مِدوویک
کیک عسلی روسی
يکشنبه، 07 ارديبهشت 1399، 15:58
مشاهده: 29,108
برو به رسپی دستپخت های کاربران
مدوویک چیه و از کجا اومده؟
مِدوویک Медовик یا کیک عسلی روسی Russian Honey Cake دسری کلاسیک، لطیف و خوش طعم با ظاهری ساده و زیباست که در اون عسل نقش طعم دهی رو داره و به همین دلیل "کیک عسلی روسی" هم بهش گفته می شه. پخت مدوویک به دو مرحله آماده سازیِ لایه هایِ نازکِ کیک های بیسکوئیتی و تهیه کرم پوشاننده تقسیم می شه و چیزی که دستورها رو از هم متمایز می کنه نوع کرم مورد استفادست. برای کرمِ مدوویک، از مخلوط خامه ترُش و خامه زده شده، خامه ترش و شیرعسلی، کاستارد و حتی باترکریم استفاده می شه. مدوویک معمولا از هشت تا ده لایه کیک تشکیل می شه که این لایه ها بعد از پخت سفت و بیسکوئیتی ولی بعد از کرم زدن و استراحت نرم و لطیف هستند.
منبع عکس" https://www.culturallyours.com/2019/12/30/russian-honey-cake-medovik-tort /
داستانِ شیرین این کیک محبوب روسی به اوایل قرن نوزدهم میلادی (1820)، یعنی دویست سال پیش در آشپزخانه کاخ الکساندر اول در مسکو برمی گرده، جایی که تک تک کارکنانِ قصر، از تنفر الیزابت همسر امپراتور نسبت به طعم عسل اطلاع داشتند. البته همه، جز قناد جوان تازه واردی که به دلایلی از این امر بی اطلاع بود و بی خبر از ذائقه ملکه مدوویک رو با کرم خامه تُرش غلیظ برای نشون دادن توانمندی هاش طراحی و سِرو کرد. همسر امپراطور متوجه وجود عسل در کیک نشد و چنان عاشق مدوویک شد که پاداشی برای قناد تازه وارد درنظر گرفت. محبوبیت کیک عسلی برای جشن ها و مراسم در زمان اتحادیه جماهیر شوروی چندین برابر شد و تا امروز هم ادامه داره.
منبع: Будешь торт?. Куприн Олеся Russian books cooking Kuprin Olesya
https://www.amazon.com/Budesh-tort-Olesya-Kuprin/dp/5699997598
مواد لازم خمیر:
تخم مرغ: دو عدد (هم دمای محیط)
شکر: سه چهارم پیمانه ( 150 گرم)
کره: 70 گرم (هم دمای محیط)
عسل: سه قاشق غذاخوری
جوش شیرین: یک قاشق چایخوری
آرد: 550 گرم
مواد لازم کرم:
خامه ترش: 500 گرم
خامه قنادی : 240 گرم (یک پیمانه)
پودر قند: یک دوم پیمانه
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری
مواد لازم رو آماده کنید و روی میز کار بذارید.
تخم مرغ ها، شکر، کره، عسل رو در کاسه ای مخلوط کنید و روی بخار آب بذارید.
مواد رو یکسره هم بزنید تا شکر، کره و عسل کاملا حل و یکدست شند.
بعد از یکدست شدنِ مواد، کاسه رو از روی حرارت بردارید و درجا جوش شیرین رو اضافه کنید و خوب هم بزنید تا مخلوط شه.
میزان آرد در این دستور تقریبیه و باید کم کم تا جایی اضافه شه که خمیری یکدست بدست بیاد. ابتدا نیمی از آرد رو به مواد اضافه کرده و با لیسک یا قاشق چوبی خوب هم بزنید.
وقتی خمیر کمی غلیظ شد، باقی آرد رو کم کم و تا جایی اضافه کنید و هم بزنید (یا با دست ورز بدید) که خمیر تشکیل شه و به دست تمیز نچسبه.
خمیر مدوویک به دلیل داشتن عسل، در نهایت کمی کشسان و نوچه.
خمیر رو وزن کرده و به هشت قسمت مساوی تقسیم کنید.
فر رو روی 190 درجه سانتی گراد، معادل 375 درجه فارنهایت یا درجه 5 روشن کنید تا گرم شه. سینی شیرینی پزی رو کاغذ روغنی یا ورق تفلون نسوز بندازید و آماده بذارید.
روی سطح کار رو آردپاشی کرده و خمیر رو دو تا سه میل باز کنید. یک قالب یا رینگ دسر 18 سانت رو روی خمیر باز شده گذاشته و به عنوان کاتر در نظر بگیرید. حالا دور تا دور قالب رو به کمک چاقوی تیز یا رولت ببُرید.
اگر قالب مناسب ندارید، روی کاغذ روغنی دایره ای به قطر 18 سانت بکشید و به عنوان الگو استفاده کنید. (در صورت استفاده از قالب کمربندی به جای کاتر، فقط کفی رو روی خمیر قرار بدید.) خمیر اضافه اومده رو در ظرفی ریخته و برای انتهای کار نگهدارید.
خمیر کاتر زده رو به آرومی و به کمک وردنه، به روی سینی انتقال بدید و با چنگال سوراخ هایی روش ایجاد کنید.
سینی رو در فر قرار داده و خمیر رو به مدت 5 - 6 دقیقه یعنی تا جایی که کاملا طلایی شه بپزید. بعد سینی رو از فر خارج کرده و روی توری خنک کننده بذارید. بعد از پنج دقیقه خمیر پخته شده رو از روی سینی برداشته و به تنهایی روی توری بذارید تا کاملا خنک شه.
مراحل گفته شده رو برای هفت خمیر باقیمانده تکرار کنید. در انتهای کار، هشت اسفنج بیسکوئیتی خواهید داشت.
حالا کناره های خمیر که از اطراف بریده شده و در ظرفی ذخیره کردید رو روی سینی ریخته و به مدت 5 دقیقه بپزید.
بعد از اتمام پخت، خمیرها رو کنار بذارید تا برای تزئین پودر کرده و استفاده کنید.
حالا کرم رو آماده کنید، پایه این کرم در دستور کلاسیک، خامه تُرشه. در مورد روش های تهیه خامه تُرش sour cream در این پست توضیح دادم، می تونید به هر روشی که مایلید حاضر کنید یا خامه ترش آماده تهیه کنید.
خامه ترش sour cream رو در کاسه بزرگی ریخته، پودر قند الک شده و وانیل رو اضافه کنید و با ویسک هم بزنید تا یکدست شه.
خامه قنادی رو فُرم بدید و در خامه تُرش فولد کنید. برای فرم دادن خامه قنادی نکات زیر رو رعایت کنید.
1. خامه قنادی رو 45 دقیقه قبل از شروع زدن از فریزر خارج کنید و در دمای محیط بذارید تا به حالت نیمه یخ زده دربیاد و مثل بستنیِ نرم شه. خامه قبل از فرم دادن نه باید گرم باشه و نه یخ.
2. بعد از یخ زدایی، خامه رو دو دقیقه با دور کند همزن برقی بزنید تا باز بشه و بعد با تندترین دور همزن به زدن ادامه بدید تا فُرم بگیره. خامه فُرم گرفته کاملا مات بوده، حالت قُله ای داره و وقتی قاشق رو در خامه بزنید و بر عکس کنید از قاشق نمی ریزه. مدت زمان فرم دادن خامه با توجه به نوع همزن و برند خامه متقاوته و می تونه از سه تا هشت دقیقه طول بکشه.
3. اگر از همزن برقی دستی استفاده می کنید، در فصل گرما کاسه و پره های همزن رو نیم ساعت قبل از شروع زدن در فریزر بگذارید.
4. در فصل گرما خامه رو سعی کنید در جای خنک منزل فرم بدید.
نکته: زدن بیش از حد خامه رو خراب می کنه.
نکته: اگر خامه حین زدن یخ زده باشه، بعد از فرم گرفتن شُل می شه.
یک لایه اسفنج بیسکوئیتی رو روی ظرف سِرو گذاشته و به اندازه یک چهارم پیمانه از کرم روش بریزید.
کرم رو با پالت یا پشت قاشق پخش کنید.
کرم غلظتی بین خامه ترش و خامه فرم گرفته داره و به راحتی پخش می شه. حالا روی کرم یک لایه اسفنج بیسکوئیتی بگذارید.
به همین شکل، لایه های بعدی رو کرم بزنید تا هشت لایه کامل شه.
در انتها با باقی کرم، دور کیک رو پوشش بدید.
خرده خمیرهای پخته شده رو در غذاساز بریزید، در صورت تمایل 30 تا 50 گرم گردو هم به مواد اضافه کنید و تا جایی پالس کنید که کاملا پودری شه.
تمام سطح مدوویک رو با خرده ها بپوشونید.
مدوویک باید قبل از سرو، حتما یک شب تا صبح (حداقل هشت ساعت) در یخچال استراحت کنه تا لایه ها نرم بشند و کرم به خورد مواد بره.
بعد از استراحت مدوویک برش های زیبایی میخوره و به راحتی قابل سِروه. این کیک تا چهار روز در یخچال ماندگاره.
مِدوویک Медовик یا کیک عسلی روسی Russian Honey Cake دسری کلاسیک، لطیف و خوش طعم با ظاهری ساده و زیباست که در اون عسل نقش طعم دهی رو داره و به همین دلیل "کیک عسلی روسی" هم بهش گفته می شه. پخت مدوویک به دو مرحله آماده سازیِ لایه هایِ نازکِ کیک های بیسکوئیتی و تهیه کرم پوشاننده تقسیم می شه و چیزی که دستورها رو از هم متمایز می کنه نوع کرم مورد استفادست. برای کرمِ مدوویک، از مخلوط خامه ترُش و خامه زده شده، خامه ترش و شیرعسلی، کاستارد و حتی باترکریم استفاده می شه. مدوویک معمولا از هشت تا ده لایه کیک تشکیل می شه که این لایه ها بعد از پخت سفت و بیسکوئیتی ولی بعد از کرم زدن و استراحت نرم و لطیف هستند.
منبع عکس" https://www.culturallyours.com/2019/12/30/russian-honey-cake-medovik-tort /
داستانِ شیرین این کیک محبوب روسی به اوایل قرن نوزدهم میلادی (1820)، یعنی دویست سال پیش در آشپزخانه کاخ الکساندر اول در مسکو برمی گرده، جایی که تک تک کارکنانِ قصر، از تنفر الیزابت همسر امپراتور نسبت به طعم عسل اطلاع داشتند. البته همه، جز قناد جوان تازه واردی که به دلایلی از این امر بی اطلاع بود و بی خبر از ذائقه ملکه مدوویک رو با کرم خامه تُرش غلیظ برای نشون دادن توانمندی هاش طراحی و سِرو کرد. همسر امپراطور متوجه وجود عسل در کیک نشد و چنان عاشق مدوویک شد که پاداشی برای قناد تازه وارد درنظر گرفت. محبوبیت کیک عسلی برای جشن ها و مراسم در زمان اتحادیه جماهیر شوروی چندین برابر شد و تا امروز هم ادامه داره.
منبع: Будешь торт?. Куприн Олеся Russian books cooking Kuprin Olesya
https://www.amazon.com/Budesh-tort-Olesya-Kuprin/dp/5699997598
مواد لازم خمیر:
تخم مرغ: دو عدد (هم دمای محیط)
شکر: سه چهارم پیمانه ( 150 گرم)
کره: 70 گرم (هم دمای محیط)
عسل: سه قاشق غذاخوری
جوش شیرین: یک قاشق چایخوری
آرد: 550 گرم
مواد لازم کرم:
خامه ترش: 500 گرم
خامه قنادی : 240 گرم (یک پیمانه)
پودر قند: یک دوم پیمانه
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری
مواد لازم رو آماده کنید و روی میز کار بذارید.
- از عوامل موفقیت در اندازه گیری عدم تبدیل واحدها و استفاده از ابزار گفته شده در دستور منبعه، پس بهتره برای مدوویک طبق دستور اصلی از ترازوی آشپزخانه استفاده کنید. اما اگر ترازو در دسترس ندارید، برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید.
- آرد اندازه گیری شده رو حتما دو بار الک کنید.
- برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره کم چرب، روغن جامد و روغن صاف قابل استفاده نیستند. کره باید هم دمای محیط باشه.
- در این دستور منظور از شکر، شکر سفید معمولیه و قابل جایگزینی با شکر قهوه ای نیست. در این وبسایت در صورت نیاز به شکر دانه ریز، در طول آموزش به پالس کردن شکر اشاره میشه. پس در آموزش هایی که این مرحله گفته نشده، شکر رو عادی به کار ببرید.
- برای تهیه خامه تُرش sour cream می تونید از یکی از روش های گفته شده در این پست استفاده کنید، یا پونصد گرم خامه صبحانه پاکتی صورتی رو در کاسه ای بریزید، دو قاشق غذاخوری آبِ لیموترشِ تازه بهش اضافه کنید، هم بزنید و نیم ساعت در دمای محیط استراحت بدید. دقت کنید که به هیچ وجه آبلیمو کارخانه ای و خامه قنادی قابل استفاده نیستند.
- برای اینکه کرم یکدست باشه و ذرات پودر قند زیر دندون نیاد، حتما پودر قند رو از الک ریز رد کنید. اگر در جای مرطوب زندگی می کنید یا مدت زمان زیادی از خریدتون میگذره، پودر قند رو قبل از الک کردن، با استفاده از آسیاب برقی یا غذاساز یک دور آسیاب کنید.
- کرم مدویک مخلوطی از خامه ترش sour cream و خامه فرم گرفته قنادیه. برای خامه قنادی توصیه می کنم از خامه شیرین شده قنادی که با مارک های کاله، کولاک، بن سا، پاک، شوکامه، گلرود... در لوازم قنادی ها به فروش می رسه استفاده کنید. اگر طعمش رو نمی پسندید، خامه صبحانه رو با استفاده از پودر خامه به روش گفته شده در این پست فُرم بدید. اگر از خامه قنادی منجمد شيرين شده استفاده می کنید، باید چهل دقیقه قبل از شروع کار، خامه رو از فريزر خارج كرده و در دمای محيط قرار بدید تا نرم و خمیری شه. اگر خارج از ایران هستید طبق منبع می تونید از Heavy cream استفاده کنید. خامه رو ابتدا اندازه گیری کرده و بعد فُرم بدید.
تخم مرغ ها، شکر، کره، عسل رو در کاسه ای مخلوط کنید و روی بخار آب بذارید.
مواد رو یکسره هم بزنید تا شکر، کره و عسل کاملا حل و یکدست شند.
بعد از یکدست شدنِ مواد، کاسه رو از روی حرارت بردارید و درجا جوش شیرین رو اضافه کنید و خوب هم بزنید تا مخلوط شه.
میزان آرد در این دستور تقریبیه و باید کم کم تا جایی اضافه شه که خمیری یکدست بدست بیاد. ابتدا نیمی از آرد رو به مواد اضافه کرده و با لیسک یا قاشق چوبی خوب هم بزنید.
وقتی خمیر کمی غلیظ شد، باقی آرد رو کم کم و تا جایی اضافه کنید و هم بزنید (یا با دست ورز بدید) که خمیر تشکیل شه و به دست تمیز نچسبه.
خمیر مدوویک به دلیل داشتن عسل، در نهایت کمی کشسان و نوچه.
خمیر رو وزن کرده و به هشت قسمت مساوی تقسیم کنید.
فر رو روی 190 درجه سانتی گراد، معادل 375 درجه فارنهایت یا درجه 5 روشن کنید تا گرم شه. سینی شیرینی پزی رو کاغذ روغنی یا ورق تفلون نسوز بندازید و آماده بذارید.
روی سطح کار رو آردپاشی کرده و خمیر رو دو تا سه میل باز کنید. یک قالب یا رینگ دسر 18 سانت رو روی خمیر باز شده گذاشته و به عنوان کاتر در نظر بگیرید. حالا دور تا دور قالب رو به کمک چاقوی تیز یا رولت ببُرید.
اگر قالب مناسب ندارید، روی کاغذ روغنی دایره ای به قطر 18 سانت بکشید و به عنوان الگو استفاده کنید. (در صورت استفاده از قالب کمربندی به جای کاتر، فقط کفی رو روی خمیر قرار بدید.) خمیر اضافه اومده رو در ظرفی ریخته و برای انتهای کار نگهدارید.
خمیر کاتر زده رو به آرومی و به کمک وردنه، به روی سینی انتقال بدید و با چنگال سوراخ هایی روش ایجاد کنید.
سینی رو در فر قرار داده و خمیر رو به مدت 5 - 6 دقیقه یعنی تا جایی که کاملا طلایی شه بپزید. بعد سینی رو از فر خارج کرده و روی توری خنک کننده بذارید. بعد از پنج دقیقه خمیر پخته شده رو از روی سینی برداشته و به تنهایی روی توری بذارید تا کاملا خنک شه.
مراحل گفته شده رو برای هفت خمیر باقیمانده تکرار کنید. در انتهای کار، هشت اسفنج بیسکوئیتی خواهید داشت.
حالا کناره های خمیر که از اطراف بریده شده و در ظرفی ذخیره کردید رو روی سینی ریخته و به مدت 5 دقیقه بپزید.
بعد از اتمام پخت، خمیرها رو کنار بذارید تا برای تزئین پودر کرده و استفاده کنید.
حالا کرم رو آماده کنید، پایه این کرم در دستور کلاسیک، خامه تُرشه. در مورد روش های تهیه خامه تُرش sour cream در این پست توضیح دادم، می تونید به هر روشی که مایلید حاضر کنید یا خامه ترش آماده تهیه کنید.
خامه ترش sour cream رو در کاسه بزرگی ریخته، پودر قند الک شده و وانیل رو اضافه کنید و با ویسک هم بزنید تا یکدست شه.
خامه قنادی رو فُرم بدید و در خامه تُرش فولد کنید. برای فرم دادن خامه قنادی نکات زیر رو رعایت کنید.
1. خامه قنادی رو 45 دقیقه قبل از شروع زدن از فریزر خارج کنید و در دمای محیط بذارید تا به حالت نیمه یخ زده دربیاد و مثل بستنیِ نرم شه. خامه قبل از فرم دادن نه باید گرم باشه و نه یخ.
2. بعد از یخ زدایی، خامه رو دو دقیقه با دور کند همزن برقی بزنید تا باز بشه و بعد با تندترین دور همزن به زدن ادامه بدید تا فُرم بگیره. خامه فُرم گرفته کاملا مات بوده، حالت قُله ای داره و وقتی قاشق رو در خامه بزنید و بر عکس کنید از قاشق نمی ریزه. مدت زمان فرم دادن خامه با توجه به نوع همزن و برند خامه متقاوته و می تونه از سه تا هشت دقیقه طول بکشه.
3. اگر از همزن برقی دستی استفاده می کنید، در فصل گرما کاسه و پره های همزن رو نیم ساعت قبل از شروع زدن در فریزر بگذارید.
4. در فصل گرما خامه رو سعی کنید در جای خنک منزل فرم بدید.
نکته: زدن بیش از حد خامه رو خراب می کنه.
نکته: اگر خامه حین زدن یخ زده باشه، بعد از فرم گرفتن شُل می شه.
یک لایه اسفنج بیسکوئیتی رو روی ظرف سِرو گذاشته و به اندازه یک چهارم پیمانه از کرم روش بریزید.
کرم رو با پالت یا پشت قاشق پخش کنید.
کرم غلظتی بین خامه ترش و خامه فرم گرفته داره و به راحتی پخش می شه. حالا روی کرم یک لایه اسفنج بیسکوئیتی بگذارید.
به همین شکل، لایه های بعدی رو کرم بزنید تا هشت لایه کامل شه.
در انتها با باقی کرم، دور کیک رو پوشش بدید.
خرده خمیرهای پخته شده رو در غذاساز بریزید، در صورت تمایل 30 تا 50 گرم گردو هم به مواد اضافه کنید و تا جایی پالس کنید که کاملا پودری شه.
تمام سطح مدوویک رو با خرده ها بپوشونید.
مدوویک باید قبل از سرو، حتما یک شب تا صبح (حداقل هشت ساعت) در یخچال استراحت کنه تا لایه ها نرم بشند و کرم به خورد مواد بره.
بعد از استراحت مدوویک برش های زیبایی میخوره و به راحتی قابل سِروه. این کیک تا چهار روز در یخچال ماندگاره.
سلام استادجان چندتا سوال دارم
۱)فرمودین وقتی مواد رو از روی بخارآب برمیداریم در جا جوش شیرین رو اضافه کنیم آیا منظور اینه که جوش شیرین باید به مواد گرم اضافه شود؟ و توصیه میکنید جنس کاسه چی باشه؟
۲) چون من تا حالا خامه ترش نخوردم میترسم نکنه با طعمش ارتباط نگیرم واسه همین میخام خامه قنادیمو دوبرابر و خامه ترش رو یک برابر بریزم( شایدم پنجاه پنجاه) در اینصورت آیا میزان رطوبت کرم برای نرم کردن بیسکوئیتها کافی خواهد بود؟
۳) میخام نصف رسپی رو درست کنم آیا باید خمیرم رو به ۸ قسمت ۹ سانتی تقسیم کنم یا مثلا به ۶ قسمت ۱۱-۱۲ سانتی؟
سوال آخرم اینکه وقتی کیک رو در یخچال میخایم بیست و چهار ساعت استراحت بدیم آیا باید روی کیک باز باشه یا باید در یه ظرف چهارقفله ای چیزی ( اگرچه بعیده ظرفهای من ارتفاع کیک رو جواب بده) بذاریم کیک رو ؟
سلام عزیزم،
1. درجا که اضافه می کنیم، چون از روی حرارت برداشتیم مواد گرمه، جنس ظرف جز پلاستیکی هر چی باشه مهم نیست.
2. با تغییر نسبت ها، مشکلی برای رطوبت کیک به وجود نمیاد.
3. عزیزم خمیر همون هشت قسمت باید بشه. .
4. اگر چیزی در یخچال هست که ممکنه کیک بو بگیره، کیسه فریزر رو ببِرید باز شه روش بذارید.
بانو جان روزگارتون طلایی
آرد بسته بندی هاتی تهیه کرده بودم . برای تهیه خمیر آرد و کم کم اضافه کردم و ۸۰ گرم آرد اضافه اومد . آیا این خمیری که درست کردم صحیح هست؟ وزن کل خمیر شد ۸۰۰ گرم
بله عزیزم هیچ مشکلی نداره
سپاس از مهر و سخاوت شما
سلام بهاره جان
من این کیک مدوویک رو درست کردم اما کیکم خیلی خیلییییی سفت و خشک شده.چرا اینجوری شده؟
چرا تو کیک از جوش شیرین لستفاده میشه؟
سلام عزیزم،
کیک مدوویک خشک و سفت و بیسکوئیتیه و بعد از زدن کرم نرم و عالی می شه.
جوش شیرین خاصیت قلیایی قوی دارد لذا در دستوراتی که شامل مواد اسیدی (مانند سرکه، ماست، دوغ ، شکلات، کاکائو، شکر قهوه ای یا عسل) باشند از جوش شیرین استفاده میشه تا فرآیند شیمیایی جهت خنثی سازی اسیدها ابتدا توسط جوش شیرین انجام شده بطوریکه، بلافاصله پس از افزودن جوش شیرین و اضافه کردن مایعات به مخلوط، دی اکسید کربن تولید می شود و محصول لطیف و ترد می شه.
استاد عزیز
برای لایه های بین مدوویک میشه از مارمالاد استفاده کرد؟
البته منظورم اینه که اگر ده تا لایه میشه ، دو تا لایه یا سه تاش و مارمالاد با ضخامت بسیار نازک بزنم
نه عزیزم نمی شه
استاد عزیز روزگارتون زیبا
میشه بیس کار رو که همون بیسکوییت ها باشند رو درست کرد و فریز کرد؟
البته منظورم در صورت رعایت شرایط که بوی فریزر نگیرند
بله عزیزم می تونید
سلام استاد من این کیک رو چند روز قبل پختم خامه ترش رو به روش اول درست کردم با خامه دامداران .خامه ترش بعد از 24 ساعت یه مقدار اب انداخته بود که من جداش نکردم وکل خامه رو خوب هم زدم وخامه ترشم شل شدووقتی با خامه فرم گرفته مخلوط کردم خیلی کم سفت شد وموقع روکش کردن کیک مدام می ریخت وزیاد روی کیک نمی موند ایا باید ابش رو دور می ریختم.طعم کیک هم به نظر من خیلی با کیک های خامه ای تفاوت نداشت من مواداولیه رو طبق دستور استفاده کردم .یه چیز دیگه اینکه تزیین با پودر بیسکوییت رو باید قبل از استراحت انجام میدادیم یا بعد از استراحت مال من تزیین خیلی بد شد چون خامه شل بود پودر بیسکوییتها به هم می چسبیدن وگوله می شدن.با همه این اتفاقات بقیه خانواده راضی بودن .با تشکر
خامتون شل بوده و مناسب نبوده، این بار از مخلوط خامه کاله یا پگاه به علاوه آب لیموترش تازه استفاده کنید تا از سفتی خامه مطمئن شید، تزئین بیسکوئیتی هم باید قبل از استراحت انجام شه.
سلام ببخشید خامه ترشی که به شیوه اول سایت تون تهیه کردیم باید تو یخچال خنک شده از خامه ترش استفاده کنیم؟ یا دقیقا بعد از 24 ساعت میشه استفاده کرد؟ (هم دمای محیط)
هم دمای محیط می شه استفاده کرد ولی اگر خیلی شله کمی در یخچال استراحت بدید.
سلام
خانم وحید عزیز
من خامه فرم گرفته تو فریزر دارم. متوجه هستم که بعد از زدنش دیگه خیلی خوب فرم نمیگیره. آیا همون میزان فرم گیری برای این کیک اوکی هست؟ میتونم ازش استفاده کنم؟
سلام عزیزم،
از اون خامه در دسرهای ژلاتینی مثل موس می تونید استفاده کنید. برای کیک مناسب نیست
بهاره جان، من متوجه نشدم پودر قند ذکر شده تو مواد کرم چهکاربردی داره و اصلا کی باید اضافه اش کنم؟!
عزیزم به خامه ترش اضافه می کنید هم می زنید و بعد خامه رو درش فولد می کنید.
بهاره جان وقتتون بخیر
من تصمیم داشتم فردا این کیک رو درست کنم فقط یک سوال داشتم ، میشه برای کرم بجای خامه صبحانه ،کرم های پنیری(ترکیب خامه صبحانه و پنیر خامه ای ) استفاده کرد و با خامه ترش قاطی کرد؟
ممنونم
سلام عزیزم،
برای کرم یا باید از خامه صبحانه فرم گرفته و خامه ترش استفاده کنید یا از مخلوط خامه قنادی فرم گرفته و خامه ترش. متاسفانه کرم های دیگه قابل جایگزینی نیستن.
سلام ببخشید من انقدر سوال می پرسم ؛ درباره این کیک:
۱_جوش شیرین رو میشه جایگزین کرد و نتیجه ی مشابه گرفت ؟
۲_میشه کیک رو با باتر کریم کاور کرد خوب میشه ؟
سلام عزیزم، متاسفانه جواب هر دو نه هستش. نه می شه جوش شیرین رو جایگزین کرد نه از باترکریم می شه استفاده کرد. این کیک نیاز به کرمی پر رطوبت داره که نرمش کنه و به خوردش بره باترکریم نه طعم لازمه رو براش ایجاد می کنه نه بافتش رو.
سلام استاد عزیز من یه سوال داشتم من خامه قنادی کولاک خریدم و سریع به فریزر اتتقال دادم موقع استفاده اون مقداری که میخواستم تو ظرف فلزی ریختم گذاشتم یخچال بعد که اطرافش کامل اب شد با همزن زدم اولش کند بعد تند خیلی قشنگ و خوب فرم گرفت توی قیف ریختم خیلی با عجله شکوفه زدم اما باز خامه شل شد و ظاهرش تغییرش کرد برای شیرینی استفاده کردم نمیدونم چرا خامم شل میشه
سلام عزیزم،
خامه یخ داشته، اول 45 دقیقه تا یک ساعت بیرون بذارید، بعد سه دقیقه دور کند بزنید بعد دور تند که زدید بین دو دست کمی لمس کنید اگر یخ نداشت در قیف بریزید.
سلام عزیزم.خسته نباشی.میتوان به جای عسل از گلوکز استفاده کرد؟
سلام عزیزم،
نه متاسفانه
ببخشید من واسه این دستور کیک گفتم اون باتر میلک ردولوت با خامه ترش فرق داره؟ اون شیر را با سرکه زدید و خوب شل هست
بله عزیزم خامه ترش یا ساور کریم با خامه درست می شه، لینک طرز تهیه رو در دستور گذاشتم، باترمیلک شیر و سرکه ست و فرق داره.
بازهم سلام و شرمنده، من چون تازه واردم به وبتون انگار سوالهام زیاده، ببخشید، یه روش باتر میلک تو دستور ردولوت گفتید با شیر و سرکه واسه این هم میشه استفاده کرد، باز هم ببخشید
سلام عزیزم،
اگر برای درست کردن خامه ترش منظورتونه بله از همون روش می شه استفاده کرد
ممنون
باز هم شرمنده یه سوال دیگه، واسه ۵۰۰ گرم خامه ترش، یه بسته ۲۰۰ گرمی خامه صبحانه کافیه؟
نه عزیزم اگر میزان باترمیلکی که اضافه می کنید رو صد و بیست گرم هم در نظر بگیرید باز دو بسته نیازه
ممنون، چه سریع و با حوصله جواب میدید،،خیلی ممنونم
با عرض سلام و تشکر، خواستم بدونم میشه دو خمیر قالب زده را همزمان گذاشت، یا حتی بیشتر اگر فر گنجایش داشته باشه؟ سپاسگزارم
بله عزیزم می شه
ممنون
سلام خانم عزیز. جسارتا به جای خامه ی قنادی میشه از خامه ی پاکتی صورتی که فرم دار شده استفاده کرد؟
اگر می تونید فرم بدید چرا که نه حتما می شه
سلام بهاره جان
صمیمانه سپاسگزارم از پاسخگویی و راهنماییهای ارزشمندتون
ببخشید عزیز من چنتا سوال دیگه برام پیش اومد ممنون میشم راهنمایی بفرمایید 1.دستور اون کرمی که گفتین از او سایت بگیرم این هست؟
For custard creme:
4 egg yolks
3/4 cup (150g) granulated sugar
1 teaspoon (5ml) vanilla extract
3 cups (710ml) milk
1/2 cup (62g) all-purpose flour
1 cup (226g) butter
biscoff coffee cookies, or similar, for garnish
INSTRUCTIONS
Begin by preparing custard creme first. Whisk together egg yolks, sugar and vanilla in large bowl and set aside. In a large sauce pan, combine milk and flour; whisk until no clumps remain. Cook milk and flour over medium heat, stirring constantly until milk thickens; do not boil. This will take about 5 minutes.
Whisk hot milk into egg yolk mixture very gradually until well combined; this process is called tempering. Return the saucepan to the stove and cook cream over low-medium heat, stirring constantly until custard forms, about 7-8 minutes; do not boil. Remove custard from heat and add butter. Whisk until butter is completely melted. Cover creme and refrigerate until completely cooled and thickened. Creme can be made ahead of time.
2.آردی که در این دستور گفته شده منظور نشاسته ذرت هست یا آرد سفید قنادی؟
3.برای مدوویک این کرم رو با خامه ترش مخلوط کنم یا خودش تنها استفاده کنم؟
4.منظور از پیمانه در این دستور همون لیوان دسته دار فرانسوی هست؟
1. بله عزیزم همینه.
2. آرد سفید قنادی منظورشه
3. خودش رو به تنهایی استفاده می کنید، حتما ویدئوش رو ببینید متوجه می شید.
4. در هیچ دستوری هرگز منظور از پیمانه لیوان دسته دار فرانسوی نیست و منظور پیمانه های استاندارد شیرینی پزیه که از لوازم قنادی باید تهیه کنید.
سلام بهاره جان
ببخشید میشه به جای خامه قنادی از کرم پاتیسیر در این دستور استفاده کنم؟
سلام عزیزم،
کرم پاتیسیری که برای مدوویک استفاده می شه کمی متفاوته چون به دنبال غلظت خاصی در دستور هستیم،
https://tatyanaseverydayfood.com/recipe-items/honey-cake-custard-creme-%d1%82%d0%be%d1%80%d1%82-%d0%bc%d0%b5%d0%b4%d0%be%d0%b2%d0%b8%d0%ba/
کرم این دستور رو ترجمه و استفاده کنید.
سلام، من همزن برقی ندارم، امکانش هست که در این دستور برای فرم دادن خامه قنادی از مخلوط کن( شبیه به پارچ هست) استفاده کنم؟
سلام عزیزم،
تا جایی که من اطلاع دارم مخلوط کن نمی تونه خامه رو فرم بده و شل ترش می کنه باز می خواید امتحان کنید.
ی سوال دیگه منظور از باتر میلک همون ترکیب شیر وسرکه است؟
بله عزیزم، یکی از روش های تهیه باترمیلک ترکیب شیر و سرکه ست در موردش در پست زیر کامل توضیح دادم
https://spbaking.com/recipes/%D8%A8%D8%A7%D8%AA%D8%B1%D9%85%DB%8C%D9%84%DA%A9-t13
سلام خانم وحید ی سوال داشتم آیا این کیک همون کیک اسپارتاک هست؟
سلام عزیزم،
کیک اسپارتاک نمی دونم چیه.
سلام با تشکر از توضیحات دقیق و دستورهای ناب شما
درباره ی این کیک میتوانم به جای خامه ترش از خامه قنادی به تنهایی استفاده کنم؟احساس میکنم مزه ی خامه ترش را دوست ندارم
دوست داشتید می تونید امتحان کنید ولی من توصیه نمی کنم اول اینکه خامه ترش اصلا کرم رو ترش نمی کنه، به دلیل مقداری مواد اسیدی داخل خامه این اسم رو داره دوم اینکه غلظت خامه قنادی خیلی بیشتر از این کرمه ولطافت کیک کم می شه باز دوست داشتید تست کنید شاید به ذائقتون بیاد.
سلام
ممنون از کارهای دقیقتون
مثل همیشه عالی
این لایه ها رو میشه بدون فر درست کرد؟
توی قابلمه یا ماهی تابه
چون حالت لواش . نازک دارن به ذهنم رسید
سلام،
کاملا بافتش با لواش متفاوته فکر نمی کنم خوب شه ولی دوست داشتید امتحان کنید.
سلام بهارجون ممنون از ابن همه لطف و سخاوتی که دارید و اینقد عالی وکامل آموزش میدید
فقط یه سوال آیا میشه از فیلینگ کیکهای روسی برا فیلینگ لایه های کیک مددویک هم استفاده کرد ؟
سلام عزیزم،
نون های کیک مدوویک به یک غلظت و رطوبت خاصی برای نرم شدن نیاز دارن که فیلینگ های کیک های روسی برای این کار تنظیم نشدن، برای همین فکر نمی کنم که خوب شه.
میشه مقدار عسل رو کم کرد؟
عزیزم کیک عسلیه بهتره کم نکنید ولی یک قاشق غذاخوری می شه کم کرد و دو قاشق ریخت.
با عرض سلام و خسته نباشید.
تو توضیحات بالا گفتین برای کرم مدوویک میشه از شیرعسلی یا کاستارد استفاده کرد. من طعم شیرعسلی رو خیلی دوس دارم. امکانش هست بشه اونو تو دستور جا داد؟
سلام عزیزم،
عزیزم می تونید از این اسفنج های بیسکوئیتی استفاده کنید و کاستارد یا کرم شیرعسلی بزنید، ولی شیرعسلی به تنهایی نیست باید کرمش رو تهیه کنید. در گوگل جستجو کنید و بعد ترجمه کنید.
خیلی ممنون از رسپی های دقیق تون .
منتطر دستورات بعدی شما برای کیک های روسی با فیلینگ های رنگی رنگی هستم
حتما عزیزم اون هم در برنامه هست.
سلام بهاره جان
خیلی عالی
اگه بخواهیم دستور رو نصف کنیم
قطر رو چند بگیریم ؟
سلام عاطفه جان،
از کاتر 12 استفاده کنید.
سلام استاد بهارهی عزیز
ممنون از آموزش های علمی و جذابتون
استاد قسمتی که تخم مرغ و شکر و کره و عسل را روی بخار آب مخلوط کردین ، آیا امکانش هست با همزن برقی این کار را انجام بدیم؟
و قسمتی که خمیرها منتظرن تا خمیرهای قبلی پخته شن آیا کیفیتشون تغییری میکنه؟ یعنی خمیر پخته هشتم با اولی فرقی داره؟
در این فاصله خمیرهای نپخته در دمای آشپزخونه باشن یا یخچال؟
در ماکروفر با دمای کمتر باید بپزم؟
و سوال آخر اینکه اصولا این کیک های روسی فرق طعم و حالت خاصی نسبت به کیک های عادی خامه ای دارن؟
ممنون از توجهتون
سلام عزیزم،
1. نمی تونید از همزن برقی برای مخلوط کردن مواد روی بن ماری استفاده کنید.
2. خمیرها تغییر کیفیت نمی دند و باید در دمای محیط باشند.
3. اگر ماکروویو کانوکشن داره 15 درجه کم کنید، اگر نداره اطلاع ندارم متاسفانه.
4. کیک های روسی بافتی کاملا متفاوت دارن ولی به همون اندازه لطیفن.
عجب کیک دلبری!
نمیشه به جای استفاده از خامه قنادی از مخلوط پنیر خامه ای یا پنیر ماسکارپنه با خامه و کره که قبلا گفته بودین استفاده کرد؟
سلام عزیزم،
هیچ کدوم از انواع کرم های این دستور پنیری نیست و نمی شه از پنیر استفاده کرد، به جای خامه قنادی اگر می تونید خامه صبحانه رو فُرم بدید که البته کار مشکلیه.