کوکی بادوم زمینی:
استفاده از مغزها به خصوص انواع بادام، پسته و فندق در تهیه کوکی ها بسیار متداوله و طعمی مطبوع ایجاد می کنه. مغزها می تونن به شکل آرد شده در تهیه کوکی ها استفاده شن، مثل کوکی نعلی فندقی و حاجی بادوم، یا به صورت خرد شده مثل کوکی کره ای انگشتی و کوکی گردویی، یا به شکل خلال مثل اسلایس کارامل و پسته و یا بطور کره شده، مثل کوکی این آموزش. کره بادام زمینی و سایز مغزها بصورت آماده در مغازه ها به فروش می رسه، اما  به راحتی در منزل قابل آماده کردنه و با داشتن یک غذاساز خوب، می تونید کره مورد نظر رو بدون مواد نگهدارنده تهیه کنید. خوبه بدونید این کوکی هم مثل کوکی گردویی، شیرینی کشمشی، کوکی خرما و کوکی کره ای بدون بیکینگ پودر و جوش شیرین تهیه می شه و برای کسانی که به این مواد اولیه حساسیت دارن قابل استفادست.

نکات تهیه کوکی های کاتری
تغییر شکل کوکی ها در حین پخت امری طبیعیه، ولی در مورد کوکی های کاتر زده شده سعی ما بر اینه که این تغییر شکل رو به حداقل برسونیم. قبلا در پست بیسکوئیت دارچینی در مورد دستورهای مناسبِ کاتر زدن "Cutout cookies" توضیح دادم، اما ببینیم چه کار کنیم که این کوکی ها فُرم خودشون رو حفظ کنن: 

1. سرما: مهم ترین نکته برای حفظِ شکلِ کوکی ها در طی پخت، سرد بودنِ خمیر کوکی در زمان قرار دادن در فره. خنک کردن خمیر در برخی دستورها تک مرحله ای و در برخی دیگه دو مرحله ای انجام می شه. استراحت اول بعد از تهیه خمیر و قبل از کاتر زدن در یخچال یا فریزر صورت می گیره و در صورتیکه دو استراحته باشه، استراحت دوم بعد از کاتر زدن و قبل از گذاشتنِ سینی ها در فر. استراحت دوم به این دلیله که حین کاتر زدن، خمیر گرمای محیط رو جذب می کنه، کره موجود در خمیر نرم شده و باعث تغییر شکل در فر می شه. 

2. تخم مرغ: در پست نکات تخم مرغ مفصل در مورد این ماده اولیه توضیح دادم و می دونید که نقش های متفاوتی داره. در کوکی های کاتری، دنبال پف نیستیم و تخم مرغ عامل پف دهنده نیست. به منظور پف نکردن، تخم مرغ نباید بعد از اضافه شدن به مدت طولانی یا با دور تند همزن برقی زده شه.

3. شکر: برای عدم تغییر شکل کوکی ها از شکر دانه ریز استفاده کنید مگر در دستور خلافش گفته شده باشه، چرا که شکر دونه درشت در مقابل حرارت باعث تغییر شکل کوکی می شه. اگر شکر دونه ریز ندارید، شکر معمولی رو بعد از اندازه گیری در آسیاب برقی یا غذاساز بریزید و فقط دو پالس بزنید. این رو بدونید که با این روش، دونه های شکر به صورت یکدست ریز نمی شن ولی این ریز و درشتی مشکلی ایجاد نمی کنه، پس به هیچ وجه بیش از این شکر رو آسیاب نکنید چون تبدیل به پودر قند می شه که نقش متفاوتی در شیرینی پزی داره. 

4. دمای کره: مناسب نبودنِ دمای کره حین مخلوط کردن با مواد اولیه، از مهم ترین و متداول ترین علت های پهن شدن و تغییر شکل کوکی ها در فره. دقت کنید که کره رو فقط یک ربع زودتر از یخچال خارج کنید و وقتی استفاده می کنید هم دمای محیط باشه و گرم نباشه، یعنی وقتی انگشتتون رو روش فشار می دید فرو بره و جای انگشتتون بمونه. 

5. آرد: آرد، ذرات چربی رو در حین پخت به دام میندازه و اجازه پهن شدن به کوکی ها نمی ده و کم بودنش باعث پهن شدن کوکی ها می شه. حتما آرد رو درست اندازه گیری کنید و همیشه ابتدا دو عدد کوکی رو در فر بذارید،  اگر با وجود رعایت همه نکات باز کوکی ها تغییر شکل دادن، نیاز به اضافه کردن دو قاشق غذاخوری آرد داره.

6. فر: کم بودن دمای فر، باعث پهن شدن و تغییر شکل کوکی ها می شه. اگر فر گازی دارید  تمامی سینی ها رو خارج کنید و توری رو طبقه وسط فر بذارید و حتما و حتما از دماسنج فر مارک خوب (مثلا پرستیژ) استفاده کنید. دقت کنید که تنظیم مناسب در برندهای مختلف فر برقی متفاوته و برای انتخاب باید دفترچه رو مطالعه کنید. 

7. سینی فر: برای سینی فر دو نکته وجود داره، اول اینکه به هیچ وجه سینی رو چرب نکنید، چربی موجود در سینی باعث پیشروی کوکی ها می شه، پس به جای چرب کردن از کاغذ روغنی، ورق نسوز یا مت سیلیکونی استفاده کنید. نکته دوم اینکه سینی شیرینی پزی که در لوازم قنادی ها با جنس آلومینیومی، گالوانیزه یا تفلون به فروش می رسه  رو تهیه کرده و از سینی خود فر استفاده نکنید. این رو بدونید که فقط در چند مارکِ خاص فر، امکان استفاده از سینی خودِ فر وجود داره.

8. پف کردن: اگر کوکی ها بعد از پخت، فُرم خودشون رو حفظ کردن اما کمی پف داشتن، کافیه بعد از خارج کردن از فر همونطور که گرمن روی اون ها اتوی فوندانت بکشید تا کاملا صاف و مسطح بشن. 


منبع عکس: https://thebearfootbaker.com/2013/12/flatten-cookies-for-a-smooth-decorating-surface/


منبع: https://sweetopia.net/2021/02/peanut-butter-chocolate-cut-out-cookie-recipe/

مواد لازم: 
کره بادام زمینی: یک دوم پیمانه (صد گرم)
کره (هم دمای محیط): صد گرم 
شکر سفید : یک دوم پیمانه (صد گرم)
شکر قهوه ای: یک سوم پیمانه (هفتاد و یک گرم)
تخم مرغ (هم دمای محیط): یک عدد 
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری 
آرد: دو پیمانه (دویست و پنجاه و چهار گرم) 
شکلات چیپسی ریز: یک سوم پیمانه

مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید. 

• برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما دو بار الک کنید. 
• برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره گیاهی کم چرب، روغن جامد و روغن صاف قابل استفاده نیستند. کره و تخم مرغ باید هم دمای محیط باشه.
• کره بادوم زمینی، در سوپرمارکت ها به فروش می رسه و می تونید از نوع آماده استفاده کنید یا به روش گفته شده در این پست، خودتون در منزل تهیه کنید. اگر نوع آماده رو تهیه کردید و شیرین بود، میزان شکر قهوه ای رو یک چهارم پیمانه بریزید. اگر به بادوم زمینی آلرژی دارید، می تونید همین دستور رو با همین مقدار و روش با بادوم درختی یا بادوم هندی تهیه کنید. 
• از اونجایی که شکر قهوه ای با تنوع ایرانی و خارجی در سوپرمارکت ها و لوازم قنادی ها به وفور پیدا می شه و در دسترسه، شکر قهوه ای رو با شکر سفید جایگزین نکنید، چرا که این دو شکر خصوصیات متفاوتی دارن و جایگزینی، باعث تغییر بافت شیرینی می شه. ولی اگر مجبور به این کار شدید، بدونید که این جایگزینی بافت رو تغییر می ده ولی شیرینی رو خراب نمی کنه.
• به دلیل اینکه این خمیر به قطر مشخصی با وردنه باز می شه، شکلات چیپسی ها نباید سایز بزرگ باشن، اگر شکلات چیپسی ریز در دسترس ندارید می تونید شکلات رو رنده درشت کنید.

طرز تهیه کره بادام زمینی: 
ابتدا کره بادوم زمینی رو تهیه کنید. آماده کردنِ کره بادوم زمینی پنج مرحله داره. 
1. بادوم ها رو پوست بکنید و بعد اندازه گیری کنید. از اونجائیکه مغزها بعد از کره شدن فشرده می شن، برای تهیه یک دوم پیمانه کره بادوم زمینی، باید یک پیمانه، بادوم زمینی پوست کنده اندازه گیری کنید یعنی دو برابر.
2. برای تهیه کره بادوم زمینی، حتما باید بادوم ها رو تُست کنید و این مرحله قابل حذف نیست. قبلا در این پست در مورد تُست کردن مغزها توضیح دادم و می دونید که هم در فر و هم روی شعله گاز این کار قابل انجامه. می تونید سینی شیرینی پزی رو کاغذ روغنی بندازید، بادوم ها رو روش پخش کنید، به مدت شش دقیقه در فر 180 درجه سانتی گراد بذارید. یا بادوم ها در تابه بریزید و روی شعله متوسط تا جایی تُست کنید که بوی بادوم ها بلند شده و یک درجه تیره شن. اگر بادوم ها رو روی شعله گاز تُست می کنید حتما حین کار هم بزنید. 



3. بعد از اتمام تُست کردن، همونطور که بادوم ها داغ هستن، اون ها رو در دستگاه غذاساز بریزید و شروع به پالس کردن کنید. دقت کنید که حتما دستگاه رو هر سی ثانیه خاموش کنید تا به دستگاه فشار نیاد. وقتی بادوم ها بصورت ریز شده در اومدن، در غذاساز رو باز کرده و با لیسک یک دور مواد رو به وسط جمع کنید. 



4. مجدد دستگاه رو روشن کنید و تا جایی پالس کنید که مواد به شکل لِه شده در بیاد و بعد مواد رو دورگیری کنید. خاموش کردن دستگاه حین کار یادتون نره.



5. حالا به پالس کردن تا جایی ادامه بدید که بادوم به شکل روان دربیاد و دور دستگاه با پالس کردن حرکت کنه. در این مرحله می تونید دستگاه رو خاموش کرده و کره رو در دستورها استفاده کنید. 



دقت کنید که امکان پالس کردن بیش از این، در حدی که دونه های ریز هم دیده نشن وجود داره و کیفیت بهتری هم میده. ولی اگر مثل من فکر می کنید به دستگاهتون فشار میاد، در همین حد برای دستورات شیرینی پزی کفایت می کنه. اگر دستگاه قوی تری دارید می تونید تا جایی ادامه بدید که دونه ها هم دیده نشن. 

نکته: در پایان کار، کره بادوم زمینی تهیه شده با دستگاه های خانگی دمای بالایی می گیره و بسیار گرمه! از اونجائیکه در شیرینی پزی مواد هم دمای محیط مد نظره (مگر غیرش ذکر شه) بعد از پایان کار، به هیچ وجه بلافاصله از کره بادوم زمینی در دستورها استفاده نکنید. ابتدا اجازه بدید کره به دمای محیط برسه و بعد طبق دستور استفاده کنید.



شکر سفید و شکر قهوه ای رو در کاسه ای ریخته، با دست با هم مخلوط کنید که گلوله های شکر قهوه ای باز شه. کره را اضافه کرده، حالا کره بادوم زمینی رو اندازه گیری و اضافه کنید. مخلوط کره هم دمای محیط، شکر سفید، شکر قهوه ای و کره بادوم زمینی رو با دور متوسط همزن برقی به مدت دو دقیقه بزنید تا کاملا یکدست بشن. در این مرحله به دلیل وجود کره بادوم زمینی، مواد به نسبت شُل خواهد بود. 
تخم مرغ و وانیل رو اضافه کرده و با دور کند همزن تا جایی بزنید که کاملا مخلوط شه.



با اضافه کردن تخم مرغ مواد کمی جمع می شه. 



نیمی از آرد رو اضافه کرده، با کندترین دور همزن فقط و فقط در حدی بزنید که رگه های آرد دیده نشه. اگر همزن شما دور کند نداره، با لیسک آرد رو مخلوط کنید. 
حالا شکلات چیپسی رو اضافه کرده و با کندترین دور همزن بزنید تا در مواد پخش شه. 



در انتها باقی آرد رو اضافه کرده و تا جایی با دور کند همزن برقی بزنید که خمیر به شکل گلوله دار دربیاد. 



سطح میز کار رو تمیز کرده، خمیر رو به روی میز کار انتقال بدید و با نوک انگشتان تا جایی ورز بدید که خمیر تشکیل شه. دقت کنید که به دلیل وجود چربی در کره بادوم زمینی خمیر بصورت لطیف و یکدست درنمیاد و کمی تکه ای باقی می مونه. اما با وردنه کشیدن کاملا صاف و یکدست می شه. 



خمیر رو به ضخامت نیم سانت تا شش میل بین دو کاغذ روغنی با وردنه باز کنید. برای راحتی کار، ابتدا با وردنه روی خمیر در سه نقطه فشار داده و شیارهایی با وردنه ایجاد کنید و بعد باز کنید.



حالا خمیر رو به مدت دو ساعت تا دو روز در یخچال استراحت بدید. بعد از پایان این مدت خمیر رو روی میز کار بگذارید، سینی شیرینی پزی رو کاغذ روغنی، ورق نسوز یا مت سیلیکونی انداخته و خمیر رو کاتر بزنید و به آرومی روی سینی منتقل کنید. برای این خمیر، امکان استفاده از کاترهای خیلی ظریف، مثل کاتر حیوانات نیست. اگر کاتر به خمیر چسبید یا به سختی کاتر خورد، کاتر رو در آرد زده و بعد روی خمیر فشار بدید.
خمیر رو تا جای ممکن نزدیک به هم کاتر بزنید که تعداد دفعات کمتری خمیر رو باز و بسته کنید.



بعد از کاتر زدن کل خمیر، سینی ها رو به مدت دو ساعت در یخچال قرار بدید. 



فر رو روی 170 درجه سانتی گراد معادل 338 درجه فارنهایت یا درجه بین 3 و 4 فر روشن کنید تا گرم شه. کوکی ها رو به مدت ده تا دوازده دقیقه در فر گرم شده بپزید تا یک درجه تغییر رنگ داده و زیرشون رنگ بگیره. در مدت زمانیکه سینی اول در فر در حال پخته، سینی دوم رو در یخچال قرار بدید و همزمان دو سینی رو نپزید. بعد از اتمام پخت، سینی رو روی توری خنک کننده قرار بدید و تا سرد شدن کامل، به کوکی ها دست نزنید. 



این کوکی های خوشمزه رو می تونید به همین شکل در کنار چای یا قهوه سرو کنید، یا در صورت تمایل چند تزئین ساده انجام بدید. برای تزئین می تونید از شکلات سفید، شیری یا تلخ استفاده کنید. شکلات مورد نظر رو آب کرده، اگر می خواید کل کوکی رو شکلاتی کنید، با برس شیرینی پزی از شکلات روی کوکی بمالید و اگر می خواید نیمی از کوکی رو شکلاتی کنید، کاسه رو کج کرده و کوکی رو در شکلات فرو کنید. در انتها کوکی شکلات زده رو روی کاغذ روغنی بذارید تا شکلات خودش رو بگیره. خوبی شکلات اینه که مثل چسب عمل می کنه و اگر دوست دارید می تونید، درجا قبل از خشک شدن روش تزئینات شکری، پودر بادوم یا پودر پسته بپاشید.



اما از اونجائیکه در بافت خود کوکی از شکلات چیپسی استفاده شده، اگر مایل به استفاده از شکلات نباشید، می تونید ازعسل به عنوان چسب استفاده کنید. کافیه عسل رو روی بخار آب یا در مایکروویو گرم کنید تا روان شه و بعد با برس شیرینی پزی روی کوکی ها مالیده و تزئینات دلخواه رو روش بپاشید. برای تزئین نواری دو تیکه کاغذ روغنی رو روی کوکی قرار داده و بعد عسل بمالید و روش تزئین دلخواه رو بزنید. 




کوکی ها رو بعد از تزئین (یا بدون تزئین) در ظرف دربسته نگهداری کنید. 



اگر فضای منزل خنکه می تونید کوکی ها رو در ظرف دربسته در دمای محیط به مدت پنج روز نگهداری کنید و اگر فضا گرمه، کوکی ها در ظرف دربسته تا یک هفته در یخچال ماندگاری دارن.