بیسکویت دارچینی

بهاره وحید

بیسکویت دارچینی

Cinnamon Cut-Out Cookies
شنبه، 14 اسفند 1395، 23:57   مشاهده: 13,528

این روزها وارد هر فروشگاه لوازم قنادی که بشید، انواع کاترهای بیسکویت چیده شده و خریدشون حسابی وسوسه انگیزه. اگر شما هم تعدادی از این کاترها رو تهیه کردید و دوست دارید بیسکویت های متنوع درست کنید، باید بدونید که هر خمیری قابلیت کاترِ مدل دار زدن و تزئین رو نداره. کاترهای ساده مثل گرد یا مربع، برای بیشتر خمیرها قابل استفادن ولی وقتی بحث کاتر مدل دار و قابلیت تزئین می رسه، باید دستور مشخصاتی رو داشته باشه. به دستورهای بیسکویتِ مناسبِ کاتر زدن در زبان انگلیسی "Cutout cookies" گفته می شه و خصوصیات زیر رو دارن: 

  •  برای استفاده از کاترهای طرح دار و همچنین برای تزئین، خمیرِ بیسکویت باید قابلیت باز شدن در قطرهای متفاوتی رو داشته باشه و بدون هیچ مشکلی نازک یا ضخیم باز شه.
  • رطوبت خمیر نباید زیاد باشه. در حین کاتر زدن خمیر رو چند بار باز و بسته می کنیم و خمیرهایی با رطوبتِ زیاد، در این روند تغییر بافت می دن و اجازه این کار رو به ما نمی دن. 
  •  خمیر باید بافت یکدستی داشته باشه و دستورهایی که در مواد اولیه اون ها از جو، تکه های شکلات، خشکبار یا ... استفاده شده، مناسب کاتر طرح دار نیستن. 
  • از اونجائیکه بیسکویت های طرح دار معمولا برای مناسبت هان و از قبل آماده می شن، خمیرشون باید قابلیت فریز کردن و موندگاری بالایی داشته باشه.
  • در آخر، نسبت چربی به موادِ خشک مناسب باشه. خمیرهایی که چربی خیلی بالایی دارن مثل شُرت برد Shortbread در مقابل حرارت کمی پف می کنن و به مرور زمان هم چربی پس می دن و تزئین رو مشکل می کنن.



متداول ترین بیسکویت برای کاتر زدن، بیسکویت شکریه sugar cookies که دستورهای متنوعی ازش موجوده و یکی از اون ها رو در این پست آموزش دادم. مشکل بیسکویت شکری، شیرینی زیاد و خوش عطر نبودنشه. بیسکویت دارچینی که در این پست یاد می گیریم، به خوبی کاتر می خوره، با ضخامت کم و زیاد باز می شه، بسیار خوش طعم و عطره، موندگاره و قابلیت تزئین هم داره. این بیسکویت با رویال آیسینگ (در این پست نحوه کار با رویال آیسینگ و اینجا دستورش رو توضیح دادم)، خمیرهای شکری مثل فوندانت، مارزیپان و کرم هایی مثل باترکریم  قابل تزئینه. قبل از پخت این دستور، نکات پخت بیسکویت که در این پست توضیح دادم رو مطالعه کنید. 

منبع: http://www.bakeat350.net/2014/12/cinnamon-sugar-cut-out-cookies.html

مواد لازم: 
آرد: یک و نیم پیمانه
بیکینگ پودر: یک قاشق چایخوری
نمک: یک چهارم قاشق چایخوری
کره: صد گرم
شکر: یک دوم پیمانه 
تخم مرغ: یک عدد
دارچین: یک قاشق چایخوری
جوزهندی: یک چهارم قاشق چایخوری (قابل حذف)

مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید. برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما دو بار الک کنید. 
در تهیه این شیرینی می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی (مارگارین)، یا از ترکیب هر دو استفاده کنید. از اونجائیکه این دستور لبنیات دیگه ای نداره، استفاده از کره گیاهی، خوردن این شیرینی رو برای کسانی که رژیم غذایی بدون لاکتوز دارن هم مقدور می کنه. کره و تخم مرغ باید هم دمای محیط باشه. 



آرد الک شده رو در کاسه ای بریزید، بیکینگ پودر و نمک رو بهش اضافه کنید و خوب ویسک کنید. کاسه مواد خشک رو کنار بذارید. 



اولین مرحله در تهیه این بیسکویت، زدن شکر و کره یا همون کریمینگه. برای یه کریمینگ موفق نیاز به شکر دونه ریز داریم. شکر دونه درشت در کره حل نمی شه و کره رو تیکه ای می کنه. اگر شکر دونه ریز ندارید، شکر معمولی رو در آسیاب برقی یا غذاساز بریزید و دو پالس بزنید.می تونید دارچینِ موجود در مواد اولیه دستور رو در این مرحله با شکر آسیاب کنید و از شکر دارچینی استفاده کنید. 



کره و شکر رو در کاسه تمیزی بریزید، مواد رو با دور متوسط همزن به مدت سه تا چهار دقیقه بزنید تا روشن، یکدست و حجیم شه. نحوه صحیح زدن شکر و کره رو در این پست توضیح دادم.



حواستون باشه بین هم زدن، همزن برقی رو خاموش و مواد رو با لیسک از دیواره های کاسه به وسط جمع کنید و بعد ادامه بدید. 



برای تشخیص پایان کریمینگ، با لیسک روی مواد رو صاف کنید، هر وقت مواد یکدست و حجیم شد کافیه.  



تخم مرغ رو اضافه کنید و با تندترین دور همزن بزنید تا یکدست شه. 




جوزهندی رو رنده کنید. جوز هندی دانه سفت و خوشبوی درخت جوزبویاست که در عطاری ها فروخته می شه و باید برای استفاده رنده یا آسیابش شه. جوزهندی عطر و طعم تند و مطبوعی داره و از دستورهای شیرینی پزی قابل حذفه پس اگر دوست ندارید، آلرژی دارید یا براتون خریدش مقدور نیست می تونید اون رو حذف یا به راحتی با همون مقدار وانیل جایگزین کنید.  



جوزهندی یا وانیل رو اضافه کنید و فقط در حد مخلوط شدن بزنید. اگر دارچین رو با شکر آسیاب نکردید، دارچین رو هم در این مرحله اضافه کنید. 



آرد رو در دو مرحله به مواد اضافه کنید، بعد از هر بار اضافه کردن، آرد رو با کندترین دور همزن برقی، لیسک یا قاشق چوبی فقط در حد مخلوط شدن بزنید. 



بعد از اضافه کردن اولین مرحله آرد، مواد کاملا یکدست می شه. 



ولی به دلیل مایعاتِ کمِ دستور، بعد از اضافه کردن باقی آرد، خمیر به شکل گوله ای در میاد که کاملا طبیعیه. مرحله اضافه کردن و نحوه هم زدن آرد در تهیه بیسکویت های تزئینی بسیار پر اهمیت و یکی از عوامل موفقیت یا خرابی در این نوع بیسکویت هاست. حتی ذره ای هم زدنِ بیشتر، باعث روغن افتادن و ترک خوردن خمیر در فر می شه. پس فقط در حد مخلوط شدن آرد رو هم بزنید.  



برای یکدست کردنِ خمیر، سطح کار رو با اسکاچ و آب داغ بشورید، کاملا خشک کنید و بعد مواد رو به سطح کار انتقال بدید. 



مواد رو فقط و فقط در حدی که یکدست شه ورز بدید، یعنی کمتر از یک دقیقه!

 

خمیر این بیسکویت باید قبل از کاتر خوردن باز و در یخچال خنک شه. زیر و روی خمیر رو کاغذ روغنی یا محافظ غذا (سلفون) بذارید و خمیر رو با وردنه به قطر نیم سانت باز کنید. برای بهتر باز شدن خمیر، در صورت تمایل دو خط کشِ یک شکل یا دو کتاب با قطر یکسان در دو طرف خمیر قرار بدید، تا خمیر یکدست و مسطح باز شه و بعد از کاتر زدن بیسکویت پستی بلندی نداشته باشه. 



خمیر باز شده رو یک ساعت در یخچال بذارید. مدت زمان ذکر شده در دستورها برای استراحت خمیر نان یا بیسکویت تقریبیه و باید با توجه به شرایط محیطی، این زمان رو تغییر بدید. در فصل سرما، دمای آشپزخونه خنکه و خمیر بعد از یک ساعت استراحت، در طول مدت کاتر زدن خنک می مونه. ولی اگر محیط آشپزخونه گرم و شرجیه، باید با افزایش زمان استراحت خمیر رو خنک تر کنید. ضمنا این مدت زمان، برای یخچالی با دمای استاندارد (4 تا 6 درجه) گفته می شه، پس در صورتیکه یخچالتون گرم تره و تنظیم نیست، باید زمان استراحت رو بیشتر کنید. 

بعد از پایان زمان استراحت، فر رو روی 180 درجه سانتی گراد، معادل 350 درجه فارنهایت یا درجه 4 فر روشن کنید تا گرم شه. سینی شیرینی پزی رو کاغذ روغنی بندازید و کاترهای مورد نظر رو انتخاب کنید. خمیر رو از یخچال دربیارید و تا جای ممکن نزدیک به هم کاتر بزنید، تا تعداد دفعات باز و بسته کردن خمیر کمتر شه و به روغن نیوفته. بعد از هر سری کاتر زدن، خمیر رو جمع کنید و دوباره بین دو کاغذ یا سلفون باز کنید و کاتر بزنید. 



برای اینکه بیسکویت ها یکدست، بی نقص و مناسب تزئین بشن، در تمام طول کاتر زدن به خمیر دقت کنید. هر زمان که خمیر شُل و ولرم شد، اون رو چند دقیقه در یخچال بذارید و بعد دوباره ادامه بدید. بیسکویت کاتر زده باید با حوصله درست شه و موقعی رو انتخاب کنید که عجله ندارید.



این خمیر قابلیت بافتن هم داره. برای بیسکویتی سبدی با استفاده از روبان باریک یا خط کش، خمیر باز شده رو به شکل نوارهایی برش بدید. 




خمیر رو به روش زیر ببافید. 



خمیر بافته شده رو کاتر دایره بزنید.



 شیرینی بافته شده با پالت بلند کنید و روی کاغذ روغنی بچینید. 



وقتی کل مواد رو کاملا کاتر زدید و سینی های شیرینی پزی آماده شد، خمیر رو چک کنید. اگه حالت شُل، عرق کرده یا براق پیدا کرده بود، اول سینی رو یک ربع در یخچال بذارید تا خنک شه و بعد در فر بذارید. حفظِ خنکیِ خمیر در طول کار و موقع گذاشتن در فر، در نتیجه کار بسیار بسیار موثره. تشخیص دمای خمیر هم با شماست، افرادی که زیاد بیسکویت درست می کنن در کمتر از ده دقیقه خمیر رو کاتر می زنن و مسلما نیازی به دوباره در یخچال گذاشتن نیست، ولی اگر تازه کارید، یا به دلایلی روند کار طولانی شده و یا محیط آشپزخونه خیلی گرم بوده، بهتره که دوباره خمیر رو در یخچال خنک کنید. 
دقت کنید که شیرینی های هم سایز، با هم روی یک سینی باشن (بیسکویت هایی که درشت کاتر زده شده رو با هم روی یک سینی و بیسکویت های ریز رو روی یک سینی دیگه بچینید) که همزمان بپزن. 



سینی شیرینی پزی رو به مدت 12 تا 15 دقیقه در فر گرم شده بذارید. زمانیکه دور شیرینی ها طلایی شد، سینی رو از فر خارج کنید و روی توری خنک کننده بذارید. همونطور که می بینید با رعایت چند نکته ساده، بیسکویت ها بعد از پخت تغییر شکل ندادن و مناسب تزئینن. 



اجازه بدید بیسکویت ها کاملا خنک شه و بعد از سینی جدا کنید و روی ظرف سرو بچینید. 



پشت بیسکویت یک درجه تیره تره.  بیسکویت ها رو می تونید به صورت ساده سرو کرده و یا مثل سایت منبع با رویال آیسینگ تزئین کنید. 



در پست کوکی لیمویی راجع به بافت انواع بیسکویت ها توضیح دادم. این بیسکویت بافتی نازک، شکننده و تُرد (کریسپی Crispy) داره، درست مثل بیسکویتِ پتی بورِ کارخونه ای! بافت بیسکویت به مرور زمان نرم نمی شه و ترد می مونه. بیسکویت ها در ظرف دربسته،  تا شش روز در دمای محیط و تا دوازده روز در یخچال تازه می مونن. 


دستپخت های همراهان سایت
sciaenidae
دوشنبه، 21 اسفند 1396، 09:40

سلام، این هم یه نمونه از نتیجه رسپی شما که من درست کردم. یه دنیا تشکر

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 21 اسفند 1396، 14:49

وای عزیزم واقعا عالی شده خییلی خیییلی تمیز و شیکه ممنون که عکس رو برامون گذاشتید

Faeze.shf
دوشنبه، 14 اسفند 1396، 13:21

سلام بهاره جون
دیروز این بیسکوییت رو درست کردم
برا بار‌اول خوب‌بود به نظرم اما حس کردم بافت لطیفی نداره و‌ یه‌کوچولو سفته
دلیلش چی‌میتونه باشه

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 14 اسفند 1396، 13:58

سلام عزیزم دو نکته:
1. بیسکویت هاتون ترک خورده که نباید بخوره، ترک خوردن یا به دلیل ورز دادن زیاد و هم زدن زیاد مواد اتفاق میوفته یا به دلیل آرد پاشی بیش از حد حین باز کردن خمیر و یا به دلیل بالا بودن دمای فر که همه این ها علاوه بر ترک خوردن باعث لطیف نشدن و سفت شدن بافت بیسکویت هم می شه. از طرفی همونطور که پاراگراف آخر، بالای آخرین عکس نوشتم که "در پست کوکی لیمویی راجع به بافت انواع بیسکویت ها توضیح دادم. این بیسکویت بافتی نازک، شکننده و تُرد (کریسپی Crispy) داره، درست مثل بیسکویتِ پتی بورِ کارخونه ای! " پس این بیسکویت خودش ذاتا بافتی ترد و شکننده داره شما هم به یکی از دلایلی که نوشتم خشک ترش کردید و دیگه سفت شده.
مطمئنم بار بعدی بهتر می شه ممنون از عکس عزیزم

Faeze.shf
سه شنبه، 15 اسفند 1396، 01:20

ممنونم..اره فکر میکنم هم خیلی ورز دادم هم اینکه چون بعد ترکیب همه مواد بافت شلی داشت و اصلا خمیری نبود
محبور شدم ارد اضافه کنم که بتونم جعمش کنم.نکته بعد اینکه من چون فر ندارم داخل سولاردوم درست کردم البته با تنظیم کانوکشن که مثل فر هست..

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 15 اسفند 1396، 02:01

سولاردوم اگر درست تنظیم شه هیچ مشکلی نداره و مثل فر برقی کار می کنه ایشالا دفعه بعدی به ورز دادن و مخلوط کردن مواد دقت کنید حتما عالی می شه

جمیله رستمی
پنجشنبه، 23 آذر 1396، 13:18

کوکی دارچین های ترد و خوشمزه ی من ،عالی بود بهاره جون علت اینکه رنگش کمی تیره شده بخاطراینه که یک قاشق چای خوری پودرکاکائو بهش اضافه کردم .عاشق عطروطعمش شدم ممنونم ازتون شف بینظیرم.

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 23 آذر 1396، 20:49

به به مثل همیشه تمیز و عالی و بی نقص، واقعا خسته نباشی عزیزم

homa
پنجشنبه، 25 آبان 1396، 18:38

سلام استاد من فکرمیکردم استعداددرست کردن شیرینی روندارم وازپسش برنمیام ولی باتوضیحات کامل شما ومقایسه خمیرم باتصویرخمیرشمادرتمام مراحل موفق به انجام اون شدم همواره ازشما سپاسگزارم این هم عکس

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 25 آبان 1396، 19:58

وااای چه بافت های بامزه و خوشگلی زدید باریکلا به شما که سخت ترین فرم رو انتخاب کردید عالیه عزیزم والا خیلی خیلی با استعدادید خودتون رو دست کم نگیرید

نظرات
homa
پنجشنبه، 25 آبان 1396، 21:26

استادباتوضیحات کامل وتصاویرگویا ودستان اموزنده ی شما تونستم درغیراین صورت امکان نداشت که بادیدن یه عکس ورسپی بشه همچنین شیرینی رودرست کرد ازشما برای زجمتی که برای ترجمه رسپی وعمل اوری اون بااین پس زمینه های دلنشین وابزارزیباوهنرمندانه وجهت اموزش ماوقت میگذارید سپاسگزارم

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 25 آبان 1396، 22:09

خواهش می کنم هما جان لطف دارید
موفق باشید عزیزم

HB
چهارشنبه، 30 فروردين 1396، 11:06

سلام بهاره جان. خیلی خیلی ممنونم از این همه توضیحات خوب و کاربردی. بهاره جان یک سوالی داشتم در مورد خمیر بیسکوییتها. من دنبال یک رسپی هستم که بتونم باهاش مثل فوندانت کار کنم. بعنی مثل خمیر بازی کاملا بشه با دست بهش شکل داد و وقتی هم پخت خیلی پف نکنه و تغییر شکل نده. حالا لزوما تو رده ی بیسکوییتها هم نگنجه یا اصلا خییییلی هم طعمش جالب نباشه مهم نیست. کاری که میخوام با این رسپی کنم برام الویت داره. خودم با چندتا از دستورهای کوکی سعی کردم این کار رو بکنم ولی نه تو مرحله شکل دادن خمیر و نه تو مرحله پخت خمیر باهام همکاری نمیکنه :))
آیا اصلا همچین رسپی وجود داره؟

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 31 فروردين 1396، 11:09

سلام عزیزم،
باید از لوازم قنادی خمیری به نام خمیر "مارزیپان" تهیه کنید. من خمیر بیسکویتی با چنین خصوصیتی سراغ ندارم ولی خمیرهای تزئینی برای این کار مناسبن و خمیر مارزیپان که از بادوم تهیه شده یکی از اون هاست

khanoomi
دوشنبه، 23 اسفند 1395، 20:09

سلاممممم خوب هستید؟
من این بیسکویتو درست کردم
برا من چرا پف کرد؟؟!!
:(

من امروز ی چن تا بیسکویت درست کردم
کلا همشون پف کردن
قیافشون عوض شد
چون درجه فر رو کم کردم؟؟؟؟
:(((((

رفتم خوندم قسمت نکات بیسکویتو
من همون دمام کم بوده باعث شده وا برن
امروز خواستم چن مدل بیسکویت درست کنما
دوتاشون وا رفتو پهن شد.
:(

خانومی میشه امشب موادشو درست کنم بذارم تو یخچال
فردا کاتر بزنم؟

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 23 اسفند 1395، 21:56

سلام عزیزم،
خوشحالم خودت تونستی رفع اشکال کنی. آره عزیزم می تونید امشب درست کنید و فردا کاتر بزنید. برای اینکه بیسکویت ها وا نرن حواستون باشه که دمای فر درست باشه و خمیر شیرینی خنکِ خنک باشه

khanoomi
سه شنبه، 24 اسفند 1395، 10:24

میدونید چیه
اینکه میگن تا خراب نکنی یاد نمیگیری
:(
مشمل از سینی فرم هم هس
باید عوض کنم
از نون شبم واجب تر شد
من از ترس اینکه نسوزه از زیر کم میکردم
:/

امروزم درست کردم
دما همون180 بود
باز چراا پف کردن؟
:(

این دفه هم بیسکویتام خنک بود اما فر رو 180
چرا بازم خراب شدن؟
:(

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 24 اسفند 1395، 22:06

عزیزم می شه عکس بفرستی از بیسکویت های پف کرده؟ شاید اینطوری بهتر بتونم کمکتون کنم

khanoomi
سه شنبه، 24 اسفند 1395، 22:22

عکس نگرفتم.
انداختم دور.
پهن شدع بودن. بااینکه چن تا بیشتر نبود و من مواد رو نصف کردم. کلا ببسکویت ک درست کردم تو این دو روز خراب شدن
:(

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 25 اسفند 1395، 12:35

عزیزم شیرینی خشک خیلی ظریفه حتما دماسنج فر و سینی شیرینی پزی بخرید و بعد دوباره امتحان کنید اینجوری مطمئنم تر و بهتر می تونید

khanoomi
پنجشنبه، 26 اسفند 1395، 21:02

چشم حتما خانومی مهربون
سینی فر چ جنسی خوبه؟

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 27 اسفند 1395، 01:13

از لوازم قنادی سینی رولت بخرید و از همون برای سینی بیسکویت استفاده کنید

khanoomi
شنبه، 05 فروردين 1396، 11:38

چشـــــم
عیدتونم مبارکـــــ

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 05 فروردين 1396، 23:52

ممنون عزیزم عید شما هم مبارک

vania
يکشنبه، 15 اسفند 1395، 23:49

سلام بهاره جان
به جرات میتونم بگم بین سایت های آشپزی که تا الان دیدم این سایت مثل یک کلاس درس میمونه و همه نکات رو با جزییات آموزش میده. سپاسگزارم. دستور خیلی عالی بود.

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 16 اسفند 1395، 00:09

ممنونم عزیزم از اینهمه حمایت و محبتتون، خوشحالم که دوست داشتید.

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
شیرینی نارگیلی
نارگیلی بازاری
شیرینی
کوکی خرما
معمول بالتمر
شیرینی
کوکی گردویی
کوکی عروسی مکزیکی
شیرینی
نان چای قزوین
شیرینی
کوکی لیمویی
شیرینی