همونطور که در پست "کوکی نعلی فندقی" توضیح دادم، یکی از روش های دسته بندی شیرینی ها، بر اساس نوع فُرم دادنِ خمیر و به اصطلاح آرایشِ خمیر، قبل از پخته. یکی از روش ها، پهن کردنِ خمیرِ منسجمِ شیرینی با وردنه، کاتر زدن و بعد پختنه که به این دسته از شیرینی ها "بیسکوئیت های کاتری Cut-out cookies" گفته می شه که به دلیل ظاهری زیبا، از شیرینی های پرطرفدار مراسم و عیدهاست. خمیر این بیسکوئیت ها، قابلیت باز شدن در قطرهای متفاوت رو دارند، رطوبت زیاد نداشته و چسبنده نیستند، قابل فریز کردن هستند و در حین پخت، تغییر فُرم زیادی نمی دند. اما خصوصیتی که این نوع شیرینی رو برای مناسبت ها محبوب کرده، امکان تزئین با رویال آیسینگ، آیسینگ ساده، باترکریم و فوندانته. روش های تزئینِ گفته شده بسیار زیبا و چشمگیرند، اما طعم خوبی ندارند و بیسکوئیت رو بسیار شیرین می کنند، همچنین نیازمند صرف زمان زیادی هستند. به همین دلیل در این پست، تکنیکی برای زیباتر شدن خمیر، آموزش داده شده که به اندازه روش های گفته شده هنرمندانه نیست، ولی شیک و سریعه. خوبه بدونید که این بیسکوئیت برای کسانیکه منع مصرف تخم مرغ، بیکینگ پودر یا جوش شیرین دارند، قابل خوردنه و در صورت استفاده از مارگارین به جای کره صبحانه مناسب افرادی با رژیم وگان و بدون لاکتوز هم خواهد بود.
تا امروز شیرینی های کاتری زیادی از جمله "بیسکوئیت دارچینی"، "کوکی شکری"، "بیسکوئیت شکلاتی"، "بیسکوئیت  کَره ای"، "کوکی بادام زمینی"، "کوکی زنجبیلی"، "کوکی مارپیچی ارده" در سایت آموزش داده شده. با توجه به هزینه بالای مواد اولیه و انرژی، برای گرفتن بهترین نتیجه، توصیه می کنم پیش از پخت کوکی ها، پست نکات پخت بیسکوئیت رو مطالعه کنید. 



 


منبع: https://brendid.com/coffee-and-chocolate-shortbread-cookie-recipe-with-free-printable-gift-tags/?utm_medium=social&utm_source=pinterest&utm_campaign=tailwind_tribes&utm_content=tribes&utm_term=294662472_8198576_7884

مواد لازم (هم دمای محیط): 

آرد: 170 گرم 
کره: 140 گرم 
پودر قند: 70 گرم 
قهوه فوری (نسکافه): دو قاشق چایخوری 


از عوامل موفقیت در اندازه گیری عدم تبدیل واحدها و استفاده از ابزار گفته شده در دستور منبعه، پس برای این دستور از ترازوی آشپزخانه استفاده کنید.

• برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره کم چرب، روغن جامد و روغن صاف قابل استفاده نیستند. کره باید هم دمای محیط باشه. 
• بهتره پودر قند از الک ریز یا حریر رد شه. برای راحتی کار، قبل از الک، ابتدا پودر قند رو در آسیاب برقی یا غذاساز یک دور دیگه آسیاب کرده و بعد از الک ریز رد کنید.
• قهوه فوری که با نام تجاری نسکافه معروفه به دونه های قهوه فرآوری شده ای گفته می شه که نیازی به دَم آوری ندارند و فقط باید با مایعات مخلوط شه. قهوه فوری، با برندهای نسکافه، مولتی کافه، جاکوبز... به فروش می رسه، همچنین در قهوه فروشی ها و خیلی از لوازم قنادی ها به صورت فله هم موجوده. دقت کنید که قهوه فوری رو با بسته های قهوه کافی میکس که شیر و شکر هم دارند، اشتباه نگیرید.

پودر قند رو وزن کرده، در دستگاه غذاساز یا آسیاب برقی بریزید، بعد پودر قهوه فوری رو اضافه کنید. حالا دستگاه رو در دفعات کوتاه و چند ثانیه ای روشن کنید تا مواد یکدست شند و پودر قند، با طعم نسکافه بدست بیاد.



کره هم دمای محیط و پودر قندِ نسکافه ای رو در کاسه تمیزی ریخته، اول چند ثانیه با کندترین دور همزنِ برقی بزنید تا پودر قند در هوا پخش نشه، بعد مواد رو سه دقیقه با دور متوسط بزنید تا به شکل کرمی دربیاد. 
نکته: در صورت استفاده از همزن ایستاده از سَری پدالی استفاده کنید. 



آرد رو در دو مرحله اضافه کنید و تا جایی هم بزنید که ذرات آرد دیده نشه و خمیر به شکل گلوله ای دربیاد.
نکته: اگر همزن برقی استانداردی ندارید و کندترین دور همزن سرعت بالایی داره، اضافه کردن آرد رو با لیسک انجام بدید.



حالا با نوک انگشتان فقط تا جایی خمیر رو ورز بدید که منسجم شه. خمیر رو در کیسه فریزری گذاشته، به مدت یک ربع در یخچال قرار بدید. 



بعد از این مدت خمیر رو بین دو کاغذ روغنی بگذارید و به ضخامت نیم سانت تا شش میلی متر باز کنید. 



برای خمیر بدست آمده سه روش کار دارید: 
1. خمیر باز شده رو کاتر دلخواه بزنید، روی تخته کار چیده، به مدت دو ساعت در فریزر قرار بدید و بعد طبق ادامه دستور بپزید. 
2. روی خمیر باز شده کمی نشاسته ذرت بپاشید، با استفاده از مُهر فوندانت (طرحِ مُهر نباید ریز باشه)، روی خمیر طرح بندازید، خمیر رو کاترِ دایره یا مربعِ چهار تا شش سانت زده، بیسکوئیت های کاتر خورده رو روی تخته کار چیده، به مدت دو ساعت در فریزر قرار بدید و بعد طبق ادامه دستور بپزید. 



3. در صورتیکه مولد حاشیه فوندانت Cake Border Silicone Molds دارید، روی مولد رو نشاسته ذرت بپاشید و با برس شیرینی پزی مویی، نشاسته رو پخش کنید.
من این طرح رو به این دلیل انتخاب کردم که هم در چند فروشگاه اینترنتی ایران موجود دیدم، هم در آمازون برای کاربران خارج از کشور.  



خمیر رو به چهار قسمت تقسیم کرده، یک چهارم خمیر رو روی مولد گذاشته، با وردنه روش رو صاف کنید. 



مولد رو روی یک تخته کار، به شکلی برگردونید که خمیر با تخته مُماس شه، حالا مولد رو به آرومی از خمیر جدا کنید. 



خمیر رو با تخته کار، به مدت یک ساعت در فریزر بذارید و بعد به آرومی، خمیر بیسکوئیت رو به قسمت های دلخواه برش بزنید (من برش های چهار سانتی زدم.) نکته مهم اینه که برش ها هم اندازه باشند تا همزمان بپزند. 



تخته کار با خمیر برش خورده رو به مدت دو ساعت در فریزر قرار بدید، اگر می خواید بیسکوئیت ها (با هر روشی) بیش از این مدت در فریزر بمونند، روی خمیر برش خورده رو با سلفون (محافظ غذا) بپوشونید. 
نکته: کوکی های کاتر خورده و سلفون کشیده با هر سه روش تا یک ماه در فریزر قابل نگهداری هستند. 

فر رو روی 160 درجه سانتی گراد روشن کنید تا گرم شه. اگر فر گازی دارید، از دماسنج فر مارک خوب (پرستیژ) استفاده کنید و بیسکوئیت رو روی توری در طبقه وسط بپزید. اگر از فر برقی استفاده می کنید، دفترچه رو مطالعه کنید و بسته به مارک فر، یکی از گزینه های کانوکشن، کانوکشن با المنت بالا و پایین، یا المنت بالا و پایین رو انتخاب کنید. در فر برقی پخت رو در طبقه دوم (از پایین) انجام بدید.
سینی شیرینی پزی رو آماده کنید. برای سینی دو نکته وجود داره، اول اینکه به هیچ وجه سینی رو چرب نکنید، چربی موجود در سینی باعث پیشروی کوکی ها می شه، پس به جای چرب کردن از کاغذ روغنی، ورق نسوز یا مت سیلیکونی استفاده کنید. نکته دوم اینکه سینی شیرینی پزی که در لوازم قنادی ها با جنس آلومینیومی، گالوانیزه یا تفلون به فروش می رسه  رو تهیه کرده و از سینی خود فر استفاده نکنید. این رو بدونید که فقط در چند مارکِ خاص فر، امکان استفاده از سینی خودِ فر وجود داره. 



اگر از دو روش اول برای آرایش خمیر استفاده کردید، بیسکوئیت ها رو به مدت بیست دقیقه بپزید و بعد سینی شیرینی پزی رو روی توری خنک کننده قرار بدید و تا خنک شدن کامل بیسکوئیت ها به هیچ وجه بهشون دست نزنید. دقت کنید که با این میزان مواد، بسته به سایز سینی احتمالا بیش از یک سینی بیسکوئیت خواهید داشت، در حین پختِ سینی اول، بقیه بیسکوئیت ها باید در فریزر گذاشته شند و سری دوم بیسکوئیت ها رو نباید روی سینی داغ برای پخت بچینید. 

اگر از روشِ آرایش سومِ خمیر، یعنی طرح انداختن با مولد فوندانت استفاده می کنید، خواهشا برای وقتتون، مواد اولیه تون و زحمتتون ارزش قائل شید، وقت بذارید و دمای مناسب با فر خودتون رو بدست بیارید، چون دمای نامناسب مساوی با از بین رفتن طرحه. دمای مناسب برای این مدل 150 درجه سانتی گراده و زمان یک ربعه. من دو بیسکوئیت رو با همین دما، دو بیسکوئیت رو با ده درجه کمتر یعنی دمای 140 درجه سانتی گراد و دو بیسکوئیت رو با ده درجه بیشتر یعنی 160 درجه سانتی گراد تست کردم، نتیجه ها رو کنار هم گذاشتم و دمای دلخواهم رو انتخاب کردم. 



اگر از آرایش سوم استفاده کردید، از اونجائیکه بیسکوئیت ها با دمای کم پخته شدند، امکان تغییر حالتِ کناره ها وجود داره. در اینصورت به محض خارج کردن، همونطور که گرم هستند، با احتیاط دو طرف رو برش بزنید. 



و بعد تا خنک شدن کامل کوکی ها اجازه بدید روی سینی بمونند و بهش دست نزنید. 

 

در صورت خنک بودن دمای منزل، بیسکوئیت ها رو در ظرف دربسته، در دمای محیط نگهدارید و در صورت گرمای هوا، در ظرف دربسته در یخچال بذارید. ماندگاری بیسکوئیت ها یک هفته هستند، توصیه می کنم برای نوروز جلوتر بیسکوئیت ها رو آماده کرده، در فریزر بذارید و روز آخر بپزید.