کوکی لیمویی

بهاره وحید

کوکی لیمویی

جمعه، 05 شهریور 1395، 19:08   مشاهده: 12,993

طبقه بندی "کوکی ها" به روش های متعددی انجام می شه که آشنایی با این مبحث، باعث انتخاب راحت تر دستور با درصد خطای کمتره. قبلا دسته بندی کوکی ها بر اساس شکل ظاهری در پست "کوکی نعلی فندقی" توضیح داده شده و در آموزش امروز با طبقه بندی کوکی ها بر اساس بافت آشنا می شید. برای توصیفِ بافتِ کوکی ها، از واژه های متعددی استفاده می شه که  crispy, crunchy, chewy, gooey , cakey از متداول ترین هستن. اما ببینیم معنی هر کدوم از این واژه ها چیه و چه موقعی به کار می رن؟


  • کریسپی Crispy: به بافتِ شکننده و تُرد در کوکی ها، کریسپی گفته می شه. کوکی با بافت کریسپی درست مثل چیپس با کمترین فشار دندان میشکنه، رطوبت کمی داره ومعمولا نازکه. بیسکویت شکلاتی که در این پست آموزش داده شده بافت کریسپی داره. 



  • کرانچی crunchy: واژه کرانچی به صدای قرچ و قروچی که با جویدن ایجاد می شه اشاره داره. برای درک بهتره فرقِ بافت کریسپی و کرانچی، تفاوت بافت چیپس و پفک نمکی رو تصور کنید. پفک کرانچیه یعنی با گاز زدن از هم نمی پاشه، با دست قابل دو نیم کردنه، زیر دندون ترده و صدا می ده. کوکی های کرانچی متنوع تر از کریسپی هستن و با اشکال مختلف پخت می شن، مثال دیگه بافت کرانچی نون سوخاریه. کوکی شکلات چیپسی که در این پست آموزش دادم بافت کرانچی داره. وقتی واژه های کرانچی و کریسپی هر دو با هم در دستوری یا روی محصولی دیده می شه، کلا به بافت ترد و شکننده اشاره داره. دستورهایی که بافت کرانچی و کریسپی دارن، کم تخم مرغن، از مایعات کمتری توشون استفاده شده و در دمای کمتری پخته می شن. وقتی دما رو کم می کنید، مدت زمان پخت قابل طولانی شده و کوکی حسابی خشک می شه.


منبع عکس:https://www.withablast.net/crunchy-chocolate-chip-oat-cookies/


  • جویدنی chewy:واژه جویدنی chewy در کوکی ها به بافتی نرم و کشسان اشاره داره. جالبه بدونید که این کوکی ها با وجود نرمی، غالبا رویه ای خشک و ترک خورده دارن، مثال ساده این دسته، شیرینی گردویی بازاری و شیرینی نارگیلیه



  • چسبناک gooey: تکه های شکلات و تافی خرد شده ای که در خمیر کوکی مخلوط می شن، درحین پخت آب شده و در کوکی قسمت های مذاب ایجاد می کنن که با این کار بافت کوکی، نرم و چسبناک یا همان gooey  می شه. خیلی وقت ها دو واژه چسبناک و جویدنی chewy gooey cookies با هم میان که در واقع یعنی کوکی هم بافت کشسان داره و هم در اون تکه های مذاب قرار گرفته.





  • اسفنجی cakey:  کوکی های کیکی، پفی و نرم هستن، بافت اسفنجیه و خمیری شبیه مایه کیک دارن. ووپی پای که در این پست آموزش دادم بافت کیکی داره. 




منبع: /http://marshasbakingaddiction.com/soft-chewy-lemon-cream-cheese-cookies


مواد لازم(کلیه مواد هم دمای محیط): 

کره: صد گرم 
پنیر خامه ای: پنجاه گرم (یک چهارم پیمانه) 
شکر: سه چهارم پیمانه 
آرد: دو پیمانه
تخم مرغ: یک عدد
آب لیموترش تازه: یک قاشق غذاخوری
نشاسته ذرت: یک قاشق چایخوری
بیکینگ پودر: یک قاشق چایخوری
جوش شیرین: یک چهارم قاشق چایخوری
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری
رنده پوست لیمو: یک قاشق غذاخوری

مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید.
  • برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما دو بار الک کنید.

  • برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. منظور از کره گیاهی، مارگارین سوپرمارکتیه که با مارک های سوپرطلایی، آذربایجان، بهاران گل.. در بسته ها پنجاه، صد و دویست و پنجاه گرمی به فروش می رسه. استفاده از مارگارین قنادی، مارگارین کم چرب، کره سنتی و کره لاکتیکی مجاز نیست. کره باید هم دمای محیط باشه.
  • نشاسته ذرت پودریست سفید رنگ، که اگر کیسه حاوی اون رو فشار بدید غژغژ می کنه، این نشاسته از لوازم قنادی ها قابل خریده و نقش اون در دسرها ایجاد غلظت و در کیک و شیرینی افزایش لطافت و پوکیه و قابل حذف نیست.
  • در این دستور مقدار کمی پنیرخامه ای به کار رفته، نقش پنیر لطیف کردن بافته و به هیچ وجه طعم پنیری در کوکی ها حس نمی شه. به جای پنیرخامه ای، می تونید از همین مقدار پنیر ماسکارپونه یا لبنه استفاده کنید. 
  • منظور از لیموترش در مبحث قنادی، لیمو ترش زرده ولی در این دستور استفاده از لیمو سبز هم مجازه. استفاده از آبلیموی کارخونه ای و اسانس لیمو پیشنهاد نمی شه.




فر رو روی 180 درجه سانتی گراد، معادل 350 درجه فارنهایت یا درجه 4 فر روشن کنید تا گرم شه.

سینی شیرینی پزی رو کاغذ روغنی، مت سیلیکونی یا کاغذ نفلون نسوز بندازید. در پخت شیرینی، از سینی شیرینی پزی یا رولت که در لوازم قنادی ها با جنس آلومینیومی، گالوانیزه یا تفلون به فروش می رسه استفاده کنید. این رو بدونید که فقط در چند مارکِ خاص فر  امکان استفاده از سینی خودِ فر وجود داره.

لیمو ترش تازه رو بشورید، خشک کنید و بعد پوستش رو با روش گفته شده در این پست رنده کنید. این مقدار رنده پوست لیمو به عنوان اسانس در مواد خشک باید مخلوط شه. 



اگر مایلید می تونید علاوه بر میزان رنده پوست لیمو ذکر شده در مواد اولیه، یک قاشق چایخوری پوست لیمو هم برای آسیاب کردن همراه با شکر رنده کنید. البته این قسمت کاملا اختیاری و قابل حذفه. 
اولین مرحله در تهیه این کوکی، زدن شکر و کره یا همون کریمینگه. برای یه کریمینگ موفق نیاز به شکر دونه ریز داریم چرا که شکر دونه درشت در کره حل نمی شه و کره رو تیکه ای می کنه. اگر شکر دونه ریز ندارید، شکر معمولی رو در آسیاب برقی یا غذاساز بریزید و دو پالس بزنید. برای خوشبو شدن شکر، می تونید موقع آسیاب کردن در اون وانیل یا رنده پوست لیموترش تازه بریزید. 




آرد رو بعد از اندازه گیری الک کنید و در کاسه ای بریزید. جوش شیرین، بیکینگ پودر، نمک و رنده پوست لیمو رو به آرد اضافه کنید.



مواد خشک رو خوب ویسک کنید تا کاملا یکدست شه و بعد کنار بذارید. 



کره و شکر رو در کاسه ای بریزید و با دورمتوسط همزن برقی، به مدت سه تا چهار دقیقه بزنید تا روشن، یکدست و حجیم شه. نحوه صحیح زدن شکر و کره رو در این پست توضیح دادم.
حواستون باشه حتما بین هم زدنِ شکر و کره، همزن برقی رو خاموش کنید و مواد رو با لیسک از دیواره های کاسه به وسط جمع کنید و بعد ادامه بدید. 



آب اضافی داخل جعبه پنیر رو خالی کرده، پنیر رو اندازه گیری و اضافه کنید و با دور متوسط همزن برقی بزنید تا یکدست شه. حالا تخم مرغ رو اضافه کنید و با تندترین دور همزن بزنید تا مخلوط شه. 




آب لیموی تازه رو به مواد اضافه کنید. مواد رو فقط تا جایی هم بزنید که یکدست شه.



مواد خشک رو در دو مرحله اضافه و با لیسک فولد کنید. 



مواد رو فقط تا جایی هم بزنید که یه خمیری یکدست بدست بیاد. 



از خمیر تکه های سی گرمی بردارید و گلوله کنید. قبل از برداشتن از خمیر دستتون رو خوب بشورید و خشک کنید تا خمیر به دستتون نچسبه. 
تا جای ممکن کوکی ها رو هم اندازه گوله کنید، تا هم زمان پخته شن. خمیر شیرینی در فر پهن می شه، پس بین هر کوکی سه تا چهار سانت فاصله بذارید. 



سینی شیرینی رو بین 12 تا 15 دقیقه در فر گرم شده قرار بدید. بعد از یک ربع دور کوکی ها باید طلایی شده باشه و وقتی خلال دندون رو وسط کوکی فرو کنید تمیز در بیاد. 
اگر شیرینی ها هنوز خام بودن، دو دقیقه دیگه هم سینی رو در فر بذارید. سینی شیرینی های پخته شده رو روی توری خنک کننده قرار بدید و تا زمانیکه کاملا خنک نشده بهشون دست نزنید. 



بافت کوکی نرم و کیکیه. با جایگزین کردن آب پرتقال و رنده پوست پرتقال به راحتی می تونید این کوکی رو پرتقالی کنید.



و پشت کوکی ها یک درجه تیره تر از روشون می شه. 



این کوکی برای سرو کردن به عنوان بیسکویت کنار چای و قهوه بسیار مناسبه و نیازی به کِرم و رویه نداره. ولی در صورتیکه تمایل داشتید کوکی رو کرم دار سرو کنید، بعد از سرد شدن، می تونید از دستور کرمِ کره ای لیمویی که در این پست آموزش دادم روی کوکی ها بمالید. کوکی ها در ظرف در بسته در دمای محیط سه روز و در یخچال یک هفته قابل نگهدارین. 

دستپخت های همراهان سایت
Fourozan
جمعه، 14 آذر 1399، 17:55

سلام استاد پرمهرم، کوکی لیمویی که درست کردم همه چیزش خوبه  طعم و عطر خوبی هم داره ولی انتظار داشتم طعم لیمو بر طعم کره غلبه کنه ولی اینطور نیست ، از لیموی تازه استفاده کردم ، از کره حیوانی محلی استفاده کردم ممکنه برای جنس کره باشه، اگه از کره کارخونه ای استفاده کنم بهتره به نظر شما ؟اکثر مواقع از کره محلی استفاده میکنم

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 14 آذر 1399، 18:48

سلام عزیزم،
ایراد از نوع کرتونه متاسفانه کره محلی اصلا مناسب کوکی نیست بسیار تنده و دوغش زیاده.

Fourozan
جمعه، 14 آذر 1399، 20:59

حتی اگه با داغ کردن دوغش را خارج کنیم؟ همانطور که گفتید فقط کوکی این طعم رو میده وگرنه کیک پرتقالی خیلی خوش طعم بوی پرتقالش عالی بود

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 14 آذر 1399، 21:37

حتی دوغش رو بگیرید هم نمی شه عزیزم

Fourozan
جمعه، 14 آذر 1399، 22:08

چشم   ، دیگه استفاده نمیکنم، ممنون از راهنماییتون ، سلامت باشید و شاد.

Zahra jannesari
جمعه، 24 مرداد 1399، 19:44

خیلی خوشمزه و خوش عطر شده ممنون بابت آموزشش *-*
برای خوشگل شدنش میشه داخلش تخم خشخاش ریخت؟

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 24 مرداد 1399، 20:00

سلام عزیزم،
چقدر کوکی هاتون عالی شدن نوش جونتون باشه بله می تونید بریزید خیلی هم خوب می شه

sahar71
دوشنبه، 05 خرداد 1399، 09:30

سلام بهاره جون اینم کوکی ما
خیلی خوش طعم بود

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 05 خرداد 1399، 10:39

سلام سحر جان،
چه کوکی های خوشگل و تپلی و چه عکس زیبایی، ممنون و نوش جان

Nargesi
سه شنبه، 23 ارديبهشت 1399، 00:48

:)   :)   :)

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 23 ارديبهشت 1399، 10:11

چه کوکی های توپول و خوشگلی درست کردید، نوش جونتون و ممنون از عکس

Zahra kiani
جمعه، 29 فروردين 1399، 22:46

سلام بهاره جون.این کوکی رو من با جایگزینی پرتقال به جای لیمو درست کردم.و فوق العاده بافت عالی داشت

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 29 فروردين 1399، 23:11

سلام زهرا جان،
چه ابتکار جالبی، بسیار عالی شده نوش جونتون باشه و ممنون از عکس

Far_zaneh
چهارشنبه، 26 تیر 1398، 18:43

مثل همیشه عالی شد طعمش خاص و متفاوت . فقط نمیدونم چرا پف نموند . ممکن فر خوب گرم نشده باشه ؟

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 26 تیر 1398، 23:12

سلام عزیزم،
عجب کوکی های خوشگلی، خیلی خوشحالم که طعمش رو دوست داشتید.
در مورد پف کوکی یا با توجه به فر شما باید طولانی تر می مونده چون زمان گفته شده در دستورها تقریبیه و بسته به فر می تونه کمی متغیر باشه یا فرتون به اندازه کافی گرم نبوده.

elahesa
يکشنبه، 23 دی 1397، 15:36

سلام استاد محترم خیلی ممنون از توضیحات کاملتون من تا به حال چند تا دستورات شما را درست کردم واقعا عالی هستن دست شما درد نکنه بابت زحماتی که میکشید. اینم از کوکی لیمویی من خیلی خوب شده.

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 24 دی 1397، 08:23

سلام عزیزم،
عجب کوکی های خوشگل و توپولی، واقعا عالی شده دستتون درد نکنه و مممنون از عکس

homa
پنجشنبه، 25 آبان 1396، 17:47

سلام استاد تمام مراحل این شیرینی لیمویی فوق العاده خوشمزه رومثل شماانجام دادم حتی بافت شیرینی مثل شما بین کیک وشیرینی هست ولی شما راه زیادی رو رفتین تااستاد شدین من هم یک شاگرد تازه کارم واین هم شیرینی من

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 25 آبان 1396، 18:57

سلام هما جون پرکار و با استعداد، عالیه عزیزم چه تپلی و خوشگل شدن نوش جونتون

Hasti
يکشنبه، 12 دی 1395، 13:07

عاللیییییی بود بهاره جونم❤

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 12 دی 1395، 13:15

به به! مرسی از عکس عزیزم عالیه

نظرات
Mahsa1
دوشنبه، 26 خرداد 1399، 07:26

با سلام
کوکی با همین بافت کیکی، که بشه توش شکلات چیپسی ریخت کدام دستو را پیشنهاد میدهید؟
اگه اسانس این دستور حذف بشه میشه استفاده کرد؟

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 26 خرداد 1399، 11:23

سلام،
همین دستور رو می تونید رنده پوست لیمو رو حذف کنید و به جای آبِ لیموترش از شیر استفاده کنید و شکلات چیپسی بریزید.

شيرين
چهارشنبه، 28 اسفند 1398، 15:03

بهاره جون ميشه بجاي آب ليمو ترش از نسكافه فوري حل شده و بجاي پوست ليموترش از اشانس كارامل استفاده كنم؟

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 28 اسفند 1398، 17:29

عزیزم می شه ولی پف کوکی کم و یا  کوکی تخت می شه. چون روی اسیدیته لیموترش برای به وجود اومدن بافت پفی و کیکی حساب شده که با جایگزینی میزان اسیدی بودن مواد از بین می ره.

هنگامه
سه شنبه، 07 آبان 1398، 19:21

بهاره جان نشاسته ذرت هم مثل بکینگ پودر و خمیر مایه بعد یک مدت اثر گذاریش رو از دست میده یا نه میشه چند سال استفاده کرد؟ من ۲سال پیش یک کیلو تهیه کردم و کم‌کم استفاده میکنم میخواستم بدونم اگر بی اثر شده و نتیجه مطلوبش رو از دست داده دوباره بخرم

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 07 آبان 1398، 19:27

عزیزم مثل آرده، اگر نم نکشیده و بو نمیده مشکلی نداره.

مریممم
جمعه، 26 مهر 1398، 02:58

با سلام. ببخشید من یه فر برقی  سایز متوسط و ساده دارم.شما فرمودی رو ۱۸۰ بگذارین. برا فر برقی هم همین درجه باید تنظیم کرد آیا؟ (با توجه به اینکه پخت کوکی حساستر از کیک هست) من در داخل فر همیشه دماسنج میگذارم وقتی کوکی رو در فر قرار میدم از اون درجه حرارت کم‌کم میاد پایین،آیا باید درجه رو در روند پخت ببرم بالا؟

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 26 مهر 1398، 11:27

سلام مریم جان،
متاسفانه هر فری قلق خودش رو داره و باید با توجه به نوع فر و حجم فر دما رو تنظیم کنید، دمای گفته شده در دستورها برای فرهای بالای 60 لیتره، اگر فر کوچک تر باشه باید دما ده درجه کم شه، باز فرهای برقی هم چند نوعن و باید یکی از دستورهایی که وارد هستید رو روش امتحان کنید ببینید آیا لازمه کمتر بذارید یا خیر ولی معمولا برای فرهای برقی فن دار توصیه می شه ده درجه دما کمتر گذاشته شه.
در مورد پایین اومدن درجه حرارت اگر از مرغوبیت دماسنج اطمینان دارید حتما فر رو سرویس کنید، اگر سرویس فر براتون مقدور نیست، دما رو هر وقت میاد پایین زیاد کنید تا ثابت بمونه چون در تمام طول  پخت دما باید در فر یکسان باشه.

مریممم
جمعه، 26 مهر 1398، 19:53

فر برقی من فن‌دار نیست، همون طور که توصیه کردید ۱۰درجه کم میکنم ،امیدوارم رو ۱۷۰ درجه جواب بده.خیلی ممنون از راهنماییتون

مهلا
جمعه، 08 دی 1396، 16:52

سلام بهار خانوم
ببخشید این پنیر خامه ای جایگزین نداره؟

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 09 دی 1396، 14:29

می تونید با پنیرماسکارپونه جایگزین کنید، ولی جایگزین دیگه ای نداره متاسفانه

raz
دوشنبه، 10 آذر 1399، 17:27

استاد میشه پنیرخامه ای رو خذف کنیم؟؟

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 10 آذر 1399، 18:29

نه عزیزم متاسفانه نمی شه

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
شیرینی لطیفه
شیرینی تر
شیرینی
کرینکل شکلاتی
کوکی شکلاتی ترک دار
شیرینی
پادرازی
شیرینی
کوکی رومیاس
Romias cookie
شیرینی
شیرینی اتابکی
ولیعهدی
شیرینی