نکات دونات

بهاره وحید

نکته: من برای مطالعه، جمع آوری، ترجمه، تایپ و ادیت این مطلب روزها زحمت کشیدم، در صورت کپی لطفا منبع رو ذکر کنید! ذکر منبع به معنی نوشتن آدرس کامل وبسایت (https://spbaking.com/) یا آدرس کامل کانال تلگرام (https://t.me/spoonfeedbaking) یا تگ کردن صفحه اینستاگرام https://www.instagram.com/sp.baking/ است. 

نکات دونات

Yeast Raised Donut Guide
پنجشنبه، 13 ارديبهشت 1403، 08:15   مشاهده: 407



نکته: من برای مطالعه، جمع آوری، ترجمه، تایپ و ادیت این مطلب روزها زحمت کشیدم، در صورت کپی لطفا منبع رو ذکر کنید، در غیراینصورت شما دزدی اطلاعات انجام دادید! ذکر منبع به معنی نوشتن آدرس کامل وبسایت (https://spbaking.com/) یا آدرس کامل کانال تلگرام (https://t.me/spoonfeedbaking) یا تگ کردن صفحه اینستاگرام https://www.instagram.com/sp.baking/ است. 

تهیه خمیر دونات

  • برای یک دونات بی نقص، لازمه که خمیر استحکام لازم رو برای حجم گیری، نگه داشتن گازها و مواجهه با روغن داغ داشته باشه. برای رسیدن به همچین شبکه محکمی دو مورد باید رعایت شه، آرد خوب و ورز کافی. برای دونات اگر خارج از ایران هستید از all-purpose flour یا white bread flour استفاده کنید و اگر در ایران زندگی می کنید آرد نون به کار ببرید. منظور از آرد نون، آردی نیست که از نونوایی بربری، سنگکی، تافتون و لواش تهیه می شه، این آردها مناسب نون های مسطح هستند و اجازه رشد و پف کردن به خمیر شما نمی دن، بلکه منظور آردیه که در لوازم قنادی ها یا فروشگاه های آنلاین برای نون های حجیم با نام های آرد 28 درصد، آرد نول مشتری، آرد کره ای دانمارکی، آرد نول گنبد، آرد نول نارنجی دیهیم عرضه می کنن، اگر هیچ کدام از این آرد ها رو در دسترس ندارید، از آرد فانتزی (ستاره، محمدی...) استفاده کنید. 
  • میزان ورز دادن، بر اساس نوع محصول مشخص می شه و همه نون ها نیاز به ورز زیاد ندارند،. از اونجائیکه خمیر دونات نیاز به استحکام کافی داره، تا مرحله تِست کشش باید ورز داده شه. بهتره در تهیه خمیر دونات، ابتدا همه مواد جز کره و مایعات (آب یا شیر) رو مخلوط کنید، آب یا شیر (میزان و نوع طبق دستور) رو کم کم اضافه کنید تا خمیر تشکیل شه، ورز بدید و بعد در مرحله بعد کره را بریزید. با اضافه کردن چربی در انتها، آرد وقت کافی برای جذب مایعات و ساخت شبکه قوی رو داره و می تونه گازها رو در خودش نگه داره و اسفنجی شه. اما در ورز دادن هم زیاده روی نکنید، دقت کنید که ورز بیش از حد Overmixing هم مشکلاتی مثل بافت فشرده و غیرلطیف رو ایجاد می کنه.

تخمیر و استراحتِ خمیر دونات

بسیاری از ایرادات دونات از میزانِ نادرستِ استراحت نهایی ایجاد می شه. در واقع تخمیر بیش از اندازه یا تخمیر کمتر از حد نیاز هر دو عامل ایرادات بسیاری در دونات هستند. اما سوال اینجاست که مگر مدت زمان استراحت در دستورها ذکر نمی شه؟
در مورد همه نون ها این نکته بسیار مهم رو به خاطر داشته باشید که مدت زمانیکه در دستورها برای استراحت ها (چه استراحت اول، چه دوم و حتی استراحت میانی) گفته می شه، حدودیه، دقیق نیست و چیزی که مهمه حجم گرفتنه. اما چرا زمان داده شده برای استراحت در دستورها دقیق نیست؟ تخمیر و حجم گیری، فرآیندی وابسته به دماست، یعنی هر چقدر محیط گرم تر، دو برابر شدن و تخمیر سریع تر! برای مثال سرعت تخمیر و دو برابر شدن در زمستان که دمای آشپزخانه بیست و دو درجه سانتی گراده با تابستان که بیست و هشت درجه سانتی گراده بسیار متفاوته، گاها حتی زمان نصف می شه، پس چیزی که باید در نظر داشته باشید حجم گیری خمیره.
در استراحت اول خمیر دونات، بعد از اتمام ورز، ظرفی دردار و ترجیحا مربع یا مستطیل رو با روغن مایع چرب کنید، سطح خمیر رو در بیرون ظرف علامت بزنید و وقتی دو برابر شد، تخمیر کافیه. 


منبع عکس: https://www.busbysbakery.com/bulk-fermentation/

در استراحت نهایی هم معیار حجم گیری خمیره به این شکل که بعد از کاتر زدنِ دونات ها، اون ها رو روی سطح چرب با فاصله بچینید و روش رو با پلاستیک بپوشونید، زمانیکه حجم خمیر دو برابر شد کافیه. برای تخمیر نهایی می تونید از تست فشار با نوک انگشت poke test هم استفاده کنید. برای این تِست، حدود یک بند انگشت اشاره رو در دونات تخمیر شده فرو کنید، حفره ای که ایجاد می شه نباید فنری و ارتجاعی باشه و کامل پُر شه بلکه باید به آرومی و تا نیمه پر شه. در تصویر زیر، دونات رو بعد از حجم گیری می بینید.


منبع عکس: https://www.seriouseats.com/behind-the-scenes-portland-oregon-best-doughnuts-blue-star-donuts

علت دیگری که نباید برای میزان استراحت اولیه و نهایی خمیر، به زمان گفته شده در دستور اکتفا کرد، جنس خمیرمایه مورد استفاده در تهیه دوناته. خمیرمایه ای که مدتی طولانی در یخچال یا فریزر بوده کندتر عمل می کنه، حتی بعضی از برندهای خمیرمایه هم کندتر هستند و نیازه که زمان استراحت افزایش پیدا کنه.
 اما دلیل دیگری هم وجود داره که چرا باید زمان اتمامِ استراحت اولیه و نهایی خمیر رو از روی حجم تشخیص داد نه زمان. البته این نکته برای خمیرهای شیرین کم رطوبت مثل دونات چندان پراهمیت نیست، پس این بحث تخصصی و طولانی بمونه برای زمان دیگر، فقط در حد اطلاعات عمومی بدونید که زمانیکه ورز خمیر تموم می شه، اگر خمیر رو چونه کنید و یک دماسنج میله ای به وسط خمیر فرو کنید، باید دمای خمیر 25 درجه سانتی گراد باشه و دمای بیشتر، استراحت رو کوتاه تر و دمای کمتر استراحت رو طولانی تر می کنه. 


منبع: https://www.chainbaker.com/noknead-temperature-control/

اما ببینیم استراحت کم یا زیاد چه مشکلاتی ایجاد می کنه. 

  • خمیر دونات اگر کمتر از میزان لازم تخمیر شه Under-proofed ، حجم گیری کمی داره و سایز دونات ها کوچک تر از استاندارد خواهد بود، ضمنا بافت دونات بعد از سرخ کردن فشرده و غیر اسفنجیه و زودتر بیات می شه. 

  • اگر دونات بیش از حد لازم تخمیر شه over-proofed، هنگام سرخ شدن تغییر شکل می ده، چرا که ساختار خمیر بر اساس تخمیر بیش از حد سست شده. ضمنا روی پوسته دونات بعد از سرخ شدن حالت تاول ایجاد می شه، از همه مهم تر دونات روغن زیادی جذب می کنه و زود بیات می شه. اگر تخمیر بیش از حد، به مقدار بسیار زیادی اتفاق افتاده باشه، پف دونات هم در زمان قرار دادن در روغن از بین می ره.

نکات باز کردن خمیر دونات: 

  • برای باز کردن خمیر دونات قبل از کاتر زدن، سطح کار را زیاد آردپاشی نکنید. بعد از کاتر زدن هم اگر آرد اضافی روی خمیر هست، با برس پاک کنید، آرد اضافه اجازه درست سرخ شدن رو به دونات نمی ده. 
  • ضخامت خمیر دونات برای کاتر زدن، در منابع مختلف متفاوت ذکر شده، اما از اونجائیکه در کتاب مهم Baking & Pastry: Mastering the Art and Craft  از The Culinary Institute of America ضخامت خمیر دونات رو یک سانت و در منبع مهم دیگری یعنی Professional Baking از   Wayne Gisslenدوازده میل یعنی یک سانت و دو میل ذکر شده، در این سایت یک سانت در نظر گرفته می شه.
  • در کاتر زدن دونات، باید تلاش کنید که تا جای ممکن در اولین سریِ باز کردن خمیر، نزدیک به هم کاتر بزنید. به این دلیل که خمیر دونات، خمیر خشکیه و باقی خمیر که جمع و مجدد وردنه زده می شه، مقداری از لطافت بافتش رو از دست می ده و کیفیت دونات سری دوم کم می شه. تا جاییکه بسیاری از اساتید توصیه می کنن، خمیر بافی مانده از کاتر زدن رو مجدد جمع و پهن نکنید و به همون شکل با یه کاتر دایره کوچک ازش دونات های توپی کوچیک دربیارید. در برخی منابع گفته شده خمیر باقیمونده رو درجا کاتر نزنید، بلکه چونه کنید، یک ساعت در یخچال در ظرف دربسته چرب شده استراحت بدید بعد مجدد باز کنید.
  • نکته بسیار مهم: در حین کاتر زدن، دقت کنید که خمیر در حال کاتر زدن هم در حال تخمیره و مخمرها منتظر شما نمی مونند، اگر زمان کاتر زدن خیلی طولانی شه، خمیر هم زیاد هوا می خوره، هم تخمیرش طولانی تر از میزان لازم می شه، هم خمیر به اصطلاح کهنه می شه، که هر دو منجر به جذب روغن بیش از حد در حین سرخ کردن دوناته. پس اگر مقدار زیادی خمیر برای کاتر زدن دارید، نیمی رو چونه کنید، در ظرف چرب شده و در بسته در یخچال بذارید.


منبع عکس: https://spoonuniversity.com/lifestyle/everything-ever-wanted-know-doughnuts

نکات سرخ کردن دونات: 

  • دمای روغن مایع برای سرخ کردن دونات باید 170 تا 190 درجه سانتی گراد باشه و سرخ کردن دونات در روغن سردتر باعث جذب زیاد روغن و در روغن داغ تر باعث تیره شدن زودهنگام سطح رویی دونات و خام موندن داخلش می شه.
  • نکته بسیار مهم دیگه، میزان روغنه، دونات حتما باید در روغن شناور باشه و اصلا امکان سرخ کردن در روغن کم وجود نداره، یکنواختی و کنترل دما با روغن کم ممکن نیست و کیفیت بسیار پایین میاد. بهتره تا ارتفاع پنج سانت از سطح دیگ یا شیرجوش با روغن پر شه. 
  • نکته بسیار مهم دیگه برای خوب سرخ شدن دونات طبق بسیاری از منابع مثل این منبع، اینه که بعد از اتمام استراحت نهایی، پلاستیک یا هر چه که روی دونات ها قرار دادید رو بردارید و اجازه بدید به مدت ده دقیقه دونات های استراحت کرده در معرض هوا قرار بگیرند رویه اون ها خشک شه. بستن یک رویه نازک و خشک شدن سطح دونات به بهتر سرخ شدن دونات و عدم تغییر شکل کمک می کنه. 
  • برای سرخ کردن دونات، روغنی که قبلا استفاده شده به کار نبرید، چرا که طعم دونات رو به شدت تحت تاثیر قرار می ده. بهتره از روغن مخصوص سرخ کردنی، یا دیگر روغن هایی که تحمل دمای بالا رو دارند، مثل آفتابگردان یا کانولا استفاده کنید.
  • روغن اضافی دونات باید قبل از سس Glaze  یا شکر زدن، گرفته شه. برای این کار می تونید، دونات رو به محض خارج کردن از روغن، روی دستمال کاغذی حوله ای، دستمال مخصوص جذب روغن یا روی الک یا آبکشی برای چکیدن روغن اضافی قرار بدید. نکته ای که در این مورد باید دقت کنید، مدت زمان استراحت برای رفع روغن اضافیه، برای بهترین نتیجه بعد از یک تا دو دقیقه باید دونات همونطور که گرمه در سس یا شکر زده شه.
  • سرخ کردن همزمان تعداد زیادی دونات اشتباهه، در واقع دونات ها باید بدون تماس با هم در روغن شناور بشند. 
  • بهترین راه برای تشخیص دمای روغن استفاده از دماسنجی معروف به دماسنج آبنباته Candy Thermometer. دماسنج آبنبات گیره ای داره، به شیرجوش ئصل می شه و دمای روغنِ داغ، کارامل، آبنبات، شربت... رو نشون می ده. دماسنج آبنبات رو از فروشگاه های قنادی اینترنتی معتبر می تونید بخرید. اگر امکان تهیه این دماسنج براتون وجود نداره، دماسنج میله ای که به دماسنج گوشت هم معروفه Instant Read Digital Meat Thermomete قابل استفادست، کافیه دماسنج میله ای رو با گیره فلزی کاغذ به کناره دیگ وصل کنید.

منبع عکس: https://www.amazon.com/KitchenAid-KQ907-Curved-Thermometer-TEMPERATURE/dp/B07YP9GT1N?th=1

  • سرخ کردن هر سمتِ دونات، شصت تا هشت ثانیه زمان می بره و نباید طولانی تر شه، دونات رو مدام برنگردونید تا دمای روغن تغییر نکنه و اجازه بدید یک سمت سرخ شه و بعد سمت دیگر.

منبع عکس: https://joythebaker.com/2021/10/classic-yeast-doughnut-recipe/

نکات سس روی دونات
  • برای اینکه سس روی دونات donut glaze بعد از مدتی از سطح دونات لیز نخوره، دقت کنید که هنگام خمیرگیری آب اضافی به خورد خمیر نداده باشید که دونات بعد از مدتی رطوبت پس نده.
  • دونات رو کمتر از میزان لازم سرخ نکنید، رویه دونات اگر برشته نباشه تحمل نگهداری سس رو نداره. 
  • زمان زدن سس دونات مهم ترین فاکتوره چرا که اگر دونات سرد شده باشه، مواد روی سطحش نمی مونه و اگر گرم باشه از روش سر می خوره، معمولا دو دقیقه بعد، زمانیکه دونات گرمه ولی دست رو نمی سوزونه  سس دونات زده می شه. 
 
ایرادات ظاهری دونات: 
  • ترک خوردن سطح دونات در زمان سرخ کردن، به دلیل کند بودن کاتر یا استراحت نهایی ناکافی Under-proofed یا سرد بودن خمیر هنگام انداختن در روغن داغ اتفاق میوفته.
  • دونات نامتقارن، کج و بد شکل نتیجه آرد پاشی زیاد، یکدست باز نکردن خمیر، کند بودن کاتر، تخمیر بیش از حد، دمای بالای مکان تخمیره. 
  • اگر پف دونات در حین سرخ کردن خوابید یعنی ساختار خمیر سس شده که تخمیر بیش از حد (استراحت نهایی طولانی)، رطوبت بیش از حد محیط در زمان استراحت از عوامل مهمه. همچنین میزان خمیر را چند برابر نکنید و اگر تعداد دونات زیاد مدنظرتونه در چند نوبت درست کنید. ورز دادن خمیر در حجم بالا چه با همزن ایستاده خونگی، چه با دست، مهارت خاصی نیاز داره. خمیری که درست ورز داده نشه، شبکه گلوتنی قوی نداره و به راحتی گازهای تشکیل شده از داخل خمیر خارج می شند.
  • مهم ترین علت هم شکل نشدن دونات ها، زود کاتر زدن خمیره. بعد از پایان استراحت اول، با خالی کردن گازهای موجود در خمیر و پهن کردن خمیر، به رشته های گلوتن استرس وارد شده و حالت ارتجاعی پیدا می کنند، به همین دلیل بعد از کاتر زدن بعضی دونات ها جمع می شند. برای اینکه این اتفاق نیوفته، بعد از پایان استراحت اول و بعد از باز کردن خمیر، روی خمیر رو با کیسه فریزر پوشانده و به مدت پنج تا هفت دقیقه در دمای محیط استراحت بدید تا خمیر ریلکس شه بعد کاتر بزنید. علت دوم همشکل نبودن دونات ها، نداشتن ضخامت یکنواخته، در واقع کل قسمت های خمیر با ضخامت یکسان باز نشده و بعضی قسمت ها ضخیم تر است. علت آخر شل بودن خمیره، اگر به خمیر، به اندازه آبخور آرد (تحمل آرد در جذب مایعات) مایعات اضافه نشه و خمیر شل باشه، بعد از کاتر زدن، در حین انتقال به مکان استراحت تغییر شکل می ده. 
  • علت حلقه سفید وسطِ دونات سرخ شده که به اون white line یا white ring گفته می شه، شناور شدن دونات در روغن داغه. اگر دونات به کمک مواد اولیه خوب و ورز اصولی، ساختار صحیحی داشته باشه، به کمک استراحت کافی و رشدِ گازها در خمیر، بافت سبکی پیدا می کنه. به دلیل سبک بودن، حین سرخ شدن در روغن (با دمای صحیح) فرو نمی ره و روی سطح روغن شناور می مونه. از طرفی وقتی برای سرخ شدن سمت دیگر، دونات رو برگردونید، باز شناور شده و قسمت وسط هرگز با روغن مماس نمی شه و حلقه ای سفید ایجاد می کنه که از نشانه های دونانی با تخمیر صحیحه، اگر این خط در دونات ایجاد نشه، به ترتیب متهم ها آرد بد، ورز کم، مدت زمان استراحت نادرست و دمای اشتباه روغنه.

طعم دونات: 

یکی از راه های خوش طعم تر شدن دونات، قرار دادن خمیر برای استراحت اولیه در یخچاله. تخمیر سرد، روند رشد مخمر را کند می کنه و وقت کافی به مخمر برای ایجاد طعمرو می ده. برای تخمیر سرد، خمیر رو بعد از اتمام ورز، چونه کرده، در کاسه چرب شده قرار بدید، روی خمیر رو بپوشونید و در قسمت سرد یخچال بذارید تا دو برابر شه. تخمیر سردِ خمیرهای مخمر دار، معمولا حدود هشت ساعت زمان می بره، اما باز با توجه به متغیر بودن دمای یخچال ها، معیار حجم گیری خمیره.
نظرات
Saroam@1105
يکشنبه، 23 ارديبهشت 1403، 04:32

سلام استاد عزیز  آموزش دستور پیراشکی کرم دار که مثل بازاریا   بعد سرخ کردن مثل نون خامه ای تو خالیه بعد کرم میریزن توش رو میفرمایید .من هر روی درست میکنم حجیمه ولی تو خالی نیست

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 23 ارديبهشت 1403، 08:50

سلام عزیزم، گ
متاسفانه اینی که می فرمایید نمی دونم کدومه، بازاری ها هم تو خالی نیست، کرم پر می کنن توش هوا می ره، ولی شاید نوع خاصی رو می فرمایید.

Afsaaane
چهارشنبه، 19 ارديبهشت 1403، 08:00

قدردانتون هستیم که بی منت این همه مطالب تخصصی واسمون آماده میکنید ممنون
من بارها دونات رو با دستور شما درست کردم همیشه هم عالی شده فقط یک سوال داشتم که چرا هیچ وقت خمیرم به تست کشش نمیرسه؟

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 19 ارديبهشت 1403، 08:30

برای تست کشش، باید آرد خوب استفاده کنید، آرد چی می ریزید؟ با همزن ورز می دید یا دست؟

Afsaaane
چهارشنبه، 19 ارديبهشت 1403، 12:34

بعد از خوندن این مطالب جدید از آرد کره دانمارکی استفاده کردم حدود بیست دقیقه هم با دست ورز دادم تا به اون تست کشش برسه اما دقیقا برعکس بافتش یه طوری از هم گسیخته شده بود و رویه ی خمیر سطح صافی نداشت

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 19 ارديبهشت 1403، 19:14

سلام مجدد عزیزم،
برای تست کشش، خمیر رو چونه کنید، در حد یک دقیقه بهش استراحت بدید، بعد دستتون رو با آب خیس کنید، یه تکه کوچک از خمیر رو بردارید و کم کم با نوک انگشتان باز کنید، اگر قوام داشت و پاره نشد کافیه. نیازی به پنجره ای شدن نیست. به هیییییییییییییییییییییییچ وجه خمیرهای ساده رو بیشتر از یک ربع ورز ندید. دمای خمیر بالا می ره و کاملا تخمیرش خراب می شه و از هم می پاشه. حتما به پیج های نان مراجعه کنید در اینستاگرام، یا ویدئوهای خانم آقامیری رو در یوتیوب ببینید، ممکنه ورز دادنتون ایراد داشته باشه، ممکنه آبخور رو درست تشخیص نمی دید کمتر آب می ریزید یا تست کشش رو اشتباه انجام می دید. در ویدئوی زیر ایشون ورز با دست رو آموزش دادن

https://www.youtube.com/watch?v=jFTZMtLuFIE&t=2s

Afsaaane
پنجشنبه، 20 ارديبهشت 1403، 12:51

مچکرم استاد عزیزم ممنون به خاطر اینکه وقت میذارید پاسخ میدید. من از وقتی سایت شما رو پیدا کردم دیگه از بیرون شیرینی نخریدم و این به خاطر لطف شماست

homa
چهارشنبه، 19 ارديبهشت 1403، 04:09

باسلام به استاد عزیزم این مطالب مفید هست وخطا های مارو به صفر میرسونه که دراموزش دونات خیلی مهم هست همواره ازشما بزگوارسپاسگزارم

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 19 ارديبهشت 1403، 08:24

سلام عزیزم،
ممنون از اینهمه محبتتون

gharehvaliloo
دوشنبه، 17 ارديبهشت 1403، 09:36

سلام خانم وحید عزیز
برای رسیدن به هر کدوم از نکات این پست، باید بارها و بارها آزمون و خطا کرد. ممنونم از شما که با مهربانی این مسیر رو برای مخاطبانتون هموار می کنید.

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 17 ارديبهشت 1403، 13:55

خواهش می کنم عزیزم خوشحالم دوست داشتید

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
قالب های شیرینی پزی
انواع قالب ها و نحوه جایگزینی
ابزارها و تکنیک ها
وردنه ها
کاربرد انواع وردنه
ابزارها و تکنیک ها
همزن ها
انواع و کاربرد آنها
ابزارها و تکنیک ها
فولدینگ (هم زدن مواد حجم دار)
Folding
ابزارها و تکنیک ها
آموزش اندازه گیری با پیمانه ها
تبدیل واحدها
ابزارها و تکنیک ها