رولت شکلاتی

بهاره وحید

رولت شکلاتی

نحوه ی پیچیدن رولت
چهارشنبه، 01 ارديبهشت 1395، 19:43   مشاهده: 4,473

وقتی کیک اسفنجی، در سینی مستطیل با قطر کم پخته و بعد از خنک شدن، کرم زده و پیچیده بشه، میشه دسر محبوبی به نام رولت. البته در انگلستان به این دسر، سوئیس رول Swiss Roll، در آمریکا، رول مارمالادی jelly roll و در فرانسه رولِد Roulade گفته می شه.



برای این دسر، کیکی مورد نیازه که راحت و بدون ترک خوردن پیچیده شه. تمام کیک های اسفنجی مثل کیک اسفنجی وانیلی، شکلاتی یا انواع دیگه برای این کار قابل استفاده است. منظور از کیک اسفنجی کیکیه که چربی (روغن یا کره) نداره، تخم مرغ زیادی داره، لطیف و کم وزنه. برای کرم لای کیک می شه از خامه ی زده شده، انواع باترکریم، کرم لیمویی (لمن کرد)، انواع مارمالاد و کرم های شکلاتی استفاده کرد. 



برخلاف اسمی که انگلیسی ها روی این کیک گذاشتن و بهش رول سوئیسی می گن، رولت از سوئیس نیومده. دو تا تئوری برای منشا این دسر هست. یک سری اعتقاد دارن که این دسر اولین بار در اروپای مرکزی درست شده ولی با توجه به اینکه اولین بار رسپی رولت در سال 1852 در انگلستان به چاپ رسیده و این دقیقا زمانی بوده که انواع کیک های اسفنجی در بریتانیا محبوبیت فراوونی داشته و اینکه در تمام کشورهای تحت سلطه ی بریتانیا انواع رولت بسیار رایجه، انگلیسی بودن این دسر محتمل تره. 

در هند رولت با خامه و کرم سرو نمی شه و به جاش انواع مارمالاد به خصوص مارمالاد آناناس زده می شه. به همین خاطر به رولت، رول مربایی jam rolls گفته می شه. 



نون رولت در چین سبک تر پخت می شه، آردش کمتره و نشاسته یا پودر نارگیل هم برای لطیف تر شدنش به کار می ره. 



در هنگ کنگ، ژاپن و بقیه ی کشورهای جنوب شرقی آسیا، نوعی رولت به نام رولت ماچا Matcha swiss roll متداوله که قسمتی از آرد با چای سبز آرد شده جایگزین می شه و نون این رولت سبز رنگه. 



کشورهای مختلف اروپایی، آسیایی و حتی آمریکای جنوبی هر کدوم برای خودشون تنوع خاصی در رولت دارن، ولی محبوب ترین رولت در تمام دنیا نوعی رولت شکلاتی، به نام رولتِ تنه ی درخته که در زبان فرانسه بهش bûche de noël و در انگلیسی Yule log گفته می شه و برای کریسمس سرو می شه. 






معمولا دستور رولت به این صورته که به ازای هر تخم مرغ بین 25 تا 30 گرم آرد ریخته می شه. در رولت شکلاتی به میزان پودر کاکائو یا شکلات آب شده ای که می ریزیم، از آرد کم می کنیم و در واقع با این کار نسبت تخم مرغ به بقیه ی مواد ثابت می مونه.

برای پخت یه رولت عالی و بی نقص باید بدونید چه کارهایی انجام بدید که رولت ترک نخوره، اگر این نکات رو درست انجام بدید و دستتون بیاد خودتون می تونید انواع رسپی ها با انواع خامه ها و کرم ها رو طراحی کنید و این دسر محبوب رو توی مهمونی هاتون داشته باشید. 

 
نکات پخت رولت: 

یک - دمای فر

  • برای اینکه رولت خوب پیچیده شه و موقع پیچیدن ترک نخوره باید حین پخت خشک نشه. روش پخت انواع رولت به این صورته که فر رو داغِ داغ می کنیم و رولت رو بسته به سایز بین 7 تا 10 دقیقه توی فر می ذاریم و نه بیش از این. در طول این مدت نون رولت پخته می شه و دستتون رو که بهش بزنید حالت چسبناک نداره. پختن نون در همین حد کافیه هیچ وقت بیش از ده دقیقه رولت رو توی فر نذارید. حتی در بعضی از دستورها گفته شده که فر رو روی بیشترین دما قرار بدید. 


دو - سینی رولت 

  • اسفنج رولت رو در سینیِ مستطیلِ کوچیک پهن می کنیم و بعد توی فر می ذاریم. به این سینی ها، سینی رولت jelly roll pan گفته می شه. بهتره از سینی رولت رنگ روشن استفاده کنید که بیش از حد داغ نشه و کف رولت زود تغییر رنگ نده. حواستون باشه از سینی شیرینی پزی که دیواره های شیب دار کوتاهی داره اشتباها به عنوان سینی رولت استفاده نکنید. سینی رولت باید حداقل دو سانت دیواره ی عمودی داشته باشه. عکس اول سینی شیرینی پزی و عکس دوم سینی مناسب رولت رو نشون میده. 




  • برای پخت یه رولت خوشرنگ و خوب باید به نحوه ی کاغذ انداختن در کف سینی رولت هم دقت کنید. کف سینی رولت باید کاغذ روغنی انداخته شه، برای اینکه این کاغذ تکون نخوره کف سینی رو چرب می کنیم، برای این کار فقط از کره یا روغن جامد استفاده کنید و از روغن مایع استفاده نکنید. دمای فر توی دستورهای رولت بسیار بالاست و روغن مایع هم روی سینی لَک میندازه و هم بخار می کنه و کف رولت رو بد رنگ می کنه. حتی بعضی از سرآشپزها توصیه می کنن فقط دورتادور سینی چرب شه. 




  • رولت نوعی کیک اسفنجی محسوب می شه و مثل همه ی کیک های اسفنجی سایز ظرفی که توش مواد ریخته می شه مهمه. کوچیک بودن سینی باعث می شه قطر کیک زیاد شه و خوب رول نشه. و بزرگ بودن سینی باعث می شه قطر کیک خیلی کم شه و نازکی باعث ترک خوردن کیک شه. معمولا سینی 30 در 24 سانت ( 10 در 12 اینچ) برای رسپی چهار تخم مرغه و سینی 25 در 38 سانت ( 10 در 15 اینچ) برای دستور پنج تخم مرغه بکار می ره و به همین ترتیب با کم و زیاد شدن تعداد تخم مرغ ها سایز سینی هم باید تغییر کنه. پس به سایز سینی گفته شده توی دستور دقت کنید. 


سه - اسفنج رولت: 

  • در درست کردن رولت هر نوع اسانس یا رنگ خوراکی دلخواه باید بعد از زدن زرده و شکر  اضافه شه. در صورتیکه می خواید رولتی طلایی و هم رنگ رولت های قنادی داشته باشید، بعد از زدن زرده و شکر یک قاشق غذاخوری عسل یا دو قاشق غذاخوری شربت بار (مخلوط آب و شکر غلیظ شده) به مواد اضافه کنید. 




  • به دلیل اینکه اسفنج رولت بسیار سریع و در دمای زیاد می پزه، مایه ی کیک توی فر سریع پف می کنه و زمانی برای پهن شدن نداره. پس قبل از گذاشتن توی فر، باید تا جای ممکن مایه ی اسفنج رولت رو صاف کنید. صاف و یکدست بودن باعث می شه رولت بهتر بپیچه و برش های شیک تری داشته باشید. 




چهار - پیچیدن نون رولت: 

این مهمترین قسمت در درست کردن رولته. برای اینکه رولت خوب پیچیده شه نباید اجازه بدیم که حین خنک شدن خشک شه. برای این کار روش های مختلفی وجود داره که یکی از اونها به این صورته که سینی رولت رو همون لحظه که از فر در آوردیم روی پارچه ی آشپزخونه یا کاغذ روغنی که از قبل روش پودر قند پاشیده شده برمی گردونیم. 



کاغذ روغنی پشت اسفنج رولت رو ازش جدا می کنیم. 



و همونطور که کاملا داغه اسفنج رو رول می کنیم. 



خوب پس اسفنج رولت تا از فر در اومد روی کاغذ بر می گردونیم و رول می کنیم. این کار که ساده است و نکته ای نداره چیزی که بسیار مهمه اینه که تا زمانی که رول کاملا خنک نشده نباید بهش دست بزنید. بین نیم ساعت تا یک ساعت بسته به دمای محیط آشپزخونه خنک شدن زمان می بره، توی این مدت به هیچ وجه وسوسه نشید و رول رو باز نکنید. در صورتیکه رولِ خنک نشده رو باز کنید ترک می خوره یا می چسبه و تیکه ای می شه. بعد از اینکه کاملا خنک شد رول رو باز کنید و کرم مورد نظر رو لاش بمالید.  

منبع:



مواد لازم : 

آرد: صد گرم 
شکر: صد گرم 
بیکینگ پودر: دو قاشق چایخوری 
نمک: یک دوم قاشق چایخوری 
پودر کاکائو: دو قاشق غذاخوری 
تخم مرغ: چهار عدد 
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری
آب جوش: یک قاشق غذاخوری
خامه ی زده شده: دو پیمانه


از اونجائیکه گرم بودن فر توی این دستور خیلی مهمه، از همون ابتدای کار، فر رو روی 200 درجه ی سانتی گراد معادل 390 درجه ی فارنهایت، یا درجه ی 6 فر روشن کنید تا گرم شه. 

یک سینی رولت 23 در 33 سانت ( 9 در 13 اینچ ) بردارید، دور تا دورش رو با کره یا روغن جامد چرب کنید. 




کاغذ روغنی رو ببرید و کف سینی بندازید. کاغذ رو طوری ببرید که از دو سمت سینی بالاتر بیاد و راحت بتونید ازش به عنوان دستگیره برای بلند کردن اسفنج رولت استفاده کنید. 



مواد لازم رو آماده کنید و روی میز کار بذارید. 
آرد رو اندازه گیری کنید و حتما سه دور الک کنید. 
تخم مرغ ها باید هم دمای محیط باشن. 



در تهیه ی همه ی انواع کیک های اسفنجی این رو بدونید که شکر باید دونه ریز باشه. شکر دونه درشت توی حرارت رطوبت ایجاد می کنه و کیفیت اسفنج رو پایین میاره. اگر شکر دونه درشت دارید توی آسیاب بریزید و دو پالس بزنید تا ریز شه. بعد از اندازه گیری و آسیاب کردن شکر، دو قاشق غذاخوری از شکر رو برای زدن سفیده ها جدا کنید. 



آرد الک شده رو توی کاسه بریزید، پودر کاکائو، نمک و بیکینگ پودر رو روش الک کنید. 



مواد خشک رو حسابی ویسک کنید که یکدست شه. در صورتیکه بیکینگ پودر خوب پخش نشه، اسفنج رولت مسطح نمی شه. 



سفیده و زرده ی تخم مرغ رو از هم جدا کنید. به هیچ وجه زرده نباید با سفیده مخلوط شه. 



زرده های تخم مرغ رو توی یک کاسه ی تمیز بریزید و با همزن برقی بزنید تا بافتشون باز و یکدست شه. 



شکر رو اضافه کنید و با دور متوسط همزن دو دقیقه بزنید. شکر باید کاملا با زرده ها مخلوط شه. 



یک قاشق غذاخوری آب جوش رو اضافه کنید و بعد با تند ترین دور همزن بزنید. منظور از آب جوش آب داغ نیست و دقیقا آب کتری در حال جوشه. علت این کار باز کردن بافت چربی زرده و کمک به زدنشه. 



تا جایی بزنید که مخلوط زرده و شکر حجیم و روشن بشه و وقتی پره های همزن رو ازش خارج می کنید، مواد فُرم روبانی از پره ها بریزه. 



وانیل یا اسانس دلخواه رو اضافه کنید. توی دستورهای رولت نسبت تخم مرغ به بقیه ی مواد بیشتره و اگر از وانیل یا اسانس جنس خوب استفاده نکنید، ممکنه اسفنج رولت بعد از پخت بوی تخم مرغ بده. 



پره های همزن رو با آب جوش و صابون خوب بشورید و خشک کنید. سفیده ها رو توی کاسه ی تمیزِ عاری از هر گونه چربی و رطوبت بریزید. 



به مدت سه دقیقه سفیده رو با دور تند همزن بزنید. بعد دو قاشق غذاخوری شکر رو بهش اضافه کنید و به هم زدن ادامه بدید. 



تا جائی بزنید که وقتی پره های همزن رو بلند کنیم، سفیده ی زده شده بصورت سیخ سیخی وایسته و وقتی کاسه رو بر می گردونید ازش نریزه. نحوه ی صحیح هم زدن سفیده رو توی این پست توضیح دادم. 



مواد خشک رو به ظرف زرده در دو مرحله اضافه کنید و با ویسک یا لیسک مخلوط کنید. نیازی به فولد کردن نیست فقط زیادی هم نزنید. 



اول یک قاشق از سفیده ی زده شده رو به مواد اضافه کنید و هم بزنید تا غلظت مواد کم شه و فولد کردن راحت تر شه. بقیه ی سفیده رو در سه مرحله بصورت دورانی توی مواد فولد کنید. برای اطلاع در مورد نحوه ی صحیح فولد کردن به این پست مراجعه کنید. 



مواد رو توی سینی رولت آماده شده بریزید و با پالت خوب صاف کنید. 



سینی رولت رو دو بار روی میز کار بکوبید تا حباب هاب هوا باز شه و بعد توی فر بذارید. 



رولت بین 8 تا 10 دقیقه باید توی فر بپزه. تایمر رو روی 8 دقیقه بذارید و چک کنید. من همیشه برای پیچیدن رولت از این شیوه استفاده می کنم پیشنهاد می کنم شما هم امتحان کنید. توی دقایقی که رولت توی فره یک پارچه ی آشپزخونه بردارید. 



 روی پارچه رو با اسپری آب کمی نمدار کنید. اگر اسپری ندارید می تونید با دست آب بپاشید. 



روی پارچه، کاغذ روغنی بندازید. کاغذ باید از ابعاد سینی رولت کمی بزرگتر باشه. روی کاغذ رو پودر قند الک کنید. 



پارچه رو آماده بذارید که به محض در آوردن سینی رولت از فر، اسفنج رو روش برگردونید. 



بعد از 8 دقیقه اسفنج رولت رو چک کنید. اگر انگشتتون رو روش بزنید خیس نباشه و حالت اسفنجی داشته باشه یعنی پخته. اگر رویه مرطوب بود دو دقیقه دیگه هم توی فر بذارید بیش از 10 دقیقه توی فر نذارید بمونه. 



دور تا دور سینی رو چاقو بکشید و اسفنج رو از دیواره های سینی جدا کنید. سینی فر رو روی کاغذ روغنی آماده شده بر گردونید. 



کاغذ روغنی پشت اسفنج رولت رو به آرومی ازش جدا کنید. 



اسفنج رو با کاغذ روغنی رول کنید. 



وقتی کاملا رول شد، پارچه ی مرطوب رو هم دورش بپیچید. 



پیچیدن پارچه سرعت خنک شدن رو خیلی پایین میاره. زیاد شدن زمان خنک شدن، تضمین می کنه که اسفنج رولت بدون ذره ای خشک شدن خنک می شه ودر نتیجه به راحتی رول می شه. اگر عجله دارید پارچه رو نپیچید و با همون کاغذ بذارید خنک شه. 



حداقل نیم ساعت خنک شدن طول می کشه. برای چک کردن لای کاغذ رو کمی باز کنید و دستتون رو به اسفنج بزنید زمانیکه کاملا هم دمای محیط شد مناسب زدن کرم داخلشه. 
برای داخل رولت می تونید از هر کرمی که دوست دارید استفاده کنید من خامه ی صبحانه رو به این شیوه زدم و حین زدن فندق آرد شده هم بهش اضافه کردم. 



اسفنج رول شده رو باز کنید.



 کرم مورد نظر رو روش بمالید. 



روی کرم زده شده می تونید میوه ی اسلایس شده، شکلات چیپسی یا خشکبار خرد شده بریزید. 



حالا اسفنج رو با دقت رول کنید. 



یک کاغذ روغنی تمیز دورش بپیچید. اگر مالید که روی اسفنج پودر کاکائو یا پودر قند داشته باشه می تونید توی همین مرحله روی کاغذ روغنی پودر قند یا کاکائو رو الک کنید. اگر می خواید روی رولت کرم یا خامه بدید نیازی به این کار نیست.



کاغذ رو دور رولت بپیچید و توی یخچال بذارید. رولت قبل از برش خوردن حداقل باید یک ساعت توی یخچال بمونه اگر عجله دارید رولت رو توی فریزر بذارید. 



بعد از خنک شدن رولت رو از کاغذ در بیارید می تونید با پودر کاکائو، پودر قند، شکلات آب شده یا خامه تزئین کنید. برای اینکه خوب برش بخوره یک لیوان آب جوش کنار دستتون بذارید. چاقوی دندونه دار رو توی آب جوش فرو کنید، با دستمال خشک کنید و برش بدید. 



بعد از هر اسلایس دوباره چاقو رو توی آب جوش فرو کنید، با دستمال تمیز خشک کنید و برش بعدی رو بزنید. 



می تونید با کرم های مختلف و تزئینات مختلف هر بار رولت شکلاتی رو با طعم جدید سرو کنید. 



دستپخت های همراهان سایت
جمیله رستمی
چهارشنبه، 10 خرداد 1396، 15:38

من اولین باره که رولت درست میکنم خیلی خوشحالم که بالاخره تونستم باآموزش خوب شما این رولت خوشمزه رو درست کنم .

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 10 خرداد 1396، 23:38

جمیله جون مثل همیشه عالی و بینظیر نوش جونتون عزیزم

homa
شنبه، 06 خرداد 1396، 17:40

باسلام من این تافی کاراملی روهفته قبل درست کردم ریختمش توی قالب سیلیکونی شکلات گذاشتم توفریزربعدبرشگردوندم راحت درامد ولی کمی نرمه گذاشتم توفریزرهروقت میخوام استفاده کنم ازفریزردرمیارم ممنون ازدستورکاملتون

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 06 خرداد 1396، 19:21

چقدر ایده تون جالبه. خیلی عالی شده آفرین به شما و مرسی از اینکه تجربه خوبتون رو با ما درمیون گذاشتید

نظرات
homa
شنبه، 06 خرداد 1396، 17:42

ببخشیددرپست کارامل نمیشدعکس گذاشت

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 06 خرداد 1396، 19:21

هما جان پست کارامل فقط توضیحه و آموزش نداره برای همین جایگاه عکس براش گذاشته نشده. آموزش کارامل در پست کیک خرما داده شده

معصومه خزائی
يکشنبه، 02 آبان 1395، 16:50

بهاره جان اگر بخوایم یه کیک رولتی بزرگ درست کنیم واسه تولد باید چکار کنیم؟چون قالبم زیاد بزرگ نیست

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 02 آبان 1395، 19:07

دو تا رولت درست کنید، کنار هم باز کنید و خامه بزنید و به دنبال هم بپیچید می شه یه رولت بزرگ.

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
آنجل فودکیک
کیک
کاپ کیک وانیلی با فراستینگ شکلاتی
با تزئین بادکنک ژلاتینی
کیک
کیک شکلاتی سریع
با کرم پنیر خامه ای شکلاتی
کیک
کیک باقلوا
کیک
کیک خرما و سیب با سس کارامل
Apple Date Cake with Caramel Glaze
کیک