چیزکیک ژاپنی

بهاره وحید

چیزکیک ژاپنی

Japanese Cheesecake
شنبه، 28 مهر 1397، 11:28   مشاهده: 1,759

چیزکیک ژاپنی Japanese Cheesecake
کیک پنیری از متداول ترین دسرهای دنیاست که قبلا در این پست در مورد تاریخچه جالبش توضیح دادم. نوعی از کیک پنیری، چیزکیک ژاپنی نام داره که دسری سبک، کم شیرین، مرطوب و بسیار لطیفه. چیزکیک ژاپنی رو ترکیبی از چیزکیک کلاسیک و کیک شیفون می دونن چرا که درست مثل کیک شیفون، حجم دهی با زدن و فولد کردن سفیده تخم مرغ انجام می شه و از طرفی طعم و رَوِش پختی مشابه چیزکیک کلاسیک داره.
دستور این دسر همونطور که از اسمش پیداست، اولین بار در کشور ژاپن نوشته شده و نسبت به چیزکیک کلاسیک که تاریخچه ای چند هزار ساله داره، پدیده ای مدرن محسوب می شه و فقط حدود چهل سال قدمت داره. بعد از پایان جنگ جهانی دوم، نیروهای نظامی آمریکائیِ مستقر در ژاپن، دسرهای خود رو به این کشور آوردن که یکی از اون ها "چیزکیک نیویورک" بود. سرآشپز های ژاپنی برای تطبیق چیزکیک نیویورکی با ذائقه مردم ژاپن، تغییرات زیادی روی این دسر ایجاد کردن که نتیجه دسری سبک تر، کم کالری تر، کم شیرین تر و بدون کراست شد. تغییرات وارده و پخت دستور با بخار آب بافت چیزکیک ژاپنی رو به سوفله بسیار نزدیک کرد و به همین دلیل به این دسر در کشور ژاپن، چیزکیک سوفله (Soufflé Cheesecakeスフレチーズケーキ)  گفته می شه و در خارج از ژاپن با نام های چیزکیک پنبه ای Cotton Cheesecake یا ژاپنی شناخته شده. 
بعد از نشر دستور چیزکیک ژاپنی در مجله زنان در دهه هفتاد قرن بیستم میلادی (1970s) محبوبیت این دستور بیشتر و بیشتر شد. خوبه بدونید که در ژاپن فروشگاه های زنجیره ای چیزکیک ژاپنی موجوده که این دسر رو با طعم های مختلف پخت و تولید می کنن، لوگوی مغازه هم با فلزی داغ روی کیک حک می شه. در تصویر زیر فروشگاه ریکورو Rikuro Ojisan که جزو اولین فروشگاه های زنجیره ای چیزکیک و بهترین هاست رو در حال زدن لوگو روی چیزکیک هاش می بینید.  


منبع عکس: https://www.youtube.com/watch?v=lpgdwx5X_E4


نکات پخت چیزکیک ژاپنی:

شاید با دیدن ویدئوها یا خوندن دستورهای طرز تهیه چیزکیک ژاپنی، این سوال برای شما هم پیش اومده باشه که چرا دستوری با روند تهیه به این سادگی جزو آموزش های مشکل و قِلق دار دسته بندی می شه. مشکل اینجاست که همونطور که در ابتدا اشاره شد، این دستور تلفیقی از کیک شیفون و چیزکیکه و متاسفانه هم مشکلات کیک شیفون (پف نکردن، جمع شدن، بوی تخم مرغ) و هم مشکلات احتمالی چیزکیک (ترک خوردن رویه، لطیف نشدن بافت) برای این دستور پیش میاد. در نتیجه سوال هایی در مورد علت علت ترک خوردن cracking، جمع شدن shrinking، عدم لطافت dense or chewy و بوی تخم مرغِ چیزکیک ژاپنی مدام توسط کاربرها و هنرجوها تکرار می شه که با رعایت نکات زیر می تونید ایرادها رو به حداقل برسونید: 

  • دمای فر
مهم ترین عاملِ مشکل ساز در پخت چیزکیک ژاپنی، دقیق نبودنِ دمای فره. به قدری این دسر به دما حساسه که در بسیاری از منابع تاکید شده که در صورت نداشتن فر استاندارد از پخت این چیزکیک صرفنظر کنید. دمای نامناسبِ فر باعث پف نکردنِ چیزکیک، ترک خوردن رویه، جمع شدنِ زیادِ چیزکیک بعد از پخت، فرو رفتن وسط چیزکیک و کم شدن لطافتش می شه.
به دلیل ناچیز بودن نسبت مواد خشک به مواد تَر و در نتیجه سُست بودن ساختارِ کیک و به علت عدم استفاده از عوامل پف دهنده مثل بیکینگ پودر یا جوش شیرینه این دستور به شدت به دقتِ دما حساسه. در واقع کل ساختار چیزکیک ژاپنی، با بزرگ شدن حباب های موجود در مایه کیک در دمای مناسب و ایجاد بافتی مستحکم به کمک زمانِ پختِ طولانی ایجاد می شه. بیشتر بودنِ گرما سرعت پخت رو بالا میبره، زمان کافی برای ایجاد ساختار به چیزکیک نمی ده و در نتیجه پف کاذب و ترک روی چیزکیک ایجاد میکنه که حین خنک شدن وسط یا کل چیزکیک فرو میره. کم بودن دما اجازه نمی ده حباب های سفیده بزرگ تر شن، مایه چیزکیک ساختار خوبی پیدا نمی کنه که در نتیجه دسر پف کافی نمی کنه و لطافت نخواهد داشت. چیزکیک ژاپنی باید در مدت زمانی طولانی، در دو دمای متفاوت، با حرات ملایم و دقیق پخته شه و تنظیم نبودن این دما باعث پف نکردن، جمع شدن، فرو رفتن وسط چیزکیک و سنگینی بافت می شه. 

  • نحوه پخت: 
پخت چیزکیک ژاپنی باید در مدت زمان طولانی یعنی بیش از یک ساعت و بصورت پله ای در دو دما انجام شه. دمای اول برای پخت و دمای دوم برای تثبیت ساختاره. با توجه به میزان زیاد چربی در این کیک، برای اینکه مدت زمانِ پختِ طولانی رویه و زیر کیک رو خشک و تیره نکنه، کیک زود نبنده و ترک نخوره باید از حمام آب جوش استفاده شه. حمام آب جوش با ایجاد رطوبت در فضای فر اجازه میده کیک به راحتی مدت زمان طولانی در فر بمونه، ضمن اینکه به مرطوب شدن بافت کیک هم کمک می کنه. خنک کردن چیزکیک ژاپنی هم باید به صورت پله ای و مرحله انجام شه، یعنی یک مرحله در فر خاموش و مرحله بعدی در دمای محیط. به دلیل ساختار غیرمستحکم این دسر، درآوردن ناگهانی از فر و تغییر دمای زیاد باعث تغییر حجم خیلی زیاد، فرو رفتن و چروک خوردن رویه کیک می شه که تاثیر مستقیم روی بافت پفکی و لطافت کیک میذاره. دقت کنید که با فرهای خونگی یک درجه کم شدنِ حجم، بعد از پخت و خنک شدن کاملا طبیعی و اجتناب ناپذیره اما در صورت خنک نکردن پله ای، پف چیزکیک بیش از یک درجه کم می شه. 

  • زدن سفیده تخم مرغ:
در پست "نحوه زدنِ سفیده تخم مرغ" توضیح دادم که فُرم گیری سفیده طی مراحلی انجام میشه و زدن سفیده تا مرحله مناسب، از عوامل موفقیت در پخت چیزکیک ژاپنیه. درسته که بافت این چیزکیک شبیه به کیک شیفونه ولی به دلیل وجود چربی زیاد (کره و پنیرخامه ای علاوه بر زرده) ساختار متفاوتی داره و سفیده نباید تا آخرین مرحله (استیف پیک) فُرم دهی شه، چرا که به دلیل سفتی، با مواد به راحتی یکدست نمی شه و باعث می شه چیزکیک لطافت و پف کمتری داشته باشه. البته اگر سفیده کمتر از حد مورد نظر هم زده شه، حباب ها استحکام لازم برای مخلوط شدن با چربی رو ندارن، به سرعت از بین می رن، حجم دهی انجام نخواهد شد و کیک پف نمی کنه.
برای این چیزکیک باید سفیده ها تا حد مدیوم پیک زده شه، یعنی تا جایی که وقتی از سفیده با لیسک بردارید حالت کشسانی داشته باشه، وقتی پره های همزن رو از داخل سفیده بلند کنید و برعکس کنید سفیده ازش نریزه و قله های ایجاد شده روی پره ها فُرم خمیده داشته باشه. ضمن اینکه سفیده ها حالت براق گرفته و خشک نباشن. سفیده ای که درست فرم بگیره، به حالت نواری در مواد مخلوط می شه و با هم زدن حجمش از دست نمی ره و در پخت بافتی لطیف و اسفنجی با پف مناسب ایجاد می کنه.


منبع: https://www.craftpassion.com/light-japanese-cheesecake/2/

مواد لازم:
پنیرخامه ای: 250 گرم
تخم مرغ: شش عدد
شکر: 140 گرم
کره: 60 گرم
شیر: 100 گرم
آبلیمو: یک قاشق غذاخوری
رنده پوست لیموترش: دو قاشق چایخوری
آرد: 60 گرم
نشاسته ذرت: 20 گرم
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری
کرم تارتار: یک چهارم قاشق چایخوری


مواد لازم رو آماده کنید و روی میز کار بذارید. روند انتخابِ صحیحِ مواد، اندازه گیری دقیق و دمای درستِ مواد اولیه در تهیه دستورهای پیشرفته بسیار مهمه و این بخش هم باید با توجه کامل انجام شه. همونطور که قبلا در پست موس نسکافه با سس براق توضیح دادم به دلیل درصد خطا در تبدیل واحدها، بهتره در منزل پیمانه های استاندارد اندازه گیری، قاشق های اندازه گیری، پارج مدرجِ میلی لیتری و ترازوی آشپزخانه داشته باشید که بتونید از واحد نوشته شده در دستور استفاده کنید و تبدیل صورت نگیره، ولی در صورت دسترسی نداشتن به ترازوی آشپزخانه به این پست مراجعه کنید.

  • برای این دستور می تونید به دلخواه از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی (مارگارین) استفاده کنید. استفاده از شیر با درصد چربی های مختلف در این دستوره مقدوره ولی بهتره از شیر پرچرب کارخونه ای که در سوپرمارکت ها به فروش می رسه استفاده شه نه از شیر محلی. به دلیل میزان زیاد تخم مرغ در چیزکیک ژاپنی طعم پنیر محسوس نیست ولی با این حال اگر می خواید طعم پنیر به هیچ وجه حس نشه، می تونید از پنیر ماسکارپونه به جای پنیرخامه ای استفاده کنید. شیر، کره، پنیرخامه ای باید هم دمای محیط باشن.
  • نشاسته ذرت پودریست سفید رنگ، که اگر کیسه حاوی اون رو فشار بدید غژغژ می کنه، این نشاسته از لوازم قنادی ها قابل خریده و نقش اون در دسرها ایجاد غلظت و در کیک ها افزایش لطافت و پوکیه.
  • طبق توصیه اغلب منابع، برای چیزکیک ژاپنی باید از "آرد کیک Cake Flour" استفاده شه. آرد کیک، نوعی آرد با آسیابی بسیار ریز و درصد پروتئینِ پائینه که ایجاد بافتی سبک، پفکی، نرم با رویه ای تُرد می کنه.این نوع آرد برای خرید موجود نیست ولی به راحتی می تونید در منزل تهیه کنید و در هر دستوری "آرد کیک Cake Flour" خواسته شد، از این روش استفاده کنید. کافیه ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه یک، یعنی بزرگ ترین پیمانه رو با قاشق از آرد پُر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید.
     


حالا آرد اندازه گیری شده رو در کاسه ای بریزید، دو قاشق غذاخوری سر صاف از آرد اندازه گیری شده کم کنید و به جاش دو قاشق غذاخوری نشاسته ذرت به آرد اضافه کنید.



مخلوط آرد و نشاسته ذرت رو خوب ویسک کنید و بعد سه بار الک کنید. حالا شما یک پیمانه آرد کیک دارید. از آرد کیک به اندازه 60 گرم برای مصرف در این دستور اندازه گیری کنید.
نکته: در برخی منابع ذکر شده که فرمول اجرا شده (کم کردن دو قاشق غذاخوری از یک پیمانه آرد و جایگزینی اون با نشاسته ذرت و الک کردن) آردی صد در صد مشابه با آرد کیک ایجاد نمی کنه ولی تمامی منابع معتقدن که اختلاف ناچیز بوده و نتیجه بسیار به آرد کیک شبیهه.
نکته: به دلیل میزان کم آرد در این دستور، استفاده از آرد بسته بندی چهار صفر هم جایزه ولی بهتره که از آرد کیک استفاده شه.



نشاسته ذرت به کار رفته در تهیه آرد کیک ربطی به میزان نشاسته ذکر شده (بیست گرم) در مواد اولیه دستور نداره. پس بعد از آماده کردنِ آردِ کیک و اندازه گیری، باید بیست گرم نشاسته ذرت به آرد کیک اضافه، با آرد ویسک و یک دور الک کنید.



  • از اونجائیکه تخم مرغ، به خصوص سفیده نقش به سزایی در ایجاد بافت نرم، لطیف و پف چیزکیک ژاپنی داره، به دلیل تنوع در سایز تخم مرغ ها برای دقت بیشتر بهتره زرده و سفیده رو بعد از جدا کردن با ترازو اندازه گیری کنید. بطور کلی در شیرینی پزی تخم مرغ هایی با وزن پنجاه و هفت گرم (پنجاه گرم بدون پوست) مدنظره. دو سوم وزن هر تخم مرغ رو سفیده و یک سوم رو زرده تشکیل می ده یعنی هر سفیده در حدود 30 گرم و هر زرده در حدود 19 گرم باید وزن داشته باشه. در دستور چیزکیک ژاپنی تخم مرغ های درشت تر (سفیده های 35 گرم) هم پیشنهاد میشه ولی چیزی که اهمیت داره اینه که به هیچ وجه سایز هر سفیده کمتر از 30 گرم نباشه، یعنی حداقل 180 گرم سفیده مدنظره. 


  • در مواد لازم 140 گرم شکر ذکر شده که 70 گرم برای مخلوط کردن با مواد پنیری و 70 گرم برای زدن با سفیده ها مورد نیازه. برای این دستور باید از شکر دونه ریز استفاده کنید، اگر شکر دونه ریز ندارید، شکر معمولی رو بعد از اندازه گیری در آسیاب برقی یا غذاساز بریزید و فقط دو پالس بزنید. این رو بدونید که با این روش، دونه های شکر به صورت یکدست ریز نمی شن ولی این ریز و درشتی مشکلی ایجاد نمی کنه، پس به هیچ وجه بیش از این شکر رو آسیاب نکنید چون تبدیل به پودر قند می شه که نقش متفاوتی در شیرینی پزی داره. از اونجائیکه بوی تخم مرغ از اشکالات رایج در پخت چیزکیک ژاپنیه برای خوشبو شدن شکر، در صورت تمایل می تونید یک هشتم قاشق چایخوری وانیل (علاوه بر میزان ذکر شده در مواد لازم) با شکر آسیاب کنید. شکر آماده رو کنار بذارید.



مواد رو بعد از اندازه گیری و آماده سازی روی میز کار بچینید تا به دمای محیط برسه. در منابع مختلف گاها از سفیده هم دمای محیط و گاها از سفیده خنک برای فُرم دادن سفیده های چیزکیک ژاپنی استفاده می شه که هیچ کدوم از دو روش اشتباه نیست و نکته مهم فُرم دهی سفیده تا حد مورد نیازه. پس در صورت تمایل می تونید سفیده رو بعد از جدا کردن و اندازه گیری، در کاسه ای تمیز و عاری از چربی بریزید و در یخچال گذاشته و بصورت خنک بزنید، من با کمی تحقیق و به پیشنهاد این منبع از سفیده های خنک استفاده کردم. علت استفاده از سفیده هم دمای محیط در دستورها، باز شدن بهتر سفیده و سهولت در حجم گیری کامل یعنی رسیده به مرحله استیف پیکه. از اونجائیکه در این دستور رسیدن به مرحله استیف پیک مدنظر نیست، خنک بودن سفیده ها کمک به طولانی زدن مواد بدون سفت شدن می کنه. 

همونطور که گفته شد چیزکیک ژاپنی باید در دمای کم و زمان طولانی پخته شه. با وجود اینکه دمایِ پختِ دستور 160 درجه سانتی گراده، ولی از اونجائیکه بعد از گذاشتن قالب در فر چند دقیقه درِ فر برای ریختن آب جوش باز می مونه و دمای فر اُفت می کنه، به دلیل حساسیت دستور به دما، فر رو روی 180 درجه سانتی گراد معادل 350 درجه فارنهایت گرم کنید تا افت دما در اثر باز موندن فر روی چیزکیک تاثیر منفی نداشته باشه. بعد از بستن در فر، درجه رو روی 160 تنظیم کنید. برای این دستور در صورت استفاده از فر گازی توری فر رو طبق معمول در طبقه وسط بذارید ولی اگر از فر برقی استفاده می کنید توری رو در دومین طبقه از پایین قرار بدید. 
نکته: دقت کنید که دمای گفته شده در این دستور و باقی دستورهای موجود در منابع برای فرِ بالای 50 لیتر نوشته شده، مسلما برای فرهایی با حجم کمتر، دما باید کمتر و زمان طولانی تر شه. اینکه چقدر دما کمتر شه باید با آزمون و خطا به دست بیاد و بهتره از ده درجه کمتر شروع کنید. 



برای این مواد می تونید از قالب گرد بیست سانتِ دیواره بلند (با ارتفاع ده سانت) یا از قالب 23 سانت با ارتفاع پنج و نیم تا شش سانت استفاده کنید. نکته بسیار بسیار مهمی که باید دقت کنید اینه که فقط در صورتیکه فر برقی استاندارد داشته باشید حق انتخاب بین دو گزینه رو دارید. اگر از فر گازی استفاده می کنید به هیچ وجه از قالب 20 سانت دیواره بلند استفاده نکنید. سیستم گرمایشی فر گازی به شیوه ای عمل می کنه که هر چقدر هم زمان پخت طولانی شه، باز هم پخت یکنواختی برای میزان زیاد مواد و مایه سنگین کیک نخواهد داشت و نتیجه چیزکیکی با بافت دوگانه میشه. پس برای کل این مواد در فر گازی از قالب 23 یا 24 استفاده کنید یا می تونید مواد رو نصف کنید و در قالب 18 سانت بریزید.
برای چیزکیک ژاپنی به دلیل نداشتن کراست و لطافت مواد بهتره از قالب کمربندی استفاده نشه، تا ریسک ورود آب به داخل مواد رو نداشته باشیم. در صورتیکه از قالب کمربندی استفاده می کنید به روش گفته شده در چیزکیک در فر،  قالب رو باید با آلومینیوم فویل بپوشونید. 
قالب رو با فرچه شیرینی پزی چرب کنید، اگر از قالب رویی، آلومینیومی یا گالوانیزه استفاده می کنید، کف و دیواره های قالب رو کاغذ روغنی بندازید ولی اگر از قالب تفلون استفاده می کنید فقط کف قالب رو کاغذ بندازید کافیه. 



برای برشِ کاغذِ دیواره های قالب، دو نوار به ارتفاع قالب بِبُرید و با کف دست به دیواره های قالب بچسبونید. 



برای حمام آب داغ، قالب آماده رو باید در قالب بزرگ تر قرار بدید. می تونید از قالبی با دو سایز بزرگ تر یا سینی رولت یا قالب مستطیل مخصوص آشپزی یا یک ظرف پیرکس استفاده کنید. قالب آماده رو کنار بگذارید. 



شیرجوش یا کتری رو تا نیمه آب کنید و به جوش بیارید. پنیرخامه ای، کره و شیر رو در کاسه ای بریزید و روی بخار آب بذارید و با ویسک یا چنگال مدام هم بزنید تا مواد باز و یکدست شه. دقت کنید که آب جوش نباید با کفِ کاسه مماس شه و فقط بخارش باید به کف ظرف بخوره. هدف از گذاشتن مواد روی بخار آب باز شدنِ بافت، یکدست شدن مواد و گرم شدنه. 
نکته: برای این مرحله، باید از موادِ اولیه هم دمای محیط استفاده کنید. سرد بودن مواد، مدت زمان بن ماری رو افزایش میده و روی دما و بافت تاثیر میذاره. در این دستور زرده ها، شکر، آبلیمو و مواد خشک باید به مایه گرم اضافه شه نه داغ. 



تمام مدت مواد رو هم بزنید، به محض یکدست شدن از روی شعله بردارید. در پایان این مرحله مخلوط روان و گرمی (داغ نیسته گرمه) بدست میاد. 



نیمی از زرده های تخم مرغ رو اضافه کنید و با ویسک مخلوط کنید، به محض یکدست شدن باقی زرده رو اضافه کرده و هم بزنید. حالا نیمی از شکر (70 گرم) رو روی مواد ریخته و با ویسک هم بزنید تا یکدست شه. 
نکته: در کل طول این دستور جز برای زدن سفیده ها، از ویسک برای مخلوط کردن استفاده می شه.  



 آبِ لیموترش تازه، نمک و وانیل رو اضافه کنید و با ویسک هم بزنید. نیمی از مواد خشک (مخلوط آرد و نشاسته ذرت) رو اضافه کنید، آروم و در یک جهت مخلوط کنید. 



باقی آرد رو اضافه کنید و با ویسک تا جایی هم بزنید که رگه های آرد دیده نشه. 



نسبت میزان آرد به مواد تَر بسیار کمه و بعد از اضافه کردن کُل آرد، باز هم مایه چیزکیک روونه. 



مواد رو یک بار هم بزنید، اگر هر نوع گلوله ای از پنیرخامه ای یا آرد در مواد دیده می شه حتما و حتما مخلوط رو یک دور از الکِ آرد رد کنید. این مرحله اجباری نیست و اگر مایه کاملا یکدسته می تونید انجام ندید. بعد از رد کردن مواد از الک، رنده لیموترش تازه رو اضافه کنید،  نحوه رنده کردن پوست مرکبات رو در این پست توضیح دادم. به هیچ وجه رنده پوست لیمو رو حذف نکنید، نقش این میزان رنده فقط از بین بردن بوی بد تخم مرغه که از اشکالات رایج پخت این چیزکیکه و طعم لیمویی ایجاد نمی کنه. اگر به هر دلیلی لیموترش تازه در دسترس ندارید، از سه قطره اسانس روغنی خوراکی دلخواه استفاده کنید. مواد رو کنار بذارید و سفیده رو آماده کنید. 



ابتدا سفیده ها رو در کاسه تمیزی بریزید و یک دقیقه بزنید تا حباب های بزرگی در بافت سفیده ایجاد و کمی باز شه. 



حالا کرم تارتار رو به مواد اضافه کنید، موقع طراحی این دستور هنوز کرم تارتار در ژاپن موجود نبوده و به همین دلیل در برخی دستورها از این ماده اولیه استفاده نمی شه. بعد از اضافه کردن کرم تارتار یک دقیقه دیگه یعنی تا مرحله سفید و کفی شدن مواد رو بزنید، بعد از این یک دقیقه سفیده حالت شفافش از بین می ره. 



کاسه باقی شکر (70 گرم) رو کنار دستتون بذارید، قاشق قاشق به سفیده اضافه کنید و با دور متوسط همزن برقی بزنید تا شکر کاملا با سفیده مخلوط شه. 



 بعد از اتمام شکر، سفیده به شکل زیر درمیاد. 



حالا سرعت همزن رو یک درجه بیشتر کنید و سفیده رو خوب بزنید، کاسه و دستتون رو تکون بدید تا سفیده یکدست هم بخوره و آب نندازه. هر یک دقیقه، همزن رو خاموش کنید، پره های همزن رو بیرون بیارید، سفیده رو چک کنید و دوباره ادامه بدید. هر وقت پره های همزن رو از سفیده ها بلند کردید، سفیده به شکل کِشدار بالا اومد، روی پره ها به صورت قله های سبک و خمیده قراره گرفت و با برگردوندن از کاسه نریخت، یعنی به مدیوم پیک رسیدید. 



مدت زمان زدن سفیده بسته به قدرت همزن، تازگی تخم مرغ ها و دمای محیط متفاوته. ولی بصورت حدودی زدن این میزان تخم مرغ از ابتدای کار شش دقیقه طول میکشه. خوبه بدونید که در قنادی سفیده فرم داده شده با شکر "مرنگ meringue" نام داره و این واژه فقط برای شیرینی استفاده نمی شه. پس وقتی در منابع جمله "مرنگ عامل پف دهنده چیزکیک ژاپنیه" به چشم می خوره به سفیده اشاره داره.
نکته:  اگر تازه کار هستید چیزکیک رو با نصف مواد درست کنید چرا که فرم دادن سه سفیده بسیار آسون تره و مسلما زمان کمتری هم میبره. 



وقتی سفیده تا مدیوم پیک فُرم داده شه، حین مخلوط کردن به صورت نواری در مواد مخلوط می شه نه تکه ای. سفیده رو در سه قسمت با ویسک، به صورت دورانی در مواد فولد کنید. 

 

برای این مرحله دقت و حوصله کافی به خرج بدید تا پف سفیده از بین نره و چیزکیک لطافت کافی بعد از پخت داشته باشه. 



مایه چیزکیک رو به آرومی در قالب آماده بریزید، دو بار خیلی آروم روی سطح کار بکوبید، قالب پُر شده رو در قالب بزرگ تر بذارید و در فر قرار بدید. 



قالب رو کمی جلو بیارید و تا نیمی از ارتفاع قالب پُر شده از چیزکیک رو آب در حالِ جوش پُر کنید. در فر رو ببندید، دما رو روی 160 درجه سانتی گراد معادل 325 درجه فارنهایت تنظیم کنید و به مدت یک ساعت بپزید. بعد از یک ساعت دما رو روی 140 درجه سانتی گراد معادل 284 درجه فارنهایت تنظیم کنید و اجازه بدید یک ربع دیگه هم با این دما بپزه.



بعد از اتمام زمان پخت، کیک رو چک کنید. روی کیک رو با انگشت به آرومی ضربه بزنید، اگر رویه کیک چسبناک نبود، طلایی شده بود، حالت فنری داشت و سیخ چوبی از وسط چیزکیک تمیز بیرون اومد یعنی پخته، در غیر اینصورت ده دقیقه دیگه اجازه بدید با همین دما بپزه. بعد از اتمام پخت فر رو خاموش کنید، یک حوله آشپزخانه یا دستکش لای در فر بذارید و حداقل نیم ساعت اجازه بدید به آرومی خنک شه. در صورت سرد بودن محیط تا یکساعت بذارید در فر خاموش بمونه. 



چیزکیک ژاپنی در حین خنک شدن یک سایز پفش می خوابه و هم سطح قالب می شه، دورش هم نیم سانت از قالب فاصله می گیره، اگر بیش از این کوچیک شه یعنی میزان پخت کامل نبوده. ولی کوچیک شدن در این حد کاملا نرماله. 



کیک رو روی دستتون برگردونید و کاغذ رو از پشتش جدا کنید، روی چیزکیک رو با پودر قند یا مارمالا به همراه میوه تازه تزئین کنید. 

 

یادتون نره که دستور چیزکیک ژاپنی در عین لطافت و پفکی بودن بافتی مرطوب و چیزکیکی باید داشته باشه و از کیک شیفون خیس تر و فشرده تره. برای برش زیبای چیزکیک ژاپنی، چاقوی سرو رو روی شعله گاز کمی گرم کنید و بعد برش بزنید. 



طعم چیزکیک بعد از خنک شدن بهتره و به همین دلیل باید بعد از اتمام مراحل پخت و خنک کردن، حداقل دو ساعت قبل از سرو در یخچال گذاشته شه. چیزکیک ژاپنی در ظرف دربسته، به مدت چهار روز در یخچال موندگاره. 

دستپخت های همراهان سایت
Sh saniei
جمعه، 09 آذر 1397، 19:30

خیلی ممنون از اموزش های دقیق و با حوصلتون

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 09 آذر 1397، 20:29

ممنون از شما که زحمت کشیدید و دستوری به این پر دردسری رو درست کردید. فقط حس می کنم کمی آب وارد قالبتون شده. غیر از این سطح چیزکیک و پفش عالی شده واقعا خسته نباشید.

Sh saniei
شنبه، 10 آذر 1397، 16:53

سلام بله قالب کمربندی بود با این حال که فویل داشت به اندازه یک قاشق چایخوری داخلش اب رفته بود ولی پفش خیلی خوب شد اونم بخاطر دقت شما در اموزش هست

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 10 آذر 1397، 20:24

نوش جونتون عزیزم

نظرات
Sadaf
شنبه، 10 آذر 1397، 22:36

بهاره جون وقتی فر خودش رطوبت داره باید رطوبت رو روی چند درصد گذاشت بجای حمام آب؟

رکسانا
يکشنبه، 27 آبان 1397، 11:37

سلام بهاره جان و تشکر . این کیک رو تو قالب لوف هم می تونیم درست کنیم؟

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 27 آبان 1397، 15:34

سلام رکسانا جان،
نه عزیزم متاسفانه قالبش رو نمی تونید تغییر بدید فقط قالب گرد یا مربع جز این دو گزینه در هر قالب دیگه ای خراب می شه. این دستور در قالب لوف بافتش یکدست نمی شه و قسمت وسطش نپخته و پایینش فشرده می شه

رکسانا
دوشنبه، 28 آبان 1397، 14:07

سلام و خیلی ممنون بهاره جان از اموزش وپاسخگویی بی دریغتون.

Hani
پنجشنبه، 24 آبان 1397، 00:02

سلام
خیلی ممنون بابت این رسپی!
من اتفاقا چند وقت پیش همین فیلم یوتیوب که یکی از منابع تون بود رو دیدم! همش برام سوال بود چه شیرینی خاصیه این کیک! آرزو میکردم شما رسپی اش رو بگذارید! خیلی ممنون که این آموزش رو گذاشتید!
فقط شما در قسمتی از آموزش تون نوشتید اگر مبتدی هستیم مواد رو نصف کنیم. (درمرحله زدن سفیده)
میخاستم ببینم سایز قالب در صورتی که مواد نصف بشه تغییر میکنه؟ یانه؟

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 24 آبان 1397، 00:51

سلام عزیزم،
خوشحالم که آموزش براتون مفیده و دوست داشتید. هانی جان خط پایینی پاراگراف قالب نوشتم، می تونید مواد رو نصف کنید و در قالب 18 سانت بریزید.
امیدوارم درست کنید و لذت ببرید

gibil
دوشنبه، 21 آبان 1397، 18:18

یعنی من عاشقتم استادجونم
خیلی  منتظر بودم که کی دستور این کیک خاص رو بذارید.
به نظر من چیزکیک ژاپنی گلادیور کیکهاست
و کسی که ازپس پخت این کیک به خوبی بربیاد شاهکار کرده.
امروز قصد داشتم کیک قهوه رو درست کنم, همین که وارد سایت شدم با دیدن این دستور کلی ذوق کردم.
متاسفانه ترازو دیجیتالی ندارم وگرنه همین امروز درستش میکردم چون میدونم مواد اولیه حتما باید با ترازوی دیجیتالی اندازه گیری بشه.
حتما بزودی ترازو رو تهیه میکنم که این خوشمزه رو درست کنم حالشو ببرم.
ممنون از حسن انتخابهای شما استاد خوبم

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 21 آبان 1397، 23:00

سلام عزیزم،
واقعا خوشحالم که مطالب براتون مفیده باعث قوت قلب من می شه، حتما ترازو رو تهیه کنید که برای بسیاری از دستورهای پیشرفته نیازه. امیدوارم درست کنید و لذت ببرید.

مهتاب قدسی
دوشنبه، 21 آبان 1397، 11:05

سلام بهاره جان،
امیدوارم حالت خوب و خوش باشه دوست قدیمی و عزیز.
از دیدن این دستور پخت تو سایتت واقعاً خوشحال شدم.
چندین بار با دستورهای دیگه سعی کردم چیز کیک ژاپنی رو درست کنم ولی کیفیت مورد نظرم رو نداشت.
ولی با دستور تو مطمئنم به نتیجه دلخواه می‌رسم.
همیشه شاد و موفق باشی

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 21 آبان 1397، 14:29

سلام مهتاب جون،
چقدر از دیدن پیغامت ذوق کردم عزیزم واقعا ممنون و امیدوارم که دستور برات رضایت بخش باشه و به نتیجه دلخواهت برسی متاسفانه یه ذره بدقلقه

ghayoor-s
يکشنبه، 20 آبان 1397، 13:30

سلام بهاره جان. همیشه خط به خط و کلمه به کلمه رسپی های شما رو میخونم و قبل از پخت، مرحله به مرحله کار و تو ذهنم مرور میکنم. چون میدونم رسپی های شما با دقت تست و بازبینی شدن. بارها مواد چیزکیک ژاپنی رو روی میز چیدم ولی به دلیل عدم اعتماد به منبع از تهیه انصراف دادم و کیک دیگه ای پختم. حتما حتما این چیز کیک و تهیه میکنم. ممنوووووووون.
گفته بودین طعم های مختلف میشه داد. فقط با اسانس یا میشه از مواد دیگه ای هم مثل پوره میوه در طعم دهی استفاده کرد؟ میشه فیلینگ گذاری کرد؟

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 20 آبان 1397، 15:43

سلام عزیزم،
واقعا ممنون از اینهمه علاقه ای که به خرج می دید.متاسفانه این دسر بسیار لطیف و مرطوبه و نه امکان برش زدن عرضی و فیلینگ دهی داره و نه امکان اضافه کردن ماده اولیه مثل پوره، طعم دهی توسط اسانس یا بعد از پخت با زدن مارمالاد روی چیزکیک انجام می شه.

«وانیل»
يکشنبه، 20 آبان 1397، 10:18

ای وای
ای وای
اگر بدونی من چقد این کیک رو دوس دارم و چقدر منتظر دستور این چیزکیک از جانب شما بودم...
چندین بار تا حالا درست کردم و با اینکه به خودم نمره قبولی ندادم رو هوا خوردمش... این بار با دستور شما بهاره جون بی نظیر میشه.

راستی سلام
صبح بخیر

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 20 آبان 1397، 11:04

سلام عزیزم،
صبح شما هم بخیر خوشحالم که دوست دارید امیدوارم درست کنید و لذت ببرید

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
کیک صبحانه
دو رنگ
کیک
کیک ارده و کنجد
Sesame-Tahini Cake
کیک
کیک رد ولوت (قرمز مخملی)
با کرم پنیر خامه ای
کیک
کیک پرتقال و سمولینا
کیک
چیزکیک در فر
نکات پخت کیک های پنیری
کیک