مافین بدون آرد و شکر

بهاره وحید

مافین بدون آرد و شکر

Almond Flour Banana Muffins
چهارشنبه، 07 مهر 1400، 17:58   مشاهده: 1,361

طعم این مافین به نان سریع موز بسیار نزدیکه با این تفاوت که آرد، شکر و لبنیات نداره و باعث می شه برای رژیم کم کربوهیدرات Low carb diet، رژیم بدون گلوتن gluten free diet، رژیم بدون لاکتوز lactose free diet و از همه مهم تر برای کسانی که قصد حذف شکر سفید رو دارند قابل استفاده باشه. از دستورهای سایت کیک رژیمی و گرانولا بار بدون شکر هستند، اما ببینیم چرا به یادگیری دستورهای رژیمی نیاز داریم و چرا شکر رو در دستورهای مورد علاقمون نمی تونیم با عسل، شیره و .... جایگزین کنیم؟ 

در پست مفصلی در مورد شکر و شیرین کننده ها توضیح دادم و می دونید که نقش شکر در قنادی فقط شیرین کردن نیست و همین جایگزینی رو بسیار مشکل می کنه: 
  • حتما شما هم بارها شکر رو با تخم مرغ کامل ، یا کره هم دمای محیط، یا زرده تخم مرغ مخلوط کردید و حجیم شدن مواد و میزان هوادهی شکر رو دیدید. زدن مواد با شکر باعث حجیم شدن و ایجاد لطافت در محصول نهایی می شه که با جایگزینی شکر، نه تنها این خصوصیات از بین می ره بلکه کل ساختار هم بهم می ریزه.
  • شکر جاذب رطوبته که این عملکردِ شکر، اجازه جذب رطوبت توسط آرد و ایجاد رشته های بلند گلوتن رو نمی ده و باعث می شه محصول نهایی سفت نشه. همچنین شکر با حفظ رطوبت در خودش باعث ماندگاری و نرمی محصول می شه.
  •  شکر در مقابل حرارت کاراملیزه شده، طعم و رنگ خاصی ایجاد می کنه که در فرمول دستور و زمان پخت گفته شده روی این خصوصیت حساب شده.
  • در تهیه مرنگ و بسیاری از دستورهایی که بر پایه سفیده تخم مرغِ زده شده نوشته شدند، شکر سفید به عنوان تثبیت کننده پف و نگهدارنده استفاده می شه. 
  • در زمان پخت، رطوبت از سطح محصول خارج شده و باعث کریستالیزه شدن مجدد ذرات شکر در سطح شیرینیجات و ایجاد تُردی و کراست در رویه کیک ها، مافین ها، براونیز و ... می شه. 

پس با این حساب با جایگزینی شکر با محصولات سلامت کل ساختار دستور بهم ریخته و قطعا نتیجه مطلوبی نمی گیرید. به همین دلیل اگر تمایل به خوردن شیرینیجات بدون شکر دارید، باید از دستوراتی استفاده کنید که فرمولاسیون اون از ابتدا بدون شکر نوشته شده. جایگزینی آرد با آرد برنج و آرد مغزها هم مشکلات مشابهی مثل عدم انسجام، خشکی و ... بوجود میاره.

منبع: https://imhungryforthat.com/almond-flour-banana-muffins-recipe/

مواد لازم (هم دمای محیط): 

موز: دو عدد 
آرد بادام: دو پیمانه
تخم مرغ: دو عدد 
روغن نارگیل یا کره آب شده: یک قاشق غذاخوری 
بیکینگ پودر: یک قاشق چایخوری 
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری 
دارچین: یک قاشق چایخوری
گردو برای تزئین: یک چهارم پیمانه (قابل حذف)

مواد لازم رو آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید. 

  • از اونجائیکه طعم و شیرینی این دستور فقط از موز تامین می شه، بهتره از موزهای رسیده و خالداراستفاده کنید. 
  • متاسفانه وجود مقداری پودر قند، در آرد بادامی که بصورت آماده در مغازه ها به فروش می رسه بسیار متداوله. به همین دلیل پیشنهاد می کنم، بادام رو خودتون آرد کنید تا از سلامت و تازگیش مطمئن باشید.
  • میزانِ چربیِ کمِ موجود در این دستور، صرفا برای بهبود بافت و شفته نشدنه و نباید حذف شه که البته با یک قاشق روغن نارگیل یا روغن هسته انگور قابل جایگزینیه.
  • گردوی خرد شده قابل حذفه، اگر مافین ها رو برای فرزندان عزیزتون آماده می کنید می تونید همین مقدار شکلات چیپسی بریزید. 
  • اگر موز رسیده نیست یا مافین رو برای بچه های عزیزتون آماده می کنید، یک تا دو قاشق غذاخوری عسل یا شیره خرما حین پوره کردنِ موز، به موز اضافه کنید.



فر رو روی 180 درجه سانتی گراد معادل 350 درجه فارنهایت یا درجه 4 فر روشن کنید تا گرم شه. در تهیه مافین ها و نان ها بهتره دما رو در فر برقی کم نکنید. 
سینی مافین رو کپسول کاغذی بندازید و آماده بذارید. 

برای تهیه آرد بادام می تونید بادام درختی رو به روش گفته شده در دستور "تارت بادوم و سیب" آرد کنید و یا خلال بادام تهیه کرده و آسیاب کنید که روش دوم سریع تره. کافیه به اندازه دو پیمانه خلال بادام رو اندازه گیری و بعد در آسیاب برقی کوچک، مولینکس یا غذاساز آرد کنید. برای آرد کردن مغزها سه نکته باید رعایت شه: 

1. خلال بادام رو از شب قبل در یخچال بذارید تا حین آرد کردن خنک باشه و به روغن نیوفته. 
2. دستگاه رو کامل پُر نکنید و فقط تا دو سوم خلال بریزید.  
3. بادام رو با پالس های کوتاه آرد کنید و بین کار دستگاه رو خاموش و دورگیری کنید. 



آرد بادام رو حتما الک کنید و خرده های درشت رو مجدد در دستگاه بریزید. 



بعد از آرد و الک کردن خلال بادام، آرد تهیه شده رو مجدد با پیمانه اندازه گیری کنید و بعد در کاسه ای بریزید. بیکینگ پودر و نمک رو به آرد بادام اضافه کرده و با ویسک مخلوط کنید. 



موزها رو به همراه دارچین با چنگال یا غذاساز یا گوشکوب برقی پوره کنید و در کاسه ای بریزید. تخم مرغ ها رو اضافه کنید و با ویسک تا جایی هم بزنید که کاملا یکدست شه. در این مرحله می تونید از دور متوسط همزن برقی هم استفاده کنید. 



کره آب شده رو اضافه کنید و در حد مخلوط شدن هم بزنید. 



حالا مخلوط آرد بادام و بیکینگ پودر رو اضافه کنید و با ویسک یا کندترین دور همزن برقی تا جایی هم بزنید که یکدست شه. 
از مواد با اسکوپ بستنی یا قاشق برداشته و در کپسول های کاپ کیک بریزید.
اگر دوست دارید مافین های قله ای داشته باشید، فقط نصف بند انگشت از سر کپسول رو خالی بذارید که در این صورت هشت عدد مافین موز خواهید داشت. اما اگر مافین های مسطح دوست دارید، یک چهارم کپسول رو خالی بذارید و ده عدد کپسول رو پر کنید. 
در صورت تمایل روی مافین ها گردوی خرد شده یا شکلات چیپسی بریزید. 



مافین ها رو به مدت 25 تا 30 دقیقه بپزید، دقت کنید که به دلیل نبود شکرو آرد رویه مافین به سرعت تیره می شه ولی این نشانه پخته شدن نیست و اجازه بدید بیست و پنج دقیقه بپزه. 
بعد از این مدت، مافین ها رو چک کنید، زمانیکه روی مافین ها تیره شد و خلال دندون از وسط اون ها تمیز بیرون اومد یعنی حاضره. سینی کاپ کیک رو روی توری خنک کننده بذارید و ده دقیقه بعد مافین ها رو از سینی خارج کرده روی توری بچینید تا کاملا خنک شند.



بافت مافینِ بدون آرد، از مافین کلاسیک لطیف تره ولی به هیچ وجه شفته نیست. 



بدلیل نداشتن شکر، ماندگاری این مافین ها کمتر از مافین عادی و در ظرف چهارقفله در یخچال فقط چهار روزه. اما در فریزر کیفیتشون رو به بهترین نحو حفظ می کنند و می تونید نیمی از اون ها رو در ظرف دربسته یا کیسه ضخیم بذارید و در فریزر قرار بدید. برای یخ زدایی، مافین ها رو از شب قبل در یخچال گذاشته یا چند ساعت در دمای محیط بذارید. 



این مافین ها گرم، طعم و بافت بهتری دارند و می تونید قبل از سرو در مایکروویو سی ثانیه گرم کنید. 

،
دستپخت های همراهان سایت
صالح
پنجشنبه، 06 آبان 1400، 12:41

سلام خانم وحید بینظیر.امیدوارم خوب و خوش و سلامت باشین.
بالاخره من بعد کلی سوال از شما این مافین بینظیرو پختم.عالی بود عالی فقط دفعه‌های بعد توش شیره خرما میریزم. مورد پسند اطرافیانم واقع شد. من از ایده‌ی هماجون استفاده کردم و تو قالب تارت پختم.خیلی خیلی ممنون و سپاسگزارم.
لطفا اگه امکانش هس از اینجور شیرینی و کیکها که بخصوص ارد و شکر ندارن بیشتر بفرستین.بازم تشکر و قدردانی میکنم.
بخدا میسپارمتون

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 06 آبان 1400، 17:25

سلام به شما،
تبریک به شما و خانواده عزیزتون که طرفدار دستورهای سلامت هستید، نوش جونتون باشه و ممنون از عکس
من تا حالا سه تا دستور سلامت در سایت گذاشتم متاسفانه مورد استقبال واقع نشده ولی با این حال با توجه به اینکه خودم از شکر سفید تا جای ممکن استفاده نمی کنیم تاکید دارم این دستورها رو در سایت افزایش بدم.

homa
دوشنبه، 12 مهر 1400، 19:27

سلام براستادعزیزم این مافین فوق العاده عالی رو بصورت مینی درست کردم ایا باانواع مغزهامیشه درست کردحتی مغز تخمه هاممنون که پاسخ میدن این هم عکس همواره ازشماسپاسگزارم

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 12 مهر 1400، 21:06

سلام عزیزم واقعا شاگرد اولید کارتون حرف نداره متاسفانه فقط با آرد بادام این کیفیت درمیاد خوشحالم طعم رژیمی رو می پسندید. هما جان فر شما گازیه یا برقی؟ اگر گازیه نود سانته؟

homa
سه شنبه، 13 مهر 1400، 09:02

سلام استادنظرلطف شماست من بابرنامه کانویشن ماکروفرهمه دستورات رواجراکردم فرگازی ندارم یک سوال دیگه دارم به غیرازموزمیشه پوره دیگه ای اضافه کردمثل سیب یاکدویاغیره ممنون که پاسخ میذین

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 13 مهر 1400، 18:20

عزیزم با سیب که در دستور کیک خرما درس دادم هم می شه ولی با اطمینان موز بهتره.

نظرات
صالح
چهارشنبه، 28 مهر 1400، 22:03

سلام خانم وحید. وقتتون بخیر
ببخشید هر پیمانه ارد بادام چند گرمه؟
خیلی ممنون و سپاسگزارم

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 29 مهر 1400، 09:01

سلام عزیزم،
بهتره تبدیل نکنید همیشه در تبدیل درصد خطا هست و از نتیجه اصلی دور می شید. ولی یک پیمانه آرد بادام رو صد گرم در نظر بگیرید. برای اینکه معطل جواب من نشید و راحت خودتون این گرم ها رو دربیارید عبارت
one cup almond flour in grams
رو در گوگل بزنید به جای Almond flour هر چی سوالتونه بذارید چند تا سایت رو چک کنید یه میانگین بگیرید درست می شه.

صالح
پنجشنبه، 29 مهر 1400، 14:24

سلام وقتتون بخیر.
امیدوارم خوب و خوش و سلامت باشین.
خیلی ممنون و سپاسگزارم که وقت گذاشتین و بطور کامل جواب دادین.
بله حق با شماست .من یه ست پیمانه خیلی قبل خریدم ولی با گفته‌های عالی شما متوجه شدم که میزانش اشتباهه و کمتره و حتما هم میخواستم این کیک رو درست کنم. سر فرصت باید حتما یه ست درست بگیرم.
بازم خیلی ممنون. به خدا میسپارمتون

صالح
جمعه، 23 مهر 1400، 10:27

سلام خانم وحید.
خیلی ممنون از این اموزشتون. میخواستم بدونم اگه بخوام یکجا تو قالب درست کنم امکانش هس یا نه؟ و دوم اینکه قالبم چند پیمانه باید جا بگیره؟
واقعا ممنون و سپاسگزارم

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 23 مهر 1400، 16:48

سلام عزیزم،
اصلا پیشنهاد نمی کنم امکان شفته شدن هست، ولی در کل برای این حجم قالب بیست مناسبه.

صالح
شنبه، 24 مهر 1400، 06:25

سلام وققتون بخیر.
خیلی ممنون و سپاسگزارم که وقت گذاشتین و جواب دادی.
موفق باشین

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
رولت کدو
Pumpkin Roll
کیک
چاکلت لاوا کیک
Chocolate Lava Cakes
کیک
کیک آلبالو
Crumb cake with sour cherries
کیک
زاخر تورته
Sacher Torte
کیک
شیرینی تر برشی
با کرم انار
کیک