شکلات دو لایه میوه ای

بهاره وحید

شکلات دو لایه میوه ای

Fruit and vanilla chocolate ganache
سه شنبه، 21 دی 1400، 16:32   مشاهده: 1,880

دستپخت های کاربران

ساخت شکلات با طعم ها و شکل های متنوع در منزل، نه تنها بسیار لذت بخشه، بلکه یک آیتم شیک برای پذیرایی و هدیه دادن هم هست. کافیه شکلات ساده و با کیفیت تهیه کنید، اونوقت با کمی سلیقه، ابتکار و البته رعایت نکات، می تونید یک دنیا شکلات بسازید. قبلا شکلاتِ بسیار ساده مغزدار و فاج شکلاتی رو یاد دادم، اما شکلاتی که در این پست آموزش می دم، پیشرفته تره و در واقع نوعی گاناشِ شکلاتی روکش داره. گاناش عضو مشترک شیرینی پزی و شکلات سازیه که در کمال سادگی نکات زیادی داره، پس قبل از شروع کار اول توضیح های اولیه آموزش گاناش رو مطالعه کنید، بعد نکات مهم این پست رو بخونید و آخر برای یک تجربه عالی شکلات سازی دست به کار شید.

گاناش: 

گاناش نوعی سیستم پیچیدست که کار با اون نیاز به دقت فراوان داره. مهم ترین نکات این سیستم، داشتن اطلاعات در مورد امولوسیون و نحوه کریستالیزه شدن چربی ها در گاناشه که در زیر می تونید مختصری در موردش بخونید: 

  • امولسیون

اول از همه ببینیم امولوسیون چیه؟
امولسیون نوعی مخلوط یکدسته که در اون قطره‌های ریز دو ماده ای که در حالت عادی مخلوط پذیر نیستند (مثل روغن و آب)، در هم پراکنده شدند. گاناش هم نوعی امولسیونه، به این معنی که ذراتِ ریزِ چربی (چربی شکلات و چربی خامه)، در قسمت مایعِ خامه پخش شده و یک امولسیون چربی در آب رو تشکیل دادند. مهم ترین نکته برای یک قناد، تولید گاناشی با بافتی یکدست و مخملی، بدون حالت دوگانه و بیرون زدن چربی هاست. اما ببینیم علت دوفاز شدن گاناش و راه حل برای درست کردنش چیه؟
دو علت اصلی دو فاز شدن، هم زدن گاناش در دمای نامناسب یا فرمولاسیون اشتباه یعنی وجودِ چربی بیش از حد در گاناشه. شکلات و خامه باید وقتی گرم هستند، یعنی در دمای حدود 32 درجه سانتی گراد هم زده شند، چرا که مخلوط کردن گاناش در دمای 23 تا 29 درجه سانتی گراد، احتمال جدا شدن چربی رو ایجاد می کنه. اگر علت دو فاز شدن گاناش دمای نامناسب باشه، به راحتی می تونید گاناش رو در مایکروویو یا روی بخار آب به دمای 32 تا 34 درجه سانتی گراد برسونید و بعد با ویسک یا گوشکوب برقی Immersion Blender هم بزنید تا یکدست شه. اما اگر با این روش درست نشد، یعنی فرمولاسیون گاناش صحیح نیست، برای اصلاح این مشکل، مواد رو روی بخار آب یا در مایکروویو به دمای 32 تا 34 درجه برسونید و بعد یک قاشق چایخوری شیر گرم اضافه کنید و هم بزنید، در صورت نیاز یک قاشق دیگر هم اضافه کنید. در واقع چربی جای نگرفته رو با اضافه کردن مایعات در مخلوط جا می دیم .

کریستالیزه شدن چربی در گاناش: 

اگر چربی های گاناش درست کریستالیزه نشند، گاناش به غلظت مورد نظر نمی رسه و خیلی نرم می مونه. برای درست کریستالیزه شدن چربی و خوب بستن گاناش باید نکات زیر رو رعایت کنید:
1. اولین قدم در کار با شکلات شناختنشه، شما باید شکلات مصرفیتون رو بشناسید که واقعیه real یا کامپوند compound، اما ببینیم این دو اصطلاح به چه معناست. همونطور که در پست "  شکلات و پودر کاکائو" توضیح دادم، در همه انواع شکلات مقداری چربی وجود داره. اگر این چربی کره کاکائو cocoa butter باشه، به اون شکلات واقعی یا ریل Real گفته می شه که با بالاتر بودن کره کاکائو شکلات، کووِرتور Couverture chocolate نام می گیره. اگر چربی گیاهی vegetable fats باشه، بهش شکلات کامپوند compound coating /chocolatey coating  گفته می شه. دلیل این جایگزینی فقط و فقط کم کردن قیمت شکلاته و در واقع شکلات بی کیفیت تری بدست میاد. در ایران شکلات هایی که به صورت معمول در لوازم قنادی ها با برند های سوربن، کارات، گلرود... فروخته می شه، همه کامپوند بوده و خبری از کره کاکائو در اون ها نیست. اگر در شکلاتی که در گاناش استفاده می کنید، کره کاکائو وجود داره (روی بسته بندی نوشته شده)، قبل از درست کردن گاناش، باید به روش گفته شده در این پست ابتدا شکلات رو تمپر کنید. اما اگر شکلات مصرفیتون کامپوند باشه، نیازی به این کار نیست. 

2.در تمام مراحل کار با شکلات، دما نقش کلیدی داره. بالا بودن دما باعث بیرون زدن چربی و کم بودن دما باعث حل نشدن چربی می شه. پس دقت کنید که دمای مواد 32 تا 34 درجه بمونه. برای اندازه گیری دما می تونید از دماسنج میله ای یا لیزری استفاده کنید. 

3. زمان مخلوط کردن شکلات و خامه، مواد رو از وسط و به آرومی هم بزنید، هم زدن سریع باعث یکدست کریستاله نشدن چربی ها و یکدست نشدن گاناش می شه. 

عملکرد مواد اولیه مصرفی در گاناش: 

شکلات: مهم ترین ماده اولیه گاناش شکلاته که هم در طعم دهی و هم در ایجاد بافت نقش داره، غلظت مناسب گاناش به داشتن چربی کافی در شکلات بستگی داره. به همین دلیل شکلات بهتره بین سی تا هفتاد درصد باشه. درصد کمتر باعث شل شدن گاناش و بیشتر باعث سفت شدن گاناش می شه. 

خامه: پخش شدن چربی در مایعاتِ خامه، عامل ایجاد بافت لطیف و مخملی در گاناشه و خامه همزمان منبع چربی و مایعات در این محصوله. از نقش های چربی موجود در خامه، پایین آوردن نقطه ذوب گاناشه که باعث می شه در دهن آب شه و حس خوبی رو ایجاد کنه. خامه استفاده شده در گاناش باید بین سی تا چهل درصد چربی داشته باشه و به هیچ وجه خامه کم چرب قابل استفاده نیست. 

شیرین کننده ها: شیرینی گاناش از شکلات تامین می شه و استفاده از شیرین کننده ها برای افزودن طعم شیرین نیست، بلکه برای بالا بردن ماندگاری، بهتر شدن بافت و ثُبات گاناشه. محبوب ترین شیرین کننده مصرفی در گاناش گلوکز مایع و شکر اینورته که هر دو با ترکیب شدن با آب موجود در خامه و محدود کردن فعالیت آب، باعث بالا بردن ماندگاری می شند. همچنین این مواد با بالا بردن ویسکوزیته، جلوی فعالیت شکر موجود در شکلات و کریستالیزه شدنش رو می گیرند. 

کره: در بسیاری از دستورهای گاناش، به خصوص دستورهایی که در اون از طعم دهنده های مایع (مثلا رام) استفاده می شه کره به کار می ره. کره با توجه به فرمولاسیون و میزان شکلات گاناش برای لطیف تر شدن بافت و خوش طعم شدن کارایی داره. 

طعم دهنده: برای طعم دهی گاناش دو روش وجود داره. روش اول اضافه کردن مایعات مثل رام یا افزودن اسانس های روغنی مثل اسانس میوه یا پوره میوه غلیظ شدست. روش دوم دم کردن طعم دهنده در خامه گرمه. به این شکل که بعد از گرم کردن خامه، ماده مورد نظر مثلا دانه قهوه خرد شده رو در خامه گرم ریخته، روی ظرف رو با درپوشی پوشانده، بعد از یک ربع مجدد خامه رو گرم کرده و بعد از صافی رد می کنند و بقیه مراحل انجام می شه. 

منبع: Chocolates and Confections: Formula, Theory, and Technique for the Artisan Confectioner


مواد لازم گاناش شیری: 

خامه صبحانه: 45 گرم 
گلوکز مایع: 15 گرم 
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری
کره: 5 گرم 
شکلات شیری: 115 گرم 


مواد لازم گاناش میوه ای: 

خامه: 25 گرم 
گلوکز: 17 گرم 
پوره غلیظ میوه: 25 گرم 
کره: 7 گرم 
شکلات سفید: 130 گرم 
شکلات تلخ برای پوشش گاناش: 250 گرم 

از عوامل موفقیت در اندازه گیری عدم تبدیل واحدها و استفاده از ابزار گفته شده در دستور منبعه، پس برای این دستور بهتره از ترازوی آشپزخانه استفاده کنید. اما اگر ترازو در دسترس ندارید، برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیریِ مواد اولیه، باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید. 

  •  برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره کم چرب و روغن صاف قابل استفاده نیستند. کره باید هم دمای محیط باشه.
  • طعم این دسر فقط و فقط از شکلاته و باقی مواد برای ایجاد بافت استفاده شدند، پس هر چه شکلات مرغوب تر، دسر خوش طعم تر. همیشه از شکلاتی در دسرها استفاده کنید که به تنهایی خوش طعم باشند. 
  • در این دستور باید از خامه صبحانه، که در بسته بندی استوانه ای شکل و صورتی رنگ با مارک های میهن، پگاه، کاله... در سوپرمارکت ها بفروش می رسه استفاده کنید. خامه شیرین شده قنادی و خامه کم چرب قابل جایگزینی نیستند. اگر خارج از ایران زندگی می کنید، طبق گفته منبع Heavy Cream به کار ببرید. 
  • گلوکز مایع در دستور برای افزایش ماندگاری و ایجاد بافتی لطیف و ابریشمی به کار می ره. این محصول در دو رنگِ شفاف و زرد، در لوازم قنادی ها به فروش می رسه که نوع شفافش برای تهیه شکلات مدنظره. اگر خارج از ایران زندگی می کنید و به گلوکز دسترسی ندارید، از همین مقدار Corn syrup استفاده کنید.
  • برای لایه میوه ای من از پرتقال استفاده کردم،  می تونید پوره میوه دلخواه مثل توت فرنگی، شاه توت، رزبری، گلابی ... رو به همین مقدار و روش تهیه کنید و لزومی به استفاده از پرتقال نیست. 




برای تهیه شکلات دو رنگ می تونید از قالب کیت کت یعنی قالب استوانه ای سیلیکونی هشت تا ده خانه موجود در بازار یا یک رینگ مربع ده در ده استفاده کنید. اگر از رینگ استفاده می کنید، زیر رینگ سلفون کشیده و رینگ رو روی یک تخته کار یا سینی بذارید. اگر از قالب سیلیکونی استفاده می کنید، کافیه قالب رو روی یک سینی یا تخته کار قرار بدید.






 برای گاناش میوه ای نیاز به پوره میوه غلیظ شده دارید و استفاده از آبمیوه مجاز نیست. برای تهیه پوره میوه غلیظ شده، پنجاه گرم میوه دلخواه رو اسلایس و در غذاساز یا آسیاب برقی یا گوشکوب برقی پوره کنید و بعد تا جایی حرارت بدید که حجمش دقیقا نصف بشه. اگر از پرتقال استفاده می کنید، پرتقال رو فیله کنید، یعنی پوست و هسته ها رو جدا کرده بعد پوره کنید.



بعد حرارت بدید، هرزگاهی مواد حرارت داده شده رو وزن کنید تا وقتی که حجم مواد نصف یعنی 25 گرم شه. 



خامه صبحانه و گلوکز رو در شیرجوش کفه سنگینی ریخته، روی حرارت متوسط بذارید و یکسره هم بزنید تا به جوش بیاد، وقتی به جوش اومد مواد رو در کاسه ای بریزید، پوره میوه و کره هم دمای محیط رو اضافه کنید و هم بزنید تا یکدست شه. اگر از پرتقال به عنوان میوه استفاده کردید، یک قاشق چایخوری رنده پوست پرتقال هم به مواد اضافه کنید. 



شکلات سفید رو با چاقو خرد کرده، در کاسه ای بریزید (اگر از شکلات واقعی استفاده می کنید ابتدا تمپر کرده و بعد در کاسه بزیزید). 
زمانیکه مخلوط خامه، گلوکز، پوره میوه و کره به دمای چهل درجه رسید، روی شکلات خرد شده ریخته، با ویسک ابتدا از وسط و بعد از اطراف هم بزنید. اگر کل شکلات با این دما آب و یکدست نشد، کاسه رو روی بخار آب بذارید و تا جایی هم بزنید که یکدست شه. دقت کنید که دمای شکلات بالاتر از چهل درجه نره. 



در صورت استفاده از قالب کیت کت گاناش رو در قیفی ریخته و تا نیمه هر حفره رو پر کنید. اما اگر از رینگ استفاده می کنید، کافیه کل مواد رو کف رینگ بریزید. 



قالب رو نیم ساعت در فریزر گذاشته و بعد لایه بعدی رو آماده کنید. 
 برای تهیه لایه شکلات شیری، در صورت استفاده از شکلات واقعی Real مثل لیندت، بلکولاد، Callebaut .... شکلات رو تمپر کرده و در کاسه ای ریخته و در صورت استفاده از شکلات کامپاوند Compound مثل سوربن، کارات... شکلات رو خرد کرده و در کاسه ای بریزید. 
خامه صبحانه و گلوکز رو در شیرجوشی ریخته، هم بزنید تا به جوش بیاد. بعد از به جوش آمدن مخلوط رو در کاسه ای بریزید و وانیل رو اضافه کنید. من از نصف قاشق چایخوری وانیل مایع استفاده کردم. 



وقتی مواد به چهل درجه سانتی گراد رسید، مخلوط خامه رو روی شکلات ریخته، با ویسک ابتدا از وسط و بعد از اطراف هم بزنید تا یکدست شه. اگر تکه های آب نشده شکلات باقی موند کاسه رو روی بخار آب بذارید تا تمامی ذرات شکلات آب و مواد یکدست شه. 



اگر از رینگ استفاده کردید، گاناش رو روی لایه میوه ای بریزید و با پالت صاف کنید و اگر از قالب سیلیکونی استفاده کردید، گاناش رو در قیف ریخته، نیم دیگر قالب رو پر کنید. 



قالب رو هشت ساعت در یخچال یا دو ساعت در فریزر قرار بدید تا گاناش کاملا بگیره. 



اگر از رینگ استفاده کردید، شکلات رو از رینگ خارج کنید و با چاقو برش های دلخواه بزنید. اگر برش ها تمیز نیستند، چاقو رو روی حرارت گاز داغ کنید و بعد برش بزنید. اگر از قالب کیت کت استفاده کردید، شکلات ها رو از قالب خارج کنید. 



شکلات تلخ رو روی بخار آب یا در مایکروویو آب کرده، به دمای 40 تا 45 درجه برسونید. یک کاغذ روغنی یا ورق نسوز کنار ظرف شکلات آب شده بگذارید. گاناش دو رنگ رو در شکلات آب شده انداخته، با چنگال از شکلات خارج کرده، روی کاغذ روغنی یا ورق نسوز گذاشته و بعد چند سانت به کنار بکشید که سطح زیر شکلات صاف شه.
دقت کنید که گاناش ماهیت نرمی داره و بدون این روکش شکلاتی قابل سرو نیست و به دست می چسبه، پس این مرحله رو نمی تونید حذف کنید.

 

 شکلات ها رو یک ساعت در یخچال یا یک روز در دمای محیط قرار بدید تا ببنده و بعد سرو کنید. 



اگر از شکلات مرغوب استفاده کنید، بهتون قول میدم ترکیب بسیار خوش طعمیه و مورد پسند خودتون و مهمان های عزیزتون واقع می شه، ضمن اینکه سه هفته هم ماندگاری داره. شکلات رو می تونید در جعبه بچینید و هدیه بدید یا برای پذیرایی در مراسم استفاده کنید. برای تزئین می تونید شکلات سفید رو آب کرده، در قیف بریزید، روی شکلات ها طرح بزنید و بعد با اسپرینکلز تزئین کنید.
این شکلات در کنار پاوند کیک سورپرایز، مینی پای شکلاتی، چیزکیک شکلاتی، موس شکلات آیتم مناسبی برای ولنتاین هم هست.

دستپخت های همراهان سایت
homa
يکشنبه، 26 دی 1400، 09:57

سلام براستادعزیزم این شکلات دولایه میوه ای که ندیدم مطابقش درهیچ جا خوشمزه عالی خوش بو خوش طعم این هم عکس درحد بضاعت همواره ازشمابزرگوارسپاسگزارم

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 26 دی 1400، 15:54

هما جان واقعا قوت قلبید، مرسی از اعتمادتون و مرسی از عکس های زیبا نوش جونتون

نظرات
Mozhganchideh
شنبه، 25 دی 1400، 15:46

سلام بهاره ی عزیزم ممنون از اینهمه بزرگواری و دستورات خوشمزه و عالی. بهاره جوون آیا از این دو تا گاناش میوه ای،شیری بدون استفاده از گلوکز میشه برای فیلینگ کیک هم استفاده کرد.بین کیک حالت سفتی نداره؟من از سس کارامل کیک خرما و سیب استفاد کردم گفتن مزه ش عالیه ممنونم ازت مهربون جان😍😍😍😘😘

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 26 دی 1400، 05:05

سلام عزیزم،
متاسفانه قابل استفاده به عنوان فیلینگ نیست.

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
موس توت فرنگی
موس میوه ای
دسر
چیزکیک باقلوا
Baklava Cheesecake
دسر
کرم ملون
کرم طالبی
دسر
گرانولا بار
Granola bars
دسر
تافی کاراملی
Soft & Chewy Caramel Candies
دسر