پای از قدیمی ترین و خوشمزه ترین دسرهای دنیاست که مختصری از تاریخچه و نکاتش رو در پست پای سیب توضیح دادم، همچنین در مورد تفاوتش با تارت هم براتون در این پست گفتم. وقتی اسم پای میاد، اولین چیزی که به ذهن می رسه، دسری گِرد با پایه خمیری شکنندست (کراست) که با موادی مثل میوه (فیلینگ) پُر می شه و می تونه یک لایه خمیر رویه هم داشته باشه. با پیشرفت دنیای قنادی و ایجاد تنوع روزانه در دستورها، پای رو به شکل های دیگری هم ابداع شد. مثلا یک نمونه از پای به این صورته که خمیر پای رو به جای پهن کردن در قالب، کاتر می زنند، مواد فیلینگ رو وسط خمیر می ریزند و روش رو مجدد خمیر کاتر زده قرار می دند، درست مثل قطاب. 



به این نوع پای، "پای لقمه ای hand pies" گفته می شه و اکثر دستورهای پای می تونند به این روش هم پخته شند، مگر مواد داخل پای خیلی شُل و روون باشه. از مزایای پای لقمه ای یا مینی پای hand pies، اینه که این نوع پای رو می تونید به جای شیرینی هم سرو کنید و خوردن و سرو کردنش بسیار راحته. تنها مشکل این پای زمانگیر بودنش نسبت به پای کلاسیکه، مسلما کاتر زدن و درست کردن پای ها بصورت دونه ای وقت بیشتری می گیره.



نکات پخت پای: 

• این پای با خمیر کلاسیک یعنی خمیر بریزه Pâte Brisée /Shortcrust pastry آماده می شه .در تهیه این خمیر کره حتما باید سرد باشه، چرا که کره هم دمای محیط، اولا  حین مخلوط کردن با مواد شُل می شه و چربی پس می ده، دوم اینکه به جای قرار گرفتن لا به لای مواد خشک و ایجاد بافت تُرد و شکننده، با مواد یکی می شه. 
• خمیر پای، مثل خمیر نون نیست و نباید ورز داده شه، صرفا منسجم شدن خمیر کافیه و وجود ذرات کره مشکلی ایجاد نمی کنه. 
•  کره داخلِ خمیر، حتی زمان گذاشتن پای ها داخل فر هم باید خنک باشه وگرنه دوغ محلول در کره بخار میشه، به خمیر رطوبت پس می ده و خمیر ترد نمی شه. پس استراحت خمیر در یخچال ضروریه. در این استراحت ضمن سرد شدن کره، رشته های پروتئین آرد (گلوتن) هم استراحت می کنند و خمیری ترد و شکننده خواهید داشت.
• در صورت گرم بودن محیط آشپزخانه، خمیر رو در یخچال بذارید و تکه های کوچک خمیر رو باز کنید که باقی خمیر شل نشه و مجبور به آرد پاشی و در نتیجه سفت شدن خمیر نشید.

منبع:  http://sallysbakingaddiction.com/2017/01/23/chocolate-hand-pies

مواد لازم خمیر پای: 
آرد: دو و یک چهارم پیمانه (281 گرم)
پودر کاکائو: یک چهارم پیمانه (25 گرم)
شکر: یک چهارم پیمانه (پنجاه گرم)
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری
کره سرد: 170 گرم
شیر سرد: یک دوم پیمانه (120 میلی لیتر)

مواد لازم فیلینگ:
شکلات: صد گرم
خامه صبحانه: یک دوم پیمانه

مواد لازم رومال: 
تخم مرغ: یک عدد
شیر یا خامه: یک قاشق غذاخوری

مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید. 

• برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. 
• برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره کم چرب، روغن جامد و روغن صاف قابل استفاده نیستند. 
• برای مواد میانی باید از خامه صبحانه، که در بسته بندی استوانه ای شکل و صورتی رنگ با مارک های میهن، پگاه، کاله... در سوپرمارکت ها بفروش می رسه استفاده کنید. خامه شیرین شده قنادی و خامه کم چرب قابل جایگزینی نیستند. اگر خارج از ایران زندگی می کنید، طبق گفته منبع Heavy Cream به کار ببرید. 
• در قنادی، بهتره از شیر پرچرب کارخونه ای استفاده کنید. 
• طعم شکلاتِ فیلینگ در این پای غالبه، پس برای فیلینگ هر چه شکلات مرغوب تر، دسر خوش طعم تر. همیشه از شکلاتی در دسرها استفاده کنید که به تنهایی خوش طعم باشند. 
  

کره رو وزن کرده، به شکل مکعبی برش بزنید و دو تا سه دقیقه در فریزر بذارید. 



آرد الک شده رو در یک کاسه تمیز بریزید، پودر کاکائو رو بهش اضافه کرده و بعد از ویسک کردن یک دور با هم الک کنید، بعد شکر و نمک رو هم روی مواد خشک بریزید و هم بزنید تا یکدست شه.
برای گرفتن خمیر می تونید از چنگال، پیستری بلندر pastry blender یا غذاساز food processor استفاده کنید. نحوه استفاده از پیستری بلندر رو در پست های اسکون توت فرنگی، پای کدو، کوکی خرما و کابلر هلو توضیح دادم.
مواد خشک رو در غذاساز بریزید و دستگاه رو به مدت سی ثانیه روشن کنید. اگر از چنگال یا پیستری بلندر استفاده می کنید، این مرحله نیازی نیست.



کره رو از فریزر در بیارید و روی آرد بریزید. به اندازه سی ثانیه پالس کنید، تا مواد به شکل خُرده بیسکویت دربیاد. اگر از پیستری بلندر یا چنگال استفاده می کنید، کره رو وسط آرد بریزید، بوسیله چنگال یا پیستری بلندر از آرد بردارید و روی کره بصورت عمودی فشار بدید تا کره کاملا با آرد مخلوط شه. 



شیر سرد رو در چند مرحله به مواد پای اضافه کنید و بعد از هر مرحله به مدت سی ثانیه پالس کنید. برای اینکه بفهمید شیر کافیه یا نه، یک مقدار از خمیر بردارید و در دست فشار بدید، اگر خمیر منسجم شد یعنی کافیه، در غیر اینصورت یک قاشق غذاخوری دیگه هم شیر سرد اضافه کنید و 30 ثانیه دیگه بزنید.



سطح کار رو با آب داغ، تمیز و کاملا خشک کنید. مواد رو روی سطح کار بریزید، اول به شکل خرده نونه و انسجام نداره. خمیر رو با دست جمع کنید، به هم فشار بدید و تا جایی ورز بدید که فرم خمیر بگیره، حواستون باشه زیادی ورز ندید.



خمیر جمع شده رو کمی پهن کنید و در کیسه فریزر بذارید. بهتره که خمیر رو به دو قسمت کنید تا زمان باز کردن، کل خمیر رو یکجا باز نکنیم و خنکی خمیر از بین نره. خمیر پای شکلاتی باید حداقل دو ساعت در یخچال استراحت کنه.  این خمیر رو می تونید آماده کنید و تا سه روز در یخچال بذارید و موقع مناسب باز کنید و بپزید.



تا خمیر استراحت کنه مواد داخل پای (فیلینگ) رو آماده کنید. فیلینگ این پای، مخلوط شکلات و خامه یا همون گاناشه که در مورد نکاتش در این پست توضیح دادم. شکلات رو خرد کنید و در یک کاسه بریزید. 



خامه رو اندازه گیری کنید و در شیرجوش بریزید. یک قاشق غذاخوری شیر یا آب به خامه اضافه کنید و خوب هم بزنید تا یکدست شه. اضافه کردن شیر باعث می شه گرم کردن خامه راحت تر شه. خامه رو روی حرارت مستقیم یا در مایکروویو حرارت بدید تا به نقطه جوش برسه. بالای سر خامه باشید و در صورت نیاز هم بزنید. باید دقیقا زمانی که دور خامه حباب زد و اولین قُل رو زد اون رو از روی حرارت بردارید. به این نقطه ای که خامه، شیر و کرم اولین قُل رو میزنه frémissement گفته می شه و تشخیصش در خیلی از دستورها مهمه.



خامه داغ رو درجا روی شکلات بریزید. روی ظرف رو با یک نعلبکی بپوشونید و اجازه بدید پنج دقیقه به همون حالت بمونه. 



طی این مدت، شکلات کاملا نرم می شه. خیلی آروم گاناش رو با ویسک از وسط هم بزنید، اول مخلوط خامه و شکلات، حالت تکه ای پیدا می کنه ولی به هم زدن ادامه بدید تا کاملا یکدست شه. 
در صورتیکه شکلات خوب خرد شده باشه و خامه کاملا داغ شده باشه، با هم زدن گاناشی یکدست و لطیف خواهید داشت. ولی اگر تیکه های شکلات در خامه حل نشد، گاناش رو چند دقیقه روی بخار آب یا سی ثانیه در مایکرویو بذارید و بعد با ویسک خوب هم بزنید تا جایی که مثل عکس زیر گاناشی یکدست داشته باشید. 



گاناش آماده شده رو به مدت نیم ساعت در دمای محیط بذارید تا سفت شه و به غلظت شکلات صبحانه یا نوتلا برسه. این مدت زمان تقریبیه و زمان دقیق به دمای محیط و نوع شکلات بستگی داره. پس زمان مد نظرتون نباشه و غلظت براتون مهم باشه.
بعد از اتمام استراحت، خمیررو از یخچال در بیارید. در روند پخت پای، معمولا سطح کار رو آردپاشی و بعد خمیر رو روش باز می کنیم، ولی بخاطر شکلاتی بودنِ این خمیر، آرد پاشیِ سطح کار، رنگ و بافتِ خمیر رو خراب می کنه. بهترین راه برای خمیرهای کاکائویی، باز کردن بین دو کاغذ روغنی یا دو کیسه فریزر یا سلفونه (محافظ غذا). حواستون باشه که این پای بصورت لقمه ای و حالت شیرینی سرو می شه و قطر خمیر هر چی نازک تر باشه خوردنش راحت تر و بهتره، پس خمیر رو بیش از نیم میل باز نکنید. برای راحتی کار می تونید دو طرف خمیر دو کتاب نازک یا خط کش قرار بدید یا از وردنه مدرج استفاده کنید.



سینی شیرینی پزی رو آماده کنید. برای سینی فر دو نکته وجود داره، اول اینکه به هیچ وجه سینی رو چرب نکنید، چربی موجود در سینی باعث پیشروی کوکی ها می شه، پس به جای چرب کردن از کاغذ روغنی، ورق نسوز یا مت سیلیکونی استفاده کنید. نکته دوم اینکه سینی شیرینی پزی که در لوازم قنادی ها با جنس آلومینیومی، گالوانیزه یا تفلون به فروش می رسه  رو تهیه کرده و از سینی خود فر استفاده نکنید. این رو بدونید که فقط در چند مارکِ خاص فر، امکان استفاده از سینی خودِ فر وجود داره.

خمیر باز شده رو کاتر بزنید. می تونید از کاتر گرد ساده یا طرح دار استفاده کنید، فقط دقت کنید که طرح کاتر انتخابی باید ساده باشه. وقتی کاتر زدید، باقی خمیر رو جمع کنید و دوباره با وردنه باز کنید. کاتر رو تا جای ممکن نزدیک به هم بزنید، که تعداد بارهایی که خمیر رو جمع می کنید کمتر شه و خمیر به روغن نیفته.



کل خمیر رو کاتر بزنید و روی کاغذ روغنی بچینید. اگر حین کار خمیر خیلی نرم شد و کار باهاش سخت شد، خمیر رو بین دو کاغذ روغنی باز کنید و ده دقیقه در یخچال بذارید و بعد ادامه بدید. 



حالا نوبت آماده کردن روماله. از رومال Egg wash در این دستور به عنوان چسب هم استفاده می شه. برای آماده کردن رومال Egg wash یک عدد تخم مرغ هم دمای محیط رو با یک قاشق غذاخوری شیر یا خامه بزنید تا یکدست شه.
فر رو روی 200 درجه سانتیگراد معادل 400 درجه فارنهایت یا درجه 5 فر روشن کنید تا گرم شه. نیمی از مینی پای های کاتر زده رو روی سینی بچینید. لبه های خمیر رو بوسیله برس قنادی با رومال خیس کنید. 



وسط خمیر رو با گاناش پر کنید. می تونید از اسکوپ بستنی سایز کوچیک یا قاشق استفاده کنید. گاناش باید به غلظت شکلات صبحانه باشه، اگر شُله در یخچال بذارید تا خودش رو بگیره. 



وقتی وسط خمیر رو پُر کردید، خمیر بعدی رو روش قرار بدید. 



با چنگال دور تا دور خمیر رو فشار بدید تا به هم بچسبه، اگر دو لایه خمیر رو خوب روی هم پِرِس نکنید، در فر از هم باز می شه و فرم مینی پای ها به هم می ریزه. 


اگر تهیه مینی پای براتون سخت و زمان بره، می تونید از یک قالب پای 23 سانت استفاده کنید و با همین مواد، یک پای سایز بزرگ درست کنید.



روی مینی پای ها رو با برس قنادی رومال بزنید. 
پای ها رو به مدت 15 تا 20 دقیقه در فر گرم شده بذارید. بعد از یک ربع چک کنید، زمانیکه دور تا دور پای خشک و تیره شد یعنی حاضره. بعد از اتمام پخت، سینی رو روی توری خنک کننده قرار بدید. 



ترک خوردگی بافت روی پای کاملا نرماله و باید همینطور باشه. اجازه بدید یک ربع تا نیم ساعت پای ها به همین شکل در سینی شیرینی پزی بمونند و خنک شند، بعد اون ها رو به ظرف سرو انتقال بدید. می تونید پای ها رو بصورت ساده سرو کنید یا اینکه روش از گاناش باقیمونده بریزید. برای تزئین پای با گاناش، گاناش رو بدون ماسوره در قیف یکبار مصرف بریزید و نوارهایی روی پای بکشید.



طعم خوب این پای به نرم بودن و لطافت بافت گاناش حین خوردنه و باید حتما هم دمای محیط سرو شه. اگر پای رو در یخچال نگه میدارید، بسته به دمای محیط، نیم ساعت تا یک ساعت قبل از سرو، پای ها رو از یخچال خارج کنید. در صورتیکه محیط خونه خنکه، می تونید پای رو تا 5 روز در ظرف دربسته بیرون از یخچال نگه دارید. پای ها مدت یک هفته در ظرف دردار در یخچال یا سه ماه در فریزر قابل نگهداری هستند.