هویج یا گَزَر (زردک) گیاهی خوراکی، دوساله و از خانواده چتریانه. این گیاه، نوعی سبزی ریشه‌دار بوده که در زمان قدیم از برگ های اون هم استفاده می شده. هویج منبعی غنی از فیبر خوراکی، آنتی‌اکسیدان‌ و مواد معدنیه، رنگ نارنجی و بسیاری از خواص این گیاه از بتاکاروتن و ویتامین آ موجود در این سبزی نشات می گیره. هویج انواع و رنگ های متفاوتی داره که در شیرینی پزی نوع نارنجی مد نظره، هویج نارنجی گیاه بومی کشور افغانستانه.
کیک هویج Carrot cake، کیکی پر ادویه، مرطوب، فشرده، بسیار خوشمزه و از موارد منوی کیک های کافی شاپ هاست. دستور آموزش داده شده در این پست رو می تونید به صورت کیک یا کاپ کیک آماده و برای عصرونه، پیک نیک یا دورهمی ها سرو کنید. 



تاریخچه کیک هویج 

پخت اولین کیک هویج Carrot cake به قرون وسطی بر می گرده و در واقع تکامل یافته پودینگ هویجه. در قرون وسطی، زمانیکه اروپا دچار قحطی شد، استفاده از گیاهانِ شیرین در دسرها به جای شکر رواج پیدا کرد و از اونجائیکه بعد از چغندرِ قند، هویج شیرین ترین گیاه دنیاست، استفاده از هویج برای تامین مقداری از شیرینی دستوراتِ قنادی رایج شد. درسته که پخت اولین کیک هویج به قرون وسطی برمیگرده ولی اولین دستور ثبت شده کیک هویج، که به شکل امروزی هم نزدیک بود، در کتاب هنر آشپزی فرانسوی The Art of French Cookery نوشته بُویلیر Beauvilliers  در سال 1827 میلادی به ثبت رسید. 

مهاجران اروپایی گیاه هویج رو به آمریکا وارد و کشت اون رو در کشور جدید آغاز کردند. به همراه این گیاه، دستور پودینگ هویج هم به این کشور رسید چرا که یکی از عادات اروپایی های مهاجر انتقال دستورات کلاسیک کشورشون حین مهاجرت بود. روند تکاملی این کیک در قاره جدید اینطور آغاز شد که از اوایل قرن بیستم پودینگ هویج رو در قالب لوف درست کردند و کم کم دستورش به کیک هویج امروزی نزدیک و نزدیک تر شد. در جنگ دوم جهانی وقتی آمریکا دچار قحطی و در پی اون شکر جیره بندی شد، دستور کیک هویج با میزان شکر بسیار کم، از اروپا به آمریکا رسید و نام این دستور کم شکر، دستور کیک هویج زمان جنگ نام گرفت. کیک هویج خیلی زود جاش رو در منوی کافه ها و رستوان ها باز کرد و هنوز هم مورد استقبال قرار می گیره. 

 

بعد از اتمامِ جنگ جهانی دوم وقتی آمریکا با مازاد کنسرو هویج مواجه شد، آقای جورج سی پِیج George C. Page مدیر کارخونه بسته بندی مواد غذایی Mission Pak از قنادها دعوت کرد تا پیشنهاداتشون رو برای هویج های تولید شده و به فروش نرسیده بگند. با دستورهای داده شده، تولید کیک هویج در همین کارخونه آغاز شد و این کیک خیلی زود در لیست پنج کیک پر طرفدار آمریکا قرار گرفت. در دهه 60 میلادی محبوبیت پنیر خامه ای تولید شده در کارخانه فیلادلفیا اوج گرفت و استفاده از این پنیر در قنادی، به خصوص برای "کرم پنیر خامه ای" بسیار رایج شد. از کرم پنیرخامه ای که بیشتر برای کیک های عصرانه مورد استفاده قرار می گرفت، برای کیک هویج هم استفاده کردند و چنان مورد استقبال قرار گرفت که که دو یار جدا ناشدنی شدند و تا امروز، کرم کلاسیک روی این کیک، کرم پنیر خامه ایه.


منبع: http://www.yemalilar.com/2012/04/blog-post_28.html



مواد لازم کیک هویج (هم دمای محیط):
آرد : یک و یک هشتم پیمانه 
بکینگ پودر:یک قاشق چایخوری
جوش شیرین: یک چهارم قاشق چایخوری
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری
پودر دارچین:یک قاشق چای خوری
پودر زنجبیل:یک هشتم قاشق چای خوری(قابل حذف)
هویج: 230 گرم
تخم مرغ: 2 عدد
باترمیلک: یک چهارم پیمانه
شکر قهوه ای: یک سوم پیمانه
شکر سفید: یک دوم پیمانه
روغن مایع: یک دوم پیمانه
گردو خرد شده: یک دوم پیمانه
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری


مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید. 

• برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما دو بار الک کنید. 

• در دستورها وقتی نوع شکر قهوه ای ذکر نشده بهتره از نوع روشن استفاده شه، ولی در این دستور می تونید به دلخواه شکر قهوه ای تیره یا روشن به کار ببرید. از اونجایی که شکر قهوه ای با تنوع ایرانی و خارجی در سوپرمارکت ها و لوازم قنادی ها به وفور پیدا می شه و در دسترسه، شکر قهوه ای رو با شکر سفید جایگزین نکنید. چرا که این دو شکر خصوصیات متفاوتی دارند و جایگزینی، باعث تغییر بافت کیک می شه.
• تُست کردن مغزها، مزه و بافتشون رو تشدید می کنه و کمک می کنه طعمِ مشخص تر و بهتری در شیرینی داشته باشند، ضمن اینکه نقش گردو در کیک هویج کمک به بافت بهتر هم هست. پس بدون توجه به نوع گردو و میزان تازگیش، حتما گردوها رو تُست کنید. نحوه تُست کردن در فر و روی گاز رو در این پست توضیح دادم. من همیشه گردو رو در سینی شیرینی پزی، روی کاغذ روغنی پخش و پنج دقیقه در فر 180 درجه حرارت می دم تا بوی گردو در بیاد، رطوبتش گرفته شه و رنگش یک درجه تیره شه. گردو رو بعد از تُست کردن و خنک شدن به سایز دلخواه خرد کنید.
• برای تهیه باترمیلک، بهتره از شیرپرچرب کارخونه ای استفاده کنید.
• در این وبسایت در صورت نیاز به شکر سفید دانه ریز، در طول آموزش به پالس کردن شکر اشاره میشه. پس در آموزش هایی که این مرحله گفته نشده، شکر رو عادی به کار ببرید.
• هر نوع روغن مایع بی طعم و بو (کانولا، ذرت و آفتابگردان) برای این کیک مناسبه، ولی استفاده از روغن های طعم دار مثل هسته انگور، زیتون... و روغن مخصوص سرخ کردنی جایز نیست. 
• هویج رو پوست کنده، با سایز متوسط رنده کرده و بعد با ترازو اندازه گیری کنید.

آماده سازی هویج

همونطور که توضیح دادم، کیک هویج بافتی مرطوب داره اما این به معنی شفته بودن کیک نیست. برای جلوگیری از بافت شفته، هویج رو با سایز متوسط رنده کرده، یک قاشق غذاخوری از شکرِ سفیدِ دستور رو روی هویج رنده شده بریزید، با لیسک به آرومی هم بزنید. شکر کمک به خارج شدن آبِ اضافی هویج می کنه.



حالا آبکش یا الکی رو روی کاسه ای قرار داده، هویج رو در الک بریزید و به مدت نیم ساعت در دمای محیط استراحت بدید. در این مدت هرزگاه با چهار انگشت به آرامی روی هویج ها رو فشار بدید تا آب اضافی از اون خارج شه، به هیچ وجه هویج رو نچلونید. میزان آب اضافی خارج شده از هویج بسته به نوعش متفاوته و اندازه خاصی مد نظر نیست. اجازه بدید هویج رنده شده تا زمان مصرف در آبکش بمونه.



انتخاب و آماده سازی قالب:

از نکات مهم برای موفقیت در تهیه کیک های مرطوب، انتخاب صحیح قالبه. برای پخت این دستور می تونید از قالب گرد 20 سانت، قالب مربع 18 سانت، قالب میان تهی 23 سانت یا سینی کاپ کیک 12 تایی استفاده کنید. در صورتیکه دستور رو به صورت کیک می پزید، قالب میان تُهی گزینه بهتریه چرا که در کیک هایی که میوه یا سبزیجات دارند، امکان پخت ناهماهنگ زیاده و استفاده از قالب میان تهی باعث می شه حرارت از همه سمت به مایه کیک برسه و این مشکل پیش نیاد. 
اگر از قالب میان تُهی استفاده می کنید، ،به روش گفته شده در کیک موز، قالب رو چرب کرده و بعد خوب آردپاشی کنید یا اسپری جدا کننده بزنید. اگر از سینی کاپ کیک استفاده می کنید، دوازده کپسول (لاینر) کاغذی در سینی بذارید و اگر از قالب دایره یا مربع استفاده می کنید، کف قالب رو با کره یا روغن مایع چرب کرده و کاغذ روغنی بندازید. معمولا در استفاده از قالب های مربع، دو سمت کاغذ رو بلندتر می بُرند تا خارج کردن کیک راحت تر انجام شه. 
نکته: برای قالب مربع، اگر از فرِ فَن دار استفاده می کنید و احتمال افتادن کاغذ روی مایه کیک حین پخت وجود داره، می تونید کاغذ رو به قالب با کلیپس (جنس کلیپس کاملا فلزیه) وصل کنید. 

 

با شنیدن نام باترمیلک از پخت کیک صرفنظر نکنید. در مورد باترمیلک، خواصش و چهار روش تهیه اون در این پست توضیح دادم و می تونید به دلخواه از هر کدوم از روش های گفته شده استفاده کنید. من همیشه باترمیلک رو از ترکیب شیر و سرکه سفید درست می کنم، منظور از سرکه سفید، سرکه های کارخونه ای و بی رنگِ موجود در سوپرمارکت هاست. 

یک چهارم پیمانه شیر رو اندازه گیری کرده و در کاسه ای بریزید. می تونید از شیر هم دمای محیط استفاده کنید، یا کاسه شیر رو سه دقیقه روی بخار آب قرار بدید تا ولرم شه. شیر ولرم زودتر به باترمیلک تبدیل می شه (حواستون باشه که منظور از ولرم دمائیه که برای دست قابل تحمله). حالا سه چهارم قاشق چایخوری سرکه سفید روی شیر بریزید و شیر رو به مدت ده دقیقه به همون صورت در دمای محیط بذارید، بعد از اضافه کردن سرکه و تا پایان این ده دقیقه نه شیر رو هم بزنید و نه کاسه رو تکون بدید. بعد از این مدت می بینید روی شیر حالت بریده و تیکه ای می شه، این همون باترمیلکه. حالا شیر رو هم بزنید و تا زمان استفاده در دستور در دمای محیط کنار بذارید. 



فر رو روی 180 درجه سانتی گراد، معادل 350 درجه فارنهایت یا درجه 4 فر روشن کنید تا گرم شه. اگر فر گازی دارید، از دماسنج فر مارک خوب (پرستیژ) استفاده کنید و کیک رو روی توری در طبقه وسط بپزید. اگر از فر برقی استفاده می کنید، دفترچه رو مطالعه کنید و بسته به مارک فر، یکی از گزینه های کانوکشن، کانوکشن با المنت بالا و پایین، یا المنت بالا و پایین رو انتخاب کنید. در فر برقی پخت کیک رو در طبقه دوم (از پایین) انجام بدید.

آرد الک شده رو در کاسه بزرگی بریزید، جوش شیرین، بیکینگ پودر، دارچین، زنجبیل و نمک رو به آرد اضافه کرده، مواد رو با ویسک با هم مخلوط و بعد یک دور با هم الک کنید. 

در کاسه ای شکر قهوه ای و سفید رو اول ویسک و بعد با دست با هم مخلوط کنید که اگر گلوله ای در شکر قهوه ای بود زیر دست حس و بازش کنید. تخم مرغ ها و وانیل رو به شکر اضافه کنید. حالا مخلوط شکر و تخم مرغ رو با بیشترین سرعت همزن برقی بزنید. دقت کنید که هوادهی در این کیک، از طریق زدن شکر و تخم مرغ ایجاد می شه و مهمترین قسمت آماده کردن کیکه. مواد رو تا جایی بزنید که حجم تخم مرغ ها چند برابر شه و وقتی پره های همزن رو از ظرف خارج می کنید، مواد زده شده بصورت روبانی بریزه و جای پره ها روی مواد بیفته. در این دستور به دلیل شکر قهوه ای رنگ تخم مرغ و شکر زده شده سفید نمی شه و باید حجم گرفتن و غلظت مواد رو ملاک قرار بدید. این مرحله بسته به نوع همزن 4 تا 5 دقیقه زمان می بره و باید بین کار همزن رو خاموش و کاسه رو با لیسک دورگیری کنید.



بعد از زدن تخم مرغ ها، به هیچ وجه از سرعت بالای همزن استفاده نکنید وگرنه پف و حالت روبانی مواد از بین می ره. روغن رو اضافه کنید و با دور متوسط تا جایی بزنید که کاملا مخلوط شه. بعد از روغن، باترمیلک رو اول هم بزنید تا یکدست شه و بعد به مواد اضافه کنید و با دور کند همزن، در حد مخلوط شدن بزنید. 
نکته: در صورت استفاده از همزن برقی ایستاده تا پایان اضافه کردن باترمیلک از سَری بالنی استفاده کنید. 

مواد خشک رو اضافه کنید و با کمترین دور همزن برقی فقط و فقط در حدی هم بزنید که رگه های آرد دیده نشه. 
نکته: اگر همزن برقی استاندارد ندارید و کندترین دور همزن سرعت بالایی داره، اضافه کردن مواد خشک رو با لیسک یا ویسک انجام بدید. اگر از همزن ایستاده استفاده می کنید، سَری پدالی رو به کار ببرید.



هویج رنده شده و آبگیری شده رو اضافه کنید و با لیسک یا کندترین دور همزن فقط و فقط در حد یکدست شدن هم بزنید. 



در انتها گردو خرد شده رو با ویسک در مواد فولد کنید. 



مایه کیک رو در قالب مورد نظر بریزید و اگر از قالب مربع یا دایره استفاده کردید، به مدت 35 تا 40 دقیقه بپزید. 



در صورت استفاده از قالب میان تُهی، کیک رو به مدت 30 دقیقه بپزید. بعد از این مدت، خلال دندون رو وسط کیک فرو کنید اگر تمیز دراومد و روی کیک یک درجه تیره شده بود، یعنی آمادست. 

 

کیک رو از فر دربیارید و روی توری خنک کننده قرار بدید. بهتره کیک های مرطوب رو خارج از قالب خنک کرد، یعنی پانزده دقیقه بعد از درآوردن از فر، کیک رو از قالب خارج کنید و روی توری خنک کننده به دمای محیط برسونید. اگر این نوع کیک ها کاملا در قالب خنک شند، عرق کرده و رویه اون ها چسبناک  می شه و اگر زودتر از پانزده دقیقه از قالب خارج شند، از هم می پاشند.



میزان مواد تَر معمولا در کیک های عصرونه زیاده، این رطوبت زیاد باعث می شه که تا آخرین لحظه پختِ کیک و حتی بعد از بسته شدنِ رویه کیک، همچنان بخار ازش خارج شه. برای خارج شدن این بخار، رویه کیک در حین پخت شکافته و کوهی dome می شه. برآمدگی و ترک در کیک های مرطوب کاملا طبیعیه، البته خوب بودن جنس قالب و رعایت نکات، از میزان برآمدگی و ترک خوردن کم می کنه ولی هیچ وقت به صفر نمی رسه و مثل کیک های اسفنجی، کیک بصورت مسطح از فر بیرون نمیاد. اگر می خواید کیک رو تزئین کنید، به روش گفته شده در پست کیک نوتلا رویه کیک رو صاف کنید. 



اگر مایه کیک هویج رو در کپسول های سینی کاپ کیک ریختید، به مدت 20 دقیقه بپزید. با این دستور دوزاده کاپ کیک خواهید داشت، تعدادی که در عکس می بینید، نصف دستوره. برای نصف کردن دستورهای شیرینی پزی تک تک مواد رو تقسیم بر دو کنید. 

 

 بعد از اتمام پخت، سینی رو روی توری خنک کننده قرار داده و بعد از ده دقیقه کاپ کیک ها رو از سینی خارج کرده، روی توری بذارید تا به دمای محیط برسند. 



همونطور که گفته شد کرم متداول کیک و کاپ کیک هویج کرم پنیرخامه ایه، دستور کرم پنیرخامه ای با پایه کره در دستور کیک کدوحلوایی و با پایه خامه در دستور کیک ردولوت آموزش داده شده. در صورت کرمدار بودن کیک یا کاپ کیک های هویج، یا گرم بودن محیط منزل، کیک یا کاپ کیک ها رو در ظرف در بسته در یخچال نگهداری کنید، در غیراینصورت این دستور قابل نگهداری در دمای محیطه. ماندگاری کیک یا کاپ کیک ها 5 روزه.