گردویی بازاری

بهاره وحید

گردویی بازاری

شیرینی گردویی به سبک قنادی
شنبه، 29 خرداد 1395، 20:01   مشاهده: 41,174

یکی از مواد اولیه ی پرکاربرد تو شیرینی پزی ایرانی گردوئه. قبلا توی این پست درباره ی نحوه ی خُرد کردن و بو دادن خشکبار توضیح دادم و توصیه می کنم حتما قبل از درست کردن این شیرینی به این پست یه سری بزنید. 
بین شیرینی های گردویی ایرانی دو نوعش متداول تر و محبوب ترن. یکی اسمش پفک گردویی یا پفکی گردوئیه. مواد اولیه ی این شیرینی پودر قند، زرده ی تخم مرغ و گردوی خرد شده ست. توی تصویر زیر (این تصویر متعلق به سایت سورانه http://www.sooran.com) عکس این شیرینی رو می بینید. 
 


شیرینی گردویی بعدی که طعم عالی و قیافه ی ترک خورده ش ما رو یاد دوران کودکیمون میندازه و معمولا در کنار شیرینی نارگیلی سرو می شه، گردویی بازاری نام داره. علت این نامگذاری اینه که برخلاف بیشتر شیرینی های ایرانی که که دستورهاش از خونه های مردم به قنادی ها راه پیدا کرده، پختن شیرینی گردویی به این روش از ابتدا در قنادی ها شروع شده و به همین خاطر به این شیرینی گردویی بازاری می گن. توی عکس زیر (تصویر زیر متعلق به سایت تبیانه http://film.tebyan.net/) شیرینی گردویی بازاری رو می تونید ببینید. 



این شیرینی در کمال سادگیش یه ذره قِلِق داره، من با تکرار پخت شیرینی و با کمک وبسایت های شیرینی پزی سعی کردم این نکات رو در بیارم و با دستور این شیرینی توی این پست همراه کنم. ولی مطمئنم خودتون با تمرین و تکرار به نکات بیشتری هم می تونید دست پیدا می کنید. 
قبل از شروع دستور خوبه بدونید که توی دستور گردویی بازاری مقداری خرده کیک ریخته می شه. قنادی ها خرده کیک های باقیمونده از کیک های اسفنجی رو با مواد این شیرینی مخلوط می کنن که با این کار هم بافت شیرینی مستحکم تر می شه و از اون مهمتر شیرینی وزن می گیره!!

نکات پخت شیرینی گردویی بازاری: 

  • برای تهیه ی این دستور گردو، سفیده و شکر باید از چرخ گوشت رد شه، از اونجائیکه همه در منزل چرخ گوشت ندارن، یکی از سوال های رایج در مورد این دستور، امکان استفاده از غذاساز به جای چرخ گوشته. با وجود اینکه غذاساز برای این دستور قابل جایگزینی هست ولی باید بدونید طرز کار این دو دستگاه و نتیجه شون کاملا با هم متفاوته. چرخ گوشت صرفا مواد رو منسجم و یکدست می کنه ولی مواد توی غذاساز کاملا لِه می شن و به خورد هم می رن. به خاطر همین تفاوت استفاده از غذاساز، بافت این شیرینی رو کمی متفاوت می کنه و ممکنه نتیجه ی کار کاملا شبیه قنادی نشه. در صورتیکه تهیه ی چرخ گوشت براتون مقدور نیست می تونید مواد رو فقط و فقط دو دقیقه توی غذاساز بریزید، ولی حواستون باشه که مواد توی غذاساز باید کِرم مانند شه نه خمیری.


  • برخلاف بیشتر شیرینی های ایرانی که توشون از پودر قند استفاده می شه توی این شیرینی باید از شکر استفاده شه و شکر به هیچ وجه نباید با پودر قند جایگزین شه. توی این شیرینی پودر قند چه در مرحله ی چرخ کردن، چه در مرحله ی داغ زدن، مایه ی شیرینی رو چسبناک و گوله ای و شیرینی رو خراب می کنه. 

  • اگر می خواید شیرینی رو به روش بازاری درست کنید و توش خرده کیک بریزید، از اونجائیکه این شیرینی هیچ گونه روغن و چربی نداره، بهتره از شیرینی های کم چرب مثل کیک اسفنجی، رولت، کیک شیفون و ... استفاده کنید. به هیچ وجه به جای خرده کیک، خرده بیسکویت نریزید.این کار شیرینی رو خشک می کنه. 

  • مهم ترین مرحله توی این شیرینی نحوه ی داغ زدنه. عبارت "داغ زدن" در شیرینی پزی به معنی حرارت دادن مایه ی شیرینی، قبل از قرار دادن تو فره. با داغ زدن، خمیرِ شیرینی مغز پخت می شه و مواد یکدست تر می شن. توی این شیرینی داغ زدن باید روی حرارت بسیار ملایم و با مدت زمان طولانی انجام شه،در تمام مدت، مایه باید هم زده شه تا از جوشیدن و ته گرفتنش جلوگیری شه. در واقع باید کاری کنیم که بدون از دست رفتن رطوبت شیرینی، شکر در مواد حل و مواد مغزپخت شه. 

  • در بسیاری از دستورهای شیرینی پزی از سرکه استفاده می شه. استفاده از میزان کمی سرکه، بافت شیرینی رو متخلخل و لطیف می کنه، حالت اسیدیش عمر شیرینی رو طولانی تر می کنه و باعث می شه شکرِ توی شیرینی دل رو نزنه. توی دستورات شیرینی پزی وقتی سرکه گفته می شه، باید از "سرکه ی سفید" استفاده شه و متاسفانه سرکه های تیره (خرما، انگور قرمز و بالزامیک) قابل جایگزینی نیستن. 

  • این دستور هیچ نوع مواد لبنی نداره و برای کسایی که هضم قند موجود در مواد لبنی (لاکتوز) براشون مشکله قابل استفاده ست. اگر به گردو آلرژی دارید از این دستور استفاده نکنید چون گردو قابل جایگزینی نیست. در صورتیکه هضم گلوتن موجود در آرد گندم براتون مشکله پنجاه گرم خرده کیک رو با پنجاه گرم گردو و دو قاشق غذاخوری آرد برنج جایگزین کنید تا دستور بدون گلوتن (گلوتن فری) بشه. با این کار بافت شیرینی کمی نرم تر می شه. 

منبع: سرکار خانم قاجار 

مواد لازم: 

گردوی خُرد شده: دویست گرم (دو پیمانه)
سفیده ی تخم مرغ: دویست گرم (یک پیمانه)
شکر: یک و یک چهارم پیمانه
خرده کیک: پنجاه گرم (یک دوم پیمانه)
سرکه: یک قاشق غذاخوری
جوش شیرین: یک چهارم قاشق چایخوری
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری
پودر کاکائو: یک قاشق چایخوری

از اونجائیکه این شیرینی در قنادی ها تهیه می شه، بهتره مواد مثل قنادی، با ترازوی آشپزخونه اندازه گیری شه تا با پیمانه. 
به جای وانیل می تونید از دارچین استفاده کنید.
پودر کاکائو صرفا برای تیره شدن شیرینی به کار می ره و قابل حذفه. 
میزان سفیده ی تخم مرغ این دستور بسیار زیاده ولی قابل کم کردن نیست. بسته به سایز تخم مرغ، هر سفیده بین سی تا چهل گرمه. یعنی بین شش تا هفت عدد تخم مرغ مورد نیازه. 

مواد لازم رو اندازه گیری کنید و روی میز کار بذارید.

 

اول از همه گردوها رو خرد کنید. نیازی نیست یکدست خرد شن، این کار فقط برای خوب چرخ شدنه. بهتره گردو سرد باشه که تو چرخ گوشت روغن نندازه.



گردوها رو توی یک کاسه ی تمیز بریزید. 



خرده کیک و شکر رو هم اضافه کنید. می تونید به جای خرده کیک، پنجاه گرم گردوی خُرد شده (یک دوم پیمانه) و دو قاشق غذاخوری آرد برنج اضافه کنید. 



سفیده تخم مرغ رو هم اضافه کنید. بهتره سفیده به دمای محیط رسیده باشه. 



در صورتیکه می خواید رنگ شیرینیتون مثل قنادی تیره شه، یک قاشق چایخوری پودر کاکائو اضافه کنید، پودر کاکائو قابل حذفه. 



حالا مواد رو با قاشق چوبی یا لیسک خوب هم بزنید. 



مواد رو دو بار از چرخ گوشت رد کنید. اگر چرخ گوشتتون چند نوع تیغه داره، تیغه ی متوسط رو انتخاب کنید. 



یا دو دقیقه توی غذاساز بریزید. توی غذاساز تا جایی میکس کنید که مواد یکدست و کِرمی شه (نباید خمیری شه). 
بعد از اینکه مواد رو یه دور چرخ کردید، تیغه ی چرخ گوشت رو باز کنید ببینید گردویی پشتش گیر نکرده باشه، اگر چیزی مونده به مواد اضافه کنید و بعد دوباره چرخ کنید. مواد بعد از دومین دور چرخ کردن به شکل زیر در میاد. 



بعد از چرخ کردن خمیر نسبتا شُل و روونی بدست میاد. 



مواد رو توی دیگ بریزید، روی حرارت ملایم بذارید و با قاشق چوبی یکسره هم بزنید. مواد اول شُل تر می شه که کاملا نرماله چون شکر داره خودش رو باز می کنه. بعد از پنج دقیقه شروع به جمع شدن می کنه، منظور از جمع شدن سفت شدن نیست، بلکه منظور کِشی شدنه. یعنی وقتی قاشق رو توش می کنید و درمیارید مواد پیوستگی داره و راحت نمی ریزه. حین داغ زدن به هیچ وجه مایه نباید بجوشه. مایه ی شیرینی گردویی رو حداقل یه ربع داغ بزنید، بعد از این مدت مواد شروع به بخار کردن می کنه. اون وقت مواد رو از روی حرارت بردارید. 



مایه ی داغ زده رو توی یک کاسه ی تمیز بریزید. همونطور که تو عکس می بینید مواد خودش رو جمع کرده و حجمش کم شده. 



همینطور که داغه سرکه، جوش شیرین و وانیل رو اضافه کنید و بعد خوب هم بزنید. 
مایه ی شیرینی رو به همین صورت توی دمای محیط رها کنید تا خنک شه. داغ زدن، مواد رو از درون بسیار گرم کرده و حداقل نیم ساعت باید بمونه تا به دمای محیط برسه اگر یک ساعت موند که چه بهتر. در خیلی از دستورها گفته می شه این مدت نیم ساعت تا یک ساعت مواد رو تو یخچال بذارید ولی نیازی نیست و با دمای محیط نتیجه ی مطلوب تری می گیرید. 


 
بعد از خنک شدنِ شیرینی، فر رو روشن کنید تا گرم شه. داغ بودن فر برای پف کردن شیرینی خییلی مهمه و حتما سینی شیرینی پزی باید توی فر داغ قرار بگیره. 
فر رو روی 180 درجه ی سانتی گراد معادل 350 درجه ی فارنهایت یا درجه ی 4 فر روشن کنید. 
سینی شیرینی پزی رو آماده کنید. یکی از مشکلات درست کردن این شیرینی نداشتن چربی توی مواد و چسبیدنش به سینیه. اگر کاغذ روغنی میندازید روی کاغذ روغنی رو چرب کنید. 



ولی اگر از مت شیرینی پزی سلیکونی استفاده کنید، بسیار راحت جدا می شه و چرب کردن هم نمی خواد. مت سیلیکونی یک برگه ی مستطیل شکل، از جنس سیلیکونه که برای کف قالب شیرینی پزی طراحی شده. استفاده از این مت ها باعث می شه کف شیرینی ها دیرتر تیره شه. این مت ها از لوازم قنادی ها قبل تهیه ست. 



مواد شیرینی گردویی باید توی قیف ریخته شه. برای این شیرینی از ماسوره ی بدون کنگره استفاده می شه. اگر می خواید شیرینی ها سایز قنادی باشن باید از ماسوره ی گرد ساده ی یک سانت (1A) استفاده کنید. 



 اگر می خواید شیرینی ها ریزتر شن از ماسوره ی گرد کوچیک تر استفاده کنید یا می تونید سر قیف رو ببرید و بدون ماسوره مواد رو بریزید. قیف و ماسوره رو آماده کنید. مواد رو توی قیف بریزید. مواد باید سردِ سردِ سرد شده باشه. 



قیف رو کاملا عمود روی سینی بگیرید و فشار بدید. 



برای اینکه همه هم اندازه شن موقع فشار دادن بشمرید. از شماره ی یک تا پنج بشمرید و فشار بدید. حالا شیرینی بعدی. شیرینی ها پف می کنن برای همین حداقل سه سانت بینشون باید فاصله باشه. 



من سینی رو به همین صورت توی فر گذاشتم ولی اگر می خواید به گردویی قنادی شبیه تر شه انگشتتون رو خیس کنید و سیخ سیخ هایی که به خاطر ماسوره روی شیرینی ها ایجاد شده رو صاف کنید. 



سینی فر رو به مدت 15 تا 20 دقیقه توی فر بذارید. شیرینی ها اول کمی پف می کنه، نشست می کنه و دوباره پف می کنه. پس اولش دیدید پف خوابید فکر نکنید خراب شده. 
بعد اینکه پخت شیرینی ها رو از روی توری خنک کننده قرار بدید و تا زمانیکه کاملا خنک نشده از روی سینی جدا نکنید. 



شیرینی ها رو بعد از خنک شدن از سینی فر جدا کنید. روی شیرینی ها باید خشک و ترک خورده باشه. 



پشت شیرینی ها یه درجه تیره شده باشه. 



و بافت توش خمیری نشده باشه و یکدست باشه. 



ممکنه این شیرینی رو بار اول نتونید خوب دربیارید. ولی بهتون قول می دم ارزش تمرین داره و وقتی خوب دربیاد اون بافت ترد رویه و نرم و کشی توش، با طعم خوب گردو خستگیتون رو در می بره. 



شیرینی ها رو در ظرف در بسته، هم توی دمای محیط و هم یخچال قابل نگهدارین. این شیرینی به خاطر نداشتن چربی و لبنیات موندگاری خوبی داره. 


دستپخت های همراهان سایت
homa
يکشنبه، 12 آذر 1396، 16:44

سلام استاداین شیرینی بازاری که فکرمیکردم فقط ازعهده قنادها برمیادومن نمیتونم درست کنم ولی بارسپی کامل ونکته به نکته شما علی الخصوص یاددادن فوت کوزه گری تونستم درست کنم به نظرخودم البته برای اولین بارخوبه همواره ازشماسپاسگزارم این هم عکس

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 13 آذر 1396، 00:22

عالیه عالی این شیرینی مشکله و مخصوص قنادها حسابی استاد شدید و بی نیاز از هر قنادی
ممنون از عکس

Saharp
دوشنبه، 23 اسفند 1395، 12:01

ممنون از آموزشهاي خوب و كاملتون.

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 23 اسفند 1395، 21:53

به به سحر جان واقعا پشتکار و دقت و استعدادتون عالیه.
عزیزم اگر دوست دارید روی شیرینی ها ترک بخوره کمی دما رو بیشتر کنید که سینی شیرینی رو داخا فر می ذارید بهش شوک وارد شه و ترک بخوره.

Saharp
يکشنبه، 29 اسفند 1395، 23:40

چشم. انشالله دفعه بعد رعايت ميكنم.ممنون از راهنماييتون.

Shabnam27729
دوشنبه، 27 دی 1395، 15:36

سلام.اینم از اولین تجربه من. واقعا ممنون بابت توضیحات کاملتون...

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 28 دی 1395، 00:07

سلام به به عالیه عزیزم! نوش جونتون

Mojgan
پنجشنبه، 01 مهر 1395، 13:33

بهاره جون  دستتون بابت اموزش این شیرینی  دوست داشتنی درد نکنه،فوقالعاده  خوش عطر  و طعم هستش،ایرادشم ک همون ترک نخورون کافی شیرینی منه ایشالا با راهنمایی درست شما ک ی کم بیشتر تو فر بمونه دفعه بعد حتما  درستش میکنم.

نظرات
عاطفه
شنبه، 26 اسفند 1396، 14:54

مزه شیرینی خوب شد ان شاالله دفعه ی بعد بهتر درمیارم. ممنون از شما

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 26 اسفند 1396، 16:29

خواهش می کنم عزیزم این شیرینی یه مقدار قلق داره حتما بارهای بعدی بهتر می شه

عاطفه
جمعه، 25 اسفند 1396، 21:49

بهاره جان من کاغذ روغنی رو چرب کردم زیر شیرینی ها در حال سوختنه

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 25 اسفند 1396، 22:50

قربونت برم من که نوشتم چرب کردن نمی خواد هرگز کاغذ روغنی شیرینی خشک رو چرب نکن، چربی حالت سرخ کردن می گیره تو فر و زیر شیرینی رو می سوزونه، اگر فرتون گازیه پایین رو خاموش کنید بالا رو روشن کنید.

عاطفه
شنبه، 26 اسفند 1396، 14:50

تو دستور نوشته بهاره جان که اگه کاغذ روغنی انداختین روش رو چرب کنید.

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 26 اسفند 1396، 16:27

ای وای ببخشید من دم عیده سرم شلوغه با اونیکی گردویی اشتباه گرفتم حق با شماست برای دستورهای ظریف مت سیلیکونی تهیه کنید عزیزم، چون چرب نکنید می چسبه و چرب کردن هم باعث می شه زیر شیرینی زودتر داغ شه مگر فر خیلی خوبی داشته باشید. شرمنده

عاطفه
يکشنبه، 27 اسفند 1396، 00:51

خواهش میکنم عزیزم

عاطفه
جمعه، 25 اسفند 1396، 19:33

سلام
بهاره جان میزان. شکر 250 گرم میشه . اگه نخوام کیک بریزم و به جاش گردو و ارد برنج بریزم میزان شکر شیرینی کم نمیشه ؟

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 25 اسفند 1396، 20:02

نه عزیزم،
خود کیکی که می ریزید یک مقدار شیرینی داره، با توجه به اینکه داره حذف می شه شکر زیاد نیست

Niki
يکشنبه، 06 اسفند 1396، 14:02

سلام بهار خانم میشه با سرکه سیب درست کنم؟

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 06 اسفند 1396، 22:07

آره عزیزم می شه ولی اصولا سرکه سفید بهتره

سارا مراديفرد
دوشنبه، 13 آذر 1396، 22:03

سلام بهاره جان. من اين شيريني رو درست كردم و خيلي خوب شد. فقط ميخواستم بپرسم براي كم شيرين شدن اين شيريني تا چه اندازه ميشه شكرش رو كمتر كرد ويا اينكه ميشه از شكر قهوه اي استفاده كرد؟ ممنون

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 13 آذر 1396، 22:37

سلام سارا جان،
متاسفانه شکر قهوه ای بافت متفاوتی ایجاد می کنه و در شیرینی های ایرانی کاربردی نیست. در این شیرینی، نقش شکر ایجاد بافت مخصوص و کشسان گردویی بازاریه که شکر قهوه ای این خاصیت رو نداره و قابل جایگزین نیست. اگر به خاطر سلامت شکر قهوه ای مایل به جایگزینی هستید، این رو بگم که شکر قهوه ای همون شکر سفیده که کمی ملاس بهش اضافه شده. یعنی کاملا بلیچینچ روش انجام شده که این میزان ملاس خاصیت چندانی نداره و با استفاده از شکر سفید و خوردن یک هویج همون کار رو انجام دادید برای بدنتون، متاسفانه همه شکرها مضرن. اگر به دلایل دیگه ای مایل به جایگزینی هستید حتما پست شکر و شیرین کننده ها رو مطالعه کنید در این مورد توضیح دادم.
در این شیرینی می تونید یک چهارم پیمانه شکر رو کم کنید ولی در بافت تاثیر می ذاره. حتما و حتما امتحان یکبار کنید و اگر بافت با شکر کمتر براتون رضایت بخش بود از دفعات بعد این تغییر رو ایجاد کنید.

ainaz
يکشنبه، 25 تیر 1396، 23:45

ببخشيد ميشه اموزش نارگيلي هم بذاريد!؟

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 13 آذر 1396، 22:31

حتما در برنامه سایت قرار می دم ممنون از پیشنهادتون

بانو
شنبه، 30 بهمن 1395، 12:50

سلام عزیزم  تو شیرینی گردویی میتونیم به جای جوش پکینگ پود ر بریزیم////؟؟؟؟ چقدر بریزیم؟

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 30 بهمن 1395، 20:04

با سلام،
عزیزم اگر به خاطر سلامت تر بودن شیرینی ها مایل نیستید جوش استفاده کنید، می تونید اون رو حذف کنید ولی قابل جایگزینی با بیکینگ پودر نیست. بافت این شیرینی کاملا کشسان و فشردست و بیکینگ پودر بافتش رو مثل کیک می کنه.

Yasna
شنبه، 18 دی 1395، 13:35

سلام خسته نباشید
میخواستم بپرسم میتونم این شیرینی رو تو ماکروفر ویا فر نوری درست کرد ؟

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 18 دی 1395، 15:43

سلام عزیزم،
در صورتیکه مایکروویو، کانوِکشن داشته باشه، می تونه نقش فر برقی رو ایفا کنه و کاملا استفاده ازش مقدوره ولی فر نوری مناسب پخت شیرینیجات نیست می تونید به جاش از تُستر آوِن استفاده کنید.

rebeka
جمعه، 31 فروردين 1397، 01:17

منم تو کانوکشن درسنت میکنم امما انگار دماش متفاوته از فربرقی یا گازی؟/

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 31 فروردين 1397، 10:32

عزیزم برای شیرینی های خشک حساس یک دماسنج فر تهیه کنید که بتونید دقیق دما رو تشخیص بدید. اگر منظورتون از کانوکشن مایکروویه نه همون دمای فر برقی و گازی رو در نظر بگیرید اگر منظورتون تُستر آوونه به دلیل کوچکی محیط ده درجه دما رو کم کنید.

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
شیرینی نارگیلی
نارگیلی بازاری
شیرینی
کوکی خرما
معمول بالتمر
شیرینی
بیسکویت دارچینی
Cinnamon Cut-Out Cookies
شیرینی
کوکی گردویی
کوکی عروسی مکزیکی
شیرینی
نان چای قزوین
شیرینی