دونات چیه؟
دونات، نوعی خمیر شیرینه که طی آماده سازی با تخم مرغ و کره غنی می شه. این خمیر رو بعد از استراحت در روغن داغ سرخ و در نهایت با انواع رویه ها طعم دهی می کنند.  دونات مثل بریوش، نان دارچین، نان گیسو....در دسته نان های تخمیریِ شیرین قرار داره و در شکل های مختلف درست می شه که متداول ترین اون نوع حلقه ای ring doughnut و توپُر یا توپیه filled doughnut. 


منبع عکس: https://www.telegraph.co.uk/finance/newsbysector/retailandconsumer/10523817/Dunkin-Donuts-to-launch-drive-thrus-in-expansion-blitz.html
دونات از کجا اومده؟؟؟؟

یونانیان و رومی های باستان اولین اقوامی بودند که خمیر سرخ شده شیرین رو ابداع کردند، اون ها تکه های خمیر رو سرخ کرده و با عسل پوشش می دادند. البته در اون زمان، از چربی حیوانات برای سرخ کردن استفاده می شد و روغن مایع به شکل امروزی وجود نداشت. در قرون وسطی اعراب خوردن خمیر سرخ شده رو دوباره متداول کردند، اون ها خمیر غیرشیرین رو  به شکل توپی در روغن سرخ کرده و بعد در شیره ای غلیظ غلطانده و به عنوان دسر سرو می کردند. این خمیر کم کم از خاورمیانه به قاره اروپا رسید و در قرن چهاردهم میلادی، خمیرِ شیرینِ سرخ شده در کشورهای انگلستان، آلمان و هلند محبوب و از همون زمان روند تکامل دونات آغاز شد. اضافه کردن تخم مرغ، ریختن میوه های خشک و ادویه، از تغییراتی بود که در این دوره اتفاق افتاد. اما دونات به شکل امروزی در آمریکا متولد شد و این مهاجران هلندی بودند که این دسر رو با نام کیک روغنی oliekoecken  به قاره جدید معرفی کردند. کلونی هلندی ها که در نیویورک مستقر بودند و کیک های روغنی رو برای کریسمس و مراسم های مهم درست می کردند، که خیلی زود مورد استقبال بقیه مردم هم قرار گرفت و فراگیر شد. 
با تکامل دستور دونات در آمریکا و اضافه شدن چربی و تخم مرغ، خمیر چسبناک تری بدست آمد که کیفیت بهتری داشت، تنها مشکل اینجا بود که این خمیر چسبناک تر، خوب در روغن مغزپخت نمی شد. آمریکایی ها در قدم اول این مشکل رو با پُر کردن وسط خمیر با مغز و خشکبار حل کردند. در همین مرحله بود که اسم این دسر از کیک روغنیoliekoecken  به دونات Doughnut تغییر کرد، اسم جدید که طبق گفته محققین از سال 1803 استفاده شد، از ترکیب دو واژه Dough به معنی خمیر و nut به معنی خشکبار تشکیل شد که در واقع به حالت پر کردن خمیر، با مغزی خشکبار اشاره داره.  
تغییر بعدی دونات، در سال 1847 در شکل ظاهری اون ایجاد شد. در این سال برای اولین بار، دونات رو بصورت حلقه ای درست کردن که این تغییر، مشکل خمیری شدن وسط دسر رو کاملا از بین برد. بر سر اینکه دونات حلقه ای توسط چه کسی ابداع شده اختلاف نظر شدیدی وجود داره، بعضی محققین این تغییر رو به سرآشپزها نسبت می دند، ولی بعضی دیگه دونات حلقه ای رو دستاورد کشتیرانی هلندی به نام  گرگوری Captain Hanson Gregory می دونند. مادر کاپیتان که الیزابت  Elizabeth Gregory نام داشت، از هلندی های مهاجر به آمریکا بود، او که مثل باقی مهاجران هلندی دونات های مرغوبی می پخت، برای سفرهای دریایی پسرش هم از این دونات ها آماده می کرد. یکی از روزها همونطور که گرگوری در حال خوردن دونات و هدایت کشتی بود، طوفان شروع شد و کاپیتان برای استفاده از هر دو دستش مجبور شد دونات رو در فرمان کشتی فرو کنه و در اون لحظه بود که ایده دونات حلقه ای به ذهنش رسید.


منبع عکس: https://rvoshare.wordpress.com/tag/downyflake-donuts/


منبع عکس: https://twitter.com/Gill_Books/status/779606356705710081

دستور دونات آمریکایی اولین بار در یک کتاب آشپزی در انگلستان در سال 1803، در بخش آشپزی آمریکایی درج و به رسمیت شناخته شد. اما دوناتِ آمریکایی بعد از جنگ جهانی اول (1914) جهانی شد. در جنگ جهانی اول تعدادی از زنان آمریکایی، به عنوان داوطلب به همراه ارتش آمریکا عازم فرانسه شدند. آن ها برای رفع دلتنگی سربازان و بهبود روحیه اون ها عصرانه، دونات تازه آماده می کردند. به این زن های دونات پز "Doughnut Dollies" می گفتند و اون ها بودن که شهرت دونات رو چندین برابر کردند. 


منبع عکس: https://en.wikipedia.org/wiki/File:Salvation_Army_World_War_I_poster.jpg

 یهودیان آمریکا که دسری شبیه دونات به نام "سوفگانیا sufganiyot" از دسرهای قدیمی و سنتیشون محسوب می شه و اون رو برای جشن حنوکا Hanukkah سرو می کنند، در پیشرفت صنعت دونات سازی نقش بسزایی داشتند. در سال 1920 میلادی فردی یهودی به نام آدولف لِویت Adolph Levitt که از روسیه سزاری به آمریکا پناهنده شده بود، اولین دستگاه اتوماتیک دونات ساز دنیا رو ابداع کرد. این دستگاه قسمتی برای آماده کردن و کاتر زدن خمیر داشت که کانالی به اون وصل بود. این کانال، دونات های کاتر خورده رو به سمت روغن داغ حرکت می داد و در انتها بعد از سرخ شدن در سبدی می انداخت. سی سال بعد فردی به نام وِرنان رودالف Vernon Rudolph دستگاه رو کامل تر کرد، بطوریکه دستگاه جدید حتی خنک کردن و بسته بندی هم انجام می داد. 


منبع عکس: https://www.bbvaopenmind.com/en/technology/visionaries/doughnuts-a-rounded-history-and-a-well-oiled-machine/

 نفر بعدی که در تاریخچه دونات تاثیرگزار بود، ویلیام رُزِنبِرگ William Rosenberg فرزند دو یهودی مهاجر بود. ویلیام ماشینی رو تغییراتی داده بود و با اون در اطراف کارخونه های شهر ماساچوست به کارگرها و کارمندها اسنک و نوشیدنی می فروخت. او بعد از مدتی متوجه شد که در حدود چهل درصد از فروشش به دونات و قهوه اختصاص داره و این شد که  در سال 1948 تصمیم گرفت مغازه ای در ماساچوست و در همون محدوده کارخانه ها مخصوص فروش دونات و قهوه افتتاح کنه، او نام این مغازه رو کتری باز Open Kettle گذاشت. ویلیام دو سال بعد اسم مغازه رو به دانکِن دونات Dunkin' Donuts تغییر داد و صاحب اولین مغازه زنجیره ای دونات در دنیا شد. دانکن دونات در سال 1963 در کمتر از 20 سال 500 شعبه داشت و در زمان فوت ویلیام (2002) پنج هزار شعبه دانکن دونات Dunkin' Donuts در 40 کشور جهان روزانه دو میلیون نفر دونات می فروخت. 


 منبع عکس: https://www.accelingo.com/dunkin-donuts-global-marketing-strategy/

در قرن بیستم با فراگیر شدن دونات و صادرات اون، فرم نوشتاری دونات Doughnut رو ساده کردن Donut  و امروزه در لغت نامه دو املا  Doughnut و Donut  برای این دسر موجوده. هر دو فرم نوشتاری صحیحه ولی Doughnut  رایج تره. 


دونات یا پیراشکی؟ 

 اولین خمیرِ شیرینِ سرخ شده ای که به سبک دونات در مغازه های ایران فروخته شد، پیراشکی روسی بود. معنی لغوی واژه پیراشکی Pirozhki، پای کوچیکه و به خمیر شکم پر تک نفره گفته میشه. پیراشکی برای اولین بار در سال 1328 شمسی، توسط شخصی ارمنی تبار به نام گی گو به همراه شریک ايرانی اما روسی تبارش (خسروی)، در مغازه ای به نام خسروی در خیابون سی تیر تهران تولید شد. پیراشکی فروشی خسروی اول فقط پیراشکی های کرم دار، مربایی، کلم و سیب زمینی تولید می کرد ولی به مرور پیراشکی گوشت، سوسیس و کالباس هم به منو اضافه شد. خسروی و شریکش، چند سال بعد مغازه رو تغيير مكان دادند و فروشگاهی در مجاورت هتل نادری در خيابان جمهوری (نادری سابق) تاسيس کردند. مکان جدید به دليل نزديكی به كافه نادری و واقع شدنش در مدرن ترين خيابان آن زمان در محبوبیت و موفقیتشون بسیار موثر بود و خیلی زود پیراشکی از خوردنی های محبوب ایرانی ها شد. 


 منبع عکس: https://www.facebook.com/618830708140926/photos/a.618835684807095/618835701473760/?type=3

از اونجائیکه همیشه اولین محصول وارد شده به هر کشوری جا افتاده تره، به دلیل قدمت بیشتر پیراشکی در ایران، گاها این دو خمیر با هم اشتباه گرفته می شه. البته دونات و پیراشکی متعلق به یک دسته از مواد غذایی هستند و خمیرهای سرخ کردنی همه به نوعی ریشه یکسان دارند، ولی شما به عنوان یک قناد خونگی باید بدونید که این دو با هم متفاوتند.

•  پیراشکی به خمیر شکم پُر تک نفره گفته میشه و در اصل خمیر غذائیه و گاها اون رو به صورت شیرین و با مغزی کرم و مربا تهیه می کنند، در صورتیکه دونات فقط خمیر شیرینه و اصل دستور به عنوان دسر طراحی شده.
•  پیراشکی قدمتی بسیار بیش از دونات داره و در زمان هایی که استفاده از مایه خمیر هم متداول نبوده پیراشکی تهیه می شده. در اون زمان برای پخت پیراشکی خمیری شبیه پای آماده و با مواد غذایی پر می کردند. چه قبل از استفاده از خمیر مایه در خمیر پیراشکی، چه امروزه این خمیر قطری بسیار کمتری از دونات داره. خمیر دونات پفکی تر و نرم تره و ارتفاع بیشتری داره. 
• خمیر پیراشکی قابلیت گذاشتن در فر رو داره و درست مثل قطاب انتخاب با خودتونه، ولی دونات رو باید سرخ کرد و دوناتِ در فر دستوری کاملا متفاوت داره. 
• خمیر دونات رو فقط با انواع کرم با غلظت متوسط و مارمالاد ها میشه پر کرد و نحوه پر کردن اون مثل نون خامه ایه، ولی پیراشکی با انواع مواد غذایی و کرم ها با غلظت مختلف قابل پر کردنه. برای پر کردن پیراشکی با مواد غذایی خمیر رو باز و مواد رو قبل از پخت در خمیر قرار می دند. 

منبع عکس: https://www.sweetandsavorybyshinee.com/web-stories/russian-meat-hand-pies/

پس دونات نوعی خمیر شیرینه که بصورت کلاسیک متشکل از آرد، خمیرمایه، تخم مرغ، کره و معمولا شیره همچنین دونات می تونه از خمیرهای غنی شده و از خانواده بریوش باشه که در این صورت میزان کره بیشتری داره. شکل ظاهری بصورت دونات حلقه ای ring doughnut یا توپی (پر شده) filled doughnut آماده می شه و معمولا رویه ای داره، این رویه می تونه شکر، انواع گلیز مثل سس شکلات.... باشه. دقت کنید که دونات به صورت کلاسیک نوعی دسره. پیراشکی خمیری پر شدست که تنوع غذایی اون بیش از نوع شیرینه، بصورت کلاسیک پیراشکی رویه نداره و فقط مغزی (فیلینگ) داره، شکل ظاهریش می تونه مثلثی، هِلالی یا گرد باشه. اما مهم ترین فرق این دو، مواد اولیه و جنس خمیره. دستور پیراشکی عموما کره نداره، چربی این خمیر از روغن مایع تامین می شه و خیلی وقت ها در اون از ماست یا خامه ترش استفاده شده.

در متن زیر توضیح داده شده که پیراشکی متعلق به روسیه و اروپای شرقیه که توسط مهاجرین به قزاقستان، تاجیکستان، ازبکستان، ترکمنستان و غیره انتقال داده شده و در هر منطقه مشخصات خودش رو داره. مثلا در منطقه بالتیک هلالی شکله، در منطقه بالکان به شکل فست فود سرخ شدست، در ایران بصورت دسره که با کرم قنادی پر می شه و غیره!


منبع عکس: https://piroshkybakery.com/blog/what-are-piroshky-11-fun-facts-about-our-namesake/

مثلا در تصویر زیر، صورت غذای یک فروشگاه پیراشکی فروشی رو می بینید، کلیه خمیرها شکم پُر هستند و برخلاف دونات رویه ندارند. 


منبع عکس: https://ciasalesk.live/product_details/21367757.html

انواع دونات: 

• دونات خمیرمایه ای classic yeasted doughnut: وقتی واژه دونات گفته می شه منظور این نوعه که زودتر ابداع شده و دستور کلاسیکه. دونات با خمیرمایه، سرخ کردنیه و با پختن داخل فر بافتش بهم می ریزه و حتما با رویه ای مثل شکر یا کرم (گلیز Glaze) پوشش داده شده و سرو می شه. دونات خمیر مایه ای متاسفانه نوع رژیمی نداره. خمیر این نوع دونات رو  به شکل های مختلف آماده می کنند که معروف ترین هاش، دونات حلقه ای Ring doughnut، پیچی Twists ، شکم پُر Filled doughnuts  و لانگ جان یا دونات مستطیله Long Johns doughnut. دو نوع اول رو بعد از سرخ کردن با سس می پوشونن و دو نوع دوم شکم پر هستند. 

• دونات کیکی Cakey: 

در دستور این دونات که دیرتر نوشته شده، از بیکینگ پودر یا جوش شیرین به عنوان عامل پف دهنده استفاده می شه و به همین دلیل بافتش بیشتر به کیک یا مافین شباهت داره. این دستور مناسب پخت در فر نوشته شده و رژیمی تره و نیاز به قالب مخصوص داره. قالب های دونات کیکی با تفلون، آلومینیوم یا سلیلیکونی هستند. آموزش دونات در فر رو می تونید اینجا ببینید.




دونات سبک قدیم Old Fashioned Donuts

دونات سبک قدیم چند مشخصه مهم داره و مختص ایالات متحده آمریکاست. خمیرمایه نداره و با بیکینگ پودر و جوش شیرین حجم دهی می شه، در لیست مواد اولیه این دونات، حتما خامه ترش sour cream یا باترکریم به کار رفته، پختنی در فر نیست و در روغن فراوان سرخ می شه، اما دمای روغن کمتره. ظاهر دونات سبک قدیم متفاوته و امضای خودش رو داره، ترک های عمیقی روی سطح دونات به وجود میاد که به اون گلبرگ petals گفته می شه و اثر ترکیب خامه ترش با مواد و سرخ کردن در دمای کمه. 


منبع عکس: https://preppykitchen.com/old-fashioned-donuts/

این سه مدل که در بالا توضیح داده شد، انواع دونات آمریکائیه، دقت کنید که در هر منطقه ای از دنیا، خمیر شیرین سرخ شده به سبکی به خصوص و با نامی متفاوت درست می شه. مثلا ایتالیا چند نوع دسر خمیری شیرین سرخ شده داره که معروف ترینش بُمبُلینی Bomboloni نام داره، ظاهر این دسر شبیه دونات شکم پُر آمریکائیه، اما سبک تره و بزرگ ترین تفاوتش روند تخمیره، یعنی تخمیر بسیار طولانی تری از دونات داره. 


منبع عکس: https://www.theslowroasteditalian.com/bomboloni-italian-donuts/


در کُره خمیری شیرین، پیچی و سرخ شده به نام kkwabaegi بسیار محبوبه که ظاهری شبیه دونات داره. اما نسبت ها و نوع مواد تشکیل دهنده این دسر، باعث شده سطح جویدنی تر و بافت داخلی نرم تر از دونات آمریکایی داشته باشه. ضمن اینکه از هیچ سُس و کرم مغزی برای این دونات استفاده نمی شه و فقط در شکر و دارچین غلطونده می شه. 


منبع: https://sugaryums.com/kkwabaegi/

واژه krapfen از قرن نهم میلادی در اروپا استفاده می شده و از قرن چهاردهم میلادی به خمیر شیرین سرخ کردنی مثل دونات اطلاق می شه. درسته که krapfen به انواع دونات گفته می شه اما در قنادی منظور نوعیه که در آلمان و اتریش برای کارناوال ها و جشن ها متداوله. پرطرفدارترین نوعش برلینیر Berliners نام داره که از قرن هجدهم میلادی عرضه شده، توپیه و وسط اون با مارمالاد پر می شه. در تصویر زیر، خمیرهایی که در واقع نوعی krapfen هستن و در جای جای اروپا سرو می شند رو می تونید ببینید. 


منبع عکس: https://www.tasteatlas.com/krapfen


لیست هم خانواده های دونات بسیار طولانیه، در زیر می تونید بهترین دسرهای سرخ کردنی دنیا رو ببینید که ببسیاری از اون ها هم خانواده دونات هستند.