شیرینی نعلی فندقی، نوعی شیرینی کره ای، خوشمزه و سریعه که مناسب پذیرایی در کنار نوشیدنی های گرمه. این کوکی از مخلوط آرد و فندق آرد شده تهیه می شه و به دلیل داشتن بیکینگ پودر بافتی نرم و پفی داره. خوبه بدونید که این نوع کوکی های تپل و پفی، کاملا اتفاقی درست شدن. زمانیکه هنوز فرها مجهز نشده بودن و از دماسنج فر و غیره خبری نبود، بعضی از سرآشپزها مقدار خیلی کمی از مایه کیک رو در فر می ذاشتن تا بوسیله اون دمای فر رو چک کنن، به این کیک ها که برای تِست کردن ازشون استفاده می شد koekje گفته می شد که در زبان هلندی (Dutch) به معنی کیک کوچیکه. این کیک های کوچیک تکنفره بصورت لقمه ای و بدون نیاز به کارد و چنگال قابل خوردن بودن، آسون سرو می شدن و طعم خوب کیک رو داشتن و خیلی زود سرآشپزها به این نتیجه رسیدن که از این کیک های کوچک به عنوان نوعی دسر استفاده کنن. کوکی های امروزی با همین نام توسط مهاجران هلندی به آمریکا معرفی شدن و مورد استقبال قرار گرفتن. کوکی ها با وجودیکه تا مدت ها زیرمجموعه کیک به حساب میومدن ودر کتاب های آشپزی اولیه، دستورشون در انتهای قسمت کیک ها نوشته می شد، به مرور زمان جای خودشون رو در دنیای قنادی باز کردن بطوریکه امروزه تنوع بالایی دارن و هر روز هم دستورهای جدیدی براشون نوشته می شه. دقت کنید که مطلب گفته شده مربوط به کوکی های پفی امروزیه و بیسکویت های خشک قدمتش خیلی بیشتر از این حرف هاست.

 شیرینی های خشک غربی (کوکی های امروزی و بیسکویت های قدیمی) به سبک های مختلفی طبقه بندی می شن که یکی از معروف ترین دسته بندی ها بر اساس نوع فرم دادن خمیره: 

1. به دسته ای از کوکی ها که برای پخت، مقداری از خمیر با قاشق برداشته و روی سینی فر گذاشته می شه "دراپ کوکی  drop cookie" می گن، مثل کوکی شکلات چیپسی.



2. اسلایس هایی که بصورت یک شیرینی بزرگ در قالبِ مربع یا مستطیل پخته می شه و بعد برای سرو برش می خوره، بار Bars and Squares نام داره و با وجود ظاهر کیکی شکل در زیرمجموعه شیرینی ها قرار می گیره، مثل اسلایس کارامل و پسته.



3. برای پخت دسته سوم کوکی ها، از خمیر تکه های کوچکی برداشته و با دست گِرد می شه و گاها بعد از فُرم دادن روشون با مهر، چنگال .... طرح انداخته می شه. به این کوکی ها Hand-formed cookies می گن مثل کوکی لیمویی.



4. برای فرم دادن دسته چهارم کوکی ها خمیر در وسیله ای به نام "کوکی پرس" ریخته می شه و با فشار،  بصورت طرح دار روی سینی فِر قرار می گیره. خمیر این نوع کوکی رو با قیف و ماسوره هم می شه فرم داد و بهش کوکی پرس شده Pressed cookies گفته می شه مثل شیرینی زعفرانی. 



5. در گروهی از کوکی ها، خمیر رو به شکل استوانه در میارن، بعد در یخچال می ذارن تا سفت و خنک شه. وقتی خمیر خودش رو گرفت با چاقو برش می زنن. به این گروه آیس باکس icebox cookies گفته می شه. 



6. برای فرم دادن کوکی های کاتری، خمیر رو با وردنه با قطر کم باز می کنن و بعد کاتر می زنن. قبلا که کاتر نبود، شکل دلخواه رو روی مقوا می کشیدن، روی خمیر مینداختن و با چاقوی تیز دورش خط می کشیدن، به این نوع کوکی Cut-out cookie گفته می شه مثل کوکی شکری.





منبع:
http://www.foodnetwork.com/recipes/dave-lieberman/chocolate-dipped-hazelnut-shortbread-recipe.html

مواد لازم (هم دمای محیط) : 

فندق آرد شده: یک پیمانه 
آرد: یک پیمانه
بیکینگ پودر: یک چهارم قاشق چایخوری 
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری
کره: صد گرم
تخم مرغ: یک عدد
شکر: یک سوم پیمانه
وانیل: یک دوم قاشق چایخوری
شکلات: صد گرم (قابل حذف) 

مواد لازم رو آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید. 

• برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما دو بار الک کنید. 
• برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره کم چرب، روغن جامد و روغن صاف قابل استفاده نیستند. کلیه مواد اولیه رو نیم ساعت زودتر، از یخچال برای هم دما شدن خارج کنید، اما از اونجائیکه کره ها در ایران بسیار سریع شُل می شند، کره رو فقط و فقط ده دقیقه تا یک ربع زودتر از یخچال دربیارید.
• برای این دستور، نیاز به شکر دونه ریز داریم. اگر شکر دونه ریز ندارید، شکر معمولی رو بعد از اندازه گیری در آسیاب برقی یا غذاساز بریزید و فقط دو پالس بزنید. این رو بدونید که با این روش، دونه های شکر به صورت یکدست ریز نمی شن ولی این ریز و درشتی مشکلی ایجاد نمی کنه، پس به هیچ وجه بیش از این شکر رو آسیاب نکنید چون تبدیل به پودر قند می شه که نقش متفاوتی در شیرینی پزی داره.

آرد کردن فندق: 

1. فندق ها رو شب قبل تُست کنید و بعد یک شب تا صبح در یخچال بگذارید تا خنک بشند. نحوه تُست کردن مغزها، در فر و روی گاز رو در این پست توضیح دادم. من همیشه مغزها رو در سینی شیرینی پزی، روی کاغذ روغنی پخش می کنم و هفت دقیقه در فر 180 درجه حرارت می دم تا بوی مغزها در بیاد، رطوبتش گرفته شه و رنگش یک درجه تیره شه. بعد از تُست کردن، اجازه بدید فندق ها به دمای محیط برسند و بعد اون ها رو در ظرف دربسته ریخته و در یخچال قرار بدید تا یک شب تا صبح در یخچال استراحت کنند. تُست کردن و خنک کردن مغزها رمز به روغن نیوفتادنه.
2. اگر از آسیاب برقی یا غذاساز استفاده می کنید، دستگاه رو کامل پُر نکنید و محض احتیاط یک قاشق از شکر دستور هم استفاده کنید. فندق رو با پالس های کوتاه آرد کنید و بین کار دستگاه رو خاموش و دورگیری کنید.
3. اگر طبق این پست از خرد کن سه رنده دستی استفاده می کنید، فندق ها رو با رنده متوسط آسیاب کنید. 

آرد الک شده رو در کاسه ای بریزید. نمک و بیکینگ پودر رو بهش اضافه کنید و خوب ویسک کنید. 



کره و شکر رو با هم بزنید تا مواد یکدست شه. در این کوکی، هدف از زدن کره و شکر هوادهی نیست و همین که مواد به خورد هم بره کافیه. پس اگر همزن برقی ندارید، می تونید از قاشق چوبی استفاده کنید.



حالا تخم مرغ رو اضافه کنید یه کوچولو که زدید، وانیل رو اضافه کنید و بعد خوب بزنید تا مواد یکدست شه. 



مخلوط آرد و بیکینگ پودر رو به مواد اضافه کنید و با دور کند همزن یا با ویسک در حد مخلوط شدن بزنید. 



فندق آرد شده رو اضافه کنید و با لیسک یا قاشق چوبی هم بزنید. 



 وقتی از مغزها بصورت آرد شده در دستوری استفاده می شه قابل جایگزینی نیستن، چون بافت آرد هر کدوم از خشکبار با دیگری متفاوته. در تصویر زیر می تونید بافت خاص ایجاد شده توسط فندق رو در خمیر این شیرینی ببینید.



حالا یه تیکه کاغذ روغنی بردارید و خمیر کوکی رو وسط کاغذ بذارید.



تکه دیگه ای کاغذ روغنی روی خمیر بذارید، با دست یا وردنه فشار بدید تا پهن شه. 



این خمیر قراره با دست فرم داده شه، پس نوع پهن کردن و باز کردن خمیر در این مرحله مهم نیست، ولی اگر به شکل مستطیل باز کنید، فرم دادن راحت تر می شه. خمیر باز شده رو بذارید یک ساعت در یخچال استراحت کنه. 



وقتی خمیر کوکی خنک شد، فر رو روی 325 درجه فارنهایت، معادل 160 درجه سانتی گراد یا درجه 3 فر روشن کنید تا گرم بشه. روی سینی شیرینی پزی کاغذ روغنی بندازید. 



خمیر رو از یخچال دربیارید. برای فُرم دادن خمیر می تونید تیکه ای از خمیر بردارید و در دستتون فرم نعلی بهش بدید، یا می تونید با چاقو برش های افقی روی خمیر باز شده بزنید و هر کدوم از استوانه ها رو سه شماره بین دو دست بچرخونید تا گرد و میله ای شه. 




خمیر میله ای رو به شکل نعلی با دو سانت فاصله روی سینی بچینید و به مدت یک ربع در فر بذارید. 



بعد از یک ربع روی شیرینی ها طلایی و بوی فندق درمیاد. کوکی ها به خاطر بیکینگ پودر در فر کمی پف می کنن.



پشت کوکی ها باید یک درجه تیره شده باشه، بذارید کاملا خنک شن و بعد از سینی جداشون کنید.



شیرینی های فندقی رو می تونید به همین شکل سرو کنید یا دو سرش رو در شکلات بزنید. معمولا دستورهای کوکی فندقی، با شکلات همراهه ولی اگر نحوه درست آب کردن شکلات رو بلد نیستید این قسمت رو حذف کنید. اگر شکلات درست تمپر نشه و کوکی ها رو توش بزنید، قسمت شکلاتی حالت چسبناک می مونه و دست و ظرف رو شکلاتی می کنه. 



شکلات رو ریز خُرد کنید و نصف بیشترش رو در کاسه تمیزی بریزید و روی کتری در حال جوش بذارید. مواظب باشید آب در حال جوش با کاسه مماس نشه. بعد از آب شدن، کاسه شکلات رو از روی حرارت بردارید و بقیه خرده شکلات ها رو اضافه کنید و خوب هم بزنید تا یکدست شه. نحوه صحیح تمپر کردن رو حتما مطالعه کنید. 



سر کوکی ها رو در شکلات آب شده فرو کنید.



برای اینکه قسمت شکلاتی خشک شه، کوکی ها رو دور یک بشقاب بچینید یا به توری خنک کننده تکیه بدید. 



بعد از نیم ساعت چک کنید هر وقت سر شکلاتی چسبناک نبود، کوکی ها رو در  ظرف دربسته یا روی ظرف سرو بچینید.