مینی پای شکلاتی

بهاره وحید

مینی پای شکلاتی

Chocolate Hand Pies
سه شنبه، 12 بهمن 1395، 11:54   مشاهده: 7,311

وقتی اسم پای میاد، منظور خمیریه که داخلش با مواد پر شده. به این خمیر خوشمزه کراست Crust و به مواد درون پای، فیلینگ Filling  گفته می شه. پای معمولا دبل کراسته Double crust یعنی از دو لایه خمیر تشکیل شده. یک لایه خمیر اول قرار می گیره و با مواد میانی پر می شه، یک لایه خمیر هم روی مواد میاد. در مورد فرق پای و تارت توی این پست توضیح دادم. 

پای معمولا توی قالب گرد پخته می شه. 



ولی خمیر پای رو می شه بعد از باز کردن به جای پهن کردن توی قالب، کاتر زد و مقداری از مواد فیلینگ رو وسطش گذاشت و بعد با لایه بعدی خمیر، روی مواد رو پوشوند درست مثل قطاب



به این نوع پای، "پای لقمه ای hand pies" گفته می شه و اکثر دستورهای پای می تونن به این روش هم پخته شن، مگر مواد داخل پای خیلی شُل و روون باشه.  



از مزایای پای لقمه ای یا مینی hand pies، نسبت به پای کلاسیک، اینه که این نوع پای رو می تونید به جای شیرینی هم سرو کنید و خوردن و سرو کردنش بسیار راحته. تنها مشکل این پای زمانگیر بودنش نسبت به پای کلاسیکه. مسلما برای کاتر زدن و درست کردن پای ها بصورت دونه ای زمان بیشتری باید گذاشت. 



کلیه نکات پخت پای لقمه ای hand pies مثل پای کلاسیکه: 

یک - کره حتما باید سرد باشه، سردِ سردِ سرد ! برای درست کردن پای تُرد و خوشمزه، کره موقع اضافه شدن به آرد باید خنک باشه وگرنه حین مخلوط کردن شُل می شه و چربی پس می ده.  موقع گذاشتن پای توی فر هم کره موجود در خمیر باید کاملا خنک شده باشه، وگرنه شیر محلول در کره بخار میشه و به خمیر رطوبت پس می ده و خمیر ترد نمی شه.
دو - وقتی کره ی سرد رو با آرد مخلوط  می کنید می بیند خمیر بدست اومده، خال خال هایی از کره داره، توی خمیر پای این حالت کاملا طبیعیه پس با نون اشتباهش نگیرید و ماساژش ندید. ورز دادن بیش از حدِ خمیرِ پای، کاملا بافتش رو خراب می کنه.
سه - یک ساعت استراحت خمیر در یخچال کاملا ضروریه و نباید این زمان کم شه پای جزو شیرینی هایی نیست که بشه سریع پخت، خمیر شما نیاز داره استراحت کنه تا رطوبت کره توش به صورت درست پخش شه و گلوتن خمیر استراحت کنه. 
چهار - سعی کنید مدت زمان باز کردن خمیر طولانی نشه. حواستون به دمای آشپزخونه باشه اگر محیط آشپزخونتون گرمه، هر زمان خمیر شل شد، برای مدتی توی یخچال بذارید و بعد دوباره ادامه بدید. 

منبع:  http://sallysbakingaddiction.com/2017/01/23/chocolate-hand-pies

مواد لازم خمیر پای: 
آرد: دو و یک چهارم پیمانه (281 گرم)
پودر کاکائو: یک چهارم پیمانه (25 گرم)
شکر: یک چهارم پیمانه (پنجاه گرم)
نمک: یک چهارم قاشق چایخوری
کره: 170 گرم
شیر: یک دوم پیمانه (120 میلی لیتر)

مواد لازم فیلینگ:
شکلات: صد گرم
خامه صبحانه: یک دوم پیمانه

مواد لازم رومال: 
تخم مرغ: یک عدد
شیر یا خامه: یک قاشق غذاخوری

مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه ی صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید. برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما دو بار الک کنید. 
می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی (مارگارین) استفاده کنید. در صورتیکه منع استفاده از شیر دارید (Lactose intolerance) می تونید شیر خنک رو با آب سرد جایگزین کنید. فیلینگ این پای در واقع گاناش شکلایته و منظور از خامه، خامه صبحانه پاکتیه که در ایران در بسته های صورتی در سوپرمارکت ها فروخته می شه. به هیچ وجه خامه قنادی رو روی حرارت قرار ندید. 



کره رو از یخچال در بیارید. همونطور که گفتیم، در تهیه خمیر پای، کره باید انقدر سرد باشه که در طول درست کردن کراست همونطور سفت بمونه و شل نشه. برای اینکه از سردی کره مطمئن باشیم، اون رو بعد از وزن کردن برش های مکعبی بزنید و تا مواد خشک رو آماده می کنید، بشقاب کره رو دو سه دقیقه توی فریزر بذارید. 



آرد الک شده رو توی یک کاسه تمیز بریزید و پودر کاکائو رو روش الک کنید. 



شکر و نمک رو هم به مواد خشک اضافه کنید. 



مواد خشک رو ویسک کنید و بعد توی غذاساز بریزید. برای تهیه پای می تونید از غذاساز، پیستری بلندر یا چنگال استفاده کنید. در مورد ابزار پخت پای در پست پای سیب توضیح دادم. مواد خشک رو سی ثانیه میکس کنید تا کاملا پخش و یکدست شه. اگر برای گرفتن خمیر، از پیستری بلندر یا چنگال استفاده می کنید این مرحله رو با ویسک انجام بدید.



کره رو از فریزر در بیارید و روی آرد بریزید. به اندازه ی سی ثانیه پالس کنید (از یک تا سی بشمارید)، تا مواد به شکل خُرده بیسکویت شه. اگر از پیستری بلندر یا چنگال استفاده می کنید، کره رو وسط آرد بریزید، بوسیله چنگال یا پیستری بلندر از آرد بردارید و روی کره بصورت عمودی فشار بدید تا کره کاملا با آرد مخلوط شه. 




شیر سرد رو در دو مرحله به مواد پای اضافه کنید، بعد از هر مرحله به مدت سی ثانیه پالس کنید. شیر حتما باید سرد باشه و از یخچال مستقیم به مواد اضافه شه.



برای اینکه بفهمید شیر کافیه یا نه، خمیر رو به این شکل تِست کنید، یه مقدار از مواد بردارید و بهم فشار بدید، اگر چسبنده بود یعنی کافیه، در غیر اینصورت یک قاشق غذاخوری دیگه هم شیر سرد اضافه کنید و 30 ثانیه ی دیگه بزنید.



سطح کار رو با آب داغ، تمیز و کاملا خشک کنید. مواد رو روی سطح کار بریزید، اول به شکل خرده نونه و انسجام نداره. خمیر رو با دست جمع کنید، به هم فشار بدید و تا جایی ورز بدید که فرم خمیر بگیره، حواستون باشه زیادی ورز ندید.



خمیر جمع شده رو کمی پهن کنید و توی کیسه فریزر بذارید. بهتره که خمیر رو به دو قسمت کنید تا زمان باز کردن، کل خمیر رو یکجا باز نکنیم و خنکی خمیر از بین نره. خمیر پای شکلاتی باید حداقل دو ساعت در یخچال استراحت کنه.  این خمیر رو می تونید آماده کنید و تا سه روز توی یخچال بذارید و موقع مناسب باز کنید و بپزید.




تا خمیر استراحت کنه مواد داخل پای (فیلینگ) رو آماده کنید. فیلینگ این پای، مخلوط شکلات و خامه یا همون گاناشه. در مورد گاناش و نکاتش توی این پست توضیح دادم. گاناش رو فقط می تونید با خامه صبحانه تهیه کنید و امکان استفاده از خامه قنادی ندارید. اول از همه شکلات رو خرد کنید، موقع انتخاب شکلات حواستون باشه که طعم پای به مواد داخل یا همون فیلینگشه و نوع شکلات طعم گاناش رو میسازه. پس از شکلات خوشمزه و جنس خوب استفاده کنید و درصد شیرینیش رو بر اساس ذائقتون انتخاب کنید. شکلات خرد شده رو توی یک کاسه بریزید. 



خامه رو اندازه گیری کنید و توی شیرجوش بریزید. یک قاشق غذاخوری شیر یا آب به خامه اضافه کنید و خوب هم بزنید تا یکدست شه. اضافه کردن شیر باعث می شه گرم کردن خامه راحت تر شه. 



خامه رو روی حرارت مستقیم یا توی مایکروویو حرارت بدید تا به نقطه ی جوش برسه. قبل از اینکه خامه رو روی حرارت بذارید می تونید بهش وانیل یا شکر اضافه کنید. 



بالای سر خامه باشید و در صورت نیاز هم بزنید. باید دقیقا زمانی که دور خامه حباب زد و اولین قُل رو زد اون رو از روی حرارت بردارید. به این نقطه ای که خامه، شیر و کرم اولین قُل رو میزنه frémissement گفته می شه و تشخیصش تو خیلی از دستورها مهمه.



خامه داغ رو درجا روی شکلات بریزید. روی ظرف رو با یک نعلبکی بپوشونید و اجازه بدید پنج دقیقه به همون حالت بمونه. 



توی این چند دقیقه شکلات کاملا نرم می شه. خیلی آروم شکلات رو با ویسک یا قاشق چوبی هم بزنید، اول مخلوط خامه و شکلات، حالت تیکه شده پیدا می کنه ولی به هم زدن ادامه بدید تا کاملا یکدست شه. 



در صورتیکه شکلات خوب خرد شده باشه و خامه کاملا داغ شده باشه، با هم زدن گاناشی یکدست و لطیف خواهید داشت. ولی اگر تیکه های شکلات در خامه حل نشد، گاناش رو چنددقیقه روی بخار آب یا سی ثانیه توی مایکرویو بذارید و بعد با ویسک خوب هم بزنید تا جایی که مثل عکس زیر گاناشی یکدست داشته باشید. 



گاناش آماده شده رو به مدت نیم ساعت در دمای محیط بذارید تا سفت شه و به غلظت شکلات صبحانه یا نوتلا برسه. این مدت زمان تقریبیه و زمان دقیق به دمای محیط و نوع شکلات بستگی داره. پس زمان مد نظرتون نباشه و غلظت براتون مهم باشه.
بعد از اتمام استراحت خمیر، اون رو از یخچال در بیارید. در روند پخت پای، معمولا سطح کار رو آردپاشی و بعد خمیر رو روش باز می کنیم، ولی بخاطر شکلاتی بودنِ این خمیر، آرد پاشیِ سطح کار، رنگ و بافتِ خمیر رو خراب می کنه. برای باز کردن دو راه دارید، می تونید روی سطح کار به جای آرد، پودر کاکائو بپاشید که البته اضافه شدن پودر کاکائو به مواد ممکنه باعث تغییر مزه و تلخ شدن خمیر شه.



 بهترین راه برای خمیرهای کاکائویی باز کردن خمیر، بین دو کاغذ روغنی یا بین دو تیکه کیسه فریزر یا سلفونه (محافظ غذا). حواستون باشه که این پای بصورت لقمه ای و حالت شیرینی سرو می شه و قطر خمیر هر چی نازک تر باشه خوردنش راحت تر و بهتره. پس خمیر رو بیش از نیم میلی متر باز نکنید. برای راحتی کار می تونید دو طرف خمیر دو کتاب نازک یا خط کش قرار بدید. 



سینی فر رو کاغذ روغنی بندازید. خمیر باز شده رو کاتر بزنید. می تونید از کاتر گرد ساده یا طرح دار استفاده کنید. طرح کاتر انتخابی باید ساده باشه، خمیر پای حجیمه و مناسب کاترهای خاص نیست. وقتی کاتر زدید، باقی خمیر رو جمع کنید و دوباره با وردنه باز کنید. کاتر رو تا جای ممکن نزدیک به هم بزنید، که تعداد بارهایی که خمیر رو جمع می کنید کمتر شه و خمیر به روغن نیفته.



کل خمیر رو کاتر بزنید و روی کاغذ روغنی بچینید. اگر حین کار خمیر خیلی نرم شد و کار باهاش سخت شد، خمیر رو بین دو تا کاغذ روغنی باز کنید و ده دقیقه توی یخچال بذارید و بعد ادامه بدید. 



حالا نوبت آماده کردن روماله. از رومال Egg wash توی این دستور به عنوان چسب هم استفاده می شه. برای آماده کردن رومال Egg wash یک عدد تخم مرغ هم دمای محیط رو با یک قاشق غذاخوری شیر یا خامه بزنید تا یکدست شه.



فر رو روی 200 درجه سانتیگراد معادل 400 درجه فارنهایت یا درجه 5 فر روشن کنید تا گرم شه. 
سینی شیرینی پزی رو کاغذ روغنی بندازید و نیمی از مینی پای های کاتر زده رو توی سینی بچینید. لبه های خمیر رو بوسیله برس قنادی با رومال خیس کنید. 



وسط خمیر رو با گاناش پر کنید. می تونید از اسکوپ بستنی سایز کوچیک یا قاشق استفاده کنید. گاناش باید به غلظت شکلات صبحانه باشه، اگر شُله توی یخچال بذارید تا خودش رو بگیره. 



وقتی وسط خمیر رو پُر کردید، خمیر بعدی رو روش قرار بدید. 



با چنگال دور تا دور خمیر رو فشار بدید تا به هم بچسبه، اگر دو لایه خمیر رو خوب روی هم پِرِس نکنید، توی فر از هم باز می شه و فرم مینی پای ها به هم می ریزه. 



اگر تهیه مینی پای براتون سخت و زمان بره، می تونید از یک قالب پای 23 سانت استفاده کنید و با مواد یک پای سایز بزرگ درست کنید.



روی مینی پای ها رو با برس قنادی رومال بزنید. 



پای ها رو به مدت 15 تا 20 دقیقه توی فر گرم شده بذارید. بعد از یک ربع چک کنید، زمانیکه دور تا دور پای خشک و تیره شد یعنی حاضره. بعد از اتمام پخت، سینی رو روی توری خنک کننده قرار بدید. 



ترک خوردگی بافت روی پای کاملا نرماله و باید همینطور باشه. اجازه بدید یک ربع تا نیم ساعت پای ها به همین شکل توی سینی شیرینی پزی بمونن و خنک شن. بعد اون ها رو به ظرف سرو انتقال بدید. می تونید پای ها رو بصورت ساده سرو کنید یا اینکه روش از گاناش باقیمونده بریزید. برای تزئین پای با گاناش، گاناش رو بدون ماسوره توی قیف یکبار مصرف بریزید.



سر قیف رو ببرید. 



و روی پای رو با گاناش نوار بکشید. 



طعم خوب این پای به نرم بودن و لطافت بافت گاناش حین خوردنه و باید حتما هم دمای محیط سرو شه. اگر پای رو توی یخچال نگه میدارید، بسته به دمای محیط، نیم ساعت تا یک ساعت قبل از سرو، پای ها رو از یخچال خارج کنید. در صورتیکه محیط خونه خنکه، می تونید پای رو تا 5 روز در ظرف دربسته بیرون از یخچال نگه دارید. پای ها مدت یک هفته در ظرف دردار در یخچال یا سه ماه در فریزر  قابل نگهداری هستن. 

دستپخت های همراهان سایت
fatemeh.panjeii
جمعه، 08 ارديبهشت 1396، 12:02
بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 08 ارديبهشت 1396، 12:25

فاطمه جان عالی شده عزیزم خییلی تمیز و شیک در آوردی ممنونم از عکس، موفق باشی

نظرات
fatemeh.panjeii
شنبه، 09 ارديبهشت 1396، 01:22

ممنونم عزیزم واقعا ممنونم از دستور کامل و دقیقتون❤

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 09 ارديبهشت 1396، 09:41

خواهش می کنم فاطمه جان مرسی از شما

hila
يکشنبه، 01 اسفند 1395، 20:16

سلام خسته نباشید واقعا مطالبتون مفید و عالیه ...
گفتید از شکلات جنس خوب استفاده کنیم اگه ممکنه چند تا مارک خوب که در دسترس باشن و معرفی کنید.
تارت لقمه ای برای شیرینی عید فکر میکنم مناسب باشن ...
شیرینی های عید هم آموزششو بذارید عالی میشه مثل شیرینی بهشتی ...

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 01 اسفند 1395، 20:43

سلام هیلا جان،
عزیزم شکلات گالاردو مارک فرمند در بین شکلات های ایرانی و شکلات واول Wawel، نستله Nestle و لینت Lindt بین شکلات های خارجی بسیار خوش طعم هستن.
سایز این شیرینی برای شیرینی نوروزی مناسب نیست ولی از بین آموزش های سایت دستورهای
"نان چای قزوین"
"کوکی گردویی"
"حاجی بادوم"
"قطاب"
"شیرینی زعفرونی"
"کوکی کره ای انگشتی"
"بیسکویت کره ای"
"شیرینی نعلی فندقی"
"بیسکویت شکری"
"شیرینی نخودچی"
"شیرینی مارمالادی"
"شیرینی برنجی" همه مناسب عید نوروز هستن.

hila
دوشنبه، 02 اسفند 1395، 02:34

مرسی که انقد با حوصله سوالارو جواب میدی عزیزم واقعا خسته نباشی

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 02 اسفند 1395، 10:59

سلامت باشید هیلا جان

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
پای کدو تنبل
Pumpkin Pie
پای و تارت
پای آلبالو
پای و تارت
تارت شکلات
با فیلینگ شکلات سفید
پای و تارت
پای هلو و کاستارد
پای و تارت
تارتلت با کرم پاتیسیر
کاستارد خونگی
پای و تارت