همونطور که می دونید دونات، نوعی خمیر شیرینه که طی آماده سازی با تخم مرغ و کره غنی می شه. این خمیر رو بعد از استراحت در روغن داغ سرخ و در نهایت با انواع رویه ها طعم دهی می کنند. دونات مثل بریوش، نان دارچین، نان گیسو....در دسته نان های تخمیریِ شیرین قرار داره و در شکل های مختلفی تهیه می شه که متداول ترین نوع، دونات حلقه ای ring doughnut و توپُر filled doughnut نام داره. قبلا تاریخچه دونات و تفاوتش با پیراشکی رو در این پست توضیح دادم، بیش از بیست نکته مهم و ایرادهای متداول این خوشمزه پردردسر رو در آموزش "نکات دونات" براتون نوشتم، همچنین دستور "دونات کدو" و "دونات در فر" هم در سایت موجوده. اما برم سراغ دونات محبوب حلقه ای:




منبع: https://ilovecooking.ie/food-tv/patrick-ryans-doughnut-masterclass/

مواد لازم دونات:
آرد نان: 500 گرم
شکر سفید: 60 گرم
نمک: 5 گرم
خمیرمایه فوری: 7 گرم
شیر: 250 گرم
تخم مرغ: یک عدد
کره: 55 گرم

مواد لازم سس شکلاتی:
شکلات: 90 گرم
کره: 30 گرم
گلوکز شفاف یا شربت ذرت: دو قاشق چایخوری

مواد لازم گلیز رنگی:
پودر قند: 100 گرم
پودر ژلاتین: یک چهارم قاشق چایخوری
آب برای پودر ژلاتین: یک قاشق چایخوری
آب جوش: 15 گرم
گلوکز مایع یا شربت ذرت: 5 گرم
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری
رنگ ژله ای دلخواه: سه قطره

از عوامل موفقیت در اندازه گیری عدم تبدیل واحدها و استفاده از ابزار گفته شده در دستور منبعه، پس برای این دستور از ترازوی آشپزخانه استفاده کنید.

• برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره کم چرب، روغن جامد و روغن صاف قابل استفاده نیستند. کره باید هم دمای محیط باشه.
• با توجه به نوع خمیرمایه، نحوه تهیه خمیر نان ها متغیره. خوشبختانه در لوازم قنادی ها، سوپرمارکت ها و نانوایی ها "خمیر مایه فوری" عرضه می شه و به راحتی در دسترسه. در مقابل خمیرمایه فوری، خمیرمایه فعال وجود داره که مناسب این دستور نیست، رایج ترین نوع خمیر مایه فعال در ایران، مارک فرانسوی به نام Saf Levure است که در بسته بندی قوطی آبی با عکس نانوا به فروش می رسه، برای تهیه این دونات، از این خمیرمایه یا مارک دیگرِ خمیرمایه فعال Active dry yeast استفاده نکنید، بلکه خمیرمایه فوری instant yeast که در بازار با مارک های فریمان، گلمایه، دزمایه، دکتر اوتکر، رضوی، گلها .... فروخته می شه بکار ببرید. از اونجائیکه خمیر مایه عامل اصلی حجم دهی در این نونه حتما قبل از شروع کار مطالب و نکات استفاده از این ماده اولیه رو در این پست مطالعه کنید.
• برای یک دونات بی نقص، لازمه که خمیر استحکام لازم رو برای حجم گیری، نگه داشتن گازها و مواجهه با روغن داغ داشته باشه. برای رسیدن به همچین شبکه محکمی دو مورد باید رعایت شه، آرد خوب و ورز کافی. برای دونات اگر خارج از ایران هستید از all-purpose flour یا white bread flour استفاده کنید و اگر در ایران زندگی می کنید آرد نون به کار ببرید. منظور از آرد نون، آردی نیست که از نونوایی بربری، سنگکی، تافتون و لواش تهیه می شه، این آردها مناسب نون های مسطح هستند و اجازه رشد و پف کردن به خمیر شما نمی دن، بلکه منظور آردیه که در لوازم قنادی ها یا فروشگاه های آنلاین برای نون های حجیم با نام های آرد 28 درصد، آرد نول مشتری، آرد کره ای دانمارکی، آرد نول گنبد، آرد نول نارنجی دیهیم عرضه می کنن، اگر هیچ کدام از این آرد ها رو در دسترس ندارید، از آرد فانتزی (ستاره، محمدی...) استفاده کنید.
• برای دستورات نان، بهتره از شیر پرچرب کارخونه ای استفاده کنید، شیر باید هم دمای محیط باشه.

برای تهیه دونات، بهتره از شکر دونه ریز استفاده کنید. اگر شکر دونه ریز ندارید، شکر معمولی رو بعد از اندازه گیری در آسیاب برقی یا غذاساز بریزید و فقط دو پالس بزنید. این رو بدونید که با این روش، دونه های شکر به صورت یکدست ریز نمی شن ولی این ریز و درشتی مشکلی ایجاد نمی کنه، پس به هیچ وجه بیش از این شکر رو آسیاب نکنید چون تبدیل به پودر قند می شه که نقش متفاوتی در شیرینی پزی داره.



ابتدا آرد رو اندازه گیری و بعد الک کنید و در کاسه بزرگی بریزید، نمک، شکر سفید، خمیرمایه رو اضافه کرده و با ویسک هم بزنید تا مواد یکدست پخش شه. در کاسه ای دیگر، تخم مرغ و فقط نیمی از شیر رو ریخته، با چنگال یا ویسک هم بزنید تا مخلوط شه و بعد وسط آرد بریزید.



مواد رو با لیسک هم بزنید، بعد کم کم باقی شیر رو اضافه کنید، بعد از هر بار اضافه کردنِ شیر، سعی کنید با لیسک رطوبت رو به خورد آرد بدید. شیر رو تا جایی اضافه کنید که ذرات سفید رنگ آرد دیده نشه. میزان رطوبتی که هر نوع آرد می تونه جذب کنه و در خودش نگه داره (آبخور آرد) متفاوته، پس بسته به جنس آرد ممکنه میزان کمتر یا کمی بیشتر شیر نیاز باشه. دقت کنید اضافه کردن مایعات زیاد، بافت دونات رو خراب و فشرده می کنه.



اگر لیسک سِفت ندارید، می تونید بعد از هر بار اضافه کردن شیر، کمی با دست، در حد مخلوط شدن مواد رو ورز بدید و باز مجدد شیر اضافه کنید تا خمیر به شکل زیر دربیاد. تا این مرحله همه مواد اولیه به جز کره اضافه شده، حالا شروع به ورز دادن کنید، خمیر رو حدود پنج دقیقه به شکل کششی ورز بدید تا خمیر نرم و منسجم شه. اگر از همزن ایستاده استفاده می کنید، از سری خمیرگیر و سرعت کم همزن استفاده کنید.



خمیر رو کمی باز کرده، کره رو وسط خمیر گذاشته، کمی با دست خمیر رو در هوا مخلوط کنید و بعد مجدد روی میز کار، پنج دقیقه دیگر ورز بدید. در این مرحله حین ورز، کره مدام از خمیر بیرون می زنه اما با ادامه کار جذب خمیر می شه. اگر از همزن ایستاده استفاده می کنید، سرعت همزن رو روی دور کند گذاشته، کره رو در دو یا سه مرحله اضافه کنید. هر تکه کره رو که در کاسه میندازید، اجازه بدید جذب خمیر شه و بعد تکه بعدی، بین کار هم یک دور کاسه رو دورگیری کنید و بعد اجازه بدید همزن روی دور متوسطِ کم چهار تا پنج دقیقه خمیر رو ورز بده. استفاده از دور تند همزن، باعث آسیب به خمیر و بالا رفتن دمای خمیر می شه.



وقتی رویه خمیر صاف و صیقلی شد (اگر از همزن ایستاده استفاده می کنید، خمیر از دیواره ها هم جدا شده باشه)، برای چک کردنِ کافی بودنِ ورز، دستتون رو با آب مرطوب کنید، تکه ای از خمیر رو برداشته و اون رو با نوک انگشت ها به آرومی باز کنید، اگر خمیر پاره نشد یعنی ورز کافیه، دقت کنید حین باز کردن، نیازی به نازک شدن زیاد خمیر نیست، باید مثل فیلم، باز شه و پاره نشه.



با اتمام ورز، خمیر رو مثل ویدئو چونه کرده، کاسه ای رو با روغن مایع چرب کنید، خمیر رو در کاسه چرب شده قرار بدید، روی کاسه رو با سلفون بپوشونید، یا اگر ظرف درب داره، در ظرف رو بذارید و در دمای محیط، تا جایی استراحت بدید که حجم خمیر دو برابر شه. بسته به دمای محیط و نوع خمیرمایه ممکنه از یک ساعت و نیم تا سه ساعت طول بکشه. برای تشخیص دو برابر شدن می تونید روی ظرف خمیر، ارتفاع رو علامت بزنید.

نکته مهم: می تونید خمیر رو بعد از چونه کردن و قرار دادن در ظرف دربسته چرب شده، درجا در یخچال قرار بدید تا به مدت شش تا هشت ساعت استراحت کنه و دو برابر شه.



بعد از اتمام استراحت اول، خمیر رو به ضخامت یک سانت باز کرده، روی خمیر با با یک کیسه فریزر باز شده یا سلفون بپوشانید و به مدت پنج دقیقه در دمای محیط استراحت بدید. علت این استراحت اینه که در پایان استراحت اول، با خارج کردن گازهای موجود در خمیر، خمیر دچار استرس شده و حالت ارتجاعی پیدا می کنه و وقتی کاتر می زنید جمع می شه. با این استراحت خمیر کمی ریلکس شده و بهتر کاتر می خوره.



بعد از پایان استراحت میانی، نایلونِ روی خمیر رو برداشته، بعد خمیر رو تا جای ممکن نزدیک به هم کاتر بزنید، برای کاتر زدن می تونید از کاتر مخصوص دونات استفاده کنید، یا خمیر رو با یک کاترِ گردِ هفت تا هشت سانتی متری نزدیک به هم کاتر بزنید و برای حفره وسط دونات از پشت ماسوره یا یک کاتر گرد دو تا سه سانتی متری استفاده کنید.

با این خمیر، در سری اول، دوازده دونات و دوازده عدد توپک وسط دونات خواهید داشت، اما با باقی خمیر چه کنید؟

• برای باقی خمیر دو راه دارید، یکی اینکه خمیر رو جمع کرده، سی ثانیه ورز بدید، مجدد به ضخامت یک سانت باز کنید و با پشت ماسوره دونات توپکی کاتر بزنید.
• یا اینکه خمیر رو جمع کره، سی ثانیه ورز بدید، چونه کنید و در ظرف چرب شده با روغن مایع قرار بدید. روش رو بپوشونید و یک ربع تا نیم ساعت در یخچال استراحت بدید، بعد خمیر رو به ضخامت یک سانت با وردنه باز کرده و کاتر بزنید. چرا؟ چون وقتی خمیر یک دور باز شده و کاتر خورده، سفت و خشک می شه، در نتیجه دونات های سری دوم بی کیفتن، با این کار به خمیر اجازه رها شدن می دیم و کمی از مشکل حل می شه.

روی یک ورق نسوز (ورق تفلون) یا سینی رو کمی با روغن مایع چرب کنید، دونات های کاتر خورده رو با فاصله روی سطح چرب بچینید و روی اون ها رو با یک سلفون یا کیسه فریزر چرب شده یا یک سینی رولت دیواره بلند (سینی با دیواره چهار سانت) بپوشونید. اجازه بدید خمیر دونات در دمای محیط دو برابر شه. این مدت بین یک تا دو ساعت بسته به نوع خمیرمایه و دمای محیط طول می کشه و مِلاک باید حجم گرفتن ظاهر خمیر باشه. می تونید هم بعد از یک ساعت، هر پنج دقیقه خمیر رو با تکنیک Poke چک کنید. یعنی یکی از دونات ها رو برای تِست قرار بدید، انگشتتون رو آردی کرده، تا نیمه بند انگشت رو در دونات فرو کنید و یک دقیقه صبر کنید، اگر پر شد یعنی هنوز به استراحت نیاز داره، اگر به آرومی تا نیمه پر شه یعنی استراحت کامله و اگر ثابت و بی حرکت موند یعنی زیاد استراحت کرده. دقت کنید که استراحت کم، به این معنیه که هنوز به اندازه کافی هوا داخل دونات نیست و دونات بافتی فشرده خواهد داشت، اما استراحت زیاد هم ساختاری ناپایدار به دونات می ده که در مقابل حرارت روغن طاقت نداره و روغن رو جذب می کنه.



بعد از پایان استراحت نهایی، پنج دقیقه روی دونات ها رو برداشته، اجازه بدید هوا بخورند و رویه ببندند تا راحت تر سرخ شند، در طی این مدت، روغن رو داغ کنید. ظرف مناسب و غیرنازکی رو حداقل تا ارتفاع پنج سانت روغن سرخ کردنی بریزید و روی شعله ملایم قرار بدید تا دمای مغز روغن بالا بره. بعد از پنج دقیقه یک دماسنج آبنبات در روغن بذارید یا می تونید دماسنج میله ای رو با گیره کاغذ تمام فلزی، طوری به شیرجوش وصل کنید که انتهای دماسنج یک سانت با کف شیرجوش فاصله داشته باشه. در کنار شیرجوش، یک الک رو روی یک کاسه قرار بدید تا روغن اضافی دونات در اون چکه کنه. وقتی دمای روغن به 180 درجه سانتی گراد رسید، سینی دونات های دو برابر شده رو کنار گاز قرار بدید، با استفاده از یک کفگیر، دونات رو یک دقیقه تا یک دقیقه و نیم سرخ کنید، بعد سمت بعدی دونات رو به همین میزان سرخ کرده، در انتها دونات رو در الک بذارید.



دقت کنید که رویه دونات، جز جدا نشدنی این دسر خوشمزست، برای رویه دونات حفره دار می تونید از مخلوط شکر و دارچین، سس شکلاتی، یا سس رنگی استفاده کنید. دستور دو نوع سس با نکاتش در ادامه آموزش هست. اما مخلوط محبوب شکر و دارچین، منابع خوب شش درصد پودر دارچین رو توصیه می کنند، یعنی به صد گرم شکر، شش گرم پودر دارچین اضافه کنید. برای مخلوط شکر و دارچین، دونات باید بعد از خارج شدن از روغن، خیلی کوتاه (در حد سی ثانیه) در الک استراحت کنه و بعد در مخلوط شکر و دارچین غلطونده شه.



رویه شکلاتی دونات

منبع: https://sallysbakingaddiction.com/chocolate-frosted-donuts/#tasty-recipes-75216

مواد لازم رویه شکلاتی:

شکلات خرد شده: 90 گرم
کره: 30 گرم
شربت ذرت Corn syrup یا گلوکز مایع شفاف: دو قاشق چایخوری

• بسته به ذائقه می تونید از شکلات تلخ یا شیری استفاده کنید، طعم این سس فقط و فقط از شکلاته و باقی مواد برای ایجاد بافت استفاده شدند، پس هر چه شکلات مرغوب تر، خوش طعم تر.
• بهتره از کره حیوانی (کره صبحانه) استفاده کنید. 

برای تهیه این رویه، می تونید از مایکروویو یا بخار آب استفاده کنید، اما مواد رو روی حرارت مستقیم نذارد. کافیه شکلات خرد شده به همراه باقی مواد رو در کاسه ای ریخته، در مایکروویو قرار بدید. به مدت بیست ثانیه، مایکروویو رو روی بیشترین قدرت روشن کرده، بعد از بیست ثانیه ظرف رو خارج کنید، مخلوط شکلاتی رو هم بزنید و مجدد بیست ثانیه در مایکروویو بذارید. وقتی هشتاد درصد شکلات آب شد، دیگه ادامه ندید چون خطر سوختن و لخته شدن شکلات هست. حالا مواد رو خوب هم بزنید تا یکدست شه، اگر به نظرتون غلیظ بود، می تونید یک قاشق چایخوری آب یا شیر اضافه کنید.
برای استفاده از روش بخار آب، یک دیگ یا کتری رو آب کنید و اجازه بدید به جوش بیاد، کاسه ای انتخاب کنید که کامل، مثل تصویر دهانه دیگ آب جوش رو بپوشونه و بخار بهش وارد نشه. حالا شکلات خرد شده و باقی مواد رو در کاسه بریزید، مدام هم بزنید تا هشتاد درصد شکلات آب شه، بعد کاسه رو از روی حرارت برداشته،سس رو با هم زدن یکدست کنید. اکر سس شکلاتی به نظر غلیظ بود، می تونید یک قاشق چایخوری آب یا شیر اضافه کنید.

نکته مهم: برای سس شکلاتی، سس باید ولرم باشه و دونات باید بعد از سرخ شدن و یکی دو دقیقه چکه کردنِ روغن در سس شکلاتی زده شه.


منبع عکس: https://liliscakes.com/2015/05/27/lamingtons-the-greatest-discovery-ever-and-gluten-free/dscf0392/

رویه رنگی دونات doughnut glaze

منبع: Professional Baking 6e with Professional Baking


مواد لازم رویه رنگی doughnut glaze: 

پودر ژلاتین: یک چهارم قاشق چایخوری 
آبِ سرد برای پودر ژلاتین: یک قاشق چایخوری 
آب جوش: 15 گرم 
شربت ذرت Corn syrup یا گلوکز مایع شفاف: 5 گرم 
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری 
پودر قند: 100 گرم 
رنگ خوراکی ژله ای: سه قطره یا بیشتر

یک قاشق چایخوری آب سرد رو در کاسه ای بریزید و پودر ژلاتین رو روش بپاشید تا بشکفه. بعد از پنج دقیقه، ژلاتین آب رو به خودش جذب می کنه و پفکی می شه ( از زمان پاشیدنِ ژلاتین تا شکفتن، مواد رو هم نزنید). بعد از این مدت، کاسه حاوی ژلاتین رو روی بخار آب یا در مایکروویو بذارید و گاها هم بزنید تا کاملا شفاف شه، ژلاتین حل شده رو روی میز کار بذارید تا به دمای محیط برسه. 

برای کیفیت بهتر و یکدست تر شدن سس، پودر قند باید از الک ریز یا حریر رد شه. در صورتیکه در جای مرطوب زندگی می کنید و پودر قند گوله ای شده، قبل از الک، ابتدا پودر قند رو اندازه گیری کرده، در آسیاب برقی یا غذاساز بریزید و یک دور دیگر آسیاب کنید، در انتها پودر قند رو الک کنید.



پودر قند رو در کاسه ای ریخته، گلوکز مایع شفاف و وانیل رو بهش اضافه کنید، آب جوش رو کم کم روی پودر قند بریزید و هم بزنید. در انتها ژلاتین رو اضافه کرده و مخلوط کنید و بعد رنگ خوراکی ژله ای دلخواه رو روی سس بریزید. رنگ رو سه قطره سه قطره اضافه کنید، هم بزنید که مواد زیاد پررنگ یا شُل نشه، در صورت نیاز رنگِ بیشتر بریزید. 

نکته بسیار مهم: برای غلطوندن دونات در مخلوط شکر و دارچین، باید دونات رو به محض خارج کردن از روغن، یا بعد از سی ثانیه گذاشتن در الک در شکر بغلطونید. برای زدنِ دونات در سس شکلات، باید یکی دو دقیقه بعد از اتمام سرخ کردن و گذاشتن دونات در الک برای چکه کردنِ روغنِ اضافه، وقتی هنوز داغه ولی گرمای قابل تحملی داره، در سس شکلاتی ولرم بزنید. اما در مورد سس رنگی، باید اجازه بدید دونات کامل از داغی بیوفته یعنی پنج دقیقه صبر کنید، بعد در سس ولرم بزنید. وگرنه دمای بالا و چکه نکردن چربی باعث لیز خوردن سس رنگی می شه.



واقعیت تلخ در مورد دونات و باقی دسرهای سرخ کردنی اینه که همون روز بهترین کیفیت رو دارن، البته دقت کنید که آرد خوب، ورز صحیح، تخمیر کافی و سرخ کردن در دمای درست، به شدت به دیرتر بیات شدن کمک می کنه. در هر حال ماندگاری دونات در دمای محیط در ظرف دربسته فقط دو روزه، در یخچال می تونید تا پنج روز نگه دارید، ولی کمی تغییر بافت اتفاق میوفته.
اگر این آموزش رو مطالعه کردید، اما هنوز دست به کار نشدید، باز تاکید می کنم که تمامی نکات دونات به همراه دلایل خرابی، در آموزش "نکات دونات" نوشته شده و دونستنشون قبل از دست به کار شدن بسیار مهمه.