شیرینی برنجی
دستپخت های کاربران
نکات پخت شیرینی برنجی:
- در نان برنجی قزوینی مهم ترین نکته انتخاب آرد برنجه، چرا که کل عطر و طعم این شیرینی به کیفیت آرد برنج بستگی داره.برای شیرینی با کیفیت حتما از آرد برنج ایرانی استفاده کنید. نیاز به آرد کردن برنج در منزل نیست کافیه از لوازم قنادی های معتبر آرد رو تهیه کنید. آرد برنج باید چند بار الک شه تا بدون نم و بسیار نرم باشه در غیر این صورت نتیجه خوبی نخواهید گرفت. آرد برنج زبر و دونه درشت باعث ترک خوردن شیرینی ها حین پخت میشه.
- در این دستور گلاب قابل حذف نیست چرا که طبیعت آرد برنج مثل آرد سمولینا بسیار خشکه و به رطوبت نیاز داره. با وجود اینکه حین کار، خمیر نان برنجی ظاهری چرب داره و حتی دست رو چرب می کنه، بعد از اتمام پخت شیرینی خشکی به دست میاد و به همین دلیل وجود گلاب لازمه ولی می تونید یک قاشق غذاخوری از گلاب کم کرده و به جاش یک قاشق غذاخوری زعفران دم کرده جایگزین کنید و یا کلا از همین مقدار عرق بهارنارنج به جای گلاب استفاده کنید.
- همونطور که گفته شد دستورهای متنوعی برای این شیرینی نوشته شده که بسیاری از اون ها نیازی به استراحت ندارن، ولی در دستور آموزش داده شده در این پست، استراحت باعث شکل گیری خمیر، یکدست شدن چربی با خمیر و پس ندادن روغن می شه و نباید حذف شه.
- این دستور رو می تونید با مهر تزئین کنید یا ساده به شکل توپی در فر بذارید ولی قابلیت ریختن در قیف و ماسوره زدن نداره. اگر برای تزئین روی شیرینی از مهر استفاده می کنید، دقت کنید که مهر رو خیلی فشار ندید، چرا که این کار باعث ترک خوردن شیرینی ها و از اون مهمتر کم شدن قطرشون می شه. کم قطر شدن شیرینی باعث پخت زودتر و خوش طعم نشدن نان برنجی می شه.
- یکی از مشکلات متداول در تهیه شیرینی های سنتی، سوختن ته شیرینی قبل از اتمام پخته که دقت در انتخاب سینی می تونه جلوی این مشکل رو بگیره. به هیچ وجه از سینی خود فر استفاده نکنید، جنس و رنگ تیره این سینی باعث داغ شدن سریع و ته گرفتن شیرینی می شه. از لوازم قنادی ها سینی های آلومینیومی یا گالوانیزه مخصوص شیرینی پزی، یا سینی رولت با رنگ روشن تهیه کنید، پنجره فر رو در طبقه وسط بذارید و سینی رو روش قرار بدید. سعی کنید از دماسنج فر برای شیرینی های خشک استفاده کنید.
- برای نان برنجی نمی تونید از روغن مایع استفاده کنید. ولی می تونید نیمی از روغن جامد رو با کره جایگزین کنید، برای این کار کره و روغن جامد رو در کاسه ای ریخته، روی بخار آب بذارید تا کاملا آب شه، بهم بزنید و بعد به مدت یک روز در یخچال قرار بدید. از سوالات متداول استفاده از کره در دستورهای سنتیه، دقت کنید که کره های محلی که در قدیم برای تهیه این شیرینی ها مصرف می شد بافتی کاملا متفاوت با کره های پاستوریزه موجود در بازار داشتن. از اونجائیکه دستورهای سنتی برای کره و روغن چرب طراحی شده، کره های پاستوریزه شیرینی های سنتی رو خشک و کم دوام می کنن و بهتره جایگزین نشه.
منبع: مجله قنادباشی - ویژه نامه ی نوروز 1391 - دستور خانوم گلریز کاوه
مواد لازم (هم دمای محیط):
آرد برنج: 250 گرم
روغن جامد: 125 گرم
پودر قند: 80 گرم
تخم مرغ: یک عدد
پودر هل: یک دوم قاشق چایخوری
گلاب: یک چهارم پیمانه
تخم خرفه: برای تزئین (قابل حذف)
مواد لازم رو آماده کنید و روی میز کار بذارید. در تهیه شیرینی های سنتی بهتره از ترازوی آشپزخانه به جای پیمانه های اندازه گیری استفاده کنید.
- منظور از هِل در شیرینی های سنتی ایرانی، هلِ سبزِ پودر شدست که می تونید از عطاری ها یا لوازم قنادی ها تهیه کنید. اما برای عطر بهتر، توصیه می کنم هِل رو بصورت کامل (با پوست) در آسیاب برقی بریزید، تا حد پودری شدن پالس کرده و بعد از الک کردن، بصورت تازه استفاده کنید.
- برای کیفیت بهتر و لطافت شیرینی هایِ خشک، بهتره پودر قند از الک ریز یا حریر رد شه. برای راحتی کار، قبل از الک، ابتدا پودر قند رو در آسیاب برقی یا غذاساز یک دور دیگه آسیاب کرده و بعد از الک ریز رد کنید.
- دقت کنید که حتما آرد برنج، از برنج ایرانی تهیه شده باشه.
و اما در دستورهایی که "روغن جامد" در مواد اولیه به کار رفته چه کار کنیم؟
- روغن جامدِ مارک "اصیل"، بهترین گزینه برای شیرینی های سنتی ایرانیه، این روغن کاملا جامده، خوش عطر و با کیفیته و بدون صاف کردن هم قابل استفادست. البته بسیاری از اساتید توصیه می کنند این روغن رو هم به روش گفته شده در این پست صاف کنید. تنها مشکل این روغن قیمت بالا و به صرفه نبودنه.
- اما رایج ترین گزینه، استفاده از روغن های نباتی موجود در بازاره که در قوطی های حلبی با مارک های ورامین، لادن، اویلا... به فروش می رسه. برای موفقیت در تهیه شیرینی سنتی با این دسته از روغن ها دو مرحله مهم باید رعایت شه. اول اینکه به روش گفته شده در این پست روغن رو صاف کنید و دوم استفاده از کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) با مارک های سوپرطلایی، آذربایجان، بهاران گل.. به همراه روغن صاف شدست. به این شکل که سی درصد از حجم روغن گفته شده در دستور رو از مارگارین استفاده می کنید تا مشکل بی کیفیتی روغن و عدم انسجام خمیر برطرف شه. یعنی اگر مثلا میزان روغن ذکر شده در دستور نخودچی صد گرمه، سی گرم مارگارین و هفتاد گرم روغن جامدی که صاف کردید رو به همراه هم استفاده کنید. دقت کنید که روی مارگارین کم چرب نوشته نشده باشه. نکته: برای استفاده از مارگارین به همراه روغن جامد صاف شده، کافیه هر دو رو در کاسه ای بریزید، یک دقیقه با دور کند همزن بزنید تا یکدست شه و بعد باقی مراحل را طبق دستور انجام بدید. یعنی نیازی به صاف کردن مجدد به همراه هم نیست.
- در استفاده از روغن جامد صاف شده، می تونید به جای همراه کردن سی درصد مارگارین سوپرمارکتی، از سی درصد روغن صاف که در لوازم قنادی ها با نام روغن پنجاه به فروش می رسه، به همان شیوه استفاده کنید. یعنی برای صد گرم روغن گفته شده در دستور، سی گرم روغن صاف بریزید و هفتاد گرم روغن نباتی که یک دور صاف کردید استفاده کنید.
- اگر تهیه روغن جامد اصیل براتون گرونه و روغن نباتی هم در دسترس ندارید، گزینه آخر صاف کردن کره گیاهیه. دقت کنید که منظور از کره گیاهی، مارگارین هائیه که در سوپرمارکت ها به فروش می رسه و منظور مارگارین صاف لوازم قنادی نیست. این روغن رو به روشی که در پست شیرینی کشمشی توضیح دادم می تونید صاف کنید و بعد اندازه گیری کرده و در دستورات به جای روغن جامد استفاده کنید.
- در زمان خریداری روغن جامد دقت کنید که روغن نباتی (گیاهی) مدنظره، روغن حیوانی جامد که با مارک های شَکَلی، رادمنش.... به فروش می رسه مناسب شیرینی پزی نیست و بافت متفاوتی با شکنندگی بیشتر ایجاد می کنه.
- از روغن قنادی (روغن صاف یا روغن پنجاه) هم می شه استفاده کرد. این روغن در دمای محیط در حین جامد بودن نرمه و طعم و رنگ خاصی نداره و بادوام ترین نوع چربی در مقابل گرما و رطوبت محسوب می شه اما به این نکته دقت کنید که روند تولید روغن قنادی (روغن 50) نسبت به روغن جامد بسیار پیچیده تره. نتیجه این روند پیچیده تر، وجود میزان خیلی بیشتر نوعی چربی غیراشباعِ خطرناک، به نام "اسیدهای چربِ ترانس" در روغن قنادی نسبت به روغن جامده. از اونجائیکه هدف از شیرینی پزی خونگی پخت محصولات سالم تره بهتره از روغن جامد به جای روغن قنادی استفاده شه، ضمن اینکه لطافت کمتری در شیرینی ایجاد می کنه.
- اگر خارج از ایران زندگی می کنید، می تونید روغن جامد Ghee رو از مغازه عرب ها یا بصورت آنلاین تهیه کنید و اگر تهیه روغن جامد براتون مقدور نیست، از کریسکو crisco shortening استفاده کنید.
آرد برنج رو اول با ترازوی آشپزخونه وزن و بعد دو بار از الک ریز رد کنید. آردی که از حریر یا الک ریز رد شه خمیرِ منسجم تر و شیرینی های لطیف تری به ما میده.
پودر قند رو اندازه گیری و بعد الک کنید. اگر دونه های پودر قند درشته یا بهم چسبیده، بعد از اندازه گیری یک بار آسیاب و بعد دو بار الک کنید.
زرده و سفیده تخم مرغ رو از هم جدا کنید. پودر قند، روغن و زرده رو در کاسه ای تمیز بریزید. ابتدا چند لحظه مواد رو با دور کند همزن بزنید تا پودر قند پخش نشه.
حالا به مدت سه تا چهار دقیقه مواد رو خوب بزنید تا نرم و یکدست شه و بعد ظرف رو کنار بذارید. این مرحله رو با حوصله انجام بدید، همزدن خوب و کافی روغن و پودر قند باعث هوادهی می شه و در لطافت و کیفیت شیرینی تاثیر داره.
پره های همزن رو با آب جوش و مایع ظرفشویی خوب بشورید و خشک کنید. سفیده رو در کاسه ای تمیز بریزید و سه تا چهار دقیقه با دور تند همزن خوب بزنید تا حجیم و مثل برف سفید شه، جای پره های همزن روی سفیده بمونه و اگر ظرف رو برگردونید نریزه.
سفیده زده شده رو به مواد اضافه و با ویسک، لیسک یا کندترین دور همزن تا جایی مخلوط کنید که یکدست شه.
هِل رو به مواد اضافه کنید و در حد مخلوط شدن هم بزنید. منظور از هِل در دستورهای سنتی، هل سبزیه که بصورت کامل (با پوست) آسیاب شده باشه، بهتره هل رو خودتون آسیاب کنید.
آرد برنج رو در چند مرحله به مواد اضافه و با قاشق چوبی یا لیسک مخلوط کنید. بعد از اضافه کردن کل آرد، اگر رگه های سفیدی دیده می شد، می تونید خمیر رو خیلی کم با دست ورز بدید.
بعد از مخلوط کردن مواد، به دلیل خشک بودن آرد برنج، خمیر به شکل گوله های خشک در میاد.
حالا گلاب رو کم کم اضافه کنید تا خشکی مواد از بین بره.
خمیر رو به میز کار انتقال بدید و ورز بدید. ورز این خمیر خیلی کم و فقط در حد یکدست شدنه.
بعد از کمی ورز دادن، برای تِست تکه ای از خمیر رو در دست فشار بدید اگر از هم نپاشه و فرم خمیری گرفته باشه ورز دادن کافیه.
خمیر رو در کیسه فریزر گذاشته و به مدت 24 ساعت برای استراحت در محیط آشپزخونه بذارید.
بعد از 24 ساعت فر رو روی 160 درجه سانتی گراد معادل 325 درجه فارنهایت یا درجه 3 فر روشن کنید تا گرم شه.
سینی شیرینی پزی رو کاغذ روغنی بندازید و آماده بذارید. خمیر رو خیلی کم ورز بدید تا قابل فرم دادن شه، در این مرحله می تونید به قسمتی از خمیر مقداری زعفران دم شده غلیظ اضافه کنید.
از خمیر به اندازه گردو بردارید و در دستتون گرد کنید و بچرخونید. اگر در جایی زندگی می کنید که آرد برنج ایرانی در دسترس ندارید ممکنه با آسیاب و الک ریز زبری آرد رفع نشه و به دلیل خشکی آرد، بعد از استراحت خمیر غیرمنسجم باشه و ترک های عمیق بخوره. در این صورت در حد یک تا دو قاشق غذاخوری گلاب یا روغن به مواد اضافه کنید.
سعی کنید تا حد ممکن شیرینی ها هم اندازه باشن که همزمان پخته شن. به هیچ وجه خمیر رو بزرگ تر از گردو برندارید، بیشتر موندن شیرینی ها در فر لطافت نان برنجی رو از بین می بره.
می تونید مثل تصویر زیر، روی شیرینی ها تخم خرفه بپاشید و به همین شکل در فر بذارید.
یا می تونید روی شیرینی ها مهر بزنید. مهرهای شیرینی برنجی طرح های مختلفی داره و در دو جنس پلاستیکی و چوبی تولید می شه. این مهرها رو می تونید از لوازم قنادی ها تهیه کنید.
حواستون باشه مهر رو زیاد روی شیرینی فشار ندید و فقط در حدی باشه که نقش بندازه.
بعد از مهر زدن شیرینی ها باید همچنان تپلی باشن.
در صورت تمایل می تونید روشون تخم خرفه بپاشید.
سینی شیرینی رو به مدت یک ربع تا بیست دقیقه در فر بذارید تا با حرارت کم، خوب مغزپخت شه. در پایانِ پخت، ته شیرینی ها طلایی می شه، روی شیرینی ها تغییر رنگ نمیده و فقط کمی خشک می شه. بعد از اتمام پخت، سینی شیرینی پزی رو روی توری خنک کننده بذارید و اجازه بدید شیرینی ها کاملا خنک شن و بعد از کاغذ روغنی جدا کنید. حواستون باشه که شیرینی برنجی حتی اگر ذره ای گرم باشه موقع جدا کردن از کاغذ خرد می شه. در صورت گرم نبودنِ منزل، شیرینی برنجی رو در ظرف دربسته، بیرون از یخچال نگهداری کنید.
سلام خانوم وحید عزیزم. ممکنه راهنمایی بفرمایید که حداقل زمانی که میشه بعد از خمیرگیری، نون برنجی رو پخت، چقدره؟ یعنی منظورم اینه که میشه به خمیر، ۲۴ ساعت استراحت نداد و زودتر پخت؟ خیلی ممنونم از راهنمایی و وقتی که میذارین، مخصوصا توی این روزهای پایانی سال.
سلام عزیزم،
اگر وقت ندارید می تونید کمتر استراحت بدید ولی کمتر از دو ساعت نشه.
سلام، موقعی که آرد برنج رو به مواد اضافه کردم خمیر گلوله گلوله نشد و یکدست بود طوری که اگر گلاب اضاف میکردم به آب می افتاد علتش چیه
از جنس آرد برنج بوده، آرد برنج های مختلف جذب رطوبت متفاوتی دارند، نسبت های دستور برای آرد برنج ایرانی نوشته شده، احتمال بسیار زیاد آرد برنج خارجی بوده
سلام وقت به خیر عزیزم.
این مقدار شیرینی مصرف چه مدته؟ مثلا برای سه روز اول عید حداکثر ده نفر کافیه یا مقدارش رو دوبل کنم؟ خود شما هرساله همین میزان درست میکنید؟
من خودم هر سال، نخودچی، برنجی و پادرازی درست می کنم و دوبل می کنم، برای سه روز ده نفر شما هم دوبل کنید.
مرسی مرسی 🥰
بانو جان درود
سوال داشتم در مورد مواد اولیه
از کجا میشه متوجه شد برنجی برای این مدل شیرینی خوب هست یا نه
راهی هست قبل مخلوط کردن مواد از بافت برنج متوجه شد
و اینکه روغن نیمه جامد غنچه رو صاف کردم و با مارگارین میخوام مخلوط کنم
و اینکه برنج و با آسیاب برقی زدم و از الک رد کردم اما هنوز حالت آردی پیدا نکرده
ممنون میشم راهنمایی کنید
تشکر از پاسخگویی شما
سلام عزیزم،
کلیه برنج های ایرانی مناسبن ولی باید آرد برنج رو از لوازم قنادی های معتبر آماده تهیه کنید چون با دستگاه های خونگی برنج آرد ریز و لطیف نمی شه.
روغن رو هم کار درستی کردید.
تشکر از راهنمایی شما
سلام.میشه این دستور رو توی آون توستر بدون کانکشن درست کرد؟اگه میشه دماش باید چه قدر باشه و کدوم المنتها روشن باشه؟
برای توستر بدون کانوکشن، باید دما رو بسته به حجم توستر (بزرگی و کوچکی) 15 تا 20 درجه کم کنید و المنت پایین رو روشن کنید ولی اینکه خوب می شه یا نه رو نمی دونم متاسفانه.
سلام
با عرض تبریک و آرزوی سلامتی برای شما و خانواده محترم من سه تا سوال دارم.
سوال اول:
در دستور آمده:
پودر قند، روغن و زرده رو در کاسه ای تمیز بریزید. ابتدا چند لحظه مواد رو با دور کند همزن بزنید تا پودر قند پخش نشه.
حالا به مدت سه تا چهار دقیقه مواد رو خوب بزنید تا نرم و یکدست شه و بعد ظرف رو کنار بذارید.
در مرحله دوم سرعت همزن چقدر باشه؟
سوال دوم:
آیا سفیده باید به مرحله استیف پیک برسه؟
سوال سوم:
سینی چرب کنیم؟
کاغذ روغنی چرب کنیم؟
سلام،
سال نو شما هم مبارک باشه.
1. مثل معمولا برای زدن چربی و شکر یا پودر قند از دور متوسط استفاده می شه مگر چیز دیگری ذکر شده باشه.
2. سفیده سی ثانیه بعد از سافت پیک بزنید کافیه.
3. سینی رو طبق تصویر کاغذ روغنی بندازید بدون چرب کردن.
4. اگر از روغن اصیل استفاده نمی کنید اول حتما پست پادرازی رو مطالعه کنید چون امسال روغن ها بسیار شُلند و به تنهایی قطعا روغن پس میدن و شیرینی رو خراب می کنند و باید با سی درصد مارگارین استفاده شن.
ممنون از لطف شما
یعنی سی درصد از روغن جامد کم شود و بجای آن سی درصد مارگارین اضافه کنیم یا سی درصد مارگارین به روغن جامد (۱۲۵ گرم) اضافه کنیم؟
سی درصد کم بشه، در پست پادرازی با مثال کامل توضیح دادم.
یعنی 37 گرم مارگارین و 88 گرم روغن صاف شده بریزید.
ممنونم
سلام میشه روغن قنادی استفاده کرد؟
سلام عزیزم،
میشه ولی از لطافتش کم می شه.
ممنونم
سلام بهاره جون..شیرینی برنجی با آموزش شما خیلی خوش طعم هست...عزیزم میشه بجای روغن جامد از روغن حیوانی یا کرمانشاهی استفاده کرد؟ نیاز به صاف کردن هم داره ؟...ممنون از راهنمایی تون
سلام مریم جان،
متاسفانه تا جایی که من اطلاع دارم خوب نمیشه، شیرینی هایی که با روغن حیوانی پخته میشه هم کمی سفت تر و شکننده تر میشن و هم خییلی عطر و بوی روغن غالبه. باز خودتون در مقدار کم درست کنید و بهتره روغن صاف شه.
ممنون از راهنمایی تون بهاره جون
شرمنده استادعزیز من کامنتها رو نخوندم الان دیدم پاسخ اشکالهارو دادید و مشکل رو حل کردم ممنون از محبتهاتون بابت رسپی های عالیتون
سلام آمنه جان،
شرمنده خونه نبودم دیر شد، خوشحالم مشکل رفع شده عزیزم
موفق باشید
سلام استاد عزیز من این خمیر نان برنجی رو الان درست کردم مواد رو دو برابر کردم اما خمیرم نسبتا شل شده البته من روغن و پودر قند رو خیلی زدم طوری که حجمش دوبرابر شد ممکن برا اون باشه و اینه الان این خمیر نسبتا شل رو چی کنم ؟
سلام بهاره جون ،من طبق دستور والبته بادوبرابر مواد خمیرم رو آماده کردم ودر انتها اشتباها گلابم رو یکباره اضافه کردم خمیرم شل شدمتاسفانه راه حلی هست؟ممنون میشم توضیح بدید☺
سلام عزیزم،
بهش یک قاشق غذاخوری آرد برنج اضافه کنی، کمی ورز بدید اگر بهتر نشد یک قاشق غذاخوری هم آرد عادی اضافه کنید.
سلام عزیزم، خسته نباشید
چرا شیرینی من بعد از پخت ترک خورد؟ و گلاب کمتری هم لازم داشت
سلام عزیزم شیرینی شما به یکی از سه دلیل زیر ترک خورد:
1. اولین دلیل همونیه که خودتون گفتید، گلاب کمتری ریختید. نقش مایعات در این دستور که یکیش گلابه اینه که در مدت زمان استراحت آرد برنج رو خیس بدن و از خشکی درش بیارن در واقع شما گلاب رو کم کردید و آرد برنج به میزان لازم رطوبت برای نرم شدن نداشته و خشکی باعث ترک شده. دقت کنید که با این میزان گلاب به هیییچ وجه طعم و عطر گلاب در شیرینی برنجی حس نمی شه و بوی آرد برنج وقتی در فر قرار می گیره کاملا غالبه. من خودم عطر گلاب رو دوست ندارم و اگر حس می شد این دستور رو انتخاب نمی کردم.
2. دمای فر تنظیم نبوده یا تنظیم فر شما متفاوته. در برخی از فرها تنظیم دمایی که تنظیم می کنید با دمای واقعی متفاوته و بیشتره، دمای بیشتر ایجاد خشکی و ترک در کیک و شیرینی می کنه که برای رفع این مشکل باید دماسنج فر تهیه کنید. برخی از فرها به دلیل کوچیک بودن (توستر آوون، مایکروویو...) و برخی از فرهای برقی به دلیل نوع تنظیماتشون باید روی دمای کمتری از دمای گفته شده در دستور قرار بگیرن. در واقع دمای ذکر شده چه در این دستور، چه در منابع دیگه برای فر گازی یا برقی با سایز و مارک استاندارد ذکر می شه و شما باید بسته به نوع فرتون تنظیم رو انجام بدید.
3. ورز زیاد باعث روغن پس دادن، خشکی و در نهایت ترک شیرینی ها می شه.
سپاس از اینکه جواب سوالم رو دادید. تک تک این موارد که گفتید رعایت میکنم
یک دنیا سپاس
سلام . من با این دستور خمیر و درست کردم . ولی خیلی شل شده . آرد برنجم ، از این آرد برنج های کارخونه ای هاس . آرد برنج ترخینه .
حالا گذاشتم بمونه شاید خودش رطوبت و جذب کنه .
چرا اینقدر خمیر شله؟
تازه من همه ی گلاب و نریختم
آرد برنج خوب و از کجا میشه تهیه کرد ؟
من در تهران هستم
اگه کسی میدونه لطفا راهنمایی کنه ؟
سلام عزیزم،
جنس آرد برنج ها متفاوت و متغیره یعنی بر اساس اینکه چه نوع برنجی (ایرانی یا خارجی) رو آرد کرده باشن و چقدر خالص باشه فرق داره. آرد برنج خالص ایرانی به شدت خشک و جاذب رطوبته و با نسبت مواد این دستور خشک هم میشه، مال شما یا جنس برنجی که آرد کردن خوب نبوده یا آرد عادی مخلوط داشته. اصلا نگران نباشید، کم کم به خمیر از همین آردی که دارید اضافه کنید تا به غلظت دلخواه برسه.
آرد برنج رو در تهران از لوازم قنادی های خوب تهیه کنید مثل لوازم قنادی پاسارگاد
لوازم قنادي پاسارگاد 02166926038 - 09354222223 تهران - خيابان اسكندري جنوبي - مابين كلهر و آزادي - پلاك 467
https://www.instagram.com/lavazemghanadi/
من جای دیگه نمیشناسم ولی لوازم قنادی های معتبر آرد برنج خوب دارن.
سلام
لوازم قنادی بیگلری توچهار راه سیروس داره
که بهترین و مطمئن ترین لوازم قنادی ای بوده که من تو تهران دیدم
قیمت هاش پایین تره
تنوع محصولاتش از مغازه های اطرافش بیشتره
البته چهار راه سیروس بورس لوازم قنادیِ که بیگلری مطمئن ترین مغازه ی چهار راه سیروسه
مرسی هانی جان از راهنماییتون من اینجا رو نمیشناختم ممنون عزیزم
سلام بهاره جون.اگر شیرینی برنجی بعد از پخت توش خمیر بشه چه مشكلی داشته؟! آیا راهی هم داره كه بقیه خمیر بشه درست كرد؟چیزی اضافه كرد یا نه؟
سلام عزیزم اگر مواد خوب استراحت کرده مشکل از پخته، دما رو کمتر و زمان رو طولانی تر کنید و اجازه بدید مغزپخت شه، حتما از دماسنج فر استفاده کنید احتمالا دما بالا بوده
در شیرینی های خشک سنتی دمای بالا باعث می شه ظاهر شیرینی پخته شه ولی مغز پخت نشه از زمان استراحت هم کم نکنید
ازتون ممنونم بهاره جون.چشم این كار میكنم حتما.
سلام بهارجون عزیزم من شیرینی برنجیم سفت میشه و اینکه زیرش حالت حفره ای میشه دلیلش چیه؟؟؟
سلام عزیز دلم، گلاب کمتری بزنید و جنس آرد برنجتون رو عوض کنید.
سلام بهاره جون ممنونم از پیج خوبت
من خمیر نان برنجی رو با دستور شما درست کردم البته روغن پنجاه اضافه کردم ولی خمیرم خیلی شل شده حتی گلاب رو هم نصف کردم ولی خیلی شله چکار کنم برای یک کیلو ارد چهار تا تخم مرغ زدم
سلام عزیزم،
آرد برنج، آرد بسیار خشک و زبریه که رطوبت رو به شدت به خودش جذب می کنه و این دستور برای آرد برنج خالصه، شما آرد برنجتون ناخالصی داشته و توش آرد عادی قاطی بوده. از اونجائیکه آرد عادی اصلا و ابدا به اندازه آرد برنج جذب رطوبت نداره رطوبت زائد در خمیر ایجاد و شل شده، می تونید کم کم به خمیر آرد اضافه کنید و ورز بدید تا به غلظت دلخواه برسه
ممنونم از راهنمای و توجه شما فردا خمیرم رو قالب میزنم انشالله که مثل برنجی شما خوب بشه بازم متشکرم
سلام استاد ب دادم برس موادو درست کردم ٢۴ساعتم مونده میخوام بپزم تو فر ولی گلاب یادم رفته چه خاکی توسرم کنم یعنی خراب شد؟
نه عزیزم کمی خشک تر میشه
از مواد بردار به آرومی گوله کن اگه منسجم بود که هیچی اگه نبود نصف گلاب رو اضافه کن و خیلی کم ورز بده. ولی سعی کن با همین خمیر کار کنی و بعد استراحت چیزی اضافه نکنی
مادربزرگ من مهارت عجیبی توی درست کردن نون برنجی داره اما برخلاف اون چیزی که اینجا گفتید و مشابه اون چیزی که در مورد نون نخودچی گفتین مادربزرگم خمیر رو کم کم برمیداشت و خیلی ورز میداد البته من به عنوان دستیار کنارش میشستم و ورز میدادم طوریکه واقعا انگشتهام درد میگرفت اما خمیر توی دستم خیلی لطیف میشد این نون برنجیهای مادربزرگم توی کل فامیل معروف بودن مخصوصا که با انگشت دونه روش طرح مینداخت ولی خب کار به شدت وقتگیری بود اما موقع خردنش با اون سیاه دونه ها خیلی میچسبید دختر خالم که کلی ازشو یه روزه میخورد
آذین جان دستورهای متنوعی برای شیرینی برنجی موجوده حتما دستور مادربزرگ عزیزتون با این فرق داره.
آره احتمالاً خودم هم بعدش همین فکر رو کردم اتفاقا دستورشونو دارم براتون میذارم
ممنون عزیزم
تو دفتر یادداشتشون نوشته آرد برنج خیلی نرم یک کیلو، روغن نیم کیلو، پودر قند نرم 350 گرم، گلاب یک پیمانه، تخم مرغ دو عدد. روغن و خاکه قند و زرده تخم مرغها را مخلوط کرده میزنیم تا کاملاً نرم و لطیف شود، سفیده تخم مرغها را میزنیم تا سفت شود، خمیر را 24 ساعت نگاه داریم. دیگه هیچی ادامش ننوشته بودن مثلاً نگفتن آرد رو کی اضافه کنیم یا دمای فرم چقدر باشه کلاً تو هیچ دستورشون از دما و زمان فر ننوشتن فقط برای نون نارگیلی نوشتن در حرارت کم در فر میپزیم. نمیدونم این همون دستوره که همیشه درست میکنن یا نه
ممنون از دستور آذین جان
سلام میزان گلاب چندقاشق غذاخوری میشه یاچندگرم
سلام سعیده جان،
یک چهارم پیمانه معادل چهار قاشق غذاخوریه. به دلیل غلظت بسیار متفاوت گلاب ها وزن های متفاوتی دارن و بهتره از پیمانه های اندازه گیری استفاده کنید. برای استفاده از قاشق، از قاشق غذاخوری مخصوص شیرینی پزی که در لوازم قنادی ها فروخته می شه استفاده کنید.
ania man roghane jamad kam daram mitunam ham in shiriny ham nokhodchiro nesf roghan,nesf kare berizam?
آره عزیزم ولی اگر مارگارین به جای کره استفاده کنی بهتره و اینکه مقدار کره رو بیشتر کن چون چربیش از روغن جامد کمتره
mersi
بهاره جون با تشکد از رسپی عالیتون
من سوالم در مورد رسپی اینه، اول اینکه اگه از ارد برنج غیر ایرانی استفاده میکنیم نکته خاصی هست که باید تو رسپی رعایت کنیم
و دوم اینکه ایا مثل شیرینی نخودچی واسه فصول گرم سال نصف روز بیرون باشه خمیر تو 24 ساعت و بعد تو یخچال؟
ممنون میشم از راهنمایی ات
مژگان جان آرد برنج غیر ایرانی عطرش کمتره وگرنه در بافت تغییری ایجاد نمی کنه که نیاز به کاری باشه. عزیزم این خمیر رو هم تو یخچال بذارید. هر وقت می بینید گرمای هوا طوریه که خمیر رو ممکنه به روغن بندازه، خمیر رو برای استراحت تو یخچال بذارید. این خمیرها لطیفند و سریع به دمای محیط می رسن و آماده ی کار می شن!