آب کردن شکلات

بهاره وحید

آب کردن شکلات

Tempering
يکشنبه، 06 دی 1394، 19:04   مشاهده: 3,104

آب کردن شکلات

در پست شکلات و پودر کاکائو با انواع شکلات آشنا شدید و می دونید که این محصول  با درصد خلوص متفاوتی تولید می شه. شکلات در اکثر دستورها، به صورت آب شده کاربرد داره و از اونجائیکه ریختن تکه های شکلات در ظرف و آب کردن اون روی حرارتِ مستقیم، بافت دلخواه رو به ما نمی ده، از روشی برای آب کردن شکلات به نام تمپر کردن temper استفاده می شه.
تمپر کردن، به روند بهبود غلظت یک ماده توسط حرارت دادن و خنک کردن گفته می شه. با آب کردن شکلات به این روش، شکلاتی فُرم پذیر و براق به دست میاد که به راحتی از قالب جدا می شه، بعد از تزئین و موقع خنک شدن خوب سفت می شه، حالت چسبناک نداره و در دمای محیط مقاومه و شل نمی شه. در تصویر زیر، شکلات سمت راست بدون تمپر کردن ذوب و بعد خنک شده و سمت چپ با تمپر کردن. 


 
وقتی شکلات رو از مغازه خریداری می کنید، تمام کریستال های چربی موجود در اون، با نظمی در کنار هم قرار گرفتن. نظم ساختارهای چربی و مولکولی شکلات، مسئول ایجاد بافتی صاف، یکدست و براقه. با حرارت دادن و ذوب کردن شکلات، این ساختار بهم می ریزه و اگر موقع خنک شدن و تشکیل مجدد، مولکول ها درست کنار هم چیده نشن، شکلاتی چسبناک و غیر شفاف به دست میاد که دیر سفت می شه و به خوبی نمی بنده. کره شکلات 6 نوع کریستال چربی داره که دمای ذوب هر کدوم متفاوته. برای شکلاتی با کیفیت، فقط یکی از این ساختارها به نام چربی  Beta V  باید آب شه و برای ذوب کردن این چربی جرارت خاصی نیازی.
برای  تمپر کردن، چند روش متفاوت وجود داره که در تمام اون ها ابتدا به شکلات حرارت داده می شه و بعد به روشی دمای شکلات رو پایین میارن. حتما شما هم بارها در فیلم ها، ریختن شکلات آب شده روی سنگ مرمر خنک رو دیدید. در واقع اون کار هم روشی برای خنک کردن شکلات آب شدست. در این پست با ساده ترین روش تمپر کردن شکلات آشنا می شید.




تمپر کردن

1. اولین مرحله آب کردن شکلات، خرد کردنشه. هر چقدر تکه های شکلات کوچک تر باشه، حرارت کمتری برای آب شدن نیاز داره و احتمال خراب شدن و سوختنش کمتره. بهتره شکلات رو ضمن کوچیکی تا جای مقدور هم اندازه خرد کنید تا تکه های شکلات هم زمان آب شه. بعد از خرد کردن، دو سوم از شکلات رو در کاسه ای بریزید و یک سوم باقیمونده رو کنار بذارید. 



2. کتری، شیر جوش یا دیگ کوچیکی رو تا نیمه آب کنید و بذارید به جوش بیاد.  کاسه حاوی دو سوم شکلات خرد شده رو روی آبِ در حال جوش بذارید و شعله گاز رو روی متوسط قرار بدید. دقت کنید که به هیچ وجه کفِ ظرف با آب تماس نداشته باشه و شعله گاز خیلی زیاد نشه. 



3- یکسره بالای سر ظرف وایستید و هم بزنید. برای تمپر کردن، شکلات باید به دمای خاصی برسه، کمتر از این دما، یعنی چربی به طور کامل آب نشده و شکلات خوب فرم نمی گیره و بیشتر از این دما شکلات می سوزه و خراب می شه. بهترین وسیله برای تشخیص دما، استفاده از دماسنج مخصوص مایعاته. شکلات تلخ باید به دمای 50 تا 55 درجه سانتی گراد ( 122 تا 131 درجه فارنهایت)، شکلات شیری 45 تا 50 درجه ی سانتی گراده (113 تا 122 درجه فارنهایت) و شکلات سفید به دمای 40 تا 45 درجه سانتی گراد برسه. 



اگر دماسنج ندارید وقتی بیشتر شکلات آب شد، با استفاده از لیسک، کمی شکلات رو به لب پایینیتون بزنید، وقتی هم دما بود یعنی آمادست.



 چهار- کاسه رو از روی آب جوش بردارید، یک سوم شکلات خرد شده ای که آب نکردید رو در دو مرحله در ظرف بریزید و با ویسک، لیسک یا قاشق خوب هم بزنید، تا شکلات یکدست شه. با ریختن تکه های شکلات، دمای شکلات ذوب شده پایین میاد و به 32 درجه سانتی گراد (90 درجه فارنهایت) برای شکلات تلخ و 30 درجه سانتی گراد (معادل 88 درجه فارنهایت) برای شکلات شیری می رسه. 



در خیلی از منابع، در همین مرحله از شکلات استفاده می شه ولی بهتره که بعد از مخلوط کردن و یکدست شدن دقایقی دیگه شکلات رو روی بخار آب بذارید و یکسره با لیسک هم بزنید. در طی این مدت شکلات کاملا روون و مناسب کاور کردن می شه. حالا تمپر کردن انجام شده، برای تِست می تونید یک چاقوی استیل رو در شکلات فرو کنید و به مدت سه دقیقه در یخچال بذارید بعد از این مدت باید شکلات روی چاقو خودش رو گرفته، سفت و صاف باشه. 




نکات تمپر کردن شکلات: 

  • برای آب کردن شکلات می تونید به جای روش بالا از مایکرویو استفاده کنید. برای استفاده از مایکروویو دو سوم از شکلات های خرد شده رو در کاسه مناسب بریزید و با بیشترین قدرت مایکروویو، به مدت 30 ثانيه حرارت بدید. حتما بعد از سی ثانیه ظرف رو دربیارید و هم بزنید. اگه نیاز بود یه سی ثانیه دیگه هم توی مایکروویو بذارید. بعد از آب کردن بقیه مراحل رو به روش گفته شده انجام بدید. 
  • با وارد شدن کوچک ترین ذره آب، کل ساختار شکلات تغییر می کنه و بافت دلخواه نمی رسید، به همین برای آب کردن شکلات، حتما از کاسه بزرگ استفاده کنید و مواظب باشید قطرات آب جوش به هیچ طریقی واردش نشه. 
  • اگر حین آب کردن شکلات به هر روشی دمای اون به 62 درجه سانتی گراد ( 145°F  ) برسه، شکلات حالت تیکه ای و جمع شده می شه و به اصطلاح می سوزه، هیچ راه برگشتی برای شکلات سوخته وجود نداره و باید دور ریخته بشه. اگر تازه کار هستید بهتره یک دماسنج مایعات دیجیتالی از لوازم قنادی ها تهیه کنید. این وسیله چندان گرون نیست و برای کارهای دیگه قنادی هم پرکاربرده . 

شکلاتی که برای تمپر کردن انتخاب می کنید باید سالم باشه. مکان مناسب برای نگهداری شکلات، جای تاریک، خشک و خنک با دمای 14 تا 15 درجه سانتی گراده. قبل از استفاده از شکلات تاریخ تولیدش رو ببینید اگر بیش از دو سال گذشته استفاده نکنید. شکلات ممکنه تاریخ مصرفش تموم نشده باشه ولی بر اثر نگهداری نادرست خراب شده باشه، اگر شکلات لکه خاکستری داره و رنگش یک دست نیست یا چربی ازش بیرون زده، خرابه و نباید استفاده شه. 



  • متاسفانه این روش برای حجم خیلی کم شکلات کاربردی نیست و حجم کم و صرفا روی بخار آب با هم زدن مداوم آب کنید. 
تگ های جستجو
تمپر chocolate Tempering بن ماری
نظرات
معصومه خزائی
چهارشنبه، 05 اسفند 1394، 11:25

بهاره جون چقدر در دمای محیط میشه در همین حالت روون شکلات آب شده رو نگه داشت؟ که سفت نشه؟

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 05 اسفند 1394، 13:17

بسته به دمای محیط آشپزخونتون بین 15 تا 25 دقیقه روون می مونه

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
وردنه ها
کاربرد انواع وردنه
ابزارها و تکنیک ها
همزن ها
انواع و کاربرد آنها
ابزارها و تکنیک ها
فولدینگ (هم زدن مواد حجم دار)
Folding
ابزارها و تکنیک ها
آموزش اندازه گیری با پیمانه ها
تبدیل واحدها
ابزارها و تکنیک ها
نکات پخت کیک های اسفنجی
ابزارها و تکنیک ها