ویفر چیه و چه کاربردهایی داره؟

ویفر به بیسکوئیتی تُرد، خشک، مسطح و بسیار نازک گفته می شه. پخت اولین ویفر به قرن شانزدهم میلادی برمیگرده و برای مراسم مذهبی سرو می شده، که البته این ویفرها رو به سبکی متفاوت از روش امروزی تهیه می کردند. در قدیم برای آماده کردن ویفر، خمیر بیسکوئیت رو لای دو صفحه فلزی داغ طرحدار ریخته و پِرِس می کردند.


منبع عکس: https://www.historicfood.com/Wafer.htm

از اوایل قرن هجدهم میلادی، این بیسکوئیت خوشمزه پرکاربرد شد و به صورت ساندویچ کرمدار یا به عنوان قیف بستنی مورد استفاده قرار گرفت. برای استفاده از ویفر به شکل قیف بستنی، بعد از تهیه ویفر اون رو بصورت داغ دور مخروط پیچیده و شکل می دادند، بعد از خنک شدن قیف رو با بستنی پر می کردند. 


منبع عکس: https://www.historicfood.com/Wafer.htm

شاید براتون جالب باشه که وافل هم در قدیم در دسته ویفرها دسته بندی می شد، که البته بسیار ضخیم تر بود.



و در آخر از این بیسکوئیت ها برای تهیه "ویفر ناپولی Neapolitan wafers" که در واقع تشکیل شده از لایه های ویفر و کرمه استفاده می کردند.


منبع عکس: https://en.wikipedia.org/wiki/Neapolitan_wafer


در پست امروز بیسکوئیت ویفری شکلاتی آموزش داده می شه که بسیار شکننده، نازک، خشک و تیره رنگه و استفاده های زیادی داره.


منبع عکس: https://www.ubuy.com.pl/en/product/2BK5TV86-nabisco-famous-wafers-chocolate-9-00-ounces


قبل از شروع آموزش خوبه با موارد استفاده بیسکوئیت ویفر شکلاتی آشنا شید: 

• محبوب ترین استفاده از این محصول، بصورت کوکی ساندویچیه. یعنی بین دو بیسکوئیت رو با باترکریم یا گاناش پر کرده و به هم می چسبونید به این بیسکوئیت "ویفر شکلاتی ساندویچی Chocolate wafer cookie sandwich" گفته می شه. 

منبع عکس: https://dessertfirstgirl.com/2014/03/chocolate-wafer-whipped-cream-sandwiches.html

• از ویفر شکلاتی به عنوان لایه های کیک در محصولی به نام "کیک آیس باکس chocolate wafer icebox cake" هم استفاده می شه.

منبع عکس: https://theeverykitchen.com/magnolia-bakerys-chocolate-wafer-icebox-cake/

• به عنوان نون بستنی که به اون "ساندویچ بستنی با ویفر شکلاتی Chocolate Wafer Ice Cream Sandwiches" گفته می شه و یا در کنار بستنی هم بسیار متداوله.

منبع عکس: https://www.allrecipes.com/recipe/110311/chocolate-wafer-ice-cream-sandwiches/

• و در آخر به عنوان بیسکوئیت پایه چیزکیک، به این شکل که بعد از پخت، ویفر شکلاتی رو در غذاساز آرد کرده و بعد طبق دستور با کره مخلوط و کف قالب چیزکیک پرس می کنید. 

منبع: http://www.simplyrecipes.com/recipes/thin_and_crispy_chocolate_cookies


مواد لازم (مواد هم دمای محیط): 

آرد: یک و یک دوم پیمانه 
پودر کاکائو: سه چهارم پیمانه 
جوش شیرین: یک قاشق چایخوری  
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری
کره: صد گرم
تخم مرغ: یک عدد
شکر: سه چهارم پیمانه
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری 
آب: یک قاشق غذاخوری
شکلات چیپسی: یک دوم پیمانه (قابل حذف) 

مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید. 

• برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما دو بار الک کنید. 
• می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره گیاهی کم چرب، روغن جامد و روغن صاف قابل استفاده نیستند. همونطور که در پست "نکات پخت بیسکوئیت" توضیح دادم، مناسب نبودنِ دمای کره حین مخلوط کردن با مواد اولیه، از مهم ترین و متداول ترین علت های پهن شدن و تغییر شکل کوکی ها در فر و روغن پس دادن خمیره. دقت کنید که اگر کره هم دمای محیط در دستور ذکر شده، کره رو فقط یک ربع زودتر از یخچال خارج کنید. اگر انگشتتون رو روی کره هم دمای محیط فشار بدید، جای انگشت می مونه ولی فرو نمی ره و نرم نیست.
•  برای این دستور نیاز به شکر دونه ریز داریم. اگر شکر دونه ریز ندارید، شکر معمولی رو بعد از اندازه گیری در آسیاب برقی یا غذاساز بریزید و فقط دو پالس بزنید. این رو بدونید که با این روش، دونه های شکر به صورت یکدست ریز نمی شن ولی این ریز و درشتی مشکلی ایجاد نمی کنه، پس به هیچ وجه بیش از این شکر رو آسیاب نکنید چون تبدیل به پودر قند می شه که نقش متفاوتی در شیرینی پزی داره.
• در این پست در مورد جوش شیرین و بیکینگ پودر و نحوه جایگزینی توضیح دادم، می تونید جوش شیرین رو با دو برابر بیکینگ پودر جایگزین کنید ولی نتیجه کار متفاوت خواهد بود. 

 

آرد رو اندازه گیری و بعد الک کرده، در کاسه ای بریزید. پودر کاکائو، جوش شیرین و نمک رو به آرد اضافه کنید و با ویسک خوب هم بزنید. مواد خشک رو یک دور با هم الک کنید و بعد کنار بذارید. 

کره هم دمای محیط و شکر رو در کاسه تمیزی بریزید، مواد رو با دور متوسط همزن برقی به مدت سه دقیقه بزنید تا روشن، یکدست و حجیم شه. نحوه صحیح زدن شکر و کره رو در این پست توضیح دادم. حتما بین کار، همزن برقی رو خاموش و مواد رو با لیسک از دیواره های کاسه به وسط جمع کنید و بعد ادامه بدید.



تخم مرغ و وانیل رو اضافه کرده، با دور متوسط همزن برقی تا جایی بزنید که مواد یکدست شه. 
مواد خشک رو در سه مرحله اضافه کنید و هر بار با کندترین دور همزن برقی فقط و فقط در حد دیده نشدن رگه های آرد هم بزنید. 
نکته: اگر همزن برقی استانداردی ندارید و کندترین دور همزن سرعت بالایی داره، اضافه کردن آرد رو با لیسک انجام بدید.



بعد از اتمام اضافه کردن مواد خشک، برای یکدست شدن خمیر، یک قاشق غذاخوری آب به مواد اضافه کرده و در حد یکدست شدن هم بزنید.



 از خمیر به اندازه یک قاشق غذاخوری بردارید و بین دو دست گلوله کنید، اگر مثل خمیر بازی بود یعنی غلظت مواد صحیحه اگر نه یک قاشق غذاخوری دیگه آب اضافه کنید. در انتها در صورت تمایل شکلات چیپسی اضافه کنید.



سطح میز کار رو تمیز کرده، خمیر رو به روی میز کار انتقال بدید و با نوک انگشتان تا جایی ورز بدید که خمیر تشکیل شه، به هیچ خمیر رو بیشتر ورز ندید. 



خمیر رو بین دو تکه کاغذ روغنی یا دو تکه سلفون یا دو تکه ورق تفلون قرار داده و به ضخامت سه میل باز کنید. برای یکدست باز شدنِ خمیر، می تونید در دو سمت اون دو کتاب یا خط کش هایی به ارتفاع سه میل گذاشته یا از وردنه مدرج استفاده کنید. 



خمیر باز شده رو به مدت نیم ساعت در یخچال استراحت بدید. بعد از پایان این مدت فر رو روی 180 درجه سانتی گراد، معادل 350 درجه فارنهایت یا درجه 4 فر روشن کنید تا گرم شه.

سینی شیرینی پزی رو کاغذ روغنی، یا ورق تفلون یا مت سیلیکونی بندازید. برای پخت بیسکوئیت، سینی شیرینی پزی که در لوازم قنادی ها با جنس آلومینیومی، گالوانیزه یا تفلون به فروش می رسه رو تهیه کرده و از سینی خود فر استفاده نکنید. این رو بدونید که فقط در چند مارکِ خاص فر، امکان استفاده از سینی خودِ فر وجود داره.

خمیر رو از یخچال خارج کرده و روی میز کار بذارید، کاغذ رویی رو برداشته و بعد کاتر بزنید. دقت کنید که برای این خمیر، امکان استفاده از کاترهای خیلی ظریف، مثل کاتر حیوانات نیست. اگر کاتر به خمیر چسبید یا به سختی کاتر خورد، کاتر رو در آرد زده و بعد روی خمیر فشار بدید. خمیر رو تا جای ممکن نزدیک به هم کاتر بزنید که تعداد دفعات کمتری خمیر رو باز و بسته کنید.



این بیسکوئیت ها باید نازکِ نازک باشن برای همین قبل از گذاشتن سینی در فر، یک بار با کف دست روی شیرینی ها فشار بدید. 



سینی شیرینی رو به مدت 8 تا 10 دقیقه بسته به سایز بیسکویت ها در فر قرار بدید. بعد از این مدت سینی رو از فر خارج کرده و روی توری خنک کننده بذارید. اگر از کاغذ روغنی استفاده کردید، بعد از 5 دقیقه کاغذ روغنی رو از سینی جدا کنید، بعد بذارید به همون شکل بیسکویت ها خنک شند. 



موقعی که بیسکویت ها داغن کمی نرمند و پف دارند، اما بعد از خنک شدن، باریک و ترد می شند. 
ویفر شکلاتی معمولا کنار بستنی و یا با کرم سرو می شه و به همین دلیل تلخه و شیرینیِ کمی داره. ویفرها در ظرف در بسته در یخچال یک هفته ماندگاری دارند.