باترکریم آمریکایی

بهاره وحید

باترکریم آمریکایی

American Buttercream
شنبه، 12 شهریور 1401، 13:36   مشاهده: 324



باترکریم آمریکایی American Buttercream: 

در پستِ معرفی کرم کره ای، در مورد انواع باترکریم، مزایا و معایب هر کدوم توضیح دادم، همچنین آموزش باترکریم سوئیسی، روسی و ایتالیایی  هم در سایت موجوده. این سه باترکریم به دلیل داشتن مواد اولیه متنوع، ضمن مناسب بودن برای دکور، ماسوره کاری، پوشش کیک (کاور) و کرم میانی (فیلینگ)، خوشمزه هم هستند، اما باترکریم آمریکایی، به دلیل تعدادِ کمِ موادِ اولیه، چربی و پودر قند زیاد، سنگینه، خوشمزه نیست و اساتید اون رو برای فیلینگ (کرم لای کیک) توصیه نمی کنند. سوالی که پیش میاد اینه که با وجود طعم بدتر چه چیز باترکریم آمریکایی رو محبوب ترین کرم کره ای کرده بطوریکه وقتی واژه "باترکریم" به تنهایی در دستوری ذکر می شه منظور باترکریم آمریکائیه؟؟  

  • این کرم به نسبت باقی باترکریم ها، غلظت قابل تنظیم تری داره و به راحتی برای انواع ماسوره های ریز و درشت و سه بعدی (روسی) می تونه مورد استفاده قرار بگیره، به همین دلیل به این نوع کرم کره ای، باترکریم "دکوراتوری" هم گفته می شه. در واقع این همون کِرِمیه که در اکثر ویدئوهای تزئین در شبکه های اجتماعی (یوتیوب، اینستاگرام ...) ازش استفاده و باهاش دکورهای متنوع انجام می شه. باترکریم آمریکایی مناسب ماسوره کاری، درست کردن گل، ایجاد طرح روی بدنه کیک، انداختن اُلگو و بافته.


  • باترکریم آمریکایی، همون کرمیه که برای کار کردن با انواع شابلون (استنسیل) روی فوندانت، کیک، کوکی ازش استفاده می شه. 

 
منبع عکس: https://www.amazon.com/Stencils-Decorating-Buttercream-Templates-Decoration/dp/B097M681N2

  • باترکریم آمریکایی، برای نقاشی برجسته با پالت روی کیک هم کاربرد داره. 



منبع عکس: https://www.pinterest.com/pin/605100899916623821/

  • از این باترکریم برای اجرای تکنیک "انتقال طرح با باترکریم یخ زده Frozen Buttercream Transfer " هم استفاده می شه. 
  • مواردی که نام بردم، استفاده های اصلی باترکریم آمریکائیه، خوبه بدونید این نوع کرم، استفاده های دیگری هم داره و به همین دلیل خوبه که بلد باشید. 


منبع عکس: https://cakejournal.com/tutorials/how-to-make-a-frozen-buttercream-transfer/

غلظت باترکریم آمریکایی:

گفتیم که نقش اصلی این کرم تزئینه، پس حتی اگر استاندارد ترین دستور رو به بهترین نحو آماده کنید، ولی غلظت مناسب برای دکور کردن نداشته باشه کاملا اتلاف وقت و مواده. به همین دلیل در این پست دو نوع دستور آموزش داده شده. یک دستور که سالم تره و نوع چربی مصرفی در اون کره حیوانی یا کره گیاهیِ سوپرمارکتیه (مارگارین) و ازش می تونید برای پوشش کیک (کاور) و تزئینات ساده مثل تزئین کاپ کیک استفاده می کنید. دستور دوم که برای تزئینات ظریف، خاص یا برای کیک هایی که مدت زمان طولانی باید در دمای محیط دوام داشته باشند، طراحی شده، که نصف میزان چربی نوعی روغن قنادیه و پودر قند بیشتری داره و در نتیجه دوامش بیشتره. از اونجائیکه نقطه ذوب روغن قنادی بالاتره، تحملش در مقابل گرما بیشتر و موندگارتره، ضمن اینکه به علت چربی بیشتر فرم پذیری بهتری داره. 
در همه دستورهای باترکریم، به ازای هر پیمانه کره، اجازه اضافه کردن یک تا چهار قاشق غذاخوری آب، شیر یا خامه دارید که علت این کار یکدست کردن مواد و کم و زیاد کردن غلظته. مسلما هر چه تزئین ظریف تر و محیطی که کیک در اون سرو می شه گرم تر باشه باید میزان مایعات رو کمتر بریزید.
آخرین و مهمترین فاکتورِ غلظت در این نوع باترکریم پودر قنده، در دستور باترکریم آمریکایی تا چهار برابرِ میزان چربی، می تونید پودر قند اضافه کنید. باترکریمِ خیلی غلیظ، قابلیت پخش شدن روی کیک رو نداره و نمی شه باهاش کیک رو پوشش داد و از طرفی باترکریم نرم قابلیت ایجاد طرح های ریز رو نداره. بهترین راه حل اینه که پودر قند رو کم کم و قاشق قاشق اضافه کنید و هم بزنید تا به بافت دلخواه برسید.


رنگ کردن باترکریم آمریکایی:

برای رنگ کردن باترکریم، فقط و فقط از رنگ ژله ای خوراکی مارک های خارجی (شف مستر، آمریکالر، فو...) باید استفاده کنید. از اونجائیکه زیاد هم زدن باترکریم باعث خراب شدن کرم می شه، رنگ رو کم کم اضافه کرده، با لیسک هم بزنید تا به رنگ دلخواه برسید و در انتها سی ثانیه با همزن برقی بزنید. برای مشکی کردن باترکریم، میزان زیادی رنگ خوراکی نیازه که منتهی به شل شدن کرم می شه، درسته که غلظت با پودر قند قابل تنظیمه ولی طعم کرم بهم می ریزه. به همین دلیل بهتره که ابتدا، یک قاشق غذاخوری پودر کاکائوی الک شده اضافه کنید و این کار رو تا جایی تکرار کنید که باترکریم به رنگ قهوه ای تیره دربیاد و در انتها رنگ ژله ای مشکی اضافه کنید، رنگ ژله ای برند Fo برای دو رنگ قرمز و مشکی رنگ دهی بهتری ایجاد می کنه. برای قرمز کردنِ باترکریم، علاوه بر رنگ ژله ای قرمز مقداری رنگ نارنجی هم بریزید، تا رگه های صورتی رو گرفته و زودتر قرمز شه، ضمن اینکه حتما یک سر سوزن رنگ مشکی یا خاکستری اضافه کنید. اگر به رنگ خاکستری نیاز دارید بهتره که این رنگ رو تهیه کنید، وقتی میزان کمی رنگ مشکی به باترکریم اضافه می کنید به جای خاکستری، بنفش کم رنگ خواهید داشت، البته برای حل این مشکل می تونید از مقدار کمی رنگ زرد استفاده کنید، ولی خرید رنگ خاکستری رو بیشتر پیشنهاد می کنم. دقت کنید که هیچ کدوم از دستورهای باترکریمِ آمریکایی، سفید رنگ نیستند، پس برای سفید شدن باید از کره های رنگ روشن استفاده کرده و رنگ ژله ای سفید رنگ اضافه کنید، رنگ ژله ای سفید باید قبل از استفاده تکون داده شه.

نکات درست کردن باترکریم آمریکایی:

  • مهم ترین نکته در تهیه کرم های کره ای و همچنین کرم های پنیردار، زیاد هم نزدنه چرا که هم زدن زیاد باعث تکه ای شدن باترکریم می شه که در این حالت کرم حین خارج شدن از ماسوره پیوستگی نداره. 
  • باترکریم در یخچال سفت شده و برای استفاده مجدد باید به دمای محیط برسه. کرم رو به مدت نیم ساعت قبلِ مصرف در دمای محیط گذاشته و بعد از نرم شدن با لیسک خوب هم بزنید و بعد در قیف ریخته و استفاده کنید. باترکریم یک هفته در یخچال قابل نگهداریه، برای بیش از یک هفته تا یک ماه، کرم رو در فریزر بذارید، قبل از استفاده بیرون بیارید تا به دمای محیط برسه و بعد استفاده کنید.
  • میزان مایعات در باترکریم علاوه بر غلظت به دمای محیط هم بستگی داره، با توجه به زود شل شدن کره در تابستان، مایعات کمتر و در زمستان مایعات بیشتر استفاده کنید. 
  • حین کار با قیف و ماسوره، سطح باترکریم باقیمانده در ظرف رو با محافظ غذا (سلفون) یا حوله بپوشونید که رویه نبنده و سفت نشه.
  • اگر کلا از کره استفاده می کنید و روغن قنادی نمی ریزید، می تونید برای تثبیت باترکریم به ازای هر پیمانه کره از یک قاشق غذاخوری پودر مرنگ (قابل تهیه از لوازم قنادی ها) استفاده کنید.
  • می تونید علاوه بر وانیل یک چهارم قاشق چایخوری نمک هم به باترکریم اضافه کنید. نمک خاصیت جذب چربی داره و باعث می شه چربی کمتر زیر زبون حس شه.
  • در همزن برقی ایستاده، از سری پدالی برای هم زدن باترکریم استفاده کنید چرا که برای تزئین نیاز به کرم لطیف و صاف داریم نه پفکی.



منبع: https://www.amazon.com/Vanilla-Bean-Baking-Book-Irresistible/dp/1583335846

دستور باترکریم آمریکایی مناسب پوشش کیک و تزئینات ساده: 

مواد لازم کرم کره ای آمریکایی ساده (هم دمای محیط): 

کره: دویست گرم 
پودر قند: صد و شصت گرم 
شیر: یک قاشق غذاخوری 
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری 
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری 

از عوامل موفقیت در اندازه گیری عدم تبدیل واحدها و استفاده از ابزار گفته شده در دستور منبعه، پس برای این دستور از ترازوی آشپزخانه استفاده کنید.

  • برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره کم چرب، روغن جامد و روغن صاف قابل استفاده نیستند. کره باید هم دمای محیط باشه. 
  • پودر قندی که در لوازم قنادی بیشتر شهرها به فروش می رسه، در واقع شکر آسیاب شدست نه کله قند پودر شده. کله قند پودر شده که در برخی شهرها و لوازم قنادی های خوب تهران به فروش می رسه، لطیف تره، یک درجه سفیدتره و بهتر مخلوط می شه. اگر دسترسی به پودر قند دارید که چه بهتر، در غیراینصورت برای شنی نشدن کرم، پودر شکر رو در آسیاب برقی یا غذاساز یک دور دیگه آسیاب کرده و بعد از الک ریز رد کنید. 
  • در این دستور می تونید به جای وانیل از چهار قطره اسانس خوراکی روغنی استفاده کنید. 
  • استفاده از شیر بسته به غلظت باترکریم و قابل حذفه. برای دستورات قنادی، بهتره از شیر پرچرب کارخونه ای استفاده کنید. 



کره رو در کاسه تمیزی ریخته، با دور متوسط همزن برقی به مدت دو دقیقه بزنید تا بافتش کاملا باز شه. 
نکته: در صورت استفاده از همزن برقی ایستاده، از سری پدالی استفاده کنید. 

قانون اول باترکریم آمریکایی: شما امکان زدن کره به تنهایی رو بیش از این مدت دارید، پس اگر کره تیره رنگه می تونید تا چهار دقیقه هم زدن رو ادامه بدید. 

قانون دوم باترکریم آمریکایی: پودر قند رو کم کم اضافه کنید و هر بار زیر بیست ثانیه با دور کم همزن برقی بزنید، دورگیری کنید و مجدد این کار رو تا اتمام پودر قند انجام بدید. نکته مهمی که باید به خاطر بسپارید اینه که به محض اضافه کردنِ اولین ماده اولیه به کره، هم زدن زیاد ممنوع! 

علت زدن پودر قند با دور کم، پخش نشدن پودر قند در هواست.



بعد از اضافه کردن کل پودر قند، نمک و وانیل یا اسانس دلخواه رو اضافه کرده و کل مواد رو به مدت یک دقیقه با دور متوسط بزنید. در انتها باید کرمی لطیف و یکدست داشته باشید. 

قانون سوم باترکریم آمریکایی: ماسوره دلخواه رو در قیف گذاشته، یک قاشق از باترکریم در قیف ریخته و غلظت کرم رو چک کنید. در صورت سفت بودن، شیر رو اضافه کرده و حد یکدست شدن هم بزنید. 



رنگ دلخواه رو به باترکریم اضافه کنید، با لیسک هم بزنید و بعد در حد بیست ثانیه با دور کم همزن بزنید تا رنگ یکدست پخش شه. با این مواد حدود دو پیمانه کرم کره ای آمریکایی خواهید داشت. 

برای کرم کره ای آمریکایی لیمویی یا پرتقالی، به این دستور به جای وانیل یا اسانس یک قاشق چایخوری رنده پوست لیمو یا پرتقال و به جای آب یا شیر، دو قاشق غذاخوری آبلیمو یا آب پرتقال اضافه کنید.



منبع: http://instagram.com/afsaneh_zoroofi

دستور باترکریم آمریکایی مناسب تزئینات ظریف با ماندگاری بالا: 


مواد لازم کرم کره ای آمریکایی حرفه ای (هم دمای محیط): 

کره: 200 گرم 
روغن قنادی: 100 گرم 
پودر قند: 300 گرم 
نشاسته ذرت: 10 گرم 
پودر مرنگ: 6 گرم 
شیر: حدود 30 گرم 
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری 
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری


از عوامل موفقیت در اندازه گیری عدم تبدیل واحدها و استفاده از ابزار گفته شده در دستور منبعه، پس برای این دستور از ترازوی آشپزخانه استفاده کنید.

  • منظور از کره، کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دوست. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره کم چرب، روغن جامد و روغن صاف قابل استفاده نیستند. کره باید هم دمای محیط باشه. 
  • پودر قندی که در لوازم قنادی بیشتر شهرها به فروش می رسه، در واقع شکر آسیاب شدست نه کله قند پودر شده. کله قند پودر شده که در برخی شهرها و لوازم قنادی های خوب تهران به فروش می رسه، لطیف تره، یک درجه سفیدتره و بهتر مخلوط می شه. اگر دسترسی به پودر قند دارید که چه بهتر، در غیراینصورت برای شنی نشدن کرم، پودر شکر رو در آسیاب برقی یا غذاساز یک دور دیگه آسیاب کرده و بعد از الک ریز رد کنید. 
  • در این دستور، مجاز به استفاده از همه انواع روغن قنادی نیستید. روغن کریسکو با قوطی آبی رنگ، روغن آریستو کروسان یا آریستو کیک از شرکت گلنان پوراتوس و روغن لادن شماره 66 برای تهیه باترکریم قابل استفادست. هر سه روغن گفته شده با وجود جامد بودن، در دمای محیط سفت نیستند و اگر روش با انگشت فشار بدید، کمی فرو می رند. روغن های صاف 40 و 50 که یک درجه سفت تر و کاملا جامدن نتیجه خوبی نمی دند، همچنین روغن نباتی (اصیل، لادن، اویلا، ورامین...) صاف شده که در شیرینی های سنتی مثل نخودچی استفاده می کنیم و روغن های جامد حیوانی مثل کرمانشاهی به هیچ وجه در باترکریم قابل استفاده نیستند.
  • نشاسته ذرت پودریست سفید رنگ، که اگر کیسه حاوی اون رو فشار بدید غژغژ می کنه، این نشاسته از لوازم قنادی ها قابل خریده و نقش اون در دسرها ایجاد غلظت و در کیک و شیرینی افزایش لطافت و پوکی و در باترکریم افزایش ثُبات و بافت بهتره. 
  • پودر مرنگ، پودر سفید رنگیه که در لوازم قنادی ها بصورت بسته بندی و فله به فروش می رسه و در باترکریم نقش تثبیت کننده و بهبود دهنده رو داره. در صورتیکه نتونستید پودر مرنگ تهیه کنید، می تونید از پودر سفیده تخم مرغ استفاده کنید. 
  • در این دستور می تونید به جای وانیل از چهار قطره اسانس خوراکی روغنی دلخواه استفاده کنید. 
  • برای دستورات قنادی، بهتره از شیر پرچرب کارخونه ای استفاده کنید.


 
چربی مهم ترین ماده اولیه در تهیه کرم های کره ایه، پس در انتخابش حساس باشید. برای این دستور باید دو برابر میزانِ روغن، کره استفاده کنید. برند کره، گیاهی یا حیوانی بودن به شرط تهیه از سوپرمارکت و کم چرب نبودن به انتخاب شماست. در انتخاب روغن این رو بدونید که کریسکو از آریستوها سفیدتره و کرم خوشرنگ تری خواهید داشت. 



این کرم برای تزئینات ظریف و کارهای دکوری طراحی شده و لطافت کرم بسیار مهمه. پس قبل از شروع کار پودر قند رو آسیاب و بعد از الک ریز رد کنید، در انتها نشاسته ذرت رو به پودر قند اضافه کرده، با ویسک هم بزنید یک دور دیگه با هم الک کنید.



کره و روغن رو در کاسه تمیزی ریخته، با دور متوسط همزن برقی به مدت یک تا دو دقیقه هم بزنید تا یکدست شه. حالا پودر قند رو کم کم اضافه کرده و هر بار با دور کند همزن برقی به مدت بیست تا سی ثانیه هم بزنید و دور گیری کنید. این کار رو تا جایی انجام بدید که کل پودر قند به کره اضافه شه. 



پودر مرنگ، نمک و وانیل یا اسانس دلخواه رو اضافه کرده و در حد یکدست شدن با دور کند همزن برقی هم بزنید. نیمی از شیر رو اضافه کنید و با دور متوسط همزن برقی، یک دقیقه کرم رو هم بزنید تا بافتی لطیف پیدا کنه. 



در قیف یکبار مصرف ماسوره دلخواه رو گذاشته، مقدار کمی از کرم رو در قیف بریزید و غلظت باترکریم رو تست کنید. در صورتیکه کرم بصورت تکه ای یا به سختی از ماسوره خارج می شد، باقی شیر رو اضافه کنید و در حد یکدست شدن هم بزنید. این رو بدونید که بسته به برند کره، دمای محیط و جنس پودر قند ممکنه نیاز به شیر بیشتری هم داشته باشید. 
کرم رو با توجه به تزئین دلخواه تقسیم بندی کرده، رنگ ژله ای خوراکی رو اضافه کنید، ابتدا با لیسک و با بعد بیست ثانیه با دور کند همزن برقی مخلوط کنید. حین کار، روی کرمی که در قیف ریخته نشده و در کاسه باقی مانده، پارچه مرطوب بکشید تا رویه نبنده. 
این کرم تا دو هفته در یخچال و تا سه ماه در فریزر قابل نگهداریه. 



دستپخت های همراهان سایت
نظرات
میرزایی
شنبه، 02 مهر 1401، 12:56

سلام و خسته نباشید خدمت شما خانم وحید گرامی
سوالی داشتم
بنده میخواستم برای تزیین کیک تولد با ماسوره چمنی اطراف روی کیک حالت رشته ای به رنگ آبی درست کنم
ممنون میشوم بفرماییداز چه نوع باتر کریمی استفاده کنم و با توجه به اینکه کیک شکلاتی است برای زیر آن چطور زیر سازی کنم و یا با چه چیزی بهتر می‌شود که رنگ قهوه ای کیک مشخص نشود 

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 03 مهر 1401، 05:48

سلام عزیزم،
اگر می خواید خوش طعم باشه، باترکریم سوئیسی در غیر اینصورت همین باترکریم حرفه ای که یاد دادم عالیه. زیر رو خامه کشی کنید رنگ قهوه ای کیک معلوم نمی شه.

میرزایی
يکشنبه، 03 مهر 1401، 22:47

تشکر میکنم از محبت و توضیح شما
فقط یک سوال دیگه هم داشتم
من برای خرید این وسایل مراجعه کردم و همه را در حجم حداقل یک کیلو میفروختند و تازه با مارک ها و شماره ای که فرموده بودید نبود
اگر کرم پنیری که در کیک مسطح کدو حلوایی آموزش دادید را بهش رنگ ژله ای بزنم آیا قابلیت رنگ گرفتن برای تزیین را دارد ؟
و ماندگاری ش چطور است ؟

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 04 مهر 1401، 13:27

سلام عزیزم،
همینطوره که شما میفرمایید یک کیلوئیه!!! ولی در فریزر ماندگاری داره، 250 گرمی کنید و بذارید فریزر ضمنا یک کیلو واقعا زیاد نیست هر کیک حداقل نیم کیلو می بره. چه مارک هایی بود من راهنمایی کنم؟

بله عزیزم کرم پنیری رنگ پذیری داره.

میرزایی
دوشنبه، 04 مهر 1401، 15:08

خیلی ممنونم
اون مارک هایی که فرمودید را نداشت و توی یک ظرف های یک بار مصرف ریخته بودند و منم دیگه نگرفتم
من فکر کنم طبق دستور شما باترکریم سوئیسی و یا امریکایی ساده را درست کنم یا کرم پنیری
یه سوالی هم دارم متوجه شدم که شما شمال تشریف دارید اگر من بخوام بیام خدمت شما جهت آموزش کلاس آنلاین دارید ؟

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 04 مهر 1401، 15:18

عزیزم من کلاس ندارم.

معصومه وزیری
چهارشنبه، 23 شهریور 1401، 21:24

سلام عزیزم ممکنه رسپی چیزکیک باسک(چیز کیک سن سباستین ) رو لطف کنید در سایت قرار بدید، مرسی گلم

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 24 شهریور 1401، 05:13

سلام عزیزم،
در برنامم هست ولی فکر نکنم به این زودی ها نوبتش شه، من از رو این دستور درست می کنم عالی می شه توصیه می کنم شما هم امتحان کنید ویدئوی آموزشی هم داره
https://www.youtube.com/watch?v=XlSHb8R2xQk

صنا رازقی
جمعه، 25 شهریور 1401، 16:31

ببخشید توی کیک پز یا روی گاز میشه این کیک رو درست کرد یا باید توی فر برقی یا گازی باشه؟

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 25 شهریور 1401، 16:52

چه کیکی عزیزم؟
این پست که دستور باترکریمه

صنا رازقی
جمعه، 25 شهریور 1401، 21:32

سلام کیک سن سبایتین که دوستمون پرسیده بودن

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 26 شهریور 1401، 04:39

درد کیک پز می شه عزیزم

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
کیک شکلات و گلابی
Chocolate Loaf Cake With Earl Grey-Poached Pears
کیک
کیک یزدی
Persian Cardamom Muffins
کیک
کیک بستنی
Ice Cream Cake
کیک
کرپ کیک موکا
Chocolate Mocha Crepe Cake
کیک
کیک گردو با باترکریم روسی
Royal Walnut Cake
کیک