نکات پخت بیسکویت

بهاره وحید

نکات پخت بیسکویت

سه شنبه، 06 بهمن 1394، 21:28   مشاهده: 3,319

یکی از قدیمی ترین شیرینی ها بیسکویته و ده هزار سال سن داره. بیسکویت های اولیه بسیار متفاوت از بیسکویت های امروزی، با خمیری از جنس گندم و بدون شکر پخت می شدن. اسم بیسکویت از دو بخش تشکیل شده bis = twice به معنی دوبار و coctus = to cook به معنی پختن. پس بیسکویت یعنی دو بار پخته شده. علت این اسم گذاری اینه که خمیر بیسکویت رو یک بار توی تنور می ذاشتن بپزه و بار دوم  توی تنور گرمِ خاموش قرار می دادن تا حسابی خشک شه.

حالا چرا می خواستن انقدر خشک شه؟

ماجرا این بوده که کشتیران ها برای سفرهای دریایی احتیاج به یه غذایی داشتند که قابل حمل باشه، موندگاری داشته باشه و سیرشون کنه. اولین بیسکویت ها دست ملوانان مصری دیده شده. ملوان ها برای سفرهای خیییلی دور و طولانی از نونواها می خواستند بیسکویت ها رو 4 بار بپزند که نم نکشه و بمونه و انقدر سفت می شد که مجبور بودند بزنند تو یه مایعی تا نرم شه و بعد بخورن. از زمان های خیلی دور تا سال 1814 که تکنولوژی کنسروسازی به بازار اومد، بیسکویت نقش مهمی در جیره ی غذایی نیروی دریایی داشت وبرای قرن ها هیچ کشتی بدون بار بیسکویت حرکت نمی کرد و  سهمیه ی روزانه ی بیسکویت  براشون  در نظر می گرفتند. البته محبوبیت بیسکویت فقط بین دریانوردها نبود و سرباز های رومی هم ازش به عنوان جیره ی غذایی استفاده می کردن. البته بیسکویت رومی ها متفاوت بود اونها بعد از پخت بیسکویت رو سرخ می کردن و روش عسل می ریختن.  جالبه که بدونید آشپزهای دربار ایران اولین کسانی بودند که به خمیر بیسکویت ادویه و عسل اضافه کردند و خوشمزه ترش کردند. تو جنگ هایی که بین اعراب و اسپانیا اتفاق افتاد  این بیسکویت های ادویه دار به اروپا  هم راه پیدا کرد.

پخت بیسکویت چند نکته داره که اگه اونها رو بدونید از عهده ی همه ی رسپی ها بر میاین: 

یک - دمای فر:
 
برای پخت بیسکویت های عالی، یکی از اصلی ترین عوامل دمای فره. قبل از اینکه سینی بیسکویت رو برای پخت توی فر بذارید،از درست بودن دما مطمئن شید. چون اگر فر بیش از حد گرم باشه بیسکویت قبل از اینکه به خوبی بپزه تهش میسوزه. اگر ته بیسکویت ها سوخته و روش نپخته مشکل از دمای فره. اگر گرمای فر به اندازه نیاز نباشه مدت زمان زیادی طول میکشه تا بیسکویت بپزه و همین امر باعث میشه بیسکویت قبل بخت، سرمای خودش رو از دست بده و در نتیجه نرم شه، تغییر شکل بده یا وا بره و پهن شه

چون در انتها نوع فرها با هم متفاوته برای شیرینی های ظریف از پیشنهاد شف طیبه استفاده کنید و بعد از اینکه خمیر بیسکویت رو آماده کردید دو تا دونه بیسکویت رو با فاصله مناسب روی کاغذ روغنی توی سینی قرار بدید. با زمان و دمای داده شده توی رسپی، بیسکویت رو بپزید. اگر در این مدت بیسکویت ها به خوبی پختن و ظاهری زیبا داشتن، بقیه بیسکویتها رو به با همون دما و زمان بپزید، اگر نه کمی تغییر بدید.

اگر فر گازی دارید بهترین راه برای مطمئن شدن از دمای فر قرار دادن دماسنج فره. دماسنج فر وسیله ای ساده است که هیچ تکنولوژی خاصی نداره. دماسنج به سینی فر وصل می شه و وقتی فر رو روشن می کنید، از روی اون دمای دقیق رو متوجه می شید. 



دو - شکر :

نقش شکر توی بیسکویت ها فقط طعم شیرین نیست. رنگ طلایی شیرینی نتیجه ی کاراملی شدن شکر و تردی شیرینی بر اثر جذب رطوبت توسط شکره.
در پخت شیرینی ریز و بیسکویت، به هیچ وجه از شکر دونه درشت استفاده نکنید. شکر دونه درشت، توی حرارت رطوبت از خودش خارج می کنه و باعث می شه شیرینی پهن و از فرم خارج شه. شکر دانه درشت رو توی آسیاب بریزید و دو پالس بزنید. به همین راحتی مناسب پخت بیسکویت می شه. 
شکر قهوه ای بخاطر جنس مرطوبش بافت بیسکویت رو تافی فُرم و جویدنی می کنه. اگر دوست دارید بیسکویتتون حالت کشی پیدا کنه یک قاشق از شکر کم کنید و به جاش عسل بریزید. معمولا توی شیرینی ها منظور از شکر قهوه ای، شکر قهوه ای روشنه. شکر قهوه ای تیره، رنگ تیره تری داره و مرطوب تره و پفی تر می شه. 

کم کردن میزانِ شکرِ رسپی، پف بیسکویت رو زیاد می کنه. پس برای بیسکویت هایی که کاتر می زنید شکر رو کم نکنید . 
 


سه - کره: 

شما برای پخت بیسکویت می تونید از کره یا مارگارین استفاده کنید. در بیشتر رسپی ها کره ی هم دمای محیط مد نظره، ولی باید حواستون باشه کره ی به دمای محیط رسیده رو با کره ی نرم شده اشتباه نگیرید. اگر با انگشت روی کره ی به دمای محیط رسیده فشار بدید، کمی فرو می ره و جای انگشتتون می مونه. ولی اگه انگشتتون رو روی کره ی نرم فشار بدید، فرو می ره و تغییر فرم می ده. مشکل کره ی نرم اینه که حین هم زدنِ خمیرِ بیسکویت روغن میندازه. برای اینکه کره به دمای محیط برسه نیم ساعت قبل از شروع به کار کره رو بیرون از یخچال بذارید و به هیچ وجه از مایکروویو و بخار آب برای دمای محیط رسوندن استفاده نکنید. کره ی حیوانی خوشمزه تره ولی کار کردن با مارگارین راحت تر چون دیرتر نرم می شه ودر نتیجه بیسکویت ترد تر و سفت تری می ده.

در پخت بیسکویت زمان کریمینگ کره و شکر نباید به اندازه ی کیک و باید کمتر باشه، اینجا هدف صرفا یک دست شدن کره و شکره و اصلا هدف هوا دادن لای کره نیست .

سه - بیکینگ پودر و جوش شیرین: 

جوش شیرین اسیدیته ی خمیر رو می گیره، طلایی و خوش رنگش می کنه. بیکینگ پودر باعث میشه که بیسکویت پف کنه، سبک و ترد بشه. بیسکویت هایی که با بیکینگ پودر پخته می شن، درشت ترن، سایزشون تو فر تغییر می کنه، اما خوش طعم ترن.

در یک جمله، بیسکویت هایی که با جوش شیرین (بیکینگ سودا) پخته می شن مسطح تر و خوشگل تر و با بیکینگ پودر پفی تر و خوشمزه ترن. توی عکس زیر شیرینی دست چپ با بیکینگ پودره.



چهار - خنک کردن خمیر: 
 
خنک کردن خمیر بیسکویت یکی از مهمترین نکات پخت شیرینی های ریز و بیسکویت هاست. خمیر خنک شده توی فِر تغییر حالت نمی ده و پهن نمیشه. حین استراحت خمیر توی یخچال، طعم ها بهتر به خورد هم می ره و بیسکویت خوشمزه تر می شه. خمیر خنک یکدست تر پخته می شه، به خصوص برای پخت شیرینی های کارتر زده و فُرم دار، مطمئن شید که خمیر قبل از رفتن توی فر سردِ سردِ سرده. برای خنک کردن خمیر بهتره اون رو یک ساعت توی یخچال بذارید. اگر عجله دارید می تونید خمیر رو توی فریزر خنک کنید. استراحت خمیر توی یخچال از یک ساعت کمتر و از یک روز هم بیشتر نشه. اگر بیشتر از یک روز شد بذارید توی فریزر!
 
اگر خمیر بیسکویت به دستتون می چسبه، به هیچ وجه نباید آرد اضافه کنید بلکه باید بذارید تو یخچال تا خنک تر شه و بتونید راحت کارتر بزنید یا گلوله کنید. اضافه کردن آرد بیسکویت رو مثل سنگ می کنه.



پنج - ورز ندادن خمیر:

ورز ندادن خمیر بیسکویت خیلی مهمه. ورز دادن خمیر ، باعث ایجاد گلوتن در آرد میشه و همین گلوتن باعث میشه بیسکویت شما به قدری سفت بشه که نشه خورد. خمیر بیسکویت رو فقط در حدی که فرم خمیر پیدا کنه ورز بدید.

شش - سینی فر: 

جنس سینی یکی از مواردیه که باید مد نظر داشته باشید، در اکثر موارد سینی خودِ فر مناسب پخت شیرینی ریز نیست و بهتره سینی رنگ روشن شیرینی پزی بخرید. اگر قبل از اینکه بیسکویت ها بپزن ته بیسکویتها میسوزه و از دمای فر هم مطمئنید، اینبار ممکنه ایراد از سینی باشه. یعنی سینی فر بیش از اندازه نازکه و یا رنگش خیلی تیره است. مهمتر از اون اینه که به هیچ وجه وقتی هنوز سینی داغه، سری بعدی بیسکویت رو برای پخت توش نچینید. اگر می خواید کارتون سریع پیش بره دو تا سینی شیرینی داشته باشید.
سینی شیرینی پزی باید وسط پنجره ی فر قرار بگیره.
به هیچ وجه ته سینی شیرینی رو چرب نکنید، به جاش کاغذ روغنی بندازید. چون بیسکویت انقدر نازکه که همون چربی هم روش تاثیر می ذاره.
برای بیسکوست هایی که چربی زیادی دارن بین بیسکویت ها 4 سانت فاصله بدید، برای بیسکویت های کم چربی دو سانت کافیه.




هفت- باز کردن خمیر: 

بهتره خمیر بیسکویت رو  لای سلفون یا کاغذ شیرینی پزی باز کنید. به این شکل هم خمیر راحت تر باز می شه و هم  نیازی به آرد پاشی نیست، چون اضافه شدن آرد بافت بیسکویت رو بهم می زنه. اگر هم خواستید سطح کار رو آرد پاشی کنید آرد رو با کمی پودر قند قاطی کنید.



 توی بسیاری از بیسکویت ها  خمیر رو قبل از گذاشتن توی یخچال باز می کنیم. پس از همون اول با دقت و صاف خمیر رو باز کنید وگرنه شیرینی هاتون غیر مسطح می شند و کار تزئینتون تمیز در نمیاد. اگر که به تهیه ی بیسکویت واردید که دستتون اومده چه جوری صاف باز کنید، اگر وارد نیستید دو طرف خمیر دو تا کتاب هم اندازه یا خط کش هم اندازه قرار بدید که کارتون راحت شه. 



هشت - جایگزینی مواد: 

برای اینکه بیسکویتتون مسطح شه، کمی شکر و یک قاشق آب به خمیر اضافه کنید.

برای اینکه بیسکویت کرانچی (ترد) شه از زرده به جای کل تخم مرغ استفاده کنید و یک دقیقه بیشتر بذارید تو فر بمونه.

فقط 30 درصد از آرد رو می تونید با آرد سبوس دار جایگزین کنید. بیشتر از این مقدار، شیرینی رو سفت می کنه.
تگ های جستجو
شیرینی خشک عید خمیر
نظرات
هلن
پنجشنبه، 07 ارديبهشت 1396، 09:34

سلام بهاره جان.اوایل این پست دیدم که نوشته بودید از توصیه شف طیبه و... پس حتما با سایت ایشون اشنایی دارید من ی سوال دارم که نمی دونستم کجا بپرسم تصمیم گرفتم همینجا بپرسم شما پست فر بودن یا نبودن رو خوندید؟من میخواستم اجاق گاز بخرم ولی واقعا گیج شدم شما میتونید منو برای خرید ی اجاق گاز استاندارد راهنمایی کنید؟

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 07 ارديبهشت 1396، 11:21

سلام عزیزم،
فر برقی بسیار استانداردتر از فر گازیه. در صورتی که مبلغ قبض برق براتون مشکلی ایجاد نمی کنه فر برقی بوش در حال حاضر در ایران بهترین گزینست.

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
وردنه ها
کاربرد انواع وردنه
ابزارها و تکنیک ها
همزن ها
انواع و کاربرد آنها
ابزارها و تکنیک ها
فولدینگ (هم زدن مواد حجم دار)
Folding
ابزارها و تکنیک ها
نحوه ی اندازه گیری با پیمانه ها
تبدیل واحدها
ابزارها و تکنیک ها
نکات پخت کیک های اسفنجی
ابزارها و تکنیک ها