده مصرفِ پودر ژلاتین به همراه آبه. نسبت این ترکیب بصورت استاندارد یک به پنجه، یعنی برای تبدیل ده گرم پودر ژلاتین، به ژلاتین مَس به پنجاه گرم آب نیازه، اما برای سس براق و محصولات رقیق، ژلاتین مَس رو گاها با نسبت های "یک به شش" یا "یک به هفت" هم آماده می کنند که در این صورت این نسبت ها در دستور ذکر می شه ولی اگر چیزی گفته نشه، نسبت یک به پنج مدنظره. علت استفاده از این محصول به جای ژلاتین: 
1. دقیق تر بودن ژلاتین مَس نسبت به ورق یا پودر ژلاتینه. میزان آب جذب شده و دمای ژلاتین مَس دقیق تر و قابل کنترل تر بوده و به همین دلیل برای دستورهای پیشرفته مناسب تره. 
2. از اونجائیکه ژلاتین مَس همیشه قبل از شروع کار آماده می شه، در طول روند تهیه دسر زمان و مرحله ای به خود اختصاص نمی ده و باعث سرعت عمل وآسانی کار می شه.
3. ژلاتین مَس تا پنج روز در یخچال قابل نگهداریه و این امکان رو به قنادهایی که تولید انبوه دسر دارند، می ده که مقدار زیادی ژلاتین بصورت آماده داشته و در زمان نیاز استفاده کنند.

در تهیه ژلاتین مَس، استفاده از پودر ژلاتین متداول تر از ورق ژلاتینه. به این دلیل که ورق ژلاتین با قدرت ژلاتینه شدن متفاوتی در بازار یافت می شه که با کُدی به نام "Bloom" (به معنی لُغوی "شکُفتن") با اعداد (160 - 180- 200 - 220 - 240) عرضه می شه، این عدد هر چقدر بزرگ تر باشه، یعنی قدرت ژلاتین بیشتره (در ایران فقط دو نوع ورق ژلاتین موجوده) این تنوع دقت کار رو پایین میاره مگر شماره کد ذکر بشه، به همین دلیل استفاده از پودر ژلاتین متداول تره.

آماده سازی ژلاتین مَس: 

مواد لازم: 
پودر ژلاتین 
آب سرد


نکته مهم: خواهشا جایگزینی ممنوع!!!! یعنی تا زمانیکه در این رشته اُستاد نشدید، به دستور وفادار باشید و از "ژلاتین مَس" فقط و فقط در دستورهایی استفاده کنید که این ماده اولیه (ژلاتین مَس)، در اون ذکر شده و در دستورهایی که پودر یا ورق ژلاتین به کار رفته، ژلاتین مَس رو جایگزین نکنید. چرا که استفاده از "ژلاتین مَس"، نیاز به گرم بودن یکی از مواد اولیه دستور، برای آب شدن داره و در هر دستوری قابل استفاده نیست. 

محاسبه میزان آب و پودر ژلاتین در ژلاتین مَس: 
اگر زیاد شیرینی پزی می کنید می تونید مقداری ژلاتین مَس با نسبت یک به پنج آماده داشته باشید و در موقع نیاز، طبق دستور وزن و استفاده کنید. اما اگر تهیه ژلاتین مَس فقط برای یک دستور خاص مدنظرتونه، میزان ژلاتین مَسِ ذکر شده در دستور رو تقسیم بر عدد شش کنید، تا مقدار پودر ژلاتین بدست بیاد. بعد برای پیدا کرد مقدار آب، میزان پودر ژلاتین رو ضربدر پنج کنید. مثلا در دستور زیر از کتاب Savour Patissier of the Year 2016، بیست و چهار گرم ژلاتین مَس در لیست مواد اولیه نوشته شده. برای بدست آوردن میزان پودر ژلاتین، بیست و چهار رو تقسیم بر شش کرده که نتیجه چهار می شه، یعنی چهار گرم پودر ژلاتین نیازه. برای میزان آب، مقدار ژلاتین رو ضربدر پنج می کنیم که چهار ضربدر پنج می شه بیست. پس برای دستور زیر با چهار گرم ژلاتین و بیست گرم آب به شیوه زیر ژلاتین مَس آماده می کنیم.


منبع عکس: https://savourschool.com.au/news/download-free-the-savour-patissier-of-the-year-2016-ebook/


مراحل تهیه ژلاتین مَس: 

  • مرحله اول: بعد از محاسبه میزان آب و پودر ژلاتین، آب سرد رو در کاسه ای ریخته، پودر ژلاتین رو روش بپاشید و همزمان با ویسک هم بزنید. 



  • مرحله دوم: کاسه رو در فریزر قرار بدید و اجازه بدید مخلوط آب سرد و ژلاتین کریستالیزه شه و کاملا خودش رو ببنده. مدت زمان کریستاله شدن، بسته به میزان آب و سرمای فریزر متفاوته و بیشتر موندنِ مواد در فریزر مشکلی ایجاد نمی کنه، پس می تونید محض احتیاط کاسه رو یک ساعت در فریزر بگذارید.



  • مرحله سوم: مخلوط آب و ژلاتین یخ زده رو روی بخار آب قرار بدید تا کاملا شفاف شه. به جای بخار آب می تونید از مایکروویو استفاده کنید و مواد رو در دفعاتِ سی ثانیه ای در مایکروویو با بیشترین قدرت قرار بدید و بعد هر بار حرارت دادن، هم بزنید تا آب شده و کاملا شفاف شه. نکته مهم در این قسمت مستقیم حرارت ندادن مخلوط آب و ژلاتینه. بهترین حرارت برای آب شدن ژلاتین نهایتا 55 درجه سانتی گراده و در دمای بالاتر قدرت ژلاتین کم می شه. بعد از آب شدنِ کاملِ ژلاتین، اون رو از صافی رد کنید، مواد رو در کاسه ای بریزید و یک ساعت در یخچال قرار بدید. 

 

بعد از یک ساعت می تونید ژلاتین مس رو تقسیم، وزن و طبق دستور استفاده کنید. ژلاتین مَس تا پنج روز در یخچال در ظرف در بسته قابل نگهداریه. 




دستپخت های همراهان سایت
نظرات
مائده
پنجشنبه، 10 آذر 1401، 11:37

سلام،نکات جدیدی رو یاد گرفتم و برام جالب بودمثل همیشه عالی و مفید.سپاسگزارم

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 10 آذر 1401، 15:48

خواهش می کنم عزیزم

homa
چهارشنبه، 02 آذر 1401، 15:16

سلام براستادعزیزم ممنون که زحمت میکشیدواطلاعات مفیدوکاربردی رو به ما اموزش میدین سپاس

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 02 آذر 1401، 17:13

خواهش می کنم عزیزم ممنون از پیامتون

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
بیکینگ پودر و جوش شیرین
مواد اولیه
تخم مرغ
توضیح عملکرد و نکات
مواد اولیه
دولسه دلچه
DULCE DE LECHE
مواد اولیه
شکر و شیرین کننده ها
نحوه جایگزینی انواع شکر
مواد اولیه
نوتلا
تاریخچه و توضیح
مواد اولیه