نون زعفرونی سوئدی، نوعی نون حجیمه که خمیرمایه عامل پف دهنده در اونه. این نون بافتی لطیف، پر لبنیات و پر ادویه ای داره و بسیار مناسب عصرونه و دورهمیه. نون زعفرونی جایگاه خاصی در فرهنگ کشور سوئد داره و در مراسم روز سنت لوسیا Saint Lucia's Day آماده و سرو می شه. 

تاریخچه نون زعفرونی saffron buns:
 بر اساس روایات، لوسیا قدیسه ای بود که در قرن سوم  میلادی، در دوران امپراتوری روم، در شهر سیسلی Sicily کشور ایتالیا زندگی می کرد. قرن سوم، اوجِ اختلافاتِ کاتولیک ها و فرقه های قبیله ای بود و مسیحیان از ترس جونشون در برخی درگیری ها در دخمه هایی پنهان می شدن. لوسیا، دختری از خانواده مرفه برای این مسیحیان، غذا و کمک می برد و برای اینکه هر دو دستش برای حمل غذا آزاد باشه و راهش رو پیدا کنه، روی حلقه ای که بر سر داشت، شمع هایی گذاشته بود. نام لوسیا که از واژه لاتین لوکس مشتق شده که به معنی روشنائیه و سیزدهم ماه دسامبر (21 یا 22 آذر)، روزیه که او به شهادت رسید و از قرن ششم میلادی این روز با نام سنت لوسیا Saint Lucia's Day در تقویم مسیحی در ایتالیا به ثبت رسید. در قرن دهم میلادی، وقتی مُبلغانِ مسیحی از اروپای مرکزی وارد مناطق اسکاندیناوی شدن، داستان دختری مهربان که نور و گرما به همراه داشته برای مردمان سرزمین سرد و تاریک بسیار جذاب بود و این روز به تقویم سوئدی اضافه شد. بزرگداشت سنت لوسیا به مرور زمان به دیگر کشورهای اسکاندیناوی هم رسید، بطوریکه از قرون وسطی در ایتالیا و مناطق اسکاندیناوی در روز سنت لوسیا مراسمی برگزار می شه. 


منبع عکس: https://littlebitofparadise.wordpress.com/2013/12/10/how-we-celebrate-the-feast-of-santa-lucia-st-lucy/

این روز که با کوتاه ترین روز سال در مناطق اسکاندیناوی و دوران قبل کریسمس یکی شده، در فرهنگ کشور سوئد جایگاه خاصی داره. در شهرهای کوچیک و بزرگِ این کشور، دخترها در مدارس لباس سفید میپوشن، کمربند قرمز می بندن و شمعی در دست می گیرن، تاج سبز با شمع های برقی به سر میذارن و آواز می خونن تا به استقبال روشنایی برن. روشنایی که به خاطرِ جشن سال نو، بلند شدن روزها و دیده شدن خورشید فرا می رسه و یادی هم از دختر فداکار نورانی می کنن. هر کشوری این روز رو با غذای خاصی جشن می گیره و سوئدی ها با نون زعفرونی. نون نماد برکت زندگی، زعفرون نماد روشنایی و دو کشمش در دو سمت نون، نماد چشم های لوسیاست که قبل از کشته شدن کور شد.این نون در سوئد لوسِکاتِر Lussekatter  نام داره که به معنی گربه لوسیه. این نام به دلیل فُرم S شکل این نون، که دُم گربه رو تداعی می کنه روش گذاشته شده.  


منبع عکس: http://www.cinnabuon.com/2015/12/07/lussekatter-swedisch-saffron-buns/

در گذر زمان فرم های دیگه ای هم برای نون زعفرونی سوئدی ابداع شد و هر کدوم نام خاصی دارن، ولی فرم سنتی و اولیه این نون به شکل S پیچ دار، یعنی اولین تصویر سمت چپه.





منبع: http://www.simplyrecipes.com/recipes/st_lucia_saffron_buns/

مواد لازم: 
شیر: سه چهارم پیمانه 
زعفران آسیاب شده: یک دوم قاشق چایخوری
شکر سفید: یک سوم پیمانه 
خمیرمایه: دو قاشق چایخوری  
آرد: سه تا چهار و نیم پیمانه 
نمک: یک دوم قاشق چایخوری
کره: 50 گرم 
تخم مرغ: یک عدد 
خامه ترش یا خامه صبحانه: یک چهارم پیمانه 
کشمش: سی عدد 
هل: یک دوم قاشق چایخوری (قابل حذف) 


مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید.

• برای تهیه این دستور برای لطافت بیشتر از آرد های بسته بندی سوپرمارکتی یا آرد نول (شیرینی پزی) موجود در لوازم قنادی ها استفاده کنید و برای غذائیت بیشتر می تونید از لوازم قنادی ها "آرد نون" تهیه کرده و یا آرد نون فانتزی به کار ببرید، اما آرد بربری، سنگک، لواش، تافتون به هیچ وجه مناسب نیست. اگر خارج از ایران زندگی می کنید All purpose flour برای لطافت بیشتر و Strong white bread flour برای غذائیت بیشتر پیشنهاد می شه. برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما الک کنید.
• برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. تخم مرغ ها و کره باید هم دمای محیط باشند.
• برای دستورات شیرینی پزی بهتره از شیر پرچرب کارخونه ای استفاده کنید. 
• از اونجائیکه خمیر مایه عامل اصلی حجم دهی در این نونه حتما قبل از شروع کار مطالب و نکات استفاده از این ماده اولیه رو در این پست مطالعه کنید. هر دو نوع خمیر مایه فعال و فوری برای این دستور قابل استفادست. 
• برای تهیه خامه تُرش sour cream می تونید از یکی از روش های گفته شده در این پست استفاده کنید، یا یک چهارم پیمانه خامه صبحانه پاکتی صورتی رو در کاسه ای بریزید، سه چهارم قاشق چایخوری آبِ لیموترشِ تازه بهش اضافه کنید، هم بزنید و نیم ساعت در دمای محیط استراحت بدید. دقت کنید که به هیچ وجه آبلیمو کارخانه ای و خامه قنادی قابل استفاده نیستند. 
• برای دستورات قنادی بهتره از شیر پرچرب کارخونه ای استفاده کنید.
• منظور از هِل در شیرینی های سنتی ایرانی، هلِ سبزِ پودر شدست که می تونید از عطاری ها یا لوازم قنادی ها تهیه کنید. اما برای عطر بهتر، توصیه می کنم هِل رو بصورت کامل (با پوست) در آسیاب برقی بریزید، تا حد پودری شدن پالس کرده و بعد از الک کردن، بصورت تازه استفاده کنید.

برای تهیه این نون، زعفرون آسیاب شده رو با شیر دم می کنند ودر واقع از شیر زعفرونی در تهیه خمیر استفاده می شه.برای این نون نیازی نیست زعفرون یکدست پودر شه و همین که خرد شه کافیه. زعفرون رو بعد از آسیاب اندازه گیری کنید، یک دوم پیمانه شیر هم دمای محیط رو در کاسه تمیزی بریزید و زعفرون رو روش بپاشید. 



کاسه شیر و زعفرون رو به مدت ده دقیقه روی بخار آب قرار بدید، بعد از این مدت مخلوط شیر و زعفرون رو از روی کتری بردارید، هم بزنید و تا آماده شدنِ باقی مواد، روی کاسه یک نعلبکی یا سرپوش بذارید تا حسابی دم بکشه. 



حالا کره رو آب کنید و تا خمیرمایه عمل میاد اجازه بدید کره آب شده به دمای محیط برسه. کره رو می تونید در مایکروویو یا روی حرارت غیر مستقیم آب کنید، حواستون باشه کره قُل قل نکنه و صرفا آب شه.

این دستور با روش قدیمی آماده می شه، در این روش بسته به جنس آرد و میزان جذب مایعاتش، مقدار آرد مورد نیاز متغیره. به همین علت سه پیمانه آرد رو اندازه گیری و الک کرده و در ظرفی آماده بذارید، چون صد در صد برای خمیر نیازه. یک و نیم پیمانه دیگر آرد رو در کاسه دیگری بریزید و در صورت نیاز کم کم به خمیر اضافه کنید.  

نکته مهم: 
با توجه به نوع خمیرمایه، نحوه تهیه خمیر نان ها متغیره. اگر از خمیرمایه فوری instant yeast که در لوازم قنادی ها، سوپرمارکت ها و نانوایی ها با مارک های فریمان، گلمایه، دزمایه، دکتر اوتکر، رضوی، گلها .... فروخته می شه استفاده می کنید، باید خمیرمایه رو مستقیم در سه پیمانه آرد بریزید و با ویسک مخلوط کنید. اما اگر خمیر مایع فعال Active dry yeast که رایج ترین نوعش در ایران، مارک فرانسوی Saf Levure که در بسته بندی قوطی آبی با عکس نانوا  به فروش می رسه به کار می برید، ابتدا باید عمل آوری کنید. یک چهارم پیمانه از شیر رو اندازه گیری کنید و به مدت خیلی کم روی حرارت بذارید تا ولرم شه، منظور از ولرم دمای 40 تا 45 درجه سانتی گراده. انگشتتون رو در شیر بزنید، اگر گرمای شیر برای دستتون قابل تحمل بود، یعنی مناسبه. حواستون باشه که حرارت زیاد خمیر مایه رو از بین می بره و رعایت دمای مناسب در طول تهیه نون خونگی از عوامل مهمه. شیر رو در کاسه تمیزی ریخته، یک دوم قاشق چایخوری از شکر رو در شیر ولرم بریزید و هم بزنید. خمیر مایه رو روی مخلوط شیر ولرم و شکر بپاشید، با قاشق هم بزنید تا تمام ذرات خمیر مایه مرطوب شه و ده دقیقه به همون صورت در دمای اتاق بذارید تا عمل بیاد. اگر کاسه در مسیر بادِ پنکه یا کولره یک پارچه روش بندازید. بعد از ده دقیقه خمیر مایه پف می کنه و حباب می زنه، این یعنی مایه خمیر سالم و آمادست. 



به دلیل تفاوت در جنس آردها، میزان آرد در اکثر دستورهای نون دقیق نیست و در واقع بازه ای از حجم آرد در مواد لازم دستور نوشته می شه. در این دستور سه پیمانه آرد، صد در صد مورد نیازه، پس سه پیمانه رو الک کنید و در صورت استفاده از خمیرمایه فعال، خمیرمایه رو با آرد مخلوط کنید. یک و نیم پیمانه بعدی رو جدا الک کنید، کنار بذارید و در صورت نیاز کم کم به خمیر اضافه کنید. 



به کاسه اصلی آرد (سه پیمانه) شکر، نمک و در صورت تمایل هِل رو اضافه کنید. مواد خشک رو خوب ویسک کنید تا یکدست شه و کاسه رو کنار بذارید.



در کاسه ای تخم مرغ و خامه ترش (یا خامه صبحانه) رو با استفاده از ویسک یا چنگال مخلوط کنید تا یکدست شه. 



کره آب شده و خنک شده رو اضافه کنید و خوب هم بزنید.



شیر زعفرونی و شیر خمیرمایه دار (در صورت استفاده از خمیرمایه فعال) رو هم به کاسه مواد تر اضافه کنید و خوب مخلوط کنید تا یکدست شه.



وسط کاسه مواد خشک رو گود کرده و مواد تر رو به اون اضافه کنید.



با لیسک یا قاشق چوبی کم کم آرد رو روی مواد تَر بریزید و هم بزنید. 



همونطور که در تصویر زیر می بینید، بعد از یکدست شدنِ مواد، خمیر چسبناکی بدست میاد. حالا نوبت اضافه کردن آرده، از یک و نیم پیمانه آرد کنار گذاشته، کم کم به مواد اضافه کنید.



حواستون باشه موقع ورز دادن هم کمی آرد به مواد اضافه می شه پس زیاده روی نکنید. وقتی خمیر سفت تر شد می تونید از دست برای هم زدن به جای قاشق چوبی یا لیسک استفاده کنید. آرد رو تا جایی اضافه کنید که که مواد شُل نباشه و فرم خمیری به خودش بگیره.
سطح کار رو تمیز کنید، دست هاتون رو با آب گرم و صابون بشورید، حالا سطح کار رو خوب آرد پاشی کنید. خمیر رو بصورت چونه (گرد) دربیارید و روی سطح آردپاشی شده قرار بدید و شروع به ورز دادن کنید. بین ورز دادن دستتون رو بشورید و خمیر رو تِست کنید، اگر دیدید خمیر به دست تمیز می چسبه کمی آرد روش بپاشید و دوباره ورز بدید. 



درست ورز دادن، رمز پختن یه نون عالیه. خمیر رو با انتهای دست به جلو بکشید، بعد به سمت خودتون برگردونید و دوباره این کار رو تکرار کنید. خمیر رو به هیچ وجه چنگ نزنید.



بعد از 5 دقیقه ورز دادن، خمیر رو چک کنید. برای چک کردن، خمیر رو بصورت چونه در بیارید و با چاقو از وسط بُرش بدید.  ورز زمانی کافیه که سطح خمیر پوسته ای صاف و لطیف پیدا کنه، داخل خمیر حباب هایی ایجاد شه و خمیر کمی حالت عرق کرده بگیره. در غیر اینصورت دوباره ورز بدید و چک کنید. 



کاسه بزرگی  رو با روغن مایع چرب کنید، خمیر رو گرد کنید و در کاسه بذارید. روی خمیر رو با سلفون (محافظ غذا) بپوشونید و اگر محیط خونه سرده یک حوله هم روش بندازید. کاسه رو برای استراحت در محیطی گرم (کنار بخاری، شوفاژ...) قرار بدید. اگر مکان مناسبی در منزل موجود نیست، فر رو چند دقیقه روشن کنید، بعد خاموش کنید و کاسه رو برای استراحت در فر خاموش بذارید. این خمیر قابلیت استراحت شب تا صبح در یخچال رو داره (در تمامی دستورها منظور از شب تا صبح زمانی بین 8 تا 10 ساعته). پس می تونید خمیر رو این مدت در یخچال بذارید. 



مدت زمان استراحت، با توجه به دمای محیط و جنس خمیر مایه بین یک تا دو ساعت متغیره. استراحت بیش از حد خمیر رو خراب می کنه و تنها راه فهمیدن میزان استراحت چک کردن خمیره. می تونید قبل از شروع استراحت روی ظرف علامت بزنید، زمانیکه حجم خمیر دو برابر شد استراحت کافیه. یک روش دیگه هم وجود داره، انگشتتون رو یک سانت در خمیر فرو کنید، اگر جای انگشتتون باقی موند و خمیر بالا نیومد یعنی خمیر آمادست. اگر خمیر در یخچال استراحت کرده، نیم ساعت در دمای محیط بذارید تا سرمای خمیر از بین بره و بعد خمیر رو فرم بدید. 



بعد از پایان استراحت، هوای خمیر رو با مشت خارج کنید. سطح کار رو خیلی کم آردپاشی کنید و خمیر رو کمتر از یک دقیقه ورز بدید. قبل از فُرم دادن خمیر، ابتدا سینی رو کاغذ روغنی بندازید، برای پخت نون به هیچ وجه از سینی خود فر که به رنگ مشکیه استفاده نکنید و فقط سینی شیرینی پزی یا رولت به کار ببرید. حالا از خمیر چونه های 60 تا 70 گرمی بگیرید. 


 
با استفاده از کف دست یا کف هر دو دست، خمیر رو روی سطح کار بغلطونید، درست مثل اینکه خمیربازی رو بخواید به شکل مار دربیارید. 



هر خمیر رو به طول 30 تا 35 سانتی متر باز کنید. 



از یک سمت تا نیمه خمیر رو به حالت حلزونی بپیچید. 



همین کار رو از سمت دیگه و در جهت مخالف انجام بدید. 



نون های فُرم داده شده رو با فاصله حداقل چهار سانت روی سینی بچینید. 



روی سینی رو با حوله یا سلفون بپوشونید و سینی نون رو بین 45 دقیقه تا یکساعت، برای استراحت دوم در جای گرم قرار بدید تا حجیم شه. این رو بدونید که استراحت زیاد خمیر رو غیرمنسجم می کنه، باعث می شه در فر دِفرمه شه و حین خوردن از هم بپاشه، پس بعد از نیم ساعت خمیر رو چک کنید. انگشتتون رو در گوشه یکی از نون ها فرو کنید، جای انگشتتون باید باقی بمونه و حفره ایجاد شده نباید پُر شه، ضمن اینکه حجم نون ها هم باید بیشتر شده باشه. 
وقتی نیم ساعت از استراحت دوم گذشت، فر رو روی 375 درجه فارنهایت، معادل 190 درجه سانتی گراد یا درجه 5 فر روشن کنید تا گرم شه. اگر فر گازی استفاده می کنید، کاسه ای رو پُر از آب کنید و کف فر بذارید و یا کف فر آب اسپری کنید. در صورتیکه از فر برقی خوب استفاده می کنید، نیازی به گذاشتن  کاسه آب نیست. 



بعد از اتمام استراحت دوم، رومال رو آماده کنید. برای رومال می تونید یک عدد تخم مرغ هم دمای محیط رو با یک قاشق چایخوری زعفران دم شده مخلوط کنید یا از مخلوط یک عدد تخم مرغ هم دمای محیط با یک قاشق غذاخوری آب، شیر یا خامه استفاده کنید. 



با استفاده از برس قنادی کل سطح نون ها رو رومال بزنید. 



دو سمت نون ها، کشمش پلویی بذارید. 



 سینی نون رو به مدت 12 تا 15 دقیقه در فر گرم شده قرار بدید. 



نون ها در فر حجیم تر و یک درجه تیره می شن. بعد از اتمام پخت، سینی فر رو روی توری خنک کننده بذارید و بعد از ده دقیقه نون ها رو از روی سینی جدا کنید. 



با این میزان مواد 15 عدد نون زعفرونی خواهید داشت. 



اینم از بافت نون. 



نحوه نگهداری نون های خونگی به دلیل نداشتن مواد نگهدارنده و بهبود دهنده بسیار مهمه، نون ها رو حتما در کیسه ضخیم یا کیسه پارچه ای گذاشته و بعد در ظرف دردار بذارید. اگر احساس کردید بافت نون کمی بیات شد، اون ها رو در سینی بچینید و ده دقیقه در فر گرم شده بذارید.