در دوران صفوی، مدت زمانیکه قزوین  پایتخت ایران بود، حضور دربار و رونق شهر باعث رشد بیش از پیش هنر در این منطقه شد. بطوریکه کهن شهر قزوین، پایتخت خوشنویسی ایران معرفی شده و آثار تاریخی متعددی رو در کنار موزه های جذاب در خودش جا داده. در کنار هنرهای ذکر شده، بیش از سی نوع شیرینی در این استان به ثبت رسیده، پیشینه شیرینی پزی در این منطقه به گذشته های دور برمیگرده و این هنر توسط خانواده ها از نسلی به نسل دیگه منتقل و حفظ شده. از جذابیت های شیرینی های قزوین، دیده شدن رد پای معماری سنتی و فُرم های هندسی در طراحی مُهرها و قالب های شیرینی های سنتی این استانه. ماندگاری، خوشمزگی و کم شیرینی از خصوصیات شیرینی های قزوینه که باعث شده جایگاه خاصی در شیرینی پزی نوروزی داشته باشن. 
شیرینی "اتابکی" که در قدیم به اون ولیعهدی گفته می شد، یکی از چندین شیرینی محبوب قزوینیه. اتابک واژه ایست تُرکی، به معنی پدربزرگ که البته به افراد با تجربه هم گفته می شده، اما متاسفانه منبعی در مورد علت نامگذاری این شیرینی و علت تغییر نامش از ولیعهدی به اتابکی موجود نیست. (اگر منبعی موثقی دارید خوشحال می شم با من به اشتراک بگذارید.) در این پست تمام سعیم بر این بوده که علاوه بر آموزش شیرینی اتابکی، مجموعه سوالات و مشکلاتی رو که کاربران در طی این سال ها در پخت بقیه شیرینی های سنتی سایت (نخودچی، برنجی،نان چای قزوین، قطاب، حاجی بادوم) داشتن رو بصورت نکات در پست مطرح کنم. پس اگر قصد پخت این شیرینی رو هم ندارید، توصیه می کنم متن آموزش رو برای دونستن نکات کامل پخت شیرینی های عید مطالعه کنید. 


منبع: http://www.jjtvn.ir/fa/article/print/1533

مواد لازم: 
روغن جامد: 166 گرم 
آرد برنج: 166 گرم 
آرد: 166 گرم 
زرده تخم مرغ: یک عدد
پودر قند: 140 گرم 
هل: یک دوم قاشق چایخوری

مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. در تهیه شیرینی های سنتی بهتره از ترازوی آشپزخانه به جای پیمانه های اندازه گیری استفاده کنید، ولی در صورتیکه ترازو در دسترس ندارید، برای اطلاع از تبدیل واحد ها و نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید.

• منظور از هِل در شیرینی های سنتی ایرانی، هلِ سبز رنگ پودر شدست. می تونید پودر هِل رو از عطاری ها یا لوازم قنادی ها تهیه کنید، اما برای عطر بهتر، هِل رو بصورت کامل (با پوست) در آسیاب برقی بریزید و بعد بصورت تازه استفاده کنید. 
• زرده در شیرینی های سنتی برای پیوند مواد، انسجام خمیر، ایجاد تُردی و تشدید طعم ها به کار می ره و باید قبل از استفاده به دمای محیط برسه.  سفیده باقیمونده رو می تونید فریز کنید و در زمان دلخواه در دستورهایی مثل مرنگ، آنجل فود کیک، رویال آیسینگ، گردویی بازاری، شیرینی نارگیلی باترکریم ایتالیایی و سوئیسی، کوکی رومیاس، تارت شکلاتی، کوکی زنجبیلی و تارت بادوم و سیب استفاده کنید.
• برای کیفیت بهتر و لطافت شیرینی هایِ خشک، بهتره پودر قند از الک ریز یا حریر رد شه. برای راحتی کار، قبل از الک، ابتدا پودر قند رو در آسیاب برقی یا غذاساز یک دور دیگه آسیاب کرده و بعد از الک ریز رد کنید.
• حتما از آرد برنج ایرانی در دستورهای سنتی استفاده کنید.
  
  • روغن جامدِ مارک "اصیل"، بهترین گزینه برای شیرینی های سنتی ایرانیه، این روغن کاملا جامده، خوش عطر و با کیفیته و بدون صاف کردن هم قابل استفادست. البته بسیاری از اساتید توصیه می کنند این روغن رو هم به روش گفته شده در این پست صاف کنید. تنها مشکل این روغن قیمت بالا و به صرفه نبودنه.
  • اما رایج ترین گزینه، استفاده از روغن های نباتی موجود در بازاره که در قوطی های حلبی با مارک های ورامین، لادن، اویلا... به فروش می رسه. برای موفقیت در تهیه شیرینی سنتی با این دسته از روغن ها دو مرحله مهم باید رعایت شه. اول اینکه به روش گفته شده در این پست روغن رو صاف کنید و دوم استفاده از کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) با مارک های سوپرطلایی، آذربایجان، بهاران گل.. به همراه روغن صاف شدست. به این شکل که سی درصد از حجم روغن گفته شده در دستور رو از مارگارین استفاده می کنید تا مشکل بی کیفیتی روغن و عدم انسجام خمیر برطرف شه. یعنی اگر مثلا میزان روغن ذکر شده در دستور نخودچی صد گرمه، سی گرم مارگارین و هفتاد گرم روغن جامدی که صاف کردید رو به همراه هم استفاده کنید. دقت کنید که روی مارگارین کم چرب نوشته نشده باشه. 
  نکته: برای استفاده از مارگارین به همراه روغن جامد صاف شده، کافیه هر دو رو در کاسه ای بریزید، یک دقیقه با دور کند همزن بزنید تا یکدست شه و بعد باقی مراحل را طبق دستور انجام بدید. یعنی نیازی به صاف کردن مجدد به همراه هم نیست.
  • در استفاده از روغن جامد صاف شده، می تونید به جای همراه کردن سی درصد مارگارین سوپرمارکتی، از سی درصد روغن صاف که در لوازم قنادی ها با نام روغن پنجاه به فروش می رسه، به همان شیوه استفاده کنید. یعنی برای صد گرم روغن گفته شده در دستور، سی گرم روغن صاف بریزید و هفتاد گرم روغن نباتی که یک دور صاف کردید استفاده کنید.
  • اگر تهیه روغن جامد اصیل براتون گرونه و روغن نباتی هم در دسترس ندارید، گزینه آخر صاف کردن کره گیاهیه. دقت کنید که منظور از کره گیاهی، مارگارین هائیه که در سوپرمارکت ها به فروش می رسه و منظور مارگارین صاف لوازم قنادی نیست. این روغن رو به روشی که در پست شیرینی کشمشی توضیح دادم می تونید صاف کنید و بعد اندازه گیری کرده و در دستورات به جای روغن جامد استفاده کنید.  
  • در زمان خریداری روغن جامد دقت کنید که روغن نباتی (گیاهی) مدنظره، روغن حیوانی جامد که با مارک های شَکَلی، رادمنش.... به فروش می رسه مناسب شیرینی پزی نیست و بافت متفاوتی با شکنندگی بیشتر ایجاد می کنه.
  • اگر خارج از ایران زندگی می کنید، می تونید روغن جامد Ghee رو از مغازه عرب ها یا بصورت آنلاین تهیه کنید و اگر تهیه روغن جامد براتون مقدور نیست، از کریسکو crisco shortening استفاده کنید.
در دستورهایی که "روغن جامد" در مواد اولیه به کار رفته چه کار کنیم؟

آرد رو بعد از اندازه گیری الک کنید و در کاسه ای بریزید. آرد برنج رو از الک ریز رد کرده و به آرد اضافه کنید. آرد و آرد برنج رو مخلوط کنید و کنار بذارید.
نکته: اتابکی در واقع نوعی شیرینی برنجی محسوب می شه و عطر و طعمش به کیفیت آرد برنج بستگی داره. نیاز به آرد کردن برنج در منزل نیست کافیه از لوازم قنادی های معتبر آرد برنج ایرانی تهیه و دو بار الک ریز یا یک بار از حریر رد کنید، تا بدون نم و بسیار نرم باشه. آرد برنج زبر و دونه درشت باعث ترک خوردن شیرینی ها حین پخت میشه.  



بهترین روش آماده سازی پودر قند به این صورته که ابتدا باید پودر قند رو با ترازوی آشپزخانه اندازه گیری کنید.



در مرحله بعد، پودرِ قندِ اندازه گیری شده رو در آسیاب برقی یا غذاساز بریزید. 



و در انتها از الک ریز رد کنید. با انجام این مراحل پودر قند به لطافت پودر بچه می شه و ورز دادن و پخت رو آسون می کنه. 



روغن و پودر قند رو در کاسه تمیزی بریزید و یک دقیقه با کندترین دور همزن بزنید. پودر قند بسیار سبکه و در صورت شروع همزدن با دور متوسط در هوا پخش و اندازه گیریتون اشتباه می شه. بعد از مخلوط شدنِ پودر قند و روغن، مواد رو به مدت سه تا چهار دقیقه با دور متوسط همزن برقی بزنید تا کاملا روشن و یکدست شه.
یادتون باشه که بین کار حتما همزن برقی رو خاموش کرده، مواد رو با لیسک از اطراف کاسه دورگیری کنید و از زیر به رو بیارید تا یکدست مخلوط شه. 




زرده تخم مرغ و هِل رو به مواد اضافه کنید. این مقدار هِل فقط برای رفع بوی روغن و زرده ریخته می شه و اگر می خواید شیرینیتون طعم و عطر هِل بگیره باید یک قاشق چایخوری هل در مواد بریزید. مواد رو با دور متوسط همزن تا جایی بزنید که کاملا یکدست و یکرنگ شه، دورگیری بین کار هم فراموش نشه. 



بعد از مخلوط کردن زرده و هل، مواد رو در کاسه بزرگِ دهانه گشادی بریزید و مخلوط مواد خشک رو یکباره بهش اضافه کنید. 



ابتدا مواد رو لیسک یا قاشق چوبی مخلوط کنید تا آرد مرطوب شه. وقتی مواد به شکل زیر در اومد، لیسک یا قاشق رو کنار بذارید و با دست ورز بدید. 



خمیر این شیرینی به ورز زیاد و صحیح نیاز داره. از مواد بردارید، بین دو دست بذارید و پاشنه دست رو روی خمیر بکشید تا چربی به خورد مواد خشک بره و مواد منسجم شه. 



کم کم تکه های خمیر به هم میچسبن و انسجام رو در خمیر می بینید، تاکید می کنم که ورز این شیرینی زیاده و حداقل یک ربع ورز لازمه. 


 
باز به ورز ادامه بدید.  



بعد از اینکه خمیر کمی منسجم شد، خمیر رو به حالت چنگ زدن ورز بدید.



کم کم یکدست شدن و شکل گرفتن خمیر رو زیر دستتون حس می کنید. 



در انتهای ورز، خمیر کاملا یکدست و قابل چونه شدنه. تَرَک هایی روی خمیرِ چونه شده به چشم میخوره و بافت داخل خمیر به شکل زیره. 



در پایان ورز دادن، می تونید قسمتی از خمیر رو کاکائویی و یا زعفرونی کنید. کاکائویی کردن خمیر به این صورته که که یک قسمت از خمیر رو باید جدا کنید، در کاسه تمیزی بریزید، ابتدا یک قاشق غذاخوری پودر کاکائوی الک شده به خمیر اضافه کنید، ورز بدید و در صورتیکه به رنگ دلخواه نرسید، می تونید یک قاشق غذاخوری دیگه هم پودر کاکائو اضافه کنید. 
اما زعفرونی کردن خمیر نکته دارتره و در صورت مبتدی بودن پیشنهاد نمی شه. دقت کنید که شما با ورز زیاد، روغن رو به خورد آردها دادید تا خمیر تشکیل شه. اضافه کردن مایعات زیاد باعث از هم گسستن رشته های چربی و تکه ای شدن خمیر میشه، پس یا باید میزان کمی زعفرون اضافه کنید که رنگ چندانی نمی گیره و فقط طعم دار می شه و یا زعفرون رو بسیار غلیظ دم کنید. نحوه دم کردن و استفاده از زعفرون در آشپزی با شیرینی پزی متفاوته. اگر می خواید خمیر شیرینی پررنگ و خوش عطر شه، باید میزان زیادی زعفران رو سابیده و بعد با قاشق چایخوری فقط تا جایی آب جوش روش بریزید که از حالت پودری خارج شه و کمی ژله ای و مایع شه. در مرحله بعد زعفرون حل شده رو روی بخار آب بذارید، بعد از پنج دقیقه از روی حرارت بردارید، اجازه بدید به دمای محیط برسه و بعد روی خمیر بریزید و خمیر رو ورز بدید تا یکدست شه. من مقدار کمی زعفران دم کرده اضافه و به مدت پنج دقیقه خمیر رو ورز دادم. 



هر قسمت از خمیر رو در کیسه فریزری بریزید، خمیر داخل کیسه رو با دست کمی پهن کنید و برای استراحت در جای خنک بذارید. 
زمان استراحت: آرد برنج نیاز به خیس خوردن داره و به هیچ وجه نباید استراحت این شیرینی حذف شه. زمان صحیح استراحت دوازده ساعته، ولی اگر عجله دارید بعد از چهار ساعت استراحت هم خمیر قابل باز کردن و پخته. 
مکان استراحت: یکی از اشکالاتِ رایج در پختِ شیرینی های سنتی، انتخاب مکان استراحته. اکثر شیرینی های سنتی نوروزی متعلق به شهرهائیه که قبل از عید هوای خنکی دارن، با توجه به اینکه  سیستم گرمایشی منازل در قدیم، محیط رو داغ نمی کرده، منظور از استراحت در محیط، استراحت در محیط خنکه (نه گرم نه سرد).
در فصول خنک، اگر دمای منزل به دلایلی بسیار گرمه می تونید خمیر رو در ظرف دردار چهارقفله قرار بدید و برای استراحت در بالکن یا راه پله بذارید. اما اگر بالکن ندارید، منزل هم خیلی گرمه یا در فصل گرما که از محیط بیرون هم نمی شه استفاده کرد، می تونید از یخچال برای استراحت استفاده کنید. در واقع چیزی که باید دقت کنید اینه که اگر گزینه خنک وجود نداره، سرما به گرما ارجحیت داره چرا که گرمای زیاد باعث به روغن افتادن خمیر می شه. پس در دستورات شیرینی پزی در نظر گرفتن دما مدنظره نه اسم مکانی که در دستور ذکر میشه، مسلما اگر در شهری زندگی می کنید که دمای بالکن در اسفند ماه صفر درجه و سردتر از یخچاله نباید هرگز خمیر رو بیرون از منزل قرار بدید. 



سینی شیرینی پزی رو کاغذ روغنی بندازید و آماده بذارید. در پخت شیرینی خشک از "سینی تیره رنگ خود فر" استفاده نکنید. بلکه سینی شیرینی پزی آلومینیومی، گالوانیزه یا تفلونِ رنگِ روشن و یا سینی رولت از لوازم قنادی ها تهیه و استفاده کنید.
ارتفاع شیرینی های سنتی ایرانی از شیرینی های مدرن بیشتره و خمیر رو باید بین 7 میلی متر تا یک سانتی متر باز کنید. انتخاب ارتفاع خمیر بستگی به طرح و نوع کاتر داره. اگر از کاتر کوچیک یعنی کاتر سایز نخودچی یا یک سایز بزرگ تر استفاده می کنید، خمیر رو یک سانت باز کنید. اگر از کاتر سایز بزرگ استفاده می کنید خمیر رو با ارتفاع کمتر (7 تا 8 میل) باز کنید. استفاده از کاتر سایز بزرگ، زمان پخت رو افزایش میده و با کم کردن ارتفاع حجم خمیر رو کم می کنیم تا شیرینی ها به مدت طولانی در فر نباشه و ترک نخورن. بهتره دو طرف خمیر، دو کتاب یک اندازه بذارید تا خمیر بصورت منظم و یکدست باز شه. بخشی از مهارت در پخت شیرینی های سنتی توجه به زیبایی و ظرافت شیرینی هاست. حتما دور کتاب ها سلفون بپیچید تا خمیری نشه. 



روی میز کار تکه ای محافظ غذا (سلفون) بکشید، قسمتی از خمیر رو بردارید، در حد یک دقیقه در دستتون ورز بدید و بعد روی سلفون بگذارید، یک تکه دیگه سلفون روش قرار بدید (اگر مهارت کافی دارید نیاز به استفاده از سلفون نیست). دو کتاب رو دو طرف خمیر بذارید و با وردنه باز کنید. 



وردنه رو بردارید، روی خمیر باز شده رو با دست کمی ماساژ بدید تا ترک یا خطوط از بین بره. 



حالا سلفون رویی رو بردارید و کاتر بزنید. در صورت چسبنده بودنِ خمیر، کاتر رو در آرد برنج بزنید و بعد روی خمیر فشار بدید. 



من کل خمیر رو به ارتفاع یک سانت باز کردم، برای اینکه یکی دو میل ارتفاع خمیر برای کاترِ سایزِ بزرگ کمتر شه و شیرینی ها هم زیباتر شن، بعد از باز کردن خمیر از وردنه فوندانت برای طرح انداختن روی خمیر استفاده کردم. وردنه رو یک دور عمودی و یک دور افقی روی خمیر کشیدم. 



و بعد کاتر زدم. 



می تونید هم از پانچ های فوندانت با طرح های ساده استفاده کنید. 



برای دو رنگ کردن و زیباتر شدن شیرینی، قسمتی از خمیر ساده رو روی سلفون بذارید، سمت راست خمیر رو با چاقو برشی صاف بزنید. 



حالا قسمتی از خمیر زعفرونی یا کاکائویی بردارید، در دستتون کمی ورز بدید، روی سلفون، بین دو کتاب باز کنید. سمت چپ خمیر زعفرونی رو هم با چاقو برش بدید و دو خمیر رو به هم بچسبونید. روی خمیرها رو با سلفون پوشونده، با دست کمی ماساژ بدید تا کاملا بهم بچسبن، سلفون رو بردارید و کاتر مورد نظر رو بزنید. 



بعد از کاتر زدن، اگر اضافات دو رنگ خمیر رو با هم کمی ورز بدید، خمیر ابر و باد خواهید داشت. 



وقتی کل خمیر رو کاتر زدید برای تزئین روی شیرینی ها می تونید از تخم خرفه یا کنجد استفاده کنید.



از کنجد یا تخم خرفه بردارید، روی شیرینی بریزید و با انگشت کمی فشار بدید. اگر خمیرتون خشک بود و بهش نمی چسبید، دستتون رو در گلاب بزنید و کمی سطح شیرینی رو مرطوب کنید و بعد کنجد یا تخم خرفه بپاشید. 



درسته که در پخت شیرینی خشک برخلاف کیک، مجاز به باز کردن در فر و چک کردن میزان پخت شیرینی ها هستیم، اما از طرفی دست زدن به شیرینیِ داغ مقدور نیست چرا که به راحتی از هم میپاشه.برای حل این مشکل می تونید یک تکه کوچیک خمیر رو گوله کنید و کنار سینی بذارید و بعد از ده دقیقه پشت این تکه خمیر رو چک کنید. رویه این خمیر به دلیل کوچک بودن زودتر طلایی میشه و معیار نیست ولی میزان طلایی شدن زیرِ شیرینی ها تقریبا یکسانه و با چک کردن زیر این تکه از خمیر می تونید از اتمام زمان پخت مطمئن شید. 



فرض کنید مواد اولیه رو با دقت به طریق گفته شده آماده سازی کردید، با زحمت فراوون خمیر رو به درستی ورز داده و در مکان درست استراحت دادید و به زیبایی کاتر زدید، با پخت غلط می تونید کلیه زحماتتون رو هدر بدید. دقت کنید که مدت زمان و دمای گفته شده برای پخت شیرینی در کلیه دستورها و منابع حدودیه و ممکنه برای فر شما متفاوت باشه. برای پخت صحیح به نکات زیر توجه کنید: 

• اگر از فر گازی یا برقی استفاده می کنید، سینی های خودِ فر رو خارج کنید، توری فر رو در طبقه وسط بذارید و سینی شیرینی پزی ها رو روی توری قرار بدید. اگر فر شما چهار طبقه داره، سینی رو در دومین طبقه از پایین بذارید. اگر از ماکروفر، مایکروویو یا توستر آوون یا ... استفاده می کنید طبق دستورالعمل دفترچه تنظیم کنید. 
• اینکه در فرهای برقی، تنظیم فر برای پخت شیرینی خشک روی "کانوکشن" یا "المنت بالا و پایین به همراه فن" یا نوع دیگه ای باشه در هر برندی متفاوته و باید به دفترچه راهنما مراجعه کنید. 
• در مدت زمان پخت شیرینی های خشک سنتی نزدیک فر باشید، اگر بعد از ده دقیقه در فر رو باز کردید و شیرینی های یک سمت سینی طلایی تر شده بود، یعنی حرات در فر ناهماهنگه. کافیه سینی فر رو  دربیارید و بچرخونید تا شیرینی ها به طور یکنواخت پخته شه.  
• حتما یک دماسنجِ جنسِ خوب در فر بذارید تا از دقیق بودن دما مطمئن شید. کمتر بودن دما باعث افزایش زمان پخت و خشک شدن شیرینی و زیاد بودن دما باعث ترک خوردن می شه. استفاده از دماسنج فر برای کلیه فرهای گازی (چه مارک خوب، چه بد) و فرهای برقی ایرانی، چینی و مارک های متفرقه واجبه ولی اگر از فر برقی مارک خوب (بوش، آریستون، میله، آ اِ گِ ...) استفاده می کنید نیازی به دماسنج نیست.
• بعضی از فرهای برقی به دلیل آلیاژ نامناسبِ دیواره های فر، دما رو در خودشون نگه میدارن و فضای فر بسیار داغ می شه و نیازه که ده درجه دما از دستور کمتر گذاشته شه. برای تِست کردن دمای مناسبِ پختِ شیرینی، ابتدا فقط دو عدد شیرینی رو در فِر برای پخت بذارید تا دما و زمان مناسب دستتون بیاد. اگر شیرینی ها زود تیره شدن و ترک خوردن یعنی دما زیاده و اگر پخت خیلی طول کشید یعنی دما کمه. 

با در نظر گرفتن نکات بالا فر رو روی 170 درجه سانتی گراد روشن کنید تا گرم شه و بعد سینی فر رو به مدت 12 تا 15 دقیقه در فر بذارید. 



هر وقت رویه شیرینی ها طلایی و کمی پفی شد و زیر شیرینی یک درجه تیره شد یعنی پخت کافیه.



 سینی شیرینی رو روی توری خنک کننده بذارید و تا زمانیکه سرد شه به هیییچ وجه به شیرینی ها دست نزنید چرا که از هم میپاشه.



این میزان مواد در حدود نیم کیلو شیرینی اتابکی میشه. 
 


شیرینی اتابکی به شرط نگهداری درست سه هفته تا یک ماه ماندگاری داره. شیرینی ها رو در ظرف در بسته بچینید، دور ظرف دربسته سلفون بپیچید تا مطمئن شید هوا نمی کشه. شیرینی رو در خارج از یخچال و جای خنک نگهداری کنید. حواستون باشه که شیرینی خشک سنتی رو در ظرف دردار، نهایتا دو ردیف روی هم بچینید، سنگینی شیرینی ها روی هم باعث کم شدن کیفیتشون میشه. 



لاکتوز