شیرینی زعفرونی

بهاره وحید

شیرینی زعفرونی

شنبه، 22 اسفند 1394، 21:40   مشاهده: 7,028

شیرینی های سنتی به دلیل طعم خوب، بافت لطیف و از همه مهم تر ماندگاری عالی، بهترین گزینه برای پذیرایی عید نوروز هستند. تا امروز از بین این دسته از محصولات شیرینی نخودچی، برنجی، قطاب، حاجی بادوم، نان چای قزوین و اتابکی آموزش داده شده. در این پست هم با یک شیرینی سنتی دیگه به نام شیرینی زعفرونی آشنا می شید، از مزایای این شیرینی اینه که ورز زیاد نداره، ساده تره، استراحت نداره و سریع تره و از همه مهم تر به همون اندازه خوشمزه و خوش رنگه. 

منبع: 
ماهنامه ی هنر آشپزی - اسفند 1387 - سرکار خانم مرضیه جمشیدیان




مواد لازم
آرد: 375 گرم 
روغن جامد: 125 گرم 
کره گیاهی: 50 گرم (هم دمای محیط)
پودر قند: 125 گرم 
تخم مرغ: یک عدد (هم دمای محیط)
زعفران دم شده غلیظ: یک و یک دوم قاشق غذاخوری 
هِل: یک چهارم قاشق چایخوری

برای شیرینی زعفرانی قیفی علاوه بر موارد فوق : 
گلاب: یک و یک دوم قاشق غذاخوری 
آب: یک و یک دوم قاشق غذاخوری 

مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. در تهیه شیرینی های سنتی بهتره از ترازوی آشپزخانه به جای پیمانه های اندازه گیری استفاده شه، ولی در صورتیکه ترازو در دسترس ندارید، برای اطلاع از تبدیل واحد ها و نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید.

  • منظور از "روغن جامد" نوشته شده در مواد اولیه، همون روغن نباتی موجود در بازاره که در قوطی های حلبی با مارک های ورامین، لادن، اویلا... به فروش می رسه .دقت کنید که این دسته از روغن ها اکثرا نيمه جامد و حباب دار هستن که این مسئله، روی کیفیت شیرینی و دقت اندازه گیری تاثیر منفی میذاره و به همین دلیل باید روغن قبل از استفاده، به روش گفته شده در این پست صاف شه. (روغن جامد مارک اصیل نیازی به صاف کردن نداره). در زمان خریداری روغن جامد دقت کنید که روغن نباتی (گیاهی) مدنظره و روغن حیوانی جامدی که با مارک های شَکَلی، رادمنش.... به فروش می رسه مناسب نیست و بافت متفاوتی ایجاد می کنه.
    نکته: به دلیل ناسالم بودن و تاثیر منفی در لطافت شیرینی استفاده از روغن پنجاه (روغن صاف، روغن قنادی یا مارگارین قنادی) برای تهیه این شیرینی توصیه نمی شه. 
     
  • منظور از هِل در شیرینی های سنتی ایرانی، هلِ سبز رنگ پودر شدست. می تونید پودر هِل رو از عطاری ها یا لوازم قنادی ها تهیه کنید، اما برای عطر بهتر، هِل رو بصورت کامل (با پوست) در آسیاب برقی بریزید و بعد بصورت تازه استفاده کنید. این رو بدونید که هِل اسانس این شیرینی نیست و صرفا برای از بین بردن بوی روغن و تخم مرغ بکار رفته، به همین دلیل بعد از پخت عطر محسوسی نداره و اگر هل دوست دارید می تونید دو برابر استفاده کنید. 

  • منظور از کره گیاهی، مارگارین سوپرمارکتیه که با مارک های سوپرطلایی، آذربایجان، بهاران گل، مهگل.. در بسته ها پنجاه، صد و دویست و پنجاه گرمی به فروش می رسه. موقع خرید کره گیاهی دقت کنید که عبارت "مارگارین کم چرب" روش نوشته نشده باشه. 

  • تمامی مواد دستور باید هم دمای محیط باشن، به جز "روغن جامد صاف شده" که فقط یک ربع زودتر باید از یخچال خارج کنید.



برای کیفیت بهتر و لطافت شیرینی هایِ خشکِ سنتی، بهتره پودر قند از الک ریز یا حریر رد شه. برای راحتی کار، قبل از الک، ابتدا پودر قند رو اندازه گیری و بعد در آسیاب برقی یا غذاساز یک دور دیگه پودر کنید. 
 


و بعد از الک ریز رد کنید. 



فر رو روی 170 درجه سانتی گراد، معادل 338 درجه فارنهایت یا بین درجه سه و چهار روشن کنید تا گرم شه. سینی شیرینی پزی رو کاغذ روغنی بندازید و آماده بذارید.
نکته: از مشکلات رایج در پخت شیرینی های خونگی، تیره شدن ته شیرینی قبل از پخت کامله که با دقت در انتخاب سینی و دقیق بودن دما به راحتی قابل حله. کافیه به جای سینی خود فر، از سینی شیرینی پزی یا رولت که در لوازم قنادی ها با جنس آلومینیومی، گالوانیزه یا تفلون به فروش می رسه استفاده کنید. ضمن اینکه حتما یک دماسنجِ جنسِ خوب، در فر بذارید تا از دقیق بودن دما در زمانیکه سینی رو در فر قرار میدید مطمئن شید.

روغن و کره گیاهی رو در کاسه تمیزی بریزید و سی ثانیه با دور متوسط همزن برقی بزنید تا یکدست شه. 



روغن و پودر قند رو یک دقیقه با کندترین دور همزن بزنید، تا پودر قند بدون پخش شدن در هوا با مواد مخلوط شه و بعد دو دقیقه با دور متوسط بزنید تا کاملا روشن و یکدست شه. یادتون باشه که بین کار حتما همزن رو خاموش کرده، مواد رو با لیسک از اطراف کاسه دورگیری کنید و از زیر به رو بیارید.



تخم مرغ و هِل رو به مواد اضافه کنید و با دور متوسط یک دقیقه بزنید تا یکدست شه.



بعد از اضافه کردن تخم مرغ، خمیر شیرینی به غلظت زیر می شه. 



زعفرون دم کرده غلیظ رو اضافه کنید.



 اگر شیرینی رو با قیف و ماسوره می خواید روی سینی بریزید در این مرحله بعد از اضافه کردن زعفرون، یک و یک دوم قاشق غذاخوری گلاب رو با یک و یک دوم قاشق غذاخوری آب مخلوط و به مواد اضافه کنید و در انتها با دور کند همزن در حد یکدست شدن بزنید. بعد از اضافه کردن آب و گلاب مواد به غلظت زیر درمیاد.



همزن برقی رو کنار بذارید. آرد رو در دو مرحله به مواد اضافه و فقط در حدی که رگه های آرد دیده نشه با لیسک یا قاشق چوبی مخلوط کنید. بعد خمیر رو به میز کار انتقال بدید. 



خمیر رو با دست تمیز، فقط در حدی ورز بدید که یکدست شه، زیاد ورز دادن این خمیر باعث روغن انداختنش میشه. برای تِست کردن، خمیر رو گلوله کنید، باید به راحتی فرم توپی به خودش بگیره. 



و وقتی روش انگشتتون رو فشار بدید خمیر از هم نپاشه. 



برای پخت می تونید از خمیر شیرینی گلوله های کوچکی (15 تا 20 گرم) جدا کنید و با فاصله روی سینی بچینید.



و در انتها مُهر بزنید. 



اگر می خواید خمیر شیرینی رو در قیف بریزید و شکوفه بزنید، بدلیل سفتی خمیر، استفاده از قیف یکبار مصرف به تنهایی مقدور نیست. بلکه باید در قیف یکبار مصرف ماسوره ستاره ای بزرگ بندازید، سر قیف رو قیچی کنید، داخل قیف رو با مواد پُر کرده و بعد در یک قیف برزنتی، پارچه ای یا سیلیکونی بذارید.



حالا به فاصله دو تا سه سانت، با خمیر ستاره بزنید. دقت کنید که برای استفاده از قیف و ماسوره در شیرینی های خشک، فشار بیشتری نسبت به باقی دستورها باید به قیف وارد کنید.



در صورت تمایل، روی شیرینی ها رو با پودر پسته، خلال پسته، پودر بادوم یا پودر خرفه تزئین کنید و بعد سینی شیرینی رو در فر گرم شده بذارید. 

 

 به مدت ده تا دوازده دقیقه شیرینی رو بپزید تا رویه شیرینی ها طلایی شه. بعد از اتمام پخت، سینی رو روی توری خنک کننده بذارید و تا زمانیکه سرد شه به هیییچ وجه به شیرینی ها دست نزنید چرا که از هم میپاشه.



شیرینی زعفرونی رو در ظرف دردار و جای خنک نگهداری کنید. 


دستپخت های همراهان سایت
مریم صفری
سه شنبه، 10 دی 1398، 18:59

سلام بهاره جون ممنون از آموزشهای دقیق و بی نقص شما..من دما سنج فر تهیه کردم و متوجه شدم که دمای فر اجاق گاز من ۲۵ تا۳۰ درجه کمتر هست و خیلی تعجب کردم ....علت اینکه زمان پخت طولانی میشد همین بود که شما گفتید.. شیرینی زعفرانی و هم این بار طبق راهنمایی شما روغن و با مارگارین صاف کردم البته همون مارگارین کم چرب مهگل و بافت شیرینی ترد تر شد و از ترک هایی که موقع مهر زدن ایجاد میشد کمتر شد..خیلی ممنونم از شما و راهنمایی ها تون عزیزم

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 11 دی 1398، 01:18

سلام مریم جون،
شیرینیتون واقعا عالی شده، خیلی خوشحالم که اینهمه پشتکار و علاقه دارید مطمئنم که هر روز موفق تر می شید مرسی از عکس عزیزم

مریم صفری
جمعه، 06 دی 1398، 21:45

بهاره جون بعد از ۲۰ دقیقه پخت وسط شیرینی ها کمی خمیر بود.‌.و بافت اطراف خشک و سفت میشه گفت بیسکوییتی...باید این طوری باشه یا بافتش آرد مثل شیرینی برنجی که زود پودر میشه؟

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 07 دی 1398، 09:14

مریم جون چقدر اذیت شدید، چقدرم خوشگلن، اول از همه اینکه قطعا روغنتون مشکل داشته براتون زیر سوال اولتون توضیح دادم چون سینی خیلی چرب شده، ولی همونطور که گفتم، نپختن ربطی به روغن و ورز نداره، از اونجائیکه سینیتون هم خوبه به نظرم دمای فر مشکلی پیدا کرده.
بافت این شیرینی مثل شیرینی برنجی و بهشتیه

مریم صفری
شنبه، 07 دی 1398، 12:13

ممنونم عزیزم..پس باید توی این دستور  تقریبا ۶۰  گرم مارگارین و با ۱۱۵ گرم روغن جامد صاف کنم..درست  متوجه شدم  بهاره جون؟

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 14 بهمن 1398، 15:06

مریم جان من دستور رو طبق روغن های جدید نوشتم می تونید 60 به 115 یا 125 به 50 صاف کنید.
در ضمن اگر وقت صاف کردن ندارید، روغن رو یک دور صاف کنید، مارگارین رو کنارش استفاده کنید.

زهرا فروزان
چهارشنبه، 08 اسفند 1397، 16:48

سلام عزیزم.اینم شیرینی زعفرونی امروز‌ من.ممنون از رسپی.این شیرینی بیسکوییتی هست فکر کنم و طعم خوبی کنار پسته‌میده

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 08 اسفند 1397، 18:29

سلام زهرا جان،
چقدر شیک پایپ کردید عزیزم واقعا عالیه. بله این شیرینی بافتی مثل شیرینی آردی داره و خشکه بسیار عالی شده و ممنون از عکس

زهرا فروزان
چهارشنبه، 08 اسفند 1397، 23:03

ممنون.از لطف و بخشندگی شماست

gibil
سه شنبه، 07 اسفند 1397، 16:48

سلام بهاره جونم
این شیرینیه زعفرانیه منه که بسیار عالی و خوشمزه شده بود فقط ازت این سوال رو داره یهاره ی عزیزم که این شرینیه من یک مقدار بافت خشک بود این طبیعیه؟

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 07 اسفند 1397، 18:32

سلام عزیزم،
این شیرینی بافتش مثل شیرینی آردی کمی خشکه، اگر ماسوره یا مهر بزنید، از زمان پخت کم می شه و باعث می شه خشکی کمتری داشته باشه.
شیرینی هاتون هم مثل همیشه عالی شده ممنون از عکس

gibil
چهارشنبه، 08 اسفند 1397، 10:07

ممنونم از پاسخگوییتون استاد خوبم
راستش چون خمیرش سفت بود از ماسوره استفاده نکردم , مهر هم نداشتم , البته از سر یه ماسوره ی مدل دار بجای مهر روی شیرینیها زدم ولی تو عکس معلوم نیست.
برای خرید مهر رفته بودم سایز مهرها خیلی بزرگ بود
سایز کوچیک برای شیرینیهای کوچیک ( مثل همین شیرینی ) هم هست یا باید از همون بزرگها استفاده کرد؟

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 08 اسفند 1397، 15:23

نه عزیزم بگید مهر شیرینی برنجی بهتون می دن، برای همه این دستورها همون کاربرد داره. وقتی خمیر سفت می شه، در قیف بریزید، قیف رو بین دو کف دست کمی ماساژ بدید گرمای دست خمیر رو نرم می کنه .

gibil
پنجشنبه، 09 اسفند 1397، 11:31

از راهنماییتون خیلی ممنونم بهاره ی مهربونم
حتما ایندفعه از راهکارهاتون استفاده میکنم.
سپاسگزار همیشگی از شما

Hani
دوشنبه، 29 بهمن 1397، 18:02

سلام خیلی عالی بود.
ممنون از رسپی خوب تون!

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 29 بهمن 1397، 18:07

سلام عزیزم،
خیلی عالی و یکدست شده، آفرین بهتون و ممنون از عکس

Hasti
شنبه، 06 مرداد 1397، 16:17

مرسی بهاره جون

homa
يکشنبه، 05 آذر 1396، 17:19

سلام استادبااینکه دوتاقیف توهم گذاشتم بازنتونستم مثل شمادرست کنم ولی خیلی خوشمزه هست این روهم عیددرست میکنم فقط هم زعفرون بیشترمیریزم نارنجی بشه این هم عکس

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 05 آذر 1396، 18:20

سلام هما جون،
عزیزم از لوازم قنادی قیف سیلیکونی یا پارچه ای تهیه کنید و قیف یکبار مصرف رو در قیف پارچه ای بذارید، این مشکل حل می شه.
واقعا عالی شده ممنون از عکس

نظرات
شيرين
دوشنبه، 14 بهمن 1398، 11:58

سلام بهاره جون روز بخير
عزيزم در مورد اين شيريني يا شيريني هاي ديگه شما وقتي اسم روغن صاف قنادي يا روغن جامد يا كره باشه ميتونم از كريسكو و كره سوپر طلايي به نسبت ٢ به ١ استفاده كنم؟
ميخوام اگه بشه امسال شيريني هاي عيد رو خودم درست كنم

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 14 بهمن 1398، 15:08

عزیزم من تا حالا از روغن صاف قنادی استفاده نکردم، ما در شیرینی پزی خونگی روغن جامد رو صاف می کنیم و در سایت هم همین رو توضیح دادم. ولی در کل شما می تونید به جای روغن جامد صاف شده یا روغن صاف مخلوط مارگارین و کریسکو یا کریسکو رو به تنهایی استفاده کنید. ایشالا که امسال عید شیرینی هاتون رو درست می کنید و عالی می شه.

شيرين
دوشنبه، 14 بهمن 1398، 17:18

دستتون درد نكنه عزيزدلم
روغن اصيل رو پيداكردم و با اون درست ميكنم
فقط كي شروع كنم واسه عيد؟
انشاا... چون من با شما به كيك پزي علاقه پيدا كردم باشد كه باوجود گرانبهاي شما به شيريني پزي هم علاقه پيدا كنم

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 14 بهمن 1398، 21:22

نظر لطفتونه عزیزم، پذیرایی با شیرینی خونگی خیلی لذت بخشه.
شیرینی هایی که با روغن جامد مثل اصیل هستند، یک ماه دوام دارند. ولی من خودم دو هفته آخر اسفند شروع به کار می کنم توصیه می کنم شما هم همین کار رو کنید.

مریم صفری
جمعه، 06 دی 1398، 17:33

سلام بهاره جون .‌خسته نباشید و ممنون از آموزش های بسیار خوبتون...شیرینی زعفرانی من موقع مهر زدن اطرافش ترک میخورد ممنون میشم راهنماییم کنید

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 06 دی 1398، 17:38

سلام عزیزم،
چه روغنی استفاده کردید؟

مریم صفری
جمعه، 06 دی 1398، 21:39

بهاره جون روغن نیمه جامد لادن البته شل نبود اما من طبق آموزش شما یک روز قبل روغن و صاف کردم ...    ۱۰ دقیقه هم قبل از مصرف از یخچال بیرون گذاشتم..راستی عزیزم پودر قند آماده نخریدم  شکر و آسیاب کردم واز الک ریز رد کردم

مریم صفری
جمعه، 06 دی 1398، 21:46

عکسش و براتون فرستادم عزیزم...البته من اولین بار هست که شیرینی درست کردم...همون طور که خودتون میدونید من کیک پختن و با آموزشهای خوب شما شروع کردم

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 07 دی 1398، 09:11

مریم جون پودر قندتون هیچ مشکلی نداره، به دلیل اینکه پودر قندهای لوازم قنادی ها همه پودر شکره، خودشون شکر رو آسیاب و حریر کنید خالص تر و بهتر هم هست.
متاسفانه به هیچ وجه دیگه نمی شه لادن یا باقی روغن های جامد رو تنها استفاده کرد، حتی اگر ظاهرشون شل نباشه، فرمولشون نیمه جامد شده، حتما و حتما یک دور صاف کنید دور دوم با  30 درصد مارگارین سوپرمارکتی یا ده درصد مارگارین لوازم قنادی (روغن صاف) مجدد صاف کنید. روشش رو در آموزش شیرینی اتابکی کامل گفتم. علت ترک قطعا از روغنتونه ولی اینکه انقدر زمان پخت طولانی شده هیچ ربطی به روغن و ورز و ... نداره احتمالا یا سینی مناسب نبوده یا دمای فر مشکل داشته.

پری
جمعه، 24 اسفند 1397، 16:59

سلام بهاره جون ،شیرینی زعفرونی ،نوعش چه جوریه ،منظورم اینه که ،بافتش خشکه یا نرم هس ،مثل شیرینی برنجی هست  یا نه؟؟ ممنون  

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 24 اسفند 1397، 18:11

سلام عزیزم،
بافتش خشکه دقیقا شبیه شیرینی آردیه اگه خورده باشید.

sabaa
پنجشنبه، 28 تیر 1397، 09:12

سلام ببخشید بهاره جون بااین میزان مواد چپدتا شیرینی به دست میاد اگه با قیف درستش کنم?
ممنون

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 28 تیر 1397، 12:26

سلام عزیزم،
من با این خمیر 30 عدد شیرینی گرفتم ولی از اونجائیکه سایز ماسوره ها متفاوته ممکنه مال شما کم و زیاد شه.

sabaa
جمعه، 05 مرداد 1397، 10:03

ممنون

Farahnaz Momen
دوشنبه، 30 اسفند 1395، 08:21

سلام استاد من اين شيريني رو درست كردم خيلي عالي شد و قصد دارم درست كنم و هرجا عيد ديدني ميرم ببرم واقعا ازتون ممنون هستم

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 01 فروردين 1396، 13:05

سلام عزیزم،
ممنون از پیغام پر محبتتون، خیلی خوشحالم که راضی بودید حتما عکسش رو هم برامون بذارید از هنرتون لذت ببریم

saeedeh
شنبه، 23 بهمن 1395، 13:32

سلام آموزش مرحله به مرحله تون عالیه.من مبتدی هستم فرق این شیرینی باشیرینی بهشتی چیه؟همونه؟

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 23 بهمن 1395، 14:50

عزیزم شیرینی بهشتی تخم مرغ نداره و خمیرش کمی سفت تره

مامان نیما و پارسا
يکشنبه، 21 آذر 1395، 08:53

استاد گرامی اگه بخواهیم بجای کره روغن حیوانی (کرمانشاهی)استفاده کنیم چه تغییری باید به رسپی بدیم ؟ممنون

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 21 آذر 1395، 09:40

عزیزم این دستور در اصل با روغن حیوانیه و بدون هیچ تغییری می تونید در این دستور از روغن کرمانشاهی استفاده کنید. البته قبل از استفاده، پست صاف کردن روغن رو مطالعه کنید و روغن کرمانشاهی رو صاف کنید و بعد توی شیرینی بریزید.
ولی در دستورهایی که به کره ی هم دمای محیط برای کریمینگ نیازه این جایگزینی مقدور نیست.

Mojgan
سه شنبه، 25 اسفند 1394، 12:46

عالیه بهاره جون، مرسی از اموزشش، بسیار شیک و خوش اب و رنگ و مناسب عید

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 25 اسفند 1394، 14:38

خواهش مژگان جون

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
کوکی رومیاس
Romias cookie
شیرینی
شیرینی اتابکی
ولیعهدی
شیرینی
کوکی جو و کدو حلوایی
Pumpkin Oatmeal Chocolate-Chip Cookies
شیرینی
شیرینی نارگیلی
نارگیلی بازاری
شیرینی
کوکی خرما
معمول بالتمر
شیرینی