آشنایی با اسکون

بهاره وحید

آشنایی با اسکون

با مختصری از تاریخچه
پنجشنبه، 24 تیر 1395، 17:52   مشاهده: 9,228



اسکون چیه؟

اسکون ها Scone بافتی بین نون و شیرینی دارند و در دسته نون های سریع طبقه بندی می شند. همونظور که در پست های نان موز و نان کدوسبز توضیح دادم، نان های سریع (Quick bread) با بیکینگ پودر، جوش شیرین یا مخلوط هر دو عمل آوری می شند و نیازی به استراحت برای ور اومدن ندارند. واژه اسکون Scone دو تلفظ داره، تلفظ رایج اون در انگلستان اسکان /ˈskɒn/ و تلفظ آمریکایی این نون اسکون /ˈskoʊn/ هست. خمیر اسکون رو بصورت دایره ای یا مثلثی، شکل می دند و همیشه بصورت تک نفره پخته و سرو می شه. اسکون، شیرینی کمی داره و برای مزه دار کردنش از خامه، مربا یا کره استفاده می کنند و به عنوان صبحانه یا عصرانه سرو می شه. 


منبع عکس: https://www.sweetandsavorybyshinee.com/english-scones/

اسکون از کجا اومده؟

اصل و نصب اسکون به بریتانیا بر می گرده و با اینکه محققین صنایع غذایی، اسکون ها رو جزو نون های قدیمی می دونند، ولی تا قرن شونزدهم میلادی دستور اسکون مکتوب نشده و اولین دستور ثبت شده متعلق به کشور اسکاتلند در سال 1513 میلادیه. 
خوردن نون های شیرین به عنوان عصرونه، امری ریشه دار در فرهنگ غذایی مردم بریتانیاست. مردم منطقه ویلزWales، بعد از گرفتن خمیر نون، خمیر اضافی رو شیرین کرده، بصورت گرد پخته و به عنوان عصرونه سرو می کردند. هر چی خوردن این نون های شیرین متداول تر شد، تنوع بیشتری در اون ها شکل گرفت و در واقع ایده اسکون برگرفته از همین نون های شیرینه که البته فرق اصلی اسکون با این نون های شیرین، در عامل پف دهندشه. نون های شیرین با خمیر مایه ور میومدند، ولی برای پف کردن و تُردی اسکون از باترمیلک استفاده می شد، که بعد از شروع تولید بیکینگ پودردر دنیا، حجم دادنِ اسکون به وسیله جوش شیرین یا بیکینگ پودر متداول شد. خوبه بدونید که قبل از اینکه خونه ها مجهز به فر بشند، اسکون ها رو روی صفحات دسته داری به نام bakestone می چیدند و در شومینه یا تنورهای سنتی قرار می دادند.


منبع عکس: http://www.europeancuisines.com/Peters-Mums-Soda-Bread-Recipe

ریشه لغت اسکون: 

برای ریشه اسکون سه تئوری وجود داره که به ترتیب اعتبار براتون می نویسم: 

  • بیشتر افراد توافق دارند که ریشه لغت اسکون Scone، واژه هلندی 'schoonbrot' به معنی "نون زیباست" و دیکشنری ریشه یابی آکسفورد هم این نظریه رو تائید کرده. 
  • تنوری دوم اینه که ریشه لغت اسکون Scone، واژه اسکاتلندی اسگان sgonn به معنی " لقمه" ست. 
  •  آخرین تنوری که کمترین طرفدار رو داره به این اشاره می کنه ظاهر اسکون سنگ شکله و از این اسم این نون از عبارت  Stone of Destiny که سنگی در اسکاتلند بوده که روش تاجگذاری می شده گرفته شده. 


داستان محبوبیت و جا افتادن اسکون بسیار جالبه. وقتی ملکه ویکتوریا، بر تخت سلطنت بریتانیای کبیر(انگلستان، اسکاتلند، ویلز و ایرلند شمالی) نشست، بریتانیا تازه از جنگ های طولانی دوران ناپلئونی رها شده بود. افسردگی، فقر و بیکاری بیداد می کرد و مردم به دنبال راه هایی برای عوض شدن حال و روزشون بودند. در دوران ملکه ویکتوریا، دورهمی ها، خواندن مجله های سرگرم کننده، انواع کارهای دستی هنری بسیار پا گرفت و پر رونق شد. در همین دوران بود که آنا راسل Anna Russell یکی از دوشس های Duchess of Bedford انگلستان و از دوستان صمیمی ملکه ویکتوریا، دورهمی چای بعد از ظهر "Afternoon Tea Time" رو پایه گذاری کرد. اون یک بار برای کنار چای بعدازظهر، سفارش اسکون داد و انقدر خوشش اومد که هر روز این کار رو تکرار کرد و خیلی زود اسکون عضو جدا نشدنیه مهمونی های بعد از ظهر مردم بریتانیا شد. 


منبع عکس: https://en.wikipedia.org/wiki/Anna_Russell,_Duchess_of_Bedford

نکته ای که به محبوبیت اسکون کمک کرد، سادگی طرز تهیه و در دسترس بودن مواد تشکیل دهندش بود. اسکون در قدیم با آرد جو و باترمیلک درست می شد و بعد از بوجود اومدن بیکینگ پودر، از آرد گندم، شیر، کره و بیکینگ پودراستفاده کردند. خمیر اسکون تنوعی بی انتها داره، می شه کنار چای مثل بیسکویت سرو کرد یا مثل نون روش خامه و مربا گذاشت، متنوع بودن و مواد اولیه مختصر باعث شد که هر قشری بتونه نوعی اسکون برای خودش بپزه. اسکون ها، هم با مهمونی های مجلل عصرونه با دستمال سفره های لینن، سرویس های چینی گلدار و ظروف نقره همراه بودن و هم با  دورهمی های ساده و بی زرق و برق. 


منبع عکس: https://www.31daily.com/english-scones-recipe/

اسکون بصورت سنتی به دو شکل درست می شه، یکی دایره های تک نفره که کاتر می خوره و در نوع دیگه، خمیر رو به شکل یک دایره بزرگ باز می کنند و مثل پیتزا برش های مثلی می زنند که در نهایت این شکل هم بصورت تک نفره سرو می شه ولی مثلثیه. البته این رو بدونید که شکل ظاهری اسکون اصلا مهم نیست و چیزی که مهمه بافتشه. بافت اسکون باید مرطوب و ترد باشه و با برش پودر نشه. 

اسکون شور: 

همونطور که گفتیم اسکون بصورت کلاسیک نونی کم شیرینه، اما سال ها بعد با محبوب شدن این نون های شیرین نوع غیر شیرین (شورینی) یعنی savory scones هم ابداع و متداول شد. این نوع اسکون ها معمولا نوعی پنیر دارند و با گوجه خشک، سبزی خرد شده، فلفل خرد شده ... طعم دهی می شند. اسکون شور در در کنار سوپ به عنوان نون طعم دار، به عنوان عصرونه، به عنوان فینگر فود برای مهمونی ها، روی خوراک گوشت یا سبزیجات(کابلر) سرو می شه.


منبع عکس: https://e2bakesbrooklyn.com/2019/05/15/bacon-cheddar-scallion-scones/

اسکون آمریکایی: 

از اونجائیکه قسمت قابل توجهی از مهاجران آمریکایی بریتانیایی بودند، دستورهای انگلیسی خیلی زود در آمریکا جا افتاد و به مرور زمان این دستورها دچار تغییراتی شد و اسکون هم از این تغییرات در امان نموند. مهمترین فرق اسکونِ آمریکایی با انگلیسی، میزان کره به کار رفته در اونه که در نوع آمریکایی بیشتره و بافتش رو به شیرینی نزدیک می کنه و تنوع بسیار بیشتری داره.  

نکات پخت اسکون: 

  • مهمترین نکته در پخت اسکون، روش مخلوط کردن کره با آرده. در پخت این محصول به هیچ وجه قصد نداریم کره با بافت آرد یکی شه و به خوردش بره، بلکه باید لا به لاش قرار بگیره، تا بافتی ترد و لایه ای به دست بیاد. یعنی ابتدا آرد باید با چربی پوشیده coat شه که از تشکیل رشته های پروتئین آرد (گلوتن جلوگیری شه) و بعد چربی بصورت یکنواخت در آرد پخش شه. برای اینکه روش که گاها متد بیسکوئیت Biscuit method هم بهش گفته می شه، باید از کره و ابزار سرد استفاده شه، از هم زدن زیاد خودداری کرد و فقط تا حدی که خمیر به شکل خرده نان دربیاد مواد رو مخلوط کرد. 
  • برای زیاد هم نزدن کره و آرد و جلوگیری از گرم شدن کره، روغن پس دادن و سفت شدن خمیر بهتره از Pastry blender (ابزاری که در تصویر زیر می بینید) یا چنگال به جای غذاساز استفاده کرد. 


منبع عکس: https://food52.com/blog/13603-inessential-tool-pastry-blender

  • نکته بعدی ضخامت خمیره که نباید نازک باشه، وگرنه فرم نان و پف کرده به خودش نمی گیره، اسکون به صورت سنتی شکل مثلثی داره که بعد از پخت یک شکل نخواهند بود. برای یک شکل شدن، می تونید از کاتر دایره ای استفاده کنید.


منبع عکس: https://3jamigos.com/category/food/recipes/breads-biscuits-scones/

  • خمیر اسکون قبل از پخت باید بافتی چسبناک داشته باشه و نباید آرد اضافه کنید، وگرنه بافتی سفت و گلوگیر پیدا می کنه. 
  • اسکون مثل نان بهتره تازه سرو و گرم سرو شه. 


تگ های جستجو
اسکان Scone نون سریع
نظرات
MH
چهارشنبه، 27 اسفند 1399، 13:28

سلام
اگه بخواهیم اسکون به تنهایی بپزیم ظرف،سینی،یا قالب کدام درسته؟ با چه جنسی؟کاغذ یا چرب کردن به چه شکله؟
اگه بخواهیم شور یا مدل غذایی باشه دستوری سراغ دارید؟ نمک شیر پنیر چقدر باید باشه؟

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 27 اسفند 1399، 14:14

به تنهایی بخواید بپزید دقیقا مثل شیرینی، روی سینی شیرینی پزی، کاغذ روغنی بندازید بدون چرب کردن.
اگر شور بخواید طبق دستور باید پیش برید و همون پنیری که ذکر شده رو استفاده کنید در دستور گفته می شه فِتا، موتزارلا یا پارمزان.... . من برای کسب تجربه هر بار از یک دستور متفاوت استفاده می کنم به همین دلیل دستور خاصی رو مد نظر ندارم متاسفانه

MH
جمعه، 29 اسفند 1399، 09:55

ممنون از لطف شما بابت آموزش

سارا مراديفرد
پنجشنبه، 14 دی 1396، 20:35

سلام بهاره جان. اگر امکان داره یه دستور اسکون تو وبسایتتون بگذارید. من از چندتا وبسایت تا حالا درست کردم ولی خوب درنمیاد. بیشترین اشکالی که در آخر کار میبینم پهن شدن اسکونهاست! ممنون.

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 14 دی 1396، 20:53

سلام عزیزم،
اسکون رو در پست کابلر هلو آموزش دادم و در واقع این آشنایی مقدمه ای برای اون دستوره، شما قسمت کابلر رو درست نکنید و فقط اسکون هاش رو حاضر کنید و روی سینی بچینید و بپزید.
https://spbaking.com/recipes/%DA%A9%D8%A7%D8%A8%D9%84%D8%B1-%D9%87%D9%84%D9%88-t99

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
بستنی
تاریخچه و توضیح انواع بستنی
توضیح و تاریخچه
کارامل
توضیح و نکات
توضیح و تاریخچه
گاناش
توضیح نکات و روش تهیه
توضیح و تاریخچه
کرم کره ای
معرفی انواع باترکریم
توضیح و تاریخچه
آشنایی با کیک قرمز مخملی
توضیح و مختصری از تاریخچه
توضیح و تاریخچه