کرم شکلات سفید

بهاره وحید

کرم شکلات سفید

چهارشنبه، 12 اسفند 1394، 22:02   مشاهده: 13,783

در زمان تدارک مهمانی های پرجمعیت، تسلط بر چند دسر سریع، آسون و خوشمزه بسیار ضروریه. در این مواقع معمولا ترجیح به دسرهائیه که بدون فر تهیه شه و قابلیت آماده سازی از قبل رو داشته باشه که از آموزش های قبلی سایت موس ژلاتینی، کرم باواریا و پاناکوتا در این دسته قرار دارند. کرمی که در این آموزش یاد می گیرید هم در زمانی بسیار کوتاه آماده می شه، نیاز به فر یا ابزار خاص نداره، بسیار خوش طعمه و بصورت برگردان در قالب های زیبا یا بصورت تک نفره در فنجان های شیک قابل سِروه. 


منبع: https://www.amazon.com/Desserts-All-Around-Year-Martha/dp/1572154071
Desserts All Around the Year by Martha Day 



مواد لازم: 
شکلات سفید: صد گرم 
خامه صبحانه (هم دمای محیط): دو سوم پیمانه 
تخم مرغ (هم دمای محیط): یک عدد
پودر ژلاتین: یک قاشق چایخوری 
وانیل: یک هشتم قاشق چایخوری
آب سرد (برای ژلاتین): دو قاشق غذاخوری

مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید. 

  • در این دستور باید از خامه صبحانه، که در بسته بندی استوانه ای شکل و صورتی رنگ با مارک های میهن، پگاه، کاله... در سوپرمارکت ها بفروش می رسه استفاده کنید. خامه شیرین شده قنادی و خامه کم چرب قابل جایگزینی نیست. اگر خارج از ایران زندگی می کنید، طبق گفته منبع Heavy Cream به کار ببرید. 
  • شکلات سفید، در ایجاد بافت و همچنین در طعم دهی نقش داره و باید از نوع مرغوب استفاده شه. شکلات شیری یا تلخ هم در این دسر قابل جایگزینیه که البته بافت متفاوتی ایجاد می کنه. شکلات رو بعد از اندازه گیری تا جای ممکن خُرد کنید.
  • زرده و سفیده تخم مرغ رو از هم جدا کنید. تخم مرغ باید هم دمای محیط باشه. 



درصورتیکه می خواید دسر رو بصورت برگردان سرو کنید، قالب سیلیکونی، آلومینیومی، پلاستیکی یا تفلون متوسطی رو خوب بشورید، خشک کنید و بعد با روغن مایع چرب کنید و آماده بذارید. با توجه به اینکه بافت این دسر حالت اسفنجی داره و فشرده نیست، استفاده از قالب های خاص سیلیکونی که نقش های ریز دارن توصیه نمی شه. درصورتیکه می خواید دسر رو بصورت تک نفره سرو کنید، این مقدار کرم برای سه نفر مناسبه، پس سه فنجون یا کاسه یا لیوان رو در سینی آماده بذارید.  

اول از همه ژلاتین رو آماده کنید. دو قاشق غذاخوری آب سرد رو در کاسه ای بریزید و پودر ژلاتین رو روش بپاشید تا بشکفه. بعد از پنج دقیقه، ژلاتین آب رو به خودش جذب می کنه و پفکی می شه ( از زمان پاشیدنِ ژلاتین تا شکفتن، مواد رو هم نزنید). بعد از پفی شدن، کاسه ژلاتین رو روی بخار آب یا در مایکروویو قرار بدید و گاها هم بزنید تا یکدست و شفاف شه و بعد روی میز کار بذارید تا از حرارت بیوفته. برای اطلاع از نکات کار با ژلاتین به این پست مراجعه کنید.




کتری رو تا دو سوم آب کرده و به جوش بیارید. شکلات خُرد شده رو در کاسه تمیزی بریزید و روی آبِ در حال جوش بذارید، حواستون باشه که سطح آب به سطح کاسه مماس نشه. همچنین از کاسه دیواره بلند استفاده کنید که بخار یا ذرات آب، داخل کاسه نشه. شکلات سفید بسیار حساسه و به راحتی می سوزه، پس تمام وقت بالای سر ظرف شکلات باشید وهم بزنید. 



وقتی نیمی از شکلات آب شد، خامه صبحانه رو اضافه کنید و مواد رو با ویسک، لیسک یا چنگال خوب هم بزنید. مواد رو تا جایی حرارت بدید که ذرات شکلات دیده نشه و مواد کاملا یکدست شه.



زرده تخم مرغ رو اضافه کنید و به هم زدن ادامه بدید. در این قسمت، علاوه بر اینکه زرده با مواد مخلوط می شه، حرارت می بینه و میکروب زدایی می شه. زرده خاصیت بافت دهی و غلیظ کننده در دسرها داره.
بعد از یکدست شدن، کاسه مخلوط شکلات رو از روی بخار آب بردارید و روی میز کار بذارید تا به دمای محیط برسه. 




تا مخلوط شکلات خنک می شه، سفیده تخم مرغ رو بزنید تا حجیم شه. در پست موس شکلات و تخم مرغ در مورد خطرات استفاده از سفیده تخم مرغ خام توضیح دادم. باکتری های موجود در تخم مرغ، در دمای بین 40 تا 160 درجه فارنهایت ( 4 تا 70 درجه ی سانتی گراد) فعالن و در دمای کمی بالاتر، این باکتری ها از بین می رن. سفیده تخم مرغ در دمای 144 تا 149 فارنهایت می بنده و برای رسیدن به دمای 160 درجه فارنهایت و میکروب زدایی نیاز به غلیظ شدن داره. با اضافه کردن دو قاشق غذاخوری شکر به ازای هر سفیده تخم مرغ، غلظت سفیده بیشتر و حالت آبکیش کمتر می شه و به راحتی بدون بسته شدن، به دمای بالا می رسه و میکروب زدایی می شه.
در صورتیکه از سلامت تخم مرغ اطمینان دارید می تونید روی بخار آب نذارید و سفیده رو به همراه وانیل همونطور که در پست مربوطه آموزش دادم تا سافت پیک بزنید. 
اما برای میکروب زدایی سفیده رو در کاسه تمیزی بریزید، دو قاشق غذاخوری شکر و وانیل رو اضافه کنید، هم بزنید و بعد کاسه سفیده رو روی  کتری در حال جوش بذارید و شروع کنید به زدن. می تونید همزن رو به برق بزنید و از تندترین دور همزن استفاده کنید یا با ویسک بزنید تا حالت فومی (کَف کرده) پیدا کنه. 



دو تا سه دقیقه دیگه به زدن ادامه بدید تا سفیده منسجم و برفی شه. سفیده در طی زدن تا این مرحله، به دمای مورد نظر هم می رسه و میکروب زدایی انجام می شه. کاسه رو از روی بخار آب برداشته، به زدن ادامه بدید تا سفیده به سافت پیک برسه، یعنی وقتی پره های همزن رو از کاسه بلند کنید، حالت قُله ای (سیخ سیخ) ملایم داشته باشه و وقتی کاسه رو برمیگردونید سفیده از کاسه نریزه.



در این مرحله یک کاسه سفیده زده شده، یک کاسه حاوی خامه و زرده و شکلات سفید و یک کاسه ژلاتین آب شده دارید. چک کنید که سفیده زده شده و مخلوط شکلات هر دو هم دمای محیط شده باشن و بعد سفیده رو با لیسک در مخلوط شکلات و زرده فولد کنید. اگر فولد کردن با لیسک براتون مشکله می تونید از ویسک استفاده کنید. 



ژلاتین رو به مواد اضافه کنید و هم بزنید. در این قسمت می تونید رنگ خوراکی ژله ای هم به مواد اضافه کنید. 



اگر از قالب سیلیکونی استفاده می کنید حتما و حتما قبل از ریختنِ کرم، قالب رو روی سینی قرار بدید. کرم رو در قالب مورد نظر ریخته و حداقل سه ساعت در یخچال قرار بدید. 

نکته: دقت کنید که در صورت استفاده از قالب سیلیکونی، این دسر قابلیت فریز شدن و آماده کردن از قبل رو هم داره. یعنی می تونید چند روز قبل از مهمانی دسر رو آماده کرده و در این مرحله قالب رو در فریزر قرار بدید. شب قبل دسر فریز شده رو از فریز خارج کرده، از قالب به همان صورت فریز شده در بیارید، روی ظرف سرو گذاشته و اجازه بدید شب تا صبح در یخچال یخ زدایی شه.



بعد از اتمام استراحت در یخچال، دسر رو از قالب خارج کنید. اگر از قالب سیلیکونی استفاده کردید، دسر رو با چاقو از دور قالب جدا کنید و بعد برگردونید. اگر از قالب تفلون یا آلومینیومی استفاده کردید، کاسه بزرگی رو با آب جوش پُر کنید و قالب رو سی ثانیه در آب داغ بذارید و بعد برگردونید.
 اینم از بافت کرم که کاملا اسفنجیه. 



کِرِم شکلاتی رو می تونید به تنهایی یا همراه میوه یا شکلات رنده شده سرو کنید. این دسر باید در ظرف دربسته در یخچال نگهداری شه و تا 3 روز موندگاری داره. 

دستپخت های همراهان سایت
homa
پنجشنبه، 25 آبان 1396، 17:29

باسلام استاد اعتراف میکنم این دسرخیلی سخت بوداسترس داشتم نکنه دوباره خوب ازتوی قالب درنیاد اخه این دفعه سوم که درست کردم استاد میشه این کرم روبرای روی کیک یاوسط کیک استفاده کردممنون ازاینکه زحمت میکشیدوپاسخ میدین این هم عکس

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 25 آبان 1396، 21:06

خیییلی عزیزم عالی شده این کرم به خاطر لطیف بودن قابلیت استفاده برای روی کیک یا لای کیک رو هم داره البته برای این کار باید بعد از پخت و خنک شدن کیک، کیک رو از قالب دربیارید، قالب رو بشورید، خشک کنید و دوباره کیک رو روش بذارید و بعد کرم رو روش بریزید و در یخچال بذارید تا خودش رو بگیره.

نظرات
zeinab irani
سه شنبه، 05 آذر 1398، 15:06

سلام یهاره خانم عزیز یه سوال من این کرم رو روی کیکم بریزم میشه روش سس براق ریخت

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 05 آذر 1398، 18:36

سلام عزیزم،
میشه ولی بهتره یه مقدار ژلاتینش رو بیشتر بریزید.

zeinab irani
سه شنبه، 05 آذر 1398، 19:23

یعنی مثل موس شکلات تلخ دو قاشق چایخوری بریزم یا بیشتر

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 05 آذر 1398، 22:03

دو قاشق عالیه عزیزم

مهلا
يکشنبه، 27 مرداد 1398، 11:15

سلام
خیلی ممنون از اموزشهای خوبتون
میخواستم ببینم این کرم برای فیلینگ تارت مناسبه یا نه؟؟

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 27 مرداد 1398، 12:00

سلام عزیزم،
معمولا از کرم های ژلاتینی برای فیلینگ تارت استفاده نمی شه ولی دوست دارید بریزید مشکلی پیش نمیاد. فیلینگ شملات سفید مخصوص تارت در سایت آموزش داده شده:
https://spbaking.com/recipes/%D8%AA%D8%A7%D8%B1%D8%AA-%E2%80%8C%D8%B4%DA%A9%D9%84%D8%A7%D8%AA-t87

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 25 آبان 1396، 19:14

خیییلی عزیزم عالی شده این کرم به خاطر لطیف بودن قابلیت استفاده برای روی کیک یا لای کیک رو هم داره البته برای این کار باید بعد از پخت و خنک شدن کیک، کیک رو از قالب دربیارید، قالب رو بشورید، خشک کنید و دوباره کیک رو روش بذارید و بعد کرم رو روش بریزید و در یخچال بذارید تا خودش رو بگیره.

Mojgan
شنبه، 15 اسفند 1394، 08:58

با سلام و تشکر فراوون واسه یاد دادن ی دسر خوب و مناسب مهمونی دیگه، فقط ی سوال دارم، یعنی اگر کیک شیفون درست کردیم برای روش این کرم رو نمیتونیم بدیم مگر اینکه بگذاریمش توی قالب کمربندی؟
ممنون میشم از راهنمایی تون عزیزم

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 15 اسفند 1394، 18:25

این کرم شُله و باید خودش رو بگیره. کیک شیفون رو که درست کردید، از قالب در بیارید، قالب رو بشورید و خشک کنید و سلفون بندازید. بعد کیک رو توش قرار بدید و کرم رو روش بریزید  و توی یخچال بذارید دو ساعت بعد کیک و کرم رو از قالب خارج کنید خییلی خوشگل و تر و تمیز یه لایه کرم روی کیک می بنده و شکلات سفید از خامه هم موندگار تره

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
تافی کاراملی
Soft & Chewy Caramel Candies
دسر
پاری برست
Paris-Brest
دسر
پارفه یخی
Banana Parfait
دسر
اسلایس کرامبل هلو
Peach Crumb Bars
دسر
چیزکیک شکلاتی با پایه براونی
Brownie Strawberry Chocolate Cheesecake
دسر