خامه ترش (ساورکریم)

بهاره وحید

خامه ترش (ساورکریم)

Sour cream
سه شنبه، 15 دی 1394، 21:58   مشاهده: 3,683

 ساور کریم Sour cream 

ساورکریم Sour cream كه ترجمه لغوی اون خامه تُرشه، یکی از محصولات لبنیه که در آشپزی و شیرینی پزی استفاده های زیادی داره. این ماده اولیه پرطرفدار در ایران تولید نمی شه و از فروشگاه ها ها قابل خرید نیست ولی به راحتی در منزل قابل درست کردنه. ساور کریم که از تخمیرِ خامه با نوعی باکتری اسید لاکتیک بدست میاد، ترش و غلیظه و اسم خامه ترش (ساور کریم) به دلیل طعمش روش گذاشته شده.  
در قدیم، تولید شیر پاستوریزه در دنیا به گونه ای بود که روی شیر، سرشیر بسته می شد.  در این سرشیر بعد از مدتی نوعی باکتریِ اسید لاکتیکی شروع به فعالیت تخمیری می کرد که در اثر اون سرشیر غلیظ تر، اسیدی و ترش مزه می شد، اسم این سرشیر تخمیر شده ساورکریم Sour cream  گذاشته شد. امروزه در دنیا ساور کریم  Sour cream به صورت صنعتی تولید می شه و برای تسریع روند تولید و ایجاد بافت سفت و غلیظ در اون از افزودنی ها استفاده می کنن. نکته مهمی که باید به عنوان شیرینی پز خونگی در مورد محصول باید بدونید اینه که ساور كريم چه در حالت طبیعی چه کارخونه ای  بين 18 تا 20 درصد چربی داره.
 
علت استفاده از ساور کریم به جای محصولات لبنی مشابه (باترمیلک، شیر، ماست، خامه...) نوع بافت خاصیه که ایجاد می کنه. ساور کریم از شیر و باترمیلک غلیظ تره، در نتیجه در حرارت فر کمتر بخار میشه و بافتی لطیف تر، مرطوب تر و متراکم تر ایجاد می کنه. ساور کریم نسبت به خامه و ماست، اسیدی تر و ترش تره که این خصوصیتش طعم ها رو تشدید می کنه.  




فرق ساور کریم Sour cream و کِرِم فِرِشCrème fraîche. :

خامه ای به نام کرم فِرِش Crème fraîche وجود داره که طعم و بافتش شبیه به ساور کریمه ولی تفاوت هایی داره  و بهتره که در موردش بدونید.Crème fraîche که امروزه به صورت صنعتی و کارخونه ای تولید می شه، اولین بار از خامه چرب غیر پاستوریزه در نورماندی فرانسه درست شد. در زمانی که هنوز پاستوریزه کردن رواج نداشت، خامه گرفته شده از شیر غیر پاستوریزه و چرب، بعد از مدتی شروع به تخمیر می کرد که نتیجه اون تولید Crème fraîche بود. این محصول به ساورکریم شبیهه ولی تفاوت هایی هم دارن: 

  • اولین فرق این دو نوع شیریه که اولین بار این خامه ها ازشون تولید شده. ساور کریم محصولی جدیدتره و اولین بار از سرشیرِ شیر پاستوریزه تخمیر شد، ولی کرم فِرِش Crème fraîche محصولی سنتی تر و قدیمی تره که اولین بار از شیر غیر پاستوریزه تهیه شده. البته امروزه هر دو بصورت کارخونه ای تولید می شن و دیگه این تفاوت موجود نیست.
  • ساور کریم چه به صورت سنتی چه کارخونه ای با نهایتا 20 درصد چربی تولید می شه ولی Crème fraîche  نوعی خامه پرچربه (دابل کریم) و بین 30 تا 45 درصد چربی داره، که این چربی بیشتر غلظت این خامه رو هم بیشتر کرده.  
  • ساور کریم از Crème fraîche تُرش تر و Crème fraîche از ساور کریم معطر تره.
  •  Crème fraîche در اروپا بصورت گسترده ای تولید می شه ولی در جاهای دیگه دنیا طرفدار چندانی نداره و محصول گرونی به حساب میاد و به همین دلیل تعداد دستورهایی که با ساور کریم نوشته شدن چندید برابر Crème fraîche هست. 


منبع:https://www.craftsy.com/blog/2015/09/homemade-sour-cream/

روش های تهیه ساور کریم در خانه: 

برای تهیه ساور کریم چند روش وجود داره. روشی که اول آموزش دادم، متداول ترین و بهترینه که در سایت های معتبر دنیا هم آموزش داده شده و محصولی بسیار مشابه ساور کریم اصلی ایجاد می کنه. تنها مشکل این روش زمان بَر بودنشه، روش های بعدی زمان کمتری برای تهیه نیاز دارند. 

مواد لازم: 
خامه پاکتی صورتی:  یک بسته (دویست میلی لیتر) 
شير:  یک چهارم پیمانه
سركه سفيد: یک و یک دوم قاشق چایخوری

در این روش در واقع با استفاده از باترمیلک، خامه رو تخمیر و تبدیل به ساور کریم می کنیم. برای تهیه باترمیلک ابتدا شیر رو اندازه گیری کنید و روی حرارت ملایم یا در مایکروویو قرار بدید تا ولرم (حدود 40 درجه) شه. دمای شیر ولرم باید براتون قابل تحمل باشه. 


 
در یک لیوان تمیز یک و یک دوم قاشق چایخوری سرکه سفید ریخته و بعد شیر ولرم شده رو روی سرکه بریزید. شیر و سرکه رو بهم نزنید و اجازه بدید در دمای محیط به مدت ده دقیقه تا یک ربع بمونه. بعد از این مدت روی شیر تیکه تیکه و حالت بریده می شه.



خامه صبحانه هم دمای محیط رو در کاسه ای بریزید و هم بزنید تا بافتش یکدست شه. 



باترمیلک رو هم بزنید، به خامه اضافه کنید، حالا مخلوط خامه و باترمیلک رو خوب مخلوط کنید. 



روی ظرف رو با دستمال کاغذی ضخیم (دستمال حوله ای آشپزخونه) بپوشونید، اگر دستمال حوله ای ندارید دو تا دستمال کاغذی رو با هم استفاده کنید. دور دستمال رو کِش بندازید. با این روش خامه تنفس می کنه و چیزی واردش نمی شه. کاسه رو به مدت 24 ساعت در دمای محیط بذارید بمونه. مهم ترین نکته در تهیه ساورکریم سرد نبودن دمای محیط و تکون ندادن ظرفه. پس کاسه رو از همون ابتدا در جایی قرار بدید که تکون ندید.



بعد از این مدت مواد تبدیل به ساور کریم می شه، نگران خراب شدندش در این 24 ساعت نباشید، چرا که اسید موجود در باترمیلک مانع فسادش می شه. حالا مواد رو هم بزنید و هر چقدر که می خواین ازش پیمانه بزنید و استفاده کنید. بعد از اینکه 24 ساعت گذشت و آماده شد ساورکریم رو در یخچال نگهداری کنید.



دو. روش بعدی رو Nigella Lawson  پیشنهاد داده. برای تهیه ساورکریم به این روش، یک الک رو روی کاسه ای قرار بدید و روی الک پارچه نازک بذارید. دو پیمانه ماست پر چرب رو در صافی بریزید و به مدت یک ساعت در دمای محیط قرار بدید. در این مدت هم آب اضافه ماست خارج می شه و هم ماست در دمای محیط مخمرهاش فعال و کمی ترش می شه و بافتی شبیه به ساورکریم پیدا می کنه. 



سه - در روش سوم که بسیار سریع تره، از ترکیب خامه صبحانه و آبلیمو استفاده می شه. کافیه به هر پیمانه خامه صبحانه (پاکتی صورتی)، یک قاشق غذاخوری آبِ لیموترش تازه اضافه کنید، هم بزنید و اجازه بدید نیم ساعت در دمای محیط بمونه و بعد پیمانه بزنید و طبق دستور استفاده کنید. 


دستپخت های همراهان سایت
نظرات
AZIN DA
شنبه، 06 خرداد 1396، 16:35

درستش کردم البته از نظر شکل ظاهری هیچ تفاوتی با خامه معمولی نداشت ولی از نظر مزه یه مفدار خیلی کم ترش بود یا شاید من احساس میکردم یه کم ترش مزه هست مگرنه من هیچ تفاوت ظاهری ندیدم باوجودیکه پیش خودم گفتم الان این شیر بریده شده رو اضافه کنم کل خامه خراب میشه! ولی بعد از 24 ساعت دیدم خیلی سالم و خوب بود

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 06 خرداد 1396، 19:19

سلام عزیزم،
خامه ترش دقیقا مثل خامه صبحانست فقط کمی ترش تر، طرز تهیتون درست بوده عزیزم، حالا می تونید در دستورات لازم به کار ببرید موفق باشید

AZIN DA
دوشنبه، 08 خرداد 1396، 16:39

ممنون پس درست تهیه اش کردم آخه فکر میکردم الان خیلی خاص باید باشه ولی دیدم تغییر ظاهری نداشت فکر کردم شاید اون اتفاقی که باید می افتاده نیوفتاد :) اتفاقا همون موقع به مواد بیف استراگانوفم اضافه کردمش

AZIN DA
يکشنبه، 20 فروردين 1396، 17:18

باید اینبار برای درست کردن بیف/ چیکن استراگانوف از ساور کریم استفاده کنم اونم با این دستور چقدر خوبه که همه مراحل رو با تصویر و لینک توضیح دادین اینجا به نظر من یه کلاس آشپزی و شیرینی پزیه

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 20 فروردين 1396، 17:38

ممنون آذین جان لطف دارید عزیزم

linda
دوشنبه، 28 دی 1394، 13:02

من روش دوم رو امتحان کردم خیلی خوب شد. با سرکه جواب نگرفتم. یک روشدیگه هم اینه که به ازای هر بسته خامه پاکتی صورتی دو قاشق ماست چکیده ترش اضافه میکنم که خوب میشه ولی باید تا یک هفته مصرف بشه. ازروش آخر خودم بیشتربه عنوان سس کنار غذاهایی مثل شنیتسل استفاده می کنم که خوشمزه میشه

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 28 دی 1394، 13:48

مرسی عزیزم از پیشنهاد خوبت

AZIN DA
يکشنبه، 20 فروردين 1396، 17:17

پیشنهاد خوبی بود

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
شکر و شیرین کننده ها
نحوه جایگزینی انواع شکر
مواد اولیه
نوتلا
تاریخچه و توضیح
مواد اولیه
قهوه
تاریخچه و توضیح
مواد اولیه
معرفی انواع روغن و کره
انتخاب چربی در شیرینی پزی
مواد اولیه
آگار آگار قهوه و خامه
توضیح در مورد آگار آگار
مواد اولیه