رولت در واقع نوعی کیک اسفنجیه که در سینی مستطیل شکل و کم قطری پخته و بعد از خنک شدن به همراه کرم مورد نظر، پیچیده می شه. برای تهیه این دسر، کیکی مورد نیازه که راحت و بدون ترک خوردن پیچیده شه که اکثر دستورهای کیک اسفنجی این قابلیت رو دارن و برای رولت قابل استفاده هستن. منظور از کیک اسفنجی کیکیه که چربی (روغن یا کره) نداره، نسبت تخم مرغ به آرد زیاده، لطیف و کم وزنه. کرم لای رولت حتما خامه نیست ومی شه ازانواع کاستارد خونگی، باترکریم، کرم لیمویی، انواع مارمالاد و کرم های شکلاتی استفاده کرد.



رولت اسم های مختلفی داره، در انگلستان به این دسر "سوئیس رول Swiss Roll"، در آمریکا "رول مارمالادی jelly roll" و در فرانسه "رولِد Roulade" گفته می شه. برخلاف اسم انگلیسی این دسر یعنی رول سوئیسی، منشا این دسر سوئیس نیست و با وجود اینکه رولت به قرن نوزدهم میلادی تعلق داره و نسبتا جدیده اطلاعات دقیقی از این دسر در دست نیست. زادگاه این دسر اتریش حدس زده شده ولی اولین بار اسم رولت در سال 1852، در انگلستان و در دوره ای که انواع کیک های اسفنجی در بریتانیا بسیار رایج بود در کتابی به چاپ رسید و اولین دستور رولت در سال 1871 در میشیگانِ آمریکا در کتاب آشپزی خانگی The American Home Cook Book منتشر شد. به دلیل اینکه رولت خیلی زود در انگلستان و تمامی کشورهایی که زمانی تحت سلطه بریتانیا بودن بسیار محبوب شد، نظریه هایی بر این اساس وجود داره که رولت از انگلستان به تمام دنیا سفر کرده. 
در طول سال ها دستور رولت به تمام کشورها رسیده و در هر کشوری تغییراتی درش ایجاد شد که دونستنش خالی از لطف نیست. مثلا در هند رولت با خامه و کرم سرو نمی شه و به جاش انواع مارمالاد، به خصوص مارمالاد آناناس بکار می ره و به همین خاطر  بهش رول مربایی jam rolls می گن. در دستورهای رولت در چین، اسفنج به کار رفته آرد کمتری داره و برای لطیف شدن قسمتی از آرد با نشاسته یا پودر نارگیل جایگزین می شه. در هنگ کنگ، ژاپن و بقیه کشورهای جنوب شرقی آسیا، نوعی رولت به نام رولت ماچا Matcha swiss roll متداوله که قسمتی از آرد، با چای سبز آرد شده جایگزین می شه و نون این رولت سبز رنگه. 



تنوع رولت به اینجا ختم نمی شه و کشورهای مختلف اروپایی و حتی آمریکای جنوبی هر کدوم دستور خاص خودشون رو برای رولت دارن، ولی محبوب ترین رولت در تمام دنیا نوعی رولت شکلاتی، به نام رولتِ تنه درخته که در زبان فرانسه بهش bûche de noël و در انگلیسی Yule log گفته می شه و برای کریسمس سرو می شه.



مهم نیست از چه اسفنج و چه کرمی برای رولت استفاده می کنید، درهر صورت برای پخت یک رولت عالی و بی نقص باید نکات زیر رو رعایت کنید.

نکات پخت رولت:

• دمای فر: پخت رولت در دمایی بالاتر از باقی کیک های اسفنجی صورت می گیره و سینی رولت در فر داغِ داغ در مدت زمانی بین هفت تا دوازده دقیقه پخته می شه و نه بیشتر. مدتِ دقیق پخت، بسته به سایز رولت متغیره و مواد باید تا زمانی در فر بمونه که رویه چسبناک نداشته باشه و بافت فنری و اسفنجی ایجاد شده باشه. اسفنج رولت فقط با این تکنیک یعنی در دمای زیاد و مدت زمان کوتاه به بافتی می رسه که خشک نشه و و موقع پیچیدن ترک نخوره. 
• سینی رولت:  اسفنج رولت در قالب کیک قابل پخت نیست و باید در سینی مستطیل با حداقل دو سانت دیواره عمودی و کوتاه پخته شه. سینی رولت بهتره رنگ روشنی داشته باشه که بیش از حد داغ نشه و کف رولت زود تغییر رنگ نده. حواستون باشه از سینی شیرینی پزی که دیواره های شیب دار کوتاهی داره اشتباها به عنوان سینی رولت استفاده نکنید و این رو بدونید که از سینی رولت برای پخت شیرین خشک ریز هم می شه استفاده کرد
  

• نحوه آماده سازی سینی رولت هم بسیار مهمه. کف سینی رولت باید چرب و بعد کاغذ روغنی انداخته شه. چرب کردن سینی برای تکون نخوردن کاغذ انجام می شه و باید از کره یا روغن جامد استفاده شه وهرگز روغن مایع به کار نبرید. دمای فر در دستورهای رولت بسیار بالاست، روغن مایع در این دما بخار می شه و کف رولت رو بد رنگ می کنه، ضمن اینکه روی سینی هم لک میندازه. بعضی از سرآشپزها توصیه می کنن فقط دورتادور سینی چرب شه. 

• رولت نوعی کیک اسفنجی محسوب می شه و برای داشتن بافتی مناسب، سایز سینی با میزان مواد باید همخونی داشته باشه. کوچیک بودن سینی قطر کیک رو زیاد می کنه که در نتیجه رولت خوب رول نمی شه و بزرگ بودن سینی، اسفنج رولت رو خیلی نازک می کنه و باعث می شه حین پیچیدن ترک بخوره. معمولا سینی 30 در 24 سانت ( 10 در 12 اینچ) برای دستور چهار تخم مرغی و سینی 25 در 38 سانت ( 10 در 15 اینچ) برای دستور پنج تخم مرغی بکار می ره و به همین ترتیب با کم و زیاد شدن تعداد تخم مرغ ها سایز سینی هم باید تغییر کنه. 

• اسفنج رولت: در درست کردن رولت، اسانس خوراکیِ روغنی و رنگ خوراکی بعد از زدن زرده و شکر  قابل اضافه کردنه. در صورتیکه می خواید رولتی طلایی و هم رنگ رولت های قنادی داشته باشید، بعد از زدن زرده و شکر یک قاشق غذاخوری عسل یا دو قاشق غذاخوری شربت بار (مخلوط آب و شکر غلیظ شده) به مواد اضافه کنید. 

• از اونجائیکه اسفنج رولت در دمای بالا و زمان کوتاه می پزه، حین پخت سریع پف می کنه و زمانی برای پهن شدن نداره و مایه رولت قبل از گذاشتن در فر باید تا جای ممکن پخش و صاف شه. صاف و یکدست بودن مایه رولت باعث می شه رولت بهتر بپیچه و برش های شیک تری داشته باشید.

• پیچیدن نون رولت: مهم ترین علامل در خوب پیچیده شدنِ رولت، خشک نشدن اسفنجِ رولت، در حین پخت و خنک کردنه. برای پیچیدن رولت، روش های متعددی وجود داره که همه اون ها صحیحن و یکی از ساده ترین و متداول ترین اون ها در این پست آموزش داده شده. در این روش سینی رولت رو به محض خارج شدن از فر روی پارچه آشپزخونه یا کاغذ روغنی که از قبل پودر قند روش پاشیده شده برمی گردونیم.

کاغذ روغنی پشت اسفنج رولت رو ازش جدا می کنیم.



و همونطور که کاملا داغه اسفنج رو رول می کنیم. در این روش چیزی که بسیار مهمه اینه که تا زمانی که رول کاملا خنک نشده نباید بهش دست بزنید. بین نیم ساعت تا یک ساعت بسته به دمای محیط آشپزخونه خنک شدن زمان می بره، توی این مدت به هیچ وجه وسوسه نشید و رول رو باز نکنید. در صورتیکه رولِ خنک نشده رو باز کنید ترک می خوره یا می چسبه و تیکه ای می شه. بعد از اینکه کاملا خنک شد رول رو باز کنید و کرم مورد نظر رو لاش بمالید.  



منبع:Divine Chocolate 200 Delicious Recipes by Carla Bardi





مواد لازم:

آرد: 100 گرم
شکر: 100 گرم
بیکینگ پودر: دو قاشق چایخوری
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری
پودر کاکائو: دو قاشق غذاخوری
تخم مرغ (هم دمای محیط): چهار عدد
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری
آب جوش: یک قاشق غذاخوری
خامه قنادی: دو پیمانه


مواد لازم رو آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید. 

• برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما دو بار الک کنید. 
• در روی نان رولت به دلخواه می تونید از خامه شیرین شده قنادی که با مارک های کاله، کولاک، بن سا، پاک، شوکامه، گلرود... در لوازم قنادی ها به فروش می رسه استفاده کنید، یا خامه صبحانه رو با استفاده از پودر خامه به روش گفته شده در این پست فُرم بدید. اگر از خامه قنادی منجمد شيرين شده استفاده می کنید، باید چهل دقیقه قبل از شروع کار، خامه رو از فريزر خارج كرده و در دمای محيط قرار بدید تا نرم و خمیری شه. اگر خارج از ایران هستید طبق منبع می تونید از Heavy cream استفاده کنید. خامه رو ابتدا اندازه گیری کرده و بعد فُرم بدید.
• در تهیه کیک های اسفنجی بهتره از شکر ریز استفاده شه. اگر شکر دونه ریز ندارید، شکر معمولی رو بعد از اندازه گیری در آسیاب برقی یا غذاساز بریزید و فقط دو پالس بزنید. این رو بدونید که با این روش، دونه های شکر به صورت یکدست ریز نمی شن ولی این ریز و درشتی مشکلی ایجاد نمی کنه، پس به هیچ وجه بیش از این شکر رو آسیاب نکنید چون تبدیل به پودر قند می شه که نقش متفاوتی در شیرینی پزی داره.دو قاشق غذاخوری از شکر رو برای زدن سفیده ها جدا کنید.

از اونجائیکه گرم بودن فر در این دستور بسیار مهمه، از ابتدای کار فر رو روی 200 درجه سانتی گراد معادل 390 درجه فارنهایت، یا درجه 6 فر روشن کنید تا گرم شه.
برای این دستور به یک سینی 23 در 33 سانت ( 9 در 13 اینچ ) نیاز دارید. دور تا دور سینی رولت رو با کره یا روغن جامد چرب کنید.



کاغذ روغنی رو ببرید و کف سینی بندازید. کاغذ رو طوری ببرید که از دو سمت سینی بالاتر بیاد و راحت بتونید ازش به عنوان دستگیره، برای بلند کردنِ اسفنجِ رولت استفاده کنید.



آرد الک شده رو در کاسه ای بریزید، پودر کاکائو، نمک و بیکینگ پودر رو روش الک کنید. مواد خشک رو حسابی ویسک کنید که یکدست شه. در صورتیکه بیکینگ پودر خوب پخش نشه، اسفنج رولت مسطح نمی شه.



سفیده و زرده تخم مرغ رو از هم جدا کنید. برای اینکه سفیده تخم مرغ خوب زده شه و تا حد ماکسیم پف کنه، هیییچ گونه چربی نباید باهاش قاطی شه. از اونجائیکه زرده نوعی چربی محسوب می شه، باید موقع جدا کردن سفیده و زرده مواظب باشید، زرده وارد سفیده نشه. بهتره که زرده و سفیده رو به محض در آوردنِ تخم مرغ از یخچال، همون موقع که سرده از هم جدا کنید و بعد اجازه بدید به دمای محیط برسه.



زرده های تخم مرغ رو در کاسه ای تمیز بریزید و به مدت یک دقیقه با همزن برقی بزنید تا بافتش باز و یکدست شه.



شکر رو اضافه کنید و با دور متوسط همزن دو دقیقه بزنید. شکر باید کاملا با زرده ها مخلوط شه.



یک قاشق غذاخوری آب جوش رو اضافه کنید و بعد با تند ترین دور همزن بزنید. منظور از آب جوش، آب داغ نیست و دقیقا آب رو باید از کتری در حال جوش بردارید. علت این کار، باز کردن بافت چربی زرده و کمک به مخلوط شدن شکر و حجیم شدن مواده.  



مواد رو تا جایی بزنید که مخلوط زرده و شکر حجیم و روشن شه و وقتی پره های همزن رو ازش خارج می کنید، مواد فُرم روبانی از پره ها بریزه.



وانیل یا اسانس دلخواه رو اضافه کنید. در دستورهای رولت، نسبت تخم مرغ به بقیه مواد بیشتره و اگر از وانیل یا اسانس جنس خوب استفاده نکنید، ممکنه اسفنج رولت بعد از پخت بوی تخم مرغ بده.



سفیده ها رو در کاسه ای تمیز بریزید. کاسه ای که سفیده ها در اون زده می شه، باید عاری از هر نوع چربی و رطوبت باشه، رطوبت و چربی اجازه نمی ده سفیده ها به حداکثر حجمشون برسن. پره های همزن و کاسه رو با آب جوش و مایع ظرفشویی یا سرکه بشورید و خوب خشک کنید.



در این پست مراحل زدن سفیده رو کامل توضیح دادم.  ابتدا به مدت سه دقیقه سفیده رو با دور تند همزن بزنید. بعد دو قاشق غذاخوری شکر بهش اضافه کنید و به هم زدن ادامه بدید.



تا جائی بزنید که وقتی پره های همزن رو از ظرف بلند می کنید، سفیده روی پره ها و داخل کاسه، حالت سیخ سیخ و قُله ای پیدا کنه. این قُله ها فرمشون رو از دست نمیدن و همون شکل باقی میمونن و اگر کاسه رو برگردونید مواد ازش نمی ریزه، این یعنی استیف پیک (Stiff Peak) و بافتیه که برای اسفنج رولت مورد نیازه. ظرف سفیده رو کنار بذارید. 



مواد خشک رو به ظرف زرده در دو مرحله اضافه کنید و با ویسک یا لیسک مخلوط کنید. نیازی به فولد کردن نیست فقط زیادی هم نزنید.



یک قاشق از سفیده  زده شده رو به مواد اضافه کنید و هم بزنید تا غلظت مواد کم شه و فولد کردن راحت تر شه. بقیه ی سفیده رو در سه مرحله بصورت دورانی در مواد فولد کنید. برای اطلاع در مورد نحوه ی صحیح فولد کردن به این پست مراجعه کنید.



مایه رولت رو در سینی آماده شده بریزید و با پالت خوب پخش و بعد سطحش رو صاف کنید.



سینی رولت رو دو بار روی میز کار بکوبید تا حباب های هوا باز شه و بعد در فر بذارید.



رولت رو بین 8 تا 10 دقیقه در فر بپزید. تایمر رو روی 8 دقیقه تنظیم و بعد از اتمام این زمان رولت رو چک کنید.
 در مدتی که رولت در فر در حال پختنه، یک پارچه آشپزخونه رو روی روی میز کار پهن کنید و  روی پارچه رو با اسپریِ آب کمی نمدار کنید. اگر اسپری ندارید می تونید با دست آب بپاشید. 



بعد از نمدار کردنِ پارچه، روش یک کاغذ روغنی بندازید و روی کاغذ پودر قند الک کنید. کاغذ باید از ابعاد سینی رولت کمی بزرگتر باشه.



پارچه رو آماده بذارید که به محض در آوردنِ سینیِ رولت از فر، اسفنج رو روش برگردونید.



بعد از 8 دقیقه اسفنج رولت رو چک کنید. هر وقت انگشتتون رو روش زدید چسبناک و خیس نبود و حالت اسفنجی و فنری داشت یعنی حاضره. اگر رویه مرطوب بود دو دقیقه دیگه هم در فر بذارید ولی بیش از 10 دقیقه نباید بپزه. بعد از اتمام پخت، پاقویی رو دور تا دور سینی بکشید و اسفنج رو از دیواره های سینی جدا کنید. سینی فر رو روی کاغذ روغنی آماده شده بر گردونید. 



کاغذ روغنی پشتِ اسفنجِ رولت رو به آرومی ازش جدا کنید.



اسفنج رو با کاغذ روغنی رول کنید.



وقتی کاملا رول شد، پارچه مرطوب رو هم دورش بپیچید.



پیچیدن پارچه سرعت خنک شدن رو پایین میاره. طولانی شدن مدت زمان خنک شدن، تضمین می کنه اسفنج رولت بدون ذره ای خشک شدن خنک و در نتیجه به راحتی رول می شه. اگر عجله دارید پارچه رو نپیچید و با همون کاغذ بذارید خنک شه.



حداقل نیم ساعت خنک شدن طول می کشه. برای چک کردن لای کاغذ رو کمی باز کنید و دستتون رو به اسفنج بزنید زمانیکه کاملا هم دمای محیط شد آماده کرم زدنه. برای رولت می تونید از هر کرمی که دوست دارید استفاده کنید من خامه صبحانه رو به این شیوه فرم دادم و بعد فندق آرد شده رو در خامه زده شده فولد کردم. 
بعد از آماده شدن کرم مورد نظر، اسفنج رول شده و خنک شده رو باز کنید.



کرم مورد نظر رو با استفاده از پالت یا لیسک روش بمالید. روی کرم زده شده می تونید میوه اسلایس شده، شکلات چیپسی یا خشکبار خرد شده بریزید. حالا اسفنج رو با دقت رول کنید. 



دور رولت کاغذ روغنی بپیچید. اگر مایلید می تونید قبل از این مرحله، کاغذ روغنی رو پهن کرده و روش پودر کاکائو یا پودر قند الک کنید، بعد رولت رو روش قرار بدید و کاغذ رو دورش بپیچید. با این شیوه سطح رولت با پودر کاکائو یا پودر قند، پوشیده و ظاهرش زیباتر می شه. 



بعد از پیچیدن کاغذ روغنی، دو طرف رولت رو خوب ببندید و قبل از برش زدن حداقل یک ساعت در یخچال بذارید تا کاملا خنک شه. 



بعد از خنک شدن، کاغذ روغنیِ دورِ رولت رو باز و رولت رو تزئین کنید. برای تمیز برش زدنِ رولت، یک لیوان آب جوش کنار دستتون بذارید. چاقوی دندونه دار رو در آب جوش فرو کنید، با دستمال خشک کنید و برش بدید.



بعد از هر اسلایس دوباره چاقو رو در آب جوش فرو کنید، با دستمال تمیز خشک کنید و برش بعدی رو بزنید.



می تونید با کرم های مختلف و تزئینات مختلف هر بار رولت شکلاتی رو با طعم جدید سرو کنید. رولت 4 روز در ظرف دربسته در یخچال قابل نگهداریه.