ترکیب خمیر تُرد و شکننده، پُر شده با کرمی لطیف و لذیذ به همراه رویه ای متنوع با ظاهری زیبا، تارت رو به یکی از برترین های دنیای قنادی تبدیل کرده. تنوع بسیار زیاد و محبوبیت تارت باعث شده در کافی شاپ ها، مهمانی ها، پیکنیک ها و برای هدیه دادن جایگاه خاصی داشته باشه. قبلا در پست تفاوت تارت و پای در مورد انواع خمیر توضیح دادم و می دونید که خمیر این تارت، خمیر بریزه یا همون کلاسیکه Pâte Brisée Shortcrust pastry  که بافتی بسیار دلپذیر داره، در اون تخم مرغ به کار نرفته و ماندگاره. کرم این تارت با شکلات سفید تهیه می شه، زیبایی تارت اینه که اگر طعم شکلات سفید رو نمی پسندید، به راحتی می تونید خلاقیت به خرج بدید و از کرم های باقی تارت های آموزش داده شده مثل تارت سیب و فندق وانیلی، تارت بادوم و سیب، تارتلت با کرم پاتیسیر، تارت لیموترش، کرم پاستل د ناتا یا حتی گاناش  استفاده کنید.  
همونطور که گفتم، فیلینگ این تارت با کرم شکلات سفیده، با اینکه در مورد شکلات سفید و تفاوتش با شکلات شیری و تلخ در پست شکلات و پودر کاکائو توضیح دادم، لازم می دونم که قبل از شروع آموزش در مورد نحوه کار با این شکلات نکاتی رو بگم. 

شکلات سفید:    
همونطور که در پست شکلات توضیح دادم، شکلات شیری و تلخ از درصدی لیکور، کره کاکائو به همراه مواد دیگر ساخته می شند، اما شکلات سفید اصلا لیکور نداره و از مخلوط حداقل 20 درصد کره کاکائو با پودر شیر و وانیل تشکیل شده. از اونجائیکه هر چقدر درصد لیکور شکلات بیشتر باشه، کار باهاش راحت تره، شکلات تلخ از همه شکلات ها راحت تر آب می شه، راحت تر می بنده و دیرتر می سوزه و در مقابلش شکلات سفید پر دردسرترینه و باید نکات زیر رو برای خرید و آب کردن رعایت کنید.

خرید شکلات سفید: 

• در همه شکلات ها مقداری چربی وجود داره، اگر این چربی کره کاکائو باشه، به اون شکلات واقعی یا ریل Real گفته می شه و اگر چربی گیاهی باشه، بهش شکلات کامپوند compound گفته می شه. دلیل این جایگزینی فقط و فقط کم کردن قیمت شکلاته و در واقع شکلات بی کیفیت تری بدست میاد، با توجه به لذیذ بودن کره کاکائو و اینکه تمام طعم این دسر از شکلات سفید تامین می شه، سعی کنید شکلاتی بخرید که درصدی کره کاکائو داشته باشه (پشت شکلات نوشته می شه).
• تازه بودن شکلات سفید بسیار در بافت و طعمش موثره و شکلات کهنه به سختی آب می شه. پس تاریخ تولید و انقضای شکلات رو قبل از خرید چک کنید. 
• شکلات سفید نباید سفید باشه، بلکه باید رنگ شیری داشته باشه. شکلات سفیدهایی که کاملا سفیدند، شکلات واقعی  نیستند.

نکات آب کردن شکلات سفید: 

• خرد کردت شکلات سفید: نکته اول اینکه تماس هر گونه رطوبت با شکلات سفید، باعث ایجاد مشکل در آب کردنش می شه، پس دقت کنید تخته و چاقویی که استفاده می کنید تمیز و کاملا خشک باشند. نکته دوم اینکه هر چقدر شکلات سفید رو به قطعات کوچک تری خُرد کنید، سریع تر آب می شه و احتمال سوختن کمتره و نکته آخر اینکه شکلات سفید بسیار به رطوبت حساسه، پس اگر در جای مرطوب زندگی می کنید، بین خرد کردن شکلات و ذوب کردنش فاصله زیادی نندازید. 

• بعد از اینکه شکلات ها رو خرد کردید، نوبت آب کردن شکلاته، برای آب کردن می تونید از مایکروویو یا بخار آب استفاده کنید. اگر از بخار آب یعنی حرارت غیر مستقیم (بن ماری) استفاده می کنید، نکات زیر رو رعایت کنید: 

• از کاسه خشک و تمیز استفاده کنید. 
•  فاصله سطح بخار آب با زیر کاسه باید زیاد باشه و به هیچ وجه آب جوش باهاش در تماس نباشه. یعنی شما فقط پنج، شش سانت از کتری یا دیگ رو باید پر از آب کنید. 
• از شعله متوسطِ پایین استفاده کنید.
•  کاسه ای انتخاب کنید که کاملا روی دیگ یا کتری رو بپوشونه و بخار از کناره های ظرف بیرون نزنه.
•  در طول مدت زمانِ حرات دادن، تا زمان آب شدنِ شکلات، به هیچ وجه ظرف رو از روی کتری یا دیگ برندارید که بخار به شکلات نخوره. 
• بیشتر شکلات خُرد شده (80 درصد) رو در کاسه بریزید و برای آب کردن رو بخار آب قرار بدید. مدام با قاشق یا لیسک تمیز و خشک مواد رو هم بزنید. وقتی شکلات یکدست شد زیر کتری رو خاموش کنید، اجازه بدید بخار فروکش کنه، حالا ظرف شکلات آب شده رو بردارید و روی سطح کار بذارید. بقیه شکلات خُرد شده رو بهش اضافه کنید و خوب هم بزنید تا کاملا یکدست شه. علت این کار اینه که وقتی شکلات رو از روی حرارت بر می دارید تا به دمای محیط برسه، خنک شدنش طول می کشه و ممکنه شکلات رو خراب کنه. با اضافه کردن شکلات آب نشده و هم زدن، دمای شکلات رو سریع تر به دمای محیط می رسونید. 

• اگر برای آب کردن شکلات از مایکروویو استفاده می کنید، شکلات رو خرد کنید و هشتاد درصد حجم شکلات رو در کاسه خشک و تمیزی بریزید و سی ثانیه در دستگاه قرار بدید. بعد از سی ثانیه کاسه شکلات رو دربیارید، اون رو هم بزنید و دوباره سی ثانیه دیگه در مایکروویو حرارت بدید. تعداد دفعاتی که شکلات سفید رو باید در مایکروویو بذارید بسیار بیشتر از شکلات تلخ و شیریه. وقتی شکلات یکدست شد، بقیه شکلات خُرد شده رو بهش اضافه کنید و خوب هم بزنید تا کاملا یکدست شه.
•  در صورتیکه با اجرای مراحل بالا، بافت شکلات به حالت دلخواه نرسید، یک قاشق غذاخوری کره هم دمای محیط به شکلات اضافه کنید، دوباره روی بخار آب قرار بدید و هم بزنید تا یکدست و براق شه. به جای کره از خامه صبحانه هم می تونید استفاده کنید. 

منبع: https://www.amazon.com/Chocolate-Divine-Indulgence-Carla-Bardi/dp/886098355X





مواد لازم خمیر تارت: 

آرد: صد و پنجاه گرم
پودر کاکائو: پنجاه گرم 
کره سرد: نود گرم
شکر: دو قاشق غذاخوری
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری 
بیکینگ پودر: یک دوم قاشق چایخوری
آب سرد: سه تا چهار قاشق غذاخوری


مواد لازم کرم تارت (هم دمای محیط):  

شکلات سفید: سیصد و پنجاه گرم 
خامه صبحانه: 125 گرم
سفیده تخم مرغ: دو عدد
وانیل: یک دوم قاشق چایخوری
شکر: دو قاشق غذاخوری 
میوه فصل برای تزئین

• از عوامل موفقیت در شیرینی پزی، عدم تبدیل واحدهای اندازه گیری و استفاده از ابزار گفته شده در دستور منبعه، پس برای این دستور بهتره از ترازوی آشپزخانه استفاده کنید. اما اگر ترازو در دسترس ندارید، برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیریِ مواد اولیه، باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید. 
•  برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره کم چرب و روغن صاف قابل استفاده نیستند. کره باید دقیقا زمان استفاده از یخچال خارج شه و سرد باشه.
• برای تهیه آب سرد در آماده سازی خمیر، ابتدا مقداری آب رو با یخ در کاسه ای بریزید، یک ربع صبر کنید و بعد از آب اندازه گیری کنید. 
• در این وبسایت در صورت نیاز به شکر سفید دانه ریز، در طول آموزش به پالس کردن شکر اشاره میشه. پس در آموزش هایی که این مرحله گفته نشده، شکر رو عادی به کار ببرید.
• در تهیه فیلینگ باید از خامه صبحانه، که در بسته بندی استوانه ای شکل و صورتی رنگ با مارک های میهن، پگاه، کاله... در سوپرمارکت ها بفروش می رسه استفاده کنید. خامه شیرین شده قنادی و خامه کم چرب قابل جایگزینی نیستند. اگر خارج از ایران زندگی می کنید، طبق گفته منبع Heavy Cream به کار ببرید. خامه باید هم دمای محیط باشه.
•  دو سفیده برای لطافت در فیلینگ به کار رفته که باید هم دمای محیط باشه. شما می تونید زرده ها رو برای تهیه سابله دایموند، پاستل دِ ناتا، کیک گردو با باترکریم روسی، چاکلت لاوا کیک، تارت لیموترش، پاری برست، پارفه یخی، پادرازی، شیرینی اتابکی، بیسکوکیک، کوکی جو و کدو حلوایی، موس نسکافه با سس براق آینه ای، بستنی وانیلی کلاسیک، نان چای قزوین، حاجی بادوم، کرم باواریای توت فرنگی، قطاب، بلیغات، پودینگ لیمو استفاده کنید. 

قالب تارت کم عمقه، دیواره ی عمود داره و بهتره کفی متحرک داشته باشه. برای این دستور می تونید از یک قالب دایره 23 سانت، یا شش قالب تک نفره استفاده کنید.  اگر قالبتون کفه متحرک داره و نچسبه، نیازی به کاغذ انداختن یا چرب کردن نداره. ولی اگر قالب کفه متحرک نداره یا جنس قالب نچسب نیست، ولی اگر قالب کفه متحرک نداره یا جنس قالب نچسب نیست،کف و دیواره های قالب رو با کره و برس شیرینی پزی چرب کنید و کف قالب رو کاغذ روغنی بندازید. 



آرد اندازه گیری و الک شده، پودر کاکائو، بیکینگ پودر و نمک رو در کاسه ای ریخته با ویسک با هم مخلوط کرده و بعد یک دور با هم الک کنید. شکر رو به کاسه مواد خشک اضافه کرده و خوب با ویسک مخلوط کنید. 



مواد خشک رو در غذاساز بریزید و سی ثانیه دستگاه رو روشن کنید. در تهیه این خمیر، کره باید انقدر سرد باشه که حین مخلوط کردن با آرد شُل نشه و بتونه بافت تردی در خمیر ایجاد کنه. اگر دمای محیط کار، کره رو از یخچال خارج کرده، مکعبی برش بزنید،  سه تا چهار دقیقه رو در فریزر قرار بدید بعد در غذاساز بریزید. در صورتیکه غذاساز در منزل ندارید، می تونید از چنگال یا پیستری بلندر Pastry blender استفاده کنید، طرز استفاده از این وسیله رو در پست اسکون توت فرنگی توضیح دادم و در لوازم قنادی ها موجوده.



دستگاه را در دفعات ده ثانیه ای روشن کنید تا خمیر به شکل خرده نان دربیاد. بسته به قدرت دستگاه و جنس کره تعداد دفعات پالس کردن متفاوته و مهم ظاهر خمیره. اگر از چنگال یا پیستری بلندر استفاده می کنید، از آرد روی کره بریزید و چنگال/پیستری بلندر رو روی کره سرد فشار بدید تا حالت خرده نان بگیره. 



حالا در کاسه ای آب سرد و یخ ریخته و یک قاشق غذاخوری از اون بردارید و به مواد اضافه کنید. دستگاه رو روشن کرده و پالس های ده ثانیه ای بزنید و بعد قاشق بعدی آب رو اضافه کنید. با توجه به اینکه میزان آب بسته به آرد و جنس کره متغیره، بعد از هر بار آب ریختن و مخلوط کردن، خمیر رو چک کنید. آب رو تا جایی اضافه کنید که خمیر تکه ای شده و وقتی مقداری از اون رو در دست فشار می دید انسجام داشته باشه. هرگز و هرگز دستگاه رو تا کامل یکدست شدن خمیر روشن نکنید چرا که خمیر به روغن میوفته. 


 
خمیر رو روی سطح کار ریخته، با نوک انگشتان فقط و فقط تا جایی ورز بدید که یکدست شه( به هیچ وجه بیشتر خمیر رو ورز ندید). 



خمیر رو در کیسه فریزری گذاشته، کمی پهن کرده و به مدت نیم ساعت در یخچال قرار بدید. 



بعد از نیم ساعت، خمیر خنک می شه و با وردنه کشیدن به روغن نمیوفته ولی هنوز نرمه و راحت می شه باهاش کار کرد. از اونجائیکه آردپاشی، رگه های سفید روی خمیر میندازه، خمیر رو بین دو کاغذ روغنی یا دو تکه پلاستیک به ضخامت سه میل باز کنید. 



کاغذ رویی رو برداشته، به کمک کاغذ زیرین، خمیر رو روی قالب برگردونید. حالا کاغذ رو برداشته و خمیر با دست به آرومی فشارش بدید تا به دیواره ها و کف بچسبه. اگر قسمت هایی کم یا زیاد بود نگران نشید؛ وقتی خمیر رو روی قالب انداختید می تونید مثل خمیر بازی تکه ها رو بهم بچسبونید و قالب رو پوشش بدید. با این سایز قالب خمیر اضافه نمیاد ولی اگر اضافه اومد، می تونید در کیسه ای گذاشته، در فریزر قرار بدید و بعدا باهاش کوکی درست کنید. 



برای اینکه خمیر تو فر پُف نکنه و بخار بتونه ازش خارج شه با چنگال روش رو سوراخ سوراخ کنید، با محافظ غذا (سلفون) روش رو بپوشونید و قالب رو نیم ساعت در فریزر قرار بدید. هدف از گذاشتن قالب در فریزر، یخ بستن کره خمیره. کره فریز شده بعد از وارد شدن به فِر شکل خودش رو از دست نمی ده و بدون تغییر شکل پخته می شه. 



بعد از پایان استراحت، فر رو روی 180 درجه سانتیگراد معادل 350 درجه فارنهایت یا درجه 4 فر روشن کنید تا گرم شه. قالب رو 20 دقیقه باید در فر بذارید. اگر از قالب کوچک استفاده کردید، بعد از یه ربع خمیر رو چک کنید. خمیر باید کمی تیره شده باشه و از دیواره های قالب خیلی کم فاصله بگیره. قالب رو روی توری خنک کننده بذارید تا کاملا به دمای محیط برسه. 



برای آماده کردن کرم، شکلات رو خرد کرده و با توجه به نکات گفته شده در ابتدای پست، شکلات رو آب کنید. 



وقتی شکلات آب شد، خامه صبحانه رو اضافه کنید و با کمترین دور همزن برقی یا با ویسک خوب مخلوط کنید تا کاملات یکدست و کشدار شه. 



بعد اجازه بدید گاناش به دمای محیط برسه. 



حین خنک شدن گاناش، سفیده رو آماده کنید. با توجه به اینکه کرم در فر پخته نمی شه و سفیده خام خطرناکه، سفیده رو میکروب زدایی می کنیم. برای این کار سفیده و شکر رو در کاسه تمیزی بریزید. سفیده رو یک تا دو دقیقه با ویسک بزنید تا مواد مخلوط شه. ظرف سفیده رو روی کتری در حال جئش قرار بدید و دقت کنید که آب جوش با ظرف فاصله داشته باشه و مماس نشه. همونطور که سفیده ها حرارت می بینند، به وسیله ویسک یا کندترین دور همزن برقی اون ها رو بزنید و حتما بین کار مواد رو دورگیری کنید و از ته به رو بیارید. اگر دماسنج دارید، بعد از کفی شدنِ سفیده ها دما رو مُدام چک کنید. در مورد دمای مطمئن استفاده از سفیده بین 62 درجه سانتی گراد (145 فارنهایت) تا دمای هفتاد درجه سانتی گراد (160 درجه فارنهایت) اختلاف نظر وجود داره، اما در کل در این بازه به هر دمایی رسید مطمئن و قابل مصرفه. اگر دماسنح ندارید سفیده رو بین دو دست لمس کنید باید گرم باشه و ذرات شکر حس نشه. بعد از رسیدن به این مرحله سفیده قابل استفادست. 



سفیده رو در کاسه عاری از هرگونه چربی بریزید، وانیل رو اضافه کنید و با دور تند همزن برقی بزنید تا به سافت پیک برسه، یعنی تا زمانیکه جای پره های همزن روی سفیده حین زدن بیوفته، اگر ظرف حاوی سفیده رو برگردونید نریزه و وقتی پره های همزن رو از داخل سفیده زده شده بلند کنید، سفیده های روی پره های همزن حالت برجسته داره که البته این برجستگی ها خم شدست. 



سفیده زده شده رو با لیسک در گاناش هم دمای محیط فولد کنید.



مواد رو روی خمیر تارت بریزید. همونطور که در ابتدای پست گفتم شکلات سفید کمی دیرتر از بقیه شکلات ها می بنده. به همین دلیل تارت باید حداقل چهار ساعت قبل از سرو در یخچال استراحت کنه، اگر یک شب تا صبح بمونه برش های تمیزتری خواهید داشت. 



بعد از آماده شدن، روی تارت رو با میوه های فصل، شکلات رنده شده، پودر کاکائو ... تزئین کنید. اگر از میوه استفاده کردید، برای شفاف ماندن با برس شیرینی پزی روی میوه ها بریلو (قابل خرید از لوازم قنادی) بزنید. یا یک قاشق چایخوری پودر ژلاتین رو روی یک قاشق غذاخوری آب سرد پاشیده، بعد از پنج دقیقه روی بخار آب یا در مایکروویو بگذارید تا شفاف شه و بعد با برس شیرینی پزی روی میوه ها بزنید. 
 


تارت رو در یخچال نگهداری کرده و خنک سرو کنید. این تارت یک هفته ماندگاری داره.