برای دسته بندی شیرینیجات روش های مختلفی وجود داره که دونستنشون به شما در انتخاب رسپی کمک می کنه. قبلا توی این پست دسته بندی کوکی ها رو بر اساس شکل ظاهر براتون گفته بودم. این بار می خوام دسته بندی بر اساس بافت کوکی رو براتون توضیح بدم. در بیشتر دستورها، در توضیح دستور نوع بافت کوکی ذکر می شه و با دونستن معنی هر کدوم، انتخاب دستور براتون بسیار راحت تر می شه. مثلا در ابتدای دستور این شیرینی نوشته شده soft and chewy. این رو بدونید که این بافت ها ربطی به مزه نداره و صرفا به بافت شیرینی اشاره داره.


برای توصیف بافت کوکی ها از واژه های متعددی استفاده می شه که پنج واژه ی اصلی که بیشتر استفاده می شن crispy, crunchy, chewy, gooey , cakey هستن. ببینم معنی هر کدوم از این واژه ها چیه و چه موقع به کار می رن. 

• کریسپی Crispy: منظور از بافت کریسپی در شیرینی، بافت نازک، شکننده و تُرده درست مثل بافت چیپس!! کوکی کریسپی رو وقتی گاز می زنید، با کوچک ترین فشاری بافتش از هم می پاشه و میشکنه. این کوکی ها معمولا بسیار نازکن و رطوبت کمی دارن. بیسکویت شکلاتی که در این پست آموزش داده شده بافت کریسپی داره. 

• کرانچی crunchy: واژه ی کرانچی به صدای قرچ و قروچی که با جویدن ایجاد می شه اشاره داره. برای درک بهتره فرق بافت کریسپی و کرانچی، تفاوت بافت چیپس و پفک نمکی رو تصور کنید. پفک با گاز زدن از هم نمی پاشه، با دست می تونید به دونیم تقسیمش کنید. زیر دندون ترده و صدا می ده، این یعنی کرانچی. ضخامت و شکل بیسکویت های کرانچی متفاوته ولی در هر صورت تقسیم پذیره و با فشار از هم نمی پاشه. مثال دیگه ی بافت کرانچی نون سوخاریه. کوکی شکلات چیپسی که در این پست آموزش دادم بافت کرانچی داره. 

وقتی واژه های کرانچی و کریسپی هر دو با هم و در کنار هم در دستوری یا روی محصولی دیده می شه، کلا به بافت ترد و شکننده اشاره داره. دستورهایی که بافت کرانچی و کریسپی دارن، کم تخم مرغن، از مایعات کمتری توشون استفاده شده و در دمای کمتری پخته می شن. وقتی دما رو کم می کنید، مدت زمان پخت قابل طولانی شدنه و کوکی حسابی خشک می شه. 

• جویدنی chewy: منظور از بافت جویدنی chewy بافتی نرم و کشسانه. این دسته از شیرینی ها بافتی نرم و فشرده دارن و باید حین خوردن به خوبی جویده شن. مثال ساده ی این بافت، شیرینی نارگیلی قنادی هاست. این کوکی ها معمولا رویه ای خشک و ترک خورده و مرکزی نرم و کشسان دارن. شیرینی گردویی بازاری که در این پست آموزش دادم، بافتی جویدنی داره. برای ایجاد بافت جویدنی از داغ زدن، شکر قهوه ای، عسل یا بیکینگ پودر استفاده می شه.

• چسبناک gooey: اگر تکه هایی از شکلات، تافی یا کارامل در خمیر کوکی مخلوط شه، حین پخت این تیکه ها آب می شن، در کوکی تیکه های مذاب ایجاد می کنن و بافت کوکی، نرم و چسبناک می شه به این بافت گوئی یا چسبناک گفته می شه. 

خیلی وقت ها دو واژه ی چسبناک و جویدنی chewy gooey cookies با هم میان که در واقع یعنی شیرینی هم بافت کشسان داره و هم توش تکه های مذاب قرار داره. 

• اسفنجی cakey: وقتی یه کوکی بافت اسفنجی یا کیکی داره، در واقع بافت خمیرش شبیه مایه ی کیکه و فقط در ابعاد کوچیک تر پخته شده. کوکی های کیکی، پفی و نرم هستن و بافت توشون اسفنجیه. ووپی پای که در این پست آموزش دادم بافت کیکی داره. 

خوب بریم سراغ کوکی لیموی خوشمزه. توی این دستور به میزان کمی پنیر خامه ای داره که این مقدار کم بدون اینکه طعمِ پنیری به کوکی ها بده لطافت خاصی به بافتش داده! وعطر و طعم لیمو این کوکی رو بسیار مناسب تابستون می کنه. 

منبع: /http://marshasbakingaddiction.com/soft-chewy-lemon-cream-cheese-cookies


مواد لازم: 

کره: صد گرم 
پنیر خامه ای: پنجاه گرم (یک چهارم پیمانه) 
شکر: سه چهارم پیمانه 
آرد: دو پیمانه
تخم مرغ: یک عدد
آب لیموترش تازه: یک قاشق غذاخوری
نشاسته ی ذرت: یک قاشق چایخوری
بیکینگ پودر: یک قاشق چایخوری
جوش شیرین: یک چهارم قاشق چایخوری
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری
رنده ی پوست لیمو: یک قاشق غذاخوری

اول از همه بگم که با وجود اینکه در این دستور، آبلیموی کارخونه ای با آبِ لیموترش تازه و اسانس لیمو با رنده ی پوست لیمو قابل جایگزینیه ولی واقعا پیشنهاد می کنم که این کار رو نکنید. چون در اون صورت طعم و عطر لیمو اصلا حس نمی شه. 

نکته ی بعدی اینه که با اینکه میزان نشاسته ی ذرت بسیار کمه ولی قابل حذف نیست. نقش نشاسته در این کوکی غلیظ کردن آبِ لیمو ترش تازست و باعث می شه خمیر شُل نشه. 


مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. 
برای اطلاع از نحوه ی صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید. 
ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد رو حتما دو بار الک کنید. 
تخم مرغ، پنیر خامه ای و کره باید هم دمای محیط باشن. نشاسته ی ذرت پودر سفید رنگیه که کیسه ش رو فشار بدید غژغژ می کنه و از لوازم قنادی ها باید تهیه کنید. نقش نشاسته غلیظ کردنه.



فر رو روی 180 درجه ی سانتی گراد معادل 350 درجه ی فارنهایت یا درجه ی 4 فر روشن کنید تا گرم شه. 
سینی شیرینی پزی رو کاغذ روغنی بندازید و آماده کنار بذارید. 



لیمو ترش تازه رو بشورید، خشک کنید و بعد پوستش رو رنده کنید. قبلا نحوه ی رنده کردن پوست مرکبات رو توی این پست توضیح دادم. می تونید بسته به سلیقه و مکان زندگی، از لیموترش های زرد یا سبز استفاده کنید. یک قاشق غذاخوری رنده ی پوست لیمو ترش، به عنوان اسانس کوکی و برای مخلوط کردن توی مواد خشک نیاز داریم. 



اگر مایلید می تونید علاوه بر رنده ی مورد نیاز که توی دستور گفته شده، یک قاشق چایخوری پوست لیمو هم برای آسیاب کردن همراه با شکر رنده کنید. البته این قسمت کاملا اختیاریه و می تونید حذف کنید. 



اولین مرحله ی تهیه ی این کوکی زدن شکر و کره یا همون کریمینگه. برای یه کریمینگ موفق نیاز به شکر دونه ریز داریم. شکر دونه درشت در کره حل نمی شه و کره رو تیکه ای می کنه. اگر شکر دونه ریز ندارید، شکر معمولی رو توی آسیاب برقی یا غذاساز بریزید و دو پالس بزنید. برای خوشبو شدن شکر، می تونید موقع آسیاب کردن توش وانیل یا رنده ی پوست لیموترش تازه بریزید. 



یک کاسه ی تمیز بردارید و آرد الک شده رو توش بریزید. نشاسته ی ذرت، یک قاشق غذاخوری رنده ی پوست لیمو، بیکینگ پودر، جوش شیرین و نمک رو بهش اضافه کنید. 




مواد خشک رو خوب ویسک کنید تا کاملا یکدست شه و کنار بذارید. 



کره و شکر رو توی یک کاسه ی تمیز بریزید و با دور متوسط همزن به مدت سه تا چهار دقیقه بزنید تا روشن، یکدست و حجیم شه. نحوه ی صحیح زدن شکر و کره رو توی این پست توضیح دادم.



حواستون باشه حتما بین هم زدن شکر و کره، همزن برقی رو خاموش کنید و مواد رو با لیسک از دیواره های کاسه به وسط جمع کنید و بعد ادامه بدید. 



پنیر خامه ای رو اضافه کنید. حتما قبل از اضافه کردنِ پنیر، آب اضافی توی جعبه رو خالی کنید. پنیر رو با دور متوسط همزن بزنید تا یکدست شه. 



تخم مرغ رو اضافه کنید و با تندترین دور همزن بزنید تا یکدست شه. 




لیمو ترش رو آب بگیرید. 



آب لیموی تازه رو به مواد اضافه کنید.



مواد رو فقط تا جایی هم بزنید که مواد یکدست شه. 



مواد خشک رو در دو مرحله اضافه کنید و فولد کنید. 



تا جایی هم بزنید که یه خمیر یکدست بدست بیاد. 



از خمیر بردارید و توی دستتون گلوله کنید. قبل از برداشتن از خمیر دستتون رو خوب بشورید و خشک کنید تا خمیر به دستتون نچسبه. 



تا جای ممکن کوکی ها رو هم اندازه گوله کنید، که هم زمان پخته شن. خمیر شیرینی توی فر پهن می شه پس بین هر کوکی سه تا چهار سانت فاصله بذارید. 



سینی شیرینی رو بین 12 تا 15 دقیقه ی توی فر گرم شده قرار بدید. بعد از یه ربع دور کوکی ها باید طلایی شده باشه و وقتی خلال دندون رو وسط کوکی فرو کنید تمیز در بیاد. 



اگر شیرینی ها هنوز خام بودن، دو دقیقه ی دیگه هم سینی رو توی فر بذارید. سینی شیرینی های پخته شده رو روی توری خنک کننده قرار بدید و تا زمانیکه کاملا خنک نشده بهشون دست نزنید. 



بافت توی کوکی نرم و کیکیه. با جایگزین کردن آب پرتقال و رنده ی پوست پرتقال به راحتی می تونید این کوکی رو پرتقالی کنید.



پشت کوکی ها یک درجه تیره تر از روشون می شه. 



این کوکی برای سرو کردن به عنوان بیسکویت کنار چای و قهوه بسیار مناسبه و نیازی به کِرم و رویه نداره. ولی در صورتیکه تمایل داشتید کوکی رو کرم دار سرو کنید، بعد از سرد شدن کوکی ها، می تونید از دستور کرمِ کره ای لیمویی که توی این پست آموزش دادم روی کوکی ها بمالید.



شیرینی ها در ظرف در بسته در دمای محیط سه روز و در یخچال یک هفته قابل نگهدارین.