آب کردن شکلات

بهاره وحید

آب کردن شکلات

Tempering
يکشنبه، 06 دی 1394، 19:04   مشاهده: 24,892

آب کردن شکلات

در پست شکلات و پودر کاکائو با انواع شکلات آشنا شدید و می دونید که این محصول  با درصد خلوص متفاوتی تولید می شه. شکلات در اکثر دستورها، به صورت آب شده کاربرد داره و از اونجائیکه ریختن تکه های شکلات در ظرف و آب کردن اون روی حرارتِ مستقیم، بافت دلخواه رو به ما نمی ده، از روشی برای آب کردن شکلات به نام تمپر کردن temper استفاده می شه.
تمپر کردن، به روند بهبود غلظت یک ماده توسط حرارت دادن و خنک کردن گفته می شه. با آب کردن شکلات به این روش، شکلاتی فُرم پذیر و براق به دست میاد که به راحتی از قالب جدا می شه، بعد از تزئین و موقع خنک شدن خوب سفت می شه، حالت چسبناک نداره و در دمای محیط مقاومه و شل نمی شه. در تصویر زیر، شکلات سمت راست بدون تمپر کردن ذوب و بعد خنک شده و سمت چپ با تمپر کردن. 


 
وقتی شکلات رو از مغازه خریداری می کنید، تمام کریستال های چربی موجود در اون، با نظمی در کنار هم قرار گرفتن. نظم ساختارهای چربی و مولکولی شکلات، مسئول ایجاد بافتی صاف، یکدست و براقه. با حرارت دادن و ذوب کردن شکلات، این ساختار بهم می ریزه و اگر موقع خنک شدن و تشکیل مجدد، مولکول ها درست کنار هم چیده نشن، شکلاتی چسبناک و غیر شفاف به دست میاد که دیر سفت می شه و به خوبی نمی بنده. کره شکلات 6 نوع کریستال چربی داره که دمای ذوب هر کدوم متفاوته. برای شکلاتی با کیفیت، فقط یکی از این ساختارها به نام چربی  Beta V  باید آب شه و برای ذوب کردن این چربی جرارت خاصی نیازی.
برای  تمپر کردن، چند روش متفاوت وجود داره که در تمام اون ها ابتدا به شکلات حرارت داده می شه و بعد به روشی دمای شکلات رو پایین میارن. حتما شما هم بارها در فیلم ها، ریختن شکلات آب شده روی سنگ مرمر خنک رو دیدید. در واقع اون کار هم روشی برای خنک کردن شکلات آب شدست. در این پست با ساده ترین روش تمپر کردن شکلات آشنا می شید.




تمپر کردن

1. اولین مرحله آب کردن شکلات، خرد کردنشه. هر چقدر تکه های شکلات کوچک تر باشه، حرارت کمتری برای آب شدن نیاز داره و احتمال خراب شدن و سوختنش کمتره. بهتره شکلات رو ضمن کوچیکی تا جای مقدور هم اندازه خرد کنید تا تکه های شکلات هم زمان آب شه. بعد از خرد کردن، دو سوم از شکلات رو در کاسه ای بریزید و یک سوم باقیمونده رو کنار بذارید. 



2. کتری، شیر جوش یا دیگ کوچیکی رو تا نیمه آب کنید و بذارید به جوش بیاد.  کاسه حاوی دو سوم شکلات خرد شده رو روی آبِ در حال جوش بذارید و شعله گاز رو روی متوسط قرار بدید. دقت کنید که به هیچ وجه کفِ ظرف با آب تماس نداشته باشه و شعله گاز خیلی زیاد نشه. 



3- یکسره بالای سر ظرف وایستید و هم بزنید. برای تمپر کردن، شکلات باید به دمای خاصی برسه، کمتر از این دما، یعنی چربی به طور کامل آب نشده و شکلات خوب فرم نمی گیره و بیشتر از این دما شکلات می سوزه و خراب می شه. بهترین وسیله برای تشخیص دما، استفاده از دماسنج مخصوص مایعاته. شکلات تلخ باید به دمای 50 تا 55 درجه سانتی گراد ( 122 تا 131 درجه فارنهایت)، شکلات شیری 45 تا 50 درجه ی سانتی گراده (113 تا 122 درجه فارنهایت) و شکلات سفید به دمای 40 تا 45 درجه سانتی گراد برسه. 



اگر دماسنج ندارید وقتی بیشتر شکلات آب شد، با استفاده از لیسک، کمی شکلات رو به لب پایینیتون بزنید، وقتی هم دما بود یعنی آمادست.



 چهار- کاسه رو از روی آب جوش بردارید، یک سوم شکلات خرد شده ای که آب نکردید رو در دو مرحله در ظرف بریزید و با ویسک، لیسک یا قاشق خوب هم بزنید، تا شکلات یکدست شه. با ریختن تکه های شکلات، دمای شکلات ذوب شده پایین میاد و به 32 درجه سانتی گراد (90 درجه فارنهایت) برای شکلات تلخ و 30 درجه سانتی گراد (معادل 88 درجه فارنهایت) برای شکلات شیری می رسه. 



در خیلی از منابع، در همین مرحله از شکلات استفاده می شه ولی بهتره که بعد از مخلوط کردن و یکدست شدن دقایقی دیگه شکلات رو روی بخار آب بذارید و یکسره با لیسک هم بزنید. در طی این مدت شکلات کاملا روون و مناسب کاور کردن می شه. حالا تمپر کردن انجام شده، برای تِست می تونید یک چاقوی استیل رو در شکلات فرو کنید و به مدت سه دقیقه در یخچال بذارید بعد از این مدت باید شکلات روی چاقو خودش رو گرفته، سفت و صاف باشه. 




نکات تمپر کردن شکلات: 

  • برای آب کردن شکلات می تونید به جای روش بالا از مایکرویو استفاده کنید. برای استفاده از مایکروویو دو سوم از شکلات های خرد شده رو در کاسه مناسب بریزید و با بیشترین قدرت مایکروویو، به مدت 30 ثانيه حرارت بدید. حتما بعد از سی ثانیه ظرف رو دربیارید و هم بزنید. اگه نیاز بود یه سی ثانیه دیگه هم توی مایکروویو بذارید. بعد از آب کردن بقیه مراحل رو به روش گفته شده انجام بدید. 
  • با وارد شدن کوچک ترین ذره آب، کل ساختار شکلات تغییر می کنه و بافت دلخواه نمی رسید، به همین برای آب کردن شکلات، حتما از کاسه بزرگ استفاده کنید و مواظب باشید قطرات آب جوش به هیچ طریقی واردش نشه. 
  • اگر حین آب کردن شکلات به هر روشی دمای اون به 62 درجه سانتی گراد ( 145°F  ) برسه، شکلات حالت تیکه ای و جمع شده می شه و به اصطلاح می سوزه، هیچ راه برگشتی برای شکلات سوخته وجود نداره و باید دور ریخته بشه. اگر تازه کار هستید بهتره یک دماسنج مایعات دیجیتالی از لوازم قنادی ها تهیه کنید. این وسیله چندان گرون نیست و برای کارهای دیگه قنادی هم پرکاربرده . 

شکلاتی که برای تمپر کردن انتخاب می کنید باید سالم باشه. مکان مناسب برای نگهداری شکلات، جای تاریک، خشک و خنک با دمای 14 تا 15 درجه سانتی گراده. قبل از استفاده از شکلات تاریخ تولیدش رو ببینید اگر بیش از دو سال گذشته استفاده نکنید. شکلات ممکنه تاریخ مصرفش تموم نشده باشه ولی بر اثر نگهداری نادرست خراب شده باشه، اگر شکلات لکه خاکستری داره و رنگش یک دست نیست یا چربی ازش بیرون زده، خرابه و نباید استفاده شه. 



  • متاسفانه این روش برای حجم خیلی کم شکلات کاربردی نیست و حجم کم و صرفا روی بخار آب با هم زدن مداوم آب کنید. 
تگ های جستجو
تمپر chocolate Tempering بن ماری
نظرات
R
يکشنبه، 07 بهمن 1397، 15:51

بهاره جان . میخام کاکائویی استفاده کنم ک تو پودر کیک ک میزنمش بعد از دمای فر وقتی کیک رو از فر درووردم کاکائوش حالت روان داشته باشه . از همون شکلات ک واسه دسر چاکلت لاوا استفاده کردین استفاده کنم ؟. من بازم تشکر میکنم.ممنونم

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 07 بهمن 1397، 16:20

از همین شکلات مارک کارات که در لوازم قنادی ها میفروشن برای این کار می تونید استفاده کنید. ولی چیزی که مهمه اینه که رسپی خوب داشته باشید بدونید چه میزان از شکلات رو در چه میزان پودر کیک بریزید و چند دقیقه با چه قالبی بپزید این مهم تر از نوع شکلات می تونید هم با آزمون و خطا بدست بیارید البته.  

R
يکشنبه، 07 بهمن 1397، 09:37

سلام بهاره جان . من دنبال یه شکلات هستم که تا دمای 170 حالت مایع داشته باشه و وقتی تو پودر کیک میزنم و از فر درمیارم شکلاتم حالت روانی داشته باشه.از چه شکلاتی استفاده کنم.ممنون میشم راهنماییم کنی

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 07 بهمن 1397، 10:51

سلام عزیزم،
اگر می خواید دسر چاکلت لاوا درست کنید، نوع شکلات مهم نیست، دستورش مهمه
http://www.cheftayebeh.ir/2010/09/blog-post_08.html

اما در کل شکلات های پوششی که در لوازم قنادی ها به فروش می رسه مثل کارات برای این کار مناسب ترن، چون به دلیل نداشتن کره کاکائو دیرتر جامد می شن.

الهام ۶۶
جمعه، 07 دی 1397، 03:19

سلام خسته نباشید.
یه سوال داشتم امیدوارم شما بتونید کمکم کنید. اگر بخوایم شکلات آب شده ای داشته باشیم که تو دمای محیط خودشو نگیره و سفت نشه باید چیکار کنیم؟من میخوام کیکی درست کنم که نیاز به یخچال نداشته باشه و روش همچین شکلات آب شده ای بریزم. اینو میدونم که از خامه نمیتونم استفاده کنم چون تو اگه مدت زیاد تو دمای محیط بمونه خراب میشه. به نظر شما جایگزین خامه چی میتونه باشه؟

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 07 دی 1397، 11:45

سلام الهام جان،
در این مواقع از روغن مایع یا کره استفاده می شه یعنی شملات رو آب می کنید، هم می زنید تا روون شه و به دمای محیط برسه و بعد کم کم بهش روغن اضافه می کنید. فکر می کنم آقای عمرانی در کانالشون توضیح دادن
https://t.me/omranicake

Fffffariba
دوشنبه، 21 آبان 1397، 21:14

ممنون از دستورات عالي، بهاره جون، راجع به اضافه كردن گلوكوز به شكلات، براي براق شدنش اطلاعي داريد؟

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 21 آبان 1397، 23:09

سلام عزیزم،
تا جایی که من اطلاع دارم برای براق شدن شکلات کره کاکائو اضافه می کنن که در لوازم قنادی ها به فروش می رسه. یا با اسپری کره قالب رو اسپری می کنن یا یک تکه در انتهای تمپرینگ اضافه می کنن.

«وانیل»
جمعه، 19 مرداد 1397، 11:48

روز بخیر
بهاره جان
من یه تبلت ۸۳٪ فرمند رو برای امتحان تمپر کردم
تو یه ظرف پیرکس با لیسک روی بخار آب، و ته ظرف با آب تماس نداشت.
دما ۵۳ درجه که شد برداشتم و یک سوم باقیمونده شکلات رو اضافه کردم.
تا دمای 34-35درجه سرد کردم و بعد در قالب ریختم و با قیف نوشتن رو تست کردم.
روی کانتر که کمی بست تا صبح تو یخچال گذاشتم.
نتیجه:
http://s8.picofile.com/file/8334056926/photo_2018_08_10_11_45_21.jpg
و اما مشکل:
نوشته ها که تا از یخچال اومدن بیرون در حد سس شکلات نرم شدن و اصلا قابل جدا کردن از کاغذ نبودن.
اونایی هم که تو قالب بودن به محض تماس با دست، دست شکلاتی میشد!
کمکم میکنید لطفا؟

«وانیل»
جمعه، 19 مرداد 1397، 19:27

اینم اضافه کنم که:
الان که چندساعت گذشته شکلات ها در دمای محیط جامدن و کاملا شکلشون رو حفظ کردن. اما به محض تماس با دست، انگار کره شکلات میماله به دست :(

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 19 مرداد 1397، 19:42

سلام عزیزم،
شکلات رو کاملا درست تمپر کردید و مشکلی که براتون پیش اومده اصلا نرمال نیست، در کل برای اینکه شکلات خوب تمپر شه و کریستال ها درست تشکیل شه یا باید از شکلات قنادی که در لوازم قنادی ها با مارک های کارات، سوربون،... به فروش می رسه استفاده کنید یا باید میزان شکلاتتون بیش نیم کیلو یا بیشتر باشه که زمان گرم شدن و خنک شدن طول بکشه. از اونجائیکه نیم کیلو شکلات براتون زیاده توصیه می کنم یا شکلات خارجی بخرید یا شکلات قنادی چون به دلیل نوعی پارافین خوراکی که دارن بعد از تمپر کردن و گرفتن به این راحتی تغییر حالت نمی دن. من حدس می زنم مشکل از مارک شکلاتتون بوده من خودم بارها از گالاردوی فرمند استفاده کردم و راضی بودم ولی متاسفانه چند نفر اخیرا باهاش دچار مشکل شدن و حدس می زنم کیفیتش تغییر کرده باشه.

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 19 مرداد 1397، 19:49

من حدسم اینه با عوض کردن شکلات مشکل حل شه.

«وانیل»
شنبه، 20 مرداد 1397، 08:43

ممنونم
این بار با لینت امتحان میکنم :)

«وانیل»
شنبه، 24 شهریور 1397، 08:52

روزت بخیر بهاره  جون
با شکلات تخته ای تلخ پارمیدا موفقیت آمیز بود.

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 24 شهریور 1397، 09:58

چقدر عالی عزیزم خوشحالم که نتیجه گرفتید.
موفق باشید

nazanin
دوشنبه، 07 اسفند 1396، 12:01

ممنون بهره جان از پاسخگویی

nazanin
چهارشنبه، 18 بهمن 1396، 13:07

ببخشید یک سوال دیگه .silicomart وسیله ای داره برای تمپر کردن شکلات. استفاده از این وسیله رو پیشنهاد میکنید ؟البته اگر بخواهیم تعداد زیادی شکلات مغزدار سفارش بگیریم ؟

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 18 بهمن 1396، 20:47

سلام عزیزم،
اگر از شکلات زیاد در شیرینی پزی استفاده میکنید، دستگاه های تمپرینگ بسیار می تونه موثر و کمک کار باشه. حتما تهیه کنید.

nazanin
چهارشنبه، 18 بهمن 1396، 10:53

سلام .بهاره جان .من شکلات تمپر شده را داخل قالب های پلی کربنات ریختم ولی بعد از خنک شدن اصلا از قالب جدا نمی شن . علت چیست ؟

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 18 بهمن 1396، 21:02

متاسفانه من تا حالا با قالب پلی کربنات کار نکردم ولی تا جایی که اطلاع دارم مهم ترین علت جدا نشدن، خوب تمپر نشدن شکلاته، باید حتما قبل از ریختن شکلات در قالب، درست تمپر شدن رو تست کنید، یک کاغذ رو در شکلات آب شده بزنید، بذارید خنک شه، اولا که خشک شدن نباید خیلی طولانی شه و دوم اینکه بعد از خشک شدن اگر انگشتتون رو روش بزنید نباید جای انگشتتون بمونه و چسبناک باشه.
قالب رو قبل از ریختن بشورید و با دستمال کتون کاملا خشک کنید، کوچک ترین رطوبتی نباشد داشته باشه. از شکلات مارک خوب استفاده کنید و به میزان کافی قالب رو در یخچال بذارید بعد پشتش ضربه بزنید تا شکلات ها از قالب خارج شن. ویدئوی زیر رو ببینید:
https://www.youtube.com/watch?v=-fvF9XLMBfA

متاسفانه من در همین حد اطلاعات دارم.

معصومه خزائی
چهارشنبه، 05 اسفند 1394، 11:25

بهاره جون چقدر در دمای محیط میشه در همین حالت روون شکلات آب شده رو نگه داشت؟ که سفت نشه؟

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 05 اسفند 1394، 13:17

بسته به دمای محیط آشپزخونتون بین 15 تا 25 دقیقه روون می مونه

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
وردنه ها
کاربرد انواع وردنه
ابزارها و تکنیک ها
همزن ها
انواع و کاربرد آنها
ابزارها و تکنیک ها
فولدینگ (هم زدن مواد حجم دار)
Folding
ابزارها و تکنیک ها
آموزش اندازه گیری با پیمانه ها
تبدیل واحدها
ابزارها و تکنیک ها
نکات پخت کیک های اسفنجی
ابزارها و تکنیک ها