تارت لیموترش

بهاره وحید

تارت لیموترش

Tarte au citron
پنجشنبه، 13 خرداد 1400، 20:10   مشاهده: 1,327

تارت لیمو lemon tart (Tarte au citron) دسری خوش عطر، خوش رنگ با طعم ترش و شیرینه که در لیست کلاسیک های پرطرفدار دنیای شیرینی پزی قرار داره. تارت لیمو انواع مختلفی داره که نوع کلاسیک این تارت، تشکیل شده از خمیر شکری لطیف Pàte Sucrée / Sweet pastry و فیلینگ پختنی لیموئه، اما گاها با کرم لیمو Lemon Curd که در"چیزکیک لیمو" آموزش دادم هم پُر می شه.

درمورد انواع خمیر مناسب تارت و پای و اسامیشون در پست "تفاوت خمیر پای و تارت"  توضیح دادم. خمیر آموزش داده شده در این پست یا همون خمیر شکری، مناسب تارت و تارتلته (تارت کوچک) و به دلیل داشتن زرده تخم مرغ و انسجام بیشتر، منعطف تر بوده و کار کردن با اون، از خمیر کلاسیک shortcrust pastry که در دستور "تارت شکلاتی" آموزش دادم آسون تره. ضمن اینکه این خمیر با وجود شکننده بودن که از خصوصیات مثبت در خمیر پای و تارته، قابلیت برش خوردن بدون خرد شدن رو داره و از همه مهم تر کم شیرینه. این خمیر شکری هم برای فیلینگ پختنی مثل این دستور، و هم برای فیلینگ یخچالی مثل دستور "تارتلت با کرم پاتیسیر" قابل استفادست. 

منبع: 

https://www.bbc.co.uk/food/recipes/tarte_au_citron_94480 



مواد لازم خمیر:
آرد: 175 گرم
کره سرد: 100 گرم
پودر قند: 25 گرم 
زرده تخم مرغ (هم دمای محیط): یک عدد
آب سرد: یک قاشق غذاخوری

مواد لازم فیلینگ لیمو: 
تخم مرغ (هم دمای محیط): 5 عدد 
خامه صبحانه (هم دمای محیط): 125 گرم 
شکر دانه ریز: 200 گرم 
لیمو ترش تازه زرد رنگ: 4 عدد 
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری


  • از عوامل موفقیت در شیرینی پزی، عدم تبدیل واحدهای اندازه گیری و استفاده از ابزار گفته شده در دستور منبعه، پس برای این دستور بهتره از ترازوی آشپزخانه استفاده کنید. اما اگر ترازو در دسترس ندارید، برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیریِ مواد اولیه، باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید. 
  •  برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره گیاهی کم چرب و روغن صاف قابل استفاده نیستند. کره باید دقیقا زمان استفاده از یخچال خارج شه و سرد باشه.
  • از اونجائیکه میزان تُرشی و اسیدیته لیموترش سبز با زرد متفاوته، در این دستور قابل جایگزینی نیستن و باید از لیموترش زرد تازه استفاده کنید. به هیچ وجه آبلیموی کارخونه ای رو جایگزین نکنید. 
  • برای تهیه خمیرِ تارت نیاز به پودر قند دارید که بهتره از الک ریز رد شه. برای راحتی کار، قبل از الک، ابتدا پودر قند رو در آسیاب برقی یا غذاساز یک دور دیگه آسیاب کرده و بعد از الک ریز رد کنید.
  • در تهیه فیلینگ لیمویی شکر دانه ریز مورد نیازه. اگر شکر دانه درشت در منزل دارید، بعد از اندازه گیری در آسیاب برقی یا غذاساز بریزید و فقط دو پالس بزنید. این رو بدونید که با این روش، دونه های شکر به صورت یکدست ریز نمی شن ولی این ریز و درشتی مشکلی ایجاد نمی کنه، پس به هیچ وجه بیش از این شکر رو آسیاب نکنید چون تبدیل به پودر قند می شه که نقش متفاوتی در شیرینی پزی داره.  
  • در این دستور باید از خامه صبحانه، که در بسته بندی استوانه ای شکل و صورتی رنگ با مارک های میهن، پگاه، کاله... در سوپرمارکت ها بفروش می رسه استفاده کنید. خامه شیرین شده قنادی و خامه کم چرب قابل جایگزینی نیست. اگر خارج از ایران زندگی می کنید، طبق گفته منبع Double Cream به کار ببرید. خامه باید هم دمای محیط باشه.
  • در دستور خمیر از زرده تخم مرغ هم دمای محیط استفاده می شه. سفیده باقیمونده رو می تونید فریز کنید و در زمان دلخواه در دستورهایی مثل مرنگ، آنجل فود کیک، رویال آیسینگ، گردویی بازاری، شیرینی نارگیلی باترکریم ایتالیایی و سوئیسی استفاده کنید.
  •  


برای آماده سازی خمیر، آرد اندازه گیری و الک شده و پودر قند را در غذاساز ریخته، ده ثانیه با هم پالس کنید. کره را از یخچال خارج کرده، مکعبی خرد کنید و در غذاساز روی مواد بریزید.



دستگاه را در دفعات ده ثانیه ای روشن کنید تا خمیر به شکل خرده نان دربیاد. بسته به قدرت دستگاه و جنس کره تعداد دفعات پالس کردن متفاوته و مهم ظاهر خمیره. 



زرده تخم مرغ هم دمای محیط رو در غذاساز روی مواد بریزید. حالا در کاسه ای آب سرد و یخ ریخته و یک قاشق غذاخوری از اون بردارید و به مواد اضافه کنید. دستگاه رو روشن کرده و پالس های ده ثانیه ای رو تا جایی ادامه بدید که خمیر تکه ای شده و وقتی مقداری از اون رو در دست فشار می دید انسجام داشته باشه. هرگز و هرگز دستگاه رو تا یکدست شدن کامل خمیر روشن نکنید چرا که خمیر به روغن میوفته.  
اگر غذاساز ندارید هیچ مشکلی نیست و می تونید طبق روشی که در پست "پای کدو تنبل" آموزش دادیم از وسیله ای به نام پیستری بلندر Pastry blender استفاده کنید که با قیمت مناسب در لوازم قنادی ها موجوده.



خمیر رو روی سطح کار ریخته، با نوک انگشتان فقط و فقط تا جایی ورز بدید که یکدست شه( به هیچ وجه بیشتر خمیر رو ورز ندید). خمیر رو در کیسه فریزری گذاشته، کمی پهن کرده و به مدت نیم ساعت در یخچال قرار بدید. 



قالب تارت 23 سانت رو آماده کنید. قالب تارت عمود و کم ارتفاعه و معمولا کفه متحرک داره. اگر قالبتون کفه متحرک داره و نچسبه، نیازی به کاغذ انداختن یا چرب کردن نداره. ولی اگر قالب کفه متحرک نداره یا جنس قالب نچسب نیست، کف قالب کاغذ بندازید. اگر قالب این سایز ندارید می تونید از شش عدد قالب تارتلت استفاده کنید. 



 بعد از نیم ساعت، خمیر خنک می شه و با وردنه کشیدن به روغن نمیوفته ولی هنوز نرمه و راحت می شه باهاش کار کرد. روی سطح کار رو آردپاشی کنید و خمیر رو به ضخامت سه میل باز کنید، خمیر رو روی وردنه تا نیمه مثل تصویر برگردونید . بعد به قالب منتقل کنید. 



خمیر رو روی قالب تارت قرار بدید، با دست به آرومی فشارش بدید تا به دیواره ها بچسبه، نیازی نیست که خمیر رو دقیقا منطبق با قالب باز کنید، وقتی خمیر رو روی قالب انداختید می تونید مثل خمیر بازی تکه ها رو بهم بچسبونید و قالب رو پوشش بدید. با این سایز قالب خمیر اضافه نمیاد ولی اگر اضافه اومد، می تونید در کیسه ای گذاشته، در فریزر قرار بدید و بعدا باهاش کوکی درست کنید. 
حالا خمیر رو چنگال بزنید، با محافظ غذا (سلفون) روش رو بپوشونید و قالب رو نیم ساعت در فریزر قرار بدید.

اگر از قالب تارتلت استفاده می کنید، طبق روش گفته شده در پست "تارتلت با کرم پاتیسیر" خمیر رو باز کنید و در قالب بندازید و باقی رو طبق این دستور پیش برید.



مراحل پخت خمیر تارت: 
همونطور که می دونید، خمیر تارتِ استاندارد و خوب باید بیسکوئیتی و تُرد باشه. از ایرادات رایج در تهیه تارت با فیلینگ پختنی، نرم و خمیری soggy شدن خمیره که با رعایت مراحل زیر این مشکل حل می شه.

1. مرحله اول پیش پخت: به این مرحله در زبان انگلیسی Blind bake گفته می شه که ترجمه لُغوی اون پخت کوره! دلیلش اینه که در این مرحله خمیر رو با کاغذ و اجسام سنگین می پوشونیم و خمیر جایی رو نمی بینه! علت پیش پخته با وزنه اینه که وقتی خمیررو در فر قرار می دید، کره آب شده، بخار کرده و در نتیجه پف می کنه. پف خمیر به شما اجازه ریختن فیلینگ و پخت یکنواخت رو نمی ده که البته پیش پخت با وزنه مشکل رو حل می کنه.
برای انجام این مرحله بعد از پایان استراحت نیم ساعته در فریزر، فر رو روی 180 درجه سانتی گراد روشن کنید تا گرم شه. قالب رو از فریزر خارج کنید، روی قالب یک کاغذ روغنی انداخته و بعد با وزنه مخصوص یا نخود لوبیا روش رو بپوشونید. قالب رو به مدت یک ربع در فر بذارید.
نکته: این حبوبات در فر خشک شده و دیگه برای خوردن قابل استفاده نیستن، پس مقداری حبوبات برای این کار کنار بذارید، بعد از استفاده در کیسه تمیزی بریزید و در کابینت نگه دارید و مجدد برای همین کار استفاده کنید.



2. مرحله دوم پخت نیمه:  در این مرحله در فر رو باز کرده، قالب رو جلو کشیده و کاغذ و وزنه ها رو خارج کنید و ده دقیقه دیگر در همون دما بدون کاغذ بپزید. از اونجائیکه پخت کامل خمیر بعد از ریختن فیلینگ انجام می شه به این قسمت پخت نیمه partially blind baked گفته می شه.همونطور که در تصویر می بینید، در طول پخت با وزنه، لبه های خمیر طلایی شده ولی کف تارت، به دلیل وجود کاغذ هنوز خامه و این مرحله به همین دلیله.



بعد از اتمام پخت نیمه، قالب رو از فر خارج کنید و روی توری خنک کننده بذارید، فر رو خاموش کنید و اجازه بدید خمیر تارت کاملا به دمای محیط برسه و فر از حرارت بیوفته.همونطور که می بینید، اطراف خمیر تارت کمی آب رفته یا به اصطلاح shrinkage داره. اگر براتون مهمه که این اتفاق نیوفته باید یک نوار از خمیر جدا کنید و دیواره های تارت رو بصورت دو لایه در قالب بذارید.



3. مرحله سوم پخت: در مرحله سوم پخت با فیلینگ انجام می شه. بعد از اینکه خمیر تارت به دمای محیط رسید، فر رو روی 160 درجه سانتی گراد روشن و مواد داخلی رو آماده کنید. 

ابتدا تخم مرغ ها رو در کاسه ای ریخته، شکر و وانیل رو اضافه کنید و با دور کند همزن سه دقیقه بزنید. در این مرحله دقت کنید که هدف از زدن، به هیچ وجه هوادهی نیست، اگر حباب های هوا بین بافت تخم مرغ جای بگیره، فیلینگ تارت در فر پف میکنه و ترک می خوره. ولی عدم هوادهی به منظور کم هم زدن نیست، باید خوب و کامل هم بزنید تا بافت تخم مرغ کاملا باز شده و شکر در تخم مرغ حل شه. خوب نزدن در این مرحله باعث می شه تارت بوی تخم مرغ بگیره.



خامه صبحانه رو به مواد اضافه کرده، با دور کند همزن برقی تا جایی هم بزنید که تکه های خامه دیده نشه و مواد یکدست شه.
پوست چهارعدد لیموتُرش زرد متوسط تازه رو رنده کنید و رنده ها رو کنار بذارید. در مورد نکات رنده کردن پوست مرکبات در این پست توضیح دادم. 



حالا لیموهای رنده شده رو آب بگیرید و آبلیمو رو به مواد تخم مرغی اضافه کنید و در حد یکدست شدن هم بزنید. 



رنده پوست لیمو رو با لیسک در مواد فولد کنید. 



فیلینگ رو در تارت بریزید. برای اینکه حین انتقال قالب تارت به داخل فر، مواد داخلی ازش بیرون نریزه، بهتره ابتدا قالب رو در فر گرم شده بذارید، بعد قالب رو کمی جلو بیارید و فیلینگ رو در اون بریزید. در فر رو ببیندید و اجازه بدید 35 دقیقه بپزه.



بعد از سی و پنج دقیقه، تارت رو از فر خارج کنید و روی توری خنک کننده بذارید. بعد از اینکه تارت کاملا به دمای محیط رسید، اون رو از قالب خارج کرده و بدون محافظ غذا (سلفون) به مدت دو ساعت در یخچال بذارید. 
نکته: گذاشتن تارت در ظرف دربسته یا پوشش اون با سلفون باعث نرم شدن خمیر می شه.



بعد از دو ساعت استراحت در یخچال، تارت آماده سِروه. بافت مواد داخلی تارت، یک درجه از کرم پاتیسیر سفت تر ولی از مواد چیزکیک نرم تر و لطیف تره. 



همینطور که می بینید، تارت به راحتی برش میخوره. 



روی تارت رو می تونید با پودر قند، خامه فُرم گرفته یا مثل من با مرنگ تزئین کنید. تارت لیمو چهار تا پنج روز در یخچال ماندگاری داره.



دستپخت های همراهان سایت
homa
سه شنبه، 25 خرداد 1400، 10:49

سلام براستادعزیزم تارت لیموترش واقعاطعم خاصی داره وجذاب همواره ازشماسپاسگزارم این هم عکس درحدبضاعت

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 25 خرداد 1400، 11:20

سلام به شاگرد اول همیشگی،
هما جان واقعا عالیه کیف می کنم از هنر و پشتکارتون نوش جونتون باشه و ممنون از عکس

نظرات
Sheyda.T
شنبه، 19 تیر 1400، 00:10

سلام وقتتون بخیر
امکان داره چند رسپی کرم های مناسب فیلینگ که کمی به گرمای هوا مقاوم باشن رو پیشنهاد بدید؟

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 19 تیر 1400، 11:14

سلام عزیزم،
فیلینگ تارت؟

رکسانا
دوشنبه، 17 خرداد 1400، 21:21

سلام بهاره جان
اگه بخواهیم از قالب تارتلت استفاده کنیم زمان پخت چقدر باید باشه ؟
باز هم ممنون از رسپی های جدید ومتنوعتون❤️

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 25 خرداد 1400، 16:20

سلام رکسانا جان،
ببخشید من سوال شما رو نمی دونم چرا ندیدم، 20 دقیقه در فر بذارید.

الارز
دوشنبه، 17 خرداد 1400، 21:10

بهاره عزیز میشه بگی قطر خمیر باید چقدر باشه؟؟؟

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 18 خرداد 1400، 09:46

خمیر رو به ضخامت سه میل باید باز کنید.

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
بیسکوکیک
کیک سابله
پای و تارت
گلِت
Galette with Buttermilk Crust
پای و تارت
پای کدو تنبل
Pumpkin Pie
پای و تارت
مینی پای شکلاتی
Chocolate Hand Pies
پای و تارت
پای آلبالو
پای و تارت