بامیه

برای تهیه این شیرینی خوش طعم، خوش عطر و وسوسه انگیز چهار مرحله داغ زدن، خمیر گرفتن، سرخ کردن و غلطاندن در شربت اجرا می شه که هر قسمت نکات خاص خودش رو داره. اما قبل از آموزش و گفتن نکات ببنیم تاریخچه این شیرینی محبوب چیه؟

بامیه از کجا اومده؟
  
بامیه، با دستوری مشابه و تزئیناتی متفاوت در تمامی کشورهای عرب زبان و مناطقی که روزگاری تحت سلطه امپراطوری عثمانی بودند طبخ می شه. البته گستره پخت و محبوبیت این شیرینی به مناطق گفته شده ختم نمی شه و نوع تغییر یافته بامیه در مناطق مدیترانه ای، آسیای جنوب شرقی، هند و حتی آمریکای لاتین هم تهیه می شه.
بامیه تاریخچه بحث برانگیزی داره و بر سر کشور مبدا و نحوه سفر کردن این دستور بین صاحبنظران اختلاف نظر هست. بامیه با دستوری مشابه و شربتی یکسان با نام "بَلَح الشام" به معنی "خرمای سوریه" در دنیای عرب جزو شیرینی های محبوب خیابونیه. همونطور که می دونید شام نام قدیمی سوریه و علت این نامگذاری شباهت ظاهری شیرینی بامیه و خرماست.
 در قرن هفتم قمری معادل قرن سیزدهم میلادی،  کتابی به نام  "کتاب الطبیخ" توسط "محمد بن الحسن بن محمد" در شهر بغداد نوشته شد که به عنوان قدیمی ترین و مهمترین مرجع آشپزی خاورمیانه مطرحه و شیرینی بامیه با دستور و شیوه تهیه امروزی در اون ثبت شده. 
امروزه دو نسخه از این کتاب موجوده که نسخه اصلی در موزه توپکاپی استانبول به نمایش گذاشته شده و نسخه بعدی به صورت پراکنده جمع آوری و صفحات دست نویسِ کتاب در موزه های اروپا موجوده . این کتاب به تمام زبان های زنده دنیا به نام "کتاب آشپزی بغداد" ترجمه و چاپ شده. 




 این منبع بسیاری از متخصصین و تاریخ نگارها رو متقاعد کرده که این شیرینی رو به عنوان دستور عربی ثبت کنند. اما رواج پخت بامیه، در تمام مناطق بالکان (ترکیه، یونان، آلبانی، بلغارستان..... ) با دستوری مشابه قبل تر از چاپ این کتاب، تاریخ نگاران رو سر دوراهی قرار می ده که آیا مبدا بامیه مناطق بالکان بوده و طی جنگ ها به دنیای عرب سفر کرده، یا بالعکس بغداد بوده و به خاطر فرهنگ مردم اون زمان زودتر به ثبت نرسیده و از جنوب به شمال سفر کرده. پاسخ این سوال در طول زمان و با تحقیقات بیشتر محققین دنیای آشپزی بدست خواهد اومد. 

خوبه بدونید به این شیرینی در زبان ترکی استانبولی، بوسنی و آلبانی تولومبا Tulumba، در زبان یونانی پمبا πόμπα، در زبان ارمنی پمپ պոմպ گفته می شه، که همه این اسامی به نحوه ریختن این شیرینی در روغن و به اصطلاح پمپ کردن شیرینی اشاره داره. 
از مشتقات بامیه می شه به چورو Churro اشاره کرد که در واقع شیرینی بامیه دنیای لاتینه! در اسپانیا و تمام کشورهای آمریکای لاتین چورو از متداول ترین دسرهاست، که خمیری مشابه به بامیه با طولی بلندتر داره اما شربتی در کار نیست و از پودر قند و شکلات آب شده برای طعم دهی استفاده می شه. 

 


شربت بار: 

شربت بار، از جوشوندن و تغلیظ شکر و آب بدست میاد و در دسته شربت های ساده Simple syrup قرار داره. علاوه بر آب و شکر، ماده ای اسیدی مثل آبلیمو یا جوهر لیمو برای شکرک نزدن و طعم دهنده ای مثل زعفرون، گلاب یا هِل هم به شربت بار اضافه می کنند. 

نکات درست کردن شربت بار: 

• در تهیه تمامی شربت ها، از زمانیکه مواد شروع به قل زدن می کنه تا زمانیکه به غلظت دلخواه برسه هم زدن اکیدا ممنوعه!!!!!! زمانیکه شربت اولین قُل رو می زنه، روند غلیظ شدن شروع می شه. با هم زدن، کریستال های شکر رو به سرعت به سمت هم سوق می دید، نتیجه این کار اینه که دونه های شکر با هم پیوند می خورند و شربت به محض خنک شدن شکرک می زنه. 

• حرارت زیر شربت به رو هیچ وجه کم نکنید. در تمام طول درست کردن شربت حرارت باید نسبتا زیاد باشه. حرارت کم باعث می شه دونه های شکر حرکت نکنن و ته ظرف بمونن و فقط آب بخار شه. در نتیجه نسبت مواد بهم می ریزه و شربت مناسبی به دست نمیاد. 

• ظرفی که برای تهیه سس ها و شربت ها استفاده می کنید تا جای ممکن ضخیم (مثلا ظروف چدنی ضخیم یا تفلون سنگین) باشه. ظروف ظریف حرارت رو با سرعت بالاتری منتقل می کنند که باعثِ کم شدنِ زمانِ عمل آمدن شربت و افت کیفیت می شه.

• برای هم زدن شربت از قاشق غیر فلزی (چوبی، سیلیکونی، تفلون .... ) استفاده کنید. قاشق فلزی رسانای حرارته و در شربت تغییر دما ایجاد می کنه و این شوک باعث می شه شربت شکرک بزنه. 

• از ابتدای کار تا انتها سعی کنید دیواره های شیرجوش رو تمیز نگه دارید. تمیز بودن دیواره ها باعث می شه ذراتِ شکرِ سرد شده در شربت نریزه و خرابش نکنه. برای تمیز نگه داشتن دیواره همیشه اول شکر رو بریزید بعد آب رو بهش اضافه کنید. بعد از هم زدن اولیه دیواره ها رو با پارچه ی نم دار پاک کنید و بعد روی حرارت بذارید و حین کار با برس قنادی و آب جوش دیواره ها رو بشورید. 

• غلظتِ صحیحِ شربت بامیه از عوامل موفقیت در تهیه این دستوره چرا که شربت رقیق، به دلیل آبدار بودن باعث نرم شدن بامیه ها و زود بیات شدنشون می شه و از طرفی شربت با غلظت زیاد در بامیه نفوذ نمی کنه. برای تِستِ غلظت، مقداری از شربت رو روی انگشت ریخته، زمانیکه شربت بین دو انگشت کمی حالت کشسان داشت و اصطلاحا "تار مینداخت" یعنی حاضره.
• علت براق بودن بامیه بازاری وجود گلوکز در شربته، می تونید به همین دستورِ شربت همزمان با آبلیمو، یک قاشق غذاخوری گلوکز شفاف اضافه کنید.

• زمان اضافه کردن بامیه ها دمای شربت می تونه ولرم یا سرد (هم دمای محیط) باشه. بامیه در شربت ولرم، میزان بیشتری شهد جذب می کنه و در شربت سرد، میزان کمتری. 

منبع: https://telegram.me/chef_sam



مواد لازم بامیه: 
آب: یک پیمانه 
آرد: یک پیمانه
کره یا روغن جامد: بیست و پنج گرم
تخم مرغ: دو عدد (هم دمای محیط)
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری
شربت بار: دو قاشق غذاخوری (قابل حذف) 

مواد لازم شربت بار: 
شکر: یک پیمانه 
آب: یک دوم پیمانه 
گلاب : یک قاشق غذاخوری (قابل حذف) 
زعفران دم کرده: دو قاشق چایخوری
آبلیمو: یک دوم قاشق غذاخوری

مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید. 

• برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما دو بار الک کنید. 
• برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. منظور از کره گیاهی، مارگارین سوپرمارکتیه. کره باید حتما هم دمای محیط باشه، چرا که در صورت سرد بودن، قبل از اینکه کره کاملا ذوب شه آب به جوش میاد و باعث می شه نسبت ها بهم بریزه.
• میزان زعفران بسته به غلظت زعفران دم کرده می تونه بیشتر یا کمتر باشه.
• در شربت، تا جای ممکن از آبِ لیموترش تازه به جای آبلیموی کارخانه ای استفاده کنید.

برای تهیه بامیه، ابتدا شربت رو آماده می کنیم. شکر رو در شیرجوش مناسبی بریزید و بعد به آرومی آب رو بهش اضافه کنید.  



زعفران دم شده و گلاب رو هم اضافه کنید. 



حالا مواد رو خوب هم بزنید و بعد روی شعله نسبتا زیاد بذارید. 



هرزگاهی هم بزنید تا شکر ته نشین نشه. وقتی شروع به قُل زدن کرد آبلیمو (یا جوهرلیمو) رو اضافه کنید و بعد از اضافه کردن آبلیمو دیگه هم نزنید و اجازه بدید شربت بجوشه و قوام بیاد. 
همونطور که شربت در حال جوشیدنه، برس شیرینی پزی رو در ظرف آبجوش بزنید و دیواره های شیرجوش رو بشورید. با این کار کریستال های تشکیل شده روی دیواره شیرجوش ذوب و در شربت حل می شه و در نهایت از شکرک زدن جلوگیری می کنه. 



معمولا شربت حدود ده تا پونزده دقیقه طول می کشه تا قوام بیاد. بالای سر شیرجوش باشید و هر وقت احساس کردید غلیظ شد، شربت رو تِست کنید. تِست شربت دو مرحله داره،
1.  شربت قوام آمده رو از مرکز شیرجوش با قاشق چک کنید، شربت باید به صورت پیوسته از قاشق بریزه. 
2. وقتی بین دو انگشت تِست کنید، غلیظ و چسبنده بوده و تارهای نازک و شکننده ای ایجاد می شه. برای اطمینان از غلظت شربت، مقدار کمی از شربت رو در کاسه ای بریزید، اجازه بدید به دمای محیط برسه و بعد بین دو انگشت تست کنید.
شربت بعد از خنک شدن نباید شُل باشه و نه غلیظ و عسل مانند . شربت شُل باعث نرم شدن بامیه ها می شه و شربت غلیظ داخل بامیه ها نفوذ نمی کنه. 
شربت آماده رو در کاسه ای بریزید تا بامیه ها رو آماده کنید. 



برای درست کردن خمیر بامیه آب، کره، نمک و دو قاشق از شربت بار رو در دیگ یا شیرجوشی بریزید. شربت بار  فقط به دلیل عطر و طعم خوب به مواد اضافه می شه و قابل حذفه.
دیگ رو روی حرارت کم بذارید. دما باید کم باشه چون این میزان آب برای مرطوب کردن و شکل گرفتن خمیر نیازه و جوشیدن آب، قبل از ذوب شدن کره میزان آب رو کم و خمیر رو خراب می کنه. بالای سر دیگ باشید و یکسره هم بزنید تا کل مواد به جوش بیاد. 



آرد الک شده رو کنار دستتون بذارید تا به محض جوشیدن مواد، آرد رو در آب بریزید.



بعد از به جوش آمدن آب و یکی دو قُل، آرد رو به یکباره اضافه کنید. با اضافه کردن آرد، خمیر حالت تکه ای به خودش می گیره و گلوله های آرد در اون دیده می شه در این مرحله با هم زدن سریع و مداوم باید خمیری یکدست ایجاد کنید.



وقتی آرد یکدست در خمیر پخش شد، خمیر خودش رو جمع کرد، از دیواره دیگ فاصله گرفت، قاشق چوبی در خمیر بدون افتادن می ایستاد و خمیر جلز و ولز کرد، یعنی داغ زدن کافیه. دقت کنید که در بامیه بیش از نون خامه ای خمیر رو داغ می زنیم و بعد از جمع شدن تا زمانیکه به جلز و ولز بیوفته خمیر باید داغ زده شه. تشخیص این مرحله بسیار مهمه چرا که داغ زدن زیادی خمیر رو به روغن میندازه و با داغ زدن کم، آب اضافه از خمیر خارج نشده در نتیجه بامیه نرم و کم دوام می شه و به مرور زمان پوکی و تُردیش رو از دست میده.



خمیر رو به یک کاسه تمیزی منتقل کنید و اجازه بدید ولرم شه بعد تخم مرغ ها رو اضافه کنید. خمیر داغ و سرد هر دو تخم مرغ رو می بنده و در نتیجه بافت تخم مرغ با خمیر یکدست نمی شه. پس باید اجازه بدید تا داغیش بره و به دمایی برسه که وقتی دست می زنید ولرمی ملایمی داشته باشه. برای تِست کردن دمای خمیر فقط روی خمیر رو چک نکنید، بافت خمیر رو باز کنید، نباید ازش بخار خارج شه.  
بعد از اینکه خمیر ولرم شد تخم مرغ ها رو دونه دونه اضافه کنید. بهتره به همراه هر تخم مرغ یک هشتم قاشق چایخوری هم وانیل اضافه کنید که در صورتیکه تخم مرغ خیلی تازه نبود خمیر بوی تخم مرغ نگیره. 



تخم مرغ رو می تونید با قاشق چوبی، ویسک یا با دور کند همزن برقی مخلوط کنید. با اضافه کردن تخم مرغ، خمیر حالت تکه ای و لخته شده به خودش می گیره که در ادامه هم زدن از بین می ره. 



وقتی خمیر کاملا یکدست شد، تخم مرغی بعدی رو اضافه کنید و با حوصله بزنید.



در نتیجه باید خمیری یکدست و کشدار بدست بیاد. 



قبل از آماده کردن قیف و ماسوره، نوبت داغ کردن روغنه. دمای روغن از نکات بسیار مهم برای تهیه بامیه هایی تُرد، پوک و بادوامه. روغن باید با دمای بسیار کم داغ شه تا وقتی خمیر بامیه اضافه می شه مغز روغن هم داغ شده باشه، ضمن اینکه در طول سرخ کردن هم حرارت باید کم باشه. 
دقت کنید که سرخ کردن با حرارت زیاد، قسمت خارجی بامیه ها رو قبل از پخت مغزی به سرعت طلایی می کنه، در نتیجه بامیه ها قبل از خشک شدن از روی حرارت برداشته می شند. نتیجه پخت ناقص، اینه که بامیه ها بعد از خنک شدن نرم شده و به سرعت بیات می شند. دوم اینکه سرخ کردن با حرارت زیاد باعث کف کردن روغن می شه و آخر اینکه وقتی خمیر بامیه رو یکدفعه در روغنی با حرارت زیاد بریزید قسمت های باریک تر خمیر مثل تصویر دست چپ، دِفرمه می شند.



در دیگ مورد نظر روغن ریخته، روی حرارت ملایم بگذارید، اجازه بدید کاملا داغ شه. برای تِست داغ شدن روغن، قاشق چوبی رو در روغن بزنید، اگر اطرافش حباب زد یعنی آمادست. 



خمیر بامیه توسط قیف و ماسوره در روغن انداخته می شه که انواع ماسوره های دندونه دار (ستاره ای و حتی 2d) قابل استفادست. ماسوره های ریزتر، بامیه هایی تُردتر و ماسوره های درشت تر بامیه هایی نرم تر و شهد دارتر ایجاد می کنند. 



ماسوره رو در قیف بندازید (قیف رو دو لایه بذارید) و سرش رو با قیچی ببرید تا نصف ماسوره از قیف بیرون بزنه. قیف رو در یک لیوان گذاشته و خمیر بامیه رو در قیف بریزید.



سر قیچی رو در روغن زده و چرب کنید. حالا قیف رو روی دیگ حاوی روغن گرم شده ببرید و فشار بدید. وقتی طول بامیه به حد دلخواه رسید با قیچی سرش رو ببرید. 



بامیه ها در روغن پف کرده  و حجمشون دو برابر می شه. 



بعد از اینکه پف کرد و بالا اومد برشون گردونید. اینکه بامیه ها رو چقدر سرخ کنید بسته به خودتون داره ولی هرچی توی روغن بیشتر بمونه، شیرینی های ترد تر و پوک تری خواهید داشت. 



 بامیه های خوب سرخ شده صدای خش خش و تردی میدند، بامیه ها رو از روغن خارج کنید و در صافی بریزید. 
 


و سریع در شربت آماده بریزد، بعد از یک تا سه دقیقه از شربت خارج کنید. هر چه بامیه ها بیشتر در شربت بمونند شیرین تر می شند.



بامیه ها رو مجدد روی توری بذارید تا کاملا خنک شن و شربت اضافه چکه  کنه. 



می تونید با پودر پسته یا نارگیل شیرینی ها رو تزئین کنید یا ساده سرو کنید.
شیرینی های سرخ کردنی، بصورت تازه خوشمزه ترن. پس بهتره که به میزان کم درست کنید و همون روز نوش جان کنید.
بامیه باقیمونده رو در ظرف در باز در یخچال نگهداری کنید، نهایتا یک عدد سلفون رو آزاد روی بامیه ها قرار بدید. نگهداری بامیه در ظرف دربسته باعث نرم شدن بامیه ها می شه.



نکته: با روغن باقی مونده چیکار کنیم؟

روغنی که در اون بامیه ها رو سرخ کردید رو حتما دور بریزید. استفاده  مجدد از روغنی که به حرارت بالا رسیده بسیار خطرناکه. برای دور ریختن روغن به هیچ وجه روغن رو در سینک خالی نکنید. روغن وقتی از لوله های سینک پایین می ره و با مواد دیگه قاطی می شه حالت گریس پیدا می کنه و راه آبتون رو می بنده. روغن رو در یک ظرف به درد نخور مثل ظرف خالی ماست، شیر یا پنیر بریزید و در سطل آشغال بندازید.