کیک شکلات و گلابی

بهاره وحید

کیک شکلات و گلابی

Chocolate Loaf Cake With Earl Grey-Poached Pears
پنجشنبه، 07 مهر 1401، 06:51   مشاهده: 1,931

برو به رسپی دستپخت های کاربران

تکنیک Poaching: 

از شروع وبسایت تا کنون تمام تلاشم انتخاب دستورهایی بوده که علاوه بر طعم خوب، نکته ای هم برای یادگیری داشته باشند. به همین دلیل دستوری برای کیک گلابی انتخاب کردم که ضمن خاص و خوشمزه بودن، تکنیک جدیدی هم داشته باشه. میوه ها از مواد اولیه پرمصرف، در دنیای قنادی هستند و به روش های بسیار متنوعی در دستورها به کار می رند. "پُچ کردن Poach" که از تکنیک های مهم قنادیه، روشی برای آب پز کردن میوه درسته در دمای پایین تر از نقطه جوش، یعنی 70 تا 80 درجه سانتی گراد، در مایعات طعم دار، به منظور طعم پذیری و پخت بدون تغییر شکل میوه هاست. در Poach کردن که بهش تکنیک پخت ملایم gentle cooking technique هم گفته می شه، میوه ها در مایعاتی که از رَوش جوشاندن Boiling و جوشاندن ملایم Simmering دمای کمتری دارند پخته می شند، که همین باعث عدم تغییر شکل، بافت و طعم می شه و میوه ها رو مناسبِ تزئین و استفاده در دستورها می کنه. 





منبع: https://www.baked-theblog.com/earl-grey-poached-pear-chocolate-loaf/

گلابی آب پز در چای ارل گری 

مواد اولیه Poach گلابی: 

آب: چهار پیمانه 
چای عطردار (ارل گری): 5 قاشق چای خوری یا 5 چای کیسه ای 
شکر سفید: یک پیمانه 
چوب دارچین: یک عدد 
گلابی: چهار عدد کوچک یا سه عدد متوسط

مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید. 

  • هدف از استفاده از چای ارل گری، طعم دار کردنه پس در صورت عدم دسترسی به این نوع چای می تونید از هر نوع چای عطری دلخواه استفاده کنید. 
  • برای طعم دار کردن مخلوط آب و چای، علاوه بر چوب دارچین می تونید از یک تکه زنجبیل تازه هم استفاده کنید. 
  • در شیرینی پزی همیشه از میوه سفت و نیمه کال استفاده کنید، مگر پوره میوه مد نظر باشه.
  • در این وبسایت در صورت نیاز به شکر سفید دانه ریز، در طول آموزش به پالس کردن شکر اشاره میشه. پس در آموزش هایی که این مرحله گفته نشده، شکر رو عادی به کار ببرید.



گلابی ها رو پوست بکنید به طوری که ساقه گلابی جدا نشه. قسمت زیر گلابی رو به اندازه نیم بند انگشت با چاقو یا اسکوپ کوچک جدا کنید. 



آب رو در شیرجوش یا دیگ متوسطی ریخته، اجازه بدید به جوش بیاد، شعله رو کم کرده و چای یا چای کیسه ای رو به آب در حال جوش اضافه کنید. اجازه بدید به مدت 5 دقیقه چای با آب با حرارت ملایم بجوشه (حتما زمان بگیرید. بعد از این مدت اگر از چای کیسه ای استفاده کردید، اون ها رو از آب خارج کنید و اگر از چای خشک استفاده کردید، آب رو یک دور از صافی رد کنید و مجدد در شیرجوش بریزید.



شکر را اضافه کرده، حرارت را روی متوسط گذاشته، هم بزنید تا شکر کاملا حل شه، چوب دارچین و گلابی ها را اضافه کنید. وقتی آب اولین قُل رو زد، حرارت رو کم کرده و اجازه بدید گلابی ها بیست دقیقه بجوشند. 



بعد از این مدت به آرومی گلابی ها رو از آب خارج کرده، اجازه بدید خنک بشند و در این کیک یا دسر دلخواه مثل روی کیک، کنار بستنی، روی خمیر لایه ای ... استفاده کنید. 



لوف شکلات و گلابی 

مواد لازم کیک شکلاتی (هم دمای محیط):

آرد: یک و یک سوم پیمانه 
پودر کاکائو: یک دوم پیمانه 
بیکینگ پودر: یک قاشق چایخوری 
جوش شیرین: یک دوم قاشق چایخوری 
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری 
شیر: دو سوم پیمانه 
خامه ترش یا ماست خامه ای: یک سوم پیمانه 
کره: صد گرم 
شکر قهوه ای: یک پیمانه 
تخم مرغ: دو عدد 
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری

مواد لازم رو آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید. 
  • برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما دو بار الک کنید. 
  • برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره کم چرب، روغن جامد و روغن صاف قابل استفاده نیستند. کلیه مواد اولیه رو نیم ساعت زودتر، از یخچال برای هم دما شدن خارج کنید، اما از اونجائیکه کره ها در ایران بسیار سریع شُل می شند، کره رو فقط و فقط ده دقیقه تا یک ربع زودتر از یخچال دربیارید. منظور از به دمای محیط رسیدن کره، دمایی بین 19 تا 23 درجه سانتی گراده. کره ای که به این دما رسیده، وقتی انگشتتون رو روش فشار بدید فرو می ره و جای انگشتتون روش میوفته و از اون مهمتر در این دما کره قابل برش دادن و قسمت شدنه.
  • از اونجایی که شکر قهوه ای با تنوع ایرانی و خارجی در سوپرمارکت ها و لوازم قنادی ها به وفور پیدا می شه و در دسترسه، شکر قهوه ای رو با شکر سفید جایگزین نکنید. چرا که این دو شکر خصوصیات متفاوتی دارند و جایگزینی، باعث تغییر بافت شیرینی می شه.
  • در قنادی، بهتره از شیر پرچرب کارخونه ای استفاده کنید. 



برای تهیه خامه تُرش sour cream می تونید از یکی از روش های گفته شده در این پست استفاده کنید، یا یک سوم پیمانه خامه صبحانه پاکتی صورتی رو در کاسه ای بریزید، یک قاشقِ چایخوری آبِ لیموترشِ تازه بهش اضافه کنید، هم بزنید و نیم ساعت در دمای محیط استراحت بدید. یا از اون راحت تر، از ماست خامه ای استفاده کنید. دقت کنید که به هیچ وجه آبلیمو کارخانه ای و خامه قنادی قابل استفاده نیستند. 



فر رو روی 180 درجه سانتی گراد، معادل 350 درجه فارنهایت یا درجه 4 فر روشن کنید تا گرم شه. اگر فر گازی دارید، از دماسنج فر مارک خوب (پرستیژ) استفاده کنید و کیک رو روی توری در طبقه وسط بپزید. اگر از فر برقی استفاده می کنید، دفترچه رو مطالعه کنید و بسته به مارک فر، یکی از گزینه های کانوکشن، کانوکشن با المنت بالا و پایین، یا المنت بالا و پایین رو انتخاب کنید. در فر برقی پخت کیک رو در طبقه دوم (از پایین) انجام بدید.

برای انتخاب قالب دو گزینه دارید، اگر براتون مهم نیست ساقه گلابی ها از سطح رویی کیک خارج شه، سه گلابی رو Poach کرده، ساقه رو ببُرید و از قالب لوف ده در بیست استفاده کنید. اگر می خواید به شکل کلاسیک این کیک، ساقه ها از سطح کیک بیرون زده باشه، چهار گلابی رو Poach کرده و از قالب لوف ده در بیست و پنج استفاده کنید. قالب رو کاملا چرب کرده، کاغذ روغنی بیندازید. 

آرد اندازه گیری و الک شده، پودر کاکائو، بیکینگ پودر، جوش شیرین و نمک رو در کاسه ای ریخته با ویسک با هم مخلوط کرده و بعد یک دور با هم الک کنید. کاسه مواد خشک رو کنار بذارید. 



کره رو در کاسه ای ریخته، سی ثانیه بزنید تا بافتش باز شه. 



شکر قهوه ای رو اضافه کرده، مواد رو با دور متوسط همزن برقی به مدت سه دقیقه بزنید تا روشن، یکدست و حجیم شه.  نحوه صحیح زدن شکر و کره رو در این پست توضیح دادم. این رو بدونید که انجام صحیح این مرحله، رمز کیک کره ای با بافتی یکدست، سبک و بدون شفتگیه. حتما بین کار، همزن برقی رو خاموش و مواد رو با لیسک از دیواره های کاسه به وسط جمع کنید و بعد ادامه بدید. 
نکته: در همزن ایستاده در کل مراحل این دستور از سری پدالی استفاده کنید.
 
تخم مرغ ها رو دونه دونه اضافه کنید، بعد از اضافه کردن هر تخم مرغ مواد رو دو دقیقه با دور تند همزن بزنید تا یکدست شه، در انتها وانیل رو اضافه و در حد مخلوط شدن بزنید. 



شیر رو روی خامه تُرش یا ماست خامه ای ریخته و با چنگال تا جایی هم بزنید که یکدست بشند و بعد کنار بذارید. 

نیمی از مواد خشک رو اضافه کنید و با کندترین دور همزن برقی فقط و فقط در حدی مخلوط کنید که رگه های آرد دیده نشه. 
نکته: اگر همزن برقی استانداردی ندارید و کندترین دور همزن سرعت بالایی داره، اضافه کردن مواد خشک و مخلوط "شیر و خامه ترش" رو با لیسک یا ویسک انجام بدید.



مخلوط شیر و خامه تُرش رو اضافه کرده و با کندترین دور همزن یا ویسک در حد یکدست شدن هم بزنید. 



باقی مواد خشک رو اضافه کرده، در حد یکدست شدن با کندترین دور همزن یا ویسک بزنید، در انتها مایه ای غلیظ بدست میاد. 



به ارتفاع یک سانت از مایه کیک رو در قالب ریخته و با پشت قاشق صاف کنید. 



گلابی های Poach شده رو روی لایه مایه کیک بچینید. 



باقی مایه کیک رو در قالب بین گلابی ها با دقت با قاشق ریخته و روش رو با پشت قاشق یا پالت صاف کنید. 



قالب رو به مدت 45 تا 50 دقیقه در فر گرم شده بپزید. بعد از این مدت بیست دقیقه قالب رو روی توری خنک کننده گذاشته و بعد کیک رو از قالب خارج کنید و اجازه بدید کاملا روی توری به دمای محیط برسه. 



این کیک و باقی کیک های عصرانه کره ای مثل کیک میوه تابستونی، کیک پرتقال، کیک لیمو، کیک آلبالو، کیک نوتلا، پاوند کیک فقط در حالتی لطافت و بافت عالیشون حفظ می شه که هم دمای محیط سرو شند. پس اگر فضای منزل خنکه اصلا کیک رو در یخچال قرار ندید و در ظرف دربسته در دمای محیط نگهداری کنید. اما در فصل گرما که مجبور به نگهداری کیک ها در یخچال هستید نیم ساعت قبل از سرو کیک رو از یخچال خارج کنید. این کیک به مدت 4 تا 5 روز در ظرف در بسته ماندگاری داره. 

دستپخت های همراهان سایت
homa
يکشنبه، 10 مهر 1401، 12:58

سلام براستاد عزیزم یک با با دستور شف طیبه کیک گلابی درست کرده بودم اعتراف میکنم این کیک بسیار لطیف سبک  خوش طعم هست همواره ازشما بزرگوارسپاسگزارم که دستورهای کامل وجامعی رو اموزش میدین این هم عکس

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 10 مهر 1401، 14:04

سلام هما جان،
یعنی آدم یه کاربر مثل شما داشته باشه غم نداره، ممنون که انقدر همراهی و استقبال می کنید، کیکتون عالی شده گلابی ها به درستی Poach شدند آفرین، نوش جونتون و ممنون از عکس

نظرات
صفورا
شنبه، 09 مهر 1401، 19:19

سلام و عرض خسته نباشید..هسته گلابی میمونه داخلش؟

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 10 مهر 1401، 06:30

سلام عزیزم،
بله می مونه فقط ریشه قسمت پایین جدا می شه.

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
تراول کیک مرمری با گاناش
Marble hazelnut travel cake
کیک
کیک یزدی
Persian Cardamom Muffins
کیک
باترکریم آمریکایی
American Buttercream
کیک
کیک بستنی
Ice Cream Cake
کیک
کرپ کیک موکا
Chocolate Mocha Crepe Cake
کیک