نون شیرین کشمشی

بهاره وحید

نون شیرین کشمشی

هات کراس بانز Hot Cross Buns
پنجشنبه، 07 فروردين 1399، 20:30   مشاهده: 5,186

نون  لقمه ای شیرین  hot cross buns چیه؟
Hot cross buns نوعی نون شیرین لقمه ای خمیرمایه داره که به صورت سنتی با کشمش و ادویه هایی مثل دارچین و جوز طعم دار می شه، امضای این نون، علامت ضربدریه که با نوعی آیسینگ روی هر نون کشیده شده. 
 خوردن این نون در ایام عید پاک در بریتانیا، ایرلند، استرالیا، هند، کانادا، نیوزیلند، آفریقای جنوبی و آمریکا متداوله و به صورت تاریخی مربوط به مراسم مذهبی روز جمعه نیک (Good Friday) بعد از پایان روزه داریست. معنی لُغوی این نان "نان گرد داغ صلیب داره hot cross buns" که به دلیل شکل ظاهیش روش گذاشته شده. خوبه بدونید که واژه "داغ Hot" از ابتدا وجود نداشته و قبل از اون  "نان گرد جمعه نیک Good Friday buns" یا "نان گرد صلیب دار cross buns" نام داشته و واژه Hot به معنای "داغ" توسط فروشنده های خیابانی برای تبلیغ تازگی به نام این نان اضافه شده. عبارت hot cross buns برای اشاره به این نان، اولین بار در کتابی در سال 1733 مکتوب شده و از اون زمان همین نام بهش خطاب می شه.


منبع عکس: https://www.sbs.com.au/food/article/2019/04/12/raisin-bar-theres-more-hot-cross-buns-meets-eye

تاریخچه نون شیرین  hot cross buns
برای تاریخچه hot cross buns تئوری های بسیار متفاوتی وجود داره که متاسفانه صحت هیچ کدوم ثابت نشده. برخی تاریخ نگاران ایجاد علامت ضربدر روی نان رو به قوم ساکسون ها در دوران قبل از مسیحیت  نسبت می دند. به گفته این دسته از محققین، ساکسون ها رسم داشتند که به مناسبت شروع بهار، نون های کوچک ضربدر داری پخته و به الهه اوستره goddess Eostre که الهه بهار و باروریست، تقدیم کنند. صلیب روی نان، سمبل زاده شدن مجدد جهان، بعد از زمستان و چهار قسمت دور صلیب سمبل چهار فصل سال بوده.

در تئوری دیگری، ابداع نان hot cross buns رو به یک راهب مسیحی قرن دوازدهم نسبت دادند. در قرن دوازدهم میلادی، راهبی برای پذیرایی از فقرا در روز بزرگداشتِ مصلوب شدن و درگذشت مسیح (Good Friday)، نان شیرین می پخته. او روی نان ها قبل از گذاشتن در تنور، مُهر صلیب زده تا از خمیر محافظت شه و نیروهای اهریمنی جلوی پف کردن نان رو نگیرن. 
دسته ای دیگر اعتقاد دارند که منشا هات کراس بانز، نون صلیب داریه که در قرن چهاردهم میلادی در شهر سنت آلبنز توسط راهبی بین فقرا پخش شده.
اما همه تاریخ نگاران توافق دارند که "هات کراس بانز  hot cross buns" در دوران الیزابتِ اول در کشور انگلستان محبوب و همه گیر شد، که البته یکی از دلایل محبوبیت این نون در این دوره ممنوعیت فروش و پخت خانگی این نان بود. در انتهای قرن شانزدهم میلادی به دلیل اختلاف بین مسیحیان بر سر مقدس بودن این نان،  مسئول بازار لندن قانونی تصویب کرد که در اون فروش hot cross buns و باقی نان های ادویه دار رو در این بازار ممنوع کرد. به دلیل محبوبیت زیاد این نون، ملکه الیزابت فروش اون رو فقط در روزهای خاکسپاری، کریسمس و عید پاک مجاز کرد و مغازه هایی که از قانون سرپیچی می کردند، باید کلیه نان های پخته شده رو به فقرا می دادند. با تصویب این قانون، پخت hot cross buns در منزل ها رواج بیشتری پیدا کرد و بسیار محبوب تر شد. 
در همین دوران بود که عقاید خرافی حول hot cross buns  هایی که در روز جمعه نیک پخته می شد، بالا گرفت. این عقاید شامل آویزان کردن یکی از نان ها از سقف آشپزخانه برای دور کردن روح خبیث! نگه داشتن یکی از نان ها و دادن تکه ای از این نون به فرد مریض در طول سال با اعتقاد به اینکه این نون مقدس بوده، شفا بخشه و خراب نمی شه و یا دادن یکی از نان ها به ملوان کشتی به نیت غرق نشدن کشتی بود.

در دهه اول قرن 17 میلادی قانون منع فروش hot cross buns  برداشته شد و خیلی زود فروشنده های خیابانی با آواز یک عدد نان(بزرگ) یک پنی دو عدد نان (کوچک) هم یک پنی "one a penny, two a penny' نان ها رو می فروختند. 


 خوبه بدونید که در قدیم علامت ضربدرِ روی نان، با قیف و آیسینگ ایجاد نمی شده، بلکه قبل از قرار دادن نان ها در فر توسط چاقو برشی ضربدری روی اون ها می زدند.


منبع: https://www.dailymail.co.uk/news/article-2607325/The-200-year-old-hot-cross-bun-Treat-belonging-couple-dated-1807-whats-keeping-going-mouldy.html

بعد ها با استفاده از مُهر روی نان ها نقش صلیب ایجاد می شده. 


 منبع عکس: https://thenewdaily.com.au/news/world/2018/03/29/hot-cross-buns-origin-easter/

و با محبوبیت هر چه بیشتر این نون، استفاده از نوعی آیسینگ (مخلوط آب و آرد) برای انداختن طرح صلیب متداول شد.


منبع عکس: https://www.express.co.uk/life-style/food/791102/Hot-cross-buns-Easter-weekend-history-facts

نان و بهبود دهنده: 
این روزها با رواج پخت نان خانگی بحث استفاده از بهبود دهنده ها داغ شده. اما ببینیم بهبود دهنده چیه؟ چیکار می کنه و چطور جایگزین می شه؟

  • بهبود دهنده چیه؟ بهبود دهنده ها عمدتا ترکیبی از آنزیم ها، امولیسیون کننده ها Emulsifiers  به همراه مقداری ویتامین هستند که هدف اصلیشون کمک به آرد، برای ایجاد خمیری با انعطاف پذیری و قدرت بیشتر و مقاومت بالاتر به حرارته. در نهایت نتیجه عملکرد بهبود دهنده ایجاد نونی با کیفیت بالاتر و ماندگاری بیشتره.
  • بهبود دهنده چیکار می کنه؟ در آرد پروتئینی به نام گلوتن وجود داره که در مجاورت با رطوبت، رشته هایی کشسان و بلند تشکیل می ده. این رشته ها چند نقش مهم در کیفیت نان بازی می کنند. اولین مسئولیت رشته ها، کمک به پف کردنه، به این صورت که هر چه رشته های گلوتن مقاوم تر باشند، حباب های هوایی که از فعال شدن خمیرمایه در رشته ها حبس شدند، بهتر پف می کنند. نقش بعدیِ رشته ها، کمک به حفظ رطوبت و در نتیجه ماندگاری بهتر نونه. رشته های گلوتن نقش های دیگری مثل کمک به کشسانی و فرم پذیری خمیر هم دارند.
    اگر آرد با کیفیت و مخمر خوب برای تهیه نان ها داشته باشید، بدون نیاز به بهبود دهنده ها همه خصوصیات گفته شده رو در خمیر خواهید داشت. اما در صورت ضعف آرد، امولیسیون کننده های Emulsifiers  موجود در بهبود دهنده در کمک به محکم شدن رشته های گلوتن و در نتیجه حفظ بیشتر رطوبت و مقاومت بیشتر در حرارت موثرند. همچنین آنزیم های موجود در بهبود دهنده،  به واکنش بیشتر مخمر و پف بیشتر کمک می کنند، ضمنا این آنزیم ها با واکنش روی نشاسته موجود در  آرد باعث خوش رنگ تر شدن نان هم می شند.

  • جایگزینی: از طرفی استفاده از بهبود دهنده ها به جبران ضعف آردها کمک می کنه و از طرف دیگه به دلیل وجود مواد شیمیایی در این ماده اولیه، استفاده از اون در شیرینی پزی خانگی چندان پیشنهاد نمی شه. اگر در مواد اولیه دستوری "بهبود دهنده" نوشته شده بود می تونید از بهبود دهنده ای به نام"اِس پونصد S500"  که در واقع نوع مرغوب تر و مناسب مصرف خانگیست استفاده کنید، یا همون مقدار "بیکینگ پودر" رو جایگزین کرده و یا به کل حذف کنید. 

منبع: کتاب how to bake paul hollywood
https://www.amazon.com/How-Bake-Paul-Hollywood/dp/140881949X

مواد لازم خمیر: 
آرد: 500 گرم (چهار پیمانه)
نمک: یک قاشق چایخوری
خمیرمایه: 10 گرم
شکر: 70 گرم (یک سوم پیمانه) 
کره نرم: 50 گرم (یک چهارم پیمانه)
تخم مرغ: دو عدد (هم دمای محیط)
شیر ولرم: 120 گرم 
آب: 120 گرم (هم دمای محیط)
کشمش پلویی:120 گرم 
دارچین: یک و یک دوم قاشق چایخوری
جوز هندی: یک چهارم قاشق چایخوری (قابل حذف)
میخک: یک هشتم قاشق چایخوری (قابل حذف) 
بهبود دهنده S 500 : پنج گرم (یک و یک چهارم قاشق چایخوری) (قابل حذف) 

مواد لازم آیسینگ روی نان: 
آرد: 60 گرم 
آب: 60 گرم

مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. در تهیه این نون بهتره طبق دستور از ترازوی آشپزخانه به جای پیمانه های اندازه گیری استفاده کنید. ولی در صورتیکه ترازو در دسترس ندارید، برای اطلاع از تبدیل واحد ها و نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید. 

  • از اونجائیکه خمیر مایه عامل اصلی حجم دهی در این نونه حتما قبل از شروع کار مطالب و نکات استفاده از این ماده اولیه رو در این پست مطالعه کنید. هر دو نوع خمیر مایه فعال و فوری برای این دستور قابل استفادست. 
  • برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. از اونجائیکه کره نرم بهتر با خمیر یکدست می شه، کره رو به همراه تخم مرغ، نیم ساعت قبل از شروع کار بیرون از یخچال در دمای محیط قرار بدید. بعد از نیم ساعت، تخم مرغ ها به دمای محیط می رسند و کره نرم می شه. 

  • برای تهیه این دستور برای لطافت بیشتر از آرد های بسته بندی سوپرمارکتی یا آرد نول (شیرینی پزی) موجود در لوازم قنادی ها استفاده کنید و برای غذائیت بیشتر می تونید از لوازم قنادی ها "آرد نون" تهیه کرده و یا آرد نون فانتزی به کار ببرید، اما آرد بربری، سنگک، لواش به هیچ وجه مناسب نیست. اگر خارج از ایران زندگی می کنید All purpose flour برای لطافت بیشتر و Strong white bread flour برای غذائیت بیشتر پیشنهاد می شه.
  • در این دستور منظور از شکر، شکر سفید معمولیه و استثنائا می تونید با شکر قهوه ای روشن جایگزین کنید.



همونطور که در آموزش های قبلی سایت مثل نون گیسو، نون زعفرانی، نون عید پاک، بریوش و ... دیدید، در تهیه نون های حجیم خونگی، معمولا آرد به عنوان متغیر قرار می گیره.یعنی رَوش معمول به صورتیه که مواد تر رو مخلوط کرده و آرد رو کم کم به مواد اضافه می کنیم تا خمیری منسجم بدست بیاد. اما در تهیه این نون، پُل هالیوود Paul Hollywood که از اساتید مهم پخت نونه روش دیگری رو پیشنهاد کرده. در این روش آب متغیر واقع می شه و آب رو کم کم و فقط تا جای نیاز به خمیر اضافه می کنیم. با این روش آرد زیادی به خورد خمیر داده نمی شه و لطافت خمیر حفظ می شه. 

کل آرد رو یک دور الک کنید و در کاسه بزرگی بریزید. نمک، شکر و دارچین رو روی آرد بریزید و در صورت استفاده جوز، میخک و بهبود دهنده رو هم به آرد اضافه کنید. کلیه مواد خشک رو خوب با ویسک هم بزنید تا یکدست شه. 



خمیر مایه رو عمل بیارید تا از سلامتش اطمینان حاصل کنید. شیر رو اندازه گیری کنید و به مدت خیلی کم روی حرارت بذارید تا ولرم شه، منظور از ولرم دمای 40 تا 43 درجه سانتی گراده. انگشتتون رو در شیر بزنید، اگر گرمای شیر برای دستتون قابل تحمل بود، یعنی مناسبه، حواستون باشه که حرارت زیاد خمیر مایه رو از بین می بره. شیر رو در کاسه تمیزی ریخته، یک قاشق چایخوری شکر در شیر مخلوط کنید و بعد خمیر مایه رو روی شیر بپاشید. 
خمیر مایه رو خوب هم بزنید تا کاملا خیس شه. حالا به مدت ده دقیقه تا یک ربع کاسه رو بدون حرکت در محیط قرار بدید، اگر فضای خونه سرده روی کاسه حوله بندازید. بعد از این مدت اگر خمیر مایه پفکی شه و به سطح شیر بیاد، یعنی فعال شده و سالمه، حالا می تونید باقی مراحل رو شروع کنید.



در کاسه ای تخم مرغ ها رو شکسته، با چنگال در حدی بزنید تا بافت تخم مرغ از هم باز شه، مخلوط شیر و خمیرمایه عمل اومده و نیمی از آب رو هم رو به تخم مرغ ها اضافه کنید و هم بزنید.  وسط کاسه آرد رو گود کرده و مواد تر رو داخلش بریزید. 



کره نرم رو هم اضافه کرده و مواد رو با لیسک یا قاشق چوبی هم بزنید. بعد از کمی هم زدن می تونید از دستتون یا میکسر برای مخلوط کردن استفاده کنید. 



همونطور که بالاتر هم گفته شد، در این دستور به جای آرد، آب متغیره. تا اینجا کلیه مواد اولیه به غیر از نیمی از آب رو با هم مخلوط کردیم، اگر خمیر منسجم شد، شروع به ورز دادن می کنیم، اگر هنوز خشک بود، از نیمی از آب باقیمونده قاشق قاشق به خمیر اضافه کرده و ورز می دیم تا خمیری یکدست ایجاد شه. با این روش آرد اضافی به خورد خمیر داده نمی شه و نون لطافت خاصی پیدا می کنه. دقت کنید که هر چی جنس آرد بهتر باشه و گلوتن بیشتری داشته باشه آب بیشتری می بره.  
بعد از اضافه کردن آب و ایجاد خمیری یکدست، می بینید که ظاهر خمیر لطیف و نرم نیست و به ورز نیاز داره. 



میز کار رو کمی آردپاشی کنید و خمیر رو روی سطح آردپاشی بذارید و حدود پنج دقیقه به حالت کششی ورز بدید. 



بعد از اتمام ورز، سطح خمیر پوسته ای صاف و لطیف پیدا می کنه، داخل خمیر حباب هایی ایجاد می شه و خمیر کمی حالت عرق کرده می گیره. 



بعد از پایان ورز، کاسه ای رو با روغن مایع و برس شیرینی پزی خوب چرب کنید، خمیر رو چونه گرفته و داخل کاسه بذارید. روی کاسه رو با محافظ غذا (سلفون) بپوشونید و کاسه رو برای استراحت اول در جای گرمی قرار بدید.
زمان استراحت:  زمانی که خمیر برای دو برابر شدن نیاز داره بسته به جنس خمیرمایه و حرارت محیط می تونه بین یک تا دو ساعت متغیر باشه، چیزی که مدنظره دو برابر شدن خمیره. استراحت بیش از حد خمیر رو خراب می کنه و تنها راه فهمیدن میزان استراحت چک کردن خمیره. برای چک کردن می تونید قبل از شروع استراحت روی ظرف علامت بزنید، زمانیکه حجم خمیر دو برابر شد یعنی استراحت کافیه، یا می تونید انگشتتون رو یک سانت در خمیر فرو کنید، اگر جای انگشتتون باقی موند و خمیر بالا نیومد یعنی خمیر آمادست. 
مکان استراحت: اگر محیط آشپزخونه گرمه، ظرف خمیر رو روی کانتر آشپزخونه برای استراحت بذارید. اما اگر فضای منزل سرده ، فر رو چند دقیقه روشن و بعد خاموش کنید و کاسه رو برای استراحت در فر خاموش قرار بدید. اگر فر برقی دارید و کمترین دمای تنظیم کانوکشن، 30 الی 35 درجه سانتی گراده می تونید فر رو روی این دما روشن کرده و کاسه رو برای استراحت در فر روشن 30 درجه قرار بدید.

بعد از اتمام استراحت اول و دو برابر شدن خمیر، ابتدا هوای داخل خمیر رو به آرومی خارج کنید. 



بعد کشمش ها رو روی خمیر ریخته و با قسمتی از خمیر روی کشمش ها رو بپوشونید.



حالا خمیر رو به سطح کار انتقال داده و فقط تا جایی ورز بدید که کشمش ها بصورت یکدست پخش بشند. در صورت دلخواه علاوه بر کشمش می تونید تا هشتاد گرم، میوه خشک یا پوست پرتقال شکری هم به خمیر اضافه کنید. 
نکته: در صورت چسبناک بودن خمیر می تونید سطح کار رو کمی آردپاشی کنید و بعد ورز بدید. 



خمیر رو مجدد چونه کرده، کاسه رو مجدد چرب کنید و خمیر رو برای استراحت دوم در کاسه قرار بدید. روی کاسه رو با محافظ غذا پوشونده و خمیر رو به مدت یک ساعت در جای گرم بذارید. زمان استراحت دوم فارغ از میزان پف کردن فقط یک ساعته. 
بعد از پایان استراحت دوم، هوای خمیر رو به آرومی خارج کرده و بعد خمیر رو به میز کار انتقال بدید. 



خمیر رو وزن کرده و به 12 قسمت مساوی تقسیم کنید.


 
سینی شیرینی پزی رو کاغذ روغنی بندازید، هرتکه از خمیر رو چونه کرده و خوب گلوله کنید و با فاصله دو سانت روی سینی بچینید. فاصله رو در حدی رعایت می کنیم که بعد از پف کردن استراحت نهایی و پخت، نون ها به هم بچسبند. 
روی سینی رو با حوله یا سلفون بپوشونید و سینی نون رو حدود چهل و پنج دقیقه، برای استراحت سوم در جای گرم قرار بدید تا حجیم شه.



بعد از پایان استراحت سوم،  فر رو روی 180 درجه سانتی گراد معادل 350 درجه فارنهایت یا درجه 4 فر روشن کنید تا گرم شه (برای پخت این نون، در فر برقی دما رو کمتر نذارید)، قالبی یا کاسه ای رو کف فر بذارید و در اون آب جوش بریزید.
 تا گرم شدن فر، آب و آردِ آیسینگِ ضربدر روی نون ها رو در کاسه ای ریخته و خوب مخلوط کنید. 



آیسینگ رو در قیف یکبار مصرف ریخته، روی خمیر پف کرده علامت ضربدر بکشید.



حالا سینی رو به مدت یک ربع تا بیست دقیقه (زمانیکه روی نون ها قهوه ای روشن شه) در فر گرم شده بذارید. 



اگر دوست دارید روی نون ها براق شن، زمانیکه نون ها در حال پختند، دو قاشق غذاخوری عسل یا مارمالاد زردآلو رو با یک قاشق چایخوری آب روی بخار آب قرار بدید تا رقیق بشه و به محض خارج کردن از فر، با برس از عسل یا مارمالاد رقیق شده روی نون ها بمالید. 
 بعد از اتمام پخت، سینی فر رو روی توری خنک کننده بذارید، در صورت تمایل درجا از عسل یا مارمالاد رقیق شده روی نان ها بزنید و بعد از ده دقیقه نون ها رو از روی سینی جدا کنید. 

دستپخت های همراهان سایت
Nooshin
چهارشنبه، 08 مرداد 1399، 20:05

 سلام بهاره خانم عزیز،این هم شاهکار جدید من بافتش عالیه،همینطور طعمش،‌خیلی خیلی ممنون با این رسپی های خوبتون .من از هر دو نوع شکر استفاده کردم،فقط مشکل من صلیب اون هست ک خیلی ید شد نمیدونم چرا؟ پهن شد و رنگش هم کدر شد!!

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 09 مرداد 1399، 10:33

سلام عزیزم،
خیلی نونتون عالی شده چه خوبه که وقت میذارید و نون خونگی درست می کنید، پهنای صلیب ها درسته و اگر بخواید نازک تر بشه باید میزان آرد رو بیشتر کنید و غلیظ تر بگیرید. اما در مورد رنگ احتمالا گریل رو روشن نکردید؟

Sarina ranji
سه شنبه، 31 تیر 1399، 23:34

خب اینم از نونای خوشگل من ادویه یکم زیاد زدم دفعه دیگه کمتر می زنم مزش عاااالیی بود ولی بافتشووو نگم بهترین نونی بود ک تا حالا خوردم و درست کردم فقط من تو چن تاش شکلات و گردو گذاشتم ک در عرض چند ثانیه غیب شدن  ا فقط ایسینگ یکم ابکی بود روی نون یکم پخش شد ولی بافتش عااالی بود من چونه هارو ۳۰ گرمی گرفتم بهم ۹ تا داد یدونه اضافه اومد ک قبل بخش اصلی خمیر گذاشتم تو فر برای تنظیم دما باعث شد بفهمم ایسینگم باید غلیظ تر باشه ولی به اندازه کافی غلیظش نکردم و اینکه من روی نونا اب عسل زدم خلاصه شما عالی ترینی واقعا برای این دستور عالی خسته نباشید و بابت سایت بی نقصتون ممنونمشب بود دیگه نشد دکور کنم با گوشیم عکس گرفتم ،،میشه ایرادامو بهم بگین
من ۱۳ سالمه و عاشق سایتتونم واقعا ممنون و خسته نباشید استاد.

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 01 مرداد 1399، 09:19

سلام دختر هنرمند،
به نظرم نونتون عالی شده، فقط ظرفتون برای نون کوچیک بوده و نون ها به جای بالا کج پف کردند. میزان آب برای آیسینگ هم متاسفانه بر اساس جنس آرد متغیره که مطمئنم بار بعدی دستتون میاد.
به نظر من همین که نون خوشمزه خونگی درست می کنید عالیه.
موفق باشید

Sarina ranji
چهارشنبه، 01 مرداد 1399، 09:50

خیلی ممنون بله بله ظرفم خیلی کوچیک بود و اصلیت نون رو به نون لوف تبدیل کردد اما مزش و بافت فرقی نکرد چونه هام خیلی کوچیک بودن فک کردم کوچولو میشن و خیلی حجیم شدن دفعه دیگه تو سینی فر میزارم و ایسینگم غلیظ تر میگیرم همین ولی از لحاظ بافت و شکل خیلی عالی بود بنظرم خسته نباشید(:

elahesa
جمعه، 23 خرداد 1399، 14:44

سلام خانم بهار عزیز
این نون من امروز پختم من واقعا عاشقش شدم
واقعا ممنون از شما

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 23 خرداد 1399، 17:05

سلام عزیزم،
چقدر عالی در آوردید، کیییف کردم بسیار خوب و با سلیقه، نوش جونتون باشه و ممنون از عکس

Nkmilani63
دوشنبه، 19 خرداد 1399، 16:58

سلام خانم وحید عزیز
با تشکر از دستور دقیق و نکات بسیار مهمی که گفتید این نان من با خرمای خشک و گردو هست
جسارتا یک سوال هم داشتم،در طبقه وسط فر با حرارت از پایین در آون تستر که من استفاده میکنم مدت زمان پخت تا ۴۴ دقیقه هم طول میکشه،میتونم درجه حرارت بالا و پایین هردو رو روشن کنم برای پخت نان؟

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 19 خرداد 1399، 20:27

سلام عزیزم،
در مورد تنظیم فر باید حتما به دفترچه مراجعه کنید و ببینید چه تنظیمی برای پخت نان و شیرینی در نظر گرفته شده، اگر کانوکشن داره که روی کانوکشن بذارید اگر نه یک بار با المنت بالا و پایین امتحان کنید. نون هم عالی شده نوش جونتون باشه

Nkmilani63
دوشنبه، 19 خرداد 1399، 21:54

خیلی لطف کردید ،ممنونم

Negar77
جمعه، 26 ارديبهشت 1399، 20:38

سلام بهاره جون وقتتون بخیر
نون های خیلی خوشمزه با دستور عالی شما مثل همیشه ، من به جای کشمش توش شکلات چیپسی رختم و متاسفانه میخک و جوز هندی هم نداشتم و بهبود دهنده با این وجود همه خیلی خوششون اومد خیلی بافت خوبی داشت و خیلیم خوش طعم یه دنیا ممنونم ازتون استاد

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 26 ارديبهشت 1399، 22:59

سلام عزیزم،
نون هاتون فوق العاده عالی شدن واقعا آفرین بهتون و ممنون از عکس زیبا نوش جونتون باشه

مهربان
دوشنبه، 15 ارديبهشت 1399، 23:02

سلام من تازه با سایت شما آشنا شدم
ممنون از راهنمایی های خوبتون
نون رو درست کردم عطر جوز هندی تمام فصای خونه رو پرکرده بود طعم فوق العاده ای داشت ممنون

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 15 ارديبهشت 1399، 23:34

سلام عزیزم،
خیلی خوشحالم که از دستور راضی بودید، نون هاتون هم عالی شده نوش جونتون باشه و ممنون از عکس

sa.asadi
دوشنبه، 15 ارديبهشت 1399، 12:52

این هم نان من!
فقط خمیر اذیتم کرد فکر میکنم از ابتدا کمتر از نصف آب را باید اضافه میکردم چون خیلی چسبناک شده بود و مجبور شدم هی آرد اضافه کنم.
من خودسرانه به آیسینگ پودر کاکائو اضافه کردم.
با تشکر از توضیحات دقیق شما

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 15 ارديبهشت 1399، 13:06

سلام عزیزم،
چه نون های خوشگلی شدن واقعا آفرین بهتون و ممنون از عکس

Faezekosar
يکشنبه، 31 فروردين 1399، 19:47

سلام بهاره جون.وقتتون بخیر
من دیشب یکی دیگه از رسپی های خوشمزه شما رو درست کردم و لذت بردم.خیلی ممنون از آموزش مفیدتون.
فقط یه مسئله ای در طول کار اذیتم کرد و اون چسبندگی بالای خمیر بود.من نمیخواستم میزان آرد رو تغییر بدم و همونطور چسبناک کار رو جلو بردم به امید اینکه در اثر استراحتا از چسبناکیش کم شه ولی زیاد تاثیر نداشت. حالا نمیدونم مشکل از جنس آردم بود که جدید خریدم(دیهیم ۴صفر)یا کره که بصورت آب شده بجای نرم استفاده کردم.خودم فکر میکنم‌مشکل آرده.چون به حد لطافت نونهای گیسو یا رول کشمشی نشده بود.
و یه مسئله دیگه که چرا آیسینگ موقع خوردن خیلی خشک شده بود؟چاره چیه؟
متشکرم

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 31 فروردين 1399، 21:35

سلام عزیزم،
متاسفانه آرد 4 صفر مناسب نون نیست، آرد معمولی که در لوازم قنادی ها به فروش می رسه که آرد نول یا همون سه صفر باشه یا آرد نون یا آرد نون فانتزی باید استفاده کنید.
آیسینگ رو این بار شل تر بگیرید یعنی آب بیشتری به خوردش بدید یا به کل می تونید حذف کنید.

Faezekosar
دوشنبه، 01 ارديبهشت 1399، 06:25

خیلی لطف کردین بهاره جون

Sevda
سه شنبه، 19 فروردين 1399، 08:03

سلااام،اینم نون خوشمزه های من
بافتش عالیه ولی قیافش به خوشگلی نونای شما نشد چرا؟تمام مراحل هم کامل کاورش کردم که سطش خشک نشه،کاسه ابم گذاشتم

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 19 فروردين 1399، 09:21

سلام عزیزم،
به نظر من که نون هاتون عالین، این بار اول از همه استراحت نهایی رو کوتاه تر کنید و چک کنید به محض پف کردن در فر بذارید دوم اینکه فاصله چونه ها رو کم بذارید تا بعد از استراحت نهایی به هم بچسبند و جا برای باز شدن نداشته باشند.

homa
دوشنبه، 18 فروردين 1399، 20:54

سلام استاد عزیزم بازیک نون شگفت انگیز عالی متفاوت تمام فاکتورهای یک نون خوب روداره همه مراحل روباتوجه به دستورشما پیش رفتم اماچراخطوط روی نون من محو شدومثل نون شمانشدالبته میدونم مبتدی هستم ولی چون شمااستادم هستین ازخودم انتظاردارم درهرصورت نان هات کراس بان درحدتوان همواره ازشماسپاسگزارم این هم عکس

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 18 فروردين 1399، 22:15

سلام عزیزم،
خیلی خوشحالم که از کیفیت نون راضی بودید، نوش جونتون باشه و ممنون از عکس.
در مورد خطوط متاسفانه کیفیت آردها متفاوته و غلظت آیسینگ رو متغیر می کنه، این بار آرد بیشتری به آیسینگ بزنید تا غلیظ تر شه و نقش بهتری روی نون بیوفته.
در مورد ترک های روی نون یا به دلیل خشکی سطح نونه یعنی در فر آب نذاشتید یا حین استراحت آخر روی خمیر خوب پوشونده نشده بوده و خشک شده و یا استراحت آخر طولانی تر از میزان نیاز بوده.
ولی به نظر من بافتش عالیه

مژگان
يکشنبه، 17 فروردين 1399، 22:22

سلام. مرسی از رسپی تون. من هم از جوز هندی و هم از میخک استفاده کردم و واقعا وقتی ورزش میدادم عطر و طعم بی نظیری داشت ولی هم کم قهموه ای شد و هم اینکه ترک برداشت و من فاصله دو سانتی رو لحاظ کردم در صورتیکه تو سینی جا داشت و اینا موقع استراحت خیلی حجیم شدن و خیلی سایزشون بزرگ دراومد ولی بافت خوبی داشت ولی دیگه عطر میخک حس نمیشد. من استراحت ها رو طبق دستورتون دادم اولی یک ساعت شد انگشتم رو یک سانت کردم داخل خمیر و بالا نیومد و قشنگ چندین برابر شده بود و دومین استراحت رو هم یک ساعت و سومی هم ۴۵دقه. دومین استراحت رو نمیشه حذف کرد؟

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 17 فروردين 1399، 23:54

سلام عزیزم،
میخک رو می تونید اگر دوست دارید بیشتر بریزید تا عطرش در پخت کم نشه یا از بین نره.
در صورتیکه کشمش رو حذف کنید می تونید استراحت دوم رو هم حذف کنید که البته مقداری از لطافت نون به علت همین سه استراحته بودنه.
استراحت آخر رو این بار فقط نیم ساعت بذارید.
اگر فر گازی دارید، انتهای کار شعله پایین رو خاموش و شعله بالا رو سه دقیقه روشن کنید تا روی نون رنگ بگیره. اگر فر برقی دارید تنظیم رو چک کنید.

مژگان
دوشنبه، 18 فروردين 1399، 00:36

ممنون. میشه به جای 12 قسمت کردنش اون رو به تعداد بیشتری تقسیم کرد که کوچکتر دربیاد؟ و یه سوال هم دارم چرا مال من اینقدر حجیم شده، نونهای شما قشنگ کوچک هستن.

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 18 فروردين 1399، 13:15

بله عزیزم می توئنید تعداد چونه ها رو بیشتر کنید.
متاسفانه زمان استراحت دوم تقریبیه و بسته به جنس آرد، جنس خمیرمایه و دمای محیط متغیره. دقت کنید زمانیکه چونه ها پف کرد و به هم چسبید، استراحت رو تموم کنید و نذارید بیشتر بمونه.

Elham rezaee
پنجشنبه، 14 فروردين 1399، 17:26

سلام بهاره جون ممنون ار رسپی خوب و عالیت بسیار خوشمزه و عالی بود ممنون ، فقط اینکه من برای خمیر کردن خیلی آب مصرف نکردم علتش این بوده که آردم جنسش خوب نبوده؟ چون دیدم شما گذاشته بودید که آردهای خوب آب زیاد تر می‌خواد .

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 14 فروردين 1399، 18:07

سلام الهام جان،
عزیزم کیف کردم واقعا فوق العاده شده آفرین بهتون.
بله عزیزم هر چی پروتئین آرد بیشتر باشه آب بیشتری می بره، آردتون خیلی سبک بوده که در طعم تاثیری نداره ولی از نظر غذائیت بهتره که آرد زیاد سبک نباشه. اگر لوازم قنادی خوب در دسترس دارید، آرد نون تهیه کنید.

Elham rezaee
جمعه، 15 فروردين 1399، 13:20

ممنونم بهاره جون همه این نتایج.  از  توضیحات خوب و دقیق شماس بهاره جان به جای کشمش میشه از شکلات چیپسی. استفاده کرد

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 15 فروردين 1399، 13:39

لطف دارید عزیزم. بله می شه از شکلات چیپسی استفاده کنید.

Sevda
يکشنبه، 17 فروردين 1399، 18:29

ببخشید امکانش هست مواد رو نصف کنم؟

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 17 فروردين 1399، 18:47

بله عزیزم می شه نصف کرد

Far_zaneh
چهارشنبه، 13 فروردين 1399، 01:47

بهاره جون . نون های خوشمزه رو درست کردم . واقعا ممنون به خاطر رسپی های عالی و توضیحات کامل . من ی مقدار کشمش رو با پوست پرتقال شکری جایگزین کردم .ولی میشه توش کشمش نریزم ؟ گردو یا شکلات چیپسی بریزم؟
اینکه ظاهرش چرا شبیه عکس های شما نشد؟

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 13 فروردين 1399، 09:02

سلام فرزانه جان،
به نظر من که نون هاتون عالی شدن، ظاهر مال من به خاطر عسل براقه و ترک نخورده وگرنه همه چیش مثل مال منه و عالی درست کردید.
خوشبختانه نون حساسیت کیک رو نداره، به جای کشمش هر چیزی که دوست دارید می تونید بریزید.
در مورد

Far_zaneh
چهارشنبه، 13 فروردين 1399، 10:35

با توضیحات کامل شما تونستم انجامش بدم . پخت نون به این روش که اب متغیر باشه تجربه خیلی خوبی بود
بله عسل رومال نکردم . چون با طعم شیرین و کشمش هم شیرین حس کردم باز شیرین تر میشه علت ترک خوردن چی میتونه باشه ؟

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 13 فروردين 1399، 10:41

به احتمال زیاد استراحت دومتون طولانی بوده، متاسفانه میزان استراحت با توجه به جنس آرد و خمیرمایه بسیار متغیره این بار نیم ساعت برای استراحت دوم بذارید.

Fatemeh.hasankhani
سه شنبه، 12 فروردين 1399، 22:19

سلام بهاره جان
پختن نون به نظرم تمرین صبره مخصوصا این نون وخیلی لذت بخش بود.
از آب دوسه قاشق اضافه اوردم ،ولی رویه آیسینگ نونهای من به خوشگلی نونهای شما نشد.
خیلی ممنون از رسپی عالیتون.

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 12 فروردين 1399، 22:40

سلام عزیزم،
به نظر من نون هاتون عالی شدن، درست کردن نون اصلا کار ساده ای نیست و کلی زحمت کشیدید از سرعت عملتون هم ممنون، در مورد ترک ها یا دما زیاد بوده و یا استراحت دوم باید کوتاه تر باشه. این دو رو دقت کنید ترک از بین می ره.

Sevda
چهارشنبه، 13 فروردين 1399، 01:40

سلام بهاره عزیز،میشه لطف کنین مقیاس بهبود دهنده و خمیر مایه رو با قاشق اندازه گیری هم بفرمایید.مرسی

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 13 فروردين 1399، 09:07

یک قاشق چای خوری اس ۵۰۰ چهار گرمه شما یک قاشق چایخوری سر پر بریزید یا یک و یک چهارم قاشق چایخوری ده گرم مایه خمیر هم یک قاشق غذاخوریه

نظرات
Sarina ranji
سه شنبه، 31 تیر 1399، 20:52

من دنبال بهبود دهنده گشتم اما فقط یک نوع بهبود دهنده پیدا کردم که فروشنده نمی دونست اصلا چی هست همونو استفاده کردم خدا رحم کنه البته وزن کردم یک قاشق چای خوریش دقیقا ۴ گرم بود

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 31 تیر 1399، 22:08

سلام عزیزم،
خریدهای موارد خاص رو اینترنتی انجام بدید براتون ارسال می کنن مطمئن تره، البته بهبود دهنده همونطور که نوشتم قابل حذف بود.

Sarina ranji
سه شنبه، 31 تیر 1399، 20:48

سلام بهاره جانم خوبی اون استراحت دوم برای خمیر ضروریه من حجم خمیرم دو برابر شده معمولا در این مرحله خمیرو چونه میکنن و ۳۰ دقیقه استراحت می دن میزارن تو فر ولی الان گیج شدم استراحت دوم بره چیه؟(:

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 31 تیر 1399، 22:09

سلام عزیزم،
این خمیر به دلیل داشتن کشمش سه استراحتیه، در استراحت دوم کشمش نرم می شه و خمیر مزه دار می شه.

Sarina ranji
سه شنبه، 31 تیر 1399، 22:18

مرسی از پاسخگویی❤من کشمش نزدم برای همین استراحت دوم رو به خمیر ندادم جای کشمش گردو زدم حالا رفته واسه استراحت قبل فر اگر خوب شد عکس میزارم ولی اگه نه باشد تا تلاش بعدی. البته گردو و شکلات زدم ، خیلی خیلی ممنون بابت سایت خوب و خوشروییتون(:  دستور عالی بود و مزه خمیر خیلی خوبه جوز هندی طعمش با دارچین کامله من خودم یکم زنجبیل و پودر جنسینگ قرمز هم زدم خیلی خمیر خوش عطر شده خسته نباشید(:

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 01 مرداد 1399، 09:20

ایشالا عالی می شه عزیزم.

Negar77
پنجشنبه، 25 ارديبهشت 1399، 19:46

سلام بهاره جون ببخشید من میخوام این نون رو درست کنم امت بهبود دهنده و میخک و جور هندی ندارم میخواستم بدونم بدون بهبود دهنده نونم خوب نمیشه؟و  اینکه به جای این ادویه ها چه ادویه های دیگه ایی میشه استفاده کرد که نون خوش عطر و بو بشه ممنونم ازتون

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 26 ارديبهشت 1399، 00:00

سلام عزیزم،
هر سه (میخک و جوز و بهبود دهنده) قابل حذفن و هیچ مشکلی پیش نمیاد.

Saraholmz
جمعه، 15 فروردين 1399، 15:56

سلام، من سوالم‌ در مورد چیز کیک ژاپنیه، به نظرتون‌ میشه چیزکیک ژاپنی رو توی کیک پز دست کرد؟ ۱-مثلا بذارم توی یه ظرف کوچیک تر بعد کیک پز رو توش آب داغ بریزم و درشو ببندم!؟۲- یا بدون آب همینجوری بذارم ببینم چطوری میشه؟ ۳- روی گاز چطور؟ یکی از دوستام توی قابلمه چدنی و روی گاز کیک اسفنجی درست میکنه و عالی میشه، گفتم شاید با همون دو روش بالا روی گاز هم بشه؟ به نظرتون امکانش هست؟مرسی

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 15 فروردين 1399، 17:18

سلام عزیزم،
اصلاچیزکیک ژاپنی رو با کیک اسفنجی مقایسه نکنید، بسیار بسیار حساس و بد قلقه، خیلی از کیک ها رو در قابلمه و کیک پز عالی درست می کنند، ولی متاسفانه  چیزکیک ژاپنی جزوشون نیست.

Efi84
جمعه، 15 فروردين 1399، 01:09

سلام بهاره جان مبتونم جای عسل از شربت بار استفاده کنم؟

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 15 فروردين 1399، 08:51

بله عزیزم می تونید ولی شربت بار طعم خوبی نداره و من توصیه نمی کنم می تونید از شربت مربای رنگ روشن هم استفاده کنید یا به کل حذف کنید.

monach
پنجشنبه، 14 فروردين 1399، 13:21

سلام ممنون از رسپی عالی تون. نمی‌دونم چطوری باید تصویر نون کشمشی و براتون ارسال کنم . خیلی خوب شد فقط فکر میکنم آرد من رطوبت ش بالا بود و آب هم زیادی اضافه کردم کنی چسبناک بود اما موقع پخت عالی شد جز اینکه بافت داخلش پوک نشده بود که اونم احتمالا به خاطر آردی که اضافه کردم .اگه چونه رو کم وزن بگیریم بافت داخل پوک تر می‌شه؟

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 14 فروردين 1399، 13:37

سلام عزیزم،
در هایلایت صفحه اینستاگرامم نحوه گذاشتن عکس رو مصور توضیح دادم، ببینید سوالی بود در خدمتم.
پوک نشدن می تونه به دلیل ورز کم، خوب ور نیومدن و استراحت کم و آرد اضافی باشه. چونه ها رو هم می تونید تعدادش رو بیشتر کنید، در خمیرهای شیرین نحوه فُرم دهی اختیاریه.

Fatemeh.hasankhani
چهارشنبه، 13 فروردين 1399، 10:08

بهاره جون من بهبود دهنده نریختم جایگزین هم نکردم اینو فراموش کردم بگم

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 13 فروردين 1399، 10:27

بهبود دهنده قابل حذفه عزیزم هیچ مشکلی نداره

meimanat
چهارشنبه، 13 فروردين 1399، 04:53

سلام بهاره جون، خیلی خوشحالم که با سایت تون آشنا شدم. انقدر رسپی هاتون دقیقِ که تمام ترس من از پخت نون کاملن از بین رفته. انسانی مانند شما که دانسته هاشون رو بی چشم داشت با دیگران شریک میشن کیمیا است. من این نون پختم که برای صبحانه آماده باشه. خیلییییییی دوستتون دارم

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 13 فروردين 1399، 09:08

سلام عزیزم،
واقعا ممنون از اینهمه محبتتون و آفرین به این سرعت عمل. خیلی خوبه که همت می کنید و نون آماده می کنید. نوش جونتون باشه

شيرين
سه شنبه، 12 فروردين 1399، 16:14

مرسي بهاره جون بابت رسپي جديد با وجود همه ي مشكلات كرونا
انشاا... سلامت باشيد عزيزم

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 12 فروردين 1399، 17:12

خواهش می کنم عزیزم امیدوارم عزیزان درست کنن و لذت ببرند.

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
نون زعفرانی
St. Lucia Saffron Buns
نون
کرپ
نکات و مختصری از تاریخچه
نون
دونات
نون
بریوش
Brioche à tête
نون
نون قسمتی
Pull-apart bread
نون