رول کدو حلوایی
پوره کدو حلوایی از مواد اولیه بسیار پر استفاده در شیرینی پزی پائیزیه. تا امروز در سایت دستور کیک کدو، کوکی جو و کدو، پای کدو، کاکای کدو و چیزکیک کدو گذاشته شده و در این آموزش با رول کدو هم آشنا می شید. رول کدو در دسته نون های حجیم شیرین قرار داره و با بافتی لطیف مناسب صبحانه و عصرانه های پائیزیه. 


منبع:http://www.cookingclassy.com/2015/11/pumpkin-dinner-rolls

مواد لازم رول کدو:
خمیر مایه: یک قاشق غذاخوری
 شکر قهوه ای:صد گرم
دارچین:یک قاشق چایخوری
زنجبیل:یک قاشق چایخوری
تخم مرغ (هم دمای محیط): یک عدد تخم مرغ کامل + یک عدد زرده تخم مرغ
آب ولرم: یک دوم پیمانه
پوره کدو حلوایی/تنبل: یک پیمانه
کره نرم: 50 گرم برای داخل خمیر و 20 گرم برای روی خمیر
آرد : 4 پیمانه معادل 565 گرم
نمک: یک دوم قاشق چایخوری 

مواد لازم رومال :
سفیده تخم مرغ: یک عدد
آب: یک قاشق چایخوری
عسل: دو قاشق غذاخوری

مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید.

• با توجه به نوع خمیرمایه، نحوه تهیه خمیر نان ها متغیره. خوشبختانه در لوازم قنادی ها، سوپرمارکت ها و نانوایی ها "خمیر مایه فوری" عرضه می شه و به همین دلیل آموزش این نان با این نوع خمیرمایه داده شده. اما تنها نوع خمیر مایه فعال در ایران، مارک فرانسویه که در بسته بندی مطابق تصویر زیر به فروش می رسه. برای تهیه رول کدو از این بسته بندی یا مارک دیگه خمیرمایه فعال Active dry yeast استفاده نکنید، بلکه خمیرمایه فوری instant yeast که در بازار با مارک های فریمان، گلمایه، دکتر اوتکر، رضوی، گلها .... فروخته می شه بکار ببرید.از اونجائیکه خمیر مایه عامل اصلی حجم دهی در این نونه حتما قبل از شروع کار مطالب و نکات استفاده از این ماده اولیه رو در این پست مطالعه کنید.
  

• برای تهیه این دستور برای لطافت بیشتر از آرد های بسته بندی سوپرمارکتی یا آرد نول (شیرینی پزی) موجود در لوازم قنادی ها استفاده کنید و برای غذائیت بیشتر می تونید از لوازم قنادی ها "آرد نون" تهیه کرده و یا آرد نون فانتزی به کار ببرید، اما آرد بربری، سنگک، لواش به هیچ وجه مناسب نیست. اگر خارج از ایران زندگی می کنید All purpose flour برای لطافت بیشتر و Strong white bread flour برای غذائیت بیشتر پیشنهاد می شه. برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما الک کنید.
• برای تهیه پوره کدو به این پست مراجعه کنید. بعد از تهیه پوره، الک یا صافی رو روی کاسه ای قرار بدید، پوره رو در الک بریزید و اجازه بدید یک شب تا صبح آبِ اضافه کدو گرفته شه. اگر از پوره فریز شده استفاده می کنید، برای یخ زدایی یک شب تا صبح پوره کدوی یخ زده رو در الک قرار بدید تا هم یخِ کدو باز شه و هم آب اضافه ناشی از یخ زدن چکه کنه.
• استثنائا در این دستور شکر قهوه ای، با شکر سفید قابل جایگزینیه. اما این رو بدونید که شکر قهوه ای لطافت بیشتری به نان میده. 
• منظور از زنجبیل، پودرِ خشکِ زنجبیله و استفاده از زنجبیل تازه رَنده شده در این دستور مقدور نیست.
• برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. از اونجائیکه کره نرم بهتر با خمیر یکدست می شه، کره رو به همراه تخم مرغ، نیم ساعت قبل از شروع کار بیرون از یخچال در دمای محیط قرار بدید. بعد از نیم ساعت، تخم مرغ ها به دمای محیط می رسند و کره نرم می شه. 

برای تهیه نان با خمیرمایه فوری آرد الک شده، خمیرمایه، شکر قهوه ای و نمک رو با هم در کاسه بزرگی بریزید و خوب ویسک کنید. 



در کاسه دیگری پوره کدو حلوایی، تخم مرغ کامل، زرده تخم مرغ، دارچین و زنجبیل رو با چنگال خوب مخلوط کنید تا یکدست شه. 



مخلوط پوره کدو رو به همراه کره نرم به مواد خشک اضافه کنید. 



مواد رو با قاشق چوبی مخلوط کنید تا کمی خمیری شه. در این مرحله خمیر یکدستی حاصل نمی شه. 



در این دستور به جای آرد، آب متغیره. تا اینجا کلیه مواد اولیه به غیر از آب رو با هم مخلوط کردید. حالا آب ولرم رو قاشق قاشق به خمیر اضافه کرده و ورز بدید تا خمیری یکدست ایجاد شه. با این روش آرد اضافی به خورد خمیر داده نمی شه و نون لطافت خاصی پیدا می کنه. دقت کنید که کیفیت آرد، میزان رطوبت شکر قهوه ای، میزان رطوبت پوره کدو در مقدار آبِ مصرفی موثره و اون رو متغیر می کنه.  
نکته: بین کار حتما دستتون رو بشورید و خمیر رو تست کنید. زمانیکه خمیر کاملا منسجم شد و به دست تمیز نچسبید یعنی آب کافیه. 



بعد از انسجام خمیر، نوبت ورز دادنه. ورز یکی از مراحل بسیار مهم تهیه نانه، با ورز دادن، خمیر هوادهی و لطیف و سبک شده، خمیرمایه فعال و رشته های گلوتن تشکیل می شه. برای ورز دادن روش های صحیح زیادی موجوده، یکی از متدهای صحیح ورز دادن اینه که خمیر رو چونه کنید و بعد با دست به سمت جلو بکشید و بعد دوباره خمیر رو با زاویه 45 درجه به سمت پایین بیارید و این کار رو تکرار کنید.



مدت زمان مورد نیاز ورز دادن، بین پنج تا ده دقیقه متغیره. عواملی مثل دمای محیط، نوع ورز دادن، جنس خمیرمایه... روی این زمان تاثیر میذاره. زمانیکه خمیر کاملا لطیف شد، کمی رطوبت زیر دستتون احساس کردید و وقتی چونه خمیر رو با چاقو از وسط برش زدید حفره های هوا دیدید یعنی ورز دادن کافیه. 
بعد از اتمام ورز، کاسه تمیز بزرگی رو با روغن مایع چرب کنید، خمیر رو چونه کرده و در کاسه قرار بدید و روش رو محافظ غذا (سلفون) بکشید. 
مکان استراحت: اگر محیط آشپزخونه گرمه، ظرف خمیر رو روی کانتر آشپزخونه برای استراحت بذارید. اما اگر فضای منزل سرده برای استراحت، می تونید ظرف خمیر رو در کنار شوفاژ یا بخاری بذارید، یا فر رو چند دقیقه روی 180 درجه سانتی گراد روشن و بعد خاموش کنید و کاسه خمیر رو برای استراحت در فر خاموش قرار بدید. اگر فر برقی دارید و کمترین دمای تنظیم کانوکشن، 30 الی 35 درجه سانتی گراده می تونید فر رو روی این دما روشن کرده و کاسه رو برای استراحت در فر روشن 30 درجه قرار بدید.



زمان استراحت:  زمانی که خمیر برای دو برابر شدن نیاز داره بسته به جنس خمیرمایه و حرارت محیط، می تونه بین یک ساعت و ربع تا دو ساعت متغیر باشه، چیزی که مدنظره دو برابر شدن خمیره. استراحت بیش از حد خمیر رو خراب می کنه و تنها راه فهمیدن میزان استراحت چک کردن خمیره. برای چک کردن می تونید قبل از شروع استراحت روی ظرف علامت بزنید، زمانیکه حجم خمیر دو برابر شد یعنی استراحت کافیه، یا می تونید انگشتتون رو یک سانت در خمیر فرو کنید، اگر جای انگشتتون باقی موند و خمیر بالا نیومد یعنی خمیر آمادست. خمیر رو بعد از یک ساعت و ربع چک کنید. 
 بعد از دو برابر شدنِ خمیر و اتمام استراحت، خمیر با مُشت پانچ کنید و هواش رو خارج کنید. 



سینی شیرینی پزی رو کاغذ روغنی، مت سیلیکونی یا کاغذ نفلون نسوز بندازید و آماده بذارید. در پخت نان، از سینی شیرینی پزی یا رولت که در لوازم قنادی ها با جنس آلومینیومی، گالوانیزه یا تفلون به فروش می رسه استفاده کنید. این رو بدونید که فقط در چند مارکِ خاص فر  امکان استفاده از سینی خودِ فر وجود داره.
میز کار رو کمی آردپاشی کرده، خمیر رو فقط یک دقیقه ورز بدید و بعد باز کنید. 
اگر دوست دارید رول های کوچک و زیبایی داشته باشید، خمیر رو به دو قسمت تقسیم و هر کدوم رو به شکل دایره ای باز کنید و اگر می خواید رول های بزرگ تری داشته باشید کل خمیر رو به صورت یک دایره باز کنید. 



روی خمیر باز شده با برس شیرینی پزی کره نرم شده بمالید. 



حالا اگر خمیر رو به دو قسمت تقسیم کردید، هر خمیر دایره ای رو به هشت قسمت و اگر یک دایره باز کردید خمیر رو به دوازده قسمت تقسیم کنید. 



هر خمیر رو رول کرده روی سینی آماده شده بچینید. روی سینی رو حوله تمیز بزرگ آشپزخونه بکشید، به صورتی که رول ها هوا نخورده و خشک نشن. رول ها رو به مدت نیم ساعت تا چهل و پنج دقیقه در جای گرمی قرار بدید تا حجیم شن. 



ده دقیقه قبل از پایان استراحت،  فر رو روی 180 درجه سانتی گراد معادل 350 درجه فارنهایت یا درجه 4 فر روشن کنید تا گرم شه. دقت کنید که زمانیکه نون رو در فر قرار میدید، فر باید به این دما رسیده باشه. از زمان روشن کردنِ فر، قالبی یا کاسه ای رو کف فر بذارید و در اون آب جوش بریزید. دقت کنید که ظرف آب رو به هیچ وجه در فر گازی نمی تونید حذف کنید و در فر برقی هم بهتره که بذارید. 
بعد از اتمام استراحت دوم، سفیده تخم مرغ، عسل و آب رو با هم خوب مخلوط کنید و با برس شیرینی پزی روی نون ها بمالید. 



بعد از زدن رومال سینی رو در فر گرم شده قرار بدید. اگر رول ها کوچکن 12 دقیقه و اگر بزرگند 15 دقیقه بپزید. بعد از اتمام پخت سینی رو روی توری خنک کننده قرار بدید و ده دقیقه بعد رول ها رو از روی سینی بردارید تا کف نان ها عرق نکنن.