شیرینی های سنتی به دلیل طعم خوب، بافت لطیف و از همه مهم تر ماندگاری عالی، بهترین گزینه برای پذیرایی عید نوروز هستند. تا امروز از بین این دسته از محصولات شیرینی نخودچی، برنجی، قطاب، حاجی بادوم، نان چای قزوین و اتابکی آموزش داده شده. در این پست هم با یک شیرینی سنتی دیگه به نام شیرینی زعفرونی آشنا می شید، از مزایای این شیرینی اینه که ورز زیاد نداره، ساده تره، استراحت نداره و سریع تره و از همه مهم تر به همون اندازه خوشمزه و خوش رنگه. 

منبع: 
ماهنامه ی هنر آشپزی - اسفند 1387 - سرکار خانم مرضیه جمشیدیان




مواد لازم: 
آرد: 375 گرم 
روغن جامد: 125 گرم 
کره گیاهی: 50 گرم (هم دمای محیط)
پودر قند: 125 گرم 
تخم مرغ: یک عدد (هم دمای محیط)
زعفران دم شده غلیظ: یک و یک دوم قاشق غذاخوری 
هِل: یک چهارم قاشق چایخوری

برای شیرینی زعفرانی قیفی علاوه بر موارد فوق : 
گلاب: یک و یک دوم قاشق غذاخوری 
آب: یک و یک دوم قاشق غذاخوری 

مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. در تهیه شیرینی های سنتی بهتره از ترازوی آشپزخانه به جای پیمانه های اندازه گیری استفاده شه، ولی در صورتیکه ترازو در دسترس ندارید، برای اطلاع از تبدیل واحد ها و نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید.

•  آرد اندازه گیری شده رو حتما دو بار الک کنید. 
• منظور از "روغن جامد" نوشته شده در مواد اولیه، همون روغن نباتی موجود در بازاره که در قوطی های حلبی با مارک های ورامین، لادن، اویلا... به فروش می رسه .دقت کنید که این دسته از روغن ها اکثرا نيمه جامد و حباب دار هستن که این مسئله، روی کیفیت شیرینی و دقت اندازه گیری تاثیر منفی میذاره و به همین دلیل باید روغن قبل از استفاده، به روش گفته شده در این پست صاف شه. (روغن جامد مارک اصیل نیازی به صاف کردن نداره). در زمان خریداری روغن جامد دقت کنید که روغن نباتی (گیاهی) مدنظره و روغن حیوانی جامدی که با مارک های شَکَلی، رادمنش.... به فروش می رسه مناسب نیست و بافت متفاوتی ایجاد می کنه.
نکته: به دلیل ناسالم بودن و تاثیر منفی در لطافت شیرینی استفاده از روغن پنجاه (روغن صاف، روغن قنادی یا مارگارین قنادی) برای تهیه این شیرینی توصیه نمی شه.  
• منظور از هِل در شیرینی های سنتی ایرانی، هلِ سبز رنگ پودر شدست. می تونید پودر هِل رو از عطاری ها یا لوازم قنادی ها تهیه کنید، اما برای عطر بهتر، هِل رو بصورت کامل (با پوست) در آسیاب برقی بریزید و بعد بصورت تازه استفاده کنید. این رو بدونید که هِل اسانس این شیرینی نیست و صرفا برای از بین بردن بوی روغن و تخم مرغ بکار رفته، به همین دلیل بعد از پخت عطر محسوسی نداره و اگر هل دوست دارید می تونید دو برابر استفاده کنید. 

• منظور از کره گیاهی، مارگارین سوپرمارکتیه که با مارک های سوپرطلایی، آذربایجان، بهاران گل، مهگل.. در بسته ها پنجاه، صد و دویست و پنجاه گرمی به فروش می رسه. موقع خرید کره گیاهی دقت کنید که عبارت "مارگارین کم چرب" روش نوشته نشده باشه. 

• تمامی مواد دستور باید هم دمای محیط باشند، به جز "روغن جامد صاف شده" که فقط یک ربع زودتر باید از یخچال خارج کنید.
• برای کیفیت بهتر و لطافت بیشتر، بهتره پودر قند از الک ریز یا حریر رد شه. برای راحتی کار، قبل از الک، ابتدا پودر قند رو در آسیاب برقی یا غذاساز یک دور دیگه آسیاب کرده و بعد از الک ریز رد کنید.
• برای تهیه زعفران غلیظ، فقط سه برابر زعفران آسیاب شده آب بریزید.

برای کیفیت بهتر و لطافت شیرینی هایِ خشکِ سنتی، بهتره پودر قند از الک ریز یا حریر رد شه. برای راحتی کار، قبل از الک، ابتدا پودر قند رو اندازه گیری و بعد در آسیاب برقی یا غذاساز یک دور دیگه پودر کنید. 
 


و بعد از الک ریز رد کنید. 



فر رو روی 170 درجه سانتی گراد، معادل 338 درجه فارنهایت یا بین درجه سه و چهار روشن کنید تا گرم شه. سینی شیرینی پزی رو کاغذ روغنی بندازید و آماده بذارید.
نکته: از مشکلات رایج در پخت شیرینی های خونگی، تیره شدن ته شیرینی قبل از پخت کامله که با دقت در انتخاب سینی و دقیق بودن دما به راحتی قابل حله. کافیه به جای سینی خود فر، از سینی شیرینی پزی یا رولت که در لوازم قنادی ها با جنس آلومینیومی، گالوانیزه یا تفلون به فروش می رسه استفاده کنید. ضمن اینکه حتما یک دماسنجِ جنسِ خوب، در فر بذارید تا از دقیق بودن دما در زمانیکه سینی رو در فر قرار میدید مطمئن شید.

روغن و کره گیاهی رو در کاسه تمیزی بریزید و سی ثانیه با دور متوسط همزن برقی بزنید تا یکدست شه. 



روغن و پودر قند رو یک دقیقه با کندترین دور همزن بزنید، تا پودر قند بدون پخش شدن در هوا با مواد مخلوط شه و بعد دو دقیقه با دور متوسط بزنید تا کاملا روشن و یکدست شه. یادتون باشه که بین کار حتما همزن رو خاموش کرده، مواد رو با لیسک از اطراف کاسه دورگیری کنید و از زیر به رو بیارید.



تخم مرغ و هِل رو به مواد اضافه کنید و با دور متوسط یک دقیقه بزنید تا یکدست شه.



بعد از اضافه کردن تخم مرغ، خمیر شیرینی به غلظت زیر می شه. 



زعفرون دم کرده غلیظ رو اضافه کنید.



 اگر شیرینی رو با قیف و ماسوره می خواید روی سینی بریزید در این مرحله بعد از اضافه کردن زعفرون، یک و یک دوم قاشق غذاخوری گلاب رو با یک و یک دوم قاشق غذاخوری آب مخلوط و به مواد اضافه کنید و در انتها با دور کند همزن در حد یکدست شدن بزنید. بعد از اضافه کردن آب و گلاب مواد به غلظت زیر درمیاد.



همزن برقی رو کنار بذارید. آرد رو در دو مرحله به مواد اضافه و فقط در حدی که رگه های آرد دیده نشه با لیسک یا قاشق چوبی مخلوط کنید. بعد خمیر رو به میز کار انتقال بدید. 



خمیر رو با دست تمیز، فقط در حدی ورز بدید که یکدست شه، زیاد ورز دادن این خمیر باعث روغن انداختنش میشه. برای تِست کردن، خمیر رو گلوله کنید، باید به راحتی فرم توپی به خودش بگیره. 



و وقتی روش انگشتتون رو فشار بدید خمیر از هم نپاشه. 



برای پخت می تونید از خمیر شیرینی گلوله های کوچکی (15 تا 20 گرم) جدا کنید و با فاصله روی سینی بچینید.



و در انتها مُهر بزنید. 



اگر می خواید خمیر شیرینی رو در قیف بریزید و شکوفه بزنید، بدلیل سفتی خمیر، استفاده از قیف یکبار مصرف به تنهایی مقدور نیست. بلکه باید در قیف یکبار مصرف ماسوره ستاره ای بزرگ بندازید، سر قیف رو قیچی کنید، داخل قیف رو با مواد پُر کرده و بعد در یک قیف برزنتی، پارچه ای یا سیلیکونی بذارید.



حالا به فاصله دو تا سه سانت، با خمیر ستاره بزنید. دقت کنید که برای استفاده از قیف و ماسوره در شیرینی های خشک، فشار بیشتری نسبت به باقی دستورها باید به قیف وارد کنید.



در صورت تمایل، روی شیرینی ها رو با پودر پسته، خلال پسته، پودر بادوم یا پودر خرفه تزئین کنید و بعد سینی شیرینی رو در فر گرم شده بذارید. 

 

 به مدت ده تا دوازده دقیقه شیرینی رو بپزید تا رویه شیرینی ها طلایی شه. بعد از اتمام پخت، سینی رو روی توری خنک کننده بذارید و تا زمانیکه سرد شه به هیییچ وجه به شیرینی ها دست نزنید چرا که از هم میپاشه.



شیرینی زعفرونی رو در ظرف دردار و جای خنک نگهداری کنید.