نون  لقمه ای شیرین  hot cross buns چیه؟
Hot cross buns نوعی نون شیرین لقمه ای خمیرمایه داره که به صورت سنتی با کشمش و ادویه هایی مثل دارچین و جوز طعم دار می شه، امضای این نون، علامت ضربدریه که با نوعی آیسینگ روی هر نون کشیده شده. 
 خوردن این نون در ایام عید پاک در بریتانیا، ایرلند، استرالیا، هند، کانادا، نیوزیلند، آفریقای جنوبی و آمریکا متداوله و به صورت تاریخی مربوط به مراسم مذهبی روز جمعه نیک (Good Friday) بعد از پایان روزه داریست. معنی لُغوی این نان "نان گرد داغ صلیب داره hot cross buns" که به دلیل شکل ظاهیش روش گذاشته شده. خوبه بدونید که واژه "داغ Hot" از ابتدا وجود نداشته و قبل از اون  "نان گرد جمعه نیک Good Friday buns" یا "نان گرد صلیب دار cross buns" نام داشته و واژه Hot به معنای "داغ" توسط فروشنده های خیابانی برای تبلیغ تازگی به نام این نان اضافه شده. عبارت hot cross buns برای اشاره به این نان، اولین بار در کتابی در سال 1733 مکتوب شده و از اون زمان همین نام بهش خطاب می شه.


منبع عکس: https://www.sbs.com.au/food/article/2019/04/12/raisin-bar-theres-more-hot-cross-buns-meets-eye

تاریخچه نون شیرین  hot cross buns
برای تاریخچه hot cross buns تئوری های بسیار متفاوتی وجود داره که متاسفانه صحت هیچ کدوم ثابت نشده. برخی تاریخ نگاران ایجاد علامت ضربدر روی نان رو به قوم ساکسون ها در دوران قبل از مسیحیت  نسبت می دند. به گفته این دسته از محققین، ساکسون ها رسم داشتند که به مناسبت شروع بهار، نون های کوچک ضربدر داری پخته و به الهه اوستره goddess Eostre که الهه بهار و باروریست، تقدیم کنند. صلیب روی نان، سمبل زاده شدن مجدد جهان، بعد از زمستان و چهار قسمت دور صلیب سمبل چهار فصل سال بوده.

در تئوری دیگری، ابداع نان hot cross buns رو به یک راهب مسیحی قرن دوازدهم نسبت دادند. در قرن دوازدهم میلادی، راهبی برای پذیرایی از فقرا در روز بزرگداشتِ مصلوب شدن و درگذشت مسیح (Good Friday)، نان شیرین می پخته. او روی نان ها قبل از گذاشتن در تنور، مُهر صلیب زده تا از خمیر محافظت شه و نیروهای اهریمنی جلوی پف کردن نان رو نگیرن. 
دسته ای دیگر اعتقاد دارند که منشا هات کراس بانز، نون صلیب داریه که در قرن چهاردهم میلادی در شهر سنت آلبنز توسط راهبی بین فقرا پخش شده.
اما همه تاریخ نگاران توافق دارند که "هات کراس بانز  hot cross buns" در دوران الیزابتِ اول در کشور انگلستان محبوب و همه گیر شد، که البته یکی از دلایل محبوبیت این نون در این دوره ممنوعیت فروش و پخت خانگی این نان بود. در انتهای قرن شانزدهم میلادی به دلیل اختلاف بین مسیحیان بر سر مقدس بودن این نان،  مسئول بازار لندن قانونی تصویب کرد که در اون فروش hot cross buns و باقی نان های ادویه دار رو در این بازار ممنوع کرد. به دلیل محبوبیت زیاد این نون، ملکه الیزابت فروش اون رو فقط در روزهای خاکسپاری، کریسمس و عید پاک مجاز کرد و مغازه هایی که از قانون سرپیچی می کردند، باید کلیه نان های پخته شده رو به فقرا می دادند. با تصویب این قانون، پخت hot cross buns در منزل ها رواج بیشتری پیدا کرد و بسیار محبوب تر شد. 
در همین دوران بود که عقاید خرافی حول hot cross buns  هایی که در روز جمعه نیک پخته می شد، بالا گرفت. این عقاید شامل آویزان کردن یکی از نان ها از سقف آشپزخانه برای دور کردن روح خبیث! نگه داشتن یکی از نان ها و دادن تکه ای از این نون به فرد مریض در طول سال با اعتقاد به اینکه این نون مقدس بوده، شفا بخشه و خراب نمی شه و یا دادن یکی از نان ها به ملوان کشتی به نیت غرق نشدن کشتی بود.

در دهه اول قرن 17 میلادی قانون منع فروش hot cross buns  برداشته شد و خیلی زود فروشنده های خیابانی با آواز یک عدد نان(بزرگ) یک پنی دو عدد نان (کوچک) هم یک پنی "one a penny, two a penny' نان ها رو می فروختند. 


 خوبه بدونید که در قدیم علامت ضربدرِ روی نان، با قیف و آیسینگ ایجاد نمی شده، بلکه قبل از قرار دادن نان ها در فر توسط چاقو برشی ضربدری روی اون ها می زدند.


منبع: https://www.dailymail.co.uk/news/article-2607325/The-200-year-old-hot-cross-bun-Treat-belonging-couple-dated-1807-whats-keeping-going-mouldy.html

بعد ها با استفاده از مُهر روی نان ها نقش صلیب ایجاد می شده. 


 منبع عکس: https://thenewdaily.com.au/news/world/2018/03/29/hot-cross-buns-origin-easter/

و با محبوبیت هر چه بیشتر این نون، استفاده از نوعی آیسینگ (مخلوط آب و آرد) برای انداختن طرح صلیب متداول شد.


منبع عکس: https://www.express.co.uk/life-style/food/791102/Hot-cross-buns-Easter-weekend-history-facts

نان و بهبود دهنده: 
این روزها با رواج پخت نان خانگی بحث استفاده از بهبود دهنده ها داغ شده. اما ببینیم بهبود دهنده چیه؟ چیکار می کنه و چطور جایگزین می شه؟

• بهبود دهنده چیه؟ بهبود دهنده ها عمدتا ترکیبی از آنزیم ها، امولیسیون کننده ها Emulsifiers  به همراه مقداری ویتامین هستند که هدف اصلیشون کمک به آرد، برای ایجاد خمیری با انعطاف پذیری و قدرت بیشتر و مقاومت بالاتر به حرارته. در نهایت نتیجه عملکرد بهبود دهنده ایجاد نونی با کیفیت بالاتر و ماندگاری بیشتره.
  
• بهبود دهنده چیکار می کنه؟ در آرد پروتئینی به نام گلوتن وجود داره که در مجاورت با رطوبت، رشته هایی کشسان و بلند تشکیل می ده. این رشته ها چند نقش مهم در کیفیت نان بازی می کنند. اولین مسئولیت رشته ها، کمک به پف کردنه، به این صورت که هر چه رشته های گلوتن مقاوم تر باشند، حباب های هوایی که از فعال شدن خمیرمایه در رشته ها حبس شدند، بهتر پف می کنند. نقش بعدیِ رشته ها، کمک به حفظ رطوبت و در نتیجه ماندگاری بهتر نونه. رشته های گلوتن نقش های دیگری مثل کمک به کشسانی و فرم پذیری خمیر هم دارند.
اگر آرد با کیفیت و مخمر خوب برای تهیه نان ها داشته باشید، بدون نیاز به بهبود دهنده ها همه خصوصیات گفته شده رو در خمیر خواهید داشت. اما در صورت ضعف آرد، امولیسیون کننده های Emulsifiers  موجود در بهبود دهنده در کمک به محکم شدن رشته های گلوتن و در نتیجه حفظ بیشتر رطوبت و مقاومت بیشتر در حرارت موثرند. همچنین آنزیم های موجود در بهبود دهنده،  به واکنش بیشتر مخمر و پف بیشتر کمک می کنند، ضمنا این آنزیم ها با واکنش روی نشاسته موجود در  آرد باعث خوش رنگ تر شدن نان هم می شند.[/li]

• جایگزینی: از طرفی استفاده از بهبود دهنده ها به جبران ضعف آردها کمک می کنه و از طرف دیگه به دلیل وجود مواد شیمیایی در این ماده اولیه، استفاده از اون در شیرینی پزی خانگی چندان پیشنهاد نمی شه. اگر در مواد اولیه دستوری "بهبود دهنده" نوشته شده بود می تونید از بهبود دهنده ای به نام"اِس پونصد S500"  که در واقع نوع مرغوب تر و مناسب مصرف خانگیست استفاده کنید، یا همون مقدار "بیکینگ پودر" رو جایگزین کرده و یا به کل حذف کنید. 

منبع: کتاب how to bake paul hollywood
https://www.amazon.com/How-Bake-Paul-Hollywood/dp/140881949X

مواد لازم خمیر: 
آرد: 500 گرم (چهار پیمانه)
نمک: یک قاشق چایخوری
خمیرمایه: 10 گرم
شکر: 70 گرم (یک سوم پیمانه) 
کره نرم: 50 گرم (یک چهارم پیمانه)
تخم مرغ: دو عدد (هم دمای محیط)
شیر ولرم: 120 گرم 
آب: 120 گرم (هم دمای محیط)
کشمش پلویی:120 گرم 
دارچین: یک و یک دوم قاشق چایخوری
جوز هندی: یک چهارم قاشق چایخوری (قابل حذف)
میخک: یک هشتم قاشق چایخوری (قابل حذف) 
بهبود دهنده S 500 : پنج گرم (یک و یک چهارم قاشق چایخوری) (قابل حذف) 

مواد لازم آیسینگ روی نان: 
آرد: 60 گرم 
آب: 60 گرم

مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. در تهیه این نون بهتره طبق دستور از ترازوی آشپزخانه به جای پیمانه های اندازه گیری استفاده کنید. ولی در صورتیکه ترازو در دسترس ندارید، برای اطلاع از تبدیل واحد ها و نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید. 

• برای تهیه این دستور برای لطافت بیشتر از آرد های بسته بندی سوپرمارکتی یا آرد نول (شیرینی پزی) موجود در لوازم قنادی ها استفاده کنید و برای غذائیت بیشتر می تونید از لوازم قنادی ها "آرد نون" تهیه کرده و یا آرد نون فانتزی به کار ببرید، اما آرد بربری، سنگک، لواش، تافتون به هیچ وجه مناسب نیست. اگر خارج از ایران زندگی می کنید All purpose flour برای لطافت بیشتر و Strong white bread flour برای غذائیت بیشتر پیشنهاد می شه. برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما الک کنید.
• برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. تخم مرغ ها و کره باید هم دمای محیط باشند.
• برای دستورات شیرینی پزی بهتره از شیر پرچرب کارخونه ای استفاده کنید. 
• از اونجائیکه خمیر مایه عامل اصلی حجم دهی در این نونه حتما قبل از شروع کار مطالب و نکات استفاده از این ماده اولیه رو در این پست مطالعه کنید. هر دو نوع خمیر مایه فعال و فوری برای این دستور قابل استفادست. 
• در این دستور منظور از شکر، شکر سفید معمولیه و استثنائا می تونید با شکر قهوه ای روشن جایگزین کنید.

همونطور که در آموزش های قبلی سایت مثل نون گیسو، نون زعفرانی، نون عید پاک دیدید، در تهیه نون های حجیم خونگی، معمولا آرد به عنوان متغیر قرار می گیره.یعنی رَوش معمول به صورتیه که مواد تر رو مخلوط کرده و آرد رو کم کم به مواد اضافه می کنیم تا خمیری منسجم بدست بیاد. اما در تهیه این نون، پُل هالیوود Paul Hollywood که از اساتید مهم پخت نونه روش دیگری رو پیشنهاد کرده. در این روش آب متغیر واقع می شه و آب رو کم کم و فقط تا جای نیاز به خمیر اضافه می کنیم. با این روش آرد زیادی به خورد خمیر داده نمی شه و لطافت خمیر حفظ می شه. 

کل آرد رو یک دور الک کنید و در کاسه بزرگی بریزید. نمک، شکر و دارچین رو روی آرد بریزید و در صورت استفاده جوز، میخک و بهبود دهنده رو هم به آرد اضافه کنید. کلیه مواد خشک رو خوب با ویسک هم بزنید تا یکدست شه.  اگر از خمیرمایه فوری instant yeast که در لوازم قنادی ها، سوپرمارکت ها و نانوایی ها با مارک های فریمان، گلمایه، دزمایه، دکتر اوتکر، رضوی، گلها .... فروخته می شه استفاده می کنید، باید خمیرمایه رو مستقیم در آرد بریزید و با ویسک مخلوط کنید.



اما اگر خمیر مایع فعال Active dry yeast که رایج ترین نوعش در ایران، مارک فرانسوی Saf Levure که در بسته بندی قوطی آبی با عکس نانوا  به فروش می رسه به کار می برید، ابتدا باید عمل آوری کنید.. شیر رو اندازه گیری کنید و به مدت خیلی کم روی حرارت بذارید تا ولرم شه، منظور از ولرم دمای 40 تا 43 درجه سانتی گراده. انگشتتون رو در شیر بزنید، اگر گرمای شیر برای دستتون قابل تحمل بود، یعنی مناسبه، حواستون باشه که حرارت زیاد خمیر مایه رو از بین می بره. شیر رو در کاسه تمیزی ریخته، یک قاشق چایخوری شکر در شیر مخلوط کنید و بعد خمیر مایه رو روی شیر بپاشید. 
خمیر مایه رو خوب هم بزنید تا کاملا خیس شه. حالا به مدت ده دقیقه تا یک ربع کاسه رو بدون حرکت در محیط قرار بدید، اگر فضای خونه سرده روی کاسه حوله بندازید. بعد از این مدت اگر خمیر مایه پفکی شه و به سطح شیر بیاد، یعنی فعال شده و سالمه، حالا می تونید باقی مراحل رو شروع کنید.



در کاسه ای تخم مرغ ها رو شکسته، با چنگال در حدی بزنید تا بافت تخم مرغ از هم باز شه، شیر (اگر خمیر مایه فعال بود شیر همراه با خمیر مایه عمل آمده) و نیمی از آب رو هم رو به تخم مرغ ها اضافه کنید و هم بزنید.  وسط کاسه آرد رو گود کرده و مواد تر رو داخلش بریزید. 



کره نرم رو هم اضافه کرده و مواد رو با لیسک یا قاشق چوبی هم بزنید. بعد از کمی هم زدن می تونید از دستتون یا میکسر برای مخلوط کردن استفاده کنید. 



همونطور که بالاتر هم گفته شد، در این دستور به جای آرد، آب متغیره. تا اینجا کلیه مواد اولیه به غیر از نیمی از آب رو با هم مخلوط کردیم، اگر خمیر منسجم شد، شروع به ورز دادن می کنیم، اگر هنوز خشک بود، از نیمی از آب باقیمونده قاشق قاشق به خمیر اضافه کرده و ورز می دیم تا خمیری یکدست ایجاد شه. با این روش آرد اضافی به خورد خمیر داده نمی شه و نون لطافت خاصی پیدا می کنه. دقت کنید که هر چی جنس آرد بهتر باشه و گلوتن بیشتری داشته باشه آب بیشتری می بره.  
بعد از اضافه کردن آب و ایجاد خمیری یکدست، می بینید که ظاهر خمیر لطیف و نرم نیست و به ورز نیاز داره. 



میز کار رو کمی آردپاشی کنید و خمیر رو روی سطح آردپاشی بذارید و حدود پنج دقیقه به حالت کششی ورز بدید. 



بعد از اتمام ورز، سطح خمیر پوسته ای صاف و لطیف پیدا می کنه، داخل خمیر حباب هایی ایجاد می شه و خمیر کمی حالت عرق کرده می گیره. 



بعد از پایان ورز، کاسه ای رو با روغن مایع و برس شیرینی پزی خوب چرب کنید، خمیر رو چونه گرفته و داخل کاسه بذارید. روی کاسه رو با محافظ غذا (سلفون) بپوشونید و کاسه رو برای استراحت اول در جای گرمی قرار بدید.
زمان استراحت:  زمانی که خمیر برای دو برابر شدن نیاز داره بسته به جنس خمیرمایه و حرارت محیط می تونه بین یک تا دو ساعت متغیر باشه، چیزی که مدنظره دو برابر شدن خمیره. استراحت بیش از حد خمیر رو خراب می کنه و تنها راه فهمیدن میزان استراحت چک کردن خمیره. برای چک کردن می تونید قبل از شروع استراحت روی ظرف علامت بزنید، زمانیکه حجم خمیر دو برابر شد یعنی استراحت کافیه، یا می تونید انگشتتون رو یک سانت در خمیر فرو کنید، اگر جای انگشتتون باقی موند و خمیر بالا نیومد یعنی خمیر آمادست. 
مکان استراحت: اگر محیط آشپزخونه گرمه، ظرف خمیر رو روی کانتر آشپزخونه برای استراحت بذارید. اما اگر فضای منزل سرده ، فر رو چند دقیقه روشن و بعد خاموش کنید و کاسه رو برای استراحت در فر خاموش قرار بدید. اگر فر برقی دارید و کمترین دمای تنظیم کانوکشن، 30 الی 35 درجه سانتی گراده می تونید فر رو روی این دما روشن کرده و کاسه رو برای استراحت در فر روشن 30 درجه قرار بدید.

بعد از اتمام استراحت اول و دو برابر شدن خمیر، ابتدا هوای داخل خمیر رو به آرومی خارج کنید. 



بعد کشمش ها رو روی خمیر ریخته و با قسمتی از خمیر روی کشمش ها رو بپوشونید.



حالا خمیر رو به سطح کار انتقال داده و فقط تا جایی ورز بدید که کشمش ها بصورت یکدست پخش بشند. در صورت دلخواه علاوه بر کشمش می تونید تا هشتاد گرم، میوه خشک یا پوست پرتقال شکری هم به خمیر اضافه کنید. 
نکته: در صورت چسبناک بودن خمیر می تونید سطح کار رو کمی آردپاشی کنید و بعد ورز بدید. 



خمیر رو مجدد چونه کرده، کاسه رو مجدد چرب کنید و خمیر رو برای استراحت دوم در کاسه قرار بدید. روی کاسه رو با محافظ غذا پوشونده و خمیر رو به مدت یک ساعت در جای گرم بذارید. زمان استراحت دوم فارغ از میزان پف کردن فقط یک ساعته. 
بعد از پایان استراحت دوم، هوای خمیر رو به آرومی خارج کرده و بعد خمیر رو به میز کار انتقال بدید. 



خمیر رو وزن کرده و به 12 قسمت مساوی تقسیم کنید.


 
سینی شیرینی پزی رو کاغذ روغنی بندازید، هرتکه از خمیر رو چونه کرده و خوب گلوله کنید و با فاصله دو سانت روی سینی بچینید. فاصله رو در حدی رعایت می کنیم که بعد از پف کردن استراحت نهایی و پخت، نون ها به هم بچسبند. 
روی سینی رو با حوله یا سلفون بپوشونید و سینی نون رو حدود چهل و پنج دقیقه، برای استراحت سوم در جای گرم قرار بدید تا حجیم شه.



بعد از پایان استراحت سوم،  فر رو روی 180 درجه سانتی گراد معادل 350 درجه فارنهایت یا درجه 4 فر روشن کنید تا گرم شه (برای پخت این نون، در فر برقی دما رو کمتر نذارید)، قالبی یا کاسه ای رو کف فر بذارید و در اون آب جوش بریزید.
 تا گرم شدن فر، آب و آردِ آیسینگِ ضربدر روی نون ها رو در کاسه ای ریخته و خوب مخلوط کنید. 



آیسینگ رو در قیف یکبار مصرف ریخته، روی خمیر پف کرده علامت ضربدر بکشید.



حالا سینی رو به مدت یک ربع تا بیست دقیقه (زمانیکه روی نون ها قهوه ای روشن شه) در فر گرم شده بذارید. 



اگر دوست دارید روی نون ها براق شن، زمانیکه نون ها در حال پختند، دو قاشق غذاخوری عسل یا مارمالاد زردآلو رو با یک قاشق چایخوری آب روی بخار آب قرار بدید تا رقیق بشه و به محض خارج کردن از فر، با برس از عسل یا مارمالاد رقیق شده روی نون ها بمالید. 
 بعد از اتمام پخت، سینی فر رو روی توری خنک کننده بذارید، در صورت تمایل درجا از عسل یا مارمالاد رقیق شده روی نان ها بزنید و بعد از ده دقیقه نون ها رو از روی سینی جدا کنید.