طبقه بندی "کوکی ها" به روش های متعددی انجام می شه که آشنایی با این مبحث، باعث انتخاب راحت تر دستور با درصد خطای کمتره. قبلا دسته بندی کوکی ها بر اساس شکل ظاهری در پست "کوکی نعلی فندقی" توضیح داده شده و در آموزش امروز با طبقه بندی کوکی ها بر اساس بافت آشنا می شید. برای توصیفِ بافتِ کوکی ها، از واژه های متعددی استفاده می شه که  crispy, crunchy, chewy, gooey , cakey از متداول ترین هستن. اما ببینیم معنی هر کدوم از این واژه ها چیه و چه موقعی به کار می رن؟

• کریسپی Crispy: به بافتِ شکننده و تُرد در کوکی ها، کریسپی گفته می شه. کوکی با بافت کریسپی درست مثل چیپس با کمترین فشار دندان میشکنه، رطوبت کمی داره ومعمولا نازکه. بیسکویت شکلاتی که در این پست آموزش داده شده بافت کریسپی داره. 

• کرانچی crunchy: واژه کرانچی به صدای قرچ و قروچی که با جویدن ایجاد می شه اشاره داره. برای درک بهتره فرقِ بافت کریسپی و کرانچی، تفاوت بافت چیپس و پفک نمکی رو تصور کنید. پفک کرانچیه یعنی با گاز زدن از هم نمی پاشه، با دست قابل دو نیم کردنه، زیر دندون ترده و صدا می ده. کوکی های کرانچی متنوع تر از کریسپی هستن و با اشکال مختلف پخت می شن، مثال دیگه بافت کرانچی نون سوخاریه. کوکی شکلات چیپسی که در این پست آموزش دادم بافت کرانچی داره. وقتی واژه های کرانچی و کریسپی هر دو با هم در دستوری یا روی محصولی دیده می شه، کلا به بافت ترد و شکننده اشاره داره. دستورهایی که بافت کرانچی و کریسپی دارن، کم تخم مرغن، از مایعات کمتری توشون استفاده شده و در دمای کمتری پخته می شن. وقتی دما رو کم می کنید، مدت زمان پخت قابل طولانی شده و کوکی حسابی خشک می شه.

منبع عکس:https://www.withablast.net/crunchy-chocolate-chip-oat-cookies/

• جویدنی chewy:واژه جویدنی chewy در کوکی ها به بافتی نرم و کشسان اشاره داره. جالبه بدونید که این کوکی ها با وجود نرمی، غالبا رویه ای خشک و ترک خورده دارن، مثال ساده این دسته، شیرینی گردویی بازاری و شیرینی نارگیلیه. 

• چسبناک gooey: تکه های شکلات و تافی خرد شده ای که در خمیر کوکی مخلوط می شن، درحین پخت آب شده و در کوکی قسمت های مذاب ایجاد می کنن که با این کار بافت کوکی، نرم و چسبناک یا همان gooey  می شه. خیلی وقت ها دو واژه چسبناک و جویدنی chewy gooey cookies با هم میان که در واقع یعنی کوکی هم بافت کشسان داره و هم در اون تکه های مذاب قرار گرفته.

• اسفنجی cakey:  کوکی های کیکی، پفی و نرم هستن، بافت اسفنجیه و خمیری شبیه مایه کیک دارن. ووپی پای که در این پست آموزش دادم بافت کیکی داره. 

منبع: /http://marshasbakingaddiction.com/soft-chewy-lemon-cream-cheese-cookies


مواد لازم(کلیه مواد هم دمای محیط): 

کره: صد گرم 
پنیر خامه ای: پنجاه گرم (یک چهارم پیمانه) 
شکر: سه چهارم پیمانه 
آرد: دو پیمانه
تخم مرغ: یک عدد
آب لیموترش تازه: یک قاشق غذاخوری
نشاسته ذرت: یک قاشق چایخوری
بیکینگ پودر: یک قاشق چایخوری
جوش شیرین: یک چهارم قاشق چایخوری
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری
رنده پوست لیمو: یک قاشق غذاخوری

مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید.

• برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما دو بار الک کنید.

• برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. منظور از کره گیاهی، مارگارین سوپرمارکتیه که با مارک های سوپرطلایی، آذربایجان، بهاران گل.. در بسته ها پنجاه، صد و دویست و پنجاه گرمی به فروش می رسه. استفاده از مارگارین قنادی، مارگارین کم چرب، کره سنتی و کره لاکتیکی مجاز نیست. کره باید هم دمای محیط باشه.
• نشاسته ذرت پودریست سفید رنگ، که اگر کیسه حاوی اون رو فشار بدید غژغژ می کنه، این نشاسته از لوازم قنادی ها قابل خریده و نقش اون در دسرها ایجاد غلظت و در کیک و شیرینی افزایش لطافت و پوکیه و قابل حذف نیست.
• در این دستور مقدار کمی پنیرخامه ای به کار رفته، نقش پنیر لطیف کردن بافته و به هیچ وجه طعم پنیری در کوکی ها حس نمی شه. به جای پنیرخامه ای، می تونید از همین مقدار پنیر ماسکارپونه یا لبنه استفاده کنید. 
• منظور از لیموترش در مبحث قنادی، لیمو ترش زرده ولی در این دستور استفاده از لیمو سبز هم مجازه. استفاده از آبلیموی کارخونه ای و اسانس لیمو پیشنهاد نمی شه.

فر رو روی 180 درجه سانتی گراد، معادل 350 درجه فارنهایت یا درجه 4 فر روشن کنید تا گرم شه.

سینی شیرینی پزی رو کاغذ روغنی، مت سیلیکونی یا کاغذ نفلون نسوز بندازید. در پخت شیرینی، از سینی شیرینی پزی یا رولت که در لوازم قنادی ها با جنس آلومینیومی، گالوانیزه یا تفلون به فروش می رسه استفاده کنید. این رو بدونید که فقط در چند مارکِ خاص فر  امکان استفاده از سینی خودِ فر وجود داره.

لیمو ترش تازه رو بشورید، خشک کنید و بعد پوستش رو با روش گفته شده در این پست رنده کنید. این مقدار رنده پوست لیمو به عنوان اسانس در مواد خشک باید مخلوط شه. 



اگر مایلید می تونید علاوه بر میزان رنده پوست لیمو ذکر شده در مواد اولیه، یک قاشق چایخوری پوست لیمو هم برای آسیاب کردن همراه با شکر رنده کنید. البته این قسمت کاملا اختیاری و قابل حذفه. 
اولین مرحله در تهیه این کوکی، زدن شکر و کره یا همون کریمینگه. برای یه کریمینگ موفق نیاز به شکر دونه ریز داریم چرا که شکر دونه درشت در کره حل نمی شه و کره رو تیکه ای می کنه. اگر شکر دونه ریز ندارید، شکر معمولی رو در آسیاب برقی یا غذاساز بریزید و دو پالس بزنید. برای خوشبو شدن شکر، می تونید موقع آسیاب کردن در اون وانیل یا رنده پوست لیموترش تازه بریزید. 




آرد رو بعد از اندازه گیری الک کنید و در کاسه ای بریزید. جوش شیرین، بیکینگ پودر، نشاسته ذرت، نمک و رنده پوست لیمو رو به آرد اضافه کنید.



مواد خشک رو خوب ویسک کنید تا کاملا یکدست شه و بعد کنار بذارید. 



کره و شکر رو در کاسه ای بریزید و با دورمتوسط همزن برقی، به مدت سه تا چهار دقیقه بزنید تا روشن، یکدست و حجیم شه. نحوه صحیح زدن شکر و کره رو در این پست توضیح دادم.
حواستون باشه حتما بین هم زدنِ شکر و کره، همزن برقی رو خاموش کنید و مواد رو با لیسک از دیواره های کاسه به وسط جمع کنید و بعد ادامه بدید. 



آب اضافی داخل جعبه پنیر رو خالی کرده، پنیر رو اندازه گیری و اضافه کنید و با دور متوسط همزن برقی بزنید تا یکدست شه. حالا تخم مرغ رو اضافه کنید و با تندترین دور همزن بزنید تا مخلوط شه. 




آب لیموی تازه رو به مواد اضافه کنید. مواد رو فقط تا جایی هم بزنید که یکدست شه.



مواد خشک رو در دو مرحله اضافه و با لیسک فولد کنید. 



مواد رو فقط تا جایی هم بزنید که یه خمیری یکدست بدست بیاد. 



از خمیر تکه های سی گرمی بردارید و گلوله کنید. قبل از برداشتن از خمیر دستتون رو خوب بشورید و خشک کنید تا خمیر به دستتون نچسبه. 
تا جای ممکن کوکی ها رو هم اندازه گوله کنید، تا هم زمان پخته شن. خمیر شیرینی در فر پهن می شه، پس بین هر کوکی سه تا چهار سانت فاصله بذارید. 



سینی شیرینی رو بین 12 تا 15 دقیقه در فر گرم شده قرار بدید. بعد از یک ربع دور کوکی ها باید طلایی شده باشه و وقتی خلال دندون رو وسط کوکی فرو کنید تمیز در بیاد. 
اگر شیرینی ها هنوز خام بودن، دو دقیقه دیگه هم سینی رو در فر بذارید. سینی شیرینی های پخته شده رو روی توری خنک کننده قرار بدید و تا زمانیکه کاملا خنک نشده بهشون دست نزنید. 



بافت کوکی نرم و کیکیه. با جایگزین کردن آب پرتقال و رنده پوست پرتقال به راحتی می تونید این کوکی رو پرتقالی کنید.



و پشت کوکی ها یک درجه تیره تر از روشون می شه. 



این کوکی برای سرو کردن به عنوان بیسکویت کنار چای و قهوه بسیار مناسبه و نیازی به کِرم و رویه نداره. ولی در صورتیکه تمایل داشتید کوکی رو کرم دار سرو کنید، بعد از سرد شدن، می تونید از دستور کرمِ کره ای لیمویی که در این پست آموزش دادم روی کوکی ها بمالید. کوکی ها در ظرف در بسته در دمای محیط سه روز و در یخچال یک هفته قابل نگهدارین.