این روزها وارد هر فروشگاه لوازم قنادی که بشید، انواع کاترهای بیسکویت چیده شده و خریدشون حسابی وسوسه انگیزه. اگر شما هم تعدادی از این کاترها رو تهیه کردید و دوست دارید بیسکویت های متنوع درست کنید، باید بدونید که هر خمیری قابلیت کاترِ مدل دار زدن و تزئین رو نداره. کاترهای ساده مثل گرد یا مربع، برای بیشتر خمیرها قابل استفادن ولی وقتی بحث کاتر مدل دار و قابلیت تزئین می رسه، باید دستور مشخصاتی رو داشته باشه. به دستورهای بیسکویتِ مناسبِ کاتر زدن در زبان انگلیسی "Cutout cookies" گفته می شه و خصوصیات زیر رو دارن: 

•  برای استفاده از کاترهای طرح دار و همچنین برای تزئین، خمیرِ بیسکویت باید قابلیت باز شدن در قطرهای متفاوتی رو داشته باشه و بدون هیچ مشکلی نازک یا ضخیم باز شه.
• رطوبت خمیر نباید زیاد باشه. در حین کاتر زدن خمیر رو چند بار باز و بسته می کنیم و خمیرهایی با رطوبتِ زیاد، در این روند تغییر بافت می دن و اجازه این کار رو به ما نمی دن. 
•  خمیر باید بافت یکدستی داشته باشه و دستورهایی که در مواد اولیه اون ها از جو، تکه های شکلات، خشکبار یا ... استفاده شده، مناسب کاتر طرح دار نیستن. 
• از اونجائیکه بیسکویت های طرح دار معمولا برای مناسبت هان و از قبل آماده می شن، خمیرشون باید قابلیت فریز کردن و موندگاری بالایی داشته باشه.
• در آخر، نسبت چربی به موادِ خشک مناسب باشه. خمیرهایی که چربی خیلی بالایی دارن مثل شُرت برد Shortbread در مقابل حرارت کمی پف می کنن و به مرور زمان هم چربی پس می دن و تزئین رو مشکل می کنن.

متداول ترین بیسکویت برای کاتر زدن، بیسکویت شکریه sugar cookies که دستورهای متنوعی ازش موجوده و یکی از اون ها رو در این پست آموزش دادم. مشکل بیسکویت شکری، شیرینی زیاد و خوش عطر نبودنشه. بیسکویت دارچینی که در این پست یاد می گیریم، به خوبی کاتر می خوره، با ضخامت کم و زیاد باز می شه، بسیار خوش طعم و عطره، موندگاره و قابلیت تزئین هم داره. این بیسکویت با رویال آیسینگ (در این پست نحوه کار با رویال آیسینگ و اینجا دستورش رو توضیح دادم)، خمیرهای شکری مثل فوندانت، مارزیپان و کرم هایی مثل باترکریم  قابل تزئینه. قبل از پخت این دستور، نکات پخت بیسکویت که در این پست توضیح دادم رو مطالعه کنید. 


منبع: http://www.bakeat350.net/2014/12/cinnamon-sugar-cut-out-cookies.html

مواد لازم (هم دمای محیط): 
آرد: یک و نیم پیمانه
بیکینگ پودر: یک قاشق چایخوری
نمک: یک چهارم قاشق چایخوری
کره: صد گرم
شکر: یک دوم پیمانه 
تخم مرغ: یک عدد
دارچین: یک قاشق چایخوری
جوزهندی: یک چهارم قاشق چایخوری (قابل حذف)

مواد لازم رو آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید. 

• برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما دو بار الک کنید. 
• برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره کم چرب، روغن جامد و روغن صاف قابل استفاده نیستند. کلیه مواد اولیه رو نیم ساعت زودتر، از یخچال برای هم دما شدن خارج کنید، اما از اونجائیکه کره ها در ایران بسیار سریع شُل می شند، کره رو فقط و فقط ده دقیقه تا یک ربع زودتر از یخچال دربیارید.

آرد الک شده رو در کاسه ای بریزید، بیکینگ پودر و نمک رو بهش اضافه کنید و خوب ویسک کنید. کاسه مواد خشک رو کنار بذارید. 



اولین مرحله در تهیه این بیسکویت، زدن شکر و کره یا همون کریمینگه. برای یه کریمینگ موفق نیاز به شکر دونه ریز داریم. اگر شکر دونه ریز ندارید، شکر معمولی رو بعد از اندازه گیری در آسیاب برقی یا غذاساز بریزید و فقط دو پالس بزنید. این رو بدونید که با این روش، دونه های شکر به صورت یکدست ریز نمی شن ولی این ریز و درشتی مشکلی ایجاد نمی کنه، پس به هیچ وجه بیش از این شکر رو آسیاب نکنید چون تبدیل به پودر قند می شه که نقش متفاوتی در شیرینی پزی داره. می تونید دارچینِ موجود در مواد اولیه دستور رو در این مرحله با شکر آسیاب کنید و از شکر دارچینی استفاده کنید. 



کره و شکر رو در کاسه تمیزی بریزید، مواد رو با دور متوسط همزن به مدت سه تا چهار دقیقه بزنید تا روشن، یکدست و حجیم شه. نحوه صحیح زدن شکر و کره رو در این پست توضیح دادم. حواستون باشه بین هم زدن، همزن برقی رو خاموش و مواد رو با لیسک از دیواره های کاسه به وسط جمع کنید و بعد ادامه بدید. 



برای تشخیص پایان کریمینگ، با لیسک روی مواد رو صاف کنید، هر وقت مواد یکدست و حجیم شد کافیه. تخم مرغ رو اضافه کنید و با تندترین دور همزن بزنید تا یکدست شه. 




جوزهندی رو رنده کنید. جوز هندی دانه سفت و خوشبوی درخت جوزبویاست که در عطاری ها فروخته می شه و باید برای استفاده رنده یا آسیابش شه. جوزهندی عطر و طعم تند و مطبوعی داره و از دستورهای شیرینی پزی قابل حذفه پس اگر دوست ندارید، آلرژی دارید یا براتون خریدش مقدور نیست می تونید اون رو حذف یا به راحتی با همون مقدار وانیل جایگزین کنید.  



جوزهندی یا وانیل رو اضافه کنید و فقط در حد مخلوط شدن بزنید. اگر دارچین رو با شکر آسیاب نکردید، دارچین رو هم در این مرحله اضافه کنید. آرد رو در دو مرحله به مواد اضافه کنید، بعد از هر بار اضافه کردن، آرد رو با کندترین دور همزن برقی، لیسک یا قاشق چوبی فقط در حد مخلوط شدن بزنید. 



بعد از اضافه کردن اولین مرحله آرد، مواد کاملا یکدست می شه. 



ولی به دلیل مایعاتِ کمِ دستور، بعد از اضافه کردن باقی آرد، خمیر به شکل گوله ای در میاد که کاملا طبیعیه. مرحله اضافه کردن و نحوه هم زدن آرد در تهیه بیسکویت های تزئینی بسیار پر اهمیت و یکی از عوامل موفقیت یا خرابی در این نوع بیسکویت هاست. حتی ذره ای هم زدنِ بیشتر، باعث روغن افتادن و ترک خوردن خمیر در فر می شه. پس فقط در حد مخلوط شدن آرد رو هم بزنید.  



برای یکدست کردنِ خمیر، سطح کار رو با اسکاچ و آب داغ بشورید، کاملا خشک کنید و بعد مواد رو به سطح کار انتقال بدید. 



مواد رو فقط و فقط در حدی که یکدست شه ورز بدید، یعنی کمتر از یک دقیقه!

 

خمیر این بیسکویت باید قبل از کاتر خوردن باز و در یخچال خنک شه. زیر و روی خمیر رو کاغذ روغنی یا محافظ غذا (سلفون) بذارید و خمیر رو با وردنه به قطر نیم سانت باز کنید. برای بهتر باز شدن خمیر، در صورت تمایل دو خط کشِ یک شکل یا دو کتاب با قطر یکسان در دو طرف خمیر قرار بدید، تا خمیر یکدست و مسطح باز شه و بعد از کاتر زدن بیسکویت پستی بلندی نداشته باشه. 



خمیر باز شده رو یک ساعت در یخچال بذارید. مدت زمان ذکر شده در دستورها برای استراحت خمیر نان یا بیسکویت تقریبیه و باید با توجه به شرایط محیطی، این زمان رو تغییر بدید. در فصل سرما، دمای آشپزخونه خنکه و خمیر بعد از یک ساعت استراحت، در طول مدت کاتر زدن خنک می مونه. ولی اگر محیط آشپزخونه گرم و شرجیه، باید با افزایش زمان استراحت خمیر رو خنک تر کنید. ضمنا این مدت زمان، برای یخچالی با دمای استاندارد (4 تا 6 درجه) گفته می شه، پس در صورتیکه یخچالتون گرم تره و تنظیم نیست، باید زمان استراحت رو بیشتر کنید. 

بعد از پایان زمان استراحت، فر رو روی 180 درجه سانتی گراد، معادل 350 درجه فارنهایت یا درجه 4 فر روشن کنید تا گرم شه. 
سینی شیرینی پزی رو آماده کنید. برای سینی فر دو نکته وجود داره، اول اینکه به هیچ وجه سینی رو چرب نکنید، چربی موجود در سینی باعث پیشروی کوکی ها می شه، پس به جای چرب کردن از کاغذ روغنی، ورق نسوز یا مت سیلیکونی استفاده کنید. نکته دوم اینکه سینی شیرینی پزی که در لوازم قنادی ها با جنس آلومینیومی، گالوانیزه یا تفلون به فروش می رسه  رو تهیه کرده و از سینی خود فر استفاده نکنید. این رو بدونید که فقط در چند مارکِ خاص فر، امکان استفاده از سینی خودِ فر وجود داره.
کاترهای مورد نظر رو انتخاب کنید. خمیر رو از یخچال دربیارید و تا جای ممکن نزدیک به هم کاتر بزنید، تا تعداد دفعات باز و بسته کردن خمیر کمتر شه و به روغن نیوفته. بعد از هر سری کاتر زدن، خمیر رو جمع کنید و دوباره بین دو کاغذ یا سلفون باز کنید و کاتر بزنید. 



برای اینکه بیسکویت ها یکدست، بی نقص و مناسب تزئین بشن، در تمام طول کاتر زدن به خمیر دقت کنید. هر زمان که خمیر شُل و ولرم شد، اون رو چند دقیقه در یخچال بذارید و بعد دوباره ادامه بدید. بیسکویت کاتر زده باید با حوصله درست شه و موقعی رو انتخاب کنید که عجله ندارید.
این خمیر قابلیت بافتن هم داره. برای بیسکویتی سبدی با استفاده از روبان باریک یا خط کش، خمیر باز شده رو به شکل نوارهایی برش بدید. 




خمیر رو به روش زیر ببافید. 



خمیر بافته شده رو کاتر دایره بزنید.



 شیرینی بافته شده با پالت بلند کنید و روی کاغذ روغنی بچینید. 



وقتی کل مواد رو کاملا کاتر زدید و سینی های شیرینی پزی آماده شد، خمیر رو چک کنید. اگه حالت شُل، عرق کرده یا براق پیدا کرده بود، اول سینی رو یک ربع در یخچال بذارید تا خنک شه و بعد در فر بذارید. حفظِ خنکیِ خمیر در طول کار و موقع گذاشتن در فر، در نتیجه کار بسیار بسیار موثره. تشخیص دمای خمیر هم با شماست، افرادی که زیاد بیسکویت درست می کنن در کمتر از ده دقیقه خمیر رو کاتر می زنن و مسلما نیازی به دوباره در یخچال گذاشتن نیست، ولی اگر تازه کارید، یا به دلایلی روند کار طولانی شده و یا محیط آشپزخونه خیلی گرم بوده، بهتره که دوباره خمیر رو در یخچال خنک کنید. 
دقت کنید که شیرینی های هم سایز، با هم روی یک سینی باشن (بیسکویت هایی که درشت کاتر زده شده رو با هم روی یک سینی و بیسکویت های ریز رو روی یک سینی دیگه بچینید) که همزمان بپزند. 



سینی شیرینی پزی رو به مدت 12 تا 15 دقیقه در فر گرم شده بذارید. زمانیکه دور شیرینی ها طلایی شد، سینی رو از فر خارج کنید و روی توری خنک کننده بذارید. همونطور که می بینید با رعایت چند نکته ساده، بیسکویت ها بعد از پخت تغییر شکل ندادن و مناسب تزئینن. 



اجازه بدید بیسکویت ها کاملا خنک شه و بعد از سینی جدا کنید و روی ظرف سرو بچینید. 



پشت بیسکویت یک درجه تیره تره.  بیسکویت ها رو می تونید به صورت ساده سرو کرده و یا مثل سایت منبع با رویال آیسینگ تزئین کنید. 



در پست کوکی لیمویی راجع به بافت انواع بیسکویت ها توضیح دادم. این بیسکویت بافتی نازک، شکننده و تُرد (کریسپی Crispy) داره، درست مثل بیسکویتِ پتی بورِ کارخونه ای! بافت بیسکویت به مرور زمان نرم نمی شه و ترد می مونه. بیسکویت ها در ظرف دربسته،  تا شش روز در دمای محیط و تا دوازده روز در یخچال تازه می مونن.