کوکی زنجبیلی

بهاره وحید

کوکی زنجبیلی

Gingerbread Cookies
جمعه، 03 دی 1400، 15:51   مشاهده: 1,848

دستپخت های کاربران

کوکی زنجبیلی Gingerbread چیه و از کجا اومده؟

در حوالی کریسمس، کوکی زنجبیلی Gingerbread، به طور گسترده ای در قنادی ها پخته می شه و خیلی ها اعتقاد دارند که هیچ کدوم از شیرینی های سال نو به اندازه کوکی زنجبیلی، سمبل کریسمس نیست. این کوکی با ظاهری متنوع از آدمک تا درخت، ستاره و خونه، از مخلوط کره، شکر قهوه ای، ادویه هایی که عمده اون پودر زنجبیله، تخم مرغ و ملاس نیشکر molasses تهیه می شه و به اندازه ظاهرِ زیباش، خوش طعمه. 



زنجبیل اولین بار در جنوب شرقی آسیا، به عنوان دارو برداشت شد و از طریق جاده ابریشم به عنوان ادویه گوشت، به اروپا رسید. واژه gingerbread ازواژه لاتین zingiber به معنی زنجبیل کُنسروی گرفته شده و گفته می شه مصری ها و یونیان باستان، نوعی کوکی زنجبیلی درست می کردند.
اما دستوری که ریشه کوکی زنجبیلی امروزیه،  توسط یک راهب ارمنی به نام Gregory of Nicopolis در سال 992 میلادی از غرب یونان به فرانسه آورده شده. این راهب در طول اقامتش نوعی کوکی زنجبیلی که گفته می شه از مخلوط خرده های نان، عسل و زنجبیل بدست میومده و در قالب های چوبی پِرِس می شده رو به مسحیان فرانسه یاد داد. 
با الهام از نوع قدیمی، نوعی کوکی زنجبیلی در سال 1380 میلادی، در لهستان توسط قنادی به نام Niclos Czana در شهر ترونی Toruń که از مراکز تجارت ادویه بود و منابع عسل و گندم داشت پخته و چنان محبوب شد که هنوز این شهر از مراکز پخت کوکی زنجبیلیه.



منبع عکس: https://www.biscuitpeople.com/magazine/post/Torun-Gingerbread-A-Polish-Biscuit-Attraction

کوکی زنجبیلی، توسط مهاجران آلمانی به سوئد برده شد و شواهد نشون میده که راهبه های سوئدی در سال 1444 این کوکی رو برای هضم بهتر غذا آماده و تجویز می کردند. از قرون وسطی این کوکی، به لیست کوکی های جشن اضافه شد و در جشنواره ها به فروش می رسید. اما ایده فُرم دادن خمیر کوکی زنجبیلی به شکل آدمک، در قرن شانزدهم میلادی توسط ملکه الیزابت اول ابداع شد. ملکه الیزابت، برای یکی از جشن هاش، دستور داد تا خمیر رو شبیه آدمک هایی برش بدند و شبیه مهمان ها دکور کنند، که این ایده بسیار مورد استقبال قرار گرفت. بسیاری از تاریخدانان غذایی معتقدند که در همین دوران در انگلستان تخم مرغ و آرد به کوکی زنجبیلی اضافه شد. 
در قرن هجدهم میلادی،  کوکی زنجبیلی، توسط مهاجران اروپایی به آمریکا برده شد و از اونجاییکه ملاس نیشکر Molasses محصول ارزان تری از شکر بود، در دستور گنجونده و جزو مواد اصلی دستور شد. این کوکی در آمریکا، انقدر محبوب شد که در اولین کتاب چاپی دستورآشپزی آمریکایی، به نام American Cookery هفت نوع کوکی زنجبیلی ثبت شده. خوبه بدونید که اگر واژه کوکی در کنار gingerbread  گذاشته نشه، به معنی نان سریع زنجبیلیه. 

با اینکه مسیر پیدایش کوکی زنجبیلی، از مدیترانه شروع شد، به فرانسه رسید و بعد در انگلیس تکمیل شد، اما پایتخت کوکی زنجبیلی دنیا شهری در آلمانه. شهر نورنبرگ (نورمبرگ) Nuremberg از سال 1600 به عنوان پایتخت کوکی زنجبیلی دنیا انتخاب شده. به کوکی زنجبیلی در زبان آلمانی lebkuchen گفته می شه و دو نوع نرم و تُرد داره. نوع تُرد وخشک تر رو در این شهر به شکل قلب درست می کنند و با آیسینگ روش پیام های عاشقانه می نویسند و برای کریسمس می فروشند.
اولین خانه کوکی زنجبیلی Gingerbread Houses، هم در آلمان در قرن نوزدهم میلادی، بعد از چاپ کتاب "هانسل و گرتل" با الهام از این کتاب ساخته شده. این ایده توسط مهاجران آلمانی، به آمریکا برده شد و بسیار مورد استقبال قرار گرفت.


منبع عکس: https://alwaystheholidays.com/history-of-gingerbread/

با دیدن ظاهر ساده و دستورهای کوتاه کوکی ممکنه احساس کنید که پخت کوکی بسیار آسانه. اما باید بدونید که درست کردن یک کوکی با بافت صحیح بسیار قلق داره. با توجه به قیمت بالای مواد اولیه و پرزحمت بودن کار شیرینی پزی بهتون پیشنهاد می کنم قبل از شروع کار، زمان بذارید و پست نکات پخت بیسکوئیت رو مطالعه کنید تا بهترین نتیجه رو بگیرید. 

منبع: https://www.mybakingaddiction.com/gingerbread-cookies/

مواد لازم کوکی (هم دمای محیط): 

آرد: سه پیمانه 
بیکینگ پودر: یک و یک دوم قاشق چایخوری 
پودر زنجبیل: یک قاشق غذاخوری 
جوز هندی: یک دوم قاشق چایخوری (قابل حذف)
دارچین: یک قاشق چایخوری 
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری 
کره: صد گرم 
ملاس نیشکر molasses یا شیره انگور: یک دوم پیمانه 
شکر قهوه ای: یک دوم پیمانه 
تخم مرغ: یک عدد 
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری 

مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید. 
  • برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما دو بار الک کنید. 
  • برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره کم چرب، روغن جامد و روغن صاف قابل استفاده نیستند. کره و تخم مرغ باید هم دمای محیط باشه.
  • از اونجایی که شکر قهوه ای با تنوع ایرانی و خارجی در سوپرمارکت ها و لوازم قنادی ها به وفور پیدا می شه و در دسترسه، شکر قهوه ای رو با شکر سفید جایگزین نکنید. چرا که این دو شکر خصوصیات متفاوتی دارن و جایگزینی، باعث تغییر بافت شیرینی می شه. اگر شکر قهوه ای مصرفیتون نرم نیست و دونه درشته، حتما شکر رو بعد از اندازه گیری در آسیاب برقی یا غذاساز بریزید و فقط دو پالس بزنید. این رو بدونید که با این روش، دونه های شکر به صورت یکدست ریز نمی شن ولی این ریز و درشتی مشکلی ایجاد نمی کنه. 
  • در دستور اصلی کوکی زنجبیلی از ملاس نیشکر molasses استفاده می شه پس اگر در خارج از ایران زندگی می کنید، حتما از این محصول استفاده کنید. در ایران بهترین جایگزین شیره انگوره که خوشبختانه در تمامی سوپرمارکت های بزرگ با مارک های متفاوت در دسترسه. من این دستور رو یک دور با شیره خرما، یه دور با شیره انگور امتحان کردم و از شیره انگور نتیجه بهتری گرفتم،اما استفاده از شیره خرما کوکی رو خراب نمی کنه. 
  • منظور از زنجبیل، پودرِ خشکِ زنجبیله و استفاده از زنجبیل تازه رَنده شده در این دستور مقدور نیست.



آرد، بیکینگ پودر، دارچین، نمک، زنجبیل و جوز هندی رو در کاسه ای ریخته، مواد خشک رو با ویسک خوب هم بزنید تا یکدست شه و بعد یک دور با هم الک کنید. 
کره هم دمای محیط و شکر رو در کاسه تمیزی بریزید، مواد رو با دور متوسط همزن برقی به مدت دو تا سه دقیقه بزنید تا روشن و یکدست شه. مناسب نبودنِ دمای کره حین مخلوط کردن با مواد اولیه، از مهم ترین و متداول ترین علت های پهن شدن و تغییر شکل کوکی ها در فره. دقت کنید که کره رو فقط یک ربع زودتر از یخچال خارج کنید و وقتی استفاده می کنید هم دمای محیط باشه و گرم نباشه، یعنی وقتی انگشتتون رو روش فشار می دید فرو بره و جای انگشتتون بمونه. 



تخم مرغ رو در کاسه ای شکسته، وانیل رو به تخم مرغ اضافه کنید و با چنگال هم بزنید تا از حالت لخته خارج شه. حالا تخم مرغ رو در چند مرحله با دور متوسط همزن برقی به خورد کره بدید. بعد از اتمام تخم مرغ ملاس یا شیره رو اضافه کرده و در حد مخلوط شدن هم بزنید. در این قسمت ممکنه مواد حالت بُریده به خودش بگیره، طبیعیه و اصلا نگران نباشید. 
مواد خشک رو در دو مرحله اضافه کرده، با کندترین دور همزن فقط و فقط در حدی بزنید که رگه های آرد دیده نشه. اگر همزن شما دور کند نداره، با لیسک آرد رو مخلوط کنید. میزان زدن در این مرحله در روغن نیوفتادن، ترک نخوردن و حفظ شکل کوکی بسیار مهمه، در گرفتن خمیر کوکی ها، همیشه آرد رو با همزن تا جایی مخلوط کنید که مواد شکل گوله ای بگیره و کامل یکدست نشه. 



خمیر رو با نوک انگشت ورز بدید تا یکدست شه و بعد به ضخامت سه میل (یک هشتم اینچ) بین دو کاغذ روغنی با وردنه باز کنید. اگر از وردنه مدرج استفاده می کنید، دو طرف وردنه حلقه سه میل رو قرار بدید و اگر نه دو خط کش یا دو کتاب با این ضخامت دو طرف خمیر بذارید تا یکدست باز شه. خمیر رو سه ساعت تا دو روز در یخچال استراحت بدید. 



بعد از سه ساعت، خمیر رو از یخچال بیرون بیارید و سینی شیرینی پزی رو آماده کنید. برای سینی فر دو نکته وجود داره، اول اینکه به هیچ وجه سینی رو چرب نکنید، چربی موجود در سینی باعث پیشروی کوکی ها می شه، پس به جای چرب کردن از کاغذ روغنی، ورق نسوز یا مت سیلیکونی استفاده کنید. نکته دوم اینکه سینی شیرینی پزی که در لوازم قنادی ها با جنس آلومینیومی، گالوانیزه یا تفلون به فروش می رسه رو تهیه کرده و از سینی خود فر استفاده نکنید. این رو بدونید که فقط در چند مارکِ خاص فر، امکان استفاده از سینی خودِ فر وجود داره.
خمیر رو کاتر دلخواه بزنید و با فاصله روی سینی بچینید. این دستور به دلیل داشتن ملاس یا شیره بعد از استراحت هم کمی چسبناکه و ممکنه کاتر زدن مشکل باشه، در این صورت زیر خمیر کمی آرد بپاشید و کاتر رو هر بار در ظرف آرد بزنید. خمیر رو تا جای ممکن نزدیک به هم کاتر بزنید که تعداد دفعات کمتری خمیر رو باز و بسته کنید.



کوکی های کاتر زده رو به مدت یک ساعت در فریزر قرار بدید و بعد فر رو روی 180 درجه سانتی گراد، معادل 350 درجه فارنهایت یا درجه 4 فر روشن کنید تا گرم شه. کوکی ها رو به مدت نُه تا یازده دقیقه در فر بپزید، تا دور کوکی یک درجه تیره شه، رو و زیرشون رنگ بگیره. در مدت زمانیکه سینی اول در فر در حال پخته، سینی دوم رو در یخچال قرار بدید و همزمان دو سینی رو نپزید، مگر از کیفیت فر مطمئن باشید. بعد از اتمام پخت، سینی رو روی توری خنک کننده قرار بدید و تا سرد شدن کامل، به کوکی ها دست نزنید. 

نکته بسیار مهم: با توجه به سایز کاتر، جنس سینی، جنس کره و برند فر، زمان گفته شده برای پخت کوکی ها متغیره. تنها راه پیدا کردن دقیق زمان دقیق و پخت کوکی با کیفیت، آزمون دو کوکیه. به این صورت که ابتدا دو کوکی رو با زمان گفته شده بپزید، اجازه بدید سرد شه، تست کنید. اگر نیاز بود زمان رو بیشتر یا کمتر کنید. 



کوکی ها رو می تونید به همین شکل سرو کنید و یا اگر دوست دارید با رویال آیسینگ یا باترکریم تزئین کنید. برای تزئین، به غیر از دو مورد گفته شده، نوع دیگر آیسینگ هم برای این کوکی قابل استفادست که آموزشش رو در این پست می بینید. 


آیسینگ آسان Easy Icing

آیسینگ آسان که به نام آیسینگ پودر قند Powdered Sugar Icing هم معروفه، نوعی سس سفید رنگه که از مخلوط پودر قند و آب یا شیر تشکیل شده، نیازی به همزن برقی نداره، با استفاده از یک کاسه آماده می شه و غلظتش قابل تنظیمه. اما ببینیم با اینهمه خصوصیات خوب، چرا رویال آیسینگ محبوب تره؟ این آیسینگ به هیچ وجه امکان کشیدن طرح با ظرافت بالا یا ایجاد طرح خاص رو به شما نمیده، قابلیت حجم سازی و برجسته کاری نداره، از ماسوره شماره یک رد نمی شه، شیرین تره و فقط برای طرح های ساده قابل مصرفه. 

منبع: https://sallysbakingaddiction.com/easy-glaze-icing/

مواد لازم آیسینگ آسان: 

corn syrup یا گلوکز شفاف: یک دوم قاشق چایخوری 
پودر قند: سه چهارم پیمانه 
آب یا شیر: یک تا یک و نیم قاشق غذاخوری 
وانیل: یک هشتم قاشق چایخوری 
نمک: یک پنسه

  • برای کیفیت بهتر و لطافت آیسینگ، بهتره پودر قند از الک ریز یا حریر رد شه. برای راحتی کار، قبل از الک، ابتدا پودر قند رو در آسیاب برقی یا غذاساز یک دور دیگه آسیاب کرده و بعد از الک ریز رد کنید. 
  • در دستور اصلی از کورن سیروپ corn syrup استفاده شده که قابل جایگزینی با گلوکز شفافه، پس اگر خارج از ایران زندگی می کنید طبق دستور منبع پیش برید. گلوکز یا کورن سیروپ برای انسجام پودر قند استفاده می شه و بهتره حذف نشه. 
  • اگر آیسینگ را آماده کردید ولی فرصت استفاده نداشتید، آیسینگ رو در ظرف دربسته در یخچال تا دو روز می تونید نگهداری کنید. حواستون باشه که قبل از مصرف به دمای محیط برسونید. 



پ
ودر قند رو از الک ریز رد کرده، در کاسه ای بریزید، باقی مواد رو اضافه کنید. مواد رو با ویسک یا چنگال هم بزنید تا کاملا یکدست شه و بعد غلظت آیسینگ رو چک کنید. آیسینگ باید از ویسک روبانی بریزه و کاملا شکلش رو حفظ کنه. اگر شُل تر بود هر بار یک قاشق غذاخوری پودر قند و اگر سفت بود هر بار یک قاشق چایخوری آب اضافه کنید، هم بزنید تا یکدست شه و مجدد تست کنید. 
این آیسینگ با استفاده از رنگ خوراکی ژله ای قابل رنگ کردنه. همونطور که در تصویر می بینید آیسینگ کرم رنگه، پس اگر رنگ سفید برای تزئین مدنظرتونه بهتره بهش رنگ ژله ای سفید اضافه کنید. رنگ سفید رو حتما قبل از استفاده تکون بدید و بدونید که در ایران مارک های رنگ ژله ای آمریکالر، شف مستر و فو بهترین کیفیت رو دارن. 



قیف یکبارمصرف رو ماسوره بندازید و بعد سر قیف رو ببرید. امکان استفاده از ماسوره شماره دو تا چهار ویلتون برای این آیسینگ وجود داره. اگر ماسوره ندارید، سر قیف رو بسیار باریک با قیپچی ببُرید و بعد طرح دلخواه رو روی کوکی ها بکشید. این آیسینگ سه تا هشت ساعت زمان میبره تا خشک شه. دقت کنید که در مدت زمان خشک شدن کوکی ها رو در یخچال یا فریزر نذارید، روی کوکی ها رو نپوشونید و تا جای ممکن در جای مرطوب قرار ندید. 



کوکی ها بافت ترد و شکننده دارند و برای سرو کنار چای و قهوه مناسبند. 



در صورت خنک بودن فضای منزل، کوکی ها رو در ظرف چهارقفله در دمای محیط و در صورت گرم بودن در یخچال نگهداری کنید. این کوکی ها تا پنج روز در دمای محیط و تا یک هفته در یخچال ماندگاری دارند. 
اگر کوکی ادویه دار دوست دارید، ولی زنجبیل و شیره در دسترس ندارید، دستور رو تغییر ندید و به جاش از دستور بیسکوئیت دارچینی استفاده کنید. اگر کوکی زنجبیلی نرم و غیرکاتری مدنظرتونه، دستورعالی کوکی زنجبیلی جینجراسنپ Gingersnap در پست چیزکیک کدو آموزش داده شده. 

دستپخت های همراهان سایت
فاطمه زهرا
شنبه، 11 دی 1400، 17:27

سلام استاد عزیز
طعم کوکی ها خیلی عالی بود و شیرینیش متناسب بود واقعا. همه خیلی خوششون اومد. واقعا ممنونم به خاطر وقتی که میزارید و خیلی عالی و کامل مراحل رو شرح میدید❤️ روش رو با رویال ایسینگ تزئین کردم. فقط یه سوالی که داشتم اینه که چسبندگی خمیرم خیلی زیاد بود و کار باهاش سخت بود. هم قبل از پهن کردن و هم موقع قالب زدن. این حالت طبیعیه؟

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 12 دی 1400، 07:59

ای جانم چقدر قشنگ و عالی درست کردید، نوش جونتون باشه و ممنون از عکس زیباتون
اگر با خنک کردن خمیر، باز هم چسبندست تا دو قاشق غذاخوری آرد مجازید بهش اضافه کنید ولی کلش رو یهو اضافه نکنید، یک قاشق یک قاشق باشه تا مشکل رفع شه اگر آرد زیاد به خوردش بره در فر ترک می خوره.

فاطمه زهرا
يکشنبه، 12 دی 1400، 11:57

خیلی ممنونم🌹🙏😊

homa
يکشنبه، 05 دی 1400، 18:39

سلام براستادعزیزم کوکی زنجبیلی من خیلی خوشمزه شد وخوشگل اون دونه هاتوی خمیرپیدانبودن بعد پخت نمایان شدن دونه های شکرقهوه ایه که حل نشدن ولی درهرحال خیلی عالی شدن همواره ازاموزشهای شماسپاسگزارم این هم عکس درحدبضاعت

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 05 دی 1400، 18:46

سلام عزیزم،
یعنی من عاشق این سرعت عملتونم واقعا هزار آفرین دونه های شکر قهوه ای ایرانی می مونه نرماله عزیزم برای منم موند آب نمی شن. بسیار عالی شده نوش جونتون و ممنون از عکس

نظرات
نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
قطایف
Qatayef With Nuts
شیرینی
نان خطایی
Nankhatai
شیرینی
کوکی مارپیچی ارده
Tahini Sesame Spiral Shortbreads
شیرینی
کوکی خرمالو
Persimmon Cookies
شیرینی
برازق
Barazek
شیرینی